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Vol. 15, Núm. 2 (1-10): Mayo-Agosto, 2024 DOI: 10.33936/ecasinergia.v15i2.5417
e-ISNN 2528-7869
1
Revista ECA Sinergia
Food and gastronomic heritage, a factor of local development and cultural
identity in Saquisili canton, Ecuador
Patrimonio alimentario y gastronómico, factor de desarrollo local e identidad
cultural del cantón Saquisilí, Ecuador
Autores
1
Universidad Técnica de Cotopaxi,
Facultad de Ciencias Agropecuarias
y Recursos Naturales, Latacunga,
Ecuador.
* Autor para correspondencia.
Código JEL: F13, O13, O17
Resumen
El patrimonio alimentario forma parte de la identidad de los habitantes y
es un elemento que aporta a la economía local. La gastronomía constituye
un factor fundamental para comprender la cultura, historia, tradiciones,
técnicas productivas y otros elementos propios de cada territorio. A través
de una investigación cualitativa con alcance exploratorio. Se emplearon los
métodos analítico-sintético e inductivo, método etnográco que permite
al investigador involucrarse de forma directa para la recolección de la
información, y la metodología del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural
(INPC). Técnicas como: salidas de campo, mapeo de actores (informantes),
entrevistas y observación directa. La revisión bibliográca fue importante
para compilar los elementos históricos, sociales y culturales relacionados.
Se registraron: 11 productos agrícolas producidos en el cantón, de los cuales
6 son considerados como patrimoniales por el Ministerio de Cultura desde
el 2013 entre nativos y criollos, denominaciones que usa el Ministerio de
Agricultura, ganadería, acuacultura y pesca (MAGAP), estos son: maíz,
papas, melloco, mashua, oca, cebolla blanca, cebada, trigo, habas y quinua;
con base de estos alimentos se identicaron 8 preparaciones: tortillas de
maíz, papas con caucara, papas con cuy, runaucho, cauca de maíz, hornado,
cocinado y papas con librillo. La cauca de maíz (cotidiano) y el runaucho
(festivo) tienen una sensibilidad al cambio alta, esto signica que cada vez
la frecuencia de preparación de estos platos disminuye debido a la dinámica
social y cultural actual. El 90,67% de la zona rural se ha caracterizado por
desarrollar actividades de agricultura, ganadería, y la comercialización en
las ferias al aire libre.
Palabras Clave: Patrimonio, Gastronomía, Identidad Cultural, Agricultura.
Abstract
Food heritage is part of the identity of the inhabitants and is an element
that contributes to the local economy. Gastronomy is a fundamental factor
in understanding the culture, history, traditions, production techniques
and other elements of each territory. Through qualitative research with
exploratory scope. The analytical-synthetic and inductive methods were
used, an ethnographic method that allows the researcher to be directly
involved in the collection of information, and the methodology of the
National Institute of Cultural Heritage (INPC). Techniques such as: eld
trips, mapping of actors (informants), interviews and direct observation. The
literature review was important to compile the related historical, social, and
cultural elements. The following were registered: 11 agricultural products
produced in the canton, of which 6 are considered heritage by the Ministry of
Culture since 2013 between natives and criollos, denominations used by the
Ministry of Agriculture, Livestock, Aquaculture and Fisheries (MAGAP),
these are: corn, potatoes, melloco, mashua, oca, white onion, barley, wheat,
beans and quinoa; Based on these foods, 8 preparations were identied:
corn tortillas, potatoes with caucara, potatoes with guinea pig, runaucho,
corn cauca, hornado, cooked and potatoes with booklet. The cauca de maíz
(everyday) and the runaucho (festive) have a high sensitivity to change, this
means that the frequency of preparation of these dishes decreases due to
the current social and cultural dynamics. 90.67% of the rural area has been
characterized by the development of agriculture, livestock, and marketing
activities in open-air fairs.
Keywords: Heritage, Gastronomy, Cultural Identity, Agriculture.
