INFLUENCIA DE LAS BPM SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL QUESO AMASADO EN LAS PYMES DE LA PROVINCIA
DEL CARCHI, ECUADOR
Publicación Cuatrimestral. Vol. 5, No 2, Mayo/Agosto, 2020, Ecuador (p. 1-10) 1
Publicación Cuatrimestral. Vol. 5, No 2, Mayo/Agosto, 2020, Ecuador (p. 1-10). Edición continua
INFLUENCIA DE LAS BPM SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA
DEL QUESO AMASADO EN LAS PYMES DE LA PROVINCIA DEL
CARCHI, ECUADOR
Jenny Yambay*, Miguel Ángel Anchundia, Carlos Paredes, Marcelo Benavides
Carrera de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales, Universidad
Politécnica Estatal del Carchi (UPEC). Tulcán, Ecuador.
*
Autor para la correspondencia: wilman.yambay@upec.edu.ec
Recibido: 29-06-2019 / Aceptado: 13-09-2019 / Publicación: 31-8-2020
Editor Académico: Stalin Santacruz
RESUMEN
Con la finalidad de determinar la influencia de las buenas prácticas de manufactura (BPM) sobre la calidad microbiológica
de los quesos amasados producidos por nueve fábricas de la Provincia del Carchi, se analizaron mohos, levaduras,
Escherichia coli, Salmonella spp. Listeria monocytogenes, según la metodología oficial. Los datos obtenidos se analizaron
mediante la aplicación de estadística descriptiva, comparando los resultados con valores de referencia para algunas de las
determinaciones, los establecidos en la Norma NTE INEN 1528:2012. En lo que respecta a Escherichia coli la planta de
procesamiento PP1 y PP3 tuvieron conteo de 1,0x10
1
y 4,0x10
1
UFC/g respectivamente, incumpliendo con la normativa
nacional vigente. Con referencia a Salmonella spp y Listeria monocytogenes estuvieron ausentes en todas las muestras
estudiadas; ya que los indicadores de calidad mohos, se encontró menor a 10, mientras que para levaduras la PP1 y PP3
fueron menores a 10. Las otras plantas de procesamiento tuvieron un contaje de 1,0x10
2
y 4,6x10
2
UFC/g correspondiendo
el valor más alto al establecimiento de procesamiento identificado como PP4. También se evidenció que el 55,6% de las
empresas no realiza control de calidad de la materia prima y el 11,1% de plantas no pasteuriza la leche. Las diferencias
encontradas sugieren la no aplicación de buenas prácticas de manufactura en los procesos productivos y la carencia de
personal profesional en el 89,9% de las plantas procesadoras, lo cual conlleva al no cumplimiento de las normativas
legales referente a los quesos frescos (Normas INEN 1528 y 3067).
Palabras clave: Calidad microbiológica, Buenas Prácticas de Manufactura, quesos frescos, normativas legales.
BPM INFLUENCE ON THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF THE
AMASADO CHEESE IN THE PYMES OF THE PROVINCE OF CARCHI,
ECUADOR
ABSTRACT
In order to determine the influence of the GMP on the microbiological quality of the kneading cheeses produced by nine
factories of the Province of Carchi, molds, yeasts, Escherichia coli, Salmonella spp. Listeria monocytogenes were
determined by according to the official methodology. The data obtained were analyzed through the descriptive statistics,
comparing the results with reference values for some of the determinations, those established in the INEN 1528 Standard,
Artículo de Investigación
Ciencias Químicas
Jenny Yambay, Miguel Ángel Anchundia, Carlos Paredes, Marcelo Benavides
2
(2012). With respect to Escherichia coli, the processing plant PP1 and PP3 had a count of 1.0x10
1
and 4.0x10
1
CFU/g,
respectively, no complying with current national regulations. With reference to Salmonella spp and Listeria
monocytogenes were absent in all samples studied, for mold quality indicators, were found in a count less than 10, while
for yeast PP1 and PP3 had a count less than 10, the other processing plants had a count of 1.0x10
2
and 4.6x10
2
CFU/g
corresponding the highest value to the processing establishment identified as PP4, it was also shown that 55.6% of the
companies do not perform quality control of the raw material and 11.1% of plants do not pasteurize milk. The differences
obtained suggest the non-application of Good Manufacturing Practices in the productive processes and the lack of
professional staff in 89.9% of the processing plants, which leads to non-compliance with the legal regulations regarding
fresh cheeses (Standards INEN 1528 and 3067).
Keywords: Microbiological quality, Good Manufacturing Practices, fresh cheeses, legal regulations.
