revista.bdlaciencia@utm.edu.ec
Vol. 9, Núm. 1, Enero-Abril, 2024
6
Revista de la Facultad de Ciencias Básicas
Portoviejo - Manabí - Ecuador
BASES DE LA CIENCIA
Revista Científica
Facultad de Ciencias Básicas
ISSN 2588-0764
Bases de la Ciencia
DOI: 10.33936/revbasdelaciencia.v9i1.6281
Ciencias Químicas
Inuence of potato (Solanum tuberosum) and sweet potato (Ipomoea
batata L) on the production of vodka
Inuência dos tubérculos de batata (Solanum tuberosum) e batata-doce
(Ipomoea batata L) na produção de vodca.
Inuencia de los tubérculos papa (Solanum tuberosum) y camote
(Ipomoea batata L) en la producción de vodka
Citacion sugerida: Sánchez-Aguilera, D.,
Revilla-Escobar, K., Aldas-Morejon, J.,
Arguello-Cedeño, J., Caicedo-Álvarez, E.,
Caicedo-Tapia, E. Influencia de los tubérculos
papa (Solanum tuberosum) y camote (Ipomoea
batata L) en la producción de vodka (2024).
Revista Bases de la Ciencia, 9(1), 6-14 DOI:
https://doi.org/10.33936/revbasdelaciencia.
v9i1.6281
Autor
Recibido: 13/12/2023
Aceptado: 21/02/2024
Publicado: 22/03/2024
1
Agro Sylvia María S.A-Km 21,5 vía Duran -
Yaguachi. Ecuador.
2
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria,
Universidad Nacional de Cuyo.
3
Pontificia Universidad Católica del Ecuador,
Ecuador
4
Facultad de Ciencias Naturales y de la Agricultura,
Universidad Estatal del Sur de Manabí.
5
Facultad de Ciencias Naturales y de la Agricultura,
Universidad Estatal del Sur de Manabí
* Autor para correspondencia.
damaris.sanchezar@gmail.com
Editor Académico
Gretty Rosario Ettiene
Resumen
A nivel global el camote es el tercer cultivo más importante, seguido de la papa y la yuca en el grupo de
las raíces y tubérculos. En los últimos años ha tenido gran relevancia gracias al contenido de almidón
(55 %), siendo ideal para la fabricación de productos fermentativos, por ello se plantea su uso en la
industria de elaboración de bebidas alcohólicas. Por esta razón, el objetivo de la presente investigación

tipo vodka. Para el cual, se empleó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial A*B, donde
el Factor A es la relación Camote: almidón de papa y el Factor B es la dilución mezcla: agua, para un
total de 6 tratamientos con 3 repeticiones, obteniendo un total 18 unidades experimentales. Además, se
 


las categorías sensoriales: color (4,20), aroma (4,05), sabor (3,85), astringencia (4,10) y aceptabilidad
(4,50), además, presentó un contenido de metanol (0,69 mg/100 cm

la NTE es posible dando así valor agregados a este tipo de productos.
Palabras clave: bebida alcohólica; destilación, fermentación, hidrolisis.
Abstract
Globally, sweetpotato is the third most important crop, followed by potato and cassava in the group
of roots and tubers. In recent years, sweetpotato has had great relevance thanks to its starch content
(55%), being ideal for the manufacture of fermentative products, which is why its use in the alcoholic
beverage industry is being considered. For this reason, the objective of this research was to evaluate

beverage. For which, a completely randomized design with factorial arrangement A*B was used,
where Factor A is the sweet potato: potato starch ratio and Factor B is the dilution mixture: water,
for a total of 6 treatments with 3 replications, obtaining a total of 18 experimental units. In addition,

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
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presented a methanol content (0.69 mg/100 cm
that it is possible to obtain an alcoholic beverage with parameters within the NTE, thus giving added
value to this type of product.
Keywords: alcoholic beverage; distillation, fermentation, hydrolysis
Resumo
A nível mundial, a batata-doce é a terceira cultura mais importante, seguida da batata e da mandioca
no grupo das raízes e tubérculos. Nos últimos anos, a batata-doce tornou-se muito importante graças

