Publicación Cuatrimestral. Vol. 8, No 2, Mayo/Agosto, 2023, Ecuador (p. 17-30) 17
Publicación Cuatrimestral. Vol. 8, No 2, Mayo/Agosto, 2023, Ecuador (p. 17-30). Edición continua
https://revistas.utm.edu.ec/index.php/Basedelaciencia/index
revista.bdlaciencia@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/revbasdelaciencia.v8i2.5728
CARACTERIZACIÓN DE LA MIEL OBTENIDA DEL MUCÍLAGO DE TRES GRUPOS
GENÉTICOS DE CACAO (Theobroma cacao L.)
Jaime Fabián Vera Chang
1
, Luis Humberto Vásquez Cortez
2*
, Kerly Estefanía Alvarado
Vásquez
2
, Ernestina Clemencia Coello León
3
, Christian Simón Rivadeneira Barcia
5
,
Frank Guillermo Intriago Flor
4
, Alex Dueñas Rivadeneira
4
, Fiama Pierina Orejuela
Hurtado
3
1
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador. Facultad de Ciencias de la Industria y Producción. Carrera de
Ingeniería de alimentos km 7.5 vía Quevedo San Carlos, Provincia de los Ríos, Ecuador. E-mail: jverac@uteq.edu.ec
2
Universidad Técnica de Manabí, Ecuador. Facultad de Posgrado. Maestría en Agroindustria. Facultad de Ciencias
Agropecuarias, Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí. E-mail:
lvasquez7265@utm.edu.ec, kalvarado6940@utm.edu.ec
3
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador. Facultad de Ciencias de la Industria y Producción Campus “La
María”. Carrera de Ingeniería de alimentos km 7.5 vía Quevedo San Carlos, Provincia de Los Ríos, Ecuador. E-mail:
ecoello@uteq.edu.ec, fiama.orejuela2013@uteq.edu.ec
4
Universidad Técnica de Manabí, Ecuador. Departamento de Procesos Agroindustriales. Facultad de Ciencias
Zootécnica. E-mail: frank.Intriago@utm.edu.ec, alex.duenas@utm.edu.ec
5
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Vía a San Mateo S/N, P.O. Apartado 13-05-2732, Manta, Ecuador. Facultad
de Ciencias de la Vida y Tecnologías. Programa de Maestría en Agroindustria, Mención Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria. E-mail: christian.rivadeneira@uleam.edu.ec
*Autor para la correspondencia: lvasquez7265@utm.edu.ec
Recibido: 2-5-2023 / Aceptado: 15-8-2023 / Publicación: 31-8-2023
Editor Académico: Gretty Rosario Ettiene Rojas
RESUMEN
El mucílago o pulpa de cacao es un subproducto obtenido antes del proceso de fermentación, es una sustancia rica en
nutrientes, además posee características organolépticas agradables, que lo hace idóneo para la obtención de miel, dándole
así, valor agregado a este líquido azucarado que se drena y no es utilizado por los cacaocultores, pero puede aprovecharse
en la industria de alimentos. El objetivo de esta investigación fue la caracterización fisicoquímica y organoléptica de la
miel obtenida del mucílago de tres grupos genéticos de cacao (Theobroma cacao L.). Se aplicó un Diseño Completamente
al Azar (DCA), con tres tratamientos y seis repeticiones, para determinar diferencias entre medias se empleó la prueba
de Tukey (p≤0,05). Se evaluaron variables físicoquímicas (pH, acidez, grados brix, humedad), y descriptores sensoriales
(Sabor, olor, color, gusto, aceptabilidad). En los resultados obtenidos en la caracterización fisicoquímica, se obtuvo el
valor más bajo de pH en T1 (3,30), en acidez, el valor más alto lo presentó T0 (17,21), en humedad el valor más bajo se
observó en el tratamiento T0 (55,51). En los parámetros sensoriales, el CCN-51 comparte atributos: olor a miel, sabor a
miel, y color café oscuro.
Palabras clave: Cacao, extracción de mucílago, miel, atributos.
Ciencias Químicas
Vera et al., 2023
18
CHARACTERIZATION OF THE HONEY OBTAINED FROM MUCILAGE OF THREE
GENETIC GROUPS OF COCOA (Theobroma cacao L.)
