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MSc. Laura Soto y col.

 

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3.  RESULTADOS Y DISCUSIÓN 

3.1. 

Análisis proximal del orujo de uvas variedad Malvasía 

En  la Tabla  3 se  presentan los resultados  del análisis  proximal  realizado  al orujo  de uvas 

fresco para la variedad estudiada. El orujo de uva presentó un contenido de humedad que no 

excede del 40% m.m

-1

, encontrándose dentro del rango reportado por Hidalgo, (2002) (25%-

45% m.m

-1

) y al valor reportado por Berradre et al., (2014), cuyo valor es de 38,08%m.m

-1

indicando  que  el  orujo  fresco  proveniente  de  la  cosecha  directa  generalmente  contiene 

contenidos de humedad alto, lo cual coincide con este estudio, sin embargo, algunos autores 

reportan un contenido en humedad para el orujo de uva entre el 50 y 72%m.m

-1

 dependiendo 

de la variedad de uva y del estado de madurez en el momento de su cosecha (Teixeira et al., 

2014). 

El contenido de fibra cruda (18,36% m.m

-1

) es inferior al reportado por Hidalgo, (2002) debido 

a que en el fruto completo no debe exceder al 1% m.m

-1

, sin embargo, es similar al indicado 

por Berradre et al., (2014) para la variedad Tempranillo, en la que se obtuvo 25,73% m.m

-1

Los valores reportados dependiendo del material vegetal o del contenido de celulosa en el 

alimento comprenden entre un 5 y 20% m.m

-1

. En general, los constituyentes mayoritarios en 

este tipo de residuo, son sustancias pécticas con una concentración que oscila entre el 37 y 

54  %,  seguidos  de  celulosa  con  concentraciones  que  van  desde  el  27  %  hasta  el  37  % 

(Teixeira  et  al.,  2014).  En  cuanto  al  contenido  de  grasa  cruda  (Tabla  4),  los  resultados 

obtenidos para la variedad Malvasía se encuentra dentro del rango reportado por Maier et al., 

(2009) para uva Vitis vinifera L. que va desde el 7% m.m

-1

 hasta el 16% m.m

-1

. De igual forma, 

el  contenido  de  grasa  es  inferior  al  reportado  por  Tseng  &  Zhao,  (2013),  donde  reportan 

valores de 11,09% para orujo de uvas Vitis vinifera L. cv. Pinot Noir. Esta diferencia entre los 

contenidos de grasa cruda puede atribuirse a la diferencia en el tamaño de las vacuolas que 

contienen la grasa en cada una de las variedades de uva, así como a factores agronómicos 

tales  como  la  región  de  cultivo,  las  prácticas  de  fertilización,  el  riego,  los  ciclos  de  poda, 

estado fisiológico del fruto, entre otros cuidados (Maier et al., 2009).  

El  contenido  de  cenizas  o  sustancias  minerales  presentes  indicadas  en  la  Tabla  3  se 

encuentran  por  debajo de  lo  reportado  por  Deng et.  al, (2011) (2,53  m.m

-1

) y  por  Hidalgo, 

(2002) entre el 2 y el 4% m.m

-1

, debido a que depende del contenido mineral de los suelos y 

del metabolismo de la vid, por ende, si el suelo es pobre en minerales esto se ve reflejado en 

el orujo. De igual forma, el contenido en cenizas del orujo estudiado se compara con los datos