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Artículo original Mayo-Agosto 2021;5(2):30-41
Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador 30
Estimación de la calidad antioxidante de la dieta de estudiantes universitarios mexicanos
Total antioxidant capacity of the diet vs. redox balance
Tamara Y. Forbes-Hernández
1
Greity Betancourt
2
Tania Bilbao
3
Daliannis Rodríguez
4
Mario A. García
5
*
Resumen
El objetivo de este trabajo fue estimar la calidad antioxidante de la dieta en un grupo de jóvenes mexicanos.
Los datos de su alimentación se recopilaron durante tres días con la utilización del Recordatorio de 24 h. El
procesamiento se hizo mediante el sistema automatizado CERES. También se determinaron el contenido de
energía y nutrientes, así como, la adecuación según los valores de referencia. Se calculó la capacidad
antioxidante total (CAT) de la dieta y los grupos de alimentos de mayor contribución a la misma. La dieta se
caracterizó por un bajo consumo de frutas, vegetales y leguminosas y un adecuado consumo de lácteos,
cereales y carnes (fundamentalmente carnes rojas y embutidos). El aporte energético de la dieta fue
insuficiente (83,28 %) y las proteínas y las grasas estuvieron en exceso, mientras que los carbohidratos apenas
alcanzaron el 52,91 % de su adecuación. El grupo de Jugos y bebidas fue el de mayor contribución
antioxidante en la dieta, seguido de los grupos Cereales y viandas y Frutas y vegetales. El desayuno fue el
evento de mayor contribución a la CAT del día.
Palabras clave: Capacidad antioxidante, dieta, balance redox, estrés oxidativo.
Abstract
The objective of this work was to estimate the antioxidant quality of the diet in a group of young Mexicans.
Their feeding data was collected over three days using the 24-hour Reminder. The processing was done using
the automated CERES system. The energy and nutrient content, as well as the adequacy according to the
reference values, were also determined. The total antioxidant capacity (TAC) of the diet and the food groups
with the highest contribution to it was calculated. The diet was characterized by a low consumption of fruits,
vegetables and legumes and an adequate consumption of dairy products, cereals and meats (mainly red meat
and sausages). The energy intake of the diet was insufficient (83.28%) and proteins and fats were in excess,
while carbohydrates barely reached 52.91% of their adequacy. The Juices and beverages group was the one
with the highest antioxidant contribution in the diet, followed by the Cereals and viands and Fruits and
vegetables groups. Breakfast was the event with the greatest contribution to CAT of the day.
Keywords: Antioxidant capacity, diet, redox balance, oxidative stress.
*Dirección para correspondencia: mario.garcia@utm.edu.ec
Artículo recibido el 12-12-2020 Artículo aceptado el 21-04-2021 Artículo publicado el 15-05-2021
Fundada 2016 Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Técnica de Manabí, Ecuador.
Introducción
Un antioxidante es una sustancia con la capacidad de secuestrar directamente o prevenir
indirectamente la formación de moléculas prooxidantes, básicamente asociadas a las denominadas
especies reactivas de oxígeno (ERO). El estrés oxidativo surge de una generación aumentada de ERO,
1
Universidad de Vigo, PhD in Scienze Biologiche e Cliniche Specialistiche, Departamento de Química Analítica y Alimentaria, Grupo de Nutrición y Ciencia Alimentaria,
Vigo, España, tamaraforbe@gmail.com, https://orcid.org/0000-0001-7021-9276
2
Universidad de La Habana, Licenciada en Ciencias Alimentarias, Instituto de Farmacia y Alimentos, La Habana, Cuba
3
Facultad de Medicina, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Puebla, México, taniabilbaoreb@yahoo.com
4
Universidad de La Habana, MSc. Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Instituto de Farmacia y Alimentos, La Habana, Cuba, dalyrc92@gmail.com,
https://orcid.org/0000-0003-0389-740X
5
Universidad Técnica de Manabí, PhD en Ciencias de los Alimentos, Departamento de Ciencias Biológicas, Facultad de Ciencias de la Salud, Portoviejo, Manabí, Ecuador,
marioifal@gmail.com, https://orcid.org/0000-0002-0304-9665
QhaliKay. Revista de Ciencias de la Salud. Publicación arbitrada cuatrimestral. ISSN 2588-0608 / Mayo-Agosto 2021;5(2):30-41
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pero también de una descomposición del sistema de defensa antioxidante, lo que conduce al
desequilibrio entre la aparición de ERO y la capacidad del organismo para contrarrestarlas. El estrés
oxidativo es responsable del daño celular, a veces irrecuperable, que está además implicado en una
cascada de enfermedades degenerativas, enfermedades cardiovasculares, cáncer y envejecimiento. En
esta situación, el sistema de defensa endógeno, que incluye enzimas antioxidantes y compuestos no
enzimáticos (glutatión, vitaminas, coenzima Q y otros), necesita ayuda externa para
disminuir/modular los efectos negativos del exceso de ERO. Esta ayuda exógena está representada
por los antioxidantes alimentarios presentes en frutas y hortalizas u otras fuentes del reino vegetal
1
.
