http://revistas.utm.edu.ec/index.php/Recus
e-ISSN 2528-8075/ VOL 4/No. 3/SEPTIEMBRE – DICIEMBRE/2019/pp. 22-28
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
El control y aseguramiento de la calidad alimentaria en un restaurante de la ciudad
de Manta, Manabí, Ecuador
The control and assurance of food quality in a restaurant in the city of Manta, Manabí, Ecuador
“Emil Viera Manzo”
1
*
“Maria Nicole Mendoza Moreira”
2
“Daniel Rafael Caballero Mero”
3
“Claudia Loor Caicedo”
4
* “Bárbara Fernández Sanabria”
5
Resumen
El turismo es una actividad productiva que incluye alojamiento, alimentos y bebidas, entre otros. Los sistemas de control de calidad son
esenciales para garantizar que las empresas que prestan servicios a este cumplan con lo establecido en términos de procesos de producción
de alimentos. El trabajo tiene como objetivo diagnosticar el control y la garantía de la calidad de los alimentos con base en el Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control en un restaurante de primera clase en la ciudad de Manta. El método aplicado fue descriptivo, no
probabilístico; en este caso, la muestra es seleccionada por conveniencia. La técnica utilizada fue la encuesta, se aplicó un cuestionario
al número total de trabajadores en el restaurante seleccionado y se realizó una entrevista con el gerente general. Los resultados muestran
que más de la mitad de los encuestados tienen conocimiento sobre la gestión de alimentos y bebidas, y en el servicio gastronómico, y la
totalidad reconoce la necesidad de recibir capacitación en normas de calidad de alimentos, pero desconocen los sistemas de control y
seguridad alimentaria como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Abstract
Tourism is a productive activity that includes accommodation, foods and drinks, among others. Quality control systems are essential to
ensure that companies that provide services to this comply with what is established in terms of food production processes. The work aims
to diagnose the control and guarantee of food quality based on the Hazard Analysis and Critical Control Points in a first-class restaurant
in the city of Manta. The method applied was descriptive, not probabilistic; In this case, the sample is selected for convenience. The
technique used was the survey, a questionnaire was applied to the total number of workers in the selected restaurant and an interview was
conducted with the general manager. The results show that more than half of the respondents have knowledge about food and beverage
management, and in the gastronomic service, and the totality recognizes the need to receive training in food quality standards, but they do
not know the control systems and food safety as Hazard Analysis and Critical Control Points.
Palabras clave/Keywords
Restaurante; sistemas; alimentos y bebidas; empresas/Restaurant; systems; food and beverages; companies
*Dirección para correspondencia: emil.viera@uleam.edu.ec
Artículo recibido el 01 - 10 - 2018 Artículo aceptado el 13 - 12 - 2019 Artículo publicado el 30 - 12 - 2019
Conflicto de intereses no declarado.
Fundada 2016 Unidad de Cooperación Universitaria de la Universidad Técnica de Manabí, Ecuador.
1
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, MBA., Fac. Hotelería y Turismo, Manabí, Ecuador, emil.viera@uleam.edu.ec
2
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Estudiante, carrera Administración de Empresas Hoteleras, Fac. Hotelería y Turismo, Manabí, Ecuador,
nicolemendozamoreira@gmail.com
3
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, MBA., Fac. Hotelería y Turismo, Manabí, Ecuador, Manabí, Ecuador, daniel.caballero@uleam.edu.ec
4
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, MBA., Fac. Hotelería y Turismo, Manabí, Ecuador, kathys1908@hotmail.com
5
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, MBA., Fac. Hotelería y Turismo, Manabí, Ecuador, babygil4444@gmail.com
23 REVISTA RECUS. PUBLICACIÓN ARBITRADA CUATRIMESTRAL. EDICIÓN CONTINUA.UTM - ECUADOR
e-ISSN 2528-8075/ VOL 4/No. 3/SEPTIEMBRE – DICIEMBRE/2019/pp. 22-28
El control y aseguramiento de la calidad alimentaria en un restaurante de la ciudad de Manta, Manabí, Ecuador
Viera Manzo, Mendoza Moreira, Caballero Mero, Loor Caicedo, Fernández Sanabria
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
1. Introducción
El turismo es considerado una actividad productiva que engloba varios
servicios como alojamiento, restaurantes, transporte, abastecimiento de
alimentos y de insumos, recreación, operadores de tours, agencias y
producción artesanal; la interrelación entre ellos forma un sector
privilegiado capaz de generar fuentes de empleo.
