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Índice de calidad de la harina de trigo de tres variedades (Cotacachi, Zhalao
y Cojitambo) y su efecto en la comercialización
Quality index of wheat our of three varieties (Cotacachi, Zhalao and Cojitambo) and its
eect on commercialization
Miguel Enríquez Estrella 0000-0002-8937-9664 menriquez@uea.edu.ec
Ricardo Cornelio Lopez 0000-0001-9288-6133 rlopez@uea.edu.ec
Hernan Alberto Uvidia 0000-0002-2961-6963 huvidia@uea.edu.ec
Universidad Estatal Amazónica. Facultad de Ciencias de la Tierra,
Escuela de Ingeniería Agroindustrial. Puyo, Ecuador.
Recepción: 2021-04-15 / Aceptación: 2022-04-18
Clasicación JEL: L7; L65; P42; C52
Citación/como citar este artículo: Enríquez, M.(2022). Índice de calidad de la harina de trigo de tres variedades
(Cotacachi, Zhalao y Cojitambo) y su efecto en la comercialización. ECA Sinergia, 13(2), 7-13.https://doi.
org/10.33936/eca_sinergia.v13i2.3378
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ISSN-e: 2528-7869https://www.revistas.utm.edu.ec/index.php/ECASinergia
Vol. 13 Núm. 2 (7-16) Mayo - Agosto 2022revistaecasinergia@gmail.com
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RESUMEN
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo medir los indicadores de calidad de la harina de trigo
y su efecto en la comercialización, analizando las relaciones existentes entre estas de acuerdo a la NTE INEN
616; se utilizaron tres variedades (Cojitambo, Zhalao y Cotacachi) procedentes de tres lugares de producción
del Ecuador (Chimbo, Alausí e Ibarra) luego de denir un proceso de obtención se procedió hacer el cálculo
del % de impurezas mediante dos factores las impurezas y la humedad del grano, que para cada tratamiento
fue de 2 kg, dándonos un promedio de pérdida del 5,26 %. Al generar la harina se realizaron los análisis
sicoquímicos, en los que encontramos que la variedad Zhalao en relación a la proteína es más elevada
que las otras variedades, pero tiene un contenido bajo en grasa en relación a las otras dos variedades. Las
variedades Cojitambo y Cotacachi mantienen una estrecha relación entre proteína, bra y grasa, tomando en
cuenta la región amazónica que es más húmeda no tenemos ningún cambio y eso lo demuestran las pruebas
microbiológicas que están dentro de los parámetros requeridos en la norma. Al denirse la calidad como la
excelencia o superioridad técnica de un determinado producto, que puede ser valorada, jada y evaluada, esta
variable toma importancia en la comercialización de este producto.
Palabras clave: Producto químico; empresa productivas; evaluación.
ABSTRACT
The purpose of this research work is to measure the quality indicators of wheat our and its eect on
commercialization, analyzing the existing relationships between them according to the NTE INEN 616, three
varieties were used (Cojitambo, Zhalao and Cotacachi) from three production sites in Ecuador (Chimbo,
Alausí and Ibarra) after dening a process for obtaining it, we proceeded to calculate the% of impurities by
means of two factors: impurities and grain moisture, which for each treatment was 2 kg giving us an average
loss of 5.26%, when generating the our, the physicochemical analyzes were carried out where we found that
the Zhalao variety in relation to protein is higher than the other varieties, but has a low fat content in relation
to the two other varieties. The Cojitambo and Cotacahi varieties maintain a close relationship between protein,
ber and fat, taking into account the Amazon region, which is more humid, we do not have any change and
this is shown by the microbiological tests that are within the parameters required in the standard. By dening
quality as the excellence or technical superiority of a certain product, which can be valued, xed and evaluated,
this variable becomes important in the commercialization of this product.
Keywords: Product chemical; productive company; evaluation.
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Miguel Enríquez; Ricardo López; Hernan Uvidia.
Índice de calidad de la harina de trigo de tres variedades (Cotacachi, Zhalao y Cojitambo) y su efecto en la comercialización.
