Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador.
(www.revistas.utm.edu.ec/index.php.ecasinergia)
129
APLICACIÓN DEL ENFOQUE Y CONTROL DE PROCESOS EN LA REDUCCIÓN DE LA
MORTALIDAD DE NAUPLIOS Y POSTLARVAS DE CAMARÓN EN UN LABORATORIO
DE PRODUCCIÓN
APPLICATION OF THE APPROACH AND CONTROL OF PROCESSES IN THE
REDUCTION OF THE MORTALITY OF NAUPLIOS AND POSTLARVAS DE CAMARÓN
IN A PRODUCTION LABORATORY
Recibido: 09/01/2019 Aceptado: 30/04/2019
Código Clasicación JEL: G24, L11, M11
RESUMEN
Las actividades realizadas en los laboratorios de producción de nauplios y poslarvas son el comienzo
de la producción de camarón, donde el control de procesos es esencial para los resultados productivos
deseados. La investigación se realizó en un laboratorio de producción la parroquia Canoa, provincia
de Manabí, con el objetivo de establecer el control de procesos para incrementar los resultados
productivos. Se aplica el método: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Los
resultados obtenidos demuestran que existen factores que no han sido controlados: la temperatura del
agua, la energía eléctrica, la presencia de hongos, bacterias, mohos que son PCC en el proceso; su
control puede incrementar la supervivencia en un 20 % de la situación actual. El estudio económico
en la propuesta realizada arroja un benecio/costo de 1.97, una tasa de retorno de la inversión de
menos de un año, considerándose aceptable el proyecto.
Palabras clave: Método APPCC, riesgo, producción, productividad, camarón
ABSTRACT
The activities carried out in the production laboratories of nauplii and postlarvae are the beginning
of the production of shrimp, where the control of processes is essential for the desired productive
results. The investigation was carried out in a production laboratory in the Canoa parish, province
of Manabí, with the objective of establishing process control to increase the productive results. The
method is applied: Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). The results obtained show
that there are factors that have not been controlled: the temperature of the water, the electrical energy,
the presence of fungi, bacteria, molds that are PCC in the process; its control can increase survival by
20% of the current situation. The economic study in the proposal produced a benet / cost of 1.97, a
rate of return on investment of less than one year, considering the project acceptable.
Key words: HACCP method, risk, production, productivity, shrimp
Revista ECA Sinergia. e-ISSN 2528-7869. Mayo - agosto 2019 . Vol. 10 N 2, págs. 129-139. Edición continua
Ramón Antonio Zambrano Mero
1
, Grether Lucía Real Pérez
1
,
José Raúl Quimis Reyes
2
, Argelio Antonio Hidalgo ávila
2
1
Docentes Universidad Técnica de Manabí - Ecuador
2
Docentes Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí - Ecuador
e-mail: rzambrano@utm.edu.ec
1
, greal@utm.edu.ec
1
,
raul.quimis@uleam.edu.ec
2
, argelio.hidalgo@uleam.edu.ec
2
Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador.
(www.revistas.utm.edu.ec/index.php.ecasinergia)
130
INTRODUCCIÓN
La investigación contribuye a los resultados de un proyecto de investigación desarrollado por
investigadores que pertenecen al grupo cientíco de investigación: Productividad, Seguridad, Salud
y Ambiente (PSSA) con docentes de la Universidad Técnica de Manabí (UTM) y la Universidad
Laica Eloy Alfaro de Manabí (ULEAM). El proyecto: “Incidencia de las condiciones de trabajo en la
productividad, seguridad, salud y ambiente en las actividades relacionadas en la acuicultura y la pesca
en la provincia de Manabí, Ecuador.
En el Ecuador y en especial en la zona costera del país la acuicultura y la camaronicultura
constituyen uno de los renglones productivos del país. Para algunos autores como Toledo et al
(2018) la camaronicultura es uno de los sectores más lucrativos y de mayor crecimiento dentro de
la acuicultura marina (Toledo, Castillo, Carrillo, & Arenal, 2018) La producción pesquera mundial
alcanzó un máximo de aproximadamente 171 millones de toneladas en 2016, de los cuales la
acuicultura representó un 47% del total. La actividad camaronera en el Ecuador tiene sus inicios en
el año 1968, en las cercanías de Santa Rosa, provincia de El Oro, cuando un grupo de empresarios
locales dedicados a la agricultura empezaron la actividad al observar que en pequeños estanques
cercanos a los estuarios crecía el camarón. Para 1974 ya se contaba con alrededor de 600 hectáreas
dedicadas al cultivo de este crustáceo (FAO, 2018).
