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Conocimiento del uso de hierbas y especias en la culinaria otavaleña,
con enfoque hacia el marketing gastronómico
Knowledge about the use of herbs and spices in Otavalo cuisine,
focus on gastronomic marketing
Guevara Aroca Francisco Xavier
1
0000-0002-8143-5182 fxguevara@utn.edu.ec
Buenaño Allauca Mónica
2
0000-0002-8652-8265 mpbuenano@utn.edu.ec
Villarreal Martínez Bryan Manuel
3
0000-0002-6487-5231 bryanferrari95@hotmail.com
Herrera Eguez Carolina
4
0000-0003-2632-7426 giselle.herrera@espoch.edu.ec
1,2
Docentes De la Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas en la Universidad Técnica del Norte, Ecuador.
3
Estudiante de Posgrado en la Maestría en Gastronomía de la Universidad Técnica del Norte, Ecuador
4
Docente la Facultad de Salud Pública en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Ecuador.
Código Clasicación JEL: M3, M31, L83
Recepción: 2021-04-21 /Aceptación: 2022-09-26 /Publicación: 2022-09-30
Citación/como citar este artículo: Guevara Aroca, F. X., Buenaño Allauca, M., Villareal Martínez, B. M. y
Herrera Eguez, C. (2022). Conocimiento del uso de hierbas y especias en la culinaria otavaleñan, con enfoque
hacia el marketing gastronómico. ECA Sinergia, 13(3), 96-106. DOI: https://doi.org/10.33936/ecasinergia.
v13i3.3389
Revista ECA Sinergia
ISSN-e: 2528-7869
https://www.revistas.utm.edu.ec/index.php/ECASinergia
Vol. 13 Núm. 3 (96-106) Septiembre-Diciembre 2022
revistaecasinergia@gmail.com
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/ecasinergia.v13i3.3389
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Conocimiento del uso de hierbas y especias en la culinaria otavaleña, con enfoque hacia el marketing gastronómico
RESUMEN
Se realizó un estudio dirigido a establecer el estado actual del conocimiento local sobre el uso de hierbas y
especias en la gastronomía del pueblo indígena kichwa Otavalo, Provincia de Imbabura, Ecuador. Además,
identicar el vínculo entre este conocimiento y las acciones que se podrían establecer en un marketing
gastronómico más asertivo. A través de un inventario acerca de las especias encontradas cuya información
fue analizada mediante la matriz etnobotánica IVIER y clúster, y una revisión de bibliografía especializada en
marketing. Esta investigación contiene dos partes bien diferenciadas, una consiste en la investigación de hierbas
y especias en la gastronomía local, la otra parte que reside en la revisión de la literatura especializada para
sugerir diferentes acciones de marketing que pueden adoptar empresarios del sector turístico, gastronómico y
de marketing.
Palabras clave: Gastronomía, Otavalo, turismo gastronómico.
ABSTRACT
The study was carried out aimed at determining the current state of local knowledge about the use of herbs
and species in the gastronomy of Kichwa Otavalo, Imbabura Province, Ecuador. In addition, identify the link
between this knowledge and the actions that could be established in an assertive gastronomic marketing.
Through an inventory of plants about the species found whose information was analyzed through the IVIER
ethnobotanical matrix and cluster, and a review of literature specialized in gastronomic marketing. This
research contains two well-differentiated parts, one consists of the investigation of herbs and species in the
local gastronomy, the other part resides in the review of the specialized literature to suggest different marketing
actions that can be adopted by entrepreneurs in the tourism, gastronomy and marketing sectors.
Keywords: Gastronomy, Otavalo, gastronomic tourism.
