Revista de Ciencias de
la
Salud
QhaliKay. Revista de Ciencias de la Salud. 2020; 4 (1): 35-48
ISSN: 2588-0608
35
Revista de Ciencias de
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Capacidad antioxidante total de la dieta
vs.
balance redox
Total antioxidant capacity of the diet
vs.
redox balance
Tamara Y. Forbes-Hernández
1
, Greity Betancourt
2
, Daliannis Rodríguez
2
, Mario A.
García
3
*
1
Nutrition and Food Science Group, Dept. of Analytical and Food Chemistry, CITACA, CACTI, University of
Vigo, Vigo Campus, Vigo, Spain.
2
Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, La Habana Cuba.
3
Departmento de Ciencias Biológicas, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Técnica de Manabí.
Portoviejo, Manabí, Ecuador.
*mario.garcia@utm.edu.ec
Revisión
Recibido: 03-09-2019
Aceptado: 12-12-2019
Resumen
La asociación inversa que existe entre las dietas ricas en frutas y hortalizas y la aparición
de enfermedades crónicas no transmisibles sigue acaparando importancia a nivel mundial
en las líneas de investigación de la nutrición y la dietética. Es por eso que incluir en las
estimaciones dietéticas, los aspectos relacionados con la capacidad antioxidante que
aportan los alimentos y evaluar la alimentación ya no solo desde la óptica de los indicadores
clásicos de calidad, constituye un enfoque novedoso y que resulta importante por su
implicación en el estrés oxidativo en la etiología de disímiles enfermedades. Este trabajo
presenta los principales aspectos sobre la relación entre la dieta y el balance de las
reacciones redox en el organismo, sin pretender abordarlos de forma absoluta e integral.
Palabras clave: Capacidad antioxidante, dieta, balance redox, estrés oxidativo.
Abstract
The inverse association that exists between diets rich in fruits and vegetables and the
appearance of chronic non-communicable diseases continues to gain importance worldwide
in the research lines of nutrition and dietetics. That is why including in the dietary estimates,
the aspects related to the antioxidant capacity provided by foods and evaluating the diet not
only from the point of view of the classic quality indicators, constitutes a novel approach that
is important due to its involvement in oxidative stress in the etiology of dissimilar diseases.
This work presents the main aspects of the relationship between diet and the balance of
redox reactions in the body, without attempting to address them in an absolute and
comprehensive way.
Keywords: Antioxidant capacity, diet, redox balance, oxidative stress.
Introducción
A medida que aumenta la expectativa de vida en muchos países en desarrollo, surgen
nuevos problemas relacionados con los trastornos cardiovasculares, obesidad, diabetes,
hipertensión, que reflejan los efectos coexistentes del envejecimiento de la población y de
los riesgos vinculados con la dieta y estilos de vida que han acompañado al desarrollo
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económico. De acuerdo con las tendencias actuales, esas enfermedades representarán
una pesada carga de atención de salud para las comunidades menos prósperas.
Las grandes organizaciones (FAO, OMS, OPS, American Heart Association, World Heart
Federation, entre otras), no han cesado su empeño en inculcar a las poblaciones del mundo
la importancia del binomio dieta-salud, llamando al rescate de los patrones alimentarios
correctos y prudentes en sustitución de los modernos
1
.
La implicación del estrés oxidativo en la etiología y progresión de muchas enfermedades
crónicas sugieren que los antioxidantes alimentarios pueden tener efectos beneficiosos
para la salud
2
. Se ha demostrado el papel protector de los antioxidantes en diversos
trabajos científicos que señalan la importancia de una correcta alimentación, especialmente
con presencia sistemática de frutas y hortalizas para las personas de cualquier etapa de la
vida
3
.
Todos estos aspectos han generado un interés mundial por estimar la capacidad
antioxidante de los alimentos y, en general, de las mezclas alimentarias que se consumen,
lo cual constituye un criterio de la calidad de la dieta que contribuye a combinar los
compuestos antioxidantes de manera tal que, además de ejercer sus funciones vitales,
protejan adecuadamente al organismo de las especies reactivas de oxígeno.