INFLUÊNCIA DAS BPM NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO
QUEIJO ‘AMASADO’ EM PYMES DO NORTE NA PROVÍNCIA DE
CARCHI, EQUADOR
RESUMO
Para determinar a influência da BPM na qualidade microbiológica do queijo amassado produzido por nove fábricas na
província de Carchi, foram analisados bolores, leveduras, Escherichia coli, Salmonella spp. Listeria monocytogenes, de
acordo com a metodologia oficial. Os dados foram analisados por meio da aplicação de estatísticas descritivas,
comparando os resultados com os valores de referência para algumas das determinações, a prescrita na norma INEN 1528
(2012). Em relação à Escherichia coli as plantas de processamento PP1 e PP3 tiveram contagem de 1,0x101 e 4
x101UFC/g, respectivamente, estando em desconformidade com as normas nacionais em vigência. No que se refere à
Listeria monocytogenes e à Salmonella spp estavam ausentes em todas as amostras testadas; já para os indicadores de
qualidade bolor foram encontrados em uma contagem de <10, ao passo que para a levadura a PP1 e a PP3 tiveram uma
contagem de <10. As outras plantas de processamento tiveram contagem 1x102 e 4,6x102 UFC/g, correspondendo o valor
mais alto ao estabelecimento de processamento identificado como PP4.Tambémn se evidenciou que 55,6% das empresas
não realizam o controle de qualidade de matérias-primas e 11,1% das fábricas não pasteurizam o leite. As diferenças
sugerem a não aplicação de Boas Práticas de Fabricação em processos de produção e a falta de pessoal profissional em
89,9% das plantas de processamento, o que leva à não-conformidade com os regulamentos legais relacionados aos queijos
frescos (Normas INEN 1528 e 3067).
Palavras chave: Qualidade Microbiológica, Boas Práticas de Fabricação, queijos frescos, regulamentações legais.
Citación sugerida: Yambay, J., Anchundia, M., Paredes, C., Benavides, M. (2020). Influencia de las BPM sobre la calidad
microbiológica del queso amasado en las pymes de la provincia del Carchi, Ecuador. Revista Bases de la Ciencia, 5(2),
1-10. DOI: https://doi.org/10.33936/rev_bas_de_la_ciencia.v5i2.1862 Recuperado de:
https://revistas.utm.edu.ec/index.php/Basedelaciencia/article/view/1862
Orcid IDs:
MSc. Jenny Yambay: https://orcid.org/0000-0002-9405-0708
MSc. Miguel Ángel Anchundia: https://orcid.org/0000-0003-3445-7757
MSc. Carlos Paredes: https://orcid.org/0000-0003-0667-0294
MSc. Marcelo Benavides: https://orcid.org/0000-0001-8690-4200
Dr. Stalin Santacruz: https://orcid.org/0000-0003-0801-9876
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1. INTRODUCCIÓN
La producción de quesos frescos de manera artesanal ha constituido una de las principales fuentes de
ingreso en el sector cooperativo y campesino de algunos países de Latinoamérica (Martínez, Villoch,
Ribot y Ponce, 2013). Ecuador no escapa de esta tendencia ya que el 35% de la leche producida es
dedicada a la producción artesanal de quesos. Por esta razón estos productos son una de las bases de la
alimentación de la población ecuatoriana (Arguello et al., 2015).
En la provincia del Carchi uno de los quesos frescos más consumidos por la población es el queso
amasado, donde la calidad microbiológica es fundamental ya que influye en su conservación y vida útil
y sobre todo en la inocuidad del producto (Jalilzadeh, Tunçtürk y Hesari, 2015).
Desde su aparición en la historia, aproximadamente en el año 3000 A.C, por hechos probablemente
fortuitos por acidificación de la leche, la elaboración del queso ha pasado de ser un arte empírico al
desarrollo de una tecnología industrial con fuertes bases científicas (Ramírez y Vélez, 2012). A nivel
industrial con la estandarización de las materias primas, control microbiológico, estandarización de
procesos y la aplicación de buenas prácticas de manufactura se ha logrado obtener productos de calidad
e inocuos que son adquiridos por consumidores exigentes.
Sin embargo, a nivel artesanal, se ha reportado de manera frecuente altas cargas de microorganismos
tales como aerobios mesófilos, mohos y levaduras, que como indicadores de calidad evidencian la
contaminación del producto. De igual forma, microorganismos patógenos que incluyen a
Staphylococcus aureus, Salmonella spp, E. Coli O157:H7 y Listeria monocytogenes (Kunadu, Holmes,
Miller y Grant, 2018). Estos últimos, son de gran interés debido a que pueden causar enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAS), algunas de las cuales pueden causar hasta la muerte de los seres
humanos.
