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Optimización de las Condiciones de Extracción de Compuestos Fenólicos en el Extracto de Orujo de Uva Variedad 

Malvasía 

Publicación Cuatrimestral. Vol. 3, No 3, Septiembre/Diciembre, 2018, Ecuador (19-36)                                                           

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obtenidos en el análisis elaborado por Frago, (2016), para este mismo subproducto en el cual 

se determina que éste es del 6,51%, siendo superior al obtenido en el presente estudio. 

 

Tabla 3. Composición fisicoquímica del orujo de uvas (Vitis vinifera) de las variedades Malvasía  

Componente 

Variedad Malvasía (% m.m

-1

Humedad 

38,23 ± 0,89 

Fibra cruda 

18,36 ± 0,71 

Grasa cruda 

7,16 ± 0,12 

Cenizas 

1,92 ± 0,11 

Proteínas 

10,75 ± 0,08 

Carbohidratos 

34,33 ± 0,01 

El valor es el promedio de cinco observaciones independientes.

 

 

El contenido de proteínas obtenido, duplica el valor reportado (5,57 % m.m-

1

) por Berradre et 

al, (2014) y es similar a los valores reportados (10,38% m.m

-1

) por Tseng & Zhao, (2013) y 

Deng et al, (2011) cuyos valores oscilan entre 5,38 hasta 12,34% m.m

-1

 para cinco variedades 

de  uva,  lo  que  permite  inferir  que  este  subproducto  pueda  ser  empleado  para  fines 

alimentarios. Las proteínas están presentes en toda la pared celular en un 10% o más, el 

contenido de éstas puede variar en relación al estado de madurez del fruto, así como de los 

polisacáridos  depositados  en  ella.  Las  proteínas  de  la  pared  celular  poseen  un  papel 

estructural importante y son en algunos tejidos característicamente ricas en hidroxiprolina, la 

mayoría  de  las  veces  están  unidas  a  glicosacáridos  en  las  cadenas  laterales  como  las 

glicoproteínas, algunos autores mencionan que la proteína de la pared celular forma parte 

del  complejo  de  la  fibra  dietaria,  lo  que  hace  muy  importante  su  detección  para  fines 

alimentarios (Frago, 2016). 

 

3.2. 

Optimización  de  las  condiciones  de  extracción  de  compuestos  fenólicos 

empleando  el  método  de  superficie  de  respuesta  (MSR)  en  orujo  de  uvas 

variedad Malvasía 

Para optimizar las condiciones de extracción, se define el espacio de exploración, para ello 

se  fijaron  dos  variables,  concentración  de  solvente  y  temperatura  de  extracción.  La 

cuantificación promedio del contenido de compuestos fenólicos totales en el extracto obtenido 

se presenta en la Tabla 4, donde se aprecia que el mayor contenido de compuestos fenólicos