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ANÁLISIS BIBLIOGRÁFICO DEL ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR DE
ALIMENTOS
BIBLIOGRAPHIC ANALYSIS OF THE STUDY OF THE FOOD VALUE CHAIN
Recibido: 25/04/2019 Aceptado: 04/09/2019
DOI: https://doi.org/10.33936/eca_sinergia.v10i3.1738
Código Clasicación JEL: M10, L97
RESUMEN
El presente documento muestra los resultados de un análisis bibliométrico sobre la Cadena de
Valor de Alimentos CVA y su respectiva clasicación según el mercado de aplicación. La cadena
de valor permite conocer de manera integral todos los procesos que se requieren para producir y
hacer la venta-entrega de los bienes o servicios en una organización, de esta forma se puede precisar
costos, buscar la eciencia de los procesos e incrementar los benecios; es una estrategia que mejora
los resultados en una empresa, llegando inclusive a generar alianzas que al nal incrementan las
utilidades. Para realizar el análisis bibliográco, se utilizó la base de datos SCOPUS, considerando
el periodo 2010-2018, de esta forma obtener indicadores sobre cadena de valor alimentaria que
muestren a los principales investigadores, países, revistas y productos cientícos, que escribieron
sobre esta temática; lo anterior permitió conocer el estado del arte de la CVA utilizando una base de
datos de impacto. Como resultado, se determinó que los países de primer mundo están dentro de los
indicadores presentados, es decir, que naciones como China, Estados Unidos, Alemania, tienen a los
principales investigadores y revistas cientícas que han escrito sobre el tema. De la misma forma,
los países latinoamericanos no aparecen en los indicadores, es decir, hay pocas contribuciones o es
marginal su aporte en la comunidad cientíca.
Palabras clave: indicadores bibliométricos, SCOPUS, cadena de suministros, estrategia.
ABSTRACT
This document shows the results of a bibliometric analysis on the Food Value Chain FVC and
its respective classication according to the application market. The value chain allows to
comprehensively know all the processes that are required to produce and make the sale-delivery of
the goods or services in an organization, in this way you can specify costs, look for the eciency of
the processes and increase the Benets; it is a strategy that improves the results in a company, even
generating alliances that ultimately increase prots. To do the bibliographic analysis, the SCOPUS
database was used, considering the period 2010-2018, in this way to obtain indicators on the food
value chain that show the main researchers, countries, journals and scientic products that wrote
about this topic; This allowed to know the state of the art of the FVC using an impact database. As
a result, it was determined that the rst world countries are within the indicators presented, that is,
that nations such as China, the United States, and Germany have the main researchers and scientic
journals that have written on the subject. In the same way, Latin American countries do not appear
in the indicators, that is, there are few contributions or their contribution is marginal in the scientic
community.
Key words: bibliometric indicators, SCOPUS, supply chain, strategy.
Revista ECA Sinergia. e-ISSN 2528-7869. Septiembre - diciembre 2019 . Vol. 10 Nº3, págs. 39-47. Edición continua
Galo Mauricio Durán Salazar, Jennifer Cecivel Toala Arteaga, Anggie Janina Tomala Vera
Universida de Guayaquil - Ecuador
e-mail: galo.duransa@ug.edu.ec, jennifer.toalaa@ug.edu.ec, anggie.tomalav@ug.edu.ec
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INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de investigación es parte de semillero de investigación en la facultad de
Administración de la Universidad de Guayaquil, el cual se basa en el análisis de la cadena de valor,
para la producción agrícola de maracuyá, por ello, como parte inicial de la investigación se ha
realizado un estudio del arte, revisando en la base de datos SCOPUS, lo que existe en materia de
Cadena de Valor Alimentaria CVA. La denición del Valor según Zheithaml (1988) se percibió como
la estimación general que se da después de la utilidad de un producto por parte del consumidor. El
inicio del concepto de cadena de valor se dio en 1985 por Michael Porter quien la consideró como un
instrumento elemental que detalla el mecanismo de las actividades de una corporación, permitiendo
generar valor al consumidor nal.
