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Metodología para mejoramiento comercial de la oferta de bares en Ciudades
Creativas Gastronómicas: caso Portoviejo, Ecuador
Methodology for the improvement of the commercial offer of bars in Creative Gastronomic
Cities: the case of Portoviejo, Ecuador
Osmel Torres Chávez
1
0000-0001-5638-6967 osmeltorreschavez@gmail.com
Vladimir Álvarez Ojeda
2
0000-0002-0859-0311 escuchef@hotmail.com
Julia María Espinoza Manfugás
3
0000-0002-7453-0800 julia_espinosa@ftur.uh.cu
María Lourdes Rodríguez Véliz
4
0000-0003-0198-2934 lourdes.rodriguez@utm.edu.ec
1
Universidad Técnica de Manabí, Ecuador.
2
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador.
3
Universidad de la Habana, Cuba.
Código Clasicación JEL: E51; L8; L26
Recepción: 2023-04-14 /Aceptación: 2023-06-13 / Publicación: 2023-09-05
Citación/como citar este artículo: Torres, O. Álvarez, V. Espinoza, J. Rodríguez, M. (2023). Metodología para
mejoramiento comercial de la oferta de bares en Ciudades Creativas Gastronómicas: caso Portoviejo, Ecuador.
ECA Sinergia, 14(3), 7-17. https://doi.org/10.33936/ecasinergia.v14i3.5695
Revista ECA Sinergia
ISSN-e: 2528-7869
https://www.revistas.utm.edu.ec/index.php/ECASinergia
Vol. 14 Núm. 3 (7-17) Septiembre-Diciembre 2023
revistaecasinergia@gmail.com
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/ecasinergia.v14i3.5695
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RESUMEN
Las ciudades creativas gastronómicas, constituyen una oportunidad para el desarrollo del turismo sostenible
y responsable. El presente estudio tiene como objetivo proponer un procedimiento para el proceso de
comercialización de la oferta de servicios de alimentos y bebidas en bares localizados en la capital de
Portoviejo. Los métodos y procedimientos de recopilación de datos, análisis e interpretación de los resultados,
que aportaron al desarrollo de la investigación fueron de tipo descriptivo y documental. Entre los principales
resultados se distingue la creación de platillos típicos como las botanas y de bebidas representado por los
cocteles con ingredientes derivados del patrimonio gastronómico inmaterial manabita. Para nalizar, se
enfatiza, el desconocimiento, falta de dominio en las operaciones para la atención al cliente; así como, carencia
de sensibilidad para la preservación y promoción de los valores que distinguen la cultura culinaria ancestral y
tradicional como atributo distintivo y competitivo para este tipo de establecimiento.
Palabras clave: servicio de bares, patrimonio gastronómico, cultura ancestral y tradicional
ABSTRACT
Gastronomic creative cities constitute an opportunity for the development of sustainable and responsible
tourism. The objective of this study is to propose a theoretical and practical procedure for the commercialization
of the offer of food and beverage services located in the capital of Portoviejo. The methods and procedures
for data collection, analysis, and interpretation of the results, which contributed to the development of the
research, were descriptive and documentary. Among the main results is the creation of snacks and cocktails with
ingredients derived from the intangible gastronomic heritage of manabita. Finally, it is emphasized, ignorance,
lack of mastery in operations for customer service; as well as the absence of actions by service providers to
promote the values that distinguish ancestral and traditional culture as a distinctive and competitive attribute
for this type of establishment.
Keywords: bar service, gastronomic heritage, ancestral and traditional culture.
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Osmel Torres Chávez, Vladimir Álvarez Ojeda, Julia María Espinoza Manfugás, María Lourdes Rodríguez Veliz
Metodología para mejoramiento de la oferta de bares en Ciudades Creativas Gastronómicas: caso Portoviejo, Ecuador
INTRODUCCIÓN
En esta primera sección, es necesario destacar el origen y signicado de las ciudades creativas. Las ciudades creativas tienen sus
principios en la economía creativa, se plantea que el centro de dicha actividad económica lo constituyen sectores cuya actividad se
focaliza en la producción, promoción, difusión y comercialización de bienes, servicios y actividades de contenido cultural, artístico
o patrimonial (Sánchez et al., 2018). Con relación al signicado de ciudades creativas, Charles Landry tiene el privilegio de ser
el primer autor en usar el título “The Creative City”, para uno de sus libros, este autor plantea nuevas ideas y perspectivas para el
estudio y la planicación urbana, así como otros autores hacen referencia a similar denominación (Alcívar y Hidalgo, 2022).