Se han utilizado varios materiales vegetales como vehículo para aportar antioxidantes a la dieta.
Por ejemplo, el pimiento constituye una de las fuentes de ascorbato más importantes, aunque la
provisión global de vitamina C tras su ingesta depende de la variedad y estado de madurez
2
. Además,
en algunos casos, esta aportación antioxidante se complementa con algunos compuestos funcionales
que, en el caso de la pimienta, incluyen capsaicina, un alcaloide exclusivo de esta especie con diversas
propiedades terapéuticas
2
.
La variedad y estado de madurez son claves relevantes en el contenido de antioxidantes (ascorbato,
polifenoles y flavonoides) de otras frutas presentes en la dieta, como los cítricos, manzanas y uvas;
esta capacidad antioxidante es extensa para cualquiera de sus partes, ya sea pulpa, semillas y pelado
o no
3,4,5
. Se comprobó que los aguacates son ricos en α-tocoferol y tococromanoles, dependiendo de
la variedad y condiciones de almacenamiento
6
. Las plantas también se utilizan para elaborar bebidas
enriquecidas con antioxidantes como el té. Se ha descrito que el tipo de té, ya sea blanco, verde, negro
o rojo, es esencial para la preparación de Kombucha, una bebida preparada a partir de té fermentado
7
.
También, el metabolismo antioxidante de la estevia, edulcorante extraído directamente de la planta
original sin ninguna transformación, está influenciado por la aclimatación de las plantas cuando se
exponen a condiciones ex vitro
8
. Considerando lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue estimar
la calidad antioxidante de la dieta de un grupo de estudiantes universitarios mexicanos.
Metodología
Teniendo en cuenta un plan de muestreo de inspección por atributos
9
, se seleccionaron
aleatoriamente 35 estudiantes del último año de las carreras de la Facultad de Medicina de la
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, México. Se elaboró un modelo de encuesta de
recordatorio de 24 horas y su reproducción, validación y aplicación se realizó en México.
Con los datos de la encuesta y las tablas del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
10
, se
convirtieron en gramos las cantidades de alimentos consumidos reportadas. La determinación de la
ingestión de energía y nutrientes se hizo mediante el empleo del sistema automatizado CERES
versión 1.02
11
.
Los rangos aceptables de distribución de macronutrientes (RAM) utilizados para la determinación
de los porcentajes de adecuación fueron de 10 a 15 % de proteínas, 25 a 30 % de grasas, 60 a 70 %
de carbohidratos
12
. Se trabajó con el promedio ponderado de energía recomendada (ec. 1), teniendo
en cuenta el sexo, edad y actividad física de los individuos.
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑝𝑜𝑛𝑑𝑒𝑟𝑎𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑚𝑒𝑛𝑑𝑎𝑑𝑎
=
𝐴
+
𝐵
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑑𝑒
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠
(ec. 1)
Donde:
A: número de personas del sexo femenino por la energía requerida según características
fisiológicas.
B: número de personas del sexo masculino por energía requerida según características fisiológicas.
Los valores individuales de capacidad antioxidante de los alimentos consumidos informados en las
encuestas fueron calculados a partir de Halvorsen et al.
13
. Se determinó a todas las variables
dependientes la estadística descriptiva.
Resultados y discusión
Estimación de la calidad antioxidante de la dieta de un grupo de estudiantes mexicanos
Forbes-Hernández, Betancourt, Bilbao, Rodríguez,. García
32 Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador
Las edades de los jóvenes encuestados estuvieron comprendidas entre los 18 y 22 años de edad, de
ellos 26 (74,28 %) fueron mujeres. En la Tabla 1 se presentan las cantidades medias consumidas por
grupos de alimentos y eventos del día de la población evaluada. Resaltó el bajo consumo de frutas y
hortalizas por los individuos, los cuales ingirieron menos de la mitad de los 400 g/día recomendados
por la OMS/FAO
14
.
Tabla 1. Cantidades medias consumidas por grupos de alimentos y eventos del día
Grupos de alimentos (g)
Desayuno
Merienda
Almuerzo
Comida
Cena
Total del día
Frutas y hortalizas
54,42
18,31
18,14
43,28
-
134,17 (18,25)
Leguminosas
-
8,57
9,14
6,85
-
24,57 (1,18)
Carnes rojas
29,28
17,85
20,42
29,28
27,14
124 (5,31)
Carnes blancas
13,57
3,71
10,85
8,02
-
36,17 (4,21)
Huevo
12,85
10,28
-
-
-
23,14 (1,81)
Azúcares
5,85
-
3,37
12,34
5,85
27,42 (3,84)
Grasas
0,80
-
-
-
-
0,80 (0,29)
Cereales y viandas
75,97
19,85
18,85
82,05
24,40
221,14 (28,77)
Lácteos
145,82
24,65
-
29,08
55,88
255,45 (23,46)
Jugos y bebidas
38,82
13,40
38,28
64,00
16,02
170,54 (36,09)
Sopas y cremas
-
-
-
59,25
-
59,25 (11,04)
Valores medios (desviación estándar).
