EFECTO DE LA HUMEDAD DE ALIMENTACIÓN Y TEMPERATURA DE EXTRUSIÓN SOBRE EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE UN
SNACK A BASE DE MAÍZ, CHOCHO Y PAPA
Publicación Cuatrimestral. Vol. 4, No 3, Septiembre/Diciembre, 2019, Ecuador (p. 67-80) 77
lipasas, que impiden la hidrólisis de los triglicéridos y consecuentemente, la oxidación de ácidos grasos
libres retenidos en la matriz de almidón (Singh et al., 2007).
Fibra Bruta
Los productos extruidos presentaron un contenido de fibra que oscila de 1.70% a 2.32%, los extruidos
de los tratamientos presentaron valores de fibra superiores al testigo con 0.55% (Tabla 4). De acuerdo
a los resultados, se puede evidenciar que la formulación de la matriz (A), tuvo un efecto mayor del
77.23% de importancia sobre el contenido de fibra bruta del extruido (Figura 1d). En general, los
valores
contenido de chocho (p/p: 70/15/15), ya que éste material aporta mayor contenido de fibra con relación
al de la papa (tubérculo) y del maíz (Tabla 2). La extrusión produce cambios estructurales y en las
propiedades fisicoquímicas de la fibra, siendo el principal efecto el aumento de la solubilidad en agua
(Singh et al., 2007). Este efecto se debe a la ruptura de enlaces covalentes y no-covalentes entre los
carbohidratos y las proteínas asociadas a la fibra, que provoca la cizalladura del tornillo durante la
extrusión, resultando en fragmentos moleculares más pequeños de fibra, según Steel et al. (2012). Por
otra parte, Wang y Ryu (2013), indican que la incorporación de materiales ricos en fibra, reducen el
índice de expansión y originan productos extruidos con estructuras más compactas y densas.
Cenizas
Los minerales son elementos sólidos cristalinos que no pueden descomponerse ni sintetizarse mediante
reacciones químicas ordinarias (Singh et al., 2007). El contenido de cenizas en los snacks extruidos
resultantes de los efectos de los factores en estudio, registraron valores que oscilan de 0.82% a 1.00%,
superiores al testigo que presentó un valor de 0.57% (Tabla 4). En definitiva, se puede aseverar que la
formulación de la matriz (A), tuvo mayor efecto sobre el contenido de cenizas del extruido, con un
34.75 % de importancia en esta propiedad (Figura 1e).
Los snacks con valores más altos de cenizas se obtuvieron de la formulación con mayor sustitución de
maíz (del 20 a 30%) por chocho y papa en la matriz, debido al alto contenido de minerales presentes en
el chocho (Tabla 2). El alto
podría contribuir al mayor
contenido de minerales en el extruido (Villacrés et al., 2006). Asimismo, se observó snacks con valores
altos
extruidos con contenidos de minerales altos a diferentes condiciones de extrusión, debido al incremento
del hierro por el desgaste del cañón como consecuencia de la fricción producida (Altan & Maskan,
2012).