Para los autores, Herrera et al. (2013), la ciudad creativa es un nuevo modelo para el diseño y la proyección urbana que surgió de
las ciencias económicas, y persuade que desde la arquitectura se estudien, analicen, reformulen e integren sus postulados; para que
el diseño de la ciudad sea consecuente con las fuerzas económicas y culturales que la sustentan; su relevancia se sustenta en que
son un motor para el desarrollo económico y social de las ciudades, además, fomentan la innovación y la creatividad en los sectores
culturales y creativos. Hay que destacar nalmente, que las ciudades creativas son ciudades que utilizan la creatividad como “factor
estratégico de desarrollo urbano sostenible” lo que se distingue, en la artesanía, artes populares, digitales, cine, diseño, gastronomía,
literatura y música, entre otros (UNESCO, 2020; Bonilla y Vera, 2022),
La UNESCO en el 2004 creó la Red de Ciudades Creativas, para promover la cooperación hacia y entre las ciudades que identiquen
la creatividad como factor estratégico de desarrollo urbano sostenible. Las 180 ciudades que actualmente forman la Red trabajan
juntas hacia un objetivo común: posicionar la creatividad y las industrias culturales en el centro de su plan de desarrollo local y
cooperar activamente a nivel internacional en la materia (UNESCO, 2020). Las ciudades que se unen a la Red deben comprometerse
a compartir sus buenas prácticas y a desarrollar vínculos que asocien a los sectores público y privado y a la sociedad civil para:
• Reforzar la creación, la producción, la distribución y la difusión de actividades, bienes y servicios culturales;
• Desarrollar polos de creatividad e innovación y aumentar las oportunidades al alcance de los creadores y profesionales del sector
cultural;
• Mejorar el acceso y la participación en la vida cultural, en particular en benecio de grupos desfavorecidos y personas vulnerables;
• Integrar plenamente la cultura y la creatividad en sus planes de desarrollo sostenible.
Por lo tanto, es importante comentar sobre las Ciudades Creativas Gastronómicas, como parte de los ámbitos de acción de la Red,
ya que, la propuesta que se realiza en este artículo está referida a una metodología para el mejoramiento de la oferta de bares
en Ciudades Creativas Gastronómicas. La gastronomía es uno de los siete campos creativos que la UNESCO considera para el
desarrollo urbano sostenible. La organización ja una serie de características y criterios de elegibilidad que deben servir como guía
para las ciudades interesadas en unirse a la red como Ciudad de la Gastronomía. Estos criterios son:
• gastronomía desarrollada y característica del centro urbano o de la región;
• comunidad activa de la gastronomía y presencia de chefs y restaurantes de cocina tradicional;
• ingredientes endógenos utilizados en la cocina tradicional;
• eventos gastronómicos y festivales;
• experiencia en la organización de festivales gastronómicos, premios, concursos y otros medios de reconocimiento gastronómico;
• respeto del medio ambiente y apoyo a los productos autóctonos (https://espana.gastronomia.com/noticia/4149/como-ser-ciudad-
creativa-de-la-unesco)
En el 2017, las Naciones Unidas en el año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo, declara que la gastronomía
es considerada un elemento esencial dentro de la cultura de los pueblos. Por otro lado, en el Tercer Foro Mundial de Turismo
Gastronómico patrocinado por la Organización Mundial del Turismo (OMT), celebrado en España en 2017, se concluye:
“El turismo gastronómico debe asumir el compromiso colectivo por la sostenibilidad desde los cinco pilares que sustentan esta
iniciativa: el crecimiento económico inclusivo y sostenible; la inclusión social, el empleo y reducción de la pobreza; el uso eciente
de los recursos, la protección ambiental y la lucha contra el cambio climático; la protección de los valores culturales, la diversidad
y el patrimonio, y el entendimiento mutuo, la paz y la seguridad” (Bravo y Bravo (2017, p.25).
Por otro lado, según Ellis et al. (2018) citado por (Menor et al., 2022). Plantea que el concepto de turismo gastronómico se puede
denir desde dos perspectivas. La primera, está centrada en el propio turista y aborda su actividad y motivación. La segunda, se
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centra en el destino y analiza cuatro cuestiones diferentes: las diversas tipologías de turismo, los recursos en el destino, los productos
turísticos y la promoción del destino sobre la base de la gastronomía. Como se evidencia, la gastronomía es considerada un aspecto
cultural clave para el logro del desarrollo sostenible de las comunidades. En este sentido, es necesario destacar que la gastronomía es
una de las principales formas de conocer un destino, y al mismo tiempo aprendemos sobre diversas formas de consumir alimentos,
su historia, tradiciones, costumbres, rituales y sabores.
En Ecuador, la denominación de Ciudades Creativas Gastronómicas por parte de la UNESCO se inicia en el 2019, con la inclusión
de Portoviejo a la Red, en representación de la gastronomía de la provincia de Manabí (UNESCO, 2020). Este galardón le ha
permitido a la ciudad de Portoviejo posicionarse gastronómicamente sobre otras ciudades ecuatorianas, estimulando el turismo y la
rearmación de la cocina tradicional manabita. Como señala Montecinos (2016), “en América Latina existe un interés emergente y
creciente por desarrollar productos y servicios gastronómicos turísticos”.
Los bares de Portoviejo tienen la oportunidad de aportar con una oferta adecuada de alimentos y bebidas que represente la identidad
cultural gastronómica de Manabí. Con este n, los bares deben ofertar servicios, teniendo en cuenta la armonía y originalidad
cultural de los alimentos y bebidas, atributos físicos e intangibilidad del servicio (w, cubertería, vajilla, cristalería, amabilidad del
empleado, rapidez, profesionalidad, abanico de oferta, ambientación, música, etc.), los hábitos alimentarios de la población local y
el signicado cultural que éstos representan dentro para la sociedad (Párraga y Tapia, 2017).
