https://revistas.utm.edu.ec/index.php/QhaliKay
Artículo original Enero-Abril 2022;6(1):88-94
https://doi.org/10.33936/qkrcs.v6i1.3809
Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador 88
Seguridad alimentaria en la comunidad rural Las Mercedes, Manabí-Ecuador
Food safety in the rural community Las Mercedes, Manabí-Ecuador
María Lourdes Loor Suárez
1
* Katherine Gissell Sabando Vélez
2
Resumen
Con el objetivo de evaluar la seguridad alimentaria en la comunidad rural Las Mercedes (Manabí,
Ecuador), se realizó un estudio observacional descriptivo, transversal y prospectivo. Se empleó muestreo
probabilístico, aleatorio simple, sin remplazo utilizando la fórmula para población contable o finita. La
muestra quedó constituida por 37 hogares, en los mismos se aplicaron dos encuestas dirigidas a obtener
información acerca de los niveles de seguridad alimentaria mediante la escala de inseguridad alimentaria y
frecuencia de consumo de grupos de alimentos a la muestra seleccionada. Se determinó que el 97 % de los
hogares se encuentran en algún nivel de inseguridad alimentaria; mostrando que solo el 65 % tiene acceso a
los comestibles. Se relacionó el nivel de inseguridad alimentaria con la frecuencia de consumo de alimentos
y se encontró que, a mayor nivel de inseguridad alimentaria, menor era el acceso y consumo de alimentos
sin alcanzar sus requerimientos nutricionales para mantener nutrición adecuada que garantice estado
óptimo de salud.
Palabras clave: seguridad alimentaria; alimentos; consumo; acceso.
Abstract
With the objective of evaluating food security in the rural community Las Mercedes (Manabí, Ecuador). a
descriptive, cross-sectional and prospective observational study was carried out. Simple random probability
sampling was used, without replacement using the formula for countable or finite population. The sample
consisted of 37 households, in which two surveys were applied aimed at obtaining information about the
Food Security Levels through the Food Insecurity Scale and Frequency of consumption of food groups to the
selected sample. It was determined that 97% of households are at some level of Food Insecurity; showing
that only 65% have access to most food groups. The level of insecurity was related to the frequency of food
consumption and it was found that the higher the level of food insecurity, the lower the access and
consumption of certain food groups without reaching their important nutritional requirements to maintain
adequate nutrition that guarantees optimal state of health.
Keywords: food safety; foods; consumption; access.
*Dirección para correspondencia: animeredi1@gmail.com
Artículo recibido el 13-10-2021 Artículo aceptado el 19-01-2022 Artículo publicado el 28-02-2022
Fundada 2016 Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Técnica de Manabí, Ecuador.
Introducción
La seguridad alimentaria existe “cuando toda persona en todo momento tiene acceso económico y
físico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y
preferencias en cuanto alimentos a fin de llevar una vida sana y activa”
1
. Sin embargo, hasta la
actualidad los problemas alimenticios subsisten, afectando a varias partes del mundo y en mayor
medida a los grupos más vulnerables
2
. La inseguridad alimentaria se define como la disponibilidad
y capacidad limitada o incierta de adquirir alimentos nutricionalmente inocuos o adecuados por
medios socialmente aceptables
3
.
1
Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias de la Salud, Nutrición y Dietética, Portoviejo, Manabí, Ecuador, animeredi1@gmail.com, https://orcid.org/0000-
0003-0633-3298
2
Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias de la Salud, Nutrición y Dietética, Portoviejo, Manabí, Ecuador, psgissell45@outlook.com,
https://orcid.org/0000-0001-5544-0634
QhaliKay. Revista de Ciencias de la Salud. Publicación arbitrada cuatrimestral. ISSN 2588-0608 / Enero-Abril 2022;6(1):88-94
Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador 89
Desde distintos ámbitos la seguridad alimentaria es una preocupación latente para los países,
sobre todo para los más pobres; y alcanzarla mediante la soberanía alimentaria se hace cada vez más
difícil
2
. La seguridad alimentaria y nutricional, la disponibilidad y estabilidad de alimentos está
dada por la oferta de productos básicos, ya sea por producción nacional o por importaciones que
compensen la falta o escasez, el acceso a los alimentos está dado por los ingresos familiares y la
equidad en el consumo; este a su vez hace referencia a la ingesta calórica, diversificación de la dieta
y el estado nutricional de la población
4
.