El insuficiente consumo de frutas y hortalizas se asoció a un limitado aporte de vitaminas,
minerales y otros fitoquímicos de interés beneficiosos para la salud. Por esta razón, este grupo
poblacional estaría privado del efecto protector que brindan estos alimentos frente a enfermedades
crónicas y cardiovasculares. La ingestión de leguminosas, por su parte, también fue muy pobre.
Aunque se consumieron en tres de los cinco eventos del día, las cantidades ingeridas fueron muy
pequeñas.
El consumo de carnes resultó adecuado, aunque predominaron las carnes rojas y embutidos;
principalmente carne de res, jamón y hamburguesas. Estos hábitos no se correspondieron con las
recomendaciones nutricionales generales, que promueven un mayor consumo de carnes blancas,
como pollo y pescado por ser más saludables. Las carnes rojas generalmente se asocian con un mayor
consumo de grasas saturadas y los embutidos pueden ser fuente de aditivos alimentarios con
consecuencias perjudiciales para la salud. El consumo de huevo fue bajo.
Como comportamiento positivo se encontró poco consumo de azúcares y grasas. Aspectos
favorables para prevenir la aparición de enfermedades como la diabetes y obesidad. Sin embargo, es
necesario resaltar que, en el caso de las grasas, su valor solo incluye la grasa añadida a las
preparaciones culinarias; mientras que la grasa no visible presente en los alimentos quedó reflejada
en el aporte y adecuación de este nutriente en las dietas.
La ingestión promedio de viandas y cereales fue aceptable, aunque el mayor consumo se
correspondió a los cereales; pues de vianda solo se consumió papa y por muy pocos encuestados. Se
destacó el consumo frecuente de tortillas de maíz, arroz, pan y cereales para el desayuno, propio de
la cultura mexicana. También el consumo de lácteos fue adecuado, favoreciendo el aporte de
proteínas, vitaminas y minerales. Mientras que, el contenido de jugos y bebidas fue bajo; si bien este
comportamiento es beneficioso en el caso de las bebidas carbonatadas, no lo es para los jugos de
frutas, cuyo consumo debería estimularse y aumentarse. De manera general el consumo de sopas y
cremas fue escaso.
QhaliKay. Revista de Ciencias de la Salud. Publicación arbitrada cuatrimestral. ISSN 2588-0608 / Mayo-Agosto 2021;5(2):30-41
Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador 33
Teniendo en cuenta la edad y actividad física del grupo de jóvenes estudiados, el consumo de
energía diario recomendado para cada individuo fue de 1 989 kcal para las mujeres y 2 328 kcal para
los hombres. El ponderado de energía recomendado por evento, así como los valores medios de su
consumo y porcentajes de adecuación se muestran en la Tabla 2.
Tabla 2. Consumo y adecuación de energía
Evento
Energía (kcal)
Recomendación
ponderal (kcal)
Adecuación
(%)
Desayuno
508,76
415,2
122,53
Merienda
194,00
207,6
93,44
Almuerzo
327,80
622,8
52,63
Comida
482,62
622,8
77,49
Cena
215,71
207,6
103,90
Total del día
1728,89
2076,0
83,28
De manera general, el aporte energético del día fue deficiente relacionado fundamentalmente con
una insuficiente contribución de los eventos almuerzo y comida, cuando debieron ser los eventos de
mayor aporte. Este comportamiento se atribuyó a que la mayoría de estos individuos se encontraban
en la universidad en esos horarios y no realizaron uno de esos eventos. En este sentido, prefirieron
reforzar el desayuno y merienda matutina, donde el primero sobrepasó los requerimientos; mientras
que, el segundo cumplió.
Además, la insuficiencia energética encontrada también se correspondió con el escaso consumo de
cereales, viandas, grasas y azúcares discutidos en los resultados de la Tabla 1; pues estos grupos son
los principales contribuyentes en el aporte energético de cualquier dieta. La cena, evento que se
corresponde con una merienda nocturna según sus hábitos alimentarios, también cumplió con las
recomendaciones energéticas y se consumieron principalmente leche, cereales y pan tostado. La baja
ingesta energética puede influir con frecuencia en la disminución del rendimiento físico y mental del
individuo, en el peso corporal e ingesta de micronutrientes. Por estas razones, es necesario garantizar
una dieta variada que incluya alimentos con alta densidad de nutrientes
15
.