1
*Norma Lucia Benavides Zura
1
Daniela Alejandra Rodas Vinueza
1
Sara Alejandra Armijos Ango
iD
iD
iD
Citacion sugerida: Benavides Zura, N.
L., Rodas Vinueza, D. A., Armijos Ango,
S. A. (2024). Patrimonio alimentario
y gastronómico, factor de desarrollo
local e identidad cultural del cantón
Saquisilí, Ecuador. Revista ECA Sinergia,
15(2), 1–10. https://doi.org/10.33936/
ecasinergia.v15i2.5417
Recibido: 21/12/2022
Aceptado: 25/04/2024
Publicado: 01/05/2024
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Vol. 15, Núm. 2 (1-10): Mayo-Agosto, 2024
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INTRODUCCIÓN
Ecuador es un país con diversidad cultural y gastronómica que se evidencia en las 4 regiones naturales del país, esto se
debe en parte a la presencia de la Cordillera de los Andes que dene climas y microclimas beneciando dicha diversidad.
Cuando apareció la agricultura se dio un cambio en la búsqueda de alimentación variada, se aprendió a domesticar
animales y plantas, se desarrollaron técnicas agrícolas, la yuca, el maíz y luego la papa, fueron entre otros, los productos
que se cultivaron progresivamente, siendo el maíz la base alimentaria de estas poblaciones. (Ayala, 2008). Los productos
que hasta la actualidad son usados en la preparación de platos de consumo cotidiano o festivo y que forman parte del
Patrimonio Alimentario del Ecuador.
Pero, no solo se trata de productos sino de todos los elementos culturales que son parte de la alimentación propiamente
dicha. El Ministerio de Cultura y Patrimonio indica que “El Patrimonio Natural Alimentario se reere a los productos
nativos con los que se prepara la comida, por ejemplo, la quinua, el maíz, el mortiño” (Patrimonio, 2013), no se fundamenta
únicamente en los productos agrícolas sino también en los conocimientos y prácticas ancestrales de los agricultores
conocido como Patrimonio Alimentario Cultural.
Desde las instituciones públicas se hace énfasis en recuperar, valorar y difundir el patrimonio alimentario de los
ecuatorianos; por ejemplo, en el Plan Nacional de Desarrollo Toda una Vida, establecido en el gobierno de Lenin Moreno,
se hace referencia al fortalecimiento de la soberanía alimentaria y de la economía social y solidaria, permitiendo la
reactivación y fortalecimiento de los sectores productivos rurales del país (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2014).
De esta forma, está ligada al derecho de los pueblos, centralizando los sistemas alimentarios locales y el reconocimiento
de un papel protagónico de la agricultura en pequeña escala.
Sobre el Patrimonio Gastronómico entendido teóricamente como el conjunto de prácticas y costumbres que forman
parte de una cultura gastronómica propia de una unidad geográca territorial, incluye elementos como: materias primas,
herramientas, estas tradicionales, producción colectiva, transmisión del conocimiento, la simbología y el valor para la
sociedad. (Quezada et al., 2022).
Según el diccionario de gastronomía publicado por la Academia Iberoamericana de Gastronomía:
“El patrimonio gastronómico es el valor cultural otorgado por el ser humano a los platos y productos típicos de la
cultura gastronómica de un lugar, a través del cual se generan emociones o sentimientos mediante su consumo o
evocación”.
El cantón Saquisilí es uno de los 7 cantones de la provincia de Cotopaxi. Se ubica geográcamente en la zona de
planicación 3, en el centro de la región andina del Ecuador. Se caracteriza porque la mayor parte de la población se
dedica a la agricultura, ganadería, y comercialización de productos, 4 dedicadas al intercambio comercial agropecuario
y las 3 restantes a otras actividades comerciales, estas plaza son: Plaza Kennedy (granos), Plaza Rocafuerte (gallinas),
Plaza Gran Colombia (papas), Plaza Rastro (animales), Plaza San Juan Bautista (ropa), Plaza Juan Montalvo (zapatos),
Plaza 18 de octubre (artesanías, para (Almache, 2021) las plazas son icónicas porque guardan un bagaje de historia y
acontecimientos propios que a pesar de los años se han mantenido para las nuevas generaciones como atractivo cultural.