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ISSN-e: 2528-7869
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DOI: https://doi.org/10.33936/ecasinergia.v13i3.3389
INTRODUCCIÓN
Las hierbas y especias se han usado desde el origen de las civilizaciones, tanto que están ligadas al periodo neolítico y al inicio de
la agricultura (Diamond, 1997, p. 88). Durante milenios, las hierbas y especias se han utilizado por sus propiedades, medicinales,
conservantes y alimenticias; por ejemplo, los antiguos egipcios, persas, chinos la usaban para tratamiento de enfermedades estacionales
(Prasad et al., 2014), los fenicios iniciaron su comercio, pero fueron los árabes quienes impulsaron su negocio convirtiéndolas en
productos de lujo y riqueza (Alvarez, 2012), se las consideraban un bien escaso y precioso (Chironi et al., 2021). Mientras que, los
romanos fueron los primeros en utilizar las especias en la cocina: la canela, el cilantro, el anís y el clavo de olor eran los ingredientes
preferidos para condimentar los platos (Prasad et al., 2014). Las especias son originarias del oriente del mundo y son derivados secos
de partes de plantas aromáticas (ej. Semillas, raíces, hojas, frutos, cortezas) (Chironi et al., 2021). A diferencia de las especias, las
hierbas son nativas del área y se consumen frescas en la preparación de platos, por ejemplo, el cilantro, albahaca, perejil, romero
(Buenaño-Allauca et al., 2020).
La transmisión del conocimiento humano sobre el uso de hierbas y especias en la preparación de alimentos se ha desarrollado a
través de generaciones (Mihiranie et al., 2020) y se han sustentado a través de la práctica (Raseroka, 2013). Este conocimiento está
relacionado con un legado cultural, con una alimentación saludable y tradicional que con el paso de los años se convierte en el
patrimonio alimentario de una región.
Si bien es cierto que las cocinas de las comunidades rurales que usan hierbas y especias locales de forma cotidiana no son altamente
reconocidas a nivel global, en su comunidad y la región son de gran importancia. Sin embargo, el conocimiento gastronómico de las
hierbas y especias en el área rural de Otavalo puede estar disminuyendo con el paso del tiempo, debido al salto generacional de su
población, el menor interés de los jóvenes de mantener este conocimiento (Paredes et al., 2015) o por la pérdida de la biodiversidad
(Penael et al., 2016). Por lo anterior, es importante identicar y rescatar el conocimiento del uso de las hierbas y especias en la
alimentación tradicional, siendo este uno de los objetivos del presente estudio, establecer el estado actual del conocimiento local
sobre el uso de plantas en las comunidades indígenas kichwas del área rural del Cantón Otavalo.
Por otro lado, el interés de turistas por la gastronomía ha ido en constante aumento en los últimos años (Bertan, 2020a), el interés por
degustar los platos tradicionales de la región, y a través de ellos descifrar la cultura, costumbres, materia prima que los pobladores
locales utilizan en la preparación de “comida exótica” (Hernández & Dancausa, 2018; Türker & Süzer, 2022) son algunas de las
principales motivaciones para el desarrollo del turismo gastronómico, y la puesta en valor de la cultura y el patrimonio alimentario
(Bessiere & Tibere, 2013). Por lo tanto, los restaurantes étnicos, restaurantes locales o emprendimientos gastronómicos que se
desarrollen en el territorio deben buscar alternativas para responder y satisfacer estas necesidades.
En este estudio se registra el conocimiento del uso de las hierbas y especias en la cocina local, y a su vez, sugerimos que este
conocimiento puede dotar a profesionales de marketing de valiosas herramientas para diseñar materiales publicitarios y propuestas
gastronómicas ecaces. De hecho, la gastronomía supone una transferencia de conocimiento e información sobre las personas, la
cultura, las tradiciones, la calidad de la materia prima utilizada en la preparación de alimentos (Jiménez-Beltrán et al., 2016), por
lo tanto, los materiales publicitarios deben crear signicados y no solo una combinación adecuada de colores o imágenes de alta
calidad.
Para ello, esta investigación también tiene como objetivo presentar diversas acciones de marketing como resultado de la revisión de
literatura especializada, con el n de dar luces a profesionales en el sector turístico, gastronómico y de marketing sobre la necesidad
de incorporar en materiales publicitarios conocimientos más profundos y no solo informativos, sino que conocimientos que conecten
y creen relaciones más afectivas con los consumidores.