El turista acude al destino para disfrutar experiencias autóctonas gastronómicas, los bares están en la obligación de acondicionar la
oferta con enfoques vernáculos, que exhiban los valores patrimoniales gastronómicos locales, haciendo más atractiva la experiencia
cultural del visitante. Los gestores de restauración de la ciudad deben asimilar que son corresponsables en mantener la denominación
de Ciudades Creativas Gastronómicas otorgada por la UNESCO a Portoviejo. Por ello, la estrategia competitiva en la restauración
debe enfocarse en la innovación de la oferta, involucrando a todos los colaboradores en el proceso, desde la planicación hasta el
servicio al cliente, sin descuidar la esencia del concepto inicial.
En el estudio realizado por Regalado (2014), expresa claramente reejado el valor inmaterial de la cocina manabita; por otra
parte, se observa en la práctica una brecha entre el valor inmaterial de estos conocimientos culinarios, utilizados como atributo
diferenciador por los restaurantes turísticos de la ciudad, y la prestación del servicio gastronómico; sin mencionar, los procesos
omitidos en el tema de inocuidad y buenas prácticas de manipulación de los alimentos (Torres et al., 2018). En tal sentido, se puede
interpretar que la prestación de un servicio de calidad, junto con un producto de calidad asegurará la sostenibilidad nanciera de la
organización gastronómica. Se entiende como servicio de alimentos y bebidas a “Un servicio de alimentos y bebidas se puede denir
como la elaboración y distribución de alimentos, preparados de antemano o realizados en el momento, para un grupo de personas.
Estos servicios de pueden dar tanto en bares, restaurantes y hoteles, pero también en hospitales y colegios” (Bajaña, 2021)
El aprovechamiento de las capacidades instaladas para promover la cultura inmaterial gastronómica creativa, debe ser parte esencial y
estratégica de los bares de la ciudad de Portoviejo, como contribución a la satisfacción de las expectativas del cliente. La integralidad
de la oferta gastronómica de la ciudad de Portoviejo se debe reejar en bares que apliquen procesos encaminado hacia el desarrollo
y sostenibilidad del turismo gastronómico. Conforme a lo anterior, se debe hacer entender a los administradores de los bares, como
tipo de establecimiento gastronómico, la necesidad de aportar de manera signicativa al mantenimiento de la condición de Ciudad
Gastronómica Creativa de Portoviejo.
En el Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial de Manabí 2030 (Gobierno Provincial de Manabí, 2022), se expone la existencia
de establecimientos gastronómicos con potencialidad para generar creatividad gastronómica; sin embargo, es insuciente la
manifestación de ofertas vernácula atractivas que incorporen botanas, cocteles y otras producciones gastronómicas patrimoniales
en los bares de Portoviejo. Por este motivo, la relevancia del presente artículo lo constituye la propuesta metodológica para el
mejoramiento de la oferta de bares en Portoviejo, denominada Ciudades Creativas Gastronómicas por la UNESCO. La metodología
es una herramienta que pueden utilizar los gestores de restauración para generar una oferta capaz de promover la cultura manabita.
Es importante destacar que, este galardón otorgado por la UNESCO permite la conservación, difusión y desarrollo del patrimonio
inmaterial gastronómico de la ciudad de Portoviejo, además de ser un elemento inspirador al emprendimiento local.
Desde el punto de vista práctico, la investigación permite realizar un estudio en bares del territorio con una propuesta de rediseño
en la oferta en función y contribuir y preservar Portoviejo como Ciudad Creativa Gastronómica, los resultados de esta investigación
pueden servir como referencia y guía de orientación para la gestión de la oferta gastronómica patrimonial, permitiendo la mejora
continua de la organización según señala (Suárez, 2018). Como beneciario directo de este proyecto de investigación, se encuentran
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Metodología para mejoramiento de la oferta de bares en Ciudades Creativas Gastronómicas: caso Portoviejo, Ecuador
los clientes, los propietarios de los bares, los colaboradores de éstos y la ciudad de Portoviejo. Los beneciarios indirectos serian,
los proveedores, las entidades gubernamentales de apoyo al sector turístico y los contribuyentes externos de soporte y procesos
empresariales turísticos.
Se debe destacar, que la estructura una metodología de investigación que se identica con las fases de recolección y procesamiento
de datos, la caracterización de la muestra y análisis de la información obtenida contentiva de la problemática objeto de estudio. que
se propone en este artículo es viable de ser instrumentada para el estudio de la prestación de servicio de alimentación y bebidas para
los bares de la Ciudad Creativa Gastronómica de Portoviejo, con el objetivo de conocer su relevancia práctica, ya que el n último
de dicha propuesta es apoyar a los gestores de restauración con una estrategia de trabajo capaz de mantener el galardón de Ciudad
Creativa otorgado por la UNESCO a Portoviejo. Como muestra para la aplicación de la metodología se consideraron todos los
bares de la ciudad, legalmente constituidos y registrados en el catastro. La identicación de este tipo de objeto de estudio aparece
enumerada, ya que, por razones personales, los administradores de los establecimientos de referencia han solicitado no colocar los
nombres de sus respectivas organizaciones empresariales en esta publicación.