Ya no solo hay que tener en cuenta que la dieta sea variada, completa, equilibrada, inocua,
suficiente y adecuada, sino también rica en antioxidantes, ya que estos han sido asociados
con una menor incidencia y mortalidad de diferentes enfermedades degenerativas como el
cáncer y enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares
2
. En este sentido, el presente
trabajo analiza los principales aspectos sobre la relación entre la dieta y el balance de las
reacciones redox en el organismo.
Enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT)
Las disímiles investigaciones epidemiológicas, los experimentos con animales de
laboratorio y las pruebas in vitro en cultivos celulares han contribuido al conocimiento de
las relaciones entre la dieta y las diversas enfermedades crónicas no transmisibles. La
aparición de enfermedades asociadas a la alimentación como resultado de cambios en los
patrones alimentarios de una dieta preventiva practicada desde el paleolítico hacia una
dieta desequilibrada, ha sido frecuente en los últimos años.
Se ha estimado que entre el 30 y 40 % de las muertes por ECNT son atribuibles a factores
dietéticos y que un tercio de las muertes por enfermedades cardiovasculares en personas
menores de 65 años, están asociadas a la dieta
4
.
Dada la condición del ser humano, que tiene que alimentarse diariamente y comer varias
veces al día para satisfacer sus necesidades energéticas y fisiológicas, la incorporación de
alimentos saludables es un reclamo cada vez mayor a nivel mundial. Mientras en algunos
países siguen preocupados por el hambre, desnutrición y enfermedades transmisibles, en
otros ha aumentado considerablemente la prevalencia de las enfermedades crónicas. A
medida que aumenta la expectativa de vida en muchos países en desarrollo, surgen nuevos
problemas relacionados con los trastornos cardiovasculares, que reflejan los efectos
coexistentes del envejecimiento de la población y de los riesgos vinculados con la dieta y
estilos de vida que han acompañado el desarrollo económico. De acuerdo con las
tendencias actuales, esas enfermedades representarán una pesada carga de atención de
salud para las comunidades menos prósperas
5
.
Anteriormente se consideraba que las enfermedades crónicas eran exclusivas de los
pobladores de las grandes urbes de los países desarrollados; sin embargo, ahora se
observan estos problemas en la población indígena o rural en relación a la dieta y salud.
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Cambios en la cultura de la población y en la tecnología constituyen las principales causas
de esta problemática, alteraciones en la producción, elaboración y almacenamiento de
alimentos y por lo tanto en sus patrones de alimentación hacen que se consuman dietas
ricas en grasa animal e hidratos de carbono simples, pobres en proteínas, fibra y
micronutrientes, que combinados con un estilo de vida sedentario o con muy baja actividad
física -junto con el hábito de fumar y el consumo de alcohol-, potencian el desarrollo de
factores de riesgo biológicos tales como el sobrepeso y obesidad asociados generalmente
con dislipidemias, hipertensión arterial, aterosclerosis; provocándose mayor riesgo de
desarrollar alguna cardiopatía coronaria. La obesidad además se encuentra estrechamente
relacionada con la diabetes mellitus tipo 2
6
.
Teniendo en cuenta esto, se ha expuesto que la dieta, la nutrición y los estilos de vida son
factores importantes en la promoción y mantenimiento de una buena salud a lo largo de la
vida. En este sentido, algunas fuentes plantean que el riesgo de aparición de ECNT
comienza en la vida fetal y continúa hasta la ancianidad, y que estas son un reflejo de
distintas exposiciones acumuladas durante toda la vida a entornos físicos y sociales
perjudiciales
7
.
Alimentación y nutrición
La nutrición es un fenómeno global, resultado final de una serie de factores entre los cuales
se encuentra la alimentación, esta, por su parte, es el acto a través del cual se obtienen los
nutrimentos, que no son más que los insumos básicos para mantener el fenómeno de la
nutrición, y en consecuencia la vida misma, incluyen tanto la energía, como una serie de
sustancias (oxígeno, agua, glucosa, ácidos grasos, ácidos aminados, vitaminas, hierro,
yodo, calcio y zinc, entre otros) de las que todo organismo necesita abastecerse de manera
continua, y en cantidades suficientes para llevar a cabo una serie de funciones que le son
características, y para mantener, reparar y reproducir su estructura
8
.
