38
Publicación Cuatrimestral. Vol. 8, No 1, Enero/Abril, 2023, Ecuador (p. 38-50). Edición continua
https://revistas.utm.edu.ec/index.php/Basedelaciencia/index
revista.bdlaciencia@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/revbasdelaciencia.v8i1.5452
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE FRÉJOL CANARIO (Vigna
unguiculata) Y CHOCHO GUARANGUITO (Lupinus mutabilis) Y SU
INCIDENCIA EN LA FUNCIONALIDAD DE HARINAS
Damaris Dalia Sánchez Aguilera
1*
, Stalin Gustavo Santacruz Terán
1
, Daniel
Ricardo Aguayo Pino
2
, Karol Yannela Revilla Escobar
1
, María Laura Carrillo
Pisco
1
, Jhonnatan Placido Aldas Morejon
1
1
* Facultad Ciencias de la Vida y Tecnológicas, Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Circunvalación – Vía San
Mateo, Manta, Ecuador. Email: stalin.santacruz@uleam.edu.ec; karol.revilla@pg.uleam.edu.ec;
maría.carrillo@pg.uleam.edu.ec; jhonnatan.aldas@pg.uleam.edu.ec
2
Empacreci S.A– Km 5 1/2 vía Durán - Tambo, Ecuador Departamento de Seguridad Alimentaria. Email:
alimentos@empacreci.com.ec
*Autor para correspondencia: damaris.sanchez@pg.uleam.edu.ec
Recibido: 9-1-2023 / Aceptado: 30-03-2023 / Publicación: 19-04-2023
Editor Académico: Mercy llbay Yupa
RESUMEN
Las leguminosas tienen un gran aporte nutricional y sus propiedades funcionales, entre las más importante para la
alimentación destacan el fréjol canario (V. unguiculata) y el chocho guaranguito (L. mutabilis). Debido a su bajo costo,
es accesible para las personas, sin embargo, los consumidores desconocen de su valor nutricional, exceptuando la
importancia de estas leguminosas que, gracias a su gran contenido de proteína, vitaminas y minerales, se podrían
considerar como una excelente alternativa de alimentación saludable. Por esta razón, la presente investigación tuvo como
objetivo evaluar las características fisicoquímica de las leguminosas fréjol y chocho y su incidencia en la funcionalidad
de harinas. Lo cual permitió determinar que el chocho mostró mayor contenido proteico 40,69 % y de lípidos 11,04 %,
mientras que el fréjol canario tuvo mayor contenido de carbohidratos totales 75,12 %. Por otro lado, en relación a la
funcionalidad de las harinas, la obtenida del fréjol se situó un mayor contenido en WHC (142,62 ml/100 g) y OAC (148,
03 ml/100 g), FS (96,71 %), EA (29,48 %), ES (42,30 %), FC (16,00 %), en comparación a la harina del chocho que
presentó mejores capacidades en WAC (157,82 ml/100 g) y OHC (151,05 ml/100 g).
Palabras clave: Retención, agua, aceite, proteína, absorción.
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF CANARY BEAN (Vigna unguiculata)
AND GUARANGUITO CHOCHO (Lupinus mutabilis) AND THEIR IMPACT ON FLOUR
FACTIONALITY
Artículo de
Investigación
Ciencias Químicas
Publicación Cuatrimestral. Vol. 8, No 1, Enero/Abril, 2023, Ecuador (p. 38-50) 39
ABSTRACT
Legumes have great nutritional value and functional properties, among the most important for food are canary beans (V.
unguiculata) and chocho guaranguito (L. mutabilis). Due to their low cost, they are accessible to the population; however,
consumers are unaware of their nutritional value, except for the importance of these legumes, which, because of their
high protein, vitamin and mineral content, could be considered an excellent alternative for a healthy diet. For this reason,
the objective of this research was to evaluate the physicochemical characteristics of bean and chocho legumes and their
impact on the functionality of the flours. It was determined that chocho had a higher protein content of 40,69 % and a
higher lipid content of 11,04 %, while canary bean had a higher total carbohydrate content of 75,12 %. On the other hand,
in relation to the functionality of flours, the one obtained from the bean had a higher content in WHC (142,62 ml/100 g)
and OAC (148,03 ml/100 g), FS (96,71 %), EA (29,48 %), ES (42,30 %), FC (16,00 %), compared to the chocho flour
that presented better capacities in WAC (157,82 ml/100 g) and OHC (151,05 ml/100 g).
