Estudio del desperdicio del mucilago de cacao en el cantón Naranjal (provincia del Guayas)___________________________
Revista ECA Sinergia. Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas. U.T.M. Año 4 Vol. 4 Página 49
ESTUDIO DEL DESPERDICIO DEL MUCILAGO DE CACAO EN EL
CANTÓN NARANJAL (PROVINCIA DEL GUAYAS)
MUCILAGO WASTE RESEARCH IN EL NARANJAL CITY
(GUAYAS PROVINCE)
Yadira Arteaga Estrella
Universidad Estatal de Milagro (Ecuador)
yarteagae@unemi.edu.ec
Recibido: 23 Septiembre 2013
Aprobado: 14 Octubre 2013
RESUMEN:
La producción de cacao es un rubro importante dentro de la economía ecuatoriana. El
Cantón Naranjal (Provincia del Guayas) es productor de cacao y cuenta con más de
78.049 hectáreas sembradas entre fincas y haciendas, las mismas que tienen variedades
como: CCN-51, Ramilla, Injerto y Nacional.
Se ha observado que los agricultores de este cantón, desechan el mucílago que se
desprende de la pepa del cacao, el mismo que no es aprovechado, originando el
desperdicio de materia prima (mucílago). Entre los factores o causas que dan origen al
desperdicio del mucílago de cacao tenemos: La falta de conocimientos de los
agricultores y la despreocupación de organismos para la optimización de este recurso.
Los agricultores del Cantón Naranjal, desconocen el grado de nutrientes y propiedades
que posee el mucílago y la optimización de este recurso para realizar otro derivado. El
presente artículo es producto de una investigación cuantitativa- descriptiva, de campo
y aplicada, cuyas técnicas utilizadas fueron la ficha de observación, entrevistas, y
encuestas, con el objetivo de identificar los factores que inciden en la optimización de la
producción del mucilago de cacao de los agricultores del Cantón Naranjal (Provincia
del Guayas).
PALABRAS CLAVES:
Desperdicio, mucilago de cacao, agricultores.
ABSTRACT:
Cocoa production is a major item within the Ecuadorian economy. El Naranjal City
(Guayas Province) is a producer of cocoa and has more than 78,049 planted hectares
among farms and ranches, where there are the same varieties as: CCN-51, Ramilla,
Graft, and National.
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It has been observed that farmers in this canton discard the mucilage that emerges from
the cocoa seed, which is not used, causing the waste of raw material (mucilage). Among
the factors or causes that give rise to the waste of the mucilage of cocoa we have: the
lack of knowledge of farmers and the insouciance of agencies for the optimization of
this resource; The lack of knowledge of farmers and the insouciance of agencies for the
optimization of this resource. Farmers from El Naranjal City are not aware of the degree
of nutrients and properties, which the mucilage owns, and the optimization of this
resource to perform other derivative products. This thesis is the product of a field,
descriptive and applied research, whose used techniques were; observation tabs,
interviews, surveys, with the aim of identifying the factors that impact on the
optimization of the production of mucilage of cocoa farmers in the Canton El Naranjal
(Guayas Province).
KEY WORDS:
Optimization, mucilage of cocoa farmers.
INTRODUCCIÓN:
El presente trabajo es producto de una tesis de Tercer Nivel A de la Unidad Académica
Ciencias Administrativas y Comerciales, de la Universidad Estatal de Milagro, la
misma que tuvo como objetivo identificar los factores que inciden en la optimización de
la producción del mucilago de cacao de los agricultores del Cantón Naranjal (Provincia
del Guayas), para lo cual se realizó una investigación de campo y se conoció los
beneficios a través de un estudio científico en los Laboratorios de Santa Catalina de
INIAP de Quito, dando como resultado que el mucilago de cacao posee altos niveles de
azucares, fibras, proteínas y nutrientes. Se observó los factores que incurren en el
desperdicio del mucilago de cacao, desconocimiento técnico en la cadena productiva
en los agricultores del cantón Naranjal.