Además de la adquisición de los nutrientes, la nutrición involucra otros fenómenos como la
digestión, absorción, distribución de los nutrientes en el organismo y, sobre todo, su
utilización por las células del organismo. Todo esto está influenciado por la edad, sexo,
estado fisiológico, características genéticas o variabilidad individual, ejercicio físico y, en
general, por el estado de salud de los individuos
8
.
Puede decirse entonces que, nutrición y alimentación no son términos equivalentes, pues
el primero es más amplio y engloba al segundo, que solo se refiere a la adquisición
(generalmente mediante la ingestión de alimentos, pero a veces por otras vías como podría
ser la infusión intravenosa), de nutrientes por el organismo y no a su tránsito y a su
utilización.
Según la Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012
9
, una alimentación correcta es
aquella que cumple con las necesidades específicas de las diferentes etapas de la vida,
promueve en los niños el crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite
conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de
enfermedades. Por tanto, para que un patrón alimentario sea recomendable debe cumplir
con las siguientes características:
Completo: Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada
comida alimentos de los 3 grupos (Verduras y frutas, Cereales y tubérculos,
Leguminosas y alimentos de origen animal).
Equilibrado: Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí. Para
la población mexicana esta proporción es de 10-15 % de proteínas, de 25-30 % de
grasas y de 60-70 % de carbohidratos
10
.
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Inocuo: Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está
exenta de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes y se consuma con
moderación.
Suficiente: Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que
el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso de los
niños, que crezcan y se desarrollen de manera correcta.
Variado: Que incluya diferentes alimentos de cada grupo en cada evento.
Adecuado: Que esté acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y sus
recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras
características.
Es necesario además, cuando se habla de dietas recomendables o saludables, tener en
cuenta otras consideraciones tales como la calidad de las proteínas, las grasas, la
composición de los carbohidratos y la presencia de compuestos beneficiosos para la salud
entre otras. En ese sentido, es favorable la presencia de ácidos grasos omega 3 por sus
efectos antiinflamatorios, antitrombóticos, antiarrítmicos, hipolipemiantes y vasodilatadores
reduciendo moderadamente los niveles de colesterol y de LDL en el suero
11
; de
carbohidratos complejos que tengan bajo índice glucémico, favoreciendo el metabolismo
de la glucosa; así como de otros antioxidantes, micronutrientes, fitoquímicos y fibra
dietética.
La fibra dietética se asocia con el retardo del vaciamiento gástrico de los alimentos ingeridos
hacia el intestino delgado, lo cual trae como resultado una reducción de las concentraciones
postprandiales de glucosa sanguínea; adicionalmente es capaz de interferir con la
absorción de la grasa dietaria, el colesterol y su recirculación entero hepática, así como de
los ácidos biliares, lo cual puede resultar en la reducción de las concentraciones séricas de
colesterol
12
, de ahí su efecto protector para el organismo.
Los alimentos en el balance redox
En los últimos años del siglo XX se generó una verdadera revolución en el campo de las
investigaciones relacionadas con el estrés oxidativo, sobre todo debido a la relación que
existe entre este y el envejecimiento
13
. La implicación del estrés oxidativo en la etiología y
progresión de muchas enfermedades crónicas sugieren que los antioxidantes alimentarios
pueden tener efectos beneficiosos para la salud
2
.
Existen componentes biológicos y fisiológicos del estrés; a nivel celular el organismo se
encuentra en constante regulación del equilibrio entre la oxidación y antioxidación, llamado
balance redox
14
; este balance dentro de la célula permite que ciertas moléculas desarrollen
funciones vitales, por ejemplo controlando la expresión génica, diferenciación, proliferación,
apoptosis, crecimiento y adhesión celular, así como diferentes interacciones entre proteínas
y funciones enzimáticas
15
. El equilibrio se mantiene por la regulación del intercambio de
electrones entre agentes de reducción y oxidación a través de moléculas de señalización
producidas por las mitocondrias
16
.
Cuando el balance redox se rompe aumentando los agentes oxidantes, excediendo la
capacidad antioxidante y los agentes reductores son incapaces de regular las acciones
oxidativas, se genera daño celular a diferentes niveles denominado estrés oxidativo (EO)
17
.