METODOLOGÍA
Descripción del área de estudio
La investigación se llevó a cabo en la comunidad rural Ángel Pamba del Cantón Otavalo, en la provincia de Imbabura, en la región
interandina del Ecuador, a una distancia de 98 km de Quito la capital del país (Figura 1).
Según el Censo Población y Vivienda del 2010, el Cantón Otavalo tenía 59.223 habitantes en el área rural (INEC, 2010) y los
indígenas kichwas representan el 57,24% de la población total del cantón, dedicados principalmente en el sector manufacturero
(26,6%) y al sector agrícola (18,73%) (Gobierno Autonónomo Descentralizado de Otavalo, 2015).
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Conocimiento del uso de hierbas y especias en la culinaria otavaleña, con enfoque hacia el marketing gastronómico
Figura 1. Localización del área rural de la comunidad Ángel Pamba, Otavalo, Ecuador
Elaboración: Profesor Jorge Guzmán a partir de cartografía temática del Instituto Geográco Militar (IGM)
Trabajo de campo
El registro etnogastronómico se llevó a cabo entre agosto y septiembre del 2018. La zona de estudio se visitó con el n de realizar
conversaciones con los presidentes de las juntas parroquiales de la comunidad para informarlos de los objetivos del estudio. Basado
en la información poblacional, censo año 2010 de la localidad, se estableció el número de 175 viviendas como universo. Para la
selección de las personas a encuestar se utilizó el método de muestreo de selección intencionada de informante, agrupándolos
por características similares como: poseedores de huertos, amas de casa, conocedores de plantas, seleccionando un total de 118
domicilios a muestrear que corresponde al 67,42% dentro del área rural.
Se obtuvo una muestra representada por 103 mujeres y 15 hombres que tuvieron conocimiento sobre hierbas y especias de uso
gastronómico. El 53% se encontraba en un rango de edad entre 20 a 40 años y el 14% eran adultos mayores con más de 60 años.
Se aplicaron entrevistas semiestructuradas en las que se indagó sobre las hierbas y especias empleadas en la preparación de alimentos
diarios, los usos culinarios (aromatizante, colorante, saborizante, estimulante, conservante), el método de aplicación (infusión,
triturado, vapor, estofado, picado fresco, rehogar, freír, sopa, guarnición, salsa, ensalada) y partes de la planta utilizada (hojas, tallo,
or, semillas, fruto, raíz)
Recolección e identicación del material botánico
Se realizó caminatas en los huertos con cada infórmate, donde se reconocieron y se recolectaron las hierbas o especias. A cada una de
ellas, se le registro con descripción botánica para su posterior determinación taxonómica, registrando el nombre común, el lugar de
colecta, el uso culinario y proceso de uso. Se llevó a cabo el proceso de herborización (colecta, secado y montaje) en el Herbario de
la Universidad Técnica del Norte (UTN). Las muestras secadas fueron identicadas, considerando el sistema de clasicación APG
(Angiosperm Phylogeny Group) (Greilhube et al., 2013), utilizando literatura especializada y consulta con expertos.
Además, se realiza una valoración de importancia etnobotánica relativo (IVIER) y un análisis clúster utilizando el programa Past 3.
IVIER = (CALUSRE x 5 + CALTIRE x 4 + CALPRORE x 3 + CALPARER x 2 CALORE x 1)/15.
Dónde:
CALUSRE: Calicación de Uso Relativizado.
CALUSRE = 1000(medicinal x 8 + alimenticia x 7 + construcción x 6 + artesanal x 5 + colorantes x 4 + forraje x 3 + ornamental x
2 + cultura x 1) / 36
CALTIRE: Calicación por Tipo de Vegetación Relativizado.
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ISSN-e: 2528-7869
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Vol. 13 Núm. 3 (96-106) Septiembre- Diciembre 2022
revistaecasinergia@gmail.com
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/ecasinergia.v13i3.3389
CALTIRE = 1000(árbol x 4 + arbusto x 3 + hierba x 2 + lianas x 1) /10
CALPRORE: Calicación del Lugar de Procedencia Relativizado.