La presencia de microorganismos patógenos en el queso ha sido asociada a la deficiente calidad de la
leche debido a los malos hábitos en el ordeño, el mal manejo de la leche y a las condiciones inadecuadas
de almacenamiento y transporte, el desconocimiento de las normativas vigentes, falta de capacitación,
infraestructura e instalaciones de procesamiento deficientes, equipamiento inadecuados, control de la
materia prima, insumos, controles de procesos, manejo de registros, implementación de sistemas de
aseguramiento de la inocuidad, contaminación postproceso, utilización de leche cruda, entre otros
requerimientos establecidos en las buenas prácticas de manufactura (BMP) (Guzmán, et al., 2016).
En la provincial del Carchi, República del Ecuador, son pocos los estudios realizados acerca de la
calidad microbiológica de los quesos frescos elaborados de manera artesanal, dado el nivel de consumo
Jenny Yambay, Miguel Ángel Anchundia, Carlos Paredes, Marcelo Benavides
4
de estos productos alimenticios, la importancia desde el punto de vida útil y el impacto sobre la salud
de los consumidores que pueden tener los microorganismos patógenos vehiculizados por los quesos
frescos, es importante el estudio de estos microorganismos en estos alimentos.
El conteo de microorganismo de calidad y la determinación de patógenos pueden tener relación con la
aplicación de BPM aplicadas en toda la cadena de producción y comercialización del queso amasado,
dentro de estas se pueden encontrar la carencia de buenas prácticas higiénicas, la falta de personal
profesional, entre otros está relacionadas con la carga microbiana (Vrdoljak, Dobranić, Filipović y
Zdolec, 2016).
El objetivo de la investigación es determinar cómo el cumplimiento de las BPM en las PYMES del
norte de la provincia del Carchi, Ecuador influye sobre el conteo microbiológico de Escherichia coli,
Salmonella spp. Listeria monocytogenes, mohos y levaduras del queso amasado, ya que esta constituye
una actividad económica muy relevante en el norte del país.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Muestreo
El muestreo fue realizado al 100% de las plantas procesadoras de queso amasado ubicadas al norte de
la provincia del Carchi lo cual correspondieron a 9 plantas distribuidas de la siguiente manera, 4 plantas
ubicadas en el Cantón San Pedro de Huaca y 5 en el Cantón Tulcán, Provincia del Carchi, Ecuador. Las
muestran fueron recolectadas al final de proceso productivo de manera aleatoria, tomando muestras por
triplicado de cada planta con un peso entre 250 y 500 g. Las muestras fueron identificadas, empacadas
en fundas de polietileno bajo condiciones asépticas y trasladadas refrigeradas en coolers hasta el
laboratorio de microbiología de alimentos de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi para su
análisis inmediato. La codificación de las mismas se realizó de acuerdo al origen de la planta de
procesamiento de lácteos en PP1, PP2, PP3, hasta PP9.
Caracterización Microbiológica
El tratamiento de las muestras fue realizado según la Norma NTE INEN 1529.2 (1999). Los análisis
microbiológicos se realizaron siguiendo los métodos descritos en las normativas oficiales, recuento de
mohos y levaduras (Capítulo 18. Manual BAM, 2018), Escherichia coli (Método No 991.14. AOAC,
2005), Salmonella spp (Capítulo 5. Manual BAM, 2018), Listeria monocytogenes (Método No 997.03.
AOAC, 2005). Se tomaron como valores de referencia para algunas de las determinaciones, los
establecidos en la Norma NTE INEN 1528:2012.
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Análisis Estadístico
Se realizó una encuesta estructurada, a las nueve microempresas productoras de queso amasado del
norte de la provincia del Carchi, las preguntas estuvieron enfocadas en el control de calidad de materia
prima y producto terminado, además de las buenas prácticas de manufactura, a continuación, el detalle:
1. ¿Indique si ustedes realizan el análisis físico químico de la leche antes de procesarla?
Sí No
2. ¿Pasteuriza la leche para elaborar los quesos?
Sí No
3. ¿El almacenamiento de la materia prima se encuentra separada de los productos procesados?
Sí No
4. ¿Ha realizado el análisis microbiológico del producto terminado?
Sí No
5. ¿La empresa cuenta con personal técnico?
Sí No
6. ¿El personal ha recibido capacitación sobre BPM en los dos últimos años?
Sí No
7. ¿La empresa cuenta con registro de control de plagas?
Sí No
Los datos obtenidos fueron procesados mediante estadística descriptiva, que permitió un análisis
porcentual de cumplimiento frente a la normativa legal vigente (Box, Hunter y Hunter, 2008).