Los principales agentes oxidantes son los radicales libres (RL) y las especies reactivas de
oxígeno (ERO), los cuales aceptan electrones y se reducen; entre estas últimas se
encuentran el anión superóxido (O
2-
), peróxido de hidrógeno (H
2
O
2
) y el radical hidroxilo
(OH)
18
.
El énfasis en destacar el papel protector de los alimentos, fundamentalmente los de origen
vegetal, se sustenta en que el estrés oxidativo es un proceso biológico mediado por
radicales libres que conduce progresivamente a una disfunción celular y ocurre como
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consecuencia de un desbalance entre los pro-oxidantes y los radicales libres, por una parte,
y los sistemas antioxidantes del organismo, por otra. Así, la acción de los RL y ERO
provocará la oxidación de las proteínas, peroxidación lipídica y oxidación del ADN, lo que
supondrá, por ejemplo, la alteración de las enzimas, de las membranas celulares y la
aparición de mutaciones, efectos genotóxicos y carcinogénicos, pudiéndose incluso llegar
a la muerte celular o apoptosis. Este sería el cuadro conocido como daño oxidativo
19
.
Los principales agentes antioxidantes que ceden electrones y se oxidan, se clasifican como
enzimáticos y no enzimáticos. En los primeros se encuentra la superóxido dismutasa,
catalasa, glutatión peroxidasa
20
y dentro de los no enzimáticos están los antioxidantes
exógenos que se requiere sean consumidos en la dieta
21,22
e incluyen a la vitamina C,
vitamina E, carotenoides, polifenoles, selenio, entre otros
23
; forman parte de la regulación
del balance redox
24
, protegen y pueden prevenir los efectos adversos de las ERO y RL
sobre las funciones fisiológicas
3
, así como del EO
25
.
La incapacidad del organismo humano para neutralizar a los radicales libres a los que está
expuesto diariamente, obliga al hombre a recurrir a alimentos con las propiedades
antioxidantes con capacidad de neutralizarlos
13
.
Capacidad antioxidante de los alimentos
Los antioxidantes dietéticos están presentes en alimentos de origen animal como huevos,
pescados y vísceras y más abundantemente en los de origen vegetal. Según Meydani
26
,
existen varios estudios que muestran una relación inversa entre el consumo de frutas y
hortalizas ricas en antioxidantes y el riesgo de morbilidad y mortalidad por enfermedades
cardiovasculares común en las personas de la tercera edad.
La potencialidad antioxidante de un alimento va a depender de la cantidad y calidad de sus
componentes. La cantidad dependerá de la concentración de vitamina C y E, de
carotenoides y sustancias de origen fenólico principalmente y la calidad vendrá dada por la
acción secuestradora que puedan desarrollar contra las especies oxidativas, lo que puede
ser evaluado a través de su capacidad de atrapamiento de radicales, su poder antioxidante
ante la protección de sustancias sensibles a la oxidación o la posibilidad de quelación de
metales
27
como el Fe
2+
y el Cu
2+
.
Muchos estudios coinciden que la actividad antioxidante de los alimentos no es el resultado
de un compuesto individual, sino de la combinación de los elementos con actividad
quimiopreventiva y de su asociación con otras sustancias que favorecen su absorción,
transporte a los tejidos y metabolismo. Sin embargo, la biodisponibilidad de los
componentes antioxidantes en las matrices alimenticias no ha sido del todo esclarecida,
mostrándose gran variabilidad en los resultados de las investigaciones
28
.
Componentes de los alimentos con capacidad antioxidante
Los alimentos proporcionan componentes nutritivos y otros considerados biológicamente
activos pero no nutritivos, provenientes fundamentalmente de plantas (fitoquímicos),
efectivos para el buen estado de salud, capacidad física y estado mental de las personas.
Estos componentes carecen de valor nutricional, pero contienen antioxidantes que poseen
propiedad de proteger al organismo frente a los daños ocasionados por el estrés oxidativo
29
.
