EFECTO DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DEL MESOCARPIO DE
CARICA PAPAYA L
Publicación Cuatrimestral. Vol. 7, No 2, Mayo/Agosto, Ecuador (p. 1-14) 1
Publicación Cuatrimestral. Vol. 7, No 2, Mayo/Agosto, 2022, Ecuador (p. 1-14). Edición continua
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revista.bdlaciencia@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/revbasdelaciencia.v7i2.5188
EFECTO DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DEL MESOCARPIO DE CARICA PAPAYA L
Johanna Raga-Carreño
1
, Evelyn Pérez-Pérez
2
, Luis Sandoval
3
, Deisy Medina
4
, Jairo
Casas
5
, Gretty Ettiene
4*
1
Facultad de Ingeniería, Universidad del Zulia. Av. Goajira. Núcleo Técnico. Maracaibo, Zu 4002A Venezuela. E-mail:
johannaraga@gmail.com
2
Departamento de Agronomía, Facultad de Agronomía, Universidad del Zulia. Maracaibo, Zu 4005. Venezuela. E-mail:
evelyncpp@gmail.com
3
Instituto de Investigaciones Agronómicas, Facultad de Agronomía, Universidad del Zulia. Maracaibo, Zu 4005.
Venezuela. E-mail: lsandoval@fa.luz.edu.ve
4
Departamento de Química, Facultad de Agronomía, Universidad del Zulia. Bloque M. Maracaibo, Zu 4005. Venezuela.
E-mail: dmedinav@yahoo.com gettiene@fa.luz.edu.ve
5
Licenciado en Química, egresado de la Facultad Experimental de Ciencias, Universidad del Zulia. Maracaibo, Zu
4005. Venezuela. E-mail: jccbracho@gmail.com
*Autor para la correspondencia: gettiene@fa.luz.edu.ve
Recibido: 11-03-2022 / Aceptado: 30-03-2022 / Publicación: 01-05-2022
Editor Académico: Jean Carlos Pérez Parra
RESUMEN
La alimentación humana ha cambiado en las últimas dos décadas, debido al acelerado ritmo de vida que indirectamente
genera el sacrificio de algunas actividades importantes, siendo necesario introducir alternativas nutritivas, ya procesadas
o mínimanente procesadas, como las pulpas de frutas, a fin de consumir el producto de forma directa, en diferentes
presentaciones, manteniendo sus propiedades y valor nutricional. Con la finalidad de evaluar la presentación del
mesocarpio de lechosa y las condiciones de almacenamiento sobre las características químicas, se seleccionaron frutos
de lechosa variedad Carmen del ¨CESID Frutícola y Apícola¨ (CORPOZULIA). El diseño fue un arreglo factorial 2
2
x 6
completamente al azar, para evaluar dos temperaturas (-10 y 0 ºC), seis tiempos de almacenamiento (15, 30, 45, 60, 75 y
90 días) y dos presentaciones del mesocarpio (homogeneizado y troceado) con determinaciones quincenales durante tres
meses. El contenido de sólidos solubles totales (p ≤ 0,01), en trozos (12,27 °Brix) fue mayor en comparación con pulpa
(11,92 °Brix) a una temperatura de -10 °C. La acidez titulable se afectó significativamente (p ≤ 0,01) por la
presentación y la interacción temperatura por días de almacenamiento con el mayor valor para pulpa (264,03 %) y para
la interacción 75 días de almacenamiento a 0 °C (288,4 %). Mientras que para el pH (p ≤ 0,01) el mayor valor fue para
trozos de lechosa almacenados a 0 °C por 15 días (5,18). Las condiciones de refrigeración influyen notoriamente sobre
las variables evaluadas; la temperatura es el factor más importante para minimizar los daños al tejido en los productos
mínimamente procesados.
Palabras clave: Sólidos solubles totales, acidez titulable, pH, calidad, pulpa, lechosa.