CALPRORE = 1000(bosque primario x 2 + bosque secundario x 1) /3
CALPARE: Calicación de Partes Relativizada.
CALPARE = 1000(raíz x 7 + tallo x 6 + corteza x 5 + hojas x 4 + fruto x 3 + ores x 2 + semillas x 1) /28
CALORE: Calicación de Origen Relativizado
CALORE: 1000(nativa x 2 + introducida x 1) / 3
Revisión de literatura especializada
Se realizó la búsqueda y selección de artículos especializados sobre el marketing gastronómico para asociar acciones que permitan
dar luces sobre la implementación de estrategias basadas en la identicación de las manifestaciones alimentarias mencionadas en la
investigación para aportar a la construcción del conocimiento culinario en Otavalo, estrategias que sean de utilidad para los gestores
locales que busquen priorizar el turismo gastronómico, como elemento de desarrollo social y económico.
RESULTADOS
Inventario etnogastronómico de hierbas y especias
La información etnogastronómica proporcionada por los habitantes del área estudio, fue organizada en una base de datos empleando
una hoja de cálculo de Microsoft Ofce Excel 2007. Se registró un total de 28 especies de plantas de uso gastronómico, distribuidas
en 20 familia y 38 géneros (ver Tabla 1).
La familia con mayor número de especies gastronómicas en todo el estudio fueron Lamiaceae (5 especies – 25%), seguida por
Apiaceae (3 especies – 15%) y por Verbenaceae, Amaryllidaceae (2 especies cada una) (Figura 2).
Figura 2. Diversidad de familias y especies de uso culinario
Fuente: Información tomada del análisis del estudio.
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Tabla 1. Hierbas utilizadas en la gastronomía por los habitantes de la comunidad rural de Ángel Pamba-Otavalo.
No. Nombre Común Nombre cientíco Familia
1
Cebolla larga
Allium stulosum L.
Alliasedae
2
Paico
Chenopodium ambrosioides L.
Amaranthaceae
3
Ajo
Allium sativum L.
Amaryllidaceae
4
Cebolla
Allium cepa L.
Amaryllidaceae
5
Apio
Apium graveolens L.
Apiaceae
6
Cilantro
Coriandrum sativum L.
Apiaceae
7
Perejil
Petroselinum crispum Mill. Fuss
Apiaceae
8
Manzanilla
Matricaria recutita L.
Asteraceae
9
Juyanguilla
Basella obovata kunth S.
Basellaceae
10
Aliso
Alnus acuminata subsp. Acuminata K
Batulaceae
11
Achiote
Bixa orellana L.
Bixaceae Kunth
12
Berros
Nasturtium ofcinale W.T.
Brassicaceae
13
Chihualcan
Carica pentágona H.
Caricaceae
14
Toronjil
Melissa ofcinalis L.
Lamiaceae
15
Menta
Mentha pulegium L.
Lamiaceae
16
Hierba buena
Mentha sativa L
Lamiaceae
17
Orégano
Origanum vulgare L.
Lamiaceae
18
Romero
Rosmarinus ofcinalis L.
Lamiaceae
19
Canela
Cinnamomum verum L.
Lauraceae
20
Malva
Malva arborea L.
Malvaceae
21
Arrayán
Myrcianthes O. Berg
Myrtaceae
22
Matico
Piper aduncum L.
Piperaceae
23
Hierba luisa
Cymbopogon citratus (DC.) Stapf
Poaceae
24
Hoja de naranja
Citrus sinensis (L) Osbeck
Rutaceae
25
Anís estrellado
Illicium verun Hook F.
Schisandraceae
26
Ají
Capsicum chinense Jacq.
Solanaceae
27
Cedrón
Aloysia citrodora P.
Verbenaceae
28
Verbena
Verbena litoralis K.
Verbenaceae
Fuente: Los autores en base al estudio investigativo.
Con relación a la clasicación de hierba o especie, se evidenció que del total de plantas gastronómicas (n=28), las hierbas están
representadas por 24 plantas (85%), mientras que las especies, por tres (5%).