Acorde al servicio que se ofrece, el empleo de la actividad turística se
clasifica en directo, aquel que es generado por el gasto directo del turista
y los servicios turísticos ofrecidos (hoteles y restaurantes); el indirecto, es
el que no corresponde a gastos turísticos como el empleo de los
proveedores de insumos, productores de alimentos y otros; el inducido, es
el resultado del aumento de las personas que demandan una mayor oferta
de bienes y servicios; y el temporal, que se genera por la construcción de
infraestructuras como hoteles, restaurantes, etc. (Ordoñez, 2005).
A medida que el turismo crece, la oferta gastronómica necesita
ampliarse para poder ofrecer distintas opciones culinarias que deleiten al
turista. En este contexto Sanchez-LaFuente & Martínez (2017) se refieren
a la importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
y la responsabilidad que tienen las empresas alimentarias de ofrecer al
mercado alimentos que brinden la seguridad óptima al ser consumidos;
reduciéndose así los riesgos del turista y de la comunidad. Para lograr esto
una empresa alimentaria deberá cumplir con las siguientes condiciones:
Mantener buenas prácticas higiénicas, esto le permitirá al
negocio conservar la clientela.
Verificar continuamente las prácticas higiénicas para una
mejora continua en la calidad sanitaria de los productos y en
los servicios que ofrece que permitan satisfacer al consumidor.
Considerar la calidad como elemento fundamental para
competir en el mercado (Sanchez-LaFuente & Martinez,
2017).
Este tipo de empresa al cumplir con estas condiciones, cumplirán con
los objetivos planteados al ofrecer su producto al mercado. Como expresa
Araluce (2001) actualmente son muy pocas las empresas que quieren
optimizar la satisfacción a sus clientes; esto ha tenido gran impacto en el
sector de la alimentación, influyendo de manera directa en la comunidad,
cambios en la forma de vida, hábitos y especialmente un grado de
exigencia alto en cuanto a los productos y servicios, originándose varias
tendencias:
Sustitución de unos alimentos por otros de mayor prestigio,
que proporcionan el mismo tipo de nutrientes básicos.
Disminución del consumo de productos que desde un punto de
vista saludable conllevan algún riesgo.
Incremento de alimentos con más estimación desde un punto
de vista gastronómico, o que son símbolo de mayor calidad.
Avance notable de los productos con cierto grado de
elaboración que se acomodan a las formas de vida actual.
La gastronomía y en general la alimentación está asociada al turismo,
según la Organización Mundial del Turismo, es considerablemente
significativa al representar un tercio del gasto turístico (Leal, 2015). Todo
se encuentra relacionado a las tradiciones culturales, el turismo está
incrementándose cada vez más y es la tradición cultural que se adquiere
día a día en la comida típica y tradicional la que desarrolla la identidad y
permite establecer diferencias entre los lugares (Richards, 2002).
Muchas personas al realizar turismo buscan confort familiar, es esto
lo que soporta la globalización alimentaria. En este contexto las empresas
de restauración cumplen un papel fundamental; son un sistema abierto que
actúa sobre elementos externos como la materia prima, la tecnología, etc.;
e internos como la nutrición, hábitos alimenticios, gustos de los clientes,
y ofrece un menú personalizado que permite satisfacer necesidades,
gustos y expectativas de los clientes (Araluce, 2001).