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metanol (0,69 mg/100 cm
uma bebida alcoólica com parâmetros dentro da NTE, agregando valor a esse tipo de produto.
Palavras chave: 
1*Damaris Sánchez Aguilera
2
,3
Karol Revilla Escobar
2Jhonnatan Aldas Morejon
3Jonathan Arguello Cedeño
4Edgar Caicedo Álvarez
5Edgar Caicedo Tapia
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Portoviejo - Manabí - Ecuador
BASES DE LA CIENCIA
Revista Científica
Facultad de Ciencias Básicas
revista.bdlaciencia@utm.edu.ec
Vol. 9, Núm. 1, Enero-Abril, 2024
Revista de la Facultad de Ciencias Básicas
Bases de la Ciencia
DOI: 10.33936/revbasdelaciencia.v9i1.6281
1. Introducción
En el Ecuador la papa (Solanum tuberosum), es un producto alimenticio milenario, su entorno de producción es la sierra


satisface el 60% de la demanda de alimentos a nivel nacional (Mora et al, 2018). En el 2018 según el Banco mundial,
(2019) el cultivo de papa aportó el 9% del PIB en el país.

cultivos transitorios la papa se encuentra en los tres más producido a nivel nacional, en el 2021 con 245 Tm, Carchi es
la provincia con la mayor producción con 101 Tm y en el 2021 aportó el 41,27 % de la produccion total. Por otra parte,
el camote (Ipomoea batatas L), es el tercer cultivo más importante a nivel global después de la papa y la yuca en el

tubérculos comestibles más antiguos, utilizados durante siglos, pero aun así es muy poco su aprovechamiento (INIAP,
2017).
El camote obtuvo gran relevancia en los últimos años en el área industrial debido a su contenido de almidón (55%),
En China este tubérculo es muy aprovechado debido su contenido de almidón. Por otro lado, en Perú utilizan la harina
et al, 2018). En Japón, además de obtener harinas
se elaboran salmueras a través de la raíz y lacto-bebidas, en Filipinas, extraen las antocianinas del tubérculo, estas
antocianinas son usadas en leches fermentadas (El Sheikha & Ray, 2017).

sierra, por otro lado, en la región costa la provincia de Manabí con 198 hectáreas, seguida por Guayas con 198 hectáreas,
en el país la mayor producción se encontró en Morona Santiago con 715 hectáreas (Yapud, 2018).

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las propiedades del camote para uso industrial e incrementar su producción este podría convertirse en un cultivo en
peligro de extinción por su poca demanda.
Solanum
tuberosum) y camote (Ipomoea batata L) en la elaboración de una bebida tipo vodka, en donde se realizó análisis

un análisis del contenido de metanol y grados alcohólicos.
2. Materiales y Métodos
Para el caso de las materias primas fueron obtenidas de diferentes cantones, el camote fue obtenido del cantón Mocache provincia

Bolívar (Ecuador)
Diseño experimental
Se utilizó un diseño experimental factorial A*B, donde el factor A fue la relación camote/papa y el factor B la dilución mezcla/
agua con 6 tratamientos con 3 repeticiones, obteniendo un total 18 unidades experimentales (Tabla 1 y Tabla 2). Para determinar

Statgraphics e InfoStat.
Tabla 1. Factores de estudio en la elaboración de la bebida tipo vodka
Factores Niveles
A) Relación camote/almidón de papa a1 = 80: 20 a2 = 70: 30
b1 = 15: 85
B) Dilución mezcla/ agua b2 = 20: 80
b3 = 25: 75
Fuente: Elaboración propia
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Inuencia de los tubérculos papa (Solanum tuberosum) y camote (Ipomoea batata L) en la producción de vodka
Sánchez et al., 2024
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Tabla 2. Formulaciones de los tratamientos para la elaboración de la bebida tipo vodka
Tratamientos Descripción
T1 80 % camote/20 % almidón de papa + 15 % mezcla/85 % agua.
T2 80 % camote/20 % almidón de papa + 20 % mezcla/80 % agua.
T3 80 % camote/20 % almidón de papa + 25 % mezcla/75 % agua.
T4 75 % camote/25 % almidón de papa + 15 % mezcla/85 % agua.
T5 75 % camote/25 % almidón de papa + 20 % mezcla/80 % agua.
T6 75 % camote/25 % almidón de papa + 25 % mezcla/75 % agua
Fuente: Elaboración propia
Proceso de elaboración de la bebida tipo vodka
Obtención del mosto
Consistió en dos fases, en la primera se preparó la hidrólisis del almidón y la segunda se obtuvo el jugo de camote. Una