Key words: Retention, water, oil, protein, absorption.
CARACTERIZAÇÃO FÍSICOQUÍMIÇA DE FEIJÃO CANARIO (Vigna unguiculata) E
TRAMOÇO GUARANGUITO (Lupinus mutabilis) E SEU IMPACTO NA
FUNCIONALIDADE DAS FARINHAS
RESUMO
As leguminosas têm uma grande contribuição nutricional e suas propriedades funcionais. Entre os mais importantes para
a alimentação destacam-se feijões canário (V. unguiculata) e o tremoço guaranguito (L. mutabilis). Devido ao seu baixo
custo, é acessível à população, porém, os consumidores desconhecem seu valor nutricional. Omitindo a importância destas
sementes oleaginosas que, graças ao seu alto teor de proteínas, vitaminas e minerais, poderia ser considerada uma
excelente alternativa alimentar saudável. por esta razão, o objetivo desta pesquisa isso é a caracterização físico-química
das sementes do feijão canário e o tremoço guaranguito e seu impacto na funcionalidade das farinhas. Isso nos permitiu
determinar que o maior teor de proteína chocho 40,69 % y lipídica 11,04 %, enquanto o feijão das Canárias teve um maior
teor de carboidratos totais 75,12 %. Por outro lado, em relação à funcionalidade das farinhas, a obtida a partir do feijão
foi um maior teor em WHC (142,62 ml/100 g) y OAC (148, 03 ml/100 g), FS (96,71 %), EA (29,48 %), ES (42,30 %),
FC (16,00 %), em comparação com a farinha do que apresentou melhores capacidades em WAC (157,82 ml/100 g) y
OHC (151,05 ml/100 g).
Palavras chave: Retenção, água, óleo, proteínas, absorção.
Citación sugerida: Sánchez, D., Santacruz, S., Aguayo, D., Revilla, K., Carrillo, M., Aldas, J. (2023).
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE FRÉJOL CANARIO (Vigna unguiculata) Y CHOCHO
GUARANGUITO (Lupinus mutabilis) Y SU INCIDENCIA EN LA FUNCIONALIDAD DE HARINAS. Revista Bases
de la Ciencia, 8(1), 38-50. DOI: https://doi.org/10.33936/revbasdelaciencia.v8i1.5452
Damaris Sánchez Aguilera, Stalin Santacruz Terán, Daniel Aguayo Pino, Karol Revilla Escobar, María Carrillo Pisco, Jhonnatan Aldas Morejon
40
1. INTRODUCCIÓN
De acuerdo a la FAO (2016), menciona que la Asamblea General de las Naciones Unidas declaró en
el 2016 el Año Internacional de las Legumbres con el objetivo de promover una producción sostenible
que garantice la seguridad alimentaria y nutricional.
En Ecuador, existe una gran variedad de leguminosas como es el caso del chocho de la cual se puede
obtener harina, además, es un alimento libre de gluten, esto permitiría a las personas celiacas consumir
productos elaborados sin gluten (Calvopiña, 2018). Este se cultiva en la región andina del país y cuya
producción está destinada gran parte al autoconsumo de los agricultores (Apunte et al., 2012). Posee
características nutricionales tales como aminoácidos, lípidos y carbohidratos, así como también
proteína (41 – 51 %) y fibra cruda 4,15 % (Soto et al., 2010).
