
Densidad energética nutricional de platos típicos manabitas
Alvarado, Zambrano, García
72 Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo, Ecuador
que afectan a los grupos vulnerables, ocasionando un gasto mayor en la salud pública por la escasa
inversión en multivitamínicos
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La tonga aporta una energía total de 2793,07 kcal (Tabla 1), en la cual observamos que sobrepasa
el índice de 2132,51 kcal en una dieta diaria. Teniendo en cuenta que la tonga es un plato que se
disfruta a la hora del almuerzo, su aporte energético representa el 130 % de la dieta, convirtiéndola
en una preparación hipercalórica.
Se observó que es una preparación alta en carbohidratos aportando 1777,77 g, de proteínas 350,09
g y grasas 665,21 g cada uno. En cuestión de micronutrientes, el potasio aporta 1911,88 mg en total
en la preparación, seguido del fósforo con un aporte de 1132,66 mg, y el sodio con un aporte de
505,38 mg; siendo estos, los micronutrientes con más aporte en la preparación.
El maní uno de los ingredientes cruciales de esta preparación, el cual; al ser un producto nativo de
la región, perteneciente a la familia de las leguminosas, es uno de los ingredientes que más energía
aporta en esta preparación y, que se encuentra presente en muchas de las preparaciones de los platos
manabitas
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La presencia de vitaminas en el plato es considerable, mayormente hay un gran aporte de ácido
fólico, vitaminas A, C, riboflavina, y tiamina. Se observó un escaso aporte de vitamina B12; la
deficiencia de vitamina B12 puede ser la causante de enfermedades del intestino delgado,
gastrectomía, mala absorción y deficiencia de transcobalaminas, anemia perniciosa. Es por esto que
la población manabita debe tener en cuenta que el consumo bajo de proteínas en sus comidas puede
ser variante de estas enfermedades
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El aporte energético del seco de gallina es de 1024,06 kcal (Tabla 1), representando un 48 % de la
energía de la dieta en general. Este plato que suele consumirse durante el almuerzo, siendo una
preparación hipercalórica, ya que, se recomienda que el almuerzo cubra alrededor del 25 al 30 % de
la dieta diaria.
Teniendo en cuenta que, el aporte de carbohidratos en este plato es de 686,88 g, se recomienda al
comensal disminuir la cantidad de carbohidratos a la hora de consumirlo. En cuanto al aporte de
proteínas es de 152,93 g, y grasas 184,25 g respectivamente. En micronutrientes, se observó que el
potasio tiene un aporte de 1028,52 mg, seguido del fósforo con un aporte de 399,35 mg, y del sodio
96,98 mg, siendo estos los micronutrientes con más aporte en la preparación.
El seco es una preparación que suele ser catalogada como un estofado; su base principal es el refrito
caracterizado por ser casero, en el que usan ingredientes propios de la zona como la cebolla, ajo,
pimientos, aceites condimentados con sal
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. De acuerdo al aporte de vitaminas en el plato
mencionado, se encontró un gran aporte de ácido fólico con 415,60 mg. Es de conocimiento que el
ácido fólico es esencial para el desarrollo y crecimiento del ser humano; también, es importante para
el buen funcionamiento de nervios y cerebro, protege el pulmón, colon y cuello uterino para evitar el
cáncer. En muchos de los platos estudiados se reflejó un buen aporte de esta vitamina
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El aporte energético del caldo de gallina es de 285,71 kcal (Tabla 1) que, a diferencia de los otros
platos estudiados, esta preparación no es hipercalórico, pero si tiene un aporte bajo de energía, que
cubre tan solo el 13 % de porcentaje adecuado de un almuerzo, que es el evento que se consume este
plato. El aporte de grasas es el mayor con 137,21 g, seguido de las proteínas con un total de 101,73 g
y por último los carbohidratos con 46,77 g. En micronutrientes el potasio aporta con 466,85 mg,
seguido del fósforo con un aporte de 191,38 mg, y por último el calcio con un aporte de 97,9 mg en
la preparación.
Se tiene la creencia ancestral de que las sopas o caldos suelen ser nutritivos, en donde se brindan
altos minerales y vitaminas. Por su parte, la carne de gallina contiene poca grasa y es de fácil
digestión, por lo que la preparación tiene un contenido excelente en aporte de proteínas. En la región
costeña y demás regiones ecuatorianas, las sopas y caldos suelen ser utilizadas para aliviar
enfermedades o malestares de gripe, por lo que el caldo de gallina suele ser popular a la hora de aliviar
alguna de estas dolencias
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