La restauración se encuadra dentro del sector terciario que
corresponde a los servicios. Se puede definir como la actividad que presta
servicio de comida y bebida. La industria de restauración está en constante
crecimiento, superando la media global de la economía del país. Las
empresas de restauración, además de atender necesidades en cuanto a
alimentación, deben buscar satisfacción de las necesidades de los clientes,
y ofrecer un alto nivel de calidad del servicio, para lo cual es esencial
superar las expectativas que tiene el cliente (García, García & Gil, 2006).
De manera que la meta de una empresa debe ser conseguir el éxito la y
excelencia por medio de la gestión de calidad en todas las actividades que
realice (Varo, 2001).
La Organización Internacional de Normalización (ISO) es una
federación de organismos nacionales de normalización. Los comités
técnicos de ISO se encargan de la elaboración de las normas
internacionales. Una de estas familias son las normas ISO 9000 de
aseguramiento de la calidad que surgieron en el año 1987. Su principal
objetivo es fijar las condiciones mínimas del sistema de calidad de una
empresa y de esta forma garantizar el cumplimiento de los requisitos
especificados para sus productos (Griful, 2005).
La seguridad alimentaria es una prioridad de todos los ciudadanos, de
manera que para eliminar o reducir los posibles riesgos para la salud del
consumidor es necesario que se cumplan las normas establecidas, y
buenas prácticas de higiene en todas las fases de producción,
transformación y distribución de los alimentos (Caro & Martinez, 2018).
Países como Chile, Colombia, Venezuela, Brasil, entre otros, preparan
normas alimentarias, para que estas se cumplan es importante que los
organismos de control de calidad e inspección de las exportaciones de
alimentos conozcan de manera profunda las normas regionales de los
países a los que sus miembros exportan alimentos, ya que su
incumplimiento puede dar a lugar al rechazo del producto y consecuencias
negativas para la sociedad (Dhamija, Hammer & Organización de las
Naciones Unidas Para la Agricultura y la Alimentación, 1991).
Hay seguridad de los alimentos cuando todas las personas tienen
acceso físico y económico a una cantidad suficiente de alimentos sanos y
nutritivos que cubran sus necesidades y gustos, y les permitan tener una
vida activa y sana. Cada país debe adoptar una estrategia acorde con sus
recursos que le permita lograr sus objetivos, los regionales e
internacionales, y elaborar soluciones colectivas para los temas mundiales
de seguridad de alimentos (Organizacion de Alimentos y Agricultura de
las Naciones Unidas, 2002).
El cliente cada vez es más exigente, no solo valora la comida, observa
también el ambiente, algunas cualidades de los alimentos como su
frescura, y costos acordes a la calidad del servicio que se presta (Araluce
2001). Según la tendencia actual, el impacto que hoy en día se obtiene en
el tema de la alimentación puede llegar a ser factor clave para darle
identidad al lugar turístico, dejando una experiencia agradable o
desagradable en el consumidor. Por esto, países con tradiciones culinarias
como Ecuador han experimentado menor penetración de la comida rápida,
porque su restauración tradicional, con un amplio menú, resulta de gran
aceptación por los consumidores.
Ecuador es un país lleno de contrastes. Con su ubicación ecuatorial y
la presencia en su territorio de los Andes, la Amazonía y el océano
Pacífico, transforman una original trama física y climática, de la cual se
REVISTA RECUS. PUBLICACIÓN ARBITRADA CUATRIMESTRAL. EDICIÓN CONTINUA.UTM - ECUADOR
e-ISSN 2528-8075/ VOL 4/No. 3/SEPTIEMBRE – DICIEMBRE/2019/pp. 22-28
24
El control y aseguramiento de la calidad alimentaria en un restaurante de la ciudad de Manta, Manabí, Ecuador
Viera Manzo, Mendoza Moreira, Caballero Mero, Loor Caicedo, Fernández Sanabria
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
desprende una extensa diversidad ecológica, y una sociedad pluriétnica;
rica en tradiciones culturales de todo tipo (Bustos & Lozano, 2000). Al
ser un país biodiverso, se ha caracterizado por ser una potencia turística
elegida por visitantes que han ido en aumento a lo largo de los años. Los
lugares donde actúa el turismo: playas, plazas, fragmentos de ciudades,
comunidades, haciendas, parques protegidos, territorios de pueblos
indígenas, suelen tener una historia que el turista intentará conocer, y
disfrutar de las costumbres tradicionalistas que caracterizan a los
habitantes ecuatorianos (Prieto, 2011).