La importancia de la acuicultura como fuente de especies acuáticas ha aumentado de forma
considerable; en 2014 la producción mundial acuícola superó por primera vez a la pesca de captura
como principal proveedor de organismos acuáticos para consumo humano (Acebo , Álvarez, &
Marcillo, 2018).
La producción de camarón se convirtió en un modo de vida de muchos acuicultores de
las principales zonas costeras del país; sin embargo, en 1999 estas producciones fueron afectadas
por el virus de la mancha blanca, en sus siglas en inglés (white spot syndrome virus - WSSV),
conrmada su presencia el 28 de mayo de 1999 (Notarianni, 2006). El elemento patógeno causante
de esta enfermedad es el virus de la mancha blanca que ataca a los tejidos del crustáceo. Por ser
una enfermedad viral, no existe sanidad para la misma. El estrés es el elemento fundamental en el
desarrollo de esta enfermedad, además se observa una marcada relación entre la temperatura inferior
a 27°C. Otros factores reconocidos son los niveles bajos de oxígeno disuelto, valores extremos de pH,
cambios súbitos en la calidad del agua, entre otros (Cuellar, 2013).
Las condiciones en las que se desarrollan las diferentes etapas de estos crustáceos son vitales
para el logro de su supervivencia. Después del colapso de la industria camaronera por la presencia del
virus de la mancha blanca, se buscaron alternativas de manejo en los laboratorios utilizando métodos
adecuados tanto técnicos como económicos para la producción de post larvas de camarón de mejor
calidad y disminuir el riesgo de mortalidad (Yoong & Reinoso, 2000)
Uno de los principales lugares para el desarrollo de la acuicultura se presenta en los
laboratorios de producción de nauplios y postlarvas de camarón; sin embargo, aún existen muchas
brechas no controladas y puede provocar los resultados de mortalidad, no deseados para los
acuicultores en este sector.
Cuando se hace referencia al riesgo, en sus diferentes circunstancias o aplicaciones puede ser
denido como la probabilidad de que un peligro se materialice en determinadas condiciones y genere
daños. En el caso de los laboratorios de producción de poslarvas, las condiciones de estos lugares
pueden ser la causa de los daños que provocan la mortalidad de estas poblaciones de crustáceos.
El surgimiento de laboratorios de producción de postlarvas de camarón fue fundamental
para recuperar la población de fauna acompañante en las capturas de larva salvaje y además nos
permitió investigar, domesticar y controlar enfermedades que de otra forma resultaba muy impreciso
hacerlo (Alcivar & Zambrano, 2016). La Hipótesis demostrada en la investigación fue:
El enfoque y control de procesos contribuirá a la reducción de la mortalidad de nauplios y
postlarvas de camarón en el laboratorio de producción de la provincia de Manabí considerado en esta
investigación.
Aplicación del enfoque y control de procesos en la reducción de la mortalidad de nauplios y postlarvas de camarón en un
laboratorio de producción____________________________________________________________________________
Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador.
(www.revistas.utm.edu.ec/index.php.ecasinergia)
131
El objetivo general de la investigación radicó en: Aplicar el enfoque y control de procesos en la
reducción de la mortalidad de nauplios y postlarvas de camarón en un laboratorio de producción de
la provincia de Manabí, Ecuador.
METODOLOGÍA
La metodología usada en el trabajo de campo permitió dar cumplimiento al objetivo de la investigación
y la demostración de la hipótesis planteada. La investigación es exploratoria, debido a que la misma
busca identicar y controlar aquellas causas de la mortalidad que no han sido consideradas en el
control del proceso de producción de nauplios y postlarvas.
