EFECTO DE LA HUMEDAD DE ALIMENTACIÓN Y TEMPERATURA DE EXTRUSIÓN SOBRE EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE UN
SNACK A BASE DE MAÍZ, CHOCHO Y PAPA
Publicación Cuatrimestral. Vol. 4, No 3, Septiembre/Diciembre, 2019, Ecuador (p. 67-80) 71
Análisis Químico Proximal
Los análisis de composición proximal como humedad, proteína (N x 6.25), extracto etéreo, cenizas,
fibra bruta y carbohidratos, tanto en materias primas como en producto extruido, se determinaron según
la metodología AOAC 1999.
Análisis Estadístico
Se utilizó un diseño experimental factorial, según la Tabla 1, donde A:
maíz/chocho/papa en proporción (p/p): 80/10/10 y 70/15/15), B: Humedad de la matriz (15 - 20%) y C:
Temperatura de Extrusión (110 - 140ºC), totalmente al azar, con un total de 8 tratamientos y tres replicas
más el control. El efecto de los factores en estudio se determinó mediante las variables de respuesta
descritas en la Tabla 3. El análisis de varianza determina diferencias significativas (p ≤ 0.05) entre las
medias de las muestras, la prueba Tukey (α ≤ 0,05) para tratamientos y la prueba DMS (α ≤ 0.05) para
factores.
Además, en los resultados obtenidos, se calculó la desviación estándar y el coeficiente de variación.
Asimismo, para visualizar la magnitud de los efectos de los factores en estudio, se utilizó el diagrama
de Pareto estandarizado.
3.
Materias primas
Previo al proceso de extrusión se realizó la caracterización físico-química a las materias primas, con el
fin de conocer los nutrientes que aportan cada uno de los materiales a la formulación, donde el chocho
es fuente de proteína, lípidos y fibra, que aportará con el 41.20%, 16.34% y 10.46%, respectivamente.
Mientras,
proporción en la mezcla.
La incorporación de chocho y papa a las formulaciones a extruir compuestas principalmente de maíz,
generó productos extruidos con más del 12% de contenido de proteína (Tabla 4). Así mismo, debido
a
carbohidratos
componentes
superiores
interacción
textura, según Moscicki (2011); Bordoloi & Ganguly (2014).