La legislación ecuatoriana en cuanto a calidad e higiene de alimentos
se encuentra conformada, como en el resto de los países andinos, por el
Código de Salud y su correspondiente reglamento. El código de salud
ecuatoriano establece las actividades que deben llevarse a cabo para poder
ejercer el control dentro de las etapas de producción, transporte,
almacenamiento y expendio, y los aspectos relacionados con el registro
sanitario (Loma-Ossorio & Rodriguez, 1999).
El Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización (INEN), ha
publicado una amplia gama de normas técnicas que sirven de guía para el
sector alimenticio, entre ellas las normas de calidad para la aplicación de
sistemas de calidad, el Código de Buenas prácticas de Higiene, y las
normas de producto de conservas de frutas y vegetales y enlatados de
pescado.
No ha sido hasta ahora que existe una mayor concientización en
cuanto al tema de la calidad, tal es así que la mayoría de las industrias del
sector alimentario han comenzado a aplicar programas de buenas prácticas
de manufactura. El sector pesquero es actualmente el más desarrollado en
lo que a la aplicación de sistemas de calidad se refiere, se estima que un
90 % de las empresas de este sector se encuentran capacitadas para la
implementación del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP).
En Ecuador se encuentra la provincia de Manabí. En esta provincia se
localizan varios cantones, entre ellos Manta, conocido por ser el primer
puerto turístico, marítimo y pesquero del Ecuador, donde al año llegan
decenas de cruceros, convirtiéndolo en una de las potencias turísticas de
la provincia. Dentro de este cantón se encuentra la ciudad de Manta,
reconocida por su desarrollo turístico e industrial y por su atractiva
gastronomía. Gran parte de los productos gastronómicos que oferta esta
ciudad provienen del mar, siendo una característica de la zona que causa
interés al turista; esto ha generado un aumento de la oferta gastronómica,
ya que la pesca es una de las grandes fuentes económicas de la ciudad.
En base a los datos del catastro turístico de la ciudad de Manta del año
2017, con el terremoto ocurrido el 16 de abril de 2016 quedaron demolidos
y cerrados más de 100 establecimientos. Después de este fatídico
fenómeno natural que afectó gran parte de las estructuras que brindaban
servicios de restauración, alojamiento, etc.; la ciudad se ha visto en la
necesidad de impulsar y regenerar el sector turístico para así mejorar las
fuentes de ingreso y la calidad de vida de sus habitantes.
A raíz de lo ocurrido las autoridades locales y provinciales de Manta
trazaron estrategias que han permitido reconstruir y reubicar en puntos
estratégicos los diferentes establecimientos de restauración que tenía la
ciudad. Según el catastro de la ciudad de Manta, hasta el año 2018 la oferta
gastronómica está siendo atendida por 296 establecimientos que ofrecen
productos alimenticios en el mercado. Estos han ido introduciendo nuevos
avances en la seguridad alimentaria que les permiten mejorar su prestigio
en cuanto a calidad y servicio.
Dentro del proceso de regeneración ocurrido en el turismo han surgido
nuevos restaurantes, lugares de distracción, y sobre todo ha existido la
reactivación comercial y económica de la ciudad. Ejemplos como la vía
Barbasquillo, conocida por sus acantilados, que hace unos años no se
encontraba tan poblada, y solo formaba parte del camino para llegar a la
playa Barbasquillo, según el catastro turístico del Ministerio de Turismo
del año 2018, actualmente existe una vía embellecida por su vista al mar
y los establecimientos de restauración existentes, nueve restaurantes de
primera categoría y uno de lujo, que prestan servicio al turismo nacional
e internacional, destacándose por los productos que ofertan (mariscos y
pescado).