El método APPCC usado en la investigación se basa en la aplicación de un conjunto de
principios que de manera sencilla se puedan implementar en las empresas que procesan productos
de origen animal o vegetal (Medina, y otros, 2016). El aseguramiento de la calidad e inocuidad
alimentaria incluye la aplicación del método APPCC (Valero, 2018). En este caso, es aplicado en un
laboratorio de producción de nauplios y postlarvas en la provincia de Manabí. Los pasos seguidos en
la aplicación del método permitirán a otros investigadores replicarlo en otros lugares de producción
similares al considerado en este estudio, los mismos son referidos a continuación:
Fase I. Método APPCC: Realizar un análisis de peligros (Principio I).
La primera fase de aplicación del método APPCC centra la atención en la identicación de peligros.
En el caso de esta investigación se busca cuáles son todos los peligros que pueden provocar en cada
parte del proceso la muerte de los nauplios y postlarvas. Para ello, han de considerarse:
• Identicación de los peligros: en este caso, conocidas todas las operaciones dentro
del proceso en estudio se procede a identicar los peligros que son recomendados por
(Bryan, 1992), concentrándose en los peligros de origen físico, químicos o biológicos
que pueden afectar en el caso de esta investigación la muerte de los nauplios y postlarvas.
En la tabla 1, se muestra los diferentes peligros de origen físico, químicos o biológicos
que pueden estar presentes:
Tabla 1. Descripción de peligros y ejemplos en el proceso de producción de nauplios y postlarvas
Fuente: Elaboración Propia
_________________________________________________Ramón Zambrano, Grether Real, José Quimis, Argelio Hidalgo
Peligros Descripción Ejemplos
Físicos Están relacionados con aquellos parámetros físicos que alteran
la calidad del agua almacenada en los estanques que contienen
poslarva de camarón, considerando el proceso de cultivo en
cautiverio
Temperatura
Salinidad
Luz
Evaporación
Turbidez
Color
Sabor
Transparencia
Químicos Están muy relacionados con el uso de productos químicos en
las actividades de limpieza y desinfección, el uso de aditivos
alimentarios, de residuos de pesticidas, de toxinas que afectan los
parámetros químicos del agua.
Oxígeno disuelto
Potencial de Hidrógeno
Compuestos nitrogenados
Dióxido de carbono
Amoniaco
Nitritos
Sulfuro de Hidrógeno
Alcalinidad
Dureza
Biológicos Están relacionados con la contaminación de microorganismos
patógenos que se producen en el agua
Bacterias
Virus
Protozoos
Cianobacterias
Diatomeas
Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador.
(www.revistas.utm.edu.ec/index.php.ecasinergia)
132
Fase II. Método APPCC: Identicar los puntos críticos de control (PCC) (Principio II)
En esta fase del procedimiento se tienen en cuenta el cálculo del riesgo en cada una de las partes del
proceso de producción de nauplios y postlarvas. Para ello se utiliza como expresión matemática:
R_i=P*C (ecuación 1)
Donde:
Ri: riesgo de muerte del nauplio y postlarvas en cada etapa del proceso i.
P: probabilidad de ocurrencia del riesgo físico, químico o biológico en cada etapa del proceso.
C: Consecuencia de la ocurrencia del riesgo en cada etapa del proceso.
La evaluación de riesgos se realiza en aquellas etapas del proceso donde son necesarias considerar
medidas preventivas por la presencia de los riesgos y que fueron identicados en la Fase I. Una vez
obtenidos el valor de los riesgos, estos pueden clasicarse como trivial, moderado, no tolerable. Los
mismos tienen su respectiva codicación de colores en verde, amarillo y rojo respectivamente. La
identicación del punto crítico de control (PCC) permite en cada elemento donde el riesgo es no
tolerable, establecer cuáles son los mecanismos de actuación y control para evitar que el riesgo se
materialice y reducir o convertir el peligro a un nivel aceptable.
Fase III. Método APPCC: Establecimiento de los límites de control (Principio III)
Para el establecimiento de los límites de control puede usarse como herramienta de análisis el árbol
de decisiones. La herramienta permite ir estableciendo un conjunto de preguntas que van llevando al
análisis en el establecimiento de los límites de control. Para poder seguir un procedimiento de análisis
en la identicación de los PCC se recomienda el árbol de decisión propuesto en la Norma Chilena de
APPCC del 2011 que se muestra en la gura 1.