El consumo y adecuación de proteínas, grasas y carbohidratos se presentan en la Tabla 3, donde se
apreció que al final del día ninguno de los macronutrientes cumplió con su recomendación. Las
proteínas y grasas fueron insuficientes por exceso, mientras que los carbohidratos apenas alcanzaron
el 52,91 % de su adecuación. Este último macronutriente en particular, solo alcanzó los valores
recomendados durante el desayuno, en los otros eventos su consumo fue muy pobre. La afectación
crítica fue en el almuerzo. También en este evento el consumo de proteínas fue deficiente,
corroborándose el almuerzo como el evento de menor aporte calórico, respecto a los resultados de la
Tabla 2.
Tabla 3. Consumo y adecuación de macronutrientes en la dieta de los encuestados
Evento
Proteínas
(g)
R
Adec
(%)
Grasas
(g)
R
Adec
(%)
Carbohidratos
(g)
R
Adec
(%)
Desayuno
24,03
12,45
193,01
18,01
12,92
139,39
61,84
67,47
91,66
Merienda
10,60
6,22
170,41
7,51
6,46
116,25
20,81
33,74
61,68
Almuerzo
13,99
16,88
83,87
19,00
19,38
98,03
24,33
101,21
24,04
Comida
23,74
16,88
142,32
19,29
19,38
99,53
52,50
101,21
51,87
Cena
13,46
6,22
216,39
9,25
6,46
143,19
19,02
33,74
56,37
Total del día
85,82
62,68
136,31
73,06
64,59
113,11
178,50
337,35
52,91
Valores medios (desviación estándar).
Adec – adecuación, R – recomendación diaria ponderal para la población estudiada, calculada sobre la base de
un 12 % de la energía aportada por las proteínas, 65 % por los carbohidratos y 25 % por los lípidos
16
.
Estimación de la calidad antioxidante de la dieta de un grupo de estudiantes mexicanos
Forbes-Hernández, Betancourt, Bilbao, Rodríguez,. García
34 Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador
Se demostró un desequilibrio en cuanto a la contribución de cada macronutriente a la energía total
del día, lo cual puede corroborarse en la Figura 1.
Figura 1. Distribución porcentual calórica de las dietas. *Recomendación: valores máximos
permisibles para los lípidos y proteínas y valores mínimos recomendados para carbohidratos.
Se observó que tanto las proteínas como las grasas superaron el límite superior de su RAM,
aportando mayor cantidad de energía que la que le corresponde en una dieta correcta. Este exceso
suplió el insuficiente aporte calórico de los carbohidratos, con valor menor al límite inferior de su
RAM. La desventaja de emplear las proteínas como fuentes primarias de energía condiciona su desvío
de la función principal como componente estructural en la renovación de tejidos y síntesis de otras
proteínas corporales (enzimas, hormonas). Tanto las proteínas como las grasas mostraron predominio
de origen animal, con valores de 69,97 % para el primero y 58,47 % el segundo. Estos valores no se
correspondieron con las recomendaciones sugeridas de 50:50 y 40:60 para proteínas y grasas animal
y vegetal respectivamente. La grasa animal en exceso puede ocasionar problemas de hipertensión,
diabetes, obesidad y enfermedades cardiovasculares. Se recomienda consumir aceites de origen
vegetal como los aceites de oliva, girasol y sésamo.
En la Tabla 4 se muestran los porcentajes de adecuación para las vitaminas del complejo B. Las
vitaminas tiamina, riboflavina y niacina aportadas por la dieta cumplieron con su porcentaje de
adecuación para el día completo; sin embargo, la piridoxina y el ácido fólico fueron deficientes. La
deficiencia de las vitaminas mencionadas se relacionó con el bajo consumo de frutas, hortalizas,
huevo y cereales.
Tabla 4. Adecuación de las vitaminas del complejo B en las dietas
Vitamina (mg)
Evento
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Piridoxina
Ácido fólico
Desayuno
0,36
0,50
7,03
0,44
38,93
Porcentaje de adecuación
141,73
166,66
203,41
107,31
19,46
Merienda
0,16
0,20
3,38
0,18
10,30
Porcentaje de adecuación
125,98
133,33
195,60
87,80
10,30
Almuerzo
0,30
0,18
2,72
0,26
29,03
Porcentaje de adecuación
78,74
40,00
52,46
42,27
9,67
Comida
0,29
0,40
3,34
0,43
47,54
Porcentaje de adecuación
76,11
88,88
64,42
69,91
15,84
Cena
0,18
0,25
2,05
0,25
17,31
Porcentaje de adecuación
141,73
166,66
118,63
121,95
17,31
Total del día
1,29
1,53
18,52
1,56
143,11
Porcentaje de adecuación
101,57
102
107,17
76,09
14,31
QhaliKay. Revista de Ciencias de la Salud. Publicación arbitrada cuatrimestral. ISSN 2588-0608 / Mayo-Agosto 2021;5(2):30-41
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Los bajos consumos, tanto de vitamina B6 como de ácido fólico, se asociaron con el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares tales como: infartos, enfermedad vascular periférica y enfermedades
coronarias. Se ha demostrado la relación de las vitaminas con la regulación de las concentraciones de
homocisteína en sangre, factor indicativo de posibles patologías vasculares
17
.