De acuerdo a la clasicación taxonómica, se evidencio que solo el berro es de origen nativo, en un ecosistema de bosque primario,
las demás plantas son parte de bosques secundarios que se han ido adaptando a la localidad.
La Tabla 2 muestra la información proporcionada por las entrevistas realizadas en el área rural de la Comunidad Ángel Pamba,
en cuanto a la especie, el uso culinario, la parte utilizada y la forma de aplicación. De acuerdo a los datos obtenidos, se evidenció
que existen dos con un uso mayoritario dentro de la comunidad; romero en su uso medicinal, ornamental y como condimento y el
arrayán, como uso medicinal e ingrediente fundamental para bebidas de tipo tradicional y ancestral de origen colonial (Champús).
(Unigarro & Merino, 2010). A diferencia del romero y arrayan, el cilantro, ají, apio, ajo, achiote, aliso, berros, canela, cebolla
paiteña, cedrón, toronjil, menta, matico y anís estrellado solo tienen un solo uso: culinario o medicinal.
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Entre los árboles más destacados están el chihualcán, canela y el arrayán. En los arbustos se encuentra el toronjil, romero, orégano,
hoja de naranja, cedrón, ají, verbena. Las hierbas más utilizadas son el perejil, paico, menta, matico, manzanilla, malva, juyanguilla,
hierba luisa, hierba buena, cilantro, cebolla paiteña, cebolla larga, berros, apio, ajo. Estos tres grupos, en ese orden respectivamente,
forman parte de la clasicación de vegetación relativizada.
El valor obtenido asignando, se conoció según las partes de las plantas que se utilizan. En primer lugar, está el valor asignado si se
abarca todas las partes de la planta: raíz, tallo, hojas y ores. En segundo lugar, están las plantas de las cuales se usan tallo, hojas y
fruto. En tercer lugar, las plantas con uso de su tallo y hojas. En cuarto puesto, las plantas que se usan únicamente su corteza, seguida
de las plantas que se usan las hojas y por último las plantas que usan únicamente su fruto.
En este caso la especie con mayor valoración fue la manzanilla por los criterios de uso total, mientras que la especie con la
puntuación más baja fue el achiote debido al bajo nivel de las partes de la planta que pueden ser usadas. Mediante el indicador se
estableció el origen de las plantas, siendo nativa o introducida los parámetros de calicación, el paico, dio como resultado como
origen nativo por su mayor puntaje y, el achiote como introducida.
Adicionalmente, dentro del análisis clúster (Figura 3) se pudo identicar tres grupos de especies botánicas las cuales comparten
relaciones de semejanza gracias a los diferentes puntos de análisis existentes dentro de la matriz IVIER. En este caso las especies
con mayor IVIER son las del grupo integrado por las siguientes plantas: cebolla larga, romero, malva, orégano, hierba buena,
chihualcán, aliso, paico, berro, manzanilla y arrayán con una similitud muy marcada entre las dos últimas especies.
Figura 3. Análisis clúster por familias botánicas.
Elaboración: Autores
La manzanilla y el arrayán han obtenido mayor puntuación en base a los usos que le dan los comuneros en sus diferentes actividades
culinarias y culturales. En este caso este grupo de plantas tienen la accesibilidad de poder usar, sus hojas, tallo, ores e incluso la
raíz en algunos casos. Finalmente, las plantas que son nativas tienen mayor puntuación y son las que se resaltan en esta sección.
Por otra parte, las plantas que han obtenido un menor porcentaje de calicación dentro del análisis clúster debido al poco valor
cultural, de uso y lugar de procedencia, se encuentran el ají, toronjil, matico, apio, menta, hoja de naranja, achiote, anís estrellado,
cebolla paiteña, cilantro y ajo. De los cuales el apio y la menta guardan cierta similitud en sus datos.
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Acciones de marketing gastronómico.