De esta manera, es posible encontrar las fuentes de ventaja competitiva de una entidad,
dando seguimiento paso a paso de una manera detallada, todas las labores que se realizan, como
también la forma en cómo interactúan. El autor la denió, como un conjunto de actividades que
una empresa industrial realiza para entregar un producto o servicio valioso para el mercado. Este
concepto se mantuvo durante tres décadas después de su publicación; y tras pasar el tiempo, diversos
autores indicaron sobre la cadena de valor como una herramienta administrativa que aplicada en
cualquier empresa facilitaría la observación del proceso productivo.
En la actualidad la cadena de valor describe una lista de actividades organizacionales que
genera y otorga valor en cada paso para obtener un producto o prestar un servicio, es decir, desde
la obtención de la materia prima, hasta el producto terminado en manos de los usuarios nales. La
ejecución de la cadena de valor se puede puntualizar como la manera de administrar la continuación de
las actividades y la participación de información valiosa para entregar valor durante toda la cadena de
suministro. El precio del producto o servicio que se encuentra disponible en el mercado se determina
en base al valor agregado que se les da a las actividades que intervienen en la cadena.
Cadena de valor
Iglesias (2002) denió “Cadena de valor” como estratégicas que colaboran a las empresas para
conseguir los objetivos especícos proyectados en el mercado durante un largo plazo, satisfaciendo
así ambas partes que intervienen en las transacciones comerciales, buscando benecios para todos los
“eslabones” de la cadena. El término “cadena del valor” se reere a una red de alianzas verticales o
estratégicas entre varias empresas de negocios independientes dentro de una cadena agroalimentaria.
La losofía de trabajo de una cadena de valor se enmarca perfectamente en el enfoque neoinstitucional,
siendo interesante para una mejor comprensión, repasar algunos conceptos teóricos.
Quintero & Sánchez (2006), indicaron que la cadena de valor proporciona:
• Un esquema coherente para diagnosticar la posición de la empresa respecto de
sus competidores.
• Un procedimiento para denir las acciones tendentes a desarrollar una ventaja
competitiva sostenible.
Cadena de valor según Alonso (2008), señaló que el concepto fundamental que respalda a
la herramienta es que toda organización puede analizarse en virtud de la contribución de valor que
genera cada una de sus actividades principales, así como el que emerge de las interrelaciones entre
ellas. En la gura 1 se observa la propuesta del autor sobre las actividades que se requieren para
aplicar cadena de valor:
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Figura. 1 Cadena de valor
Fuente: Elaboración propia
Es así como el modelo propuesto permite analizar el desempeño de una empresa organizando
el análisis en virtud de cinco actividades primarias y cuatro actividades de apoyo, siendo cada una
de estas actividades fuente potencial de ventajas competitivas en costos o diferenciación, cuyas
interrelaciones permitan lograr un mayor valor diferencial emergente que pueda ser apreciado y
reconocido por los compradores, en detrimento de otras ofertas de la competencia.
Cadena de valor de alimentos y su clasicación
La aplicación de la cadena de valor en la agricultura engloba las actividades que se realizan en
el proceso de producción hasta la distribución de productos agroalimentarios, con el objetivo de
que dichos productos puedan llegar al hogar de los consumidores. Dentro de las actividades
que se relacionan con la cadena de valor están la producción, procesamiento, almacenamiento,
comercialización, distribución y consumo, así como también su participación en el impacto ambiental
que este pueda causar.
Figura 2 Cadena de valor en la agricultura
Fuente: Elaboración propia
En la gura 2 se puede observar el proceso por el cual pasa un producto para poder llegar
al consumidor, este como tal, se encontrará en el proceso de producción, la semilla del producto a
fabricar, seguido estará el centro de acopio el cual cuenta con la tecnología necesaria para almacenar
el producto, luego estará el procesamiento en donde el producto que se encuentra en estado natural
será transformado para su posible venta, por ultimo esta la distribución que es en donde el producto
terminado será comercializado, sea en el mercado nacional como internacional. Según estudios
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existen ocho tipos de cadenas de valor de alimentos :
1. Cadena de suministro impulsada por un gran minorista: en esta se entrega a los
consumidores productos estandarizados que se venden con una etiqueta privada o con
etiquetas de productores sin o con un valor de marca débil, que el gran minorista recibe
por una red de proveedores. Los proveedores deben respetar reglas de producción bastante
estrictas y cumplir con los estándares de calidad / seguridad.