METODOLOGÍA
La metodología denida en este documento propone una secuencia de Etapas que garantizan la creación de botanas y cocteles
basados en el patrimonio gastronómico inmaterial de la ciudad creativa objeto de estudio, en este caso la ciudad de Portoviejo. Su
aplicación permite diversicar la oferta y reforzar la denominación de la UNESCO en estos lugares; al mismo tiempo que, estimula
el manteniendo de estándares de calidad y presentación del producto gastronómico tradicional.
Esta metodología ha sido validada en varios establecimientos acreditados legalmente en la ciudad de Portoviejo, y ha demostrado
su congruencia con los principios del desarrollo sostenible, es una metodología exible y adaptable a cualquier establecimiento
gastronómico, con la idea central de difundir el patrimonio gastronómico local, atraer y satisfacer a los turistas que buscan experiencias
diferenciadas y únicas. De esta manera, se contribuye a la preservación de la condición de Ciudad Creativa Gastronómica y se
fomenta el desarrollo económico y social del territorio.
Los métodos y procedimientos de recopilación de datos, análisis e interpretación de los resultados, que aportaron al desarrollo de
la investigación fueron: de tipo descriptivo y documental (Arias, 2012). En el primer caso, para interpretar los diferentes conceptos
de los gestores gastronómicos y sobre la elaboración de botanas a partir de platos tradicionales y en el caso de los cocteles, sustituir
los ingredientes genéricos por ingredientes derivados del patrimonio gastronómico inmaterial manabita. Asimismo, la investigación
documental permitió la recopilación, organización, análisis y sistematización de documentos y referencias bibliográcas, que
incluyen la aplicación de entrevistas no estructuradas a propietarios y administradores de los bares analizados. A continuación,
se muestra la estructura de un procedimiento para el proceso de comercialización de la oferta de alimentos y bebidas en bares que
prestan servicio en Portoviejo declarada Ciudad Creativa Gastronómica.
Estructura de un procedimiento para el proceso de comercialización de la oferta de alimentos y bebidas en bares en
Portoviejo: Ciudad Creativa Gastronómica
A continuación, se explica cada una de las Etapas diseñadas para el desarrollo de la metodología para el mejoramiento de las ofertas
en bares de Ciudades Creativas Gastronómicas, las cuales se han validado en nueve bares de la ciudad de Portoviejo.
Etapa I: Identicación de establecimientos
Los establecimientos que serán objeto de estudio en la ciudad de Portoviejo se han seleccionado en correspondencia de la oferta
de alimentos y bebidas, bares preferiblemente, según su tipo de actividad y deben estar legalmente constituidos y registrados en el
catastro turístico disponible en el departamento de turismo del Gobierno Autónomo Descentralizado (GAD) de Portoviejo.
Etapa II: Levantamiento de la información
El contenido de la siguiente etapa se procede a la identicación de un conjunto de alimentos y bebidas distintivos en el patrimonio
gastronómico manabita a partir de la revisión de documentos referidos a los ingredientes utilizados, recetas tradicionales,
procedimientos de elaboración y presentación de los platos emblemáticos de la región. Además, se recopila información primaria
aportada por personas de la localidad y posteriormente. se aplica una guía de observación a cada una de las unidades de estudio
(bares seleccionados) con el propósito de diagnosticar la comercialización de la oferta de alimentos y bebidas, conocer el nivel de
contribución de éstos a la preservación de los valores patrimoniales de Portoviejo como Ciudad Creativa Gastronómica. Según los
resultados del diagnóstico, se elabora un plan de capacitación para todos los integrantes de los establecimientos sobre la elaboración
de los nuevos tipos de platos típicos y bebidas ineludibles para contribuir al mantenimiento del distintivo otorgado por la UNESCO.
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Etapa III: Programa de capacitación para el servicio de alimentos y bebidas en bares
Con respecto a la tercera etapa se distingue por un programa de capacitación al administrador y personal de servicio de los bares, en
técnicas de trabajo en equipo. De la misma forma, se realiza una capacitación teórico – práctica, de manera grupal e individual, en
temas de servicios de alimento y bebidas, con énfasis en las oportunidades de mejorar según los resultados del diagnóstico obtenidos
en la etapa precedente.
Etapa IV: Implementación del programa de mejora para el servicio de alimentos y bebidas en bares
Con relación a la siguiente etapa, se procede a la creación de grupos de trabajo para identicar los momentos de verdad, se elaboran
mapas de procesos y se realiza el análisis crítico de la aplicación del concepto integral de la oferta gastronómica en cada unidad
de estudio, mediante sesiones de trabajo grupales. Seguidamente, en el caso de los cocteles, se aplica la tendencia actual de retro
chic, a partir de la lista de cocteles aprobados y publicados por la Asociación Internacional de Bartenders, utilizando ingredientes
tradicionales, ecológicos, orgánicos y locales, con técnicas innovadoras y contribuyendo al desarrollo sostenible. Para las botanas, se
redimensionan en el escandallo, los ingredientes de las cartas técnicas de los platillos (botanas), conservando las técnicas culinarias
de elaboración tradicional y estilizando la oferta gastronómica según la concepción denida por la unidad de estudio. Finalmente,
se estructura un plan de mejora continua, a partir del enfoque de proceso para la reinserción de las novedades en la carta menú de
las unidades de estudio.
