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Revista de Ciencias de la Salud

Péptidos en la leche
La fracción proteica de la leche contiene un gran número de compuestos bioactivos.

Caseínas
La caseína es una fosfoproteína que constituye la principal proteína de la leche (80 %) En la
leche  se  encuentra  en  fase  soluble  asociada  al  calcio  en  un  complejo  denominado
caseinógeno.  Los  principales  componentes  de  la  familia  de  caseínas  bovinas  son  la β-
caseínas y s1-caseínas y de las caseínas humana-Β y κ-caseínas. El grupo de Artym y col.,

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llevó a cabo una extensa revisión sobre los péptidos bioactivos en la leche y observaron que
algunos derivados de la caseína, se utilizaban para tratar el cáncer o el síndrome de la boca
seca.  Por  otro  lado,  los  hidrolizados  de  caseína,  que  contienen  tripéptidos  activos,  se han
utilizado en el manejo de la hipertensión y en el de diabetes tipo 2. Asimismo, el polipéptido
rico en prolina (PRP), se introdujo a la terapia de los pacientes con enfermedad de Alzheimer
y su valor terapéutico fue probado en varios ensayos clínicos.

Se han observado variaciones del efecto en el organismo de ciertas caseínas asociados con
las  diferencias  genéticas  que vienen  determinadas  por  algunos  polimorfismos  propios  de  la
conformación  de  la  proteína.  En  este  sentido,  Kamiński y  col.,

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observaron  polimorfismos

genéticos para la beta-caseina, con un total de 13 alelos diferentes que le otorgan diferencias
en su presentación química y función biológica. Por ejemplo, en Nueva Zelanda, el consumo
de  beta-caseína  A1  se  asoció  con  mayores  tasas de mortalidad de  la  cardiopatía  isquémica
mientras  que  las  poblaciones  que  consumían  leche  que  contiene  altos  niveles  de beta-
caseína A2, tenían una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo II.
Por otro lado, la ingesta de leche de vaca en general, y en particular el péptido bioactivo beta-
casomorphin  7  (BCM-7)  ha  sido  sugerido  como  una  posible  asociación  con  el  autismo  y  la
esquizofrenia

16,17

. Por  otro  lado,  se  han  encontrado  homologías  entre  un  fragmento  de  la κ-

caseína bovina llamado casoplatelina y la cadena del fibrinógeno humano, por lo que podría
ésta favorecer una actividad antitrombótica inhibiendo la unión plaquetaria

18

.

Fracciones péptido-proteosa
Las fracciones  péptido-proteasa (proteose-peptone,  p-p) son  proteínas  termorresistentes  y
solubles en medio ácido

19

. La mayoría de estos compuestos son fosfopéptidos, productos de

degradación de la digestión de las caseínas por acción de la plasmina, una proteasa natural
de  la  leche.  Una  clasificación  aceptada  trata  de  agruparlos  en,  al  menos,  3  componentes
electroforéticamente diferentes: PP3, PP5 y  PP8. En leche fresca de calidad, la fracción p-p
representa un 10 % de la proteína del suero

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. La PP3 (lactoforina) es una proteína fosforilada

formada  por  7  componentes  polipeptídicos  (LP1-7),  de  entre  17  y  67 kDa.  La lactoforina ha
sido  encontrada  en  la  leche  de  vaca  y  otros  rumiantes,  pero  no  se  expresa  en  leche
humana

20, 21

.

La lactoforicina es el péptido correspondiente al fragmento 113-135 del terminal C- de la PP3
(PP3  f(113-135)).  Es  capaz  de  interactuar  con  bicapas  lipídicas  (como  las  membranas
bacterianas) y se cree que, gracias a ello, presenta una actividad inhibidora del crecimiento de
bacterias  gram-positivas  y  gram-negativas,  llegando  a  inhibir  al  100 %  el  crecimiento  de  la
cepa  no  patógena  de Streptococcus  thermophilus durante  un  ensayo,  sin  producir  hemolisis
de  eritrocitos  humanos  a  las  concentraciones  utilizadas

25

. Kim  y  col.,

22

otorgaron  a  este

compuesto  diversas  funcionalidades  biológicas  como  antimicrobiano,  inhibidor  de  la  lipolisis,
actividad  mitogénica  e  inmunoestimuladora.  Algunas  investigaciones  apuntan  que  con  las
células hibridoma HB4C5 diseñadas para la producción de histonas e IgM en cultivo celular el
PP3 purificado de leche desnatada aumenta la producción celular de IgM

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, lo que se asocia

Qhalikay. Revista de Ciencias de la Salud 3 (2017) 121-132

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