Artículo de Investigación
Ciencias Químicas
Artículo de Investigación
Johanna Raga-Carreño, Evelyn Pérez-Pérez, Luis Sandoval, Deisy Medina, Jairo Casas y Gretty Ettiene
2
EFFECT OF STORAGE CONDITIONS ON CHEMICAL
CHARACTERISTICS OF THE MESOCARP OF CARICA PAPAYA L
ABSTRACT
Human nutrition has changed in the last two decades due to the accelerated pace of life that indirectly generates the
sacrifice of some important activities, making it necessary to introduce nutritional alternatives, already processed or
minimally processed, such as fruit pulps, in order to consume the product directly in different presentations while
maintaining its properties and nutritional value. In order to evaluate the presentation of the papaya mesocarp and the
storage conditions on the chemical characteristics, papaya fruits of variety Carmen from ¨CESID Frutícola y Apícola¨
(CORPOZULIA) were selected. The design was a completely random 2
2
x 6 factorial arrangement, to evaluate two
temperatures (-10 and 0 ºC), six storage times (15, 30, 45, 60, 75 and 90 days) and two presentations of the mesocarp
(homogenate and chopped) with fortnightly determinations for three months. The total soluble solids content (p ≤ 0.01),
in pieces (12.27 °Brix) was higher compared with pulp (11.92 °Brix) at a temperature of -10 °C. The titratable acidity
was significantly affected (p ≤ 0.01) by the presentation and the interaction temperature per days of storage with the
highest value for pulp (264.03 %) and for the interaction 75 days of storage at 0 °C (288.4 %). While for the pH (p ≤
0.01) the highest value was for pieces of papaya stored at 0 °C for 15 days (5.18). The refrigeration conditions have a
notable influence on the variables evaluated; temperature is the most important factor in minimizing tissue damage in
minimally processed products.
Keywords: Total soluble solids, titratable acidity, pH, quality, pulp, papaya.
EFEITO DAS CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO NAS
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DO MESOCARPO DE CARICA PAPAYA L
RESUMO
A nutrição humana mudou nas últimas duas décadas devido ao ritmo de vida acelerado que indiretamente gera o
sacrifício de algumas atividades importantes, sendo necessária a introdução de alternativas nutricionais, já processadas
ou minimamente processadas, como polpas de frutas, que permitam consumir o produto diretamente, em diferentes
apresentações, mantendo suas propriedades e valor nutricional. A fim de avaliar a apresentação do mesocarpo de papaia
e as condições de armazenamento relativas às características químicas, foram seleccionados frutos de papaia da
variedade Carmen da ¨CESID Frutícola y Apícola¨ (CORPOZULIA). A metodologia foi um arranjo fatorial 2
2
x 6
inteiramente ao acaso, para avaliar duas temperaturas (-10 e 0º C), seis tempos de armazenamento (15, 30, 45, 60, 75 e
90 dias) e duas apresentações do mesocarpo (homogeneizado e picado) com determinações quinzenais durante três
meses. O teor de sólidos solúveis totais (p ≤ 0,01), em pedaços (12,27 °Brix) foi maior em comparação com a polpa
(11,92 °Brix) a uma temperatura de -10 °C. A acidez titulável foi significativamente afetada (p ≤ 0,01) pela
apresentação e pela interação temperatura por dias de armazenamento com maior valor para a polpa (264,03 %) e pela
interação 75 dias de armazenamento a 0 °C (288,4%). Já para o pH (p ≤ 0,01) o maior valor foi para os pedaços de
papaia armazenados a 0 ° C por 15 dias (5,18). As condições de refrigeração têm uma influência notável nas variáveis
avaliadas; a temperatura é o fator mais importante para minimizar os danos aos tecidos em produtos minimamente
processados.
Palavras chave: Sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH, qualidade, polpa, papaia.