El desarrollo de la investigación se dio con el enfoque cualitativo-cuantitativo,
descriptivo, de campo y aplicada cuyas técnicas utilizadas fueron; ficha de observación,
entrevistas a expertos y agricultores, encuestas. Evidenciando el problema central, el
desaprovechamiento del producto.
La población a estudiar 53.800 habitantes del Cantón Naranjal, quienes viven dentro de
la provincia del Guayas. La muestra probabilística fue de 397 a los agricultores del
sector, que contribuyeron a los instrumentos de investigación.
Los resultados arrojaron que el desperdicio del mucilago se da por factores; el 72% por
carencia de conocimientos, el 22% por el desinterés de los agricultores y el 6% por
falta de innovación.
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El cacao se origina al sur de una línea que, partiendo del Este de Caracas, sigue la
dirección de las cordilleras terminando al sur del Ecuador [1]
27
; en la zona que
comprende las hoyas de los ríos Amazonas y Orinoco, incluyendo las Guayanas. En el
siglo XV se encontró a lo largo de las costas ecuatorianas plantaciones de cacao,
básicamente en las costas de la Provincia de Esmeraldas donde existían terrenos
cultivados con maíz amarillo, papas y policultivos. [2]
28
El cacao en la historia Ecuatoriana es un rubro importante en la economía, permitiendo
generar empleo e ingresos, Al 2004 la superficie sembrada de cacao es de 3362.132
has, distribuidas en unas 50.000 unidades de producción y al 2013, según informe de
abril de ANECACAO, Ecuador exporta cacao en grano a distintos países
13.012,64.T.M, sin potencializar la transformación e innovación de los productos
derivados del mismo... (SICA./MAG. ).
La zona de Naranjal, comprende una pequeña parte de la Provincia del Guayas y de la
Provincia del Oro. En este sector se ha incrementado la producción cacaotera y la
comercialización del producto, permitiendo expandir empresas y microempresas,
dedicadas a la actividad comercial. Los agricultores sin el conocimiento técnico,
desperdician el mucilago de cacao sin transformar o añadir un valor agregado al
cacao [3].
29
El cacao proveniente de la semilla, que crece normalmente, tiene su primer molinillo u
horqueta a una altura entre los 80 y 120 cm; en ese punto nace un piso con tres a seis
ramas principales que forman el esqueleto del árbol [4].
30
Para el establecimiento de una plantación de cacao se puede partir de diferentes tipos de
vegetación como; vegetación original, áreas ocupadas, bosques de segundo crecimiento,
cultivo abandonado e inclusive potreros. Los mismos que deben ser preparados con
varios meses de anticipación a la siembra, preferiblemente en la época de menor
precipitación, comprendiendo las siguientes labores [5].
31
27
Omar Miguel Tarqui. “Evaluación de Clones de cacao”. Quevedo-Los Rìos-Ecuador,2010.Presentada en la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo para obtener el grado de Ingeniero Agrónomo
28
QUIROZ, James: op. cit., p. 6
29
http://www.anecacao.com/index.php/es/asistencia-tecnica/articulos-tecnicos.html
30
ENRIQUEZ, Gustavo: Cacao Orgánico, (pp. 54-55).
31
QUIROZ, James, MESTANZA, Saúl: “Establecimiento y manejo de una plantación de cacao”, Boletín Técnico-INIAP.
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Distancia de siembra
En el caso del cacao nacional reproducido de forma clonal, la distancia de siembra
recomendada será de 4x4 m. mientras que para plantas reproducidas por semillas la
distancia de siembra es de 3x3 m., dependiendo de las condiciones medioambientales y
altitud [6].
32
El árbol de cacao es de tamaño mediano a bajo, aunque puede alcanzar alturas hasta de
20m o más cuando crece libremente bajo sombra intensa. Tiene un tronco seco que se
puede desarrollar en formas muy variadas, según las condiciones ambientales y de
manejo, a la densidad de plantación. Este árbol tiene frutos que crecen en el tronco y en
las ramas, a lo que se llama mazorcas, dentro de las que están las semillas, llamadas
granos o habas [7].