Etapa V: Seguimiento y monitoreo de la propuesta del plan de mejora
En referencia a la siguiente etapa, se diseña y se aplica el cuestionario a los clientes externos e internos y directivos, el cuestionario
contiene criterios para valorar los cambios efectuados en la oferta gastronómica de los establecimientos seleccionados. A continuación,
se realiza un estudio comparativo con indicadores económicos, antes y después de la implementación del programa de mejora para
el servicio de alimentos y bebidas en bares, con el objetivo de determinar el impacto de la propuesta. Para nalizar, se llega a la
aplicación de técnicas de ingeniería de menú, con el propósito de comercialización y el análisis de la rentabilidad y popularidad de
cada nuevo tipo de platos típicos (botanas) y bebidas (coctel), con el propósito de rediseñar constantemente la estructura de la oferta
en la carta menú.
RESULTADOS
Los resultados obtenidos de la investigación se muestran considerando la privacidad de cada uno de los establecimientos seleccionados
como unidades de estudio (bares), previa coordinación y de mutuo acuerdo con los administradores. Para sustituir los nombres de los
establecimientos se procedió a su identicación como (Bar 1, Bar 2, …, Bar 6) respectivamente. Para el análisis de los resultados,
en primer lugar, se presentan las estadísticas relacionadas con la oferta de alimentos en primer lugar y posteriormente de las bebidas
en cada uno de los bares identicados. Posteriormente, se procede mediante la guia de observación del cumplimiento de algunos
componentes del sistema de restauración en atención a la salud e higiene del personal, ambientación y la planeación del servicio,
entre otros aspectos de interés preliminares.
A continuación, se exponen los resultados del análisis del comportamiento de cada momento de verdad de tipo secuencial, tal como:
la mise en place; el montaje del bar y del salón; el recibimiento y acomodo del cliente; la toma de la orden; las técnicas de servicio; el
cobro y la facturación; y nalmente, la despedida y retroalimentación, como se describe en cada uno de los aspectos contenido en la
guía de observación aplicada. En la Tabla 1, se muestra la proporción de alimentos ofertados en los bares de la ciudad de Portoviejo,
Portoviejo, estructurado por epígrafes gastronómicos.
.
Tabla 1. Oferta de alimentos en los bares de Portoviejo por epígrafes gastronómicos
Bar Entradas Platos principales Ensaladas Botanas
B1 0 0 0 3
B2 11 16 0 1
B3 8 7 0 19
B4 1 0 0 2
B5 1 0 0 3
B6 4 8 4 4
Total en cantidad 25 31 4 32
Total en porcentaje 27,1% 33,6% 4,3% 34,7%
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Metodología para mejoramiento de la oferta de bares en Ciudades Creativas Gastronómicas: caso Portoviejo, Ecuador
En el análisis de las cartas menú de la oferta de alimentos de las unidades en estudio (ver Tabla 1), se comprueba que las botanas
representan el 34,7 % de la estructura de la venta de alimentos en los bares de la ciudad de Portoviejo, siendo mayor (65%) la
presencia de otros comestibles en epígrafes gastronómicos ajenos a la oferta en un bar, tales como: entradas, ensaladas, platos
principales, entre otros. Lo anterior desvirtúa la razón primordial de la actividad a ejecutar por la que se inscribió el local en el
registro del catastro turístico en la categoría de bar; lo que pudiera traer como consecuencia, la no satisfacción de las expectativas
del cliente, encontrando un producto que no es el anunciado originalmente. Igualmente, se observa que los alimentos ofertados no
provienen de platos patrimoniales manabitas. De esta manera, se está desaprovechando la utilización de la denominación “Ciudad
Creativa Gastronómica” para ofertar platos tradicionales, con la posibilidad de aumentar cualitativamente la experiencia del cliente
y generar rentabilidad al negocio.
Para el desarrollo de la aplicación de lo detallado en la Etapa IV, se rediseñaron los platillos típicos ( botanas) según la gastronomía
tradicional manabita, atendiendo al concepto temático del establecimiento objeto de estudio, y en las proporciones de insumos de
alimentos requeridos; de manera que, la porción sea ajustada a la función de botanas, entendidas estas según el diccionario Larousse
como: “término para designar a una gran variedad de alimentos, por lo general salados, que tienen la característica de servirse en
pequeñas porciones y que se consumen principalmente mientras se platica en una reunión informal en casa, un bar o un restaurante,
esta o reunión entre amigos, en muchos casos acompañado de bebidas alcohólicas” (Muñoz, 2012, p. 23).
Posteriormente, corresponde presentar el contenido y análisis de la Tabla 2. En ella se evidencia la estructura de la oferta de cocteles
de los bares de Portoviejo, clasicados según la Asociación Internacional de Bartenders (IBA) y de autor (un coctel de autor es
cualquier bebida única u original que expresa la naturaleza de la persona o establecimiento que la crea).
