Revista de Ciencias de la Salud
Péptidos en la leche
La fracción proteica de la leche contiene un gran número de compuestos bioactivos.
Caseínas
La caseína es una fosfoproteína que constituye la principal proteína de la leche (80 %) En la
leche se encuentra en fase soluble asociada al calcio en un complejo denominado
caseinógeno. Los principales componentes de la familia de caseínas bovinas son la β-
caseínas y s1-caseínas y de las caseínas humana-Β y κ-caseínas. El grupo de Artym y col.,
15
llevó a cabo una extensa revisión sobre los péptidos bioactivos en la leche y observaron que
algunos derivados de la caseína, se utilizaban para tratar el cáncer o el síndrome de la boca
seca. Por otro lado, los hidrolizados de caseína, que contienen tripéptidos activos, se han
utilizado en el manejo de la hipertensión y en el de diabetes tipo 2. Asimismo, el polipéptido
rico en prolina (PRP), se introdujo a la terapia de los pacientes con enfermedad de Alzheimer
y su valor terapéutico fue probado en varios ensayos clínicos.
Se han observado variaciones del efecto en el organismo de ciertas caseínas asociados con
las diferencias genéticas que vienen determinadas por algunos polimorfismos propios de la
conformación de la proteína. En este sentido, Kamiński y col.,
16
observaron polimorfismos
genéticos para la beta-caseina, con un total de 13 alelos diferentes que le otorgan diferencias
en su presentación química y función biológica. Por ejemplo, en Nueva Zelanda, el consumo
de beta-caseína A1 se asoció con mayores tasas de mortalidad de la cardiopatía isquémica
mientras que las poblaciones que consumían leche que contiene altos niveles de beta-
caseína A2, tenían una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo II.
Por otro lado, la ingesta de leche de vaca en general, y en particular el péptido bioactivo beta-
casomorphin 7 (BCM-7) ha sido sugerido como una posible asociación con el autismo y la
esquizofrenia
16,17
. Por otro lado, se han encontrado homologías entre un fragmento de la κ-
caseína bovina llamado casoplatelina y la cadena del fibrinógeno humano, por lo que podría
ésta favorecer una actividad antitrombótica inhibiendo la unión plaquetaria
18
.
Fracciones péptido-proteosa
Las fracciones péptido-proteasa (proteose-peptone, p-p) son proteínas termorresistentes y
solubles en medio ácido
19
. La mayoría de estos compuestos son fosfopéptidos, productos de
degradación de la digestión de las caseínas por acción de la plasmina, una proteasa natural
de la leche. Una clasificación aceptada trata de agruparlos en, al menos, 3 componentes
electroforéticamente diferentes: PP3, PP5 y PP8. En leche fresca de calidad, la fracción p-p
representa un 10 % de la proteína del suero
19
. La PP3 (lactoforina) es una proteína fosforilada
formada por 7 componentes polipeptídicos (LP1-7), de entre 17 y 67 kDa. La lactoforina ha
sido encontrada en la leche de vaca y otros rumiantes, pero no se expresa en leche
humana
20, 21
.
La lactoforicina es el péptido correspondiente al fragmento 113-135 del terminal C- de la PP3
(PP3 f(113-135)). Es capaz de interactuar con bicapas lipídicas (como las membranas
bacterianas) y se cree que, gracias a ello, presenta una actividad inhibidora del crecimiento de
bacterias gram-positivas y gram-negativas, llegando a inhibir al 100 % el crecimiento de la
cepa no patógena de Streptococcus thermophilus durante un ensayo, sin producir hemolisis
de eritrocitos humanos a las concentraciones utilizadas
25
. Kim y col.,
22
otorgaron a este
compuesto diversas funcionalidades biológicas como antimicrobiano, inhibidor de la lipolisis,
actividad mitogénica e inmunoestimuladora. Algunas investigaciones apuntan que con las
células hibridoma HB4C5 diseñadas para la producción de histonas e IgM en cultivo celular el
PP3 purificado de leche desnatada aumenta la producción celular de IgM
23
, lo que se asocia
Qhalikay. Revista de Ciencias de la Salud 3 (2017) 121-132
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