Dra. Lelly María Useche Castro, MSc. Olga Lilian Mendoza Talledo, MSc. Rosalba Karen Bravo Saltos, MSc. Miguel Ángel Lapo Palacios
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EFEITO DA UMIDADE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS E
EXTRUSÕES NO CONTEÚDO NUTRICIONAL DE MILHO, SNACK E
SNACK POPULAR
RESUMO
Orcid IDs:
No processo de análise, foram estudados os efeitos de diferentes parâmetros operacionais de extrusão em equipamentos
de parafuso único sobre as alterações nutricionais do lanche. Os parâmetros de extrusão investigados foram: temperatura
do barril (110 - 140ºC), teor de umidade (15% - 20%) e matriz alimentar: milho (Zea mays), chocho (Lupinus mutabilis
Sweet) e batata (Solanum tuberosum) na proporção 10/10/10 e 70/15/15 (p / p). Os
lanches que registraram o
conteúdo nutricional foram com a matriz na proporção 70/15/15 a 15% de umidade e extrudados a 110 ° C, com valores
de umidade 6,06%, proteína 18,69%, gordura 2,01%, fibra 2,28%, cinzas 1,00% e carboidratos 72,24%, em relação ao
tratamento
0,55%,
significativos no conteúdo nutricional do lanche extrusado. Aumentar o nível de adição / substituição de leguminosas e
tubérculos à matriz com milho melhora significativamente o conteúdo nutricional do extrudado.
Palavras-chave: extrusão, matriz alimentar, umidade, temperatura, lanche.
Citación sugerida: Manosalvas, A., Taimal, R., Villacrés, E. (2019). Efecto de la humedad de alimentación y temperatura
de extrusión sobre el contenido nutricional de un snack a base de maíz, chocho y papa. Revista Bases de la Ciencia, 4(3),