Figura 1. Árbol de decisión para la identicación de los PCC
Fuente: NCh2861, 2011
Aplicación del enfoque y control de procesos en la reducción de la mortalidad de nauplios y postlarvas de camarón en un
laboratorio de producción____________________________________________________________________________
Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador.
(www.revistas.utm.edu.ec/index.php.ecasinergia)
133
En cada punto de control identicado en el proceso de producción de postlarvas se señalan
los límites críticos, emitiendo los respectivos análisis para conocer si los puntos son aplicables o no
relacionados con la producción de cosechas óptimas.
Fase IV. Método APPCC: Establecer un sistema de vigilancia (Principio IV)
Una vez identicados todos los PCC se procede a la toma de datos en el trabajo de campo, para ello
se realizan las observaciones programadas de los PCC determinado su nivel de cumplimiento
considerando los límites establecidos en función del elemento analizado.
Fase V. Método APPCC: Establecer las medidas correctoras (Principio V)
Si en el proceso de observación se detecta una desviación del parámetro de los límites establecidos
se analiza como una irregularidad del Límite de Control del PCC y se sigue el protocolo correctivo
establecido, proponiendo las medidas correctoras para mejorar la situación encontrada y controlar el
riesgo.
Fase VI. Método APPCC: Protocolos de vericación para comprobar eciencia del sistema
(Principio VI)
La comprobación se realiza bajo los modelos de protocolos del Manual de Buenas Prácticas de
Producción acuícolas (MBP), son considerados también exámenes de laboratorio bacteriológicos
en función de la variable estudiada. Esta vericación debe realizarse por personal calicado que le
permita identicar las deciencias en el proceso productivo de estudio. La vericación comprende
auditorías al plan de APPCC, se pueden considerar muestreos aleatorios que permita la validación
total del plan.
Fase VII. Método APPCC: Sistema de documentación sobre los procedimientos y los registros
apropiados (Principio VII)
En esta fase deben considerarse toda la documentación sobre los procedimientos y registros apropiados
que fundamenten todos los principios antes expuestos.
RESULTADOS
Resultados Fase I. Método APPCC: Realizar un análisis de peligros (Principio I)
Un análisis detallado de cada una de las etapas en el proceso de producción de nauplios y postlarvas
muestra que las operaciones principales realizadas son:
Limpieza y desinfección de tanques: Después de la cosecha y de cada corrida, se seca el
laboratorio, procediendo a limpiar y desinfectar las áreas del entorno incluidos los tanques de cultivo,
y las tuberías para la aireación.
Bombeo y tratamiento de agua: La captación de agua salina se la realiza en pleamar siendo
almacenada en reservorios para su respectivo tratamiento, luego del tratamiento se la conduce a otros
reservorios manteniéndose en constante recirculación.
Cultivo de microalgas: El cultivo de microalgas que es el alimento vivo que sirve para
alimentar a las postlarvas se cultivan en el área destinada para la debida fertilización y producción.
Líneas de aireación: Las tuberías de PVC luego de ser desinfectadas se instalan en el fondo
de cada tanque de cultivo.
Llenado de tanques: El llenado de los tanques de cultivo con agua salina tratada, se lo realiza
con bombas para agua, con salinidad de 30 ups y temperatura de 31 °C.
Transporte de nauplios: Los nauplios en estadio 4, son transportados desde la península de
Santa Elena en fundas plásticas con 15 litros de agua más oxígeno, con una densidad de 300 000
nauplios por funda, embalados en cajas de cartón.
Recepción y aclimatación: La recepción de nauplios regularmente se la realiza en horas de
la mañana para su respectivo conteo e identicación de lotes. Para la aclimatación las fundas son
_________________________________________________Ramón Zambrano, Grether Real, José Quimis, Argelio Hidalgo
Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador.
(www.revistas.utm.edu.ec/index.php.ecasinergia)
134
retiradas de los cartones y llevadas a los tanques de cultivo, manteniéndoselas inmersas por un tiempo
de 30 minutos.
Siembra de nauplios: Para la siembra de nauplios se emplea agua salina junto a microalgas,
luego de la aclimatación se deposita el contenido de las fundas en los respectivos tanques de cultivo.