Un estudio llevado a cabo por Action Against Hunger en colaboración con la Sociedad Española
de Nutrición Comunitaria (SENC) en la región de Madrid refería un consumo de frutas, verduras,
carne, pescado y productos lácteos menos frecuente en familias con baja seguridad alimentaria o
inseguridad alimentaria comparadas con hogares alimentariamente seguros, además, los marcadores
de diversidad alimentaria en niños disminuían según lo hacía la seguridad alimentaria del hogar
5
.
También hay evidencia en estudios llevados a cabo en Gran Bretaña, EE.UU., Canadá y Australia
de que los adultos que son alimentariamente inseguros consumen menores cantidades de fruta y
verduras; una seguridad alimentaria muy baja surge cuando al menos un miembro del hogar
experimenta “múltiples indicaciones de patrones alimentarios interrumpidos e ingesta de alimentos
reducida”
6
.
La inseguridad alimentaria en los hogares tiene múltiples efectos, que están principalmente
relacionados con la malnutrición/subnutrición y las enfermedades. En 1986, en Ecuador la Encuesta
Nacional de la Situación Alimentaria, Nutricional y de Salud reveló la existencia de elevadas tasas
de desnutrición aguda o emaciación, desnutrición global y desnutrición crónica o retardo en talla
7
.
El interés de conocer la situación actual de seguridad alimentaria en la comunidad Las Mercedes,
se debe a las altas cifras de enfermedades crónicas no transmisibles, por el bajo peso y talla de los
niños, el sobrepeso y obesidad en adultos, y la poca información que tienen los habitantes sobre
cómo llevar una alimentación saludable y equilibrada. Por ello el objetivo de esta investigación fue
evaluar la seguridad alimentaria en la comunidad Las Mercedes, Manabí, Ecuador.
Metodología
Se realizó un estudio observacional descriptivo, transversal y prospectivo acerca de la seguridad
alimentaria en el plano comunitario desde diciembre del 2019 a enero del 2020, en la comunidad
Las Mercedes 2, que se encuentra ubicada en la parroquia rural de Honorato Vásquez del cantón
Santa Ana de la provincia de Manabí, tiene 75 hogares conformado por adultos, adultos mayores,
niños y adolescentes habiendo una totalidad de 260 habitantes, estos hogares obtienen sus ingresos
de actividades agrícolas, este es de quince dólares americanos diarios; por medio de muestreo
probabilístico, aleatorio simple, sin remplazo utilizando la fórmula para población contable o finita,
se obtuvo como tamaño de muestra 37 hogares
8
.
Las variables de estudio fueron el acceso físico y económico a los alimentos; se aplicaron dos
encuestas: La Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA), que es un
instrumento validado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura), que pertenece a la grupo de las escalas de medición de inseguridad alimentaria, consta
de quince preguntas, fáciles de contestar, con opción de respuesta dicotómicas de Sí o No, para
calcular el puntaje necesario para la clasificación del nivel de la (in)seguridad alimentaria se debe seguir
el siguiente procedimiento: a) Asignar un punto por cada respuesta “Sí” y cero por cada respuesta “No”;
b) Sumar todas las respuestas afirmativas a las preguntas de la escala; c) Calcular por separado los
puntajes para los hogares con menores de 18; d) Realizar la clasificación de los niveles de (in)seguridad
alimentaria utilizando los puntos de corte presentados, y la Encuesta de Frecuencia de Consumo de
Alimentos, que es un instrumento que ayuda a la medición de consumo de alimentos dentro de la
ELCSA, que permite relacionar ambas variable, agrupando por nivel de seguridad alimentaria cada
encuesta y procesando los datos de la frecuencia de consumo de alimentos, si una variable cambia,
la otra lo hará también, si la encuesta de un hogar obtiene el puntaje máximo se la clasifica en
Seguridad alimentaria y al momento de tabular la Frecuencia de consumo de alimentos se confirma
Seguridad alimentaria en la comunidad rural Las Mercedes, Manabí-Ecuador
Loor, Sabando
90 Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador
que el acceso y consumo de alimentos es el apropiado según su clasificación. Si por lo contrario la
encuesta del hogar da el puntaje mínimo se la clasifica en Inseguridad Alimentaria Severa y con el
procesamiento de la Frecuencia de consumo de alimentos se confirma que el acceso y consumo de
alimentos es bajo
9
. Se visitaron los 37 hogares y bajo supervisión de los investigadores el
representante del hogar contesto las encuestas en cada uno de los hogares.