33
Según Nosti, el fruto de cacao se compone por cascaras y placentas que quedan cuando
se quiebran los frutos al extraer los granos; estas representan al menos el 75% del peso
total de las mazorcas cosechadas, es decir que máximo un 21% del producto expresado
por semillas o granos se aprovecha para el beneficio [8].
34
Los frutos son de tamaño, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de
baya, de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro, siendo lisos o acostillados, de forma
elíptica y de color rojo, amarillo, morado o café. Los frutos se dividen interiormente en
celdas de sabor ácido a dulce y aromática. El contenido de semillas por baya es de 20 a
40 y son planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor dulce o amargo
[9].
35
La cosecha se debe realizar cuando las mazorcas están en buenas condiciones de
madurez, y esto se puede apreciar por los colores que presentan, las de color verde se
tornan amarillas, las de color rojo se vuelven anaranjadas. También se pueden presentar
maduraciones que huelen agradable o presentan un sonido hueco que se oye al golpear
el fruto con los dedos. Es importante separar las mazorcas sanas de las enfermas [10].
36
La separación de granos se realiza a mano, deslizando los dedos a lo largo de la vena
central de la mazorca, sin desgarrarla para no mezclarla con los granos secos. Se
separan las cascaras, granos negros y dañados para obtener granos de cacao limpios y de
la recolección obtenemos el mucilago de cacao.
32
AMORES, Freddy, SUÁREZ, Carmen, GARZÓN, Iván: Producción intensiva de cacao nacional con sabor “Arriba”: Tecnología, presupuesto y
rentabilidad
33
TORRES SERRANO, Clara Ximena: Manual Agropecuario, (pp. 968-969).
34
Nosti Nava, Jaime. Cacao, café y tè.Barcelona, España: Salvat, 1963 (colección agrícola Salvat)
35
Asociación Nacional del Café. Cultivo de Cacao. En: publicación del instituto Programa de Diversificación de Ingresos en la Empresa Cafetalera
[en línea ], Julio 2004, [citado 8 de Agosto 2013]. Disponible en internet: http://portal.anacafe.org/Portal/Documents/Documents/2004-
12/33/7/Cultivo%20de%20Cacao.pdf
36
Instituto Autónomo de Investigación Agropecuaria, Estación Experimental de la Amazonia DENARED – Unidad de Recursos Filogenéticos.
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Extracción del mucilago de cacao. Pasos a seguir
Proceso de selección
Elaboración: Propia
Mucílago o pulpa de cacao. Sustancia viscosa, generalmente hialina que contienen las
plantas de cacao. La fruta del cacao contiene de 30 a 50 semillas o almendras. El
número, tamaño y forma de la semilla es una característica varietal, son cuerpos
aplanados elipsoidales de 2 a 4 cm de largo rodeada por una envoltura blancuzca y
azucarada, está compuesta principalmente por parénquima.
6.- Obtenemos el mucilago (baba) de la almendra sin dañarla o triturarla..
5.- Comenzar a desvenar cuidadosamente, las almendras se las ubica en
otro recipiente de mayor tamaño
4.- Proceder a extraer el cacao de las mazorcas, colocándoles en gavetas
3.- Lavar extremedamente las mazarcas con agua común, con la finalidad
de sacar la suciedad.
2.- Recolectar las mazorcas de medianas a grandes, que estén sanas y
maduras.
1.- Recepción de materia prima (mazorcas de cacao), seleccionada por el
agricultor.
•Selecciòn de
mazorcas
Recepcion de la
materia
•Lavar mazorcas
Extraer el cacao de
la mazorca
•Desvenar las
almendras.
Recoger el
mucilago del cacao
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La pulpa mucilaginosa está compuesta por células esponjosas parenquimatosas, que
contienen células de savia ricas en azúcares (10-13%), pentosas (2-3%), ácido cítrico (1-
2%), y sales (8-10%). Aunque la pulpa es necesaria para la fermentación, a menudo hay
más pulpa de la necesaria. El exceso de pulpa, que tiene un delicioso sabor tropical, ha
sido usado para hacer los siguientes productos: jalea de cacao, alcohol y vinagre, nata y
pulpa procesada. Aproximadamente de 40 litros de pulpa se pueden obtener de 800 kilos
de semillas frescas [11].