Cultivo de Artemia: En el laboratorio existe otro departamento empleado para el cultivo de
artemia, que es un crustáceo utilizado como alimento vivo para las postlarvas.
Valoración de parámetros físico-químicos: Para valorar parámetros óptimos se utilizan
termómetros y salinómetros, y así obtener datos de temperatura y salinidad adecuados.
Alimentación durante el ciclo de cultivo: Se elaboran tablas alimenticias considerando el
estadio larvario y postlarvario, se preparan dietas secas y líquidas según la necesidad del animal,
considerando el número de tanques a alimentar.
Observación de larvas y postlarvas: La observación se la realiza diariamente utilizando
un microscopio, tomando una muestra por cada tanque de cultivo, observando sus movimientos, el
proceso alimentario, la presencia de bacterias, hongos, y protozoarios.
Recambios de agua: El recambio de agua salina se lo realiza en horas de la mañana, a partir
del estadio de postlarvas 3, el proceso consiste en bajar el nivel de agua en los tanques para extraer
los desechos contenidos y originados por los organismos.
Cosecha de postlarvas: Se procede a la cosecha bajando el nivel del tanque con el n de
facilitar la captura utilizando un challo de 1 mm de ojo de malla. Luego se escurre para realizar el
debido peso y conteo.
Distribución y embalaje de las postlarvas: Superando el estadío de postlarva 10, se
recomienda la cosecha, luego del pesaje son envasadas en fundas plásticas con agua más oxígeno y
más alimento, a una densidad de 10.000 pl/15 litros.
En la tabla 2 se presenta la identicación de los riesgos en cada una de las partes del proceso.
Tabla 2. Identicación de riesgos en el proceso de producción de nauplios y postlarvas.
Fuente: Elaboración propia
Aplicación del enfoque y control de procesos en la reducción de la mortalidad de nauplios y postlarvas de camarón en un
laboratorio de producción____________________________________________________________________________
Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador.
(www.revistas.utm.edu.ec/index.php.ecasinergia)
135
Resultados Fase II. Método APPCC: Identicar los puntos críticos de control (PCC) (Principio
II)
Una vez identicadas las etapas del proceso y los principales peligros existentes en cada una se
proceden a realizar la evaluación de riesgos, considerando los elementos expuestos en la metodología.
En la tabla 3, se muestra el resultado de la evaluación de riesgo. La probabilidad se valora en Baja
(B), Media (M) o Alta (A) y las consecuencias se valoran como Ligeramente Dañino (LD), Dañino
(D) y Extremadamente Dañino (ED), dando una valoración del riesgo en tolerable, trivial, moderado,
intolerable. Para cada uno de estos riesgos se presenta las medidas preventivas y los procedimientos
para dar cumplimiento con ellas.
Tabla 3. Resultados de la evaluación de riesgos en las etapas del proceso de producción de Nauplios y Postlarvas
Fuente: Elaboración propia
Fase III. Método APPCC: Establecimiento de los límites de control (Principio III)
El resultado en la determinación de los límites de control tiene dos momentos importantes. El primer
momento es la aplicación del árbol de decisión para determinar cuáles son los PCC en el proceso
estudiado. Una vez determinado estos PCC se procede a establecer los límites de control. En la tabla
4 se muestran ambos resultados.
Resultados de las fases:
Fase IV. Método APPCC: Establecer un sistema de vigilancia (Principio IV)
Fase V. Método APPCC: Establecer las medidas correctoras (Principio V)
Fase VI. Método APPCC: Protocolos de vericación para comprobar eciencia del sistema (Principio
VI)
_________________________________________________Ramón Zambrano, Grether Real, José Quimis, Argelio Hidalgo
Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador.
(www.revistas.utm.edu.ec/index.php.ecasinergia)
136
La aplicación del principio 4 en el proceso de producción de nauplios y postlarvas, permite establecer
un plan para el establecimiento del sistema de vigilancia. Con relación a la vigilancia quedan denidos
el que hay que hacer, el cómo se debe hacer, la frecuencia y quien es el encargado de realizar cada
una de las acciones que fueron generadas para la vigilancia de los límites de control establecidos. El
principio 5 se da cumplimiento al establecer cuáles son las acciones correctoras en caso de que un
parámetro se encuentre fuera de los límites de control y el principio 6 se cumple con el registro o
elementos a cumplir para vericar la eciencia del sistema (ver tabla 5).