En lo que se reere al patrimonio alimentario y gastronómico del cantón, los principales productos cultivados y que
contribuyen a la economía local son maíz y papa (Unigarro, 2010/2010, p.113-115), así también forman parte de las
diferentes preparaciones de los saquisilenses como: hornado, tortillas de papa, papas con caucara, tortillas de maíz, papas
con librillo, papas con cuy, el cocinado, la cauca de maíz y el runaucho que serán analizados en el presente artículo.
El desarrollo local y el patrimonio alimentario están relacionados, porque generan un impacto signicativo en la identidad,
cultura, bienestar y sostenibilidad de una comunidad, se impulsa el crecimiento económico principalmente para los
productores locales, las plazas, restaurantes y otros actores de la cadena alimentaria. El desarrollo local puede promover
y apoyar actividades a través del empleo en distintas áreas relacionadas al tema de estudio (Unigarro, 2010/2010, p.107).
Patrimonio alimentario y gastronómico, factor de desarrollo local e identidad cultural del cantón Saquisilí, Ecuador
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METODOLOGÍA
Se trata de un estudio de carácter cualitativo, métodos analítico-sintético e inductivo con énfasis en investigación de campo
y bibliográca. A través de los métodos etnográco y la aplicación del Instructivo para chas de registro e inventario
del Patrimonio Cultural Inmaterial del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural. El diagnóstico del área de estudio
enfocado en lo histórico, social y cultural se obtuvo después de una revisión y selección investigaciones que referencian
al patrimonio alimentario, gastronomía e identidad cultural de fuentes como artículos y libros para posteriormente ser
analizadas. El inventario del patrimonio alimentario y gastronómico es resultado de la aplicación de varias técnicas del
método etnográco, que permite el establecimiento de vínculos sociales (Moreno, S. 2022) entre las técnicas están: la
observación participante, observación directa, entrevistas guiadas, registro fotográco y de video a personas identicadas
como portadoras del conocimiento con las siguientes características; habitantes con más de 60 años de edad dedicados a
la agricultura y ganadería, amas de casa, comerciantes y expendedores de comida; se realizó un mapeo preliminar para
ubicar geográcamente los lugares de residencia, plazas comerciales y mercados, horarios y entornos que facilitaron el
proceso investigativo. Según (Bolborici, A.-M., et.al., 2022) la entrevista semiestructurada constituye una de las técnicas
principales para el levantamiento de información, las preguntas de dicha entrevista se basaron en elementos de la cha
de inventario A4 Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo como: datos de localización, datos
de identicación, descripción, portadores, valoración y elementos relacionados (Instituto Nacional de Patrimonio, 2011).
RESULTADOS
En el cantón Saquisilí las principales actividades económicas son agricultura y ganadería; además la actividad comercial
se centra en las 7 plazas. Se registran 11 productos agrícolas de los cuales 6 son considerados “productos patrimoniales”
por el Ministerio de Agricultura, con la base de estos productos se elaboran 8 platos entre festivos y cotidianos.
Patrimonio alimentario del cantón Saquisilí
Según el Ministerio de Cultura y Patrimonio:
Según el Patrimonio Natural y Cultural Alimentario (2013) menciona, no solo se hace relación con la preparación de
platos o bebidas tradicionales sino también, con los productos que se utilizan como ingredientes (p.3).
Los habitantes locales del cantón se dedican principalmente a la producción agrícola, ganadera, silvicultura y pesca lo que
evidencia un alto grado de especialización productiva (Banco Central Ecuador, 2019). Considerando esto, la producción
agrícola en Saquisilí es de maíz, papa, habas, melloco, mashua, oca, brócoli, cebolla blanca, y en menor cantidad cebada,
trigo, y quinua. Sin embargo, estas actividades no aportan signicativamente al desarrollo económico del cantón por
limitada inversión pública en el territorio y una inadecuada priorización de estrategias claves del sector (Gobierno
Autónomo Descentralizado (GAD) Provincial de Cotopaxi, 2021; Secretaría Nacional de Planicación y Desarrollo,
2015).