Como fitoquímicos se entiende a las sustancias que se encuentran en los alimentos de
origen vegetal, biológicamente activas, que no son nutrientes esenciales para la vida (por
lo menos a corto plazo), pero tiene efectos positivos en la salud. Se encuentran
naturalmente en las plantas (frutas, hortalizas, legumbres, granos enteros, nueces,
semillas, hongos, hierbas y especias).Existen diversas clases de fitoquímicos, entre ellos
prevalecen algunos como los polifenoles, los terpenos, el licopeno, los tocoferoles,
tocotrienoles, la luteína, entre otros
29
.
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Los polifenoles son fitoquímicos a los que se han atribuido propiedades antioxidantes,
antimutagénicas y anticarcinogénicas
30
. Varios estudios han demostrado que son
antioxidantes más efectivos in vitro que las vitaminas E y C
31
, lo cual está dado por su
estructura química que les permite: 1) comportarse como agentes reductores al donar
electrones y protones (H
+
), 2) estabilizar el radical resultante de la acción reductora, 3)
relacionarse con otros antioxidantes y 4) quelar los metales de transición
32
.
Estudios epidemiológicos in vivo e in vitro han demostrado que los polifenoles disminuyen
el riesgo de ECV, pues interfieren en el proceso de oxidación de las lipoproteínas de baja
densidad (LDL), disminuyen la actividad plaquetaria e incrementan la síntesis de
eicosanoides
33,34
.
Los polifenoles han sido utilizados para realizar estudios científicos en el ámbito deportivo
por sus propiedades antioxidantes
35,36
. Incluso frutos rojos como los arándanos y cerezas,
entre otros, han demostrado beneficios potenciales en la regulación del EO inducido por
ejercicio
36
. Nieman et al.
36
evaluaron la ingesta de los antioxidantes del plátano y pera sobre
el rendimiento deportivo y recuperación en ciclistas, obteniendo una mejora en la capacidad
antioxidante.
Del total de sustancias fenólicas que se ingieren a través de los alimentos aproximadamente
un tercio de la ingestión son ácidos fenólicos (ácido elágico, ferúlico, clorogénico y
carnósico) mientras que los dos tercios restantes son flavonoides (flavonoles, isoflavonas,
flavononas, flavonas, antocianinas y proantocianidinas)
37
. Una de las principales fuentes de
ácido ferúlico es el salvado de trigo (5 mg/g)
38
y del ácido clorgénico, el café
39
.
Los flavonoides son compuestos no nitrogenados de bajo peso molecular que comparten
un esqueleto común de difenilpiranos (C6-C3-C6), compuesto por dos anillos de fenilos (A
y B) ligados a través de un anillo C de pirano (heterocíclico).
Se encuentran principalmente en las hojas y en el exterior de las plantas, apareciendo solo
rastros de ellos en las partes de la planta por encima de la superficie del suelo. Se clasifican
en muchas clases según el grado de oxidación del oxígeno heterocíclico: flavonas,
flavonoles, isoflavonas, antocianinas, proantocianidinas y flavononas. Los flavonoides más
abundantes en la dieta son los flavonoles (catequina y proantocianinas), las antocianinas y
sus productos de oxidación
40
.
Las flavonas son menos comunes y han sido identificados en pimientos rojos dulces
(luteolina) y apio (apigenina)
41
. La quercetina constituye el principal flavonol de la dieta
encontrándose en muchas frutas y vegetales, así como en bebidas, particularmente es muy
abundante en cebollas (0,3 mg/g masa fresca)
41
y en el té (10-25 mg/L)
42
. La catequina,
perteneciente a este mismo grupo, puede encontrarse en el té verde
43
, vino tinto
44
y
chocolate
33
, y tienen una alta capacidad de neutralizar a los radicales libres.
La principal fuente de isoflavonas es la soya, la cual contiene genisteína y daidzeína en una
concentración aproximada de 1 mg/g de frijoles secos
45
. Las evidencias epidemiológicas
sugieren que su consumo está relacionado con la mejora de los problemas asociados con
la menopausia e incidencia de enfermedades crónicas como osteoporosis, aterosclerosis y
ciertos tipos de cáncer habitual en las personas de tercera edad
46
.