ABSTRACT
Cacao mucilage or pulp is a byproduct obtained before the fermentation process. It is a nutrient-rich substance that also
possesses pleasant organoleptic characteristics, making it suitable for honey production. This adds value to the sugary
liquid that is drained and usually not utilized by cocoa farmers, but it can be harnessed in the food industry. The objective
of this research was the physicochemical and organoleptic characterization of honey obtained from the mucilage of three
genetic groups of cocoa (Theobroma cacao L.). A Completely Randomized Design (CRD) with three treatments and six
replications was applied. To determine mean differences, the Tukey test was used (p≤0.05). Physicochemical variables
(pH, acidity, Brix degrees, moisture) and sensory descriptors (flavor, aroma, color, taste, acceptability) were evaluated.
Regarding the results of the physicochemical characterization, the lowest pH value was obtained in T1 (3.30). In terms of
acidity, the highest value was presented by T0 (17.21), and the lowest moisture value was observed in treatment T0
(55.51). In the sensory parameters, CCN-51 shares attributes such as honey aroma, honey flavor, and a dark brown color.
Keywords: cocoa, mucilage extraction, honey, attributes.
CARACTERIZAÇÃO DO MEL OBTIDO DA MUCILAGEM DE TRÊS GRUPOS
GENÉTICOS DE CACAU (Theobroma cacao L.)
RESUMO
A mucilagem ou polpa de cacau é um subproduto obtido antes do processo de fermentação, é uma substância rica em
nutrientes, possui também características organolépticas agradáveis, o que a torna ideal para a obtenção de mel, isso
acrescenta o valor deste líquido açucarado que é drenado e não é utilizado pelos produtores de cacau, mas pode ser
utilizado na indústria alimentícia. O objetivo desta pesquisa foi a caracterização físico-química e organoléptica de mel
obtido a partir da mucilagem de três grupos genéticos de cacau (Theobroma cacao L.). Foi aplicado delineamento
inteiramente casualizado (DCA), com três tratamentos e seis repetições, para determinar diferenças entre médias foi
utilizado o teste de Tukey (p≤0,05). Foram avaliadas variáveis físico-químicas (pH, acidez, graus brix, umidade) e
descritores sensoriais (sabor, cheiro, cor, sabor, aceitabilidade).Nos resultados obtidos na caracterização físico-química,
o menor valor de pH foi obtido em T1 (3,30) , na acidez o maior valor foi apresentado pelo T0 (17,21), na umidade o
menor valor foi observado no tratamento T0 (55,51). Nos parâmetros sensoriais, o CCN-51 compartilha atributos: cheiro
de mel, sabor de mel e cor marrom (café) escuro.
Palavras-chave: Cacau, extração de mucilagem, mel, atributos.
Citación sugerida: Vera, J., Vásquez, L., Alvarado, K., Coello, E., Rivadeneira, C., Intriago, F., Rivadeneira, A.,
Orejuela, F. (2023). CARACTERIZACIÓN DE LA MIEL OBTENIDA DEL MUCÍLAGO DE TRES GRUPOS
GENÉTICOS DE CACAO (Theobroma cacao L.). Revista Bases de la Ciencia, 8(2), 17-30. DOI:
https://doi.org/10.33936/revbasdelaciencia.v8i2.5728
Publicación Cuatrimestral. Vol. 8, No 2, Mayo/Agosto, 2023, Ecuador (p. 17-30) 19
1. INTRODUCCIÓN
Tradicionalmente se ha sostenido que el punto de origen de la domesticación del cacao se
encontraba en Mesoamérica entre México, Guatemala y Honduras, su uso está certificado en
alrededor de 2.000 años antes de Cristo, no obstante, estudios recientes demuestran que por
lo menos una variedad tiene su punto de origen en la Alta Amazonía y que ha sido utilizada
en la región por más de 5.000 años (Vera et al., 2022) . El cultivo crece bajo condiciones de
piso térmico cálido, con humedad promedio de 2500 mm anuales y temperatura desde 25 hasta
28°C (Cardona et al. 2016).
