EFECTO DE LA HUMEDAD DE ALIMENTACIÓN Y TEMPERATURA DE EXTRUSIÓN SOBRE EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE UN

SNACK A BASE DE MAÍZ, CHOCHO Y PAPA

Publicación Cuatrimestral. Vol. 4, No 3, Septiembre/Diciembre, 2019, Ecuador (p. 67-80) 67

EFECTO DE LA HUMEDAD DE ALIMENTACIÓN Y TEMPERATURA DE EXTRUSIÓN

SOBRE EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE UN SNACK A BASE DE MAÍZ, CHOCHO

Y PAPA

MSc. Armando Manosalvas , Ing. Richard Taimal , MSc. Elena Villacrés

1

1

2

1

Ingeniería Agroindustrial/Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales/Universidad Técnica del

Norte

2

Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias INIAP- Ecuador.

*

Autor para correspondencia: lamanosalvas@utn.edu.ec; rmtaimal@utn.edu.ec; elena.villacres@iniap.gob.ec

Recibido: 22-07-2019 / Aceptado: 09-09-2019 / Publicación: 01-12-2019

Editor Académico: Dr. Stalin Santacruz

RESUMEN

Los

efectos

de

diferentes

parámetros

operativos

de

extrusión

en

equipos

de

un

solo

tornillo

sobre

los

cambios

nutricionales del snack fueron estudiados. Los parámetros de extrusión investigados fueron: temperatura del barril (110

– 140ºC), contenido de humedad (15% - 20%) y matriz alimentaria: maíz (Zea mays), chocho (Lupinus mutabilis Sweet)

y

papa

(Solanum

tuberosum)

en

proporción

80/10/10

y

70/15/15

(p/p).

Los

snacks

que

registraron

mayor

contenido

nutricional fueron con la matriz en proporción 70/15/15 a 15% de humedad y extruida a 110°C, con valores de humedad

6.06%, proteína 18.69%, grasa 2.01%, fibra 2.28%, cenizas 1.00% y carbohidratos 72.24%, con relación al tratamiento

control, (100% maíz) que registró contenidos de humedad de 5.13%, proteína 8.32%, grasa 0.54%, fibra 0.55%, cenizas

0.57% y carbohidratos 85.44%. Las condiciones de extrusión aplicadas en este estudio mostraron efectos significativos

sobre el contenido nutricional del snack extruido obtenido. El incremento del nivel de adición/sustitución de leguminosas

y tubérculos a la matriz con maíz, mejora significativamente el contenido nutricional del producto extruido.

Palabras clave: extrusión, matriz alimentaria, humedad, temperatura, snack.

EFFECT OF FEEDING MOISTURE AND EXTRUSION TEMPERATURE ON THE

NUTRITIONAL CONTENT OF A SNACK BASED ON CORN, LUPINE AND POTATO

ABSTRACT

The effects of different extrusion operational parameters in one screw equipments on the nutritional changes of the snack

were studied. The studied extrusion parameters were: barrel temperature (110 - 140ºC), moisture content (15% - 20%)

and

food matrix: corn (Zea

mays),

lupine (Lupinus

mutabilis Sweet) and potato (Solanum t uberosum)

in proportions

80/10/10 and 70/15/15 (w/w). The highest nutritional content reported was for the 70/15/15 w/w food matrix snacks at

15% of humidity and extruded at 110°C, which resulted with 18.69% of protein , 2.01% of fat, 72.24% of carbohydrates,

2.28% of

fiber, 1.00% of ashes and 6.06% of moisture with respect to control snacks (100% corn) which reported a

nutritional analysis of 8.32% of protein, 0.54% of fat, 85.44% of carbohydrates, 0.55% of fiber, 0.57% of ashes and

5.13%

of

moisture.

The

extrusion

conditions

applied

in

this

study

showed

significant

effects

on

the

extruded

snack

obtained. The increase of the addition/substitution level of legumes and tubers in the corn matrix, significantly improves

the extruded product nutritional content.

Keywords: extrusion, moisture, temperature, snack, food matrix.

Publicación Cuatrimestral. Vol. 4, No 3, Septiembre/Diciembre, 2019, Ecuador (p. 67-80) . Edición continua