Citación sugerida: Raga-Carreño, J., Pérez-Pérez, E., Sandoval, L., Medina, D., Casas, J., Ettiene, G. (2022). Efecto de
las condiciones de almacenamiento sobre las características químicas del mesocarpio de carica papaya l. Revista Bases
de la Ciencia, 7(2), 1-14. DOI: https://doi.org/10.33936/revbasdelaciencia.v7i2.5188
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1. INTRODUCCIÓN
La lechosa (Carica papaya L.) es una de las frutas tropicales más apetecidas por los consumidores
debido a que se le atribuyen propiedades nutricionales, digestivas y medicinales; además, posee un
agradable aroma, sabor y textura (Barrera et al., 2012).
En Venezuela, es una de las frutas más populares y demandadas; su consumo maduro es como fruta
fresca troceada, como batidos o merengadas y se usa maduro fisiológicamente cocido en almíbar
para la fabricación de dulces. Se cultiva en gran parte del territorio nacional en huertos caseros y en
pequeñas unidades de producción (Vegas García et al., 2021). Según FEDEAGRO (2019), para el
año 2015, se sembraron unas 11.200 ha, con una producción de 203.000 t.
El fruto de lechosa, está constituido principalmente por agua y carbohidratos como azúcares
(sacarosa, glucosa y fructosa) con poco o nada de almidón. Es una buena fuente de vitaminas,
principalmente vitamina C, vitaminas B (ácido fólico y pantoténico), tiene un alto potencial
antioxidante, es rico en fenoles y flavonoides, lo cual le confiere propiedades funcionales (Raga-
Carreño et al., 2014), contiene minerales (potasio y magnesio), fibra, y en menor proporción hierro,
así como carotenoides. Además, la lechosa es baja en calorías y fibra, lo que ha contribuido a un
aumento en el consumo de frutos de lechosa en países en desarrollo (Evans & Ballen, 2012).
La lechosa es un fruto climatérico, con tiempo de vida en anaquel corto, cuando se almacena como
fruto fresco (Barrera et al., 2012). Su rápido deterioro se ha vinculado al ablandamiento, a la
pérdida de masa y a la susceptibilidad a enfermedades poscosecha (Ayón-Reyna et al., 2015). Dada
su alta perecibilidad y considerando que este rubro se usa, principalmente, para la elaboración de
productos como jugos y batidos, el almacenamiento a bajas temperaturas del mesocarpio de la
lechosa, puede constituir una alternativa adecuada para aumentar el tiempo de vida de la fracción
comestible, debido a que las bajas temperaturas disminuyen, en gran medida, las reacciones que
conllevan al deterioro de la pulpa, lográndose extender el período de uso del producto.
Para extender el período de uso de frutas, como la lechosa, se recurre a técnicas de preservación,
estas consisten en un conjunto de tratamientos que prolongan su vida útil, manteniendo sus atributos
de calidad incluyendo color, textura, sabor y especialmente su valor nutritivo. Los tratamientos
empleados en frutas involucran una variada escala de tiempos que va, desde períodos cortos, dados
por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, debido a
procesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados, los
deshidratados, entre otros. Los métodos de preservación se basan principalmente en una
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4
transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos
(FAO, 1993).
Básicamente, el procesamiento de frutas y vegetales, sigue un conjunto de pasos genéricos
independientemente de su destino final, entre los cuales se destacan: la selección, lavado, pelado y
despulpado, tratamiento para su transformación o conservación, envasado, pasteurización y
etiquetado, etapas que requieren en sí misma una atención especial para asegurar el éxito de todo el
procesamiento (Gonzalez & Lobo, 2005).
La escasez de tiempo para preparar comidas saludables y la demanda de productos vegetales
saludables y listos para consumir ha movilizado la maquinaria de las tecnologías de los alimentos
hacia la generación de productos como los alimentos de tercera gama (alimentos congelados) que
permiten disponer rápidamente de un alimento nutritivo y natural (Artés-Hernández et al., 2009) así
como productos mínimamente procesados (PMP) (Yousuf et al., 2020). Estos últimos productos
también son llamados de cuarta gama (Torrenegra et al., 2016). Tradicionalmente, las frutas y otros
vegetales mínimamente procesados son preparadas usando una combinación de métodos, tales
como el cortado, el rallado y la trituración, seguido por el empacado a bajas temperatura en
empaques poliméricos que convenientemente modifican la atmosfera interna, como el quitosano
(Valera Zambrano et al., 2020), o como los recubrimientos comestibles elaborados a partir del
mucílago del cactus (Zambrano et al., 2018).
