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ANÁLISIS DE LA CADENA DE SUMINISTRO DE CACAO EN EL CONTEXTO DE LA
AMAZONIA ECUATORIANA.
ANALYSIS OF THE COCOA SUPPLY CHAIN IN THE CONTEXT OF THE
ECUADORIAN AMAZON
Recibido: 23/09/2018 Aceptado: 28/03/2019
Código Clasicación JEL: F1, F15, O13, O14
RESUMEN
En la actualidad existen deciencias en la disponibilidad de barras de cacao procedentes de la amazonia
ecuatoriana en los mercados nacionales, por ello, se hace necesario mostrar una solución inmediata
para la elevación de la producción, y disminuir las brechas en la logística que une la producción
primaria con las redes comercializadoras, con la meta de ofrecer productos de alta calidad y presentes
en los puntos de venta de esta región. Por tal motivo, el objetivo de este artículo es caracterizar la
cadena de suministro de barras de cacao de la Amazonía ecuatoriana mediante la identicación de
los actores y las deciencias de este enfoque en el objeto estudio. Se utilizan entrevistas y se realiza
el mapeo del objeto de estudio. Los resultados, se enmarcan en que existen cinco eslabones, nueve
industrias, cuatro centros de acopio y chacras, en esto radica el aporte práctico de esta investigación.
Palabras clave: Comercio, integración económica, productos primarios, industrialización.
ABSTRACT
Urrently there are deciencies in the availability of cocoa bars from the Ecuadorian Amazon in
national markets, therefore, it is necessary to show an immediate solution to increase production, and
reduce the gaps in logistics that links the production primary with the marketing networks, with the
goal of oering high quality products and present in the points of sale of this region. For this reason,
the objective of this article is to characterize the cacao bar supply chain of the ecuadorian Amazon
by identifying the actors and the deciencies of this approach in the study object. Interviews are used
and the object of study is mapped. The results are framed in that there are ve links, nine industries,
four collection centers and farms, this is the practical contribution of this research.
Key words: Trade, economic integration, primary products, industrialization.
Revista ECA Sinergia. e-ISSN 2528-7869. Mayo - agosto 2019 . Vol. 10 Nº 2, págs. 17-28. Edición continua
Irma Lucía Cañadas Salazar
1
, Neyfe Sablón Cossío
2
1
Estudiante de Maestría de Agroindustrial de la Universidad Estatal Amazónicas - Ecuador
2
Docente Universidad Técnica de Manabí - Ecuador
e-mail: ms_agroi005@uea.edu.ec
1
, nsabloncossio@gmail.com
2
2Coordinadora del Grupo de Producción y Servicios (PROSERV
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INTRODUCCIÓN
El consumo de chocolate a nivel mundial alcanzó los 102 mil millones de dólares americanos en el
2017 y las proyecciones de Euromonitor son que la demanda crezca en 8% (Proecaudor, 2018). El
cacao ecuatoriano es altamente apreciado en el mercado internacional por su calidad y aroma. Se
cultiva en la Región Central, Oriental y Occidental del país, alcanzando la producción nacional 212
249 toneladas anuales, en 491 221 hectáreas cultivadas (INEC, 2014). Esta se encuentra estrechamente
relacionada a las condiciones del ecosistema, lo que determina un rendimiento diferente al de otros
países productores.
El cacao se desarrolla bien en condiciones climáticas de 20 a 30 grados de temperatura,
con una altura de 20 a 600 metros sobre nivel del mar, suelos con pH de 5 a 7, y una sobra de 30%
de altura, labrando con cultivos de ciclo corto ejemplo , el Maíz. Los suelos más apropiados para un
óptimo desarrollo son los suelos aluviales, los francos y los profundos con subsuelo permeable de
color negruzco con poca humedad. A este se lo poda con la nalidad de obtener una buena cosecha,
de paso se va controlando las plagas y enfermedades con un periodo de 6 meses, época de descanso
de la planta (Barrientos Felipa, 2015).
El cacao es un producto y materia prima signicativo para el país por:
Los productos más sembrados y cosechados en el Ecuador, según (SNI, 2017),
resultaron ser: cacao (almendra seca), palma africana (fruta fresca), banano (fruta
fresca), plátano (fruta fresca), caña de azúcar para azúcar (tallo fresco) y otros
permanentes .