INTRODUCCIÓN
El trigo es designado al grupo de cereales, que son cultivados de forma silvestres, del género botánico, tribu, Triticeae, Triticum
perteneciente a la subfamilia Poiideae de la familia de las gramíneas. (FAOSTAT 2013). Lezcano (2010), señala que el trigo es
una planta perteneciente a la familia de las gramíneas, que genera un conjunto de frutos modicados que se compactan con su sola
semilla, en una espiga terminal. Bonjean y Angus (2001) indican que se originó en Mesopotamia, entre los valles de los ríos Tigris
y Éufrates en el Medio Oriente. Moreno et al., (1997) arman que los egipcios descubrieron el proceso fermentativo del cereal
(trigo), y a partir de esto lo utilizaron para elaborar sus alimentos. Por tal motivo, se constituye en el cultivo más antiguo conocido,
y cultivado por el hombre en grandes extensiones. Goesaert et al (2005), sostienen que la harina de trigo es el principal ingrediente
para la elaboración de pan, sus componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos
no del almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%), y Quaglia (1991), asegura que la calidad del trigo y la harina
es un factor clave para garantizar la obtención un producto que cumpla los parámetros establecidos.
La variedad (Triticum aestivum L.), el maíz, cebada y arroz, son cereales de gran importancia en nuestro país, con un el consumo
interno supera el 450 000 Tm/año. Nuestro país importa el 98% de los requerimientos internos de trigo (Banco Central del Ecuador,
2007). Los campos de Alausí lucen dorados en esta temporada del año. Entre julio y agosto las cerca de 1 000 hectáreas de trigo
que sembraron unas 2 000 familias de las 10 parroquias de ese cantón, situado al sur de Chimborazo, están listas para la cosecha.
Alausí tiene la mayor cantidad de hectáreas sembradas con ese cereal en la provincia; le siguen Chunchi y Guamote. Chimborazo,
a su vez, es la primera productora de trigo a escala nacional. Esa provincia abastece el 0,98% de la demanda nacional de trigo;
entre Imbabura, Carchi, Loja y Cañar abastecen el 1,02%. El 98% restante se importa desde Canadá, Chile y Argentina. El INIAP
ha generado algunas variedades mejoradas de trigo adaptadas para las condiciones agrícolas de la sierra del Ecuador, estas son las
siguientes: INIAP (Cotacachi 98, Zhalao 2003, San Jacinto 2010, Vivar 2010, Chimborazo, Mirador 2010), con resistencia a plagas
y enfermedades. El cambio de la matriz productiva en el Ecuador, brinda la oportunidad de potenciar y fortalecer los sectores rurales
donde se generen producción de estas materias primas y les brinda la posibilidad de combinar polvos de cereales para la generación
de productos con aportes nutricionales (Enríquez y Montenegro, 2020). La especie de trigo más cultivada en el Ecuador es el
Triticum aestivum, el cual es una de las principales fuentes de producción de harina en el país y el 95% de la producción mundial. Se
conoce que “en la alimentación se emplean dos grupos botánicos: Triticum vulgare y Triticum durum; el primero se usa para obtener
pan y en pastelería, y el segundo para fabricación de macarrones y similares” (Ronquillo Gutiérrez, 2012, pág. 30).
Generalmente, se utilizan a las harinas de trigo para producir varios tipos de alimentos cuya calidad depende particularmente de
la composición química del grano; por lo cual, para obtener mejores resultados con los productos nales, se agregan mejoradores
a la harina, los cuales son adicionados en producción optimizando metódicamente los procesos de transformación, haciendo una
diferenciación con las clases de trigo más económicas (Mühlenchemie, 2015). González, et al (2002), concluyo: que la extrusión
es el proceso que consiste en dar forma a un producto, forzándole a través de una abertura a reducir su tamaño en partículas, este
proceso es utilizado en la transformación de productos. Centrándonos en el proceso de extrusión aplicado al procesamiento de
cereales, oleaginosas y piensos, podemos decir que los tamices para la obtención de harina son sometidos a presión. Van den Einde
et al., (2005), y a desnaturalización de las proteínas (Guy, 2001), la formación de complejos entre estos constituyentes y otras
reacciones. Este proceso se puede efectuar mediante el acondicionamiento de la harina antes del proceso con ayuda de vapor o
sin vapor esto nos genera 2 métodos el húmedo y seco. Las características físico químicas del trigo dan un indicio para conocer el
comportamiento del producto en los análisis de laboratorio, y determinar su calidad. (Dendy y Dobraszczyk, 2001). Los análisis
físicos de los granos de trigo no pueden considerarse como un indicador de calidad de la harina para los procesos industriales a los
que se destine, pero según Quinde (1998) concluyo: estos análisis pueden ser usados para determinar el índice del rendimiento de
extracción de harina. Enríquez y col (2020) denen en su estudio que el maíz tiene una importancia especial, puesto que este cereal
forma parte de la base de alimentación a nivel latinoamericana ocupando el tercer lugar en la producción mundial después del trigo
y la cebada.