Por su parte, la niacina ejerce un efecto protector frente a estas enfermedades, pues reduce tanto el
colesterol sérico como los triglicéridos a partir de su acción antilipolítica. Se ha reportado que
consumir dosis entre 1 a 3 g/día reduce el colesterol LDL en suero y aumenta el colesterol HDL en
suero
18
.
Las vitaminas C, A y E son particularmente importantes por su papel antioxidante en la prevención
de ECNT al proteger a los lípidos y otros componentes de las células del daño oxidativo. Existió un
consumo suficiente al final del día para las vitaminas A y C, no así de la E, que fue crítico (Tabla 5).
Tabla 5. Adecuación de las vitaminas antioxidantes en las dietas
Vitamina (mg)
Evento
C
A**
E
Desayuno
23,12
100,07
1,47
Porcentaje de adecuación
146,60
95,17
49,00
Merienda
6,12
30,26
0,77
Porcentaje de adecuación
77,61
57,56
51,33
Almuerzo
7,79
74,49
1,09
Porcentaje de adecuación
32,93
47,32
24,22
Comida
33,74
357,79
1,50
Porcentaje de adecuación
142,66
226,86
33,33
Cena
6,84
42,23
0,51
Porcentaje de adecuación
86,74
80,33
34,00
Total del día
77,61
604,84
5,34
Porcentaje de adecuación
98,42
115,05
35,6
** Expresada en µg.
Los bajos valores de vitamina E en la dieta se asociaron a la ausencia o pobre presencia en los
menús de aceites vegetales (germen de trigo, girasol, soya, maíz), mantequilla, huevo entero, arroz
integral, mayonesa, germen de trigo, nueces y cereales integrales; considerados las fuentes principales
de este micronutriente.
En la Tabla 6 se presentan los valores de los minerales contenidos en las dietas, observándose que
únicamente el zinc cumplió con las recomendaciones establecidas para el día completo; el resto de
los minerales se encontraron deficientes por exceso o defecto. Valores superiores a lo recomendado
presentaron el calcio y fósforo, aun cuando para ambos elementos el consumo en el almuerzo fue
crítico.
Tabla 6. Porcentaje de adecuación de los minerales en la dieta
Minerales (mg)
Evento
Calcio
Fósforo
Hierro
Cobre
Zinc
Desayuno
358,54
440,02
3,31
0,53
3,16
Porcentaje de adecuación
224,08
275,01
91,94
0,29
143,63
Merienda
99,26
179,06
1,97
0,26
1,57
Porcentaje de adecuación
124,07
220,07
109,44
0,28
142,72
Almuerzo
71,95
181,23
2,12
0,30
1,94
Porcentaje de adecuación
29,97
75,51
39,25
0,11
58,78
Comida
249,03
347,39
3,46
0,41
3,04
Porcentaje de adecuación
103,76
144,74
64,07
0,15
92,12
Cena
170,15
212,29
1,54
0,29
1,94
Porcentaje de adecuación
212,68
265,36
85,55
0,32
176,36
Total del día
948,93
1 359,99
12,40
1,79
11,65
% A
118,61
169,99
68,88
0,198
105,90
Estimación de la calidad antioxidante de la dieta de un grupo de estudiantes mexicanos
Forbes-Hernández, Betancourt, Bilbao, Rodríguez,. García
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El consumo de hierro y cobre fue deficiente, los porcentajes de adecuación para este último
resultaron alarmantes; su consumo en todos los eventos del día fue ínfimo. La situación se agravó por
la ausencia en la dieta de alimentos como hígado, frutos secos, legumbres y cereales integrales, que
son una fuente de este mineral.
Los minerales al igual que otros nutrientes dietéticos son esenciales para el crecimiento y desarrollo
normal de las funciones vitales. Su importancia radica en que intervienen en la formación de tejidos
duros como los dientes y huesos, así como, en acciones físico-químicas y bioquímicas.
En el caso particular del cobre, interviene como cofactor de metaloenzimas que actúan como
oxidorreductasas, participa en los mecanismos de defensa antioxidante, en la hematopoyesis y
formación ósea, evidenciándose la necesidad de incrementar su consumo en este grupo poblacional.