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La relación entre los parámetros de control de la materia prima y producto terminado se detallan en la
Figura 1, se evidencia que el control fisicoquímico de la materia prima solamente es realizado por un
44,4% de las empresas. Siendo este proceso determinante en la calidad fisicoquímica y microbiológica
de los quesos, también se observó que 11,1% de plantas no realizan el proceso de pasteurización de la
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leche para la elaboración de queso y que un 33,3% de las plantas tiene falencias en el almacenamiento
de la materia prima y producto terminado que podrían provocar contaminación cruzada.
Figura 1. Parámetros de control en la materia prima y producto terminado cumple no cumple
El proceso de pasteurización de la leche es considerado un punto crítico de control, el tiempo y la
temperatura son parámetros que pueden ser verificados mediante los registros diarios de control de
calidad; en el caso de las empresas artesanales no existe un sistema de gestión documental que garantice
que la pasteurización se ejecute de manera adecuada e incluso en el 11,1% de plantas no se realizan este
tratamiento térmico. En la elaboración de queso, mediante la pasteurización de la leche se destruyen los
microorganismos patógenos que pudieran estar presentes (Salmonella spp., Escherichia coli ,
Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes) y que son de importancias desde el punto de vista de
salud pública además de ampliar la vida útil de los productos elaborados, las temperaturas de
pasteurización establecidas como alternativas a nivel de las queseras artesanales es someter a la leche a
temperatura de 63°C durante un tiempo de 30 minutos o en otros casos a 65 °C por un tiempo de 24
minutos, ya que ambos tratamientos térmicos son efectivos (Chávez, Meléndez y Rivera, 2015).
Los resultados de los parámetros de control de BPM. se muestran en la Figura 2. En relación al personal
técnico con el que cuentan las empresas solo un 11,1% cumple con este requerimiento para dirigir el
proceso de elaboración del queso, lo cual conlleva a un manejo inadecuado de materias primas, proceso
y producto terminado, aumentando el riesgo de contaminación microbiológica, como se evidencia el
incumplimiento de la normativa en la PP1 y PP3 respecto a Escherichia coli.
44,40%
89,90%
66,70%
66,70%
55,60%
11,10%
33,30%
33,30%
Análisis
fisicoquímico
leche cruda
Pasteurización de
la leche
Almacenamiento
de materia prima
separada de
productos
procesados
Análisis
microbiológicos de
productos
términados
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Figura 2. Parámetros de control de BPM, cumple, no cumple
De acuerdo con la resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG en su capítulo II de las BPM indica que
todas las empresas que produzcan alimentos deberán obtener el certificado de BPM, sistema que
consiste en el manejo adecuado de los productos alimenticios garantizando la inocuidad de los mismos.
Aspectos deficientes en las buenas prácticas de manufacturas tales como, infraestructura inadecuadas
(no conformidades en aspectos relacionados con agua y alcantarillado), condiciones higiénicas
sanitarias inapropiadas, el empleo de utensilios que no cumplen con los estándares requeridos para el
procesamiento de alimentos, la carencia de pediluvios o zonas de contención microbiológica que
impidan el acceso de microorganismos adheridos a la vestimenta o calzado de los operarios, son
condiciones que incrementan las aparición de toxiinfecciones alimentarías en el target para el cual va
dirigido el producto. Dichas deficiencias conllevaron a que los niveles de Staphylococcus aureus,
Coliformes totales, Enterobacterias y Listeria spp superaran los valores de referencia establecidos en
la legislación nacional de tal forma que la inocuidad del producto no es asegurada bajo las condiciones
mencionadas (Arguello et al., 2015).
En la Tabla 1, se muestran los resultados de la caracterización microbiológica de las nueve plantas en
estudio. Al comparar los resultados, se observa que para los indicadores de calidad mohos, se
encontraron en un contaje <10, mientras que para levaduras la PP1 y PP3 tuvieron un contaje <10, las
otras plantas de procesamiento tuvieron contaje de 1x10
2
y 4,6x10
2
UFC/g correspondiendo el valor
más alto al establecimiento de procesamiento identificado como PP4. La Norma INEN 1528 (2012) no
establece valores para mohos y levaduras, sin embargo, se ha reportado menores valores para estos
11,10%
77,80%
33,30%
89,90%
22,20%
66,70%
La empresa cuenta con
personal técnico
Capacitación BPM Control de plagas
Jenny Yambay, Miguel Ángel Anchundia, Carlos Paredes, Marcelo Benavides
8
indicadores por Escatassa et al., (2018); Cuevas et al., (2017); Vrdoljak, et al., (2016). Con respecto a
estos indicadores Barreto et al., (2017) señala que los mohos y levaduras pueden deteriorar la calidad
de los quesos frescos. También son indicadores de la calidad de la materia prima utilizada en la
fabricación de quesos, condiciones adecuadas de procesamiento y de condiciones de tratamiento por
parte de los manipuladores de alimentos.