La revisión de bibliografía especializada ha llevado a recomendar algunas acciones de marketing que permitan vincular el
conocimiento del uso culinario de especias como un valor agregado a la hora de planicar estrategias de marketinq, que podrían ser
utilizadas por gestores turísticos, profesionales de marketing, gerentes de restaurantes. Se exponen a continuación:
El branding en gastronomía: el branding como una práctica establecida en el marketing de bienes y consumo, hoy en día es novedosa
su aplicación a los intangibles como las experiencias gastronómicas, la UNESCO por ejemplo, ha generado una denición y
edicación de una marca para destinos, conocida como ciudades creativas de la gastronomía (Pearson & Pearson, 2016). Son
declaratorias que dan una importante visibilidad internacional a los destinos, en este caso gastronómicos. Portoviejo- Ecuador, es
una de las 5 ciudades creativas del mundo, que con su cocina tradicional tiene la capacidad de dinamizar su economía mediante
el impulso que le da el marketing que engloba este reconocimiento. Otavalo, al ser un destino con importantes recursos culturales
culinarios a través de la identicación de sus costumbres y tradiciones culinarias y usos de producto, hierbas o especias en la cocina
local, puede también obtener una distinción nacional o internacional que ayude a aanzar su marca como un destino preferido
también por su gastronomía.
Las redes sociales como herramienta de marketing gastronómico: con la llegada de los teléfonos inteligentes y las redes sociales, la
publicación de fotos de comida, en restaurantes, cocinando en casa e incluso en lugares exóticos se ha vuelto una tendencia mundial.
(Zhu et al., 2019). EL consumidor valida su expresión cultural, social y de sentimientos a través de la comida que consume y al
publicar en sus redes sociales mejora en él su experiencia gastronómica conduciendo así a una evaluación positiva de la marca de
destino gastronómico (Zhu et al., 2019). La actividad del turista en sus redes sociales genera gran cantidad de contenido en forma de
videos, comentarios, reacciones, imágenes del destino y su gastronomía, permitiendo la promoción gratuita por parte del visitante
entre sus conocidos. Por tanto, es fundamental que los prestadores de servicios gastronómicos o los territorios turísticos difundan en
medios digitales contenidos más sustancioso sobre su gastronomía, por ejemplo; origen del plato, nombre de las especias o hierbas
utilizadas y su aporte culinario en la preparación del plato, los benecios a la salud, la relación de estos productos con el territorio
y su biodiversidad, detalles que parecen ser irrelevantes pero que un turista del siglo XXI demanda. Estas acciones pueden ayudar a
los especialistas de marketing en la gestión y creación de estrategias innovadoras (Javed et al., 2021).
El marketing en el turismo gastronómico para mejorar la ventaja competitiva de los restaurantes locales: los restaurantes que prestan
atención al desempeño del personal, el uso de productos locales y la ambientación del lugar con identidad del territorio, aportan al
desarrollo del turismo gastronómico de un destino (Bertan, 2020b). Con este criterio, resulta importante que los restaurantes locales
incluyan en sus ofertas culinarias preparaciones culinarias con tradición local con hierbas y especias de importancia cultural como
se ha evidenciado en este estudio, a más de recuperar y poner en valor las especias y hierbas usadas por pobladores locales fortalece
la marca como destino culinario, creando mayores ventajas competitivas dentro del mercado gastronómico.
El comercio digital en la oferta gastronómica de una localidad (E-Commerce): La promoción turística internacional es fundamental
para la marca de un destino gastronómico (Sgroi et al., 2022), plataformas digitales especializadas ofertan tours gastronómicos
que muestran al visitante la cultura culinaria del territorio mediante experiencias en formato de paquetes turísticos, estos pueden
ser comprados desde el lugar en donde se encuentre el consumidor en páginas web, antes de viajar al destino, gracias al comercio
electrónico (E-Commerce) como medio de intercambio económico que el mercado digital requiere (Voldnes et al., 2021). Por
tanto, es primordial generar capacitación a los actores gastronómicos, turísticos y pobladores locales que estén relacionados con la
gastronomía con el objetivo de generar novedosas acciones como: restaurantes tradicionales con páginas web, promoción digital
de festivales y ferias gastronómicas, mercados locales, experiencias gastroturísticas por sus cocinas y cultivos, ofrecer al turista ser
parte de la preparación de un plato tradicional, en la recolección de sus ingredientes y sus saberes culinarios, acciones que creen
productos turísticos y sean ofertados en vitrinas internaciones gracias a plataformas digitales.