Los productos más sembrados y cosechados en la Amazonía Ecuatoriana, según (SNI,
2017), resultaron ser: cacao (almendra seca), plátano (fruta fresca), palma africana
(fruta fresca), café (grano oro), otros permanentes y caña de azúcar para otros usos (
tallo fresco); en ese orden.
A partir de los reportes de producción industrial de Ministerios del Ecuador, se
identicaron los productos de mayor tasa de producción, se enfocan: camarón,
bebidas, otros productos alimentarios, cárnicos, lácteos, aceites y grasa de origen
vegetal, conservas de pescado, molienda, panadería y deo, tabaco, elaborados del
cacao y azúcar (Espinel, Espinel, Abad, & Fonseca, 2016).
Por otra parte, se importa: Nafta Disolventes, Medicamentos, Soya (Residuos y tortas),
Propano, Aceites (Propano), Vehículos de motor, Generadores de corriente alterna,
Diésel y Los demás trigo (Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones,
2017)
Los productos de exportación, se centran en: Banano y plátano, Acuacultura, Pesca,
Flores y plantas y Cacao y elaborados (Instituto de Promoción de Exportaciones e
Inversiones, 2017).
Se estudian 7 cadenas agroproductivas en el Ecuador, (Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuacultura y Pesca, 2016), resultan: cacao, café, arroz, papa, caña de
azúcar, maíz, palma. Se realizan estudios de los: Insumos, producción, comercialización,
consumo nal.
Los productos de importación, debido a que la producción nacional no garantiza el
cumplimiento de la demanda de la industria pesada y ligera.
Los productos de estos grupos que también son elaborados por el sector microempresario.
El cacao es un producto básico de producción primaria y de exportación en el Ecuador. Es una cadena
priorizada según un programa nacional de desarrollo debido a estas razones es el objeto de estudio.
Esto ha inuido en que sea objeto de estudio para varias investigaciones de diferentes campos:
Desde la agricultura y las mejores prácticas (Armijos Ajila, 2016; Garofalo &
Anival, 2016; Jimenez & Wilfrido, 2016; Luna Jaramillo, 2016; Martínez Sumba,
2017; Medina Montoya, 2017; Solórzano, 2013; Velásquez, Rodríguez-Sandoval, &
Chamorro, 2016).
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Los mercados de exportación y análisis de productos (Burbano, 2011; Ginocchio
Morales, 2016; Villasís, 2013; Wendy, 2015).
Estudios de cadenas productiva (Barrientos Felipa, 2015; Demenus & Crespo Coello,
2011; Herrera Luzón, 2016; Morales Intriago et al., 2018; Perico, Castro, Roncancio,
& Arrieta, 2016; Ramirez Panchana, 2016; Urrutia, 2011; Vassallo, 2017).
El diseño de productos (Coq-Huelva, Higuchi, Alfalla-Luque, Burgos-Morán, &
Arias-Gutiérrez, 2017; Proecaudor, 2018; Saánchez, 2013; Sánchez, 2012; Vanessa,
2015; Vera, 2013).
Elementos del cálculo de nancieras (Maldonado Moncayo, 2016).
A pesar de estos estudios, aún existe la necesidad de analizar la cadena del cacao como
una cadena de suministro integrada e identicar las deciencias que presenta de forma holística.
Por tal motivo, el objetivo de este artículo es caracterizar la cadena de suministro de cacao de la
región amazónica ecuatoriana, enmarcado en el producto de barras de chocolate de un 60 al 90% de
concentración.
Proceso de elaboración del chocolate
Se comienza el estudio con una identicación del proceso de elaboración de barras de chocolate y las
actividades correspondientes:
1. Compra de cacao desgranado: las pepas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas
serán almacenadas en sacos para ser transportadas a las fábricas de chocolate.