Se suele emplear el término “cacao” para designar la planta (Theobroma cacao L.) y sus
semillas fermentadas y secas, que se conocen generalmente como “granos” o “almendras”.
Tradicionalmente, el sector reconoce tres tipos principales: “Forastero” significa
"extranjero", generalmente producen granos de color púrpura, y constituye el 95% de
la producción mundial, los granos se caracterizan por tener cotiledones amargos de color
marrón oscuro (Dueñas et al. 2018). “Trinitario”, describe varios tipos conocidos en el sector
por su sabor floral/afrutado y el tipo “Nacional” de Ecuador, que procede de la población
Amazónica local, se distingue por su especial aroma, con notas florales y de frutos secos
frescos (Graziani et al. 2002).
Es cultivado en 10 millones de hectáreas en los países tropicales con una producción superior
de los 4 millones de toneladas (Amorim et al. 2017). Los mayores productores de cacao en
América Latina son; Brasil, Ecuador, República Dominicana y Colombia (Suárez 2017),
siendo la principal región productora de las variedades “prime” (finos y aromáticos) a nivel
mundial, con cerca del 80% de la producción global, debido a su diversidad genética. El país
es el mayor productor y exportador de cacao fino de aroma, con una participación de 60% del
mercado mundial, pasó a ser el principal exportador de cacao en grano del continente
americano y el tercero del mundo (León et al. 2016).
El cacao es un alimento que posee atributos sensoriales y organolépticos, sus semillas están
rodeadas por una pulpa mucilaginosa llamada arilo (Machado et al. 2018). El mucílago es una
sustancia viscosa, generalmente hialina que contienen las plantas de cacao, está compuesta
por células esponjosas parenquimatosas, que contienen mayoritariamente agua, azúcares
simples, ácido cítrico, proteínas, grasas, y minerales, es conocido en la industria como
"exudado" (Arteaga, 2013).
Vera et al., 2023
20
El mucílago de cacao es una sustancia rica en nutrientes, como calcio, fosforo y hierro, además
posee características organolépticas agradables, lo cual lo hace el idóneo para la obtención de
miel, dándole así, valor agregado a este líquido azucarado el cual se drena y no es utilizado ni
por la industria, ni por los cacaocultores, proveyendo de esta forma mayores ingresos a las
familias productoras, haciendo un uso adecuado de los derivados provenientes de dicho
cultivo, reduciendo así el impacto ambiental generado por el vértido (Vásquez et al., 2023).
El objetivo de esta investigación fue la caracterización fisicoquímica y organoléptica de la
miel obtenida del mucílago de tres grupos genéticos de cacao (Theobroma cacao L.) en la
Finca Experimental “La Represa”, provincia de Los Ríos, Ecuador. El objetivo general:
Evaluar las características físico-químicas de la miel de cacao de los grupos genéticos
Forastero, Trinitario y Nacional en la Finca Experimental “La Represa” y comparar las
características organolépticas de la miel de cacao de los grupos genéticos Forastero, Trinitario
y Nacional en la Finca Experimental “La Represa”.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Localización
La investigación se realizó en la Finca Experimental “La Represa” propiedad de la
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicada en el en el recinto Fayta, km 2,5 de la
parroquia San Carlos, provincia de Los Ríos. Las condiciones meteorológicas se muestran en
la Tabla 1. Los análisis fisicoquímicos se realizaron en el Laboratorio de bromatología en la
finca experimental “La María”, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicada en el
km 7 de la Vía Quevedo–El Empalme. Recinto San Felipe, cantón Mocache, provincia de Los
Ríos, (Vásquez et al., 2022).
Tabla 1. Condiciones meteorológicas de la Finca Experimental “La Represa”.
Detalle
Altitud:
90 msnm
Precipitación Promedio:
2510mm
Temperatura Media Anual:
24,10°C
Longitud Occidental:
79°25´24´´
Latitud Sur:
1°03´18´´
Humedad Relativa
87,7%
Fuente: (Orejuela y Vera, 2018).
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Diseño de la Investigación
El presente estudio se realizó con un Diseño Completamente al Azar (DCA), con tres
tratamientos y seis repeticiones un total de 18 objetos de estudio. Para determinar diferencias
entre medias se empleó la prueba de Tukey (p≤0,05) (Mandeville, 2012).