Estos tipos de productos frescos, cortados y listos para comer están comúnmente libres de aditivos y
requieren un mínimo procesamiento previo a su ingesta. Dado que el procesamiento de los
alimentos frescos, genera un estrés en los mismos, que induce a la perdida de algunas propiedades
sensoriales y nutricionales, es necesario, estudiar el efecto de tales procesos sobre el
comportamiento de sus variables químicas, siendo de gran utilidad estos estudios para la
revaloración y formulación de procesos existentes o para la formulación de nuevos procesos de
elaboración y almacenamiento de este tipo de productos.
En esta investigación se evaluó el efecto de la presentación (mesocarpio troceado y
homogeneizado) y las condiciones de almacenamiento (temperatura y tiempo) sobre las
características químicas (acidez titulable, acidez iónica y contenido de sólidos solubles totales) de
frutos de lechosa. Para lo cual, el tratamiento tecnológico empleado fue la congelación.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Ubicación del ensayo
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La investigación se llevó a cabo en el laboratorio de Cromatografía del Instituto de Investigaciones
Agronómicas en la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia. Los frutos fueron
suministrados por el Centro Socialista de Investigación y Desarrollo Frutícola (CESID-Frutícola y
Apícola) de CORPOZULIA (10°49´46.6´´N 71°46´29.2´´W), ubicado en el municipio Mara del
estado Zulia, Venezuela, zona con condiciones de bosque muy seco tropical (Ewel et al., 1976), el
cual está ubicado en la altiplanicie de Maracaibo y con suelos clasificados como Typic Haplargids
de textura franco arenosa (COPLANARH, 1975).
Material vegetal
Se utilizaron frutos de lechosa de la variedad Carmen provenientes de una plantación de dos (2)
hectáreas y dieciocho meses de edad, sembrada en cuadricula a una distancia de siembra de tres (3)
metros por tres (3) metros, regada por cuatro (4) horas con una frecuencia interdiaria por
microaspersión y fertilizada con formula química completa (20-20-20), a razón de 2,4 kg·planta-
1·año-1. Se seleccionaron 70 kilos de frutos al azar, recién cosechados, con ausencia de daño
mecánico y de tamaño uniforme.
Procesamiento de los frutos
Los frutos se trasladaron, en cestas plásticas protegidos de la luz, al laboratorio, se conservaron
hasta alcanzar la madurez de consumo (75 % de desarrollo del color amarillo-anaranjado),
descartando aquellos con daño mecánico y fitosanitario visible. Se lavaron con agua de chorro y se
sumergieron en una solución de NaClO al 1 % m/v durante cinco (5) min. Posteriormente, se
enjuagaron con agua destilada, se cortaron a la mitad y se eliminó el exocarpio, las semillas y la
placenta, se escaldaron con vapor de agua por cuatro (4) min y se dejaron enfriar a temperatura de
laboratorio (~ 16 ˚C) (Materano et al., 2004).
Finalmente, una mitad de cada fruto se homogeneizó y la otra se troceó (~ 3 cm
3
) para ser
almacenados en bolsas plásticas cerradas herméticamente.
Determinación de las características químicas
La determinación de la acidez titulable (AT) se realizó según la Norma Venezolana COVENIN N°
1151-77 (COVENIN, 1977), la cual se basa en la técnica volumétrica de titulación ácido-base,
usando fenolftaleína como indicador. La acidez titulable se expresó en gramos de ácido cítrico por
100 g de pulpa.
La acidez iónica (pH) se realizó según la Norma Venezolana COVENIN N° 1151-77 (COVENIN,
1977), la determinación se realizó a 25 °C empleando un pH-metro marca Orion® (modelo 420A).
