Dra. Lelly María Useche Castro, MSc. Olga Lilian Mendoza Talledo, MSc. Rosalba Karen Bravo Saltos, MSc. Miguel Ángel Lapo Palacios
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Los valores de humedad obtenidos en los snacks extruidos oscilan de 5.13% a 8.59 % (Tabla 4), donde
los valores más bajos se registraron en muestras extruidas con una humedad en la matriz del 15% y
140ºC de temperatura de extrusión. En efecto, el contenido de humedad de la formula (B), resultó ser
el factor más influyente sobre el contenido de humedad del extruido, con un 64.78% de importancia
sobre esta propiedad fisicoquímica (Figura 1a). La humedad de la matriz tuvo un efecto positivo, es
decir, a medida que se incrementó la humedad en la formula o matriz (B de 15 a 20%), aumentó el
contenido de humedad en el producto extruido. Estudios anteriores registran que una mayor temperatura
de extrusión provocó una mayor pérdida de humedad de los extruidos y el aumento de la humedad en
la
Charles, y Brennan, 2017; Brennan, Lan, y Brennan, 2016). La humedad en la formulación de la matriz
actúa
consecuentemente genera extruidos con baja expansión (Ding, Ainsworth, Plunkett, Tucker, & Marson,
2006). La retención de humedad durante la extrusión afecta negativamente a la aceptabilidad del snack
por el consumidor, al alterar las propiedades físicas del producto como la dureza y la densidad aparente
(Patil, Brennan, Mason,
y Brennan, 2016). Al respecto, Kasprzak et al. (2013) informaron que los
extrudidos con menor contenido de humedad desarrollaron células de aire con diámetros superiores y
paredes celulares delgadas, generando una textura más crujiente y quebradiza.
Proteína
La
aminoácidos esenciales. El contenido de
12.43% a 18.69%, superiores al del control (100% maíz), que presentó un valor de 8.32% (Tabla 4).
Se puede aseverar que la formulación de la matriz (A), tuvo mayor efecto sobre el contenido de proteína
del snack extruido, con un 40.80 % de importancia en esta propiedad (Figura 1b).
De acuerdo a los resultados obtenidos, se observó que conforme se sustituyó el contenido de maíz del
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incrementó. Esto pudiera explicarse debido al aporte proteico del chocho, ya que posee un contenido
de
(p/p):70/15/15, presentaron valores superiores de proteína. Resultados similares fueron obtenidos por
Patil et al. (2016), quienes registraron un aumento en el contenido de proteína del extruido, conforme
adicionaban leguminosas (guisantes) a las muestras extruidas a base de cereales (trigo). Sin embargo,
Patil et al. (2017) advierte que los materiales a extruir con altos contenidos de proteína, producen snacks
con bajos índices de expansión, alta densidad aparente y por consiguiente mayor dureza.