De los 11 productos mencionados 6 han sido declarados “Productos Patrimoniales” por el Ministerio de Cultura y
Patrimonio en el 2013. En el listado que se presenta en la Tabla 1, se incluye el haba pese a no ser un producto endémico
de América.
Tabla 1.
Patrimonio alimentario del cantón Saquisilí
N. Producto Agrícola Ancestralidad Localidad
1 Mashua Nativa Zonas bajas de Chantilli y Canchagua
2 Papas Nativo Chantilli y Canchagua
3 Oca Nativo Cochapamba y Canchagua
4 Maíz Prehispánico Chantilli y Canchagua
5 Melloco Prehispánico Cochapamba y Canchagua
6 Habas Época criolla Cochapamba y Canchagua
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Posterior al inventario del patrimonio alimentario, se sistematizó la información en los siguientes criterios:
Nombre: Denominación de un producto agrícola, ya sea común o cientíco.
Ancestralidad: Origen del producto agrícola.
Nativo: Pertenece o nace en el país.
Prehispánico: De proveniencia inca e introducida
Criollo: Introducida en la época colonial durante la conquista española
Cosmovisión: Hace referencia a la visión de los agricultores sobre el cultivo de los productos ligados a la
naturaleza.
Variedades: Características del producto agrícola, como el tamaño, la forma, el color.
Proceso de cultivo: Conjunto de conocimientos que va desde la preparación de la tierra hasta la cosecha del
producto agrícola.
Propiedades: Nutrientes y vitaminas que contienen los productos agrícolas y aporta al ser humano para el
crecimiento y desarrollo.
Usos gastronómicos: Platos tradicionales preparados con los productos cultivados.
Patrimonio Gastronómico del cantón Saquisilí
El Instituto Nacional de Patrimonio en el Manual de introducción al Patrimonio Cultural especíca que el Patrimonio
material e inmaterial debe considerarse de una manera integral porque está considerado de una unidad compuesta de
varios elementos que permiten determinar el grado de interés general en el objeto y en su entorno, la interpretación de su
carácter cultural intrínseco y el desarrollo de políticas de intervención. Estos valores intrínsecos asociados al patrimonio
son: Simbólico (relación directa con su autor y el uso que tuvo a través del tiempo), formal (El bien es evaluado por la
atracción que despierta en los sentidos y la emoción que proporciona), de uso (el bien drive para satisfacer una necesidad
concreta, sea individual o colectiva), histórico (da testimonio de eventos, personajes etapas o actividades relativas a
la construcción de la historia), estético (el bien presenta un equilibrio entre composición, textura, color, materiales
constructivos incluyendo los valores de originalidad), económico (es subjetivo, tienes que ver con las interpretaciones de
cada sociedad).
En la tabla 2 se presentan los platos elaborados con los productos considerados patrimoniales, se hace énfasis en dos
elementos de la cha que son fundamentales en la transmisión del saber y para la generación de proyectos de salvaguarda.
Estos dos elementos son: procedencia del saber que según el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC), es la forma
en la que el conocimiento ha sido adquirido por el portador actual, y la sensibilidad al cambio que es:
“Toda manifestación cultural inmaterial es sensible al cambio por su misma naturaleza; sin embargo, es necesario
reconocer cuáles son esos niveles de cambio y vulnerabilidad para la aplicación oportuna de planes de salvaguardia. Este
es un campo mixto, el cual señalará los niveles de la sensibilidad al cambio”.
Tabla 2.
Patrimonio gastronómico del cantón Saquisilí
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Se encontró 5 platos considerados como gastronomía cotidiana ya que su preparación es de forma continua en las
parroquias de Saquisilí, Canchagua y Cochapamba cuya sensibilidad al cambio es media y baja; lo que signica que la
mayoría de la población realiza la preparación como parte de su alimentación diaria. Las papas con cuy, hornado y el
runaucho son platos de carácter festivo, se sirven en celebraciones, en eventos familiares y colectivos con frecuencia. En
general, la procedencia del conocimiento es adquirida de padres a hijos.