Por otra parte, una deficiencia de hierro pudiera traer como consecuencia anemia por deficiencia
de este elemento, una de las enfermedades nutricionales más comunes en los países subdesarrollados
y en vías de desarrollo. Se precisa un cambio en la conducta alimentaria dirigida al consumo de una
mayor variedad de frutas, vegetales y otros alimentos en sentido general; de manera que se cumplan
con los requerimientos de estos nutrimentos.
En la Tabla 7 se presenta el potencial antioxidante que proporcionaron los alimentos incluidos en
la dieta según los grupos de alimentos con que se trabajaron. Se pudo apreciar que entre las frutas y
hortalizas la de mayor contribución a la capacidad antioxidante total fue la nuez (0,18 mmol/g
consumidos), seguido del aguacate (0,05 mmol/g consumidos), lechuga (0,04 mmol/g consumidos),
manzana (0,03 mmol/g consumidos) y piña (0,03 mmol/g consumidos).
La nuez no es de los alimentos con mayor consumo dentro de este grupo; sin embargo, su potencial
antioxidante resultó ser el mayor. Consecuentemente, aunque se ingirió en pequeñas cantidades fue
la que más contribuyó. En el caso de las otras frutas y hortalizas, destacaron tanto por su potencial
antioxidante como por su consumo promedio por la población.
Tabla 7. Capacidad antioxidante de los alimentos reportados en las dietas
Grupos de
alimentos
Alimentos
Consumo
promedio (g)
Capacidad
antioxidante
(mmol/100 g)
Capacidad
antioxidante total
(mmol/g consumidos)
Leche
138,88
0,05
0,07
Yogur
84,00
0,03
0,03
Batido de frutas
35,00
0,10
0,03
Queso gouda
3,71
0,03
0,001
Queso fundido
0,85
0,06
0,0005
Queso blanco
1,71
0,03
0,0005
Queso manchego
0,85
0,06
0,0005
Queso crema
1,71
0,03
0,0005
Queso Patagrás
0,85
0,06
0,0005
Lácteos
Helado de chocolate
5,71
0,50
0,02
Sopa de pollo
27,77
0,02
0,007
Sopa de vegetales
31,20
0,04
0,01
Sopas y cremas
Crema de queso
7,14
0,05
0,003
Jugo de naranja
54,00
0,56
0,30
Jugo de toronja
21,00
0,11
0,02
Jugo de papaya
6,85
0,04
0,002
Jugo de mandarina
7,00
0,61
0,04
Jugo de piña
15,57
1,85
0,28
Refresco de
manzana
15,14
0,71
0,10
Coca cola
16,14
0,04
0,007
Bebidas y jugos
Café
13,02
1,24
0,16
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Tabla 7 (Cont.). Capacidad antioxidante de los alimentos reportados en las dietas
Grupos de
alimentos
Alimentos
Consumo
promedio (g)
Capacidad
antioxidante
(mmol/100 g)
Capacidad
antioxidante total
(mmol/g consumidos)
Tomate
10,28
0,15
0,01
Nuez
1,42
13,12
0,18
Aguacate
13,42
0,41
0,05
Plátano
15,14
0,16
0,02
Melón
8,57
0,04
0,003
Cebolla
7,14
0,23
0,01
Piña
5,42
0,60
0,03
Lechuga
20,00
0,20
0,04
Papaya
20,85
0,04
0,008
Manzana
9,60
0,40
0,03
Zanahoria
2,85
0,03
0,0009
Naranja
9,42
0,02
0,002
Toronja
2,85
0,11
0,003
Limón
1,42
0,004
0,00005
Frutas y
hortalizas
Pepino
5,71
0,43
0,02
Frijoles negros
21,14
0,28
0,06
Leguminosas
Frijoles blancos
3,42
0,10
0,003
Jamón
63,00
0,13
0,08
Chuletas fritas
1,71
0,24
0,004
Res
33,71
0,13
0,04
Salchichas
1,422
0,29
0,004
Carnes rojas
Hamburguesas
27,42
0,13
0,03
Pollo
25,88
0,16
0,04
Cerdo
5,71
0,24
0,01
Pechuga de pollo
2,85
0,12
0,003
Gallina
0,85
0,35
0,002
Carnes blancas
Sardina
0,85
0,09
0,0007
Huevo
Huevo
28,85
0,03
0,01
Chocolate
3,51
7,27
0,25
Azúcar
0,68
0,004
0,00002
Pastel
1,37
0,07
0,001
Galleta con
chocolate
0,85
1,28
0,01
Gelatina
11,42
0,02
0,002
Buñuelo
1,28
0,31
0,003
Cabezote
1,22
0,04
0,0004
Azúcares
Galleta dulce
0,14
1,004
0,001
Aceite de soya
0,80
0,53
0,004
Grasas y aceites
comestibles
Aceite de oliva
0,80
0,22
0,001
Galletas de sal
7,65
0,28
0,02
Arroz
28,57
0,03
0,009
Tortilla de maíz
43,14
0,07
0,03
Pan
55,00
0,30
0,16
Espaguetis
25,14
0,02
0,005
Frita de pollo
2,11
0,14
0,003
Empanada
35,45
0,14
0,52
Cereal de maíz
10,17
0,14
0,14
Cereal de avena
12,8
0,83
0,10
Fritura de maíz
1,65
0,39
0,006
Ensalada fría
2,85
0,02
0,0006
Papa
3,42
0,18
0,006
Cereales y
viandas
Tamal
7,14
0,27
0,19
Estimación de la calidad antioxidante de la dieta de un grupo de estudiantes mexicanos
Forbes-Hernández, Betancourt, Bilbao, Rodríguez,. García
38 Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador
Resultó interesante que el pepino, cebolla y toronja, alimentos con buenas capacidades
antioxidantes, no son muy consumidos; contrariamente la papaya tuvo el mayor consumo promedio
y su capacidad antioxidante intrínseca es pobre.