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6
Los sólidos solubles totales (SST) o grados Brix se determinaron con un refractómetro portátil
(ATAGO®, modelo HHR-2N). Para la medición se agregaron una o dos gotas del jugo preparado
de la pulpa de los frutos en la superficie del prisma del refractómetro y se registró la lectura a 20 °C.
Diseño experimental y análisis estadístico
Se empleó un diseño experimental completamente al azar en arreglo factorial 2
2
x6, con tres
repeticiones. Los tratamientos fueron combinaciones de dos temperaturas de conservación (0 y -10
ºC), seis tiempos de almacenamiento comprendidos en un periodo de tres meses cada 15 días (15,
30, 45, 60, 75, 90 d) y dos presentaciones del mesocarpio de los frutos de lechosa (homogeneizado
y troceado).
Los datos obtenidos fueron analizados a través de análisis de varianza (ANOVA) para determinar si
existían diferencias significativas entre los tratamientos, utilizando el software SAS (SAS, 2003).
Para la comparación de medias se aplicó la Prueba de Tukey y para el estudio de relación se empleó
el análisis de correlación de Pearson y regresión.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se observaron diferencias estadísticas significativas (p ≤ 0,01) en los factores presentación y
temperatura de almacenamiento y su interacción para el contenido de SST (figura 1).
Figura 1. Contenido de sólidos solubles totales (°Brix) en el mesocarpio homogeneizado y
troceado de frutos de lechosa de la variedad Carmen almacenados a -10 y 0 °C. (Letras
diferentes indican diferencias estadísticas significativas al 1 %).
Fuente: Elaboración propia.
A 0 °C, la pulpa de lechosa presentó mayor contenido de SST (12,27 °Brix) comparados con los
trozos de lechosa (12,20 °Brix). Mientras que a -10 °C la lechosa en trozos presentó mayor
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contenido de SST (12,42 °Brix). El menor contenido de SST para pulpa de lechosa almacenada a -
10 °C, puede deberse a la reducción de la hidrólisis de polisacáridos y ácidos.
Similares resultados fueron reportados por (Bhardwaj & Urvashi, 2014). Sin embargo, al comparar
la concentración de los SST para la pulpa de lechosa procesada y conservada, se observa un
incremento de la concentración a medida que aumenta la temperatura de almacenamiento de -10 a
0 °C, este comportamiento podría atribuirse al incremento de la actividad metabólica de los
sustratos presentes en los SST. A este respecto, Abbasi et al. (2009), Benítez et al. (2013),
Figueroa et al. (2013) y Sothornvit & Rodsamran (2008), indican que la maduración natural del
fruto promueve, entre otros procesos, la síntesis de sacarosa y la hidrolisis de almidones que
aumentan los sólidos solubles en el fruto.
El contenido de sólidos solubles totales SST (°Brix) está altamente relacionado con la dulzura del
fruto. Por lo tanto, frutas con mayores valores de esta propiedad son más atractivas
comercialmente, favorecido en este caso por el almacenamiento de trozos de lechosa a -10 °C.
El comportamiento observado en trozos de lechosa en relación a la disminución del contenido de
los SST a mayor temperatura (p ≤ 0,01) disminuyendo de 12,42 a -10 ˚C a 12,20 °Brix a 0 ˚C,
puede ser debido a que en las frutas y las hortalizas mínimamente procesadas, el metabolismo sigue
estando activo causando un fuerte aumento en la tasa de respiración (Andrade-Cuvi et al., 2010;
Olivas & Barbosa-Cánovas, 2005), al consecuente alto consumo de los carbohidratos (Cerqueira
Sasaki et al., 2014) y a la producción de etileno, que induce la maduración y causa la senescencia
(Andrade-Cuvi et al., 2010; Olivas & Barbosa-Cánovas, 2005). Por otra parte, Brecht (1995),
afirma que el control de la temperatura es el factor más importante para minimizar el efecto de los
daños al tejido en los productos mínimamente procesados.