Tabla 4. Resultados de la determinación de los Límites de Control en el proceso de producción de Nauplios y
Postlarvas
Fuente: Elaboración propia
Tabla 5. Aplicación de los principios IV, V y VI en el proceso de producción de nauplios y postlarvas
Fuente: Elaboración propia
Aplicación del enfoque y control de procesos en la reducción de la mortalidad de nauplios y postlarvas de camarón en un
laboratorio de producción____________________________________________________________________________
Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador.
(www.revistas.utm.edu.ec/index.php.ecasinergia)
137
Resultados Fase VII. Método APPCC: Sistema de documentación sobre los procedimientos y
los registros apropiados (Principio VII)
El sistema APPCC, establece los siguientes documentos y registros:
• Documentos
• Acuerdo No. map-2017-0012-a
• Manual de Buenas Prácticas de Acuicultura (BPA)
• Registros
• Código APPCC-01: limpieza y desinfección de tanques
• Código APPCC-02: recepción de nauplios
• Código APPCC-03: control de siembra
• Código APPCC-04: control de estadios postlarvarios
• Código APPCC-05: control de cosecha y transporte
• Código APPCC-06: control de uso de alimentos
• Código APPCC-07: control de uso de probióticos
• Código APPCC-08: control de parámetros físicos-químicos
• Código APPCC-09: control de medicamentos
• Código APPCC-10: evaluación de postlarvas
• Código APPCC-11: control de informe de auditoría
• Código APPCC-12: control de vericación
• Código APPCC-13: registro de acciones correctivas
• Código APPCC-14: control de plan de auditoría
• Código APPCC-15: control de producto no conforme
Resultados Fase VIII. Análisis de las causas
En la gura 1, se muestra el diagrama causa efecto donde se analizan las causas de la mortalidad de
las postlarvas en el laboratorio considerado en la investigación.
Figura 1. Diagrama Causa - Efecto que considera la mortalidad de postlarvas
Fuente: Control de Operación de procesosproductivos de Postlarvas
DISCUSIÓN
En la actualidad los intentos por garantizar la seguridad en todos los niveles es una preocupación
y tarea de muchos investigadores en aras de lograr mejores resultados productivos sin afectar a los
actores del proceso. Autores como (Litardo, Real, Chavez, Litardo, & Zambrano, 2018) muestran una
visión de la seguridad enfocada a la determinación de los riesgos laborales y su control en una planta
de agua potable, mostrando los resultados de la aplicación del método de evaluación de riesgos que
es usado en esta investigación, pero aplicado a la producción de postlarvas de camarón.
_________________________________________________Ramón Zambrano, Grether Real, José Quimis, Argelio Hidalgo
Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador.
(www.revistas.utm.edu.ec/index.php.ecasinergia)
138
Al realizar esta investigación una de las preguntas que se debe responder en la discusión de
los resultados es si es factible económicamente la aplicación de este método APPCC en el proceso
de producción de nauplios y postlarvas. Dentro de los indicadores económicos de esta propuesta
se tiene que la Tasa Interna de Retorno (TIR) es de 699%. Este valor es comparado con la Tasa
de Bonicación (TB) considerando un 10%. En este caso, la TIR es mayor que la TB, por lo que
analizando este parámetro se plantea aceptado el proyecto. La determinación del Valor Actual Neto
(VAN) da un valor de 2 056,18 USD siendo mayor que la inversión primaria realizada en el proceso
de producción de nauplios y postlarvas, valorado como de 81 800 USD, siendo un elemento aceptado
en el proyecto. El tercer indicador analizado es el periodo de recuperación que en este caso es de un
año, al ser menor que 5 años se puede plantear que es aceptado este plan de mejoramiento bajo la
normativa APPCC.
