Dra. Lelly María Useche Castro, MSc. Olga Lilian Mendoza Talledo, MSc. Rosalba Karen Bravo Saltos, MSc. Miguel Ángel Lapo Palacios
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Carbohidratos
El contenido de carbohidratos en los snacks extruidos, presentaron valores que oscilan de 72.40% a
79.23%, inferiores al testigo (100% maíz) que presentó un valor superior de 85.44% (Tabla 4). En base
a los resultados, se puede aseverar que la formulación de la mezcla
humedad
carbohidratos
respectivamente (Figura 1f). Valores superiores de carbohidratos se registraron en extruidos obtenidos
de formulaciones con mayor contenido de maíz (cereal) en la mezcla, esto se debe a que tanto el maíz
como la papa presentan en su composición altos contenidos de almidón.
Además, se observó que el contenido de carbohidratos aumenta al reducir la humedad de la mezcla e
incrementar la temperatura de extrusión. Altan y Maskan, (2012) manifiestan que las condiciones de
extrusión provocan cambios en la estructura molecular del almidón, produciéndose un rompimiento de
las
degradación
incrementa. No obstante, Singh et al. (2007) manifiesta que utilizar temperaturas superiores a los 170ºC
y humedades bajas (13%) generan pérdidas de azúcar debido a la conversión de sacarosa en glucosa y
fructosa, los mismos que pueden perderse debido a la reacción de Maillard.
4.
Las condiciones de proceso tuvieron un efecto significativo en el contenido nutricional de los snacks
extruidos. Sin embargo, la formulación de mezcla (A) fue el factor que mayor efecto generó en el
contenido nutricional del snack extruido. Donde, se registró que al incrementar la sustitución de 10 a
15 de grits de chocho (leguminosa) y papa (tubérculos) por los grits de maíz en la formulación, aumenta
el contenido de proteínas, lípidos, minerales y fibra bruta del snack extruido. Por lo tanto, se determinó
que las leguminosas y tubérculos poseen un gran potencial para producir snacks extruidos de alto valor
nutricional con relación al producto comercial.
5.
REFERENCIAS
Advances
in
Food
Extrusion
Technology.
(D.-W.
Sun,
Ed.).
Bordoloi, R., & Ganguly, S. (2014). EXTRUSION TECHNIQUE IN FOOD PROCESSING AND A REVIEW ON ITS
Brennan,
Physicochemical and Glycemic Properties of Extruded Cereal Breakfast Products. Journal of Food Processing and