La acidez es un importante parámetro en la evaluación del estado de conservación de un producto
alimenticio. Los ácidos orgánicos son productos intermedios del metabolismo celular, muy
importantes en términos de calidad porque proporcionan un sabor y olor característico a las frutas y
sus productos (Kulkarni et al., 2007).
Los valores de acidez total titulable (ATT) presentaron diferencias estadísticas significativas (p ≤
0,01) para los factores presentación y la interacción días de almacenamiento con temperatura
(figura 2). Se observó que la pulpa de lechosa presentó mayor valor de ATT (264,03 %) en
comparación con la presentación en trozos (221,00 %).
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8
Figura 2. Acidez total titulable (%) en el mesocarpio homogeneizado y troceado de frutos
de lechosa de la variedad Carmen. (Letras diferentes indican diferencias estadísticas
significativas al 1 %).
Fuente: Elaboración propia.
En la figura 3 se presentan los resultados obtenidos de la ATT del mesocarpio de frutos de lechosa
de la variedad Carmen almacenados a -10 y 0 °C de temperatura durante 15, 30, 45, 60, 75 y 90
días, observándose diferencias estadísticas altamente significativas (p ≤ 0,01) entre los factores. El
mayor valor de ATT (288,4 %) fue para 75 días de almacenamiento a 0 °C, mientras que el menor
valor fue para 15 días de almacenamiento (218,87 %).
Figura 3. Acidez total titulable (%) en el mesocarpio de frutos de lechosa de la variedad
Carmen almacenados a -10 y 0 °C durante 15, 30, 45, 60, 75 y 90 días. (Letras diferentes
indican diferencias estadísticas significativas al 1 %).
Fuente: Elaboración propia.
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Al comparar los valores de ATT con relación a las temperaturas de almacenamiento se observó que
a -10 °C permanecieron estables durante todo el experimento, mientras que para 0 °C se observó un
ligero incremento desde el día 45 hasta los 75 días de almacenamiento, momento a partir del cual
se observó una disminución del 9,33 % de ATT, coincidiendo con lo reportado por Schweiggert et
al. (2011), quienes indican que esta disminución, puede deberse a que los ácidos orgánicos tienden
a disminuir su concentración al transcurrir el tiempo de almacenamiento, a medida que son
utilizados durante la respiración donde son convertidos en azúcares, como ocurre en las frutas
mínimamente procesadas (Alves et al., 2010). En este sentido, Arruda et al. (2011), indican que
este resultado es un reflejo de la mayor actividad metabólica asociada con una temperatura más
alta. Por el contrario, en el presente estudio las muestras de pulpa mantenidas a menor temperatura
presentaron menor acidez.
Estos resultados corroboran los obtenidos por Araújo et al. (2017); Pongener et al. (2014) y
Schotsmans et al. (2008), grupos de investigación que observaron alteraciones en la calidad de la
pulpa de la fruta de la pasión (Passiflora edulis Sims f. edulis) con respecto al tiempo de
almacenamiento y la temperatura. Por otra parte, según Kays (2004), los menores valores y la
estabilidad observada durante el experimento para la ATT a -10 °C, es debido posiblemente a que
las bajas temperaturas reducen la respiración y, por ende, la utilización de ácidos como sustratos
respiratorios.
La importancia de la determinación del pH en las frutas se debe a la incidencia directa que este
tiene junto a otras propiedades (contenido de humedad y acidez) en la susceptibilidad al
crecimiento microbiano (Álvarez Arena et al., 2013).
Los valores de pH obtenidos (Tabla 1) mostraron diferencias estadísticas (p ≤ 0,01), para los
factores tiempo, días de almacenamiento y presentación, así como para su interacción,
observándose el mayor valor para trozos de lechosa almacenados a 0 °C por 15 días (5,18), el cual
disminuyó a los 30 días (3,67).