Según Deming (1986), la calidad es denida según el cliente y sus necesidades, por lo cual, la dirección debe destinar recursos y
esfuerzos a la investigación del consumidor, en este contexto este articulo proporciona una visión sobre el estado de la calidad frente
al proceso de comercio de este producto, comprendiendo que según Enríquez (2021) menciona que el cumplimiento de normativas
y parámetros físico químicos y microbiológicos de productos terminados aseguran al mercado productos inocuos.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad de la harina de 3 variedades distintas procesadas en la región amazónica, y realizar
la comparación con la NTE INEN 616, las variables denidas para este estudio fueron la procedencia del grano y la variedad del
grano.
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METODOLOGÍA
Localización
La investigación se llevó a cabo en dos etapas la preparación y generación de harina en la planta de producción de alimentos y los
análisis físicos químicos y microbiológicos en los laboratorios de la Universidad Estatal Amazónica, ubicada en el Km 2 ½ de la vía
Puyo a Tena, paso lateral.
Se denieron dos procesos: extracción y análisis.
Métodos
Es una investigación tipo aplicada, la cual se fundamenta en la experimentación. Se emplearon métodos cuantitativos que permitieron
controlar las variables (variedad y rendimiento de almidón), en la tabla 1 se detalla las variedades, donde se van a realizar tres
ensayos por cada una, cada muestra equivale a un peso de 2000 g y fueron obtenidas de tres cantones diferentes (Cantón Chimbo-
Provincia de Bolívar, Cantón Alausí – Provincia de Chimborazo y Cantón Ibarra – Provincia de Imbabura)
Cada muestra se la codica de la siguiente manera:
Tabla 1. Codicación de las muestras
Variedad Procedencia Código
Cojitambo
Chimbo CO-CHI
Alausí CO-ALA
Ibarra CO-IBA
Zhalao
Chimbo ZHA-CHI
Alausí ZHA-ALA
Ibarra ZHA-IBA
Cotacachi
Chimbo COT-CHI
Alausí COT-ALA
Ibarra COT-IBA
Fuente: Elaboración propia.
En el primer proceso de preparación del cereal y obtención de la harina se determinó el siguiente proceso para la obtención de
harinas. Los factores a tomar en cuenta en el primer parámetro son medir los siguientes factores:
Mermas por limpieza
Donde:
ML= merma por limpieza
GL= peso inicial del grano
Ii= Impurezas iniciales (%)
If= Impurezas nales (%)
Mermas por secado
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Miguel Enríquez; Ricardo López; Hernan Uvidia.
Índice de calidad de la harina de trigo de tres variedades (Cotacachi, Zhalao y Cojitambo) y su efecto en la comercialización.
Donde:
MS= Merma por secado
GS= grano seco
Hi= Humedad inicial del grano (%)
Hf= Humedad Final del grano (%)
Para la obtención de la harina se denió el siguiente diagrama de bloques
Figura 1. Diagrama de bloques del proceso
Fuente: Elaboración propia.
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Para los análisis físicos químicos y microbiológicos del producto se utilizaron los métodos descritos en la tabla 2.
Tabla 2. Métodos de análisis físico químicos y microbiológicos
Tipo Análisis Método
Fisicoquímico Humedad AOAC 925.10
Fisicoquímico Ceniza AOAC 923.03
Fisicoquímico Grasa AOAC 920.39
Fisicoquímico Proteína AOAC 920.87
Fisicoquímico Fibra AOAC 878.10,
Microbiológico Escherichia Coli, levaduras, recuento de
mesólos y Coliformes totales
NTE INEN 1529-10 AOAC 997.02*
(mohos y levaduras), NTE INEN 1529-8
AOAC 991.14* (E. coli)
Fuente: Elaboración propia.