Su aporte en calcio lo hace ideal para mantener dientes y huesos sanos, adicional se destaca su efecto
para combatir el estrés, esto debido a que contiene triptófano, lo cual ayuda con el bienestar y
tranquilidad (Llerena , 2021). Por otro lado, INIAP, (2021), afirma que el chocho es un cultivo poco
exigente en cuanto a nutrientes y crece en terrenos marginales, ayuda mantener la fertilidad del suelo,
al fijar nitrógeno.
Morales et al., (2017), indican que el fréjol canario (V. unguiculata) es la leguminosa más importante
en el mundo. Este cultivo se produce en regiones y ambientes diversos de América latina, África,
Medio Oriente, China, Europa, EE. UU y Canadá. A nivel mundial se producen 18,991,954 t, siendo
los mayores productores: Brasil (3 millones de t), India (2,9 millones de t), México (1,5 millones de
t), Myanmar y China (1,9 millones de t), entre otros países. Ecuador produce 39,725 t,
correspondiendo al 0,2 % de la producción mundial (Torres et al, 2013).
Así mismo, el fréjol es rico en componentes bioactivos como inhibidores de enzimas, lecitinas, es
una fuente importante de proteína (14 % - 33 %), minerales (Ca, Cu, K, Mg, P, Zn), fibra alimentaria
(15,5 % - 21,0 %) (Castañeda et al.,2008). Además, dentro de sus actividades biológicas están la
capacidad antioxidante, la reducción de colesterol y lipoproteínas, por lo que tiene un efecto protector
contra enfermedades cardiovasculares y se ha mostrado que el consumo de fréjol tiene efectos
favorables contra el cáncer (Suárez et al., 2016).
Por esta razón la presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímica
del fréjol y chocho y su incidencia en la funcionalidad de harinas.
2. MATERIALES Y MÉTODOS.
Los granos de la variedad del chocho guaranguito y fréjol canario, se obtuvieron de los mercados
municipales del cantón Guaranda - provincia de Bolívar y el cantón La Maná - provincia de Cotopaxi.
Publicación Cuatrimestral. Vol. 8, No 1, Enero/Abril, 2023, Ecuador (p. 38-50) 41
La obtención de la harina fue realizada en un molino industrial (MAGISTER, Colombia),
posteriormente las harinas fueron tamizadas utilizando dimensiones de 80 y 100, recogiendo la
fracción retenida en el 100 para sus respectivos análisis.
Parámetros fisicoquímicos de las semillas chocho y fréjol
Determinación de humedad, ceniza, proteína, grasa y carbohidratos.
El contenido de humedad se determinó mediante lo establecido en la norma NTE INEN 1235, donde
se tomaron 5 g de muestras para posteriormente ser colocadas en una estufa (VWR Symphony,
Colombia), por un periodo de 2 h a 130 °C, finalmente se aplicó la fórmula de diferencia de peso. En
relación al contenido de ceniza se utilizó una mufla (VWR Symphony, Colombia), por 3 h a 600 °C,
de acuerdo al procedimiento de la norma NTE INEN 217. El contenido de proteína y grasa, se
determinaron según los métodos de referencia (SEF-PDU AOAC990.03) y (SEF-G AOAC 920.39).
Y por último los carbohidratos totales fueron obtenidos por cálculos.
Determinación de peso y volumen de 100 semillas
Se realizó de acuerdo a la norma NTE INEN 2 390, la cual indica que se debe utilizar una balanza
analítica para determinar su peso escogiendo lotes de muestras al azar. Por otro lado, el volumen se
midió por medio del desplazamiento de las semillas en una probeta graduada de 250 ml utilizando
harina de trigo como medio de desplazamiento.
Determinación de densidad real
La densidad real se calculó dividiendo el peso (100 semillas) por el volumen de semillas a granel.