Las antocianinas son pigmentos de frutas rojas como grosellas, cerezas, ciruelas, pasas,
fresas, frambuesas, zarzamoras, uvas, entre otras, que se acumulan en forma de
glucósidos, los cuales son los responsables de su solubilidad y estabilidad
47
. También son
las responsables de la diversidad de colores en frutas y hortalizas. Se diferencian entre sí
por tener distintos grupos hidroxilo o metilo sustituidos en el anillo B. Las que
mayoritariamente se encuentran en flores y frutas son la pelagornidina, cianidina,
delfinidina, peonidina, petunidina y malvidina
48
.
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Las proantocianidinas son flavonoles poliméricos presentes en las plantas como complejas
mezclas de polímeros con un grado promedio de polimerización entre cuatro y once. Son
las responsables de la astringencia de los alimentos y están asociadas con el flavonol
catequina. Se localizan en las semillas de uva y vino tinto. Las fuentes más comunes son
las frutas tales como la manzana, la pera y la uva, así como las bebidas como el vino tinto,
té y chocolate
49
.
Las proantocianidinas pueden ser absorbidas por las membranas celulares y protegerlas
de la acción de los radicales libres. Tienen la ventaja de ser liposolubles e hidrosolubles: es
decir, se disuelven en lípidos o en agua. Por eso, en contraste con otros antioxidantes que
no poseen esa doble cualidad, son capaces de atravesar la barrera hematoencefálica y
pueden proteger a las células cerebrales, que son muy sensibles a las lesiones producidas
por los radicales libres. Además, combaten la inflamación y las alergias y aumentan la
efectividad de las células del sistema inmunológico
50
.
Las flavononas se encuentran en los cítricos y la más consumida es la hesperidina de las
naranjas (125-250 mg/L de jugo)
51
. Algunas están presentes en las hojas del orégano
francés
52
.
La vitamina A es otro antioxidante que puede estar en los alimentos en forma de retinol
(vitamina A ya preformada) y como carotenoides que pueden ser convertidos en retinol en
el organismo, capacidad que suele estar disminuida en los adultos mayores. Los dos actúan
como antioxidantes y anticancerígeno, desempeñan un importante papel preventivo en
algunas enfermedades crónicas eliminando los radicales libres y protegiendo al ADN de su
acción mutagénica y también neutraliza oxígeno singlete, bloquea la oxidación del
colesterol que tapona las arterias y aumenta las defensas, previniendo así el cáncer de
pulmón, estómago y mama, infartos
53
.
Es una vitamina liposoluble y normalmente se reconoce por la pigmentación en los
vegetales de coloración amarilla/naranja, como la zanahoria, calabaza, berro, manzana,
entre otras
54
.
La vitamina C es un antioxidante hidrosoluble que figura en primera línea de defensa del
plasma, reacciona fácilmente con radicales libre pasando el mismo a ser un radical
ascorbilo, que rápidamente se descompone para producir ácido ascórbico y ácido
dehidroascórbido, también regenera la vitamina E
55
.
Se encuentra especialmente en frutas y verduras, entre ellas el pimiento y el pepino, la
guayaba, el melón, la papaya, las fresas, todos los cítricos, tomate entre otros
56
.
La vitamina E es otra vitamina con propiedades antioxidantes. Su principal fuente son los
vegetales oleaginosos (soya, maíz, maní, algodón y girasol), los guisantes secos como el
chícharo, el garbanzo y la lenteja, el germen de cereales como el trigo, la avena y el arroz
56
.
Las fuentes más importantes de origen animal son la mantequilla y el huevo entero. Su
absorción depende de la presencia de lípidos en la dieta y ambos dependen de una normal
secreción de bilis para su correcta absorción.
Se ha planteado que debido a que la función principal es prevenir la oxidación de los ácidos
grasos poliinsaturados, la ingesta de esta vitamina guarda estrecha relación con la cantidad
de estos ácidos grasos en la dieta. Se admite que dosis diarias entre 200 y 600 mg son
inocuas en individuos adultos. Es muy sensible al calor, transformándose a formas
fisiológicamente inactivas
57
.
Se considera como un poderoso antioxidante natural que reacciona con radicales libres
solubles en lípidos de la membrana celular. Cada molécula de la referida vitamina es capaz
de proteger 500 moléculas de fosfolípidos
58
. Actúa junto con otros sistemas antioxidantes:
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catalasa, superóxido dismutasa capturando radicales hidroxilo y aniones superóxido y
neutraliza al peróxido de hidrógeno
55
.
