Dra. Lelly María Useche Castro, MSc. Olga Lilian Mendoza Talledo, MSc. Rosalba Karen Bravo Saltos, MSc. Miguel Ángel Lapo Palacios
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Maskan, 2012). A pesar que, estas condiciones de extrusión aumentan la digestibilidad de las proteínas
debido a la desnaturalización, la cual expone más sitios accesibles al ataque enzimático de las proteasas
intestinales (Altan y Maskan, 2012; Lupano, 2013; Ramachandra & Thejaswini, 2015). Sin embargo,
temperaturas de extrusión inferiores a 140°C no generan efectos en la digestibilidad de las proteínas,
que podría atribuirse al menor tiempo de residencia del alimento dentro de la extrusor (Singh, Gamlath,
y Wakeling, 2007)
En la Figura 1, se observan la magnitud de los efectos de factores e interacciones en orden ascendente
de izquierda a derecha sobre cado uno de los nutrientes evaluados en los snacks, cabe mencionar el
incremento de sustitución de maíz por chocho y papa (factor A) tuvo efectos de mayor magnitud sobre
los aumentos de proteína, lípidos, fibra y cenizas en los extruidos (Figuras 1b, 1c, 1d y 1e). Mientras,
la disminución de humedad de la mezcla (Factor B) tuvo un efecto de mayor magnitud sobre la humedad
del producto extruido (Figura 1a)
Lípidos
Los lípidos tienen un efecto lubricante en los grits de polímeros comprimidos durante la extrusión (Ilo,
Schoenlechner & Berghofe, 2000). Se observó, que el contenido de lípidos en los snacks extruidos
registraron valores que oscilan de 0.61% a 2.01%, superiores al control que presentó un valor de 0.54%
(Tabla 4). Por lo tanto, se puede aseverar que la formulación de la matriz (A), tuvo un efecto del
43.84% de magnitud sobre el contenido de lípidos del producto extruido (Figura 1c)
Asimismo,
sustitución de maíz (del 20 a 30%) por papa y chochos en la matriz, debido al aporte de lípidos del
chocho (leguminosa). El chocho es una fuente de ácidos grasos esenciales como son: oleico, linoleico
y linolénico (Villacrés et al., 2006). Resultados similares reportaron Guy (2001) y Moscicki (2011) en
sus investigaciones. Sin embargo, la extrusión de materiales con contenidos de lípidos superiores al 3%
disminuye significativamente la expansión del producto (Steel et al., 2012). Además, se registró un
ligero efecto de la humedad de la formulación y temperatura de extrusión. Por lo tanto, el contenido de
lípidos disminuyó al aumentar la humedad en la formulación y reducir la temperatura de extrusión.
Temperaturas altas en la compresión y bajos contenidos de humedad provocan mayor extracción de
lípidos (Ilo et al., 2000), información que contrasta con los resultados de ésta investigación. Al respecto,
Ilo, Schoenlechner, & Berghofe (2000) manifiestan que bajo condiciones de extrusión, varios tipos de
lípidos como monoglicéridos, ácidos grasos y sus ésteres forman complejos con fracciones de amilosa
del almidón, que al enfriarse durante el corte y manejo posterior a la extrusión. Asimismo, un mayor
tiempo de residencia y alta viscosidad de los materiales fundidos favorecen la formación de complejos
(Singh et al., 2007). Por otro lado, las temperaturas altas de extrusión provocan desnaturalización de las