Instrumento de la Investigación
Material vegetal
Para la elaboración de la miel, se trabajó con frutos de los tres grupos genéticos de cacao,
provenientes de la Finca Experimental “La Represa” de la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo. Se utilizó en promedio 2,5 litros de mucílago por repetición, provenientes de
mazorcas maduras y sanas, las cuales mediante observación previa se constató que los frutos
estaban aptos para la cosecha (Carrera, 2016).
Cosecha de Mazorcas
Se procedió a la cosecha de mazorcas de cacao sanas y en estado fisiológico de madurez
madura además de que no se utilizó mazorcas enfermas con Monilla ni afectación externa
(Vásquez et al., 2023)
Despulpado
Una vez cosechadas las mazorcas se procedió al quiebre de la mismas para la extracción de
almendras y maguey por planta (Vásquez et al., 2022).
Pesaje de almendras, maguey y cascara
Se utilizaron dos baldes, uno para el pesaje de las almendras y otro para el del maguey y
cascara, para evitar el contacto de la pulpa con sustancias extrañas (Alvarado et al. 2022).
Extracción y filtrado de mucilago
La extracción del mucilago se realizó en Quevedo, con la ayuda de lienzo, guantes para
examinación, mascarilla, cernidor, jarra de plástico de 2,5 L, fundas, papel, lapiceros y cinta
adhesiva. Una vez extraído el mucílago de forma manual con el lienzo, se procedió a cernir el
líquido para evitar el paso de sustancias extrañas, se midió el volumen, se guardó en fundas
plásticas con su respectiva etiqueta (nombre de la variedad, fecha de cosecha y volumen del
mucílago) y se almaceno en refrigeración (Arciniega y Espinoza, 2020).
Obtención de la miel
Para la cocción se utilizaron materiales como: cucharon, olla de acero inoxidable, cocineta y
cilindro de gas. Se descongeló el mucílago que fue materia de transformación, se colocó el
Vera et al., 2023
22
líquido en la olla y se procedió con la cocción. Una vez iniciado el proceso de transformación
del mucílago, mediante la cocción, desde los 18 a 30 minutos comenzó a hervir, teniendo en
cuenta algo muy importante durante el hervor, la formación de espuma tiende con frecuencia
a subir, la cual se debe sacar con ayuda del cucharon y remover con frecuencia. El cambio de
color se dio en promedio a los 50 minutos, de beige a un café claro (Para los tres grupos
genéticos) y a medida que pasó el tiempo mientras sigue en ebullición se va tornando su
coloración final (Diferente según el grupo genético). Desde los 40 minutos a 1 hora comenzó
la emisión del olor, una vez que transcurrida 1 hora 10 minutos, tiende a subirse, con espuma
de burbujas pequeñas, a la 1 hora 29 minutos, se ha espesado lo correcto para tener apariencia,
textura y espesor de la miel. La pérdida por evaporación durante la cocción fue de una relación
2,50 litros a 0,50 litros con una duración aproximada de 1 hora 30 minutos (Carrera, 2016).
Envasado
Terminado el proceso de elaboración de la miel, se procedió a enfriar el producto, se sumergió
la olla dentro de una bañera, con agua y hielo para bajar la temperatura. Enfriada la miel se
trasvasa a los envases previamente esterilizadas y secos (esto es importante para evitar la
contaminación con bacterias) y se los mantiene a temperatura ambiente (Carrera, 2016).
Variables fisicoquímicas evaluadas
pH
Se determinó introduciendo el electrodo del potenciómetro (Orion 410A) directamente en la
muestra (40 mL de miel), primero se calibro el instrumento con los buffers, y luego se
procedió a medir el pH de las muestras (Vásquez et al., 2022).
Acidez titulable
La determinación se realizó por volumetría empleando 10 mL de muestra, hidróxido de sodio
(0,1 N) como titulante y fenolftaleína al 1% como indicador (Ramírez et al. 2010). La acidez
del producto se expresó en porcentaje de peso del ácido orgánico. A continuación, se expresa
la fórmula para obtener la muestra.