Figura 1.
Gastronomía prehispánica, criolla y nativa
El Ministerio de Agricultura dio la siguiente denominación a los productos alimentarios; nativo, prehispánico y
criollo dependiendo de las características de los mismo, según los resultados muestran que, del 100% de los productos
patrimoniales del cantón Saquisilí, el 57% pertenece a la denominación nativo, el 29% pertenece a prehispánico, mientras
que el 14% a criollo. Con mayor número de productos nativo quiere decir que los habitantes mantienen la tradición de
cultivar los alimentos ancestrales.
Figura 2.
Tipos de gastronomía
En la gura 2 muestra los porcentajes de los platos festivos y cotidianos que tienen como base de su preparación los
principales productos agrícolas de la zona. El 62% corresponde a los alimentos de consumo diario (cotidiano) de las
familias o en los mercados y ferias los días jueves.
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Figura 3.
Sensibilidad al cambio
De la información obtenida en cuanto a la sensibilidad al cambio permite identicar algunos matices en las costumbres
relacionadas al patrimonio alimentario y gastronómico en el cantón Saquisilí, el 75% de platos poseen alta sensibilidad
al cambio, lo que quiere decir que han sufrido cambios en los siguientes criterios; vigencia, elementos simbólicos,
trascendencia histórica y generacional, diferencia con el pasado: agentes e impactos, acciones de salvaguarda. El 25%
tiene sensibilidad al cambio baja quiere decir que son platos que se consumen la mayor parte de los días del año, las
familias locales incluyen estas preparaciones de forma cotidiana y son consumidos por los miembros sin necesidad de un
motivo festivo; de esta forma se mantiene vigente en la memoria colectiva.
DISCUSIÓN
La agricultura forma parte de la identidad cultural de Saquisilí y es una forma de vida que se conserva a través de las
generaciones y sinónimo importante de supervivencia, pues, la economía de varias familias se encuentra estrechamente
relacionada a la producción del campo, así como también a la nutrición alimentaria, debido a esta importancia el
Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP), está construyendo un centro de acopio para los 22
productores de la Asociación de Mujeres Esperanza al Futuro, de la parroquia Canchagua del cantón Saquisilí. Además,
a la Asociación Comité del Desarrollo Social camino al Progreso CODESOCP se ha entregado semillas de maíz blanco,
amarillo y forrajero, el objetivo de dicho proyecto es optimizar los recursos económicos de los productores. Ministerio de
Agricultura Ganadería Acuacultura y. Pesca (2018).
En la actualidad, es fundamental realizar estudios sobre los alimentos ancestrales y su variedad gastronómica con el n
de revalorizar los productos locales y el trabajo de los agricultores promoviendo el comercio justo que promueve los
patrones productivos y comerciales responsables y sostenibles. El comercio justo emerge como una estrategia esencial
para respaldar la revalorización de los alimentos ancestrales. La Comisión Económica para América Latina y el Caribe
(2019) señala que la implementación de prácticas comerciales justas no solo garantiza una remuneración equitativa para
los agricultores, sino que también promueve la preservación de las técnicas agrícolas tradicionales y la diversidad cultural.
La conexión persistente entre la agricultura y la alimentación ha contribuido en la elaboración tradicional de alimentos
especícos, lo que ha conllevado a ser reconocidos como patrimonio. Departamento de Desarrollo Económico y. Social de
la FAO (2019, p. 67). La relación entre la agricultura y la alimentación va más allá de la subsistencia; es un proceso en el
que la tierra, los cultivos y la actividad del hombre convergen para producir alimentos únicos y arraigados en la identidad
cultural de comunidades enteras.