Determinación capacidad de hidratación (HC) y capacidad de hinchamiento (SC)
Se remojaron 100 semillas en 10 ml de agua destilada durante 24 h a temperatura ambiente (22 °C)
en un matraz erlenmeyer. Posterior a esto, se eliminó el exceso de agua volviendo a pesar las muestras.
HC se calculó como la ganancia de peso después del remojo de 100 semillas, por lo consiguiente SC
se determinó como la ganancia de volumen después del remojo.
Parámetros funcionales de las harinas chocho y fréjol
Índice de absorción y retención de agua.
Las capacidades de absorción y retención de agua (WAC y WHC) de las harinas del fréjol y chocho
se determinaron de acuerdo a los métodos (AACC 56 – 11). Se disolvió 1 g en tubos de centrífuga
Damaris Sánchez Aguilera, Stalin Santacruz Terán, Daniel Aguayo Pino, Karol Revilla Escobar, María Carrillo Pisco, Jhonnatan Aldas Morejon
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previamente pesados, posteriormente se adicionó 30 ml de agua destilada. Para WAC, las
suspensiones se agitaron durante 1 h y luego se centrifugaron a 3900 gravedades durante 40 min.
Mientras que para WHC la suspensión se agitó durante 24 h antes de centrifugar a 3900 gravedades
durante 40 min. Luego de la centrifugación se decantó el sobrante y se volvió a pesar la muestra.
WAC y WHC se expresan como gramos de agua ligada o retenida por 100 g de muestra seca
(Demacon et al., 2002).
Capacidad de absorción y retención de aceite.
La capacidad de absorción de aceite (OAC) y la capacidad de retención de aceite (OHC) se determinó
siguiendo el método de WAC y WHC, reemplazando el agua con aceite de soja. OAC y OHC se
expresan como ml de aceite ligado o retenido en 100 gramos de muestra seca.
Actividad emulsionante y estabilidad.
La actividad emulsificante (EA) y la estabilidad emulsionante (ES) de las harinas del fréjol y chocho,
para determinar la EA, se mezclaron muestras de 1 g de harina con 25 ml agua destilada, se
mantuvieron en reposo a 20 °C durante 30 min. Posteriormente, se añadieron 25 ml de aceite de soja
para emulsionar la mezcla durante 3 min con ayuda de un agitador (Fisher Scientific, Canadá) a 600
rpm. La emulsión se centrifugó a 3900 gravedades durante 5 min, se midió el volumen de la emulsión,
EA se expresó como porcentaje de la capa emulsionada en el tubo de centrifuga.
ES se determinó siguiendo el procedimiento para EA, con la diferencia que las muestras emulsionadas
se calentaron en un baño de agua 85 °C durante 15 min, posteriormente se enfrió a temperatura
ambiente y finalmente se centrifugó a 3900 gravedades durante 5 min, ES se expresó como porcentaje
emulsionado de la capa en el tubo de centrifuga después del calentamiento (Jitngarmkusol et al.,
2008).
Capacidad y estabilidad de formación de espuma
La capacidad espumante (FC) y estabilidad espumante (FS) de las harinas del fréjol y chocho. Se
dispersó 1g de harina en 50 ml de agua destilada, mediante el uso de un agitador de hélices (Fisher
Scientific, Canadá) a 2900 revoluciones por minuto durante 5 min. Los volúmenes de muestra luego
de la agitación se midieron usando un cilindro graduado de 50 ml antes y después del batido, los datos
se expresaron como porcentaje de volumen ganado después de la agitación.
Para determinar FS, la muestra batida se almacenó durante 4 h a temperatura ambiente (20 °C), antes
de la medición del volumen, se expresa como el porcentaje de cambio de volumen final en relación
al volumen inicial (0 horas) expresado en porcentaje (Jitngarmkusol et al., 2008).
Publicación Cuatrimestral. Vol. 8, No 1, Enero/Abril, 2023, Ecuador (p. 38-50) 43
Análisis estadístico.