Al comparar los resultados alcanzados en la investigación se muestra que el proyecto es
favorable, algunos investigadores como (Martínez, 2015) dan una visión diferente a los riesgos
analizados, considerando los tipos de contaminación según el origen del agente contaminante en
contaminación primaria y secundaria o según el tipo de contaminación según la naturaleza del
contaminante en biológica o abiótica. En la investigación que se presenta se puede analizar la
clasicación de los riesgos tal y como se propone en la (NCh2861, 2011) en riesgos físicos, químicos
o biológicos. Un punto de análisis es que la identicación o clasicación de los riesgos va a depender
del tipo de proceso que se esté analizando, en cualquiera de las dos variantes es factible y es el punto
de partida de aplicación de los principios de aplicación del método APPCC.
En la investigación para la evaluación de los riesgos fue usado el método clásico de
evaluación de riesgos que considera la probabilidad y la consecuencia sin embargo puede en otras
investigaciones más profundas considerar lo que se propone por (INSHT, 2015), donde plantea que
la estimación del riesgo teniendo en cuenta la severidad del daño la probabilidad y la consecuencia.
Una aplicación de este método puede verse en (Pérez, Franco, & Sánchez, 2011) donde puede verse
claramente aplicados los principios del método APPCC en el autocontrol en el proceso de frutas
y verduras, dando resultados muy favorables en la mejora de la inocuidad de los alimentos.Los
resultados económicos obtenidos en esta investigación demuestran que es factible su aplicación en el
proceso de producción de nauplios y posltarvas.
CONCLUSIONES
La acuicultura es una de las actividades productivas de mayor importancia para la producción de
alimentos sanos y sustentables a nivel mundial. En el Ecuador, la zona costera apuesta por estos
sistemas productivos que permita la generación de empleo y el fortalecimiento de una alimentación
saludable, que apoya el crecimiento y las necesidades alimentarias de la población. La investigación
realizada permitió el cumplimiento de los objetivos planteados, debido a que se pudo aplicar en el
laboratorio de producción de nauplios y postlarvas, el método APPCC para el enfoque y control de
postlarvas de camarón y su contribución a la reducción de las muertes. Los resultados obtenidos
demuestran que con la propuesta realizada de aplicación del APPCC, se logra una reducción del 14%
en la mortalidad. La situación actual de supervivencia al inicio de la investigación fue de un 40%.
Con la implantación de las propuestas de mejora se logra una supervivencia de un 60%. El índice
benecio/costo es de 1,97, lo que indica que la inversión se recupera 97 centavos de dólar por cada
dólar invertido, señalando que la implantación de la repotenciación de la propuesta será rentable y
correcta para el laboratorio.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Acebo , M., Álvarez, M., & Marcillo, F. (2018). Estudios Industriales. Orientación estratégica para
la toma de decisiones. Industria de Acuicultura. Guayaquil: ESPAE Graduate School of Management
de la Escuela Superior Politécnica del Litoral ESPOL. Obtenido de Obtenido de: http://www.espae.
espol.edu.ec/wp-content/uploads/2018/01/ei_acuicultura.pdf
Aplicación del enfoque y control de procesos en la reducción de la mortalidad de nauplios y postlarvas de camarón en un
laboratorio de producción____________________________________________________________________________
Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador.
(www.revistas.utm.edu.ec/index.php.ecasinergia)
139
Alcivar , H., & Zambrano, W. (2016). Adecuación e implementación de un laboratorio de larvicultura
para producir especies bioacuáticas en el campus de la carrera de Ingeniería en Acuicultura y
Pesquerías. Bahía de Caráquez. Manabí, Ecuador: Universidad Técnica de Manabí. Obtenido de
Obtenido de: http://repositorio.utm.edu.ec/bitstream/123456789/402/1/ADECUACION%20E%20
IMPLEMENTACION%20DE%20UN%20LABORATORIO%20DE%20LARVICULTURA%20.
pdf
Bryan, F. (1992). Evaluación por análisis de peligros en puntos críticos de control. Guía para identicar
peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación y la conservación de alimentos. Ginebra:
Organización Mundial de la Salud. Obtenido de Obtenido de: http://apps.who.int/iris/bitstream/
handle/10665/40138/9243544330_spa.pdf?sequence=1
Cuellar, J. (2013). Enfermedad de las manchas blancas. Síndrome de las manchas blancas. Institute
for Internacional Cooperation in animal Biologics. Obtenido de Obtenido de: http://www.cfsph.