2. Trituración del cacao: una vez llega a la fábrica las pepas de cacao pasan por un
proceso de limpieza y una vez limpias, las pepas son trituradas, partiéndose en trocitos
más pequeños. las pepas de cacao son de un tamaño similar a una almendra y también
tienen una ligera cáscara. por ello, una vez trituradas se separa la cáscara de la pepa
de cacao a través de unos aspiradores, gracias a que pesa menos. la pepa ya limpia y
triturada, llamada “grué” pasará a ser tostada en el proceso de calentamiento
3. Calentamiento de cacao ya triturado: es la torrefacción un delicado proceso que
impacta el color, el aroma y el sabor del producto nal, pues es en este proceso donde
el haba de cacao desarrolla más de 80 aromas. las habas de cacao se tuestan a una
temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados durante un tiempo variable
que puede llegar a 25 minutos. temperatura y tiempo de tostado son las variables
claves a controlar para obtener un sabor y otro de chocolate. conseguir el punto exacto
de torrefacción es clave para obtener después el mejor chocolate.
4. Molienda del cacao: una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molido
las habas alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un alto
contenido en materia grasa (manteca) el “grué” se convierte, después de molido, en
una masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá directamente al mezclado
5. Mesclado: para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes
ingredientes en función del tipo de chocolate:
a) achocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar
b) chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche
c) chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche, etc.
6. Renación: La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace
pasar por unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la
vez que disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo no. Es un
proceso esencial pues conere al chocolate gran parte de su nura y calidad.
7. Calentamiento: para que la mezcla alcance toda su nura y untuosidad y acabe de
desarrollar todos los aromas, el cacao se someta al proceso de conchado, proceso en
que la mezcla será amasada durante horas o incluso durante días, y donde perderá
parte de los aromas amargos y ácidos y desarrollará todos los aromas más preciados
en el chocolate. Durante el conchado se añade manteca de cacao y lecitina con el
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n de incrementar la uidez de la mezcla. También se incorpora aroma natural de
vainilla que permitirá darle el gusto denitivo deseado. Es el conchado, junto con la
torrefacción, el otro proceso clave en la elaboración de chocolate.
8. Enfriamiento: el templado o atemperado es el proceso de enfriamiento controlado del
chocolate para permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao. es otro
proceso esencial para que el chocolate seleccionado tenga el aspecto (brillante) y
textura (na, fundente) adecuados.
9. Mezcla con diferentes ingredientes: en el caso de querer fabricar chocolate con otros
ingredientes: avellanas, almendras, galleta… es ahora el momento de incorporarlos.
10. Moldeo y empaquetado: por último es hora de dar al chocolate la forma deseada
vertiéndolo en moldes (tabletas, bombones, chocolatinas…) que después se hacen
pasar por un túnel de enfriado. A la salida nuestros chocolates están listos para ser
envasados y distribuidos, siempre a una temperatura controlada (entre 15 y 17 grados)
para garantizar que llegan a ti en perfecto estado.
METODOLOGÍA
Esta investigación es de tipo exploratorio porque se inicia con la identicación de los actores del
sector cacaotero del país y utiliza una entrevista (Cuadro 1). A la vez, es descriptiva porque se
caracteriza la cadena de suministro en estudio. Estos argumentos son según los criterios de (Sampieri
Hernández, 2007).
Cuadro 1. Entrevista a cada actor de la cadena.
En esta investigación se tilizan los métodos teóricos y empíricos, debido a sus características,
sus ventajas y desventajas, y los requisitos de Modelo de desarrollo de la gestión integrada de
cadenas de suministro. El primero, es el método análisis – síntesis para el análisis de los elementos
de la situación problemática de las cadenas de suministro en América Latina (Ecuador), se realiza
relacionando estos elementos entre sí y vinculándolos con la situación problema como un todo. A su
vez la síntesis se produce sobre la base de los resultados alcanzados previamente por el análisis. Por
otro lado, el método inductivo – deductivo para valorar y analizar los resultados de esta investigación.
El método histórico – lógico para el estudio de las aplicaciones de las cadenas de suministro e
integración en diferentes países, para la toma de experiencia y aplicación en el contexto de estudio.
El método genético, donde se clasica en longitudinal y transversal debido a las características del
enfoca en cadena, el cuál necesita de un pensamiento en proceso en los actores de la cadena. El
método de tránsito de lo abstracto a lo concreto, donde los elementos conocidos a nivel internacional
en este tema, se obtiene un nuevo conocimiento del contexto de la Amazonía Ecuatoriana. Estos
argumentos son según los criterios de García Dihigo (2006).