37
En la investigación en el Laboratorios Santa Catalina de INIAP-Quito, se realizó el
estudio al mucílago de cacao de la variedad CCN-51: El Informe No 11-341 arrojó
los siguientes resultados:
Humedad 77.34% del contenido de agua de la muestra.
Cenizas 2.91% del residuo que resulta de la calcinación de la muestra, generalmente
está compuesto de minerales.
Extracto Eterio (E. E) 0.36% siendo este el conjunto de sustancias de un alimento que
se extrae con éter etílico (es decir esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas,
esteroles, ceras, ácidos grasos libres, etc.). (GRASA)
Proteína 5.41% formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
Fibra 8.22% definida como la parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y
absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o
total en el intestino grueso.
Azucares Totales 62.95% son los diferentes monosacáridos, disacáridos y polisacáridos,
que generalmente tienen sabor dulce, aunque a veces se usa incorrectamente para
referirse a todos los glúcidos.
Azucares Reductores 11.98% poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y
que a través del mismo pueden reaccionar con otras moléculas [12] .
38
A través del estudio realizado por el laboratorio de nutrición y calidad Santa Catalina
INIAP de la ciudad de Quito- Ecuador, se determinó la cantidad de nutrientes, fibras,
proteínas y azúcares que contiene el mucílago de cacao, certificando que este valioso
recurso es saludable para la alimentación diaria, el mismo que es cien por ciento
energizante.
37
ANECACAO: Gran cacao, http://www.anecacao.com/historia.html
38
RUBIO, Armando, SAMANIEGO, Iván: Estudio realizado al mucílago de cacao de la variedad CCN-51 por Laboratorios Santa Catalina de INIAP-
Quito
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El análisis químico de las diferentes partes de las habas frescas de cacao señala el alto
contenido en azúcar (glucosa y fructuosa) de la pulpa que rodea las habas cuando éstas
acaban de ser extraídas de la mazorca. (Chessman, 2003).
"mazorca o baya" formada por una cáscara en cuyo interior se encuentran las almendras
rodeadas de un mucílago o pulpa de sabor dulce y ácido. El mucílago provee las
condiciones adecuadas para el proceso de fermentación y para la formación de las
sustancias precursoras del sabor y aroma. (Fonaiap, 2000).
Estudios realizados al Cacao por el Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes.
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile.
El consumo de cacao, es asociado con el beneficio para la salud, y da fortaleza, vigor
sexual, resistencia al trabajo duro y a las bajas temperaturas, entre otros beneficios sin
fundamento científico probado. Los adelantos técnicos que permiten la detección, la
cuantificación y el análisis de las propiedades químicas y biológicas de estas sustancias,
ha posicionado a muchos alimentos y productos naturales en el rango de «beneficiosos
para la salud». El chocolate es justamente uno de ellos, y el beneficio de su consumo se
asocia directamente con el poder antioxidante de sus componentes [13].
39
El mucílago hidrolizado es conocido en la industria como "exudado". Durante la
fermentación provee el sustrato para varios microorganismos que son esenciales para el
desarrollo de los precursores del sabor del chocolate, los cuales son expresados
completamente después, durante el proceso de tostado, además la pulpa fresca puede
ser congelada y luego usada para dar sabor a helados y yogures [14].
40
Fig. 1 Mazorca de cacao Fig. 2 Mucilago o pulpa de cacao
METODOLOGÍA:
Con la metodología aplicada se evidenció el problema central, el desaprovechamiento
del producto de mucilago de cacao (baba de cacao), con la investigación cuantitativa -
descriptiva, de campo y aplicada. El trabajo de tesis se dio a través del método
39
VALENZUELA, Alfonso: El chocolate, un placer saludable, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile.