En el caso de los cocteles, existe una tendencia muy alta de los bares de ofertar bebidas genéricas terminadas sin efectuar
transformaciones en ellas, por lo que el servicio se limita en acompañar a los diferentes tipos de aguardientes con hielo, agua y
gaseosa. Se evidencia que, el 66,9 % de los cocteles son bebidas genéricas personalizadas creadas por el personal del establecimiento,
solo un 32% del total de bares de la ciudad de Portoviejo, legamente constituidos, ofertan cocteles según la clasicación de la IBA.
En este sentido, se desaprovecha la elaboración de cocteles como una de las ofertas fundamentales en la gestión de los bares con
amplias posibilidades para la satisfacción de los clientes y aumento de los ingresos y competitividad del negocio.
Tabla 2. Oferta de cocteles en los bares de Portoviejo según clasicación de la Asociación Internacional de Bartenders (IBA).
Bar Los inolvidables
(clasicación IBA)
Clásicos contemporáneos
(clasicación IBA)
Bebidas de la Nueva Era
(clasicación IBA)
Autor
B1
0 0 0 0
B2
1 9 1 15
B3
2 6 0 20
B4
0 0 0 8
B5
2 4 0 12
B6
3 7 0 16
Total en cantidad
8 26 1 71
Total en porcentaje
7,5% 24,5% 0,9% 66,9%
En la Tabla 2, se observa que la categoría de “Los Inolvidables”, según la clasicación ocial de los cocteles de la Asociación
Internacional de Bartenders (IBA), representan el 7,5%; asimismo, se distingue los “Cocteles de la Nueva Era”, sólo representa
el 0,9%; y en una mayor cantidad se observa la elaboración de los cocteles llamados “clásicos contemporáneos”, con un valor
porcentual de 24,5%. Esto demuestra que, de las tres categorías de la IBA, la más representativa entre los seis bares objeto de
estudio son los cocteles clásicos contemporáneos. Por otra parte, se puede interpretar que, en la oferta de cocteles de los bares de
la ciudad de Portoviejo prevalecen los cocteles de autor, los cuales acumulan un valor de 66,9%, con relación al total de cocteles
inventariados.
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Por su parte, en la descripción del contenido de la Tabla 3 se presenta el análisis porcentual de la estructura de la oferta de bebidas
(coctel) según la clasicación presentada por la Asociación Internacional de Bartenders.
Tabla 3. Análisis porcentual de los cocteles según clasicación de la Asociación Internacional de Bartenders (IBA)
Clasicación Presente Ausente
Los inolvidables 66.7 33.3
Clásicos contemporáneos 66.7 33.3
Bebidas de la Nueva Era 16.7 83.3
Autor 83.3 16.7
Los llamados cocteles de autor tienen una presencia porcentual de 83,3 %, dentro de la oferta en los bares; aunque aún no están
aprobados ante la Asociación de Bartenders de la República del Ecuador (ABEC). Como se observa en la Tabla 3, los cocteles
de autor predominan sobre los cocteles de clasicación IBA. Para vericar la autenticidad de los cocteles de autor, se realizó una
entrevista al presidente fundador de la ABEC, señor John Alexander Barreno Escobar, el cual declara que Ecuador aun no cuenta
con una lista ocial de cocteles nacionales.
En el caso de las bebidas denominadas “Nueva Era”, las cuales representan el 16,7 % de la oferta de los bares de Portoviejo, es
importante destacar que tienen un porcentaje muy bajo con relación a los cocteles de autor, pudiendo ser causa de las bebidas de
la “Nueva Era” son de reciente inserción, y se requiere actualizar las cartas e incorporar estos nuevos cocteles a la oferta. Se debe
destacar que, en las unidades de estudio hay insuciencia de chas técnicas o escandallos, que sustenten ingredientes, costos y
proceso de estas preparaciones, declaradas por la Asociación Internacional de Bartenders (IBA), lo que demuestra que no hay
estandarización de los procedimientos de elaboración de los cocteles de la IBA, aunque se comercialice con el mismo nombre.
Además, se identica escaso nivel profesional de los colaboradores, en su mayoría poseen formación empírica, producto de la falta
de capacitación por parte de las organizaciones competentes. Sobre los resultados de la información obtenidos mediante la guía de
observación, se recurrió a autores e instituciones que abordan la temática, entre los que destacan Castro (2019) y Vega et al. (2019),
entre otros.
En el análisis de los ítems declarados en la guía de observación, es importante resaltar que el personal de cocina no ingiere alimentos
y bebidas, tampoco fuman en su área de trabajo, esto dos ítems representan el 50,0 % de los bares estudiados, siendo un valor
signicativo. De igual forma, la vestimenta utilizada en el trabajo por parte del personal de servicio, solo dos bares usan uniformes,
resaltando la imagen corporativa de la unidad de servicios, este ítem representa el 33,3%. Asimismo, se pudo evidenciar mediante
la guía de observación que existe una insuciente higiene en el lavado de las manos, el uso de guantes y otros elementos de
bioseguridad laboral.A partir de la aplicación de la guía de observación, se puedo evidenciar que todas las unidades de estudio están
ambientadas acorde al concepto gastronómico que proponen, cuentan con música grabada o en vivo con área especíca para la
presentación de artistas. Asimismo, es necesario señalar que no cuentan con parqueaderos propios en su totalidad, sin embargo, los
establecimientos presentan la opción de solicitar el servicio de recogida en taxis a los clientes.