Entrevista para la identicación del actor y su lugar en la cadena de suministro:
1) Nombre del actor:
2) Ubicación del actor:
3) Actividad básica del actor:
4) ¿Usted pertenece alguna cadena? (Si dice no, la pregunta 5 no se realiza)
5) ¿En qué eslabón de la cadena de suministro se encuentra?
6) ¿Hace que tiempo nació la empresa?
7) ¿Qué tipos de productos realizan?, ¿En qué formato elabora los productos?, ¿Qué varie-
dad de productos elabora?
8) ¿A quiénes venden sus productos?
9) ¿A quiénes compran la materia prima?
10) ¿Presenta relación con otras empresas?
11) ¿Cuáles son las expectativas futuras para su empresa?
12) ¿Quién es su competidor básico?
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RESULTADOS
En la cadena de suministro existen entidades fundamentales que son las encargadas de regular y
evaluar la calidad del cacao y sus productos elaborados. La Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento
de la Calidad del Agro (AGROCALIDAD) a nivel nacional encargada de realizar controles y análisis
basados en las normas de calidad INEN 176. Uno de los pasos más importantes para poder exportar
el Cacao es el control de calidad del mismo en cada una de sus etapas, AGROCALIDAD entrega
el certicado tosanitario de exportación a las empresas con productos libres de contaminación
Química, Física y Biológica según lo establece la Organización Mundial del Comercio (OMC).
Los productos que forman parte de la cadena de suministro de la amazonia, cuentan con
otro tipo de certicaciones, las cuales le proporcionan una categorización diferente al producto,
como por ejemplo: la Certicación Fair Trade o Comercio Justo que se basa en la cooperación entre
productores y consumidores, el mismo que está patrocinado por la Fair Trade Labeling Organization
(FLO). En Ecuador la agencia certicadora con mayor presencia se llama FLO-CERT; y entre las
certicadoras de producción orgánica, se encuentran: CERES, BCS, QCS, CONTROL UNION,
ECOCERT, ICEA; acreditadas por instituciones nacionales e internacionales como el Organismo de
Acreditación Ecuatoriano (OAE), la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro
(AGROCALIDAD), el Reglamento de la Comunidad Europea 834/2007 para la producción orgánica,
el United States Department of Agriculture (USDA), National Organic Program (NOP), Japanese
Agricultural Standard (JAS) y Canada Organic Biologique (COR), (UNCTAD, 2005).
En general, la cadena de suministro de cacao de la amazonia ecuatoriana, está compuesta
por eslabones y actores, su ujo material se identica en el mapa del objeto de estudio (Figura 1).
Se enfoca esta cadena a las barras de chocolate de varias concentraciones, para iniciar el estudio con
un producto. El estudio se enmarca en la zona geográca de la amazonia ecuatoriana la parte de la
siembra, cosecha y acopio, el procesamiento y la venta puedo o no encontrarse en esta región.
Figura 1. Mapa de la cadena de suministro del cacao en la amazonia ecuatoriana.
Caracterización de cada actor de la cadena en estudio
1. Productores
Los proveedores constituyen el primer eslabón dentro de la cadena de suministro de cacao. Este
eslabón está constituido por entidades tanto nacionales como extranjeras; y son las encargadas de
aprovisionar a las industrias y a los agricultores de los insumos para realizar las actividades de
cosechas y semi elaboración del tangible.
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La forma de producción agrícola en esta cadena es un tanto particular. Estos son parte de
los sistemas indígenas que se basan en granjas agroforestales (chacras o jardines hinchados),(Coq-
Huelva et al., 2017) debido a ello la rentabilidad por hectárea es baja, porque no es una siembre
intensiva sino por chacras. Esta forma de producción especíca es debido a la cultura ancestral de
las comunidades indígenas de la Amazonía Ecuatoriana. Las chacras se denen como un conjunto de
medios culturalmente especícos de construcción bio-social y en el caso de la práctica implementación
de patrones de desarrollo sostenible adaptados localmente (Coq-Huelva et al., 2017). Debido a ello la
descripción de los actores es más holística que particular.