Con datos obtenidos del Gobierno Autónomo Descentralizado (GAD) 2014, existen un total de 12 cultivos principales,
entre los cuales están: la papa, el brocoli, zanahoria amarilla, cebolla blanca, haba, cebada, maíz, tomate riñón, melloco,
haba, fréjol y lenteja, mientras que, en la presente investigación se registran a 11 productos como cultivos principales, 6
de los principales productos son considerados patrimonio alimentario (maíz, papas, mashua, oca, melloco y haba), esto
denota la importancia económica, cultural y alimentaria dentro del cantón.
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Los habitantes del cantón incluyen en su alimentación, platos cuya base son; maíz y papas, estos dos productos están
presentes tanto en la gastronomía cotidiana y festiva. En la tabla 4 se evidencia el resultado de dos investigaciones con
diferencia de dos años, donde se muestra que coinciden en la mayoría de platos y son de consumo cotidiano.
Tabla 4.
Gastronomía cotidiana y festiva
En la presente investigación el maíz es considerado como patrimonio alimentario natural por la frecuencia de cultivo, es
tanta su frecuencia que, Saquisilí es una de las principales zonas maiceras de la provincia; 3 de los 8 platos considerados
como patrimonio alimentario tienen como base de preparación el maíz siendo estos: tortilla de maíz, papas con caucara y
cauca con maíz, su importancia y frecuencia agrícola ha generado acciones beneciosas para los agricultores.
La responsabilidad en el cultivo es mayormente de las mujeres porque son ellas quienes se dedican a dicha actividad,
con la nalidad de potenciar la producción agrícola de pequeños y medianos agricultores de maíz, producto con mayor
frecuencia de cultivo dentro del cantón, para la comunidad mundial que procura alcanzar los Objetivos de Desarrollo
Sostenible (ODS) las mujeres pueden convertirse en los agentes del cambio fundamentales en los ámbitos de la agricultura,
la nutrición y el desarrollo rural, aportando al cumplimiento del ODS 2, que es poner n al hambre y la malnutrición a
más tardar en 2030.
Esta realidad ha generado algunas iniciativas que benecian a la economía del cantón, en el año 2021 se empezó la
construcción de un centro de acopio para la asociación “Mujeres Esperanza” conformada por 22 productores de la
parroquia de Canchagua, dicho centro servirá para almacenar granos y más productos que se cultivan en la parroquia,
sumado a ello el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP), a través del Proyecto de Innovación
Tecnológica, Participativa y Productiva Agrícola (PITTPPA) complementará el funcionamiento de este proyecto.
CONCLUSIONES
La producción agrícola y ganadera son las principales actividades económicas del cantón, en proceso de expansión, en
menor escala se dedican a la comercialización a través de 7 plazas y silvicultura. Las zonas rurales se relacionan con la
agricultura, y la riqueza cultural, sin embargo, esto no signica que la agricultura contribuye en gran escala al desarrollo
económico del sitio de estudio, pues en la mayoría de escenarios los agricultores primarios son los menos favorecidos
económicamente por el precio injusto de sus productos, por este motivo algunas instituciones públicas como el MAGAP
desarrolla varios proyectos de apoyo a los agricultores locales.
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Las autoridades han iniciado acciones publicitarias promocionando al cantón en lugares especícos, con el n de informar
las costumbres y tradiciones de cultivar la tierra, la preparación de los alimentos, el uso de técnicas autóctonas a través de
las ferias de emprendimiento, la creación de un museo y espacios para el consumo de la gastronomía local.
El patrimonio alimentario y gastronómico del cantón Saquisilí contiene elementos culturales importantes de la identidad
local vinculado con las estas, la música, la poesía, la danza y la gastronomía. El maíz y la papa son dos productos
patrimoniales utilizados en la preparación de sus platos tanto cotidianos como festivos; el maíz, nace en la zona costera
del país hace varios milenios, durante el proceso de intercambio llega este producto a la zona andina del Ecuador; por otro
lado, la papa es un producto milenario que experimentó un proceso de expansión similar al maíz y se convierten en la base
de la alimentación hasta la actualidad.
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