Se observó una ligera tendencia a la disminución de los valores de pH tanto para pulpa como para
trozos de lechosa durante el almacenamiento a 0 °C, lo cual pudiera estar relacionado a la mayor
actividad metabólica en el pico climatérico característico de la papaya, lo que llevaría a la síntesis
de ácidos orgánicos de la fruta como el ácido abscísico, málico, cítrico, oxálico y otros; que se
originan a partir de la ruptura de la pared celular (Castricini, 2009) y con ello el aumento de la
concentración de ácidos orgánicos (Mejía et al., 2012). Mientras que a -10 °C no se observó mayor
variación para ninguna de las dos formas de presentación evaluadas.
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10
Tabla 1. Valores de pH obtenidos en el mesocarpio homogeneizado y troceado de frutos de
lechosa de la variedad Carmen.
Presentación
de la fruta
Días
pH
Temperatura -10°C
Temperatura 0°C
Pulpa
15
4,73 ± 0,007
b
4,79 ± 0,018
b
30
4,73 ± 0,009
b
4,25 ± 0,023
c
45
4,66 ± 0,003
b
4,60 ± 0,009
bc
60
4,72 ± 0,003
b
4,58 ± 0,026
bc
75
4,79 ± 0,006
b
4,52 ± 0,070
bc
90
4,79 ± 0,006
b
4,54 ± 0,011
bc
Trozos
15
5,04 ± 0,007
ab
5,18 ± 0,017
a
30
4,99 ± 0,028
ab
3,67 ± 0,194
d
45
4,90 ± 0,012
ab
4,77 ± 0,032
b
60
4,94 ± 0,012
ab
4,75 ± 0,037
b
75
4,97 ± 0,012
ab
4,59 ± 0,065
bc
90
4,97 ± 0,007
ab
4,57 ± 0,012
bc
Los valores se muestran como la media ± EE (n=3).
a, b, c
Valores con letras diferentes indican
diferencias estadísticas significativas al 1 %.
Fuente: Elaboración propia.
Además del efecto que tiene sobre la estabilidad microbiana, el índice de acidez junto a la acidez
iónica y el contenido de sólidos solubles totales, tienen la capacidad de conferirles propiedades
organolépticas a las frutas. El balance entre estas propiedades, está relacionado con el sabor de las
frutas.
4. CONCLUSIONES
Los sólidos solubles totales experimentaron cambios en función de las temperaturas de
almacenamiento y la presentación de la fruta.
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La acidez total titulable mostró cambios para la presentación de la fruta (homogeneizado y
troceado), así como para la combinación de las condiciones de temperatura y tiempo de
almacenamiento.
El pH se vio influenciado por los factores de estudio, observándose una leve disminución de su
valor, para ambas formas de presentación de la fruta en la medida que aumentó la temperatura y el
tiempo de almacenamiento.
En general, la mejor condición de preservación de obtuvo a -10 ˚C para trozos, debido a que se
obtuvo el mayor valor de sólidos solubles totales y la menor acidez titulable, lo cual es deseable
para este tipo de fruto, con respecto al pH, el menor valor se obtuvo a 0 ˚C, aunque este valor no fue
significativamente diferente al valor obtenido a -10 ˚C, por lo cual, con cualquiera de las dos
temperaturas de almacenamiento, se obtendría un pH adecuado para evitar el crecimiento de
microorganismos. Adicionalmente, en cuanto a las características organolépticas resulta más
atractivo al consumidor el mesocarpio troceado a -10 ˚C, que el mesocarpio homogeneizado a la
misma temperatura.
5. AGRADECIMIENTO
Los autores desean expresar su agradecimiento al Consejo de Desarrollo Científico, Humanístico y
Tecnológico de la Universidad del Zulia (CONDES), por el financiamiento para la realización de
esta investigación, a través de los Proyectos CONDES (CC-0579-10, CC-0333-14) y al CESID
Frutícola y Apícola de CORPOZULIA por el asesoramiento y el suministro del material vegetal.
6. DECLARACIÓN DE CONFLICTO DE INTERÉS DE LOS AUTORES
Los autores declaran no tener conflicto de intereses
7. REFERENCIAS
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Contribución de Autores
Autor
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Raga-Carreño, J
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Pérez-Pérez, E
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Sandoval, L
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Revisión
Casas J
Metodología
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