40
KALVATCHEV, Zlatko, GARZARO, Domingo, GUERRA CEDEZCO, Franklin: Theobroma cacao L.: Un nuevo enfoque para nutrición y salud, http://
www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/17703/1/articulo6_2.pdf
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analítico-descriptivo, este permitió analizar las causas y consecuencias de las
variables que intervienen en la investigación. Las técnicas utilizadas fueron; la ficha de
observación, entrevistas a expertos y agricultores y encuestas.
La población a estudiar fue de 53.800 habitantes del Cantón Naranjal, provincia del
Guayas. La muestra probabilística fue de 397 a los agricultores del sector, quienes
contribuyeron a la aplicación de encuestas y entrevistas.
RESULTADOS:
Las 397 encuestas aplicadas a los agricultores de cacao arrojaron lo siguiente:
1.- ¿Qué tipo de cultivo tiene usted?
Alternativas
# Respuesta
%
Cacao
320
81
Banano
49
12
Ciclo corto
28
7
Total
397
100
Tabla # 1. Tipo de cultivo
Los resultados obtenidos evidencian que el 81% de los agricultores tienen cultivo de
cacao, el 12% banano y el 7% se dedica al cultivo de ciclo corto, lo cual demuestra la
alta actividad cacaotera del sector agrícola del Cantón Naranjal.
2.- ¿Cuál es el nombre que conoce usted a la capa blanca que cubre la Pepa de
cacao?
Alternativas
# Respuesta
%
Pulpa
184
47
Mucílago
28
7
Baba
108
27
No recuerdo el nombre
77
19
Total
397
100
Tabla 2. Nombre de la capa blanca.
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Los resultados evidencian el nombre que los agricultores le dan a la capa blanca que
cubre a la pepa de cacao; el 47% de los encuestados conoce a la capa que cubre la pepa
de cacao como pulpa, el 27% como baba y el 19% no recuerdan el nombre y el 7%
como mucilago de cacao.
3.- ¿Alguna vez ha probado usted el mucilago de cacao?
Alternativas
# Respuesta
%
Siempre
8
2
Casi siempre
17
4
En ocasiones
62
16
Nunca
310
78
Total
397
100
Tabla # 3. ¿Usted ha probado el mucílago de cacao?
Los resultados a la pregunta aplica sobre el grado de conocimiento que tienen los
agricultores sobre el probado del mucilago y los beneficios que pueden obtener; el 78%
de los encuestados manifestaron que nunca han probado el mucilago de cacao, un 4%
de los encuestados indican que casi siempre lo prueban y el 2% que lo prueban
constantemente.
4.-¿Para usted cuáles son los factores que inciden en el desperdicio del mucilago de
cacao?
Alternativas
# Respuestas
%
Carencia de conocimientos
286
72
Falta de innovación
22
6
Desinterés
89
22
Total
397
100
Tabla # 4. Factores del desperdicio del mucilago de cacao
5. ¿Después de cosechar el cacao utiliza el mucilago?
Alternativas
# Respuesta
%
Mucho
7
2
Poco
15
4
Nada
375
94
Total
397
100
Cuadro 5. Utilización del mucilago
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CONCLUSIÓN:
El 81% de los agricultores del sector se dedican al cultivo de cacao, sin
potencializar el desarrollo técnico en la cadena de valor del producto.
Los resultados evidencian el desconocimiento de los agricultores en los
nutrientes que aporta el mucilago de cacao en la alimentación diaria.
El informe concluye que el desperdicio del mucilago de cacao, es del 72% por
falta de conocimiento de los agricultores y su desinterés en la innovación
agrícola.
Se evidencia que después de la cosecha del cacao no se utiliza el mucilago de
caco, dejando de percibir nuevos rubros para el desarrollo económico de sus
actividades productivas.
RECOMENDACIÓN:
Diversificar los derivados del mucilago a través de nuevas alternativas micro
empresariales.
Desarrollar campañas de concienciación de los aportes nutricionales del
mucilago de cacao en la alimentación diaria.