Se utilizó un diseño unifactorial el cual constó de tres repeticiones para obtener valores promedio y
desviaciones estándar para todas las pruebas. Todos los resultados fueron analizados mediante el uso
del software estadístico InfoStat, mediante la prueba de rango Tukey con un margen de error (p<
0,05), se determinó si existían o no diferencia significativa entre los resultados obtenidos de cada uno
de los análisis
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
Caracterización fisicoquímica de las semillas del chocho y fréjol
En la Tabla 1. En cuanto al contenido de humedad se determinó que no existió diferencia significativa
entre las semillas estudiadas, sin embargo, el mayor valor se situó en el fréjol con 14,84 %, mientras
que el menor contenido presentó el chocho 11,02 % cuyo valor resultó similar a Yánez, (2017), quien
obtuvo valores de (7,70 % – 9,00 %), cabe mencionar que el estudio se realizó en chocho desamargo.
En cuanto al fréjol estuvo dentro del rango del fréjol blanco (14,89 – 13,07 %), según lo estudiado en
varios tipos de fréjol por Guzmán, (2012). Por otra parte, el contenido proteico presentó diferencia
significativa entre ambas oleaginosas, se observó que el chocho obtuvo 40,69 % de proteína, valor
que se encuentra cercano a los reportado por Villacrés et al., (2006), quienes obtuvieron 47,80 % en
chocho amargo, mientras que el fréjol presentó 20,50 %, fue inferior al estudio de Fernández y
Sánchez, (2017), quienes obtuvieron un resultado de 39,76 % en la variedad fréjol negro.
Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos de las semillas del chocho y fréjol
Parámetros medidos
Chocho
Humedad (%)
11,02 ± 1,00
a
Proteína (%)
40,69 ± 1,47
b
Ceniza (%)
3,45 ± 0,37
a
Grasa (%)
11,04 ± 0,24
b
Carbohidratos totales (%)
33,79± 1,00
a
Peso de semilla (g/100 semillas)
26,71 ± 0,43
a
Volumen de semilla (ml/100 semillas)
15,00 ± 1,41
a
Densidad real (g/ml)
1,79 ± 0,20
a
Capacidad de hidratación (g/semillas)
0,32 ± 0,07
a
Capacidad de hinchamiento (ml/semillas)
0,19 ± 0,05
a
Los super índice muestran diferencia significativa (p< 0,05), entre las medias de los tratamientos
Damaris Sánchez Aguilera, Stalin Santacruz Terán, Daniel Aguayo Pino, Karol Revilla Escobar, María Carrillo Pisco, Jhonnatan Aldas Morejon
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En referente a cenizas no adquirieron diferencias significativas entre el chocho y fréjol, aun así, el
fréjol obtuvo 3,56 % y chocho 3,45 %, valores que resultaron mayores a los estudiado en chocho
desamargo y amargo obteniendo 3,30 % y 2,38 % respectivamente según Yánez, (2017).
El contenido de lípidos en las semillas estudiadas presentó diferencias significativas, el mayor
contenido se situó en chocho (11,04 %), valor que fue inferior a lo estudiado por Cárdenas et al.,
(2019), obteniendo 18,9 y 21,22 %, cabe destacar que su estudio se realizó en chocho amargo y
desamargo. En la investigación de Torres et al., (2013), reportó un valor de 1,70 % en fréjol canario,
en cuanto a nuestra investigación se obtuvo un contenido lipídico de 1,27 %.
Los carbohidratos totales lograron diferencias significativas: El chocho con 43,82 % mismo resultado
que fue similar al fréjol Negro con 39,21 %, mientras que el fréjol canario obtuvo un 75,12 % el cual
resultó mayor a varias especies estudiadas (Pinto 39.02 %, peruano 60,09 %, bayo 38,18 %, etc.) por
Fernández y Sánchez, (2017).