Los criterios de inclusión fueron hogares que pertenecían a la comunidad, con presencia de niños
y adolescentes, que tengan permanencia en la comunidad de al menos un año, aceptación a
participar en el estudio con el respectivo consentimiento informado, y se excluyeron hogares con
ausencia de niños y adolescentes; los que se negaron a participar o abandonaron el estudio.
La información obtenida de las encuestas se tabuló mediante el programa Microsoft Excel. Se
cumple el código de bioética, manteniendo la confidencialidad de los datos obtenidos que se
manifiesta mediante una carta de no tener conflicto de interés por parte de los autores, el permiso
del jefe de la comunidad, el consentimiento informado de los participantes y la carta de
confidencialidad de los resultados y derechos de autor, aprobación por parte del Comité de Bioética
de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Técnica de Manabí.
Resultados y discusión
Por medio del cálculo de media aritmética, la población estudiada evidenció que el 65 % tiene
acceso a los alimentos. Respecto a los niveles de seguridad alimentaria en la comunidad estudiada,
como se observa en la Tabla 1, el 54 % de los hogares encuestados se encuentran en condiciones de
inseguridad leve, mientras que solo uno de estos se declara como seguro, a inseguridad severa es del
13 % de los hogares. Estimando que cada uno de los hogares está conformado por mínimo cuatro
personas, al menos 20 se encuentran en inseguridad alimentaria. Según los datos anteriores se
evidencia que el 97 % de los hogares presenta un grado de inseguridad alimentaria, lo que pone en
riesgo el estado de salud de estos individuos, considerando la potencialidad de una malnutrición.
Tabla 1. Distribución de niveles de seguridad alimentaria en la comunidad Las Mercedes
Niveles
Frecuencia*
Porcentaje
Seguridad
1
3
Inseguridad leve
20
54
Inseguridad
Moderada
11
30
Inseguridad severa
5
13
Total
37
100
*: Cantidad de hogares.
La proporción de hogares con inseguridad alimentaria (IA) leve y moderada fue mayor a la de IA
severa, lo cual coincide con lo observado por otros autores como Pelletler et al.
10
, en un estudio
realizado en México quienes exponen que la IA severa es menos frecuente que la IA moderada o
leve. Normalmente, se supone que cuando los hogares experimentan grados avanzados de IA
reducen la calidad y cantidad de alimentos que consumen
11
.
En la Tabla 2, respecto a la frecuencia de consumo de alimentos, se observa que los hogares con
IA tienen mayor consumo de cereales como arroz, pan y pastas, más de una vez al día; considerados
por los hogares como productos económicamente más accesibles. Esto puede implicar que de
ciertos alimentos que proporcionan la mayor cantidad de energía de la dieta, direccionándolos al
sobrepeso y obesidad; seguido por hortalizas con una ingesta de al menos una vez al día, las carnes
o pescado, huevo, lácteos, frijoles y frutas con una frecuencia de dos o menos veces a la semana, y
por último, se refleja un consumo bajo de jugos naturales. Se infiere que la mayor disponibilidad de
alimentos como hortlizas y huevos es debido a que la población reside en una zona rural y estos son
producidos en el mismo hogar.