Según afirma Fernández-Araque et al.
59
, su combinación con la vitamina C y A puede
disminuir el riesgo de cataratas y degeneración macular. También un conjunto de la
evidencia de varios estudios epidemiológicos y ensayos clínicos indican que la ingesta de
las vitaminas C y E a dosis mayores que las dosis recomendadas puede disminuir el riesgo
de enfermedad cardiovascular.
Estimación dietética
Para evaluar la situación dietética existen dos métodos generales: el método directo
(mediante encuestas dietéticas) y el método indirecto (consumo per cápita)
60
.
Según Martin-Moreno y Gorgojo
61
, la encuesta alimentaria constituye un instrumento para
determinar la ingestión de alimentos en individuos o poblaciones. Mediante su aplicación
se puede obtener un extenso espectro de información relacionada con el grupo estudiado,
partiendo de que sus propósitos son
62
:
Identificar, predecir o detectar problemas nutricionales y alimentarios de tipo crónico
o grave.
Identificar grupos poblacionales, tanto para definir proyectos de mejora y políticas a
corto y largo plazo respectivamente, así como programas de desarrollo.
Planear e implementar programas e intervenciones alimentarias y nutricionales.
Monitorear cambios y evaluar el impacto de las intervenciones y programas. Además
las encuestas pueden proveer otros datos de interés. En este sentido, se pueden
obtener tres tipos de información: estimado de consumo alimentario individual,
ranking de individuos sobre la base de sus consumos de alimentos o nutrientes
dentro de un grupo, y el consumo promedio del grupo. Más aún, las evaluaciones
dietéticas individuales se hacen con el propósito de establecer la existencia,
fortaleza, dirección y nivel de asociaciones entre la exposición dietética y la salud del
individuo o los individuos evaluados
63
. Básicamente, los métodos para evaluar las
ingestiones dietéticas individuales pueden clasificarse en dos categorías
fundamentales: reporte retrospectivo de consumo de alimentos del pasado reciente
o remoto (basado en cuestionarios), que comprende subcategorías como la historia
dietética, historia alimentaria de 7 días, la frecuencia de consumo de alimentos y el
recordatorio de 24 horas, y el registro probable de consumo, que incluye los registros
dietéticos y los análisis químicos de duplicados.
Recordatorio de 24 horas: es ampliamente usado para proveer información sobre los
alimentos consumidos por el individuo en las 24 horas pasadas. Las cantidades
consumidas se recogen durante una entrevista que, según la experiencia del que la
realiza, puede durar de 35 a 40 minutos. Este método tiene como deficiencia que
depende de la capacidad de recordar lo que comió el individuo, y como la memoria
disminuye en la medida que transcurre el día, se recomiendan múltiples
recordatorios de 24 horas con el propósito de estimar el consumo alimentario en un
período largo. Según Baranowski y Domel
64
, los métodos de evaluación en este caso
varían atendiendo a los individuos que se vayan a estudiar, por ejemplo, sin son
niños o ancianos, la entrevista debe hacerse junto con la persona encargada de
ellos.
Estimación de la capacidad antioxidante total de la dieta
En los últimos años los beneficios de una dieta sana no se limitan a su contenido de
nutrientes, sino también a la presencia cuali y cuantitativa de compuestos con propiedades
antioxidantes, capaces de neutralizar los radicales libres del oxígeno e inhibir la oxidación
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del colesterol LDL protegiendo al organismo frente al cáncer, enfermedades coronarias y
neurodegenerativas
65
.
El consumo de productos frescos y mínimamente procesados, de origen vegetal
fundamentalmente, proporciona una amplia variedad de antioxidantes dietarios como las
vitaminas C y E, carotenoides, flavonoides y otros compuestos fenólicos
66
.
Para evaluar la capacidad antioxidante de los alimentos se han desarrollado diversos
métodos entre los que se encuentran el ABTS que utiliza el ion radical ABTS
•
[ácido-2,2-
azinobis-(3-etil-benzotiazolin-6-sulfónico)], el FRAP, del inglés Ferric Reducing Antioxidant
Power y el ORAC del inglés, Oxygen Radical Absorbance Capacity, entre otros
67
.