Como se puede observar en la tabla 1, hubo diferencia en peso y volumen de las semillas de ambos
productos (p<0,05), la densidad real del chocho 0,72 g/semilla y fréjol 1,30 g/semilla sí obtuvieron
diferencias significativas, el resultado del chocho coincidió con Ordoñez et al., (2012), en
comparación con su estudio de densidad en semillas de maíz. Capacidad de hidratación y capacidad
hinchamiento no obtuvieron diferencias significativas al cabo de 24 h transcurridas. HC determina
cuanto mayor sea la capacidad de absorción de agua, menor será el tiempo de cocción del grano, en
el caso del presente trabajo indica un corto tiempo. HS alto demuestra que se puede obtener un gran
volumen de alimento terminado con poca materia prima. Por otra parte, en el estudio de semilla de la
vitabrosa Chaparro et al., (2011), obtuvo porcentajes altos en HC 0,79 g/ml y SC 0,39 ml/semillas,
La diferencia entre los resultados del estudio de referencia y en esta investigación es el factor de
temperatura aplicada dado que este análisis se realizó a temperatura ambiente (20 °C) mientras que
ellos aplicaron temperaturas de 50 °C. Por otro lado, (Mex-álvarez et al., 2021), en su estudio del
fréjol obtuvieron 0,23 % en SC, valor que coinsidio con el fréjol canario, mientras que en
comparación al chocho este fue inferior.
Caracterización de las propiedades funcionales de las harinas chocho y Fréjol.
Como podemos visualizar en la tabla 2 no existió diferencia significativa entre los resultados. En lo
estudiado por Miquelena et al.,(2016), en fréjol Ojo Negro resultó inferior en la capacidad de
absorción de agua al fréjol canario 139,18 ml/100 g. Así mismo, la capacidad de absorción de aceite
del fréjol Ojo Negro 0,97 ml/100g fue inferior al 138,03 ml/100 g del fréjol canario. De igual manera
la capacidad de retención de agua del chocho (157,82 ml/100 g), fue superior a lo estudiado por
Cerezal et al.,(2011), quienes obtuvieron 3,05 ml/100 g en chocho, 4,75 ml/100 g maíz, 2,85 ml/100
Publicación Cuatrimestral. Vol. 8, No 1, Enero/Abril, 2023, Ecuador (p. 38-50) 45
g arroz y 2,54 ml/100 g quinoa. En cuanto a la capacidad de absorción de aceite, el fréjol canario
(138,03 ml/100 g) resultó mayor a la linaza (1,26 ml/100 g) y a la absorción del chocho (1,07 ml/100
g) según Vegas y Lavado, (2021). Por otra parte, la capacidad de retención de aceite en chocho
(151,05 ml/100 g) y fréjol canario (115,83 ml/100 g) obtenidos fueron mayor a los reportados por
Miquelena et al., (2016) en su estudio de varios tipos de fréjol (Fréjol Chino 0,85 ml/100 g, Fréjol
Blanco 1,09 ml/100 g, Fréjol Ojo Negro 0,97 ml/100 g, Quinchoncho 0,79 ml/100 g).
Tabla 2. Absorción de agua y aceite y capacidad de retención en las harinas de chocho y fréjol
Parámetros medidos (ml/100 g)
Chocho
Fréjol
Capacidad absorción en agua
157,82 ± 13,38
a
139,18 ± 3,69
a
Capacidad retención en agua
120,87 ± 2,04
a
142,62 ± 30,49
a
Capacidad absorción en aceite
106,82
± 9,07
a
138,03 ± 50,89
a
Capacidad retención en aceite
151,05 ± 20,29
a
115,83 ± 9,32
a
Los super índice muestran diferencia significativa (p<0,05), entre las medias de los tratamientos
En los resultados obtenidos por Vegas et al., (2017) se puede apreciar que la actividad y estabilidad
emulsificante del chocho tienen un 25,75 % y 36,00 % respectivamente. En cuanto a la actividad
emulsificante (25,64 %) fue similar a la investigación en comparación. Por otro lado, la estabilidad
emulsionante (40,38) % (Tabla 3), se situó mayor al estudio en comparación. Cabe mencionar que
en su estudio utilizaron varios porcentajes de pH.