Por su parte, las leguminosas no son consideradas una buena fuente de compuestos antioxidantes,
no obstante, destacó que los frijoles negros fueron los que más contribuyeron a la capacidad
antioxidante. Otro grupo que no constituye una fuente rica en antioxidantes son las carnes y
embutidos, y aunque el jamón fue de amplio consumo en la población y el de mayor contribución del
grupo, su aporte en antioxidante no fue elevado. El huevo tampoco aportó significativamente a la
capacidad antioxidante de la dieta.
Con respecto a los alimentos incluidos en el grupo de azúcares, el de mayor aporte antioxidante
fue, según lo esperado, el chocolate; pues es un alimento con buen potencial antioxidante y con altos
niveles de consumo. No obstante, dentro de este grupo el alimento más consumido fue la gelatina,
pero su contribución a la capacidad antioxidante es poca. El consumo de los aceites de soya y oliva
fue similar en la población, sin embargo, el de soya presentó la mayor capacidad antioxidante, por
tanto, la mayor contribución.
También se observó que, entre los cereales y viandas, aquellos de mayor capacidad antioxidante:
cereal de avena (0,83 mmol/100 g), fritura de maíz (0,39 mmol/100 g) y pan (0,30 mmol/100 g); no
coinciden en su totalidad con los de mayor contribución a la CAT de la dieta: empanadas (0,52
mmol/g consumidos), tamal (0,16 mmol/g consumidos) y pan (0,16 mmol/g consumidos), lo cual está
dado por el tamaño de las porciones en que son ingeridos unos y otros respectivamente. La empanada,
por ejemplo, fue el alimento de mayor contribución, se asoció fundamentalmente a las cantidades de
consumo y no a su potencial antioxidante.
En el caso de los lácteos, la leche obviamente fue la de mayor aporte a la CAT pues su consumo
es muy superior respecto al resto de los alimentos incluidos en este grupo. Según pudo observarse en
la Tabla 7, entre las bebidas y jugos de frutas reportados en las dietas, el de mayor contribución a la
CAT fue el jugo de naranja (0,30 mmol/g consumidos); tanto por ser el de mayor consumo en la
población (54 g) como por tener el mayor potencial antioxidante (0,56 mmol/100 g). Por otro lado,
le siguió el jugo de piña, sin embargo, este producto no se encontró entre los tres primeros alimentos
con mayor consumo dentro de este grupo. En tercer lugar, se posición el café (0,16 mmol/g
consumidos), bebida rica en compuestos antioxidantes (1,24 mmol/100 g) y con alta frecuencia de
consumo de acuerdo a los hábitos alimentarios de los mexicanos. La capacidad antioxidante de las
sopas y cremas reportadas en las dietas y según se apreció no es un grupo con una contribución
significativa.
En general, de los alimentos consumidos por los estudiantes, los de mayor capacidad antioxidante
en orden descendiente fueron nuez (13,12 mmol/100 g), chocolate (7,27 mmol/100 g), jugo de piña
(1,85 mmol/100 g), galleta con chocolate (1,28 mmol/100 g), café (1,24 mmol/100 g) y galleta dulce
(1,004 mmol/ 100 g); sin embargo, los principales contribuyentes al aporte antioxidante global de la
dieta, no coincidieron en su totalidad con los mencionados.
La capacidad antioxidante de la dieta depende no solo del potencial individual de cada alimento
sino también de su ingesta. En este sentido, se incluyeron entre los principales contribuyentes al tamal,
pan, cereal de maíz y cereal de avena; que no destacaron por sus valores de capacidad antioxidante,
pero se ingieren en cantidades considerables. La contribución global de cada grupo de alimentos a la
capacidad antioxidante total de la dieta diaria se resumió en la Tabla 8.