Dada la necesidad de que la elaboración y conservación de los
alimentos de la oferta gastronómica de la ciudad de Manta tengan una
correcta manipulación, es importante conocer las normativas que manejan
las superestructuras y las funciones que tiene cada actor institucional, para
que se aplique de manera eficiente y eficaz este proceso, exigencias que
dependen del lugar, su categoría y los costos.
Aunque la mayoría de los restaurantes se preocupan por mejorar
continuamente su oferta gastronómica y la calidad de su servicio, muchas
veces las personas que trabajan en ellos no tienen la capacitación
adecuada; por ello, es tan necesario llevar a cabo un proceso de
capacitación correctamente estructurado que permita mejorar y optimizar
el servicio gastronómico dentro de la ciudad.
En la ciudad de Manta existen 170 restaurantes, según el catastro
turístico, los nueve de primera categoría son:
El Resero- Rincón Argentino
Finisterre
Martinica
Muya
Porto Culinary Art
Papa Jhons
Universo Gourmet
Bar Restaurante Piedra Larga
Las Velas
El objetivo de esta investigación es diagnosticar el control y
aseguramiento de la calidad alimentaria en base al HACCP para un
restaurante de primera categoría de la ciudad de Manta. Para dar sustento
y justificación al presente trabajo fue necesario consultar la bibliografía
sobre conceptos y definiciones en cuanto a gestión y control de calidad en
alimentos y bebidas. Este análisis fue la base para llevar a cabo tres
funciones efectivas. La primera, investigar acerca del sistema HACCP y
su aplicación en restaurantes. De esta tarea se parte a identificar los
indicadores o elementos importantes del HACCP en cuanto a la
implementación en empresas gastronómicas y se finaliza con el
establecimiento de un sistema de control de calidad alimentaria
competente en un restaurante de la ciudad de Manta.
2. Materiales y Métodos
Se partió del método empírico, la observación, percibiendo de manera
directa el objeto de la investigación, identificando la realidad del
fenómeno. Se aplicó el método descriptivo, no experimental, el cual pone
interés en la descripción de datos, sin ningún tipo de conceptualización
donde se pudo definir, catalogar, o caracterizar de forma organizada el
objeto de estudio, sin requerir a la cuantificación.
25 REVISTA RECUS. PUBLICACIÓN ARBITRADA CUATRIMESTRAL. EDICIÓN CONTINUA.UTM - ECUADOR
e-ISSN 2528-8075/ VOL 4/No. 3/SEPTIEMBRE – DICIEMBRE/2019/pp. 22-28
El control y aseguramiento de la calidad alimentaria en un restaurante de la ciudad de Manta, Manabí, Ecuador
Viera Manzo, Mendoza Moreira, Caballero Mero, Loor Caicedo, Fernández Sanabria
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
A partir de un método no probabilístico por conveniencia, se trabajó
con un restaurante de primera categoría. El método seleccionado hace
conveniente la accesibilidad y proximidad a los sujetos atados a la
investigación, el cual se encarga de permitir una buena comprensión de la
muestra.
La investigación consistió en el levantamiento de información sobre
el conocimiento pertinente acerca de la gestión y el control de calidad de
los alimentos en un restaurante de primera categoría de la ciudad de
Manta. La información recopilada en el presente trabajo se adquirió a
través de técnicas como la encuesta y la entrevista. Se aplicó una
entrevista al dueño del restaurante, con un cuestionario de forma directa.
El cuestionario se aplicó a los 20 empleados con que cuenta el restaurante,
y al gerente general. Otra de las fuentes utilizada fue el catastro turístico
2018 de la ciudad de Manta.
Es importante justificar que la empresa con la que se trabajó fue
escogida por su gran trayectoria nacional, y por el interés mostrado por
los propietarios y sus colaboradores para la investigación. Sin embargo,
se respeta el derecho de publicación del nombre de la empresa y de sus
trabajadores.
