EFECTO DE LA HUMEDAD DE ALIMENTACIÓN Y TEMPERATURA DE EXTRUSIÓN SOBRE EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE UN
SNACK A BASE DE MAÍZ, CHOCHO Y PAPA
Publicación Cuatrimestral. Vol. 4, No 3, Septiembre/Diciembre, 2019, Ecuador (p. 67-80) 75
Figura 1. Diagramas de Pareto para variables de respuesta: a) Humedad; b) Proteína; c) Grasa; d) Fibra Bruta; e)
Cenizas; f) Carbohidratos.
Por otro lado, se observó una disminución en el contenido proteico en los extruidos al incrementar la
temperatura de extrusión y disminuir la humedad en la matriz. Al respecto, Guy (2001) indica que estas
condiciones promueven las reacciones de Maillard durante la extrusión, donde los azúcares reductores
incluidos
disminuyendo el valor nutricional de la proteína. La lisina es el aminoácido esencial limitante en los
cereales y el agotamiento de este nutriente puede perjudicar el crecimiento en niños y jóvenes (Altan y
0%
20%
40%
60%
80%
100%
0
30
60
90
120
150
Factores
(a)
0%
20%
40%
60%
80%
100%
0
25
50
75
100
125
Factores
(b)
0%
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40%
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100%
0
20
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100
Factores
(c)
0%
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100%
0
12
24
36
48
60
A
B
C
AC
Factores
(d)
0%
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80%
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0
5
10
15
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25
Factores
(e)
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0
30
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150
Factores
(f)