QhaliKay. Revista de Ciencias de la Salud. Publicación arbitrada cuatrimestral. ISSN 2588-0608 / Enero-Abril 2022;6(1):88-94
Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador 91
Tabla 2. Frecuencia de consumo de alimentos en los hogares de la comunidad Las Mercedes
Grupo de alimentos
Consumo
Frecuencia de consumo
+M
1D
3S
2S<
N°
%
N°
%
N°
%
N°
%
N°
%
a) Frutas frescas, sin incluir jugos de frutas
31
83
1
3
5
16
10
32
15
49
b) Hortalizas como lechuga, tomate,
zanahoria u otros
36
97
22
62
7
19
7
19
c) Jugos 100 % naturales de cualquier
fruta sin procesar
11
29
1
9
3
27
2
18
5
46
d) Frijoles
31
83
1
3
6
19
24
78
e) Huevos
35
94
11
31
9
26
15
43
f) Carnes (pollo, cerdo, res) o pescado
37
100
2
5
9
24
12
33
14
38
g) Leche, yogurt, queso
35
94
1
3
4
11
12
34
18
52
h) Tortillas, cereales, pan, arroz y pasta
37
100
19
51
1
3
11
30
6
16
i) Dulces y postres
9
24
1
11
2
22
6
67
j) Snacks, como papas, doritos, fritos,
churritos
5
13
5
100
k) Refrescos embotellados con gas
16
43
1
6
15
94
l) Jugos artificiales o naranjadas y/o
bebidas de frutas ultra procesadas
5
13
3
60
2
40
Simbología: +M= Más de una vez al día, 1D= Una vez al día, 3S= Al menos 3 o más veces a la semana, 2S<= Al
menos 2 o menos veces a la semana
N°= Cantidad de hogares
En hogares con IA severa se evidenció un mayor consumo de grupos de alimentos como
refrescos embotellados con gas, papas fritas, doritos y jugos artificiales y/o bebidas de frutas ultra
procesadas, de poco valor nutricional que aumentan la probabilidad de desarrollar enfermedades
crónicas
12
. Existe evidencia que aparte de que los productos de mayor consumo son económicos, los
hogares con IA también guían sus decisiones para la adquisición de alimentos por otras razones,
como la percepción de que ciertos alimentos como el arroz y las pastas tienen la capacidad de
generar saciedad
13
. Es importante reconocer que todos los efectos negativos en la transición
nutricional se centran en los hogares de baja posición económica
14
.
En las Tablas 3 a 5 se presentan cada nivel de inseguridad alimentaria con la respectiva
frecuencia de consumo de alimentos. En la frecuencia de consumo de alimentos de los hogares con
inseguridad alimentaria leve (Tabla 3) se observa que el consumo de frijoles es menor en
comparación con los otros grupos de alimentos.
Seguridad alimentaria en la comunidad rural Las Mercedes, Manabí-Ecuador
Loor, Sabando
92 Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador
Tabla 3. Frecuencia de consumo de alimentos en los hogares con inseguridad alimentaria leve
Inseguridad Alimentaria Leve
Consumo
Frecuencia de consumo
+M
1D
3S
2S<
Grupo de alimentos
N°
%
N°
%
N°
%
N°
%
N°
%
Frutas frescas, sin incluir jugos de
frutas
17
85
1
5
4
24
8
47
4
24
Hortalizas como lechuga, tomate,
zanahoria u otros
20
100
14
70
3
15
3
15
Frijoles
16
80
3
19
13
81
Huevos
19
95
9
47
2
11
8
42
Carnes (pollo, cerdo, res) o
pescado
20
100
1
5
5
25
8
40
6
30
Leche, yogurt, queso
19
95
1
5
2
11
8
42
8
42
Tortillas, cereales, pan, arroz y
pasta
20
100
11
55
6
30
3
15
Simbología: +M= Más de una vez al día, 1D= Una vez al día, 3S= Al menos 3 o más veces a la semana, 2S<= Al
menos 2 o menos veces a la semana.
N°= Cantidad de hogares.
En la frecuencia de consumo de alimentos en los hogares con Inseguridad alimentaria moderada
(Tabla 4), se observa una minoría del consumo de leche, yogurt y queso.