Productores
Chacra A
Se ubica en Taisha provincia de Morona Santiago, su principal objetivo es mejorar las condiciones
socio económicas de las familias shuar del cantón Taisha, 250 hectáreas de cacao nacional sembradas,
157 productores en actividad, 280 quintales anuales (seco) producidos . Organización del acopio
comunitario en 6 comunidades – marquesinas provisionales. Concertación de alianzas estratégicas
a nivel provincial, regional, binacional para la transformación y comercialización del cacao, gracias
al proyecto “Desarrollo Productivo, Conservación y Comercialización de Productos de comunidades
Shuar Transkutukú del cantón Taisha, provincia de Morona Santiago” (2008 y 2009), realizado por
Fundación Chankuap y nanciado por OTCA – GIZ. Programa Regional Amazonía.
Chacra B
Se ubica en Huachiyacu provincia de Napo, es una asociación conformada por 850 productores en su
mayoría familias kichwas de 21 comunidades. Cuentan con un espacio productivo ubicado dentro de
la nca, manejado por la familia bajo un enfoque orgánico y biodiverso, valorando el conocimiento
ancestral, donde se encuentra el cacao junto a especies maderables, frutales, medicinales, artesanales,
comestibles y ornamentales. Manejado con una distribución que permita una producción equilibrada
y sostenible que sirva para el consumo familiar y la venta, conservando el manejo agroecológico y
cultural de los procesos productivos, evitando la producción de monocultivo.
Chacra C
Conformada por 13 comunidades del cantón Carlos Julio Arosemena Tola de la provincia de Napo,
que desde el 2013 se dedican al cultivo de cacao y al procesamiento y comercialización de los
derivados de este y de otros productos como la guayusa y el café desde el 2016. Trabaja con 180
familias entre kichwas y mestizas a quiénes compensan en el precio y con capacitaciones, además
de darles asesoramiento técnico en control de plagas, fertilizantes orgánicos, etc. Hace cinco años
la asociación se registró en la Superintendencia de Economía Popular y Solidaria, tienen convenios
con agencias de turismo, y son parte de la Ruta del Cacao; Esto hace que la asociación realice un
aporte extra a la comunidad convirtiéndose en un agroturismo, ofrece visitas al turista a las familias
productoras de cacao, y le permite experimentar todo el proceso desde la cosecha del cacao hasta la
elaboración del chocolate.
Chacra D
El grano crece en sus chacras desde el 2005 de las comunas Talág, Aguano, Pano, Guiyuno, Misahuallí,
en la provincia de Napo. Existen 211 agricultores que trabajan en la producción de 1 100 hectáreas
distribuidas en chacras. Estas se integradan por pequeños agricultores kichwas que se unen para el
progreso de sus familias y comunidades.
Centros de acopio
Debido a la forma de siembra y cosecha se necesitan de centros acopio para concentrar las semillas
y frutos de cacao en cantidades representativas para los procesadores. En estos centros se recolectan
de diferentes formas el cacao, en función de las características de la industria donde se elaborará el
chocolate en sus diferentes concentraciones y mezclas.
Centro de acopio de B
Este centro de acopio de Napo está compuesto por 750 socios directos que pertenecen a comunidades
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de la zona y pequeños emprendimiento.
Centro de acopio de C
Es está formado por productores locales y socios de la procesadora. Estos constituyen 27 de ellos.
Centro de acopio de D
Este centro de Acopio se conforma por 257 socios directos y 1000 socios indirectos. Actualmente en
sus instalaciones acopian el cacao en baba que compra a los agricultores en USD 45 el quintal. Está
integrada por pequeños agricultores kichwas.
Centro de acopio H
Este centro de acopio se ubica en Orellana y forman una asociación. Se inició con 20 socios, y
actualmente son 32 socios legales y más de 1200 socios comerciales, gran parte de los productores
de cacao del cantón.
2. Procesadores
En la cadena de suministro del cacao de la amazonia ecuatoriana enfocada en barras de chocolate
costa de procesadores para la elaboración del producto.
Procesador A
Se ubica en Morona Santiago. Se dedica a la elaboración y venta de barras de cacao como producto
nal. En especíco. Se enfoca en barras de chocolate dulce 54%. Vende de forma directa de los
productos a nivel local y nacional mediante la promoción por vía internet. La meta es incrementar el
volumen de ventas y su presencia en el mercado.