%Ac= D∗100∗ B∗ A/D∗C
A= Cantidad en mililitros de la solución titulante
B= Normalidad de la solución usada 0,1N
C= Masa expresado en g
D= Masa de la muestra en miligramos
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Sólidos solubles
La medición de grados brix se realizó por medio de un brixómetro a 28 ºC (Morejón y
Viznay, 2018).
Humedad
Para medir el porcentaje de humedad de las muestras de miel obtenidas de almendras de las
variedades (EET-103, CCN- 51, IMC-67), se pesaron 10 g de muestra de miel de cacao, en
los crisoles previamente esterilizados. Las muestras se colocaron en una estufa (MEMMERT)
y se incubaron a 165 º C por 48 horas. El porcentaje de humedad contenido en miel se
determinó en función del peso fresco, por diferencia, empleando la siguiente fórmula:
Dónde: W0 = Peso de la Muestra (g)
W1 = Peso del crisol vacío.
W2 = Peso del crisol más la muestra calcinada
Análisis sensorial
Para el análisis sensorial, se utilizó un panel constituido por 18 catadores semientrenados. A
cada evaluador se le otorgó 10 mL de miel, la cual se degustó describiendo los parámetros
sensoriales de los componentes principales evaluados.
• Sabor.
• Olor.
• Color.
• Gusto.
• Aceptabilidad.
Tratamientos de los datos
Para el manejo de la investigación se realizó un tratamiento testigo y dos tratamientos de
grupos genéticos como se describe en la tabla 2.
Tabla 2. Tratamientos de grupos genéticos de cacao.
Tratamientos
T1
T2
Grupos genéticos
Trinitario (CCN-51)
Forastero (IMC-67)
Fuente: (Orejuela y Vera, 2018).
Vera et al., 2023
24
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Variables fisicoquímicas
Solidos solubles
En la Tabla 3 se muestran los resultados de la caracterización fisicoquímica de la
"miel de cacao".
Tabla 3. Variables fisicoquímicas de la miel obtenida a partir del mucílago de cacao
Tratamientos
Grados Brix (%)
pH
Acidez (%)
Humedad (%)
EET-103 (T0)
49,87
c
3,64
a
17,21
a
55,51
c
CCN-51 (T1)
63,28
a
3,30
b
7,24
c
71,77
A
IMC-67 (T2)
54,65
b
3,69
a
14,73
b
61,18
b
Promedio
55,93
3,54
13,06
62,82
CV (%)
3,08
1,20
10,92
3,34
Medias con una letra común no son significativamente diferentes según la prueba de Tukey (p>0,05).
Fuente: (Orejuela y Vera, 2018).
Para la variable grados brix (Sólidos solubles totales), se obtuvo altos contenidos,
observándose diferencias estadísticas significativas entre medias (p<0,05), el valor más alto
se presentó en el T1 (63,28), seguido del T2 (54,65) y T0 (2,08) con el valor más bajo. Con
una media general de 55,93 y un coeficiente de variación de 3,08%. Menores valores de °Brix
fueron reportados por Abreu et al. (2017) con valores de alrededor de 18 °Brix. Mientras que
Insuasty et al. (2016) obtuvieron mayores valores en miel de abejas (77,85). Ambos autores
mencionan, que entre más alto sea el valor de °Brix en la miel, mayor es la posibilidad de
cristalización, indica Piracoca y Palomeque, (2022) que el mucílago o pulpa de cacao es
reconocido como el derivado resultante anterior al procedimiento de fermentación, de acuerdo
con lo expuesto con anterioridad. En el transcurso de la fermentación, el mucílago
descompuesto libera un fluido turbio denominado lixiviado, exudado o miel de cacao, que
exhibe atributos químicos y sensoriales análogos a los de la pulpa en su estado fresco.