un período de 5 días.
Hidrólisis del almidón
Dilución: se realizó en relación 1:4 correspondiente a 1 parte de almidón de papa por cada 4 litros de agua, se removió
para evitar la formación de grumos.
Gelatinización: En esta etapa se adicionó 0,5% de ácido cítrico por cada litro.
Hidrólisis:
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mezcla con el jugo del camote.
Obtención del jugo de camote
Lavado y escurrido: la materia prima fue almacenada en recipientes plásticos para su posterior lavado, el cual se lo
realizó con diluciones de 1 litro de agua potable y 100 ml de desinfectante de fruta (Kilol).
Cortado: posterior al lavado los camotes fueron cortados en rodajas para luego poder obtener el jugo.
Licuado y tamizado: se licuó con agua potable 2.33 Kg (camote), correspondiente al 70 %, obteniendo así un jugo el
cual debe ser tamizado por el exceso de residuo, el tamizado se realizó mediante un lienzo para poder eliminar todos los

Mezcla: Una vez conseguido el jugo y el jarabe hidrolizado del almidón de la papa, se realizó la mezcla
Amalicración: En esta fase se realizó la estabilización de los grados brix, para la cual se utilizó melaza con 50 grados brix
(calidad industrial), con ayuda de la siguiente formula:
Melaza = Peso del mosto * (Brix deseados - Brix actuales)
(100-Brix deseados)
Acondicionamiento del mosto: se agregó levadura S. cerevisiae (1g/L) y urea (0,75 g/L). El mosto fue almacenado en
botellas previamente preparadas y acondicionadas para el proceso de fermentación.
8
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Fermentación:
de 7 días.
Tamizado:
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Destilación:
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
Grados brix: se realizó mediante el uso de un refractómetro POCKET PAL-3 de 0º - 30º Brix, en el cual consistió en
colocar una gota sobre el cristal, luego se tomó la lectura (Morales Ibadango y Quinatoa Pérez, 2020)
pH: se utilizó 20 ml de muestra y por medio de un potenciómetro digital METLER escala 1-14 se obtuvo la lectura directa

Contenido de alcohol: se determinó de acuerdo a lo establecido en la norma “NTE INEN 0340:2014. Bebidas alcohólicas.
Determinación del contenido de alcohol etílico. Método del alcoholímetro de vidrio”. Se empleó de un alcoholímetro

Análisis sensorial
Para el análisis sensorial se organizó un panel de jueces aleatorios no entrenados, utilizando un test de preferencia por
ordenamiento para evaluar la aceptabilidad y seleccionar el tratamiento con mejores características según las categorías

disgusto cada uno de los tratamientos. Siendo 1 = me desagrada mucho y 5 = me agrada mucho.
Análisis de metanol: Se realizó según lo establecido en la “NTE INEN 0347:2015. Bebidas alcohólicas. Determinación
de metanol alcohólicos beverages, en la cual, La prueba se basa en la oxidación de metanol a metanol (formaldehído) por la
acción del permanganato de potasio en presencia de ácido fosfórico, el metanol reacciona en el medio ácido proporcionado
                 

S.A., en la ciudad de Quito).
3. Resultados y Discusión
Análisis físico-químicos
(Figura 1).
Figura 1. 
vodka.
9
Inuencia de los tubérculos papa (Solanum tuberosum) y camote (Ipomoea batata L) en la producción de vodka
Sánchez et al., 2024
revista.bdlaciencia@utm.edu.ec
Vol. 9, Núm. 1, Enero-Abril, 2024
Revista de la Facultad de Ciencias Básicas
ISSN 2588-0764
Bases de la Ciencia
DOI: 10.33936/revbasdelaciencia.v9i1.6281

obtuvo para T5 con 2,61. Por otra parte, en la etapa de fermentación existió un incremento en los parámetros estudiados,



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de oca (Oxalis tuberosa).
     Figura 2) en la fase de hidrólisis, el mayor valor se determinó en el T3 con 6,50, siendo
 