iastate.edu/Factsheets/es/white-spot-disease-es.pdf
FAO. (2018). El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2018. Cumplir los objetivos de desarrollo
sostenible. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Roma:
Licencia: CC BY-NC-SA 3.0 IGO. Obtenido de Obtenido de: http://www.fao.org/3/I9540ES/i9540es.
pdf
INSHT. (2015). Evaluación de Riesgos Laborales. España. Obtenido de Recuperado de: http://
www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/Guias_Ev_Riesgos/Ficheros/
Evaluacion_riesgos.pdf
Litardo, C., Real, G., Chavez, A., Litardo, R., & Zambrano, D. (2018). Occupational health and
safety prevention plan in water treatment plant. Journal of Life Sciences, Vol 2 Número 3, Pag: 1-12.
Obtenido de Obtenido de: https://doi.org/10.29332/ijls.v2n3.196
Martínez, I. (2015). Implantación y Validación del Sistema APPCC en establecimientos del sector
de la Restauración. España: Universidad de Castilla - La Mancha. Obtenido de Obtenido de: https://
ruidera.uclm.es/xmlui/bitstream/handle/10578/10171/TESIS%20Mart%C3%ADnez%20Monsalve.
pdf?sequence=1&isAllowed=y
Medina, E., Carranza, O., Bermúdez, N., Espinoza, L., Urías, C., Figueroa, L., & Rodas, R. (2016).
Manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Organismo Internacional Regional de
Sanidad Agropecuaria. San Salvador: Dirección Regional de Inocuidad de los Alimentos. Obtenido
de Obtenido de: https://www.oirsa.org/contenido/biblioteca/Manual%20de%20an%C3%A1lisis%20
de%20peligros%20y%20puntos%20cr%C3%ADticos%20de%20control%20-%20HACCP.pdf
NCh2861. (2011). Sistema de análisis de peligros y de puntos crìticos de control (HACCP) -
Directrices para su aplicación. Obtenido de Obtenido de: http://www.chilealimentos.com/medios/
Servicios/NormasNacionales/INN/ConsultaPublica/NCh02861_201_044_v02.pdf
Notarianni, E. (2006). Ecuador después de la mancha blanca. Obtenido de Disponible: http://
industriaacuicola.com/biblioteca/Camaron/Ecuador%20despues%20de%20la%20WSSV.pdf
Pérez, M., Franco, F., & Sánchez, P. (2011). Aplicación del sistema de autocontrol APPCC en
industrias de Frutas y Hortalizas. Región de Murcia: Comunidad Autónoma de la Región de Murcia.
Consejería de Agricultura y Agua. Obtenido de Obtenido de: http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/
Aplicacion_autocontrol_APPCC_industrias_frutas_hortalizas_Nivel_2_murcia.pdf
Toledo, A., Castillo, N., Carrillo, O., & Arenal, A. (2018). Probióticos: una realidad en el cultivo de
camarones. Artículo de revisión. Revista de Producción Animal, 30 (2), 57-71. Obtenido de http://
scielo.sld.cu/pdf/rpa/v30n2/rpa09218.pdf
Valero, A. (2018). Tools for biohazards assessment and their utility for ocial control of the food
chain. Córdoba: Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. Obtenido de http://www.
aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/eventos/2018/02_VALERO.pdf
Yoong, F., & Reinoso, B. (2000). SITUACIÓN DE LA PROBLEMÁTICA DE VIRUS MANCHA
BLANCA (WSSV) EN ELCULTIVO DEL CAMARÓN EN ECUADOR (NOV. 1999). Guayaquil,
Ecuadorx: Instituto Nacional de la Pesca. Obtenido de http://institutopesca.gob.ec/wp-content/
uploads/2017/07/Presencia-de-Virus-Mancha-Blanca.pdf
Zambrano, R. (2017). Modicar los controles de operaci{on de los procesos productivos de
postlarvas de camarón CAMARÓN APLICANDO EL MÉTODO APPCC, A FIN DE REDUCIR LA
MORTALIDAD DE POSTLARVAS. Quito: UDLA. Obtenido de Obtenido de: http://dspace.udla.
_________________________________________________Ramón Zambrano, Grether Real, José Quimis, Argelio Hidalgo