2.1. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control
En la investigación se utilizó el sistema HACCP. Este según la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) se relaciona específicamente con la producción de
alimentos inocuos; está dirigido a la prevención y control sistemático de
peligros biológicos, químicos y físicos; se estructura en etapas
interrelacionadas, inherentes al procesamiento industrial de alimentos; es
un sistema válido para todos los sectores, segmentos y eslabones de la
cadena productiva; y tiene en cuenta desde la identificación de los peligros
potenciales para la inocuidad del alimento hasta las medidas de control de
dichos peligros.
El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP está
asociado a W. E. Deming, sus teorías de gerencia de calidad se consideran
la principal causa de los cambios en la calidad de los productos japoneses,
en los años 1950. Él y otros investigadores desarrollaron el sistema de
gerencia de la calidad total (total quality management - TQM), que tiene
como objetivo mejorar la calidad de fabricación, logrando una reducción
de los costos.
La Comisión del Codex Alimentarius incorporó el sistema HACCP
(ALINORM 93/13ª, Appendix II) en su vigésima reunión en Ginebra,
Suiza, llevada a cabo del 28 de junio al 7 de julio del año 1993. El Código
de Prácticas Internacionales Recomendadas - Principios Generales de
Higiene Alimentaria [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)], revisado y
adicionado del Anexo "Directrices para la Aplicación del Sistema
HACCP", fue adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius, en su
vigésima segunda reunión, en junio del año 1997.
El Sistema HACCP tiene una base científica, es sistemático, y
garantiza la inocuidad del alimento, tiene beneficios indirectos como:
reduce costos operativos, disminuye la necesidad de recolección y análisis
de muestras, la destrucción, o nuevo procesamiento del producto final por
razones de seguridad (OMS, 2018). Estos elementos lo diferencian de
otros tipos de control. Es una herramienta para identificar peligros y
establecer sistemas de control enfocados en la prevención, garantizando,
de ese modo, la inocuidad de los alimentos. Cualquier sistema HACCP
bien elaborado debe ser capaz de acomodar cambios como sustitución de
equipamiento, evolución tecnológica en el proceso, etc.
1. Los siete principios del sistema HACCP son:
Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las
medidas preventivas respectivas.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.
Principio 3: Establecer límites críticos.
Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear
los puntos críticos de control (PCC).
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas,
cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está
bajo control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera
eficaz.
Principio 7: Establecer documentación para todos los
procedimientos y registros apropiados a esos principios y su
aplicación.
El concepto y los principios HACCP se aplican a todos las etapas de
la cadena de producción del alimento: crecimiento, cosecha,
procesamiento, fabricación, distribución y comercialización, hasta la
preparación del alimento para consumo. Se recomienda la adopción lo
más completa posible del HACCP para toda la cadena alimentaria.
2.2. Directrices para aplicar el sistema HACCP
Una secuencia lógica para la aplicación del plan HACCP en un
establecimiento sería:
Formar el equipo HACCP,
Describir el producto,
Identificar su uso,
Describir el proceso y construir el flujograma de producción,
Verificar el flujograma en el lugar,
Relacionar los peligros potenciales asociados a cada etapa del
proceso,
Evaluar los peligros potenciales,
Conducir un análisis de esos peligros y determinar la necesidad
de acciones para controlarlos, (Principio 1),
Determinar los puntos críticos (Principio 2),
Establecer los límites críticos para cada PCC (Principio 3),
Establecer un sistema de monitoreo por PCC (Principio 4),
Establecer acciones correctivas para los desvíos que ocurran
(Principio 5),
Establecer los procedimientos de verificación (Principio 6),
Establecer registro y documentación apropiados (Principio 7).
El equipo HACCP debe tener conocimiento y experiencia específicos
sobre producción de alimentos, esenciales para el desarrollo del plan. Es
necesario tener un equipo multidisciplinario, pues el gerenciamiento de la
inocuidad de los alimentos incorpora aspectos toxicológicos,
microbiológicos, epidemiológicos y de tecnología de los alimentos, entre
otros.
La descripción del producto no se restringe a la apariencia y a la
estructura, o a las materias primas y aditivos usados para su producción.