Tabla 3. Actividad de emulsificación y formación de espumas en las harinas de chocho y fréjol
Parámetros medidos (%)
Chocho
Fréjol
Actividad emulsificante EA
25,64 ± 0,29
a
29,48 ± 0,29
a
Estabilidad emulsificante ES
40,38 ± 0,35
a
42,30
± 0,50
a
Capacidad espumante FC
10,00
± 2,83
a
16,00 ± 0,00
b
Estabilidad espumante FS
96,71
± 0,58
a
90,52 ± 1,22
b
Los super índice muestran diferencia significativa entre las medias de los tratamientos (p< 0,05),
En cuanto los resultados de EA y ES del fréjol canario, se realizó una comparación con la harina de
trigo la cual obtuvieron valores de EA de 55,6 % y ES de 20,8 %, mientras que, en este estudio, el
fréjol canario obtuvo 29,48 % EA siendo inferior según lo estudiado por Gallego, (2019). y 42,30 %
ES valor que resultó mayor a la investigación en comparación.
Los análisis de capacidad y estabilidad espumante entre el chocho y el fréjol canario sí obtuvieron
diferencias significativas entre sí. Por otro lado, en comparación con la harina de garbanzo 11,05 %
Damaris Sánchez Aguilera, Stalin Santacruz Terán, Daniel Aguayo Pino, Karol Revilla Escobar, María Carrillo Pisco, Jhonnatan Aldas Morejon
46
FC valor que fue mayor a la harina del chocho (10,00 %), en relación a la estabilidad espumante 88,5
% en la harina de garbanzo, el chocho obtuvo 96,71 % resultado que se situó mayor según el estudiado
por Xu, Bhardwaj, y Thomas, (2013). Dando ententer que la harina de chocho tiene mejor estabilidad
espumante comparada con la harina de garbanzo. De igual manera los resultados de FC y FS del fréjol
canario (16 % y 90,54 %, respectivamente), valores que se resultaron mayores en relacion a la harina
de garbanzo.
4. CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos en los análisis físico-químicos mostraron que el chocho es una buena fuente
de proteína (46,69 %) y contenido lipídico (11,04%), mientras que el fréjol es una buena fuente de
carbohidratos (60,49 %). Dentro de los análisis de las propiedades funcionales de las harinas
estudiadas no se obtuvo diferencias significativas en los parámetros de absorción y retención de agua
y aceite.
El tipo de leguminosa, influye significativamente en la actividad - estabilidad emulsificante y
capacidad espumante, siendo el fréjol el de mayor valor (29,48 %; 42,30 %; 16 %, respectivamente),
mientras que el chocho resultó obtener una mayor estabilidad espumante (96,71 %). De esta forma,
se concluye que la harina obtenida de ambas leguminosas puede emplearse como materia prima en la
elaboración de productos alimenticios tales como salsas, sopas o en la inclusión de productos
cárnicos.
5. DECLARACIÓN DE CONFLICTO DE INTERÉS DE LOS AUTORES
Los autores declaran no tener conflicto de intereses.
6. REFERENCIAS
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Damaris Sánchez Aguilera, Stalin Santacruz Terán, Daniel Aguayo Pino, Karol Revilla Escobar, María Carrillo Pisco, Jhonnatan Aldas Morejon
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Contribuciones de autores
Autor
Contribución
Damaris Sánchez
Redacción, fase experimental
Stalin Santacruz
Revisor
Daniel Aguayo
Redacción, tabulación
Karol Revilla
Redacción
María Carrillo
Redacción
Jhonnatan Aldas
Redacción