pH
Los valores encontrados para la variable pH, presentaron diferencias estadísticas
significativas (p<0,05), con un promedio de 3,54 y un coeficiente de variación de 1,20%. En
el T2 (3,69) se obtuvo el valor más alto, al igual que en el T0 (3,64), mientras que T1 presentó
el valor más bajo de los tratamientos (3,30). La miel analizada se ubicó dentro de los
parámetros normales de la junta nacional de la miel, de 3,90 (Tabla 3). Similares a los valores
encontrados (3,5 y 3,9) por Cordova et al. (2013), y por Kumul et al. (2015), quienes
Publicación Cuatrimestral. Vol. 8, No 2, Mayo/Agosto, 2023, Ecuador (p. 17-30) 25
obtuvieron un pH de 3,37. Así como los reportados (3,76) por Insuasty et al. (2016). La
importancia de este parámetro reside en que mientras más bajo es el valor de pH, se inhibe la
presencia y crecimiento de microorganismos y permite la compatibilidad de la miel con
muchos productos alimenticios. A este respecto, Viera, (2018). Afirma que el mucílago del
grano de cacao es ácido (3,0 y 3,5) por consecuencia de acidez natural.
Acidez titulable
Los resultados para la variable acidez titulable, determinó diferencias estadísticas
significativas entre medias (p<0,05), el valor más alto se presentó en el T0 (17,21), seguido
del T2 (14,73) y T1 (7,24)) con el valor más bajo, con un promedio general de 13,06 y un
coeficiente de variación de 10,92% (Tabla 3). Valores superiores de acidez titulable fueron
reportados por Insuasty et al. (2016) a diferencia que en miel de abeja el valor fue más
elevado (34,79%).
Humedad
La respuesta de humedad en cada concentración de las muestras en el análisis experimental,
fue estadísticamente significativo (p<0,05). Según la tabla 3 el T1 presentó el mayor valor
(71,77), seguido de T2 (61,18) y el más bajo T0 (55,51). Contenidos de humedad superiores
fueron reportados por Arteaga, 2017 con un contenido de 77,34% en el mucílago fresco. Por
otra parte, Kumul et al. (2015) , reportaron valores inferiores (25,43) Así como, Insuasty et
al. (2016) reportando un contenido de humedad de 16,55%, el cual se encuentra dentro de los
valores normales establecidos por las Normas y Regulaciones Técnicas del Mercosur hasta un
20% (1999).
Análisis sensorial
Se constituyó un panel sensorial (No entrenado), conformado por 18 jueces (Semientrenados
de la carrera de Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica Estatal de Quevedo), que
evaluaron: color, olor, sabor, gusto y aceptabilidad. A cada catador, se les dio 10 mL de
muestras de cada tratamiento, una vez finalizado el consumo del producto, llenaron la
encuesta de aceptación, con una escala hedónica de 1-10 puntos.
En la Figura 1, se muestra los resultados del panel de catadores de la miel obtenida a partir
del mucílago de cacao de los tres grupos genéticos (EET-103, CCN-51, IMC-67).
Vera et al., 2023
26
Figura 1. Descriptores sensoriales de las mieles obtenidas con los tres grupos genéticos
experimentales de cacao.
Fuente: (Orejuela y Vera, 2018)
En los parámetros sensoriales, la miel obtenida con el mucílago del cacao CCN-51 comparte
los atributos: olor a miel, sabor a miel, y color café oscuro, el EET-103 color castaño, olor a
cacao y gusto ácido, finalmente, se determinó la aceptabilidad con ayuda de jueces
semientrenados.
Los colores de la miel pueden variar desde casi transparente hasta miel casi negra lo cual es
debido a pequeñas cantidades de pigmentos (Carotenoides, clorofila y xantofila) que
establecen la diferencia entre una miel clara y otra oscura (Kumul et al. 2015).
El color oscuro no significa que la miel sea de calidad inferior, por el contrario, se sabe que
cuanto más oscura es la miel más rica es en fosfato de calcio y en hierro y, en consecuencia,
es la más indicada para satisfacer las necesidades de los organismos en crecimiento, de los
individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales, las mieles oscuras
son más ricas en vitaminas B1 y C, la miel de color claro es más rica en vitaminas A. De
acuerdo con Kumul et al. (2015), el sabor de las mieles de color claro es más fino que el de
las mieles de color oscuro, que lo tienen más intenso.
4. CONCLUSIONES
Se evaluaron las características fisicoquímicas de la miel de cacao de los grupos genéticos
Forastero, Trinitario y Nacional. Para las variables grados Brix y pH los valores obtenidos
Publicación Cuatrimestral. Vol. 8, No 2, Mayo/Agosto, 2023, Ecuador (p. 17-30) 27
están dentro de los parámetros de miel de abeja, siendo el T1 (CCN- 51) el mejor, presentando
el valor mayor en la primera variable y el menor en la segunda, ya que en ningún caso superan
los valores máximos establecidos.