Procesador B
Se ubica en Napo y se constituye en el 2003 como asociación. Procesa y comercializa productos
agrícolas, para este estudio se enfoca en las barras de chocolate y la materia prima de productos semi
- elaborados de la misma composición.
Procesador C
Se ubica en la provincia de Napo con 8 años de creada. Se dedica a elaborar: nibs de cacao, pasta de
cacao, barras de cacao al 60 y 100% y bombones de cacao puro. Por lo que, en ocasiones las barras
forman parte de productos semielaborados que se venden a otros procesadores de Quito y Riobamba.
El proceso de elaboración de chocolates de 250 gr y 500gr, se centra en: el cacao previamente secado
y clasicado se tuesta, facilitando el desprendimiento de la cascarilla y alcanza la textura ideal para
el quebrantamiento del grano. Previamente descascarillado el cacao se muele en molino de bolas de
acero, los granos de cacao se convierten en masa, pasta o licor de cacao para proceder al conchado
y de esa forma eliminar algunas de las sustancias químicas volátiles. Luego procede a calentar el
chocolate para hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido. Presentan el cuello de botella en el
proceso de renado. En el año producen 13.755 chocolates.
Procesador D
Se ubica en Napo, se dedica como asociación a la venta de cacao como materia prima y como producto
nal barras de cacao. Su producción anual es el procesamiento de 35 toneladas de cacao en diferentes
variedades y concentraciones.
Procesador E
Se funda en el 1970 como asociación y se ubica en el Chimborazo. Se producen mensualmente 6
toneladas de chocolate en sus mezclas y variedades, y maquilan a otros procesadores. Se dedica a la
elaboración de: chocolate puro, chocolate con whisky, chocolate de pájaro azul y chocolates de pasta
de cacao.
Procesador F
Es una asociación de la Economía Popular y Solidaria que ofrecemos productos semi - procesados de
café y pasta de cacao en Orellana. Se procesan los productos: barras de chocolate 100% cacao, barras
de chocolate 75% cacao, cacao en polvo 75 – 85% y nibs de cacao. Actualmente se encuentran a la
venta en 118 Locales Comerciales a nivel nacional.
Procesador H
Se ubica en Orellana y se dedica a la producción de: barras de chocolate 100% cacao, barras de
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chocolate 65% cacao, manjar de chocolate, borocho ( mermelada de chocolate con borojo), licor
espirituoso ( a base de aguardiente de caña y chocolate) y licor bajativo ( a base de crem a de whisky,
ron y chocolate ).
Procesador I
Se ubica en Pastaza y es una asociación de producción alimenticia que nació en 2015, conformada
por hombres y mujeres emprendedores/as, con el n de procesar y comercializar elaborados de cacao
amazónico. En esta empresa se elabora y comercializa productos a base de cacao, como chocolate
en polvo natural 100% amazónico y crema de cacao. Los productos presentan la particularidad de:
tamaño cantidad de 130gr con una cantidad de 3.450 fundas mensuales, de 180gr la misma cantidad
mensual, de 500gr la cantidad de 1.840 fundas mensuales, de 1000gr la misa cantidad. Para un total
de 10.580 fundas por mes. El volumen de producción del chocolate en polvo con azúcar es de: 130gr
3.450 fundas mensuales, 180gr 3.450 fundas mensuales, 500gr 1.840 fundas mensuales, 1000gr
1.840 fundas mensuales. El volumen de producción de pasta de cacao es de: 4.600 kilos mensuales.
Procesador J
Se ubica en Sucumbios. Es una empresa de cooperación internacional a nivel mundial que propicia la
producción de pasta de cacao y barras de forma orgánica y sustentable.
Procesador K
Se ubica en Zamora Chinchipe. Es una asociación zamorana dedicada a la producción, transformación
y comercialización de derivados de cacao y chocolates gourmet, elaborados artesanalmente con puro
cacao no y de aroma. Los productos fundamentales: barras de chocolate, licores, cócteles, bombones
y jaleas.