Tabla 1. Análisis microbiológico de los quesos amasados de las PYMES elaborados al norte de la Provincia del Carchi.
Código de la Planta de
Procesamiento
Mohos*
UFC/g
Escherichia coli
UFC/g
Salmonella
spp.
Listeria
monocytogenes
PP1
<10
1,0 x10
1
Ausencia
Ausencia
PP2
<10
<10
Ausencia
Ausencia
PP3
<10
4,0 x10
1
Ausencia
Ausencia
PP4
<10
<10
Ausencia
Ausencia
PP5
<10
<10
Ausencia
Ausencia
PP6
<10
<10
Ausencia
Ausencia
PP7
<10
<10
Ausencia
Ausencia
PP8
<10
<10
Ausencia
Ausencia
PP9
<10
<10
Ausencia
Ausencia
Las codificaciones de PP1, PP2…. PP9 corresponden a las nueve plantas de procesamiento de queso amasado muestreadas. Ausencia: no detectado en
25 gramos de muestra. * La Norma NTE INEN 1528:2012, no establece rangos para estos indicadores de calidad.
En lo que respecta a Escherichia coli las plantas de procesamiento PP1 y PP3 tuvieron conteo de 1,0x10
1
y 4,0x10
1
UFC/g respectivamente. Las otras plantas de procesamiento tuvieron valores de conteo por
debajo de 10 UFC/g. La Norma NTE INEN 1528:2012, establece valores máximos para estos
indicadores de 10 UFC/g por lo cual PP1 y PP3 no cumplen con este parámetro indicado en la Norma.
Los valores encontrados son mayores a los reportados por Cuevas et al., (2017) y Escatassa et al., (2018)
y menor que los reportados por Barreto et al., (2017). Con referencia a este indicador de inocuidad, este
último autor indica que los productos que exceden los límites establecidos por la normativa no son aptos
para su comercialización debido a la contaminación fecal ocurrida en el proceso productivo y por ende
a la carencia de adecuadas prácticas higiénicas. En este aspecto, también se señala que valores de 10
1
UFC/g no deben ser subestimadas o ignoradas ya que la presencia de estos microorganismos puede
advertir la presencia de cepas patógenas tales como E. coli O157:H7, las cuales son capaces de
sobrevivir en condiciones ácidas tales como las presentadas en los procesos de elaboración del queso y
por ende estos alimentos son un riesgo para la salud (Cuevas et al., 2017 y Escatassa et al., 2018).
Con referencia a Salmonella spp y Listeria monocytogenes estuvieron ausente en todas las muestras
estudiadas, se sostiene que la ausencia de los dos microorganismos patógenos puede deberse a la
aplicación de tratamientos térmicos aplicados a la leche para la elaboración del queso tal como se
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corrobora en el Figura 1, en la cual se indica que el 89,9% realiza el proceso de pasteurización (Cuevas
et al., 2017). La ausencia de L. monocytogenes puede estar relacionada con la aplicación de buenas
prácticas higiénicas y la verificación del cumplimiento de programas de saneamiento (Vrdolja et al.,
2016).
4. CONCLUSIONES
La calidad de los quesos provenientes de las nueve plantas de procesamiento se ve influenciada en
términos de vida útil por el conteo de levaduras presentes en todas las muestras; además, la presencia
de E. coli en PP1 y PP3 hacen que los quesos elaborados en estas PYMES no sean aptos para su
comercialización y consumo.
Las muestras de las nueve plantas presentaron ausencia de Salmonella spp y L. monocytogenes
indicativo de la aplicación de tratamientos térmicos a la leche con la cual se elabora el queso amasado,
aunque ninguna de las plantas posee registros en los cuales se pueda realizar una trazabilidad de
temperatura y tiempo del tratamiento térmico.
El conteo microbiológico encontrado en 2 de nueve plantas procesadoras, evidencian la relación entre
las BMP y la calidad microbiológica de los quesos, además se ha podido establecer que el 89,90% de
ellas no cuentan con personal técnico, que pudiera controlar la aplicación de las pocas capacitaciones
recibidas en temas de BPM, un adecuado almacenamiento de materia prima y producto terminado y un
control de plagas que minimice el riesgo de contaminación cruzada de los productos elaborados.
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