Hierbas y especias locales parte de la gastronomía sustentable para acciones de changemarker: la conciencia ambiental en el
consumidor ha incrementado en las últimas décadas (Chen, 2019), preeren productos de cercanía que tengan una huella mínima de
carbono, conscientes del deterioro del medioambiente a causa de un deciente sistema alimentario del ser humano, esto aunado a la
pandemia producida por el COVID-19 ha permitido evidenciar el importante rol del pequeño agricultor y su modelo de producción
amigable que fortalece la soberanía alimentaria de las poblaciones (Sgroi & Modica, 2022). Los resultados de esta investigación
han permitido armar que la cocina tradicional es sustentable, se construye con productos que provienen de cadenas cortas de
producción, los pobladores locales respetan los ciclos naturales de las especies, las hierbas y especias se desarrollan en entornos
orgánicos, en general su sistema alimentario está en equilibrio con el ecosistema, y se alinean con los ODS 2030 (Attiq et al., 2021)
. Por lo tanto, los profesionales en turismo gastronómico y marketing nos encontramos en nuevo panorama de consumidores, más
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conscientes con problemas sociales y ambientales, y el “efecto changemarker” (Ashoka, 2022) hace que los consumidores apoyen
marcas que respetan la cultura y el ambiente
DISCUSIÓN
La teoría culinaria en el entorno investigativo nacional, aunque incipiente, sigue siendo escasa. Esto se reeja en los pocos trabajos
relacionados a la gastronomía ecuatoriana su cultura y patrimonio. Se evidencia, al buscar información que logre congurar el propio
marco teórico de este trabajo. Esta problemática que genera una perdida identitaria en las generaciones actuales debe erradicarse
en los futuros profesionales que buscan formarse en la disciplina gastronómica. Sin embrago, en los resultados del trabajo se
pudo reforzar el concepto de que la forma primordial de mantener la identidad culinaria de un pueblo es valorar sus productos y
documentarlos.
El grupo investigativo coincide con Raseroka (2013) que menciona que reforzar los conocimientos de los sistemas alimentarios de
los pueblos, puede consolidarse mediante la transmisión oral y mediante la praxis. El resultado de la medición de importancia de
plantas de uso culinario locales, además, se congura como una herramienta útil para el diseño de productos turísticos relacionados
con la gastronomía de la localidad en concordancia con lo que señala Baldwin (2018) sobre la necesidad de los territorios de buscar
una distinción u originalidad que sirva como atracción e incentive al visitante a conocerlo. En este contexto, evidentemente uno de
estos atractivos sin duda es la gastronomía local, sin embargo, no es posible una adecuada consolidación como atractivo, sin que
la gestión del marketing sea tomada en cuenta en la construcción de la marca local, los profesionales de la promoción y difusión
de un territorio turístico deben tener una base conceptual relacionada a la gastronomía otavaleña y su cultura, de este modo lograr
visibilizar la verdadera esencia de la población, que es la que busca conocer el visitante nacional e internacional. El marketing digital
y gastronómico conuyen de manera coherente en la búsqueda de estos objetivos.
La llamada gastronomía típica a la que el presente trabajo ha dado su justa denición dentro de nuestra labor cientíca, reconociéndola
como “etnogastronomía” se aborda desde el enfoque de resaltar las preparaciones, sus ingredientes y la cultura propia de un pueblo.