QhaliKay. Revista de Ciencias de la Salud. Publicación arbitrada cuatrimestral. ISSN 2588-0608 / Mayo-Agosto 2021;5(2):30-41
Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador 39
Tabla 8. Aporte a la capacidad antioxidante del día de cada grupo de alimentos
Grupos de
alimentos
Capacidad
antioxidante
(mmol/100 g)
Porcentaje que
representa del
total del día
Capacidad
antioxidante
(mmol/100 g)
Porcentaje que
representa del total
del día
Frutas y
hortalizas
0,46
16,14
2,54
21,11
Leguminosas
0,06
2,37
0,37
3,08
Carnes rojas
0,20
7,13
-
-
Carnes blancas
0,06
2,33
-
-
Huevo
0,01
0,40
-
-
Azúcares
0,32
11,18
-
-
Grasas
0,006
0,21
0,12
0,99
Cereales y
viandas
0,50
17,59
0,73
6,07
Lácteos
0,17
6,15
-
-
Jugos y bebidas
1,02
35,59
7,78
64,67
Sopas y cremas
0,02
0,91
-
-
Total del día
2,86
100
12,03
100
Se compararon con la contribución de algunos de estos grupos en la dieta mediterránea, la cual es
conocida por ser un patrón de referencia de dieta sana y rica en antioxidantes. Tanto en la dieta
evaluada como en la dieta mediterránea, el grupo de mayor contribución a la capacidad antioxidante
total del día fue el grupo de jugos y bebidas. Asimismo, se alternaron en el segundo y tercer puesto
el grupo de cereales y viandas y frutas y hortalizas en una y otra dieta, respectivamente.
No obstante, el aporte antioxidante de la dieta evaluada considerando todos los grupos de
alimentos, fue relativamente bajo (2,86 mmol/g consumidos); valor muy inferior al reportado para la
dieta mediterránea española (12,03 mmol/g consumidos)
19
.
El potencial antioxidante de la dieta mediterránea española está asociado a la presencia frecuente
y abundante de alimentos como el vino tinto, cerveza, frutos secos y una amplia gama de frutas y
hortalizas; alimentos ausentes en la dieta de la población analizada, a pesar de que están disponibles
en la dieta del mexicano.
Al analizar por eventos alimentarios, lógicamente el desayuno fue el de mayor contribución a la
capacidad antioxidante total del día (Figura 2), pues justamente, es en ese momento del día donde se
consumieron con mayor frecuencia los grupos de alimentos que más contribuyeron. El resto de los
eventos contribuyeron de forma similar a la capacidad antioxidante total del día.
Figura 2. Contribución de cada evento a la capacidad antioxidante total de la dieta.
Estimación de la calidad antioxidante de la dieta de un grupo de estudiantes mexicanos
Forbes-Hernández, Betancourt, Bilbao, Rodríguez,. García
40 Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador
Conclusiones
La dieta se caracterizó por un bajo consumo de frutas, hortalizas y leguminosas; mientras que, fue
adecuado el consumo de lácteos, cereales y carnes (fundamentalmente carnes rojas y embutidos). El
aporte energético de la dieta fue insuficiente (83,28 %), dado principalmente por una pobre
contribución de los eventos almuerzo (52,63 %) y comida (77,49 %). Las proteínas y grasas fueron
insuficientes por exceso, y los carbohidratos apenas alcanzaron el 52,91 % de su adecuación. La
ingesta de tiamina, riboflavina, niacina y vitaminas antioxidantes C y A fue adecuada, mientras que,
la piridoxina y ácido fólico estuvieron deficientes. La adecuación para la vitamina E fue crítica (35,60
%). Los minerales hierro y cobre presentaron ingestas inferiores al 70 % de adecuación y el consumo
de calcio y fósforo estuvo en exceso. El zinc fue el único que cumplió con las recomendaciones. Los
alimentos con mayor contribución a la capacidad antioxidante total tanto por su potencial antioxidante
como por las cantidades ingeridas fueron el jugo de piña (0,28 mmol/g consumidos), chocolate (0,25
mmol/g consumidos), nuez (0,18 mmol/g consumidos) y café (0,16 mmol/g consumidos). El grupo
de jugos y bebidas fue el de mayor contribución antioxidante en la dieta, seguido de los grupos
cereales y viandas y frutas y hortalizas. La capacidad antioxidante total alcanzada por el consumo de
alimentos mostró ser baja respecto a los valores antioxidantes que se alcanzan con la dieta
mediterránea. El desayuno fue el evento de mayor contribución a la capacidad antioxidante total del
día; mientras que, el resto de los eventos contribuyeron de forma similar.
Conflictos de interés
Los autores declaran no tener conflictos de interés.
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