Con relación al procedimiento de recibimiento y acomodo del cliente, se observó que existen insuciencias en el proceso de prestación
del servicio en cinco establecimientos del total seleccionados (seis unidades de estudio identicadas en el Catastro de turismo), al no
cumplirse indistintamente los momentos de verdad en el recibimiento en la puerta del establecimiento, el acompañamiento a la mesa
o barra, el acomodo en las sillas o la entrega inmediata del menú abierto a cada cliente. En el procedimiento de la toma de la orden,
sólo dos establecimientos toman comandas en original y copia, impresas y foliadas, pero todos omiten algún ítem con el llenado
correcto de los datos de la comanda, descartando la numeración correcta de los clientes en la mesa, lo que impide al momento de
servicio la correcta entrega de los platos o cocteles.
Hay que señalar que en dos de los establecimientos objeto de estudio, se ha evidenciado la demora inicial para atender al cliente, la
cual excede los tres minutos del estándar planicado; en otros dos de los seleccionados, se aprecia que la oferta en la barra no cuenta
con carta menú situadas en ellas, solamente en una de las barras tienen disponibles botanas a lo largo de la misma. En cuatro bares
no se aplican ruedas de menú de botanas; no se sitúan los posavasos como indicativo que el cliente ya ordenó su pedido y tampoco
se le sitúa el vaso de agua al servir aguardientes en su estado natural.
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Osmel Torres Chávez, Vladimir Álvarez Ojeda, Julia María Espinoza Manfugás, María Lourdes Rodríguez Veliz
Metodología para mejoramiento de la oferta de bares en Ciudades Creativas Gastronómicas: caso Portoviejo, Ecuador
Otro aspecto que merece atención dentro de los procedimientos de servicio es lo relacionado con el cambio de recipiente. Cuando
se repite el mismo pedido de bebida, el personal de servicio no realiza cambio de recipiente, es decir, sirven la segunda bebida en el
mismo recipiente utilizado anteriormente. Por otra parte, es necesario señalar que, en la mayoría de los bares utilizan correctamente
el procedimiento para transportar la cristalería, utilizando charoles pequeños. Otro punto importante observado, es que, no se respeta
el orden de prioridad en el servicio en la mitad de los establecimientos objeto de estudio. También se evidenció que sólo en dos
establecimientos el capitán indaga por el estado de satisfacción de los clientes y durante la despedida no se acompaña al cliente a
la puerta en ninguno de los establecimientos. En uno del total de establecimientos existe un libro para reejar quejas y sugerencias,
por lo que se corre el riesgo que las opiniones se reejen entonces por parte de los clientes en el boca a boca o en las redes sociales.
De la misma forma, se puedo constatar que, en ninguno de los establecimientos se cambian de manera adecuada los manteles de
las mesas cuando se retiran los clientes. La mantelería está completamente limpia solamente en uno del total de locales. En la
mayoría de los establecimientos se observó que el personal de servicio coloca los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y
popotes que están en contacto con alimentos y bebidas o con la boca del comensal, no manipulando adecuadamente la cristalería,
en al menos, tres de los establecimientos donde se ha aplicado el procedimiento para el proceso de comercialización de la oferta de
servicios de alimentos y bebidas.
Es conveniente señalar que en la vericación del subproceso de cobro y facturación no se presenta el cheque en la mesa en porta
cuentas y boca abajo en cuatro de los bares, teniendo el cliente que dirigirse a la caja para cancelar. Las facilidades de pago en disimiles
maneras se encuentran implantadas en tres de los establecimientos, contando los mismos también con sistemas informatizados
en la caja. Con relación a las entrevistas a los propietarios de los establecimientos, es signicativo subrayar que, solamente dos
propietarios aceptaron participar en el diagnóstico, delegando los restantes dueños la entrevista a los administradores encargados
de los establecimientos. Tanto los propietarios como los administradores entrevistados no mostraron una evidencia certicada de
capacitación en temas anes en alimentos y bebidas. Los cuatro propietarios de los establecimientos que delegaron la entrevista a
los administradores tampoco poseen certicaciones vinculadas a la actividad de bares, lo que constituye una debilidad maniesta
para este tipo de unidad de prestación de servicio.
En el tema de la contratación del personal de servicio, lo realizan buscando primeramente candidatos en su familia, y en conocidos
o recomendados, sin embargo, no se realiza la selección para el cumplimiento de estas funciones a personas y profesionales con
las competencias certicadas para el trabajo. Finalmente distinguir como fortaleza en este tipo de establecimiento, la capacidad
nanciera declarada por los propietarios y administradores entrevistados, lo que constituye un aspecto relevante en la gestión
económica y comercial de la oferta de alimentos y bebidas.
Con relación al programa de capacitación propuesto se efectuaron aplicando el contenido detallado en las asignaturas “Cocina
regional y del Ecuador”, “Restauración gastronómica” y “Servicio de bares” de la carrera de turismo de la Universidad Técnica de
Manabí, colaborando en ello estudiantes, miembros de un proyecto de vinculación referente a la temática investigada. La asistencia
fue favorable en cuatro de los establecimientos con el 96 % de los trabajadores, solicitando estos más materiales adicionales para
profundizar en las temáticas presentadas, lo que demuestra el interés por mejorar.