2. Cadena de suministro agrícola local tradicional: las transacciones tienen poca
complejidad en realizarse, es en esta donde los pequeños comerciantes tradicionales
compran principalmente a los pequeños agricultores y venden a los mayoristas que a su
vez venden a los pequeños minoristas.
3. Cadena de suministro impulsada por un gran procesador: está liderado por grandes
productores privados con una reputación muy larga. Se venden a través de diversos canales
de mercado, incluidos los grandes minoristas. Los grandes productores generalmente
compran materias primas y otros insumos de un conjunto muy grande de granjas / empresas.
4. Cadena de suministro impulsada por una cooperativa: suele estar compuesta por
una planta de procesamiento de alimentos que es propiedad y está controlada por los
miembros de la cooperativa, que generalmente actúan como proveedores de la planta de
procesamiento. Los proveedores contribuyen directa e indirectamente a la producción con
su experiencia.
5. Cadena de suministro impulsada por un comerciante internacional: está dirigido por
una empresa comercial que entrega productos tropicales a nivel mundial, principalmente
bananas, piñas y mangos. En algunos casos, las transacciones pueden caracterizarse
por la alta complejidad, el bajo reconocimiento de códigos y la alta competencia de los
proveedores.
6. Cadena de suministro de productos GI: suele estar compuesto por productores de
productos alimenticios con calidad, reputación u otras características esencialmente
atribuibles a su origen geográco. El nombre geográco que identica el producto en
el mercado funciona como marca colectiva y la especicación del producto y el proceso
están, más o menos ampliamente, denidos por los productores locales y otras partes
interesadas locales.
7. Cadenas de suministro cortas: los agricultores crean una cadena descendente y venden
directamente sus propios productos a través de formas alternativas en comparación con
los minoristas modernos o tradicionales, tales como tiendas en las granjas, mercados
de agricultores y entregas a los consumidores nales. La reputación del agricultor debe
cumplir con los atributos de calidad como “más autenticidad” y “menos sosticación”.
8. Cadenas de suministro dirigidas por minoristas de productos alimenticios especializados:
la compañía principal es un minorista especializado en ofrecer a los mercados nales
una amplia selección de productos alimenticios de alta calidad como vino, queso,
carnes curadas, etc. a través de grandes cadenas de tiendas como minoristas nacionales /
internacionales, o en la web. Dichos minoristas entregan productos alimenticios cultivados
y procesados por una red de proveedores capaces de cumplir con los estrictos requisitos de
calidad codicados denidos por el minorista.
METODOLOGÍA
La investigación consistió en revisión documental e información bibliométrica sobre el tema cadena
de valor alimentaria CVA. Para ello, se usó la base de datos SCOPUS www.scopus.com, de esta
forma se identicó a través de indicadores el estado del arte sobre todo lo que ha investigado sobre
CVA. El total de documentos analizados por el sistema fue de 2125 documentos, durante el periodo
2010 al 2018, esta información fue tomada el 8 de diciembre del 2018 del sitio web.
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RESULTADOS
Los principales autores que han escrito sobre CVA, considerados a partir de tres artículos o más, se
observa en la gura 3, donde se tiene como referentes a Swinnen con siete artículos, seguido de Durr
con 6, Gellynck con 5, Dannenberg, Graef, entre otros con 4, todos ellos se encuentran en la base de
datos Scopus.
Figura 3. Autores de artículos sobre Cadena de Valor de Alimentos
Los documentos escritos por año, conforme la gura 4, muestran un incremento en las
investigaciones sobre la cadena de valor de alimentos al pasar los años, haciéndose evidente el
análisis y creciente interés de la temática, en el año 2010, se realizaron 130; en el 2011 fueron 145;
llegando en el año 2017 a 400 artículos y en el año 2018 con 338 productos.