3. Vendedores
La cadena de suministro de cacao brinda productos mayoristas y minoristas a las distintas empresas y
personas naturales. A nivel nacional, existen empresas a las cuales el cacao amazónico viene vendido
como materia prima, para posteriormente ser elaborado y transformado en productos de alto valor
agregado, es el caso de asociaciones muy conocidas como Procesador B que vende parte de su cacao
a grandes empresas como Pacari, Salinerito, Lindt, Ferrero, Nestlé, etc. Éste cacao proveniente
de las asociaciones conformadas a su vez por pequeños agricultores pasan a formar parte de éstas
grandes cadenas de suministro, por lo que radica ahí la importancia de capacitar a los productores que
contribuirán a elevar el valor al producto nal.
Tiendas Industriales Asociadas Tía S.A. “Tía SA”
Se funda en el 1960 en el Ecuador, y se extiende a otros cuatro países de América del Sur. Es una
asociación anónima comercializadora de productos básicos al por menor y al por mayor. Cuenta
con 198 locales propios y alquilados en 22 provincias y 93 ciudades con una venta diaria de 220
000$ como promedio. Presenta dos grandes centros de distribución en Quito y Guayaquil. A la vez,
Presenta diferentes estructuras:
TIA: Formato de negocio convencional, ubicados en ciudades con poblaciones
mayores a 25.000 habitantes, con áreas superiores a 300 metros cuadrados con un
surtido variado en artículos de alta y baja rotación.
SUPERTIA: Formato de supermercado, ubicados en ciudades con poblaciones mayores
a 125.000 habitantes, con áreas superiores a 700 metros cuadrados, con un mayor
surtido (abarrotes, víveres, perecederos, panadería, pastelería, comidas preparadas,
cárnicos y frutas y verduras).
TIA EXPRESS: Formato de Negocio Barrial, ubicados en Barrios, con áreas superiores
a 200 metros cuadrados, con un desarrollo en marcas propias.
Dentro de la variedad de producto que ofrece los conter, y en especial presentan un espacio
en sus productos para el segmento bajo – medio de la población ecuatoriana.
Súper Despensa Súper Akí
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Súper despensa Akí, es una subdivisión de hipermercados de Corporación Favorita. Tiene
un área de ventas nacional de 41.039 m2 distribuida en 41 locales, y cuenta con 642 empleados de
manera directa. Cuenta con promociones a las cuales se les denomina yapas ya que por la compra
de un producto se lleva otro producto gratis; también existen las promociones 3X2 es decir lleva 3
productos y paga 2; y por último los combos que realizan sesto signica la combinación de productos
con el 10 y el 15% de descuento; dentro de ellas se encuentra el chocolate. A pesar que en los
descuentos diarios no se incluye, Anexo 1.
Los productos principales enmarcados en las barras de chocolate desde el 60% al 95% se
describen en el Anexo 2. Junto con esto, se identican los problemas con la cadena de suministro de
cacao de la amazonia ecuatoriana, a saber:
En el cultivo existe una alta humedad que se proporciona por las condiciones del
clima.
A pesar de las capacitaciones los socios nos presentan el cacao muy tierno o muy
maduro y las pérdidas son aproximadamente del 10 a 15% de forma general.
El transporte es inadecuado de las ncas a los centro de acopio y a las plantas
procesadoras.
La existencia de brote de diferentes enfermedades en el cultivo del cacao, como:
moniliasis y escoba de bruja, edad avanzada de los árboles, debido a las inadecuadas
prácticas.
Pocas marcas propias lo que inuye que a veces se deba vender el chocolate semi -
procesado y se pierdan ganancias.
No es posible establecer con precisión los tiempos de entrega a los clientes.
En el proceso del cultivo del cacao es necesario tener más control en cada fase y
obtener una cadena de productos orgánicos, ya que es una zona geográca que no se
puede utilizar el proceso extensivo de siembre sino la chacra.
No se utiliza en su totalidad de actores la entregar un producto de calidad y así lograr
un comercio justo.
En el proceso productivo actualmente no hay suciente personal técnico para capacitar
al personal encargado de la producción.
No hay suciente productos de la región amazónica en el mercado nacional, y la
representación es en mercados familiares de poco alcance.
Ineciente secado del fruto que inuye en la calidad del fruto y su contaminación,
Altos riesgos en los procesos de elaboración de chocolate debido a las condiciones
climáticas de la amazonia ecuatoriana.
Poca utilización de envases y embalajes para los productos y semi - elaborador que
propicien un mayor precio.