Para el caso de la comunidad Ángel Pamba de Otavalo, se puede identicar un legado culinario muy conectado con las hierbas y
especias de la zona, incluso destaca por el cúmulo de conocimientos relacionados a la terapia medicinal con uso de plantas. Desde
este enfoque, la comunidad podría vincularse al turismo gastronómico con la propuesta de experiencias relacionadas al uso de ellas y
la cosmovisión andina. La utilización de este aporte académico debe enlazarse con estudios sobre el comercio digital, la promoción
y marketing gastronómico para el desarrollo turístico de Otavalo. (Fichamba et al., 2020) mencionan al turismo rural como un
instrumento de desarrollo local, que, basados en la planicación adecuada de aprovechamiento de los recursos agropecuarios,
gastronómicos, artesanales englobados en lo natural y cultural, pueden contribuir en la generación de alternativas sostenibles de
desarrollo comunitario. Ecuador basa su economía en la producción de la tierra, y por tanto los territorios guardan una cultura
agraria con ciertas modicaciones, pero que, con una ecaz y eciente planicación de una oferta turística de la ruralidad, en la que
conuyan todos los actores se puede lograr consolidar una verdadera propuesta de desarrollo local, basado en el turismo y marketing
que permita la promoción de la gastronomía y cultura otavaleña como marca de destino.
CONCLUSIONES
Después de realizar el trabajo de campo y tabular los datos obtenidos se pudo identicar 28 especies de plantas de uso culinario
existentes en la comunidad, con la respectiva familia que en este caso suman un total de 20. A través del índice de valor de
importancia etnobotánica relativo se pudo establecer el valor de las especies encontradas dentro de la gastronomía local de las
cuales, las plantas más representativas son: cebolla larga, romero, malva, orégano, hierba buena, chihualcán, aliso, paico, berros,
manzanilla. Debido a que presentan un uso relevante tanto en preparaciones culinarias como medicinales, son plantas producidas en
la localidad, se pueden usar diferentes partes de estas.
Existen plantas que presentan gran versatilidad al momento de ser usadas en la cocina. La manzanilla, paico, hierba buena, cedrón y
el orégano aportan aromáticamente en cocina, de igual forma existen plantas que tienen una participación casi nula en la gastronomía,
debido a la falta de estudio sobre las mismas y su aplicación en la cocina.
Se concluye además que, el marketing enfocado en la gestión culinaria y gastronómica permite la innovación de servicios y ofertas
tanto de empresas gastronómicas locales, así como de Otavalo como un destino gastronómico, debido al impacto digital que puede
llegar a tener una adecuada estrategia de mercadeo especializado.
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Guevara Aroca Francisco Xavier, Buenaño Allauca Mónica, Villarreal Martínez Bryan Manuel, Herrera Eguez Carolina
Conocimiento del uso de hierbas y especias en la culinaria otavaleña, con enfoque hacia el marketing gastronómico
Se recomienda tomar como base el inventario de hierbas y especies que ha resultado de la investigación para emplearlo en futuras
investigaciones relacionadas al tema de uso culinario dentro de las comunidades indígenas del país y de esta manera contribuir a la
divulgación del saber tradicional. De igual forma, se recomienda usar la metodología de investigación en base a la matriz etnobotánica
(IVIER) propuesta en esta investigación, para determinar el valor de importancia de las especies, pues es una herramienta muy
conable que analiza cada planta y la relaciona con el entorno y el uso dado por los pobladores del sector.
Se debe trabajar con los futuros profesionales del sector e impulsar la identicación de sus culturas, mediante proyectos investigativos
serios, que permitan en lo posterior tener bases bibliográcas y teóricas que sirvan para generar más documentos con relación al
amplio campo de la gastronomía académica. Este trabajo cuenta con información tomada de una comunidad especíca, pero el
modelo de este puede ser utilizado como base para otros trabajos en territorios similares, por ser un ejercicio de identicación
de productos de uso culinario local. Los investigadores y la carrera de gastronomía UTN, están convencidos de que cuanta más
información académica exista, mayor será la innovación con calidad en actividades culinarias, en sus ofertas.
El marketing gastronómico especializado debe tomar en cuenta estas bases informativas de cocina, naturaleza y cultura, para
proyectar una identidad local fortalecida en campañas de promoción dentro de la gestión gastronómica y turística de la región y el
país.
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