Deben definirse los factores que influyen en la cinética de los
microorganismos, como pH y actividad del agua, así como las condiciones
de almacenaje (embalaje en atmósfera modificada, temperatura) y la vida
útil prevista.
REVISTA RECUS. PUBLICACIÓN ARBITRADA CUATRIMESTRAL. EDICIÓN CONTINUA.UTM - ECUADOR
e-ISSN 2528-8075/ VOL 4/No. 3/SEPTIEMBRE – DICIEMBRE/2019/pp. 22-28
26
El control y aseguramiento de la calidad alimentaria en un restaurante de la ciudad de Manta, Manabí, Ecuador
Viera Manzo, Mendoza Moreira, Caballero Mero, Loor Caicedo, Fernández Sanabria
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
Identificar el uso esperado consiste en obtener información sobre si el
producto será preparado antes del consumo, por ejemplo, por
calentamiento o tratamiento térmico más drástico, o si puede ser
consumido directamente. En lo referente a un nivel aceptable de riesgo
para un peligro potencial a la inocuidad del alimento, se debe indicar para
qué grupo de la población el alimento se destina. Lógicamente, se
necesitan más exigencias relativas a la inocuidad en alimentos destinados
a hospitales o casas de reposo para ancianos. El concepto de peligro,
considerando el grupo de consumidores a los cuales el alimento se destina
debe incluir los patógenos potenciales para el grupo en cuestión (OMS,
2018).
Una vez que sean determinados los puntos críticos, debe establecerse
un plan de acción para resolver los problemas encontrados y un sistema
de monitoreo y control que permita evaluar sistemáticamente los desvíos
y poder establecer un plan de mejora.
3. Resultados
Los datos de las encuestas aplicadas fueron procesados obteniéndose
los resultados que se relatan a continuación.
Para la pregunta uno aplicada en el servicio de restauración, que trató
sobre el nivel de conocimiento que poseen los trabajadores sobre la
gestión de alimentos y bebidas, resultó que el 67 % de los encuestados
cuenta con un conocimiento alto en la gestión de alimentos y bebidas y en
el servicio gastronómico, mientras que un 33 % tienen un nivel medio.
Los resultados para la pregunta dos, basada en la importancia que tiene
la apropiada gestión de alimentos y bebidas, y la gestión de la calidad del
servicio en restaurantes, el 100 % de los trabajadores considera que es
importante aplicar los conocimientos gastronómicos y habilidades del
servicio durante los procesos y procedimientos de control de calidad y
gestión de alimentos y bebidas, ya que esto garantiza la seguridad y
satisfacción al cliente.
Para la pregunta tres donde se enuncian los indicadores de gestión de
alimentos y bebidas:
Eficacia (capacidad para producir el efecto deseado).
Eficiencia (capacidad para realizar adecuadamente una función).
Productividad (predisposición para atender las necesidades del
entorno donde labora y para ayudar al cliente).
Efectividad (capacidad o facultad para lograr un objetivo o fin
deseado, definido previamente con acciones y estrategias para
con el cliente).
Los resultados fueron que el 45 % de los trabajadores se le hace
conocido el tema de eficiencia, no obstante, realizan su trabajo tratando
de cumplir de manera espontánea con este indicador, en cuanto al
indicador de eficacia, un 22 % considera causar ese efecto deseado para
con el cliente, por otra parte un 22 % garantiza que se atienden todas las
necesidades del cliente según el indicador de productividad y por último
un 11 % asegura que falta capacidad para lograr el indicador de
efectividad.
En el caso de la pregunta cuatro sobre contar con competencias y
conocimiento de normas de calidad que se aplican a nivel nacional e
internacional en restaurantes, el 100 % de los trabajadores consideran
oportuno contar con conocimiento sobre estas normas de manera general
y reconocen la importancia de su aplicación en las empresas de
restaurantes.
Para indagar sobre el conocimiento de normas o sistemas
internacionales de control de calidad se les preguntó a los trabajadores si
conocen el sistema HACCP, el resultado fue que el 100 % no identifica
este tipo de sistema.