Finalmente, en el desarrollo de la propuesta del plan de mejora se ha logrado la confección de doce tipos de cocteles, teniendo como
bases combinados originales lo declarado en el listado ocial de la IBA, sólo sustituyendo el componente alcohólico base por algún
tipo de aguardiente producido en Manabí, utilizando la tendencia actual del retro chic o coctelería evolutiva. Lo anterior conlleva a
un aporte del desarrollo económico local. En cuanto a la creación de botanas, se obtuvieron veinticuatro contentivas de elementos
patrimoniales gastronómicos manabitas, las mismas que dentro del procedimiento en la carta técnica se le modica la presentación
para que se ajuste al concepto estético de cada bar, manteniendo las formas de elaboración del plato.
DISCUSIÓN
Según señala Maldonado et al. (2019), la gastronomía creativa se estudia dentro del ámbito culinario, en otras palabras, depende
de la creatividad del espacio reducido del chef, elemento que se considera históricamente correcto si tomamos los orígenes, pero
desactualizado en el contexto del siglo XXI, donde la gastronomía no se comprende y es encerrada dentro de la cocina. En este
sentido, se debe interpretar que la gastronomía está presente en un espacio integral, donde se desarrolla todo el proceso creativo
hasta ser presentado y consumido por el cliente. En consecuencia, con lo anterior, el servicio gastronómico creativo visto con un
enfoque sistémico es la sumatoria cualitativa y cuantitativa de las partes integrantes del sistema de restauración, omisión sin la cual
se pierde la perspectiva integral del sujeto para el cual se realiza la creatividad. Triunfar y permanecer en el mercado gastronómico
creativo indefectiblemente transita por las maneras de servir los alimentos, resaltando la creatividad en los procesos de elaboración
y adicionando valores cualitativos en la prestación del servicio de cara a la experiencia del cliente.
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Revista ECA Sinergia
ISSN-e: 2528-7869
https://www.revistas.utm.edu.ec/index.php/ECASinergia
Vol. 14 Núm. 3 (7-17) Septiembre-Diciembre 2023
revistaecasinergia@gmail.com
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/ecasinergia.v14i3.5695
Conforme a lo planteado por Cabrera (2019), los que administran los restaurantes deben tener siempre la mirada puesta en el
cliente, para que los cambios que ocurran en nuestra clientela base sirvan para tener en cuenta los cambios a efectuar en el menú,
ambientación o estilo; sin embargo, en Portoviejo, los inversionistas que emprenden la creación de restaurantes y bares, sin tener
formación adecuada en este ámbito, usualmente contratan administradores sin las competencias para dirigir un emprendimiento
gastronómico, son presas vulnerables al riesgo de fracasar en su propuestas, o al estancamiento de su oferta frente al modelo
competitivo del mercado.
Hay que señalar que entre los pilares sobre los que puede trabajar el restaurante para lograr un mayor valor percibido son: el servicio,
la calidad en los platos, la innovación y el ambiente. Es decir, no es suciente que el ambiente esté armonizado con la oferta del
producto, sino que cada elemento forma parte de la oferta integral de un establecimiento. Se añade además que, si la comida o bebida,
como bien material fundamental, presenta elementos de innovación, respetando la cultura patrimonial, elaborados con procesos
correctos de servicios para estructurar una oferta integral, se logra una rentabilidad sostenida del establecimiento gastronómico.
Otro de los autores consultados Medina et al. (2019), señala que cada vez más el éxito de toda organización depende de que sus
procesos empresariales estén alineados con su estrategia, misión y objetivos, por tanto, en la conceptualización del restaurante
debe estar implícita en la oferta el servicio brindado al cliente. Finalmente, se esboza que los bares constituyen un gran campo
para la aplicación de nuevas formas de gestión gastronómica, al considerar como base que el proceso de manejo operativo de los
mismos exige y necesita cambiar las formas de análisis, proyección y gestión de manera empírica que se efectúan en localidades no
cosmopolitas.
CONCLUSIONES
Se evidencia la carencia de dominio por parte de propietarios de procedimientos de gestión de la oferta que contribuya a la preservación
de la condición de Ciudad Gastronómica Creativa, constatado en las entrevistas a los propietarios sobre como seleccionaron las
ofertas disponibles en su carta menú. Falta de dominio en la aplicación de procedimientos en el servicio gastronómico, validado
en los resultados obtenidos en la guía de observación. Esto ha sido consecuencia, en opinión de los autores, por la insuciencia de
conocimiento en esta área y al no contar con trabajadores acreditados con certicaciones que avalen las competencias en el área de
alimentos y bebidas. Este aspecto es muy crítico para la prestación, teniendo en cuenta la importancia del dominio de las técnicas.
Los propietarios mostraron carencia de sensibilidad para la preservación del patrimonio inmaterial de la ciudad, al no estar presentes
en 5 de los 6 bares en las exposiciones nales de las propuestas de los cocteles y botanas en sus propios establecimientos, delegando
en representantes o administradores, no aplicando de manera inmediata las propuestas recomendadas.
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