Tabla 4. Frecuencia de consumo de alimentos en los hogares con inseguridad alimentaria moderada
Inseguridad Alimentaria
Moderada
Consumo
Frecuencia de consumo
+M
1D
3S
2S<
Grupo de alimentos
N°
%
N°
%
N°
%
N°
%
N°
%
Frutas frescas, sin incluir jugos
de frutas
9
81
1
12
8
88
Hortalizas como lechuga,
tomate, zanahoria u otros
11
100
7
64
1
9
3
27
Frijoles
10
90
1
10
2
20
7
70
Huevos
11
100
2
18
4
36
5
46
Carnes (pollo, cerdo, res) o
pescado
11
100
3
27
3
27
5
46
Leche, yogurt, queso
10
90
1
10
2
20
7
70
Tortillas, cereales, pan, arroz y
pasta
11
100
7
64
2
18
2
18
Simbología: +M= Más de una vez al día, 1D= Una vez al día, 3S= Al menos 3 o más veces a la semana, 2S<= Al
menos 2 o menos veces a la semana.
N°= Cantidad de hogares.
En la frecuencia de consumo de alimentos en los hogares con inseguridad alimentaria severa
(Tabla 5), se evidencia que los hogares alimentariamente más inseguros, presentan un porcentaje de
frecuencia del consumo bajo en la mayoría de los grupos de alimento.
QhaliKay. Revista de Ciencias de la Salud. Publicación arbitrada cuatrimestral. ISSN 2588-0608 / Enero-Abril 2022;6(1):88-94
Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador 93
Tabla 5. Frecuencia de consumo de alimentos en hogares con inseguridad alimentaria severa
Inseguridad Alimentaria Severa
Consumo
Frecuencia de consumo
+M
1D
3S
2S<
Grupo de alimentos
N°
%
N°
%
N°
%
N°
%
N°
%
Frutas frescas, sin incluir jugos de
frutas
5
100
2
40
3
60
Hortalizas como lechuga, tomate,
zanahoria u otros
5
100
1
20
3
60
1
20
Frijoles
5
100
1
20
4
80
Huevos
5
100
3
60
2
40
Carnes (pollo, cerdo, res) o pescado
5
100
1
20
1
20
3
60
Leche, yogurt, queso
5
100
1
20
1
20
3
60
Tortillas, cereales, pan, arroz y pasta
5
100
1
20
3
60
1
20
Simbología: +M= Más de una vez al día, 1D= Una vez al día, 3S= Al menos 3 o más veces a la semana, 2S<= Al
menos 2 o menos veces a la semana
N°= Cantidad de hogares
Este estudio tiene algunas limitaciones como el no conocer el consumo de cada miembro del
hogar, en la que se aportaría una perspectiva más clara
15
y el nivel de escolaridad del jefe de hogar,
por lo que se recomienda que futuras investigaciones las tengan en cuenta.
Conclusiones
Esta investigación realizada en la comunidad Las Mercedes de la provincia de Manabí, Ecuador,
determina que el 97 % de los hogares de esta población rural presenta algún nivel de Inseguridad
Alimentaria (IA), existiendo un 13 % con IA severa. Al realizar una asociación entre la frecuencia
de consumo de alimentos y los niveles de IA existentes en la comunidad, se encuentra que a mayor
nivel de inseguridad alimentaria menor es la frecuencia de consumo de ciertos alimentos. Hogares
con IA leve reportan menor consumo de frijoles en comparación con los otros grupos de alimentos;
seguido por los lácteos en aquellos con IA moderada, asimismo, una menor frecuencia de consumo
en la mayoría de los grupos de alimentos en la población con IA severa, sin alcanzar la ingesta
diaria recomendada, es decir, la dosis mínima de un nutriente para mantenerse sano. La ubicación
geográfica rural, la actividad productiva del encargado de proveer los recursos, y la cantidad de
personas que conforman el hogar en relación con la capacidad de ingresos, se vincula a que los
hogares elijan productos económicamente más accesibles y factibles.
Agradecimientos
Un especial agradecimiento a la comunidad de Las Mercedes por su apertura y a todas las
familias por haber participado en este estudio; a la Universidad Técnica de Manabí por nuestra
formación; al Lcdo. José Pilay por su guía constante y profesionalismo y al Dr. Ricardo Arencibia
por su gran aporte en el desarrollo de esta investigación.
Conflictos de interés
Los autores declaran no tener conflictos de interés.
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Loor, Sabando
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