Se llevaron a cabo comparaciones de las características organolépticas entre los grupos
genéticos de cacao Forastero, Trinitario y Nacional. Los resultados demostraron que los
productos obtenidos en los tres tratamientos presentaron variabilidad, lo cual indica que no
comparten los mismos parámetros sensoriales. En particular, el tratamiento T1 (CCN-51)
mostró atributos más cercanos a los de la miel de abeja.
5. DECLARACIÓN DE CONFLICTO DE INTERÉS DE LOS AUTORES
Los autores declaran no tener conflictos de interés en la presente publicación en ninguna de sus
fases.
6. REFERENCIAS
Abreu, G., Araujo, Q., & Valle, R. (2017). Influencia de factores agroambientales sobre la calidad del clon de cacao
(Theobroma cacao L.) PH-16 en la región cacaotera de Bahia, Brasil. Ecosistemas y Recursos Agropecuarios, 4(12),
1–18. https://doi.org/10.19136/era.a4n12.1274
Alvarado, K., Vera, J., Tuarez, D., & Intriago, F. (2022). Fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) con adición de
levadura (Saccharomyces cerevisiae) y enzima (PPO´s) en la disminución de metales pesados. Centrosur, 2014.
https://centrosuragraria.com/index.php/revista/article/view/191
Amorim, G., Reis, Q., Valle, R., Andrade, G., & Moreira, S. (2017). Influencia de factores agroambientales sobre la
calidad del clon de cacao (Theobroma cacao L.) PH-16 en la región cacaotera de Bahia, Brasil. Ecosistemas y
Recursos Agropecuarios, 4(12), 579–587. https://doi.org/10.19136/era.a4n12.1274
Arciniega, G., & Espinoza, R. (2020). Optimización de una bebida a base del Mucílago del Cacao (Theobroma cacao),
como aprovechamiento de uno de sus subproductos. Dominio de Las Ciencias, 6(3), 310–326.
http://dx.doi.org/10.23857/dc.v6i3.1286
Arteaga, Y. (2013). Estudio del desperdicio del mucilago de cacao en el Cantón Naranjal (Provincia del Guayas). Revista
Eca Sinergia Universidad Técnica de Manabí, 4(1), 49–59.
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6197548
Cardona, M., Rodríguez, E., & Cadena, E. (2016). Diagnóstico de las prácticas de beneficio del cacao en el departamento
de Arauca. Revista Lasallista de Investigación, 13(1), 94–104.
Vera et al., 2023
28
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69545978009
Carrera, D. (2016). Efecto del extracto del mucilago de caco (Theobroma cacao L). como herbicida orgánico en paja
peluda (Rottboellia cochinchinensis) [Universidad Nacional del Tumbes].
https://repositorio.untumbes.edu.pe/handle/20.500.12874/266
Cordova, C., Ramirez, E., Martinez, E., & Zaldivar, J. (2013). Caracterización botánica de miel de abeja (Apis mellifera
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Vera et al., 2023
30
Contribución de autores
Autores
Contribución
Jaime Fabián
Vera Chang
Borrador original, Redacción, metodología, fase Experimental, tabulación
Luis Humberto
Vásquez Cortez
Redacción, escritura científica, fase Experimental, metodología, tabulación, Revisión,
búsqueda bibliográfica
Kerly Estefanía
Alvarado
Vásquez
Redacción, escritura científica, metodología, Revisión, conclusiones, refuerzo a
resultados
Ernestina
Clemencia Coello
León
Redacción, metodología, discusión
Christian Simón
Rivadeneira
Barcia
Formato y Forma, Revisión, modelación estadística, refuerzo a resultados
Frank Guillermo
Intriago Flor
Redacción, Revisión, modelación estadística, refuerzo a resultados, búsqueda de
información
Alex Dueñas
Rivadeneira
Redacción, Revisión, modelación estadística, refuerzo a resultados
Fiama Pierina
Orejuela Hurtado
Redacción