Optimización de las Condiciones de Extracción de Compuestos Fenólicos en el Extracto de Orujo de Uva Variedad
Malvasía
Publicación Cuatrimestral. Vol. 3, No 3, Septiembre/Diciembre, 2018, Ecuador (19-36)
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obtenidos en el análisis elaborado por Frago, (2016), para este mismo subproducto en el cual
se determina que éste es del 6,51%, siendo superior al obtenido en el presente estudio.
Tabla 3. Composición fisicoquímica del orujo de uvas (Vitis vinifera) de las variedades Malvasía
Componente
Variedad Malvasía (% m.m
-1
)
Humedad
38,23 ± 0,89
Fibra cruda
18,36 ± 0,71
Grasa cruda
7,16 ± 0,12
Cenizas
1,92 ± 0,11
Proteínas
10,75 ± 0,08
Carbohidratos
34,33 ± 0,01
*
El valor es el promedio de cinco observaciones independientes.
El contenido de proteínas obtenido, duplica el valor reportado (5,57 % m.m-
1
) por Berradre et
al, (2014) y es similar a los valores reportados (10,38% m.m
-1
) por Tseng & Zhao, (2013) y
Deng et al, (2011) cuyos valores oscilan entre 5,38 hasta 12,34% m.m
-1
para cinco variedades
de uva, lo que permite inferir que este subproducto pueda ser empleado para fines
alimentarios. Las proteínas están presentes en toda la pared celular en un 10% o más, el
contenido de éstas puede variar en relación al estado de madurez del fruto, así como de los
polisacáridos depositados en ella. Las proteínas de la pared celular poseen un papel
estructural importante y son en algunos tejidos característicamente ricas en hidroxiprolina, la
mayoría de las veces están unidas a glicosacáridos en las cadenas laterales como las
glicoproteínas, algunos autores mencionan que la proteína de la pared celular forma parte
del complejo de la fibra dietaria, lo que hace muy importante su detección para fines
alimentarios (Frago, 2016).
3.2.
Optimización de las condiciones de extracción de compuestos fenólicos
empleando el método de superficie de respuesta (MSR) en orujo de uvas
variedad Malvasía
Para optimizar las condiciones de extracción, se define el espacio de exploración, para ello
se fijaron dos variables, concentración de solvente y temperatura de extracción. La
cuantificación promedio del contenido de compuestos fenólicos totales en el extracto obtenido
se presenta en la Tabla 4, donde se aprecia que el mayor contenido de compuestos fenólicos