MSc. Laura Soto y col.
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3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1.
Análisis proximal del orujo de uvas variedad Malvasía
En la Tabla 3 se presentan los resultados del análisis proximal realizado al orujo de uvas
fresco para la variedad estudiada. El orujo de uva presentó un contenido de humedad que no
excede del 40% m.m
-1
, encontrándose dentro del rango reportado por Hidalgo, (2002) (25%-
45% m.m
-1
) y al valor reportado por Berradre et al., (2014), cuyo valor es de 38,08%m.m
-1
,
indicando que el orujo fresco proveniente de la cosecha directa generalmente contiene
contenidos de humedad alto, lo cual coincide con este estudio, sin embargo, algunos autores
reportan un contenido en humedad para el orujo de uva entre el 50 y 72%m.m
-1
dependiendo
de la variedad de uva y del estado de madurez en el momento de su cosecha (Teixeira et al.,
2014).
El contenido de fibra cruda (18,36% m.m
-1
) es inferior al reportado por Hidalgo, (2002) debido
a que en el fruto completo no debe exceder al 1% m.m
-1
, sin embargo, es similar al indicado
por Berradre et al., (2014) para la variedad Tempranillo, en la que se obtuvo 25,73% m.m
-1
.
Los valores reportados dependiendo del material vegetal o del contenido de celulosa en el
alimento comprenden entre un 5 y 20% m.m
-1
. En general, los constituyentes mayoritarios en
este tipo de residuo, son sustancias pécticas con una concentración que oscila entre el 37 y
54 %, seguidos de celulosa con concentraciones que van desde el 27 % hasta el 37 %
(Teixeira et al., 2014). En cuanto al contenido de grasa cruda (Tabla 4), los resultados
obtenidos para la variedad Malvasía se encuentra dentro del rango reportado por Maier et al.,
(2009) para uva Vitis vinifera L. que va desde el 7% m.m
-1
hasta el 16% m.m
-1
. De igual forma,
el contenido de grasa es inferior al reportado por Tseng & Zhao, (2013), donde reportan
valores de 11,09% para orujo de uvas Vitis vinifera L. cv. Pinot Noir. Esta diferencia entre los
contenidos de grasa cruda puede atribuirse a la diferencia en el tamaño de las vacuolas que
contienen la grasa en cada una de las variedades de uva, así como a factores agronómicos
tales como la región de cultivo, las prácticas de fertilización, el riego, los ciclos de poda,
estado fisiológico del fruto, entre otros cuidados (Maier et al., 2009).
El contenido de cenizas o sustancias minerales presentes indicadas en la Tabla 3 se
encuentran por debajo de lo reportado por Deng et. al, (2011) (2,53 m.m
-1
) y por Hidalgo,
(2002) entre el 2 y el 4% m.m
-1
, debido a que depende del contenido mineral de los suelos y
del metabolismo de la vid, por ende, si el suelo es pobre en minerales esto se ve reflejado en
el orujo. De igual forma, el contenido en cenizas del orujo estudiado se compara con los datos