Aunque todos tienen como denominador común que el punto final se cuantifica por técnicas
quimio-luminiscentes, espectrofotométricas o fluorescentes; los mecanismos mediante los
cuales tienen lugar las principales reacciones de cada método son muy diferentes, por lo
que no se puede afirmar cuál de todos ellos es el más ventajoso
68
.
En la base de datos estadounidense de capacidad antioxidante individual de alimentos, que
es la más completa publicada hasta el momento, se empleó en los análisis el método
FRAP
69
. Este método mide directamente la habilidad de los antioxidantes para reducir el
complejo tripiridil férrico (Fe
3+
–TPTZ) al complejo ferroso (Fe
2+
–TPTZ) a bajo pH,
expresando los resultados como mmol de e
-
/átomos de hidrógeno donados en la reacción
redox/100 g de alimento
68
.
Varios estudios bioquímicos y clínicos han demostrado las bondades de alimentos como el
aceite de oliva, el vino tinto, algunos pescados, los cítricos y las leguminosas. Existen
numerosas publicaciones que tratan el tema de la capacidad antioxidante de determinados
nutrientes o alimentos individuales; sin embargo, según la literatura, no existen evidencias
científicas sobre la capacidad antioxidante de dietas completas determinada por métodos
experimentales
65
.
Las concentraciones de antioxidantes que presenta la dieta de cada individuo dependerán
en gran medida de cuán balanceada y correcta sea la misma, así como la forma en que se
prepararon los alimentos y el nivel de nutrientes que contenga al momento de ser ingerida.
Otra complementariedad son las posibles sinergias entre los ingredientes y también el
metabolismo de la persona puede reducir los efectos beneficiosos como antioxidantes y
potenciar los nocivos (radicales libres). Esto ha llevado a los distintos especialistas a
estudiar cada vez más las combinaciones entre varias componentes de una comida y no
un alimento en sí mismo.
Hasta el momento, el aporte antioxidante total de las dietas se estima como la sumatoria
de las capacidades antioxidantes individuales de los alimentos que forman una comida
mixta
65
.
Las investigaciones en el campo de la nutrición han demostrado de forma consistente que
una dieta saludable se basa principalmente en el consumo de frutas, verduras, hortalizas,
cereales integrales y leguminosas, con una presencia moderada de alimentos de origen
animal este resultado evidentemente está en concordancia con el menor potencial
antioxidante de los productos de origen animal respecto a los vegetales
69
.
La dieta mediterránea, es un ejemplo de dieta saludable, en la que se alcanzan elevadas
tazas antioxidantes. Se caracteriza por un alto consumo de frutas, vegetales, legumbres,
frutos secos y cereales integrales; los cuales garantizan un significativo aporte de fibra
dietética. El pescado y el aceite de oliva también presentan una alta frecuencia de consumo;
este último constituye la principal fuente de grasa de la dieta, garantizando una elevada
ingestión de ácidos grasos monoinsaturados. El consumo de vino, aves, cerdo y derivados
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lácteos (queso, yogur) es moderado, mientras que la carne de res y la leche se ingieren en
muy bajas cantidades
70
.
Estudios epidemiológicos en poblaciones del Mediterráneo que consumen vegetales, así
como en las comunidades asiáticas que ingieren té y otros productos derivados de la soya,
han corroborado que dichas poblaciones están expuestas no solo a una menor incidencia
de envejecimiento/mortalidad, sino también a un menor riesgo de enfermedades
cardiovasculares debido al consumo sustancial de alimentos ricos en antioxidantes,
principalmente de naturaleza fenólica
71
.
Conclusiones
Aunque se ha reportado un aumento del estrés oxidativo en personas con enfermedades
crónicas no transmisibles, y la relación entre el estrés oxidativo (marcadores de
peroxidación lipídica, proteínas y ADN, antioxidantes endógenos y actividad antioxidante
total) y el estado nutricional (mala nutrición, exceso de peso y antioxidante exógeno), no
existe evidencia clínica consistente de que la suplementación con antioxidantes pueda
revertir o atenuar el daño resultante del estrés oxidativo.
Conflictos de interés
Los autores declaran no tener conflictos de interés.
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