Brindar capacitación permanente del manejo del cultivo a través de técnicas
que permita potencializar derivados del mucilago de cacao.
El acompañamiento al sector agrícola en el manejo de los derivados de cacao,
permite generar nuevos rubros al producto interno bruto del País.
BIBLIOGRAFÍA:
[1] Omar Miguel Tarqui. “Evaluación de Clones de cacao”. Quevedo-Los Rìos-
Ecuador, 2010.Presentada en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo para obtener
el grado de Ingeniero Agrónomo.
[2]QUIROZ, James: op. cit., p. 6
[3]Anecacao 2010 [Versión electrónica].
http://www.anecacao.com/index.php/es/asistencia-tecnica/articulos-tecnicos.html
[4]ENRIQUEZ, Gustavo: 2011.Cacao Orgánico, Ecuador (pp. 54-55).
[5]QUIROZ, James, MESTANZA, Saúl: “Establecimiento y manejo de una plantación
de cacao”, Boletín Técnico-INIAP.
[6]AMORES, Freddy, SUÁREZ, Carmen, GARZÓN, Iván: Producción intensiva de
cacao nacional con sabor Arriba”: Tecnología, presupuesto y rentabilidad.
[7]TORRES SERRANO, Clara Ximena: Manual Agropecuario, (pp. 968-969).
Estudio del desperdicio del mucilago de cacao en el cantón Naranjal (provincia del Guayas)___________________________
Revista ECA Sinergia. Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas. U.T.M. Año 4 Vol. 4 Página 59
[8]Nosti Nava, Jaime.Cacao, café y tè.Barcelona, España: Salvat, 1963 (colección
agrícola Salvat)
[9]Asociación Nacional del Café. Cultivo de Cacao. En: publicación del instituto
Programa de Diversificación de Ingresos en la Empresa Cafetalera [en línea ], Julio
2004, [citado 8 de Agosto 2013]. Disponible en internet:
http://portal.anacafe.org/Portal/Documents/Documents/2004-
12/33/7/Cultivo%20de%20Cacao.pdf
[10]Instituto Autonomo de Investigacion Agropecuaria, Estaciòn Experimental de la
Amazonia DENARED – Unidad de Recursos Fitogenèticos.
[11] ANECACAO: Gran cacao, http://www.anecacao.com/historia.html
[12]RUBIO, Armando, SAMANIEGO, Iván: Estudio realizado al mucílago de cacao de
la variedad CCN-51 por Laboratorios Santa Catalina de INIAP-Quito.
[13]VALENZUELA, Alfonso: El chocolate, un placer saludable, Instituto de Nutrición
y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile.
[14]KALVATCHEV, Zlatko, GARZARO, Domingo, GUERRA CEDEZCO, Franklin:
Theobroma cacao L.: Un nuevo enfoque para nutrición y salud, http://
www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/17703/1/articulo6_2.pdf^.
[15]DELGADO GOMEZ, María Elena: Control de Plagas, p. 163.
[16] R0SERO, José Luis: Ventaja Comparativa del cacao ecuatoriano:
http://www.bancocentralecuador.com BANCO CENTRAL DEL ECUADOR.
[17]YUSTE PEREZ, María Paz: Biblioteca de la agricultura, (p 22).
[18]DURÁN RAMIREZ, Felipe: Manual de cultivos orgánicos y alelopatía, (pp. 99-
100-114).
Otras bibliografías consultadas
[1] ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (A.O.A.C.I.). 2000.
Official Methods of Analysis of the A.O.A.C. Ed. K. Helrich, USA, Washintong. XV
edición.
[2] BRAUDEAU, J. 1970. El cacao. Técnicas Agrícolas y Producciones Tropicales.
Primera edic., Edit. Blume. Barcelona, España. 297 pp.
[3] CIFERRI, R. y F. CIFERRI. 1949. Reconocimiento de la explotación cacaotera de
los valles de riego del sector central (Edo. Aragua). Caracas. Dirección del Ministerio
de Agricultura y Cría. 153 pp.