Figura 4. Documentos por año- Cadena de valor de alimentos
Como se observa en la gura 5, el país representante en investigaciones cientícas con
respecto al tema es China, seguido de Estados Unidos, ambos con más de trescientos documentos
cada uno, luego Alemania con alrededor de 200 artículos, entre los principales. Se puede notar que
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países latinoamericanos no aparecen o su producción ha sido marginal.
Figura 5. Países que escriben sobre cadena de valor de alimentos
La gura 6, indica las principales revistas que han escrito sobre CVA, siendo la más
importante en este campo Wageningen University and Research Centre con 79 publicaciones, seguida
por Chinese Academy of Sciences con 41 Michigan State University con 28 publicaciones; de igual
forma no aparecen revistas latinas en este listado.
Figura 6. Instituciones que escribieron sobre Cadena de Valor de Alimentos
La gura 7, indica el tipo de publicaciones que se han realizado, le corresponde para artículos
cientícos el 75%, seguido del 8% de publicaciones de conferencias o congresos; luego se tiene
capítulos de libro con el 5.7%, entre los principales.
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Figura 7. Tipos de publicaciones sobre cadena de valor de alimentos
En la gura 8, se puede observar el interés investigativo por área, se ha escrito principalmente
en agricultura representando un 24,6% que equivale a 523 publicaciones con respecto a este tema,
seguido de ciencias medioambientales con un 15,6%, en tercer lugar, las ciencias sociales con un
10,4%, 8.3% Ingeniera, Economía 6.7% y luego otras.
Figura 8. Documentos por área sobre cadena de valor de alimentos
DISCUSIÓN
La cadena de valor es conocida debido a que en la sociedad es usada para identicar de una manera
más detalla el proceso por el cual cruza un bien o un servicio con la nalidad de obtener un valor
agregado y poder satisfacer las necesidades y requerimientos del mercado, esta herramienta para los
autores se considera de mayor utilidad para aquellas sociedades pertenecientes al sector industrial,
pero también se da un énfasis en la agricultura, dicho sector cuenta con una serie de procedimientos
para que los productos en su estado natural sean comercializados ya sea dentro del país o mediante
exportaciones; la cadena de valor también permite estimar de una manera asertiva los costos que
intervienen en la generación del valor del producto o servicio.
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El estudio de arte sobre la cadena de valor es un tema muy amplio, en el cual se puede realizar
investigaciones en diferentes áreas y sectores productivos, es de vital importancia tener conocimientos
sobre esta herramienta, las empresas y personas dedicadas a una actividad económica pueden
emplearla y poder llevar de una manera ordenada el proceso de darle valor a sus productos o servicios
y a su vez determinar claramente los costos que intervienen en dicho procedimiento.
CONCLUSIONES
El estudio de la cadena de valor de alimentos es un tema amplio de investigación, tiene un grado de
importancia signicativo debido a que esta se considera una estrategia en la empresa para la toma
de decisiones en cuanto al cálculo de sus costos, permitiendo reconocer todos los costos incurridos
mediante la metodología que aplica la cadena de valor para el análisis del proceso productivo. Además,
de esta forma se puede observar las diferentes actividades a realizar para la correcta comercialización
de un producto y que este cumpla el n de satisfacer las necesidades del consumidor.
Su proceso comienza desde la obtención de la semilla del fruto, pasando por una serie de
procesamientos, con el objetivo de llevar a la mesa de los consumidores nales el producto, ya sea
mediante mercados nacionales o internacionales. Existen diferentes tipos de cadena de valor de
alimentos las cuales se diferencian por la manera de comercializar en el mercado, en la mayoría de
estas existen intermediarios para que los productos puedan ser distribuidos.
En cuanto a la revisión bibliográca, se pudo determinar que los mayores investigadores
respecto al tema cadena de valor alimentaria son: Swinnen, Durr, Gellynck, Dannenberg, Graef. Los
países que más han escrito sobre este tema es: China, Estados Unidos, Alemania, es decir, potencias
mundiales y las revistas detectadas corresponden a países de primer mundo. Por lo anterior, a nivel
de Latinoamérica se ha escrito poco o nada en base a producción de impacto, por lo que es una
oportunidad para replicar estudios en estos países, buscando soluciones empresariales que ayuden a
la toma de decisiones.
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