Baja integración entre los actores, se organizan en asociaciones sólo para obtener los
benecios nancieros pero no escalan a una etapa superior.
Alta contaminación y deforestación en algunas zonas por la siembra de cacao de forma
no sostenible con el medio ambiente.
La pérdida de fertilidad del suelo y falta de zonicación del cultivo.
Pocos mecanismos de administración empresarial que inuyen en la gestión del
negocio, debido a la baja formación y capacitación del personal decisor en la cadena.
En ocasiones, no existen contratos legales que favorezcan al respeto de lo acordado,
fundamentalmente en el centro de acopio.
Baja infraestructura para las operaciones logísticas, y por la utilización de operadores
logísticos.
Poco desarrollo de productos innovadores, para alcanzar mayor valor monetario.
Altos desperdicios motivados por la acumulación de cáscaras del cacao en el acopio,
y en la cosecha por la limpieza de la planta.
Baja disponibilidad de las barras de cacao amazónicos en el mercado nacional
ecuatoriano.
____________________________________________________________________________________________Irma Cañadas, Neyfe Cossío
Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador.
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En estas 21 oportunidades de mejora, se identican el 40% objetivas y el resto
subjetivas. Donde se demuestra que la capacitación y entrenamiento del personal de la cadena es
un elemento básico para llegar al eslabón más alto, la colaboración, entre los actores relacionados
con el chocolate en la amazonia ecuatoriana.
DISCUSIÓN
Este tipo de estudios no presentan una gran relevancia teórica sino de aplicación, debido
a la necesidad de la implementación de la losofía en cadena de suministro en la amazonia
ecuatoriana. Existen varios estudios de la temática, por ejemplo Barrientos Felipa (2015) se
enfoca en el estudio de la cadena de valor del cacao en Perú. En este caso se relaciona con
un estudio económico sobre las relaciones entre actores, la cantidad de productos, los precios,
oportunidades en el mercado y la identicación de valor. La diferencia radica en que este artículo
se enfoca en la descripción de los elementos logísticos y empresariales de los actores de la cadena
de suministro de barras de cacao en la Amazonía ecuatoriana y de sus productos denidos. Por otro
lado, el análisis de este estudio se basa en la identicación de las oportunidades de mejora de los
ujos logísticos, los ciclos, los costos, la gestión de proveedores, la disponibilidad del producto, y
el nivel de servicio. Elementos que no forman parte del estudio mencionado anteriormente. Este
artículo es preliminar, debido a que exploratorio y no conclusivo, por lo que en una segunda fase
del estudio se diagnostique la cadena de suministro en particular, y no la cadena de valor. Debido
que para las autoras, el último enfoque mencionado necesita un nivel superior de desarrollo,
que es posible alcanzar si se interrelaciona los conocimientos de las culturas amazónicas y la
integración entre estos saberes ancestrales junto con esta losofía de gestión. Debido a que el
objeto de estudio se encuentra en un nivel básico donde necesita estudios logísticos, de diseño
de productos, acuerdos legales entre actores, proveedores certicados, industrias que respeten la
marca del producto y desarrollo de marcas, con esto encaminarse a una cadena de valor en esta
zona geográca.
CONCLUSIONES
El reto principal del desarrollo de las cadenas de suministro enfocada a productos alimenticios según
las autoras del presente artículo, es el reconocimiento del talento humano de la necesidad de aplicación
de la losofía de la integración en redes para la mejora en los niveles satisfacción de los clientes. En la
cadena territorial de la amazonia ecuatoriana, se identican 21 deciencias asociadas a los diferentes
eslabones y necesidades que inciden en la baja representación de barras de cacao amazónicas en el
mercado nacional ecuatoriano. Para contribuir a la solución de esta debilidad se proponen proyectos
de desarrollo enfocados al desarrollo de productos y fortalecimientos de las relaciones entre actores.
Se recomienda el estudio de esta cadena hasta el resto de los productos elaborados a partir del cacao
amazónico. Desarrollar un mecanismo de capacitación de tipo aprender - haciendo, para el talento
humano de los actores de la red, e incidir en la formación. Continuar el estudio del mercado y de los
clientes, con el n de profundizar en las necesidades de los consumidores y las características propias
del mercado ecuatoriano.
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