Diseño experimental. - se realizó ANOVA con dos factores en un diseño completamente aleatorizado: factor A (procedencia) y
factor B (variedades)
RESULTADOS
Una vez cosechado el grano ingreso al proceso se sometió a las operaciones pos cosecha (limpieza y secado) con el objetivo de
extraer las materias extrañas adheridas y el exceso de humedad, y los resultados se detallan en la tabla 3.
Tabla 3. Resultados porcentaje de mermas
Código %Ii %If %Hi %Hf ML(gr) MS(gr) %Mermas
CO-CHI 1,8 0,8 17 13 20,2 91 5,56
CO-ALA 2 1 15 12 20,2 67,5 4,38
CO-IBA 2.1 0,7 18 14 28,2 91,7 6
ZHA-CHI 2,2 1 15 12 24,2 67,4 4,58
ZHA-ALA 1,8 0,5 14 13 26,1 22,7 2,44
ZHA-IBA 2,7 0,9 17 14 36,3 68,5 5,24
COT-CHI 3,1 1 15 13 42,4 45 4,37
COT-ALA 2,6 1 19 14 32,1 114 7,34
COT-IBA 2,8 1 17 12 36,4 112 7,4
Fuente: Elaboración propia.
Obtenido el resultado de las mermas por limpieza y secado de la tabla 2, generamos el proceso de tostado y molienda seca de cada
variedad y origen. Según (De Dios, C. A., 2014). Estableciendo una diferencia entre pérdida y merma, la merma es una porción
que se consume naturalmente mientras que pérdida es una ocasionada por error, mal uso o por acción delictuosa. En la tabla 4
observamos como actuaron las mermas de acuerdo a su variedad y lugar de origen, siendo el Zhalao la variedad que tuvo menor
porcentaje de mermas.
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Índice de calidad de la harina de trigo de tres variedades (Cotacachi, Zhalao y Cojitambo) y su efecto en la comercialización.
Tabla 4. Porcentaje del rendimiento del almidón
Variedad Procedencia Código Peso Ingreso % ra
Cojitambo
Chimbo CO-CHI 1888,8 1208,8
Alausí CO-ALA 1912,4 1223,9
Ibarra CO-IBA 1880 1203,2
Zhalao
Chimbo ZHA-CHI 1908,4 1316,8
Alausí ZHA-ALA 1951,2 1346,3
Ibarra ZHA-IBA 1895,2 1307,7
Cotacachi
Chimbo COT-CHI 1912,6 1243,2
Alausí COT-ALA 1853,2 1204,6
Ibarra COT-IBA 1852 1203,8
Fuente: Elaboración propia.
Denimos el peso de ingreso del cereal a la molienda y (% ra) dene al rendimiento almidónero de cada variedad.
Luego de realizar los análisis Fisicoquímicos de acuerdo al requerimiento de la NTE-INEN 616 se determinaron los siguientes
resultados.
Tabla 5. Análisis sicoquímicos
Variables Procedencia Variedades P-Value
Chimbo Alausí Ibarra Zhalao Cojitambo Cotacachi ESM Procedencia Variedad PxV
Humedad, %
13.23 12.47 12.13 13.20 13.10 11.53 0.61 0.4929 0.2132 ns
Ceniza, %
1.40 1.23 1.07 1.40 1.27 1.03 0.14 0.3321 0.2736 ns
Proteína, %
10.45 9.63 9.60 11.67a 9.57ab 8.45b 0.53 0.4983 0.0297 ns
Grasa, %
3.48 3.20 3.10 3.60a 3.48ab 2.70b 0.18 0.3748 0.0427 ns
Fibra, %
1.97 1.78 1.72 2.10 2.0 1.36 0.35 0.8737 0.3627 ns
Carbohidratos, %
74.6 73.6 70.85 76.07a 74.31ab 68.67b 0.97 0.1110 0.0126 ns
ab Letras distintas en la misma la dieren signicativamente según Tukey (p<0.05)
ESM: error estándar de la media; ns: no signicativo; PxV: Procedencia x Variedad
Fuente: Elaboración propia.
