EFECTO DE LA HUMEDAD DE ALIMENTACIÓN Y TEMPERATURA DE EXTRUSIÓN SOBRE EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE UN
SNACK A BASE DE MAÍZ, CHOCHO Y PAPA
Publicación Cuatrimestral. Vol. 4, No 3, Septiembre/Diciembre, 2019, Ecuador (p. 67-80) 69
1.
Hoy en día, gracias a su versatilidad y bajo costo de producción, la extrusión en caliente se ha convertido
en
permitido desarrollar snacks extruidos de mayor aceptabilidad para la población infantil. El bajo valor
nutricional que presentan los productos a base de maíz, ha provocado un incremento en la malnutrición
de los consumidores (Freire, 2014).
El interés en desarrollar snacks con mayor valor nutricional ha hecho que se inicie una intensa actividad
científica en sustituir el maíz con leguminosas y tubérculos ricos en proteína y almidón. Es así, que en
el presente estudio se consideró utilizar chocho (leguminosa), debido a que su contenido en proteína
(51.00% en base seca) y grasa (20.40% en base seca), es superior al de la soya y otras leguminosas
(Villacrés, Peralta, y Álvarez, 2003). Además, Güenes-Vera et al., (2004) indican que el chocho posee
un
cisteína (Chirinos-Arias, M.C., 2015); en contraste con la proteína del maíz que es rica en metionina
(Villacrés
Asimismo, adicionar papa (tubérculo) a la formula proporciona mejores características físicas (densidad
aparente e índice de expansión) y texturales en el snack extruido, ya que posee gránulos de almidón
grandes (60-100 µm), un contenido de amilosa de 20-25% y contenido de lípidos bajo (0.10-0.20%)
(Guy, 2001).
Por otra parte, la extrusión en caliente minimiza las pérdidas de los nutrientes de las materias primas
utilizadas, y extiende la vida de anaquel de los productos extruidos, ya que es un proceso que involucra
temperaturas altas en tiempos relativamente cortos (HTST). Por lo tanto, permite desarrollar nuevos
productos alimenticios con mayor calidad nutricional (Obradovi, Babi, y Jozinovi, 2014).
La demanda actual por alimentos nuevos y saludables junto con el incremento de las enfermedades
causadas
pseudocereales, leguminosas y de raíces – tubérculos, debido a sus altos contenidos de proteína y fibra
bruta, enfocados al desarrollo de snacks expandidos con bajo índice glucémico (Patil & Kaur, 2018).
Numerosos
leguminosas y raíces, tales como arveja, lenteja, habas, fréjol, soya, papa, yuca, camote y otros, con el
fin de mejorar el valor nutricional de los snacks expandidos (Valenzuela, 2017; Adamidou, I. Nengas,
K. Grigorakis,. et al. 2011; Ghumman, A. Kaur, A. Singh, N., et al. 2016). Por lo tanto, el presente
estudio fue diseñado para evaluar los efectos de la temperatura de extrusión, humedad y formulación
de la matriz (maíz, chocho y papa) sobre los cambios del contenido nutricional del snack.