Otros autores en su investigación de una bebida a base de papa chaucha y papa super chola reportarón un promedio de

Figura 2. °Brix en las fases de hidrólisis y fermentación durante del proceso de elaboración de la bebida tipo vodka.
Determinación del contenido de alcohol (etanol).
En la Figura 3 se muestran los resultados correspondientes al contenido de alcohol (etanol) en la etapa de destilación.

et al (2020) obtuvo valores


de papa (Solanum tuberosum), camote (Ipomoea batata L) y Olluco (Ullucus tuberosus) dando así valores inferiores a los

Figura 3. Resultados del contenido de alcohol de la bebida tipo vodka
10
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Portoviejo - Manabí - Ecuador
BASES DE LA CIENCIA
Revista Científica
Facultad de Ciencias Básicas
revista.bdlaciencia@utm.edu.ec
Vol. 9, Núm. 1, Enero-Abril, 2024
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Bases de la Ciencia
DOI: 10.33936/revbasdelaciencia.v9i1.6281
Análisis sensorial en la elaboración de la bebida tipo vodka
En la Tabla 3, se representa los valores de las categorías sensoriales: color, aroma, sabor, astringencia, aceptabilidad,

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
El típico color del vodka es incoloro, con sabor picante y originalmente no es envejecido (Ordónez Girón, 2022).



aroma de las bebidas alcohólicas tiene relación con la temperatura de destilación, esto debido al punto de ebullición del


              

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


el T1 obtuvo el menor valor. Los catadores describieron una sensación ligeramente fuerte, lo cual es ideal al ser una bebida




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
Tabla 3. Caracterización del análisis sensorial en la elaboración de la bebida tipo vodka
Tratamientos Color Aroma Sabor Astringencia Aceptabilidad
T1 3,60
b
3,65
a
4,30
c
3,85
b
3,50
a
T2 3,55
a
3,75
b
4,10
b
3,40
a
3,45
a
T3 3,85
c
3,75
b
4,20
c
3,90
bc
4,10
b
T4 4,00
d
3,85
c
4,05
b
4,10
c
4,30
c
T5 3,42
a
3,53
a
3,84
a
3,84
b
4,00
b
T6 4,20
e
4,05
d
3,85
a
4,10
c
4,50
d
Los superíndices muestran diferencia significativa (p < 0,05), entre las medias de los tratamientos.
Fuente: Elaboración propia
Contenido de metanol en la bebida tipo vodka
Como se puede visualizar en la tabla 4, el valor de metanol y grados alcohólicos presentes en el T6 (75% camote/25%


alcohólicas en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 369, la cual indica un valor máximo de 1,5 mg/100 cm3 en

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Inuencia de los tubérculos papa (Solanum tuberosum) y camote (Ipomoea batata L) en la producción de vodka
Sánchez et al., 2024
revista.bdlaciencia@utm.edu.ec
Vol. 9, Núm. 1, Enero-Abril, 2024
Revista de la Facultad de Ciencias Básicas
ISSN 2588-0764
Bases de la Ciencia
DOI: 10.33936/revbasdelaciencia.v9i1.6281

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Tabla 4. Contenido de metanol y grados alcohólicos del tratamiento (T6).
Parámetro Unidad Resultado NTE INEN 369
Metanol mg/100 cm 0,69 Máximo 1,5
Grado alcohólico   
Fuente: Elaboración propia


es usado mayormente somo solvente industrial.
4. Conclusiones
Se elaboró una bebida tipo vodka empleando dos variedades de tubérculos (camote y papa) donde se evaluaron



camote/25% almidón de papa + 25% mezcla/75% agua presentó las mejores valoraciones en cada una de las categorías
sensoriales. Así como también, al utilizar una concentración de 75% camote + 25% almidón de papa y 25% mezcla +


prima en la industria de bebidas alcohólicas.
5. Declaración De Conicto De Interés De Los Autores

6. Referencias
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Revista de la Facultad de Ciencias Básicas
Bases de la Ciencia
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Contribución de autores
Autor Contribución
Damaris Sánchez Conceptualización
Karol Revilla Escobar Redacción - revisión
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Edgar Caicedo Álvarez Metodología
Edgar Caicedo Tapia Investigación
Jonathan Arguello Cedeño Curación de datos
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