Al realizar el análisis de datos entre las variables (procedencia y variedades), observamos en la tabla 4 que la procedencia no es
signicativa en relación a la variedad que sí es signicativa en los parámetros de proteína, grasa y carbohidratos, y estos se encuentran
bajo los parámetros de la NTE INEN 616 de harina. Según Singh et al (2003), concluye que la estructura y la composición química
del grano afectan sus propiedades, por ende, los niveles de lípidos presentes en la harina de trigo son bajos, y estos afectan el poder
de hinchamiento y la absorción de agua de este almidón. Según la FAO (1995), la avena y la harina poseen valores bajos de humedad
entre 7 y 12 %, lo que está en conformidad con lo requerido en la normativa para estos alimentos, se no controlamos este parámetro
se produce la proliferación de hongos y bacterias, de acuerdo al Codex alimentarius, que es la guía de calidad para alimentos
Los análisis microbiológicos tenemos los siguientes resultados, de acuerdo a las variables denidas.
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Tabla 6. Análisis microbiológicos
Variables Procedencia Variedades
Chimbo Alausí Ibarra Zhalao Cojitambo Cotacachi
Mohos y levaduras, UFC/g
1333 26 350 366 110 33
E. coli, UFC/g
Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Fuente: Elaboración propia.
Las variables denidas, tanto el contenido de mohos y levaduras como E.coli están bajo los parámetros de la NTE INEN 616,cabe
destacar que la actividad acuosa (aw) y la humedad relativa de la región amazónica pueden haber inuido en la concentración de
mohos y levaduras.
Efectos de la calidad en el mercado
A medida que nuestro producto cumple las normativas técnicas denidas en la NTE INEN 616, está lista para salir al mercado y
competir. La calidad no sólo genera mayor rentabilidad al incrementar la productividad y consecuentemente reducir los costos, sino
también al evitar experiencias negativas y generar una actitud de continuidad del cliente para con los productos que se le ofrecen.
De allí la importancia fundamental de la calidad como generador de valor agregado para los clientes y usuarios, posibilitando a
la empresa lograr un plus en el precio debido a ese valor extra que se le concede al comprador. La calidad no es el producto de
controles, sino como bien dijo Deming de una forma de gestión, que tenga en los clientes y en su personal los valores centrales. En
la mente de los consumidores hay dos tipos de posicionamientos: el positivo que representa aquellas marcas símbolos de calidad y
prestación de alto valor, y el negativo, constituido por todas las marcas que han dejado una experiencia traumatizante y que son las
primeras marcas en las cuales el consumidor no piensa comprar (bien sea por su propia o ajena experiencia).
DISCUSIÓN
En la industria harinera se debe cumplir con los parámetros de calidad para que el producto sea considerado comercial, el estudio
se basó en medir el índice de calidad de 3 variedades que me arrojaron como resultado un 12 % de humedad que está bajo los
parámetros establecidos. Según (Enríquez et al., 2020) en su estudio de producción de harina de soya y de morocho blanco para una
bebida proteica en la Provincia de Pastaza obtiene valores altos de humedad entre el 12 y 14 % que se enmarcan NTE INEN 616 pero
que son propensos a ser un medio de proliferación de microorganismos sino se controla la humedad del almacenamiento. Es por tal
motivo que el ajuste de este parámetro es esencial al momento que medimos los efectos que generan, sobre la calidad del producto
en el mercado y posteriormente su comercialización. Haciendo un enfoque a la gestión de clientes y la competencia que cada vez es
más selectiva al momento de consumo.
CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos en el estudio, las harinas procesadas de 3 variedades con diferente procedencia presentaron
diferentes comportamientos en relación a los parámetros de estudio, la variedad Zhalao fue la que mejor respondió en el proceso de
mermas y perdidas, y la variedad Cojitambo en los parámetros físico-químicos.
La variedad Cojitambo presentó un porcentaje homogéneo en su porcentaje de mermas de limpieza y secado, es decir que el proceso
de tostado fue más factible, y la harina obtenida de esta variedad presento diferencias en relación a las 2 variedades procesadas.
En lo concerniente a la parte microbiológica, concluimos que luego de procesar la harina, la variedad Cojitambo es la que menos
absorbe la humedad del ambiente, en relación a las otras procesadas.
Se debe tomar conciencia de la importancia de la calidad y sus efectos nales en la rentabilidad de la empresa requiere no sólo de
una forma de pensar y sentir la calidad, sino además y por sobre todas las cosas, hacer de la prevención una actitud. La calidad debe
ser comprendida desde diferentes aristas o puntos de vista.Se recomienda realizar un estudio de estabilidad de la harina, para denir
su tiempo de vida y las medidas de conservación para el cantón Pastaza.
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