En la pregunta cinco sobre capacitarse con temas de normas y sistemas
de control de calidad, el 100 % se encuentra dispuesto a capacitarse en
cuanto a sistema de los puntos críticos de control para garantizar la
seguridad de los alimentos en la empresa. Asimismo, plantean que es
necesario fortalecer la correcta manipulación de alimentos en el
establecimiento. Los trabajadores también respondieron en un 100 % que
estarían dispuestos a trabajar bajo un sistema como el HACCP en su
empresa.
En la entrevista realizada al Gerente General de la empresa, con
respecto al nivel de conocimiento que posee de la gestión de la calidad
sobre el sistema de control HACCP, este respondió que:
Considera extremadamente importante tomar en cuenta el proceso de
gestión que se lleva a cabo para garantizar la calidad de los alimentos para
los comensales. Reconoció que cuenta con un nivel medio sobre el sistema
de puntos críticos de control para asegurar la inocuidad alimentaria en su
establecimiento, que aplican buenas prácticas de manufactura en el
establecimiento, que emplean una vestimenta correcta, que manipulan
adecuadamente los alimentos y un correcto proceso de transporte,
conservación y manipulación de productos.
Consideró que es importante la aplicación de las normas ISO para
restaurantes. Comentó que los equipos de refrigeración donde mantienen
los productos son controlados diariamente y también realizan control de
rotación del producto. En cuanto a la fase de elaboración y la preparación
suele depender del tiempo y tipo de cocción que necesite cada producto
para ser expuesto. En el almacenamiento se lleva un control de tiempos,
ya que se necesita en algunos alimentos el enfriamiento para ser
conservados. El tiempo de exposición, tarda desde la elaboración hasta la
entrega del producto para el servicio entre 25 a 45 minutos.
Las normas que aplican en el establecimiento son las estipuladas para
el respectivo funcionamiento. Es importante la gestión de alimentos y
bebidas para poder asegurar la calidad de los productos y ofrecer un
servicio óptimo a los comensales.
El personal debe estar totalmente capacitado para aplicar un sistema
de forma eficaz y eficiente como el HACCP.
4. Discusión
Una vez observados los resultados del método aplicado para obtener
la información necesaria acerca del conocimiento de la gestión de calidad
de alimentos y bebidas y el sistema HACCP, y en base a las
investigaciones consultadas:
El sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico
presenta un enfoque preventivo de gestión de la inocuidad de los
alimentos que, mediante la identificación, evaluación y control de
los peligros implicados durante su manipulación, reduce el riesgo
de que dicha inocuidad se vea afectada (García, 2014):
Este enfoque que menciona dicho autor permite observar la
importancia de la aplicación del sistema HACCP, ya que es el que
permitirá identificar por medio de previas evaluaciones, los puntos
críticos de control que deben ser modificados y aplicados para poder
asegurar la calidad alimentaria dentro de un establecimiento de
restauración.
27 REVISTA RECUS. PUBLICACIÓN ARBITRADA CUATRIMESTRAL. EDICIÓN CONTINUA.UTM - ECUADOR
e-ISSN 2528-8075/ VOL 4/No. 3/SEPTIEMBRE – DICIEMBRE/2019/pp. 22-28
El control y aseguramiento de la calidad alimentaria en un restaurante de la ciudad de Manta, Manabí, Ecuador
Viera Manzo, Mendoza Moreira, Caballero Mero, Loor Caicedo, Fernández Sanabria
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
Por otro lado, se concuerda con los autores estudiados en que la
aplicación de un sistema HACCP cumple un rol fundamental dentro de
las empresas gastronómicas, que se encargan de brindar el servicio de
alimentación, donde su responsabilidad principal, es asegurar la inocuidad
alimentaria:
… siguiendo los lineamientos del sistema HACCP, se garantiza la
inocuidad de los alimentos mediante la ejecución de una serie de
acciones específicas que busca integrar los esfuerzos en materia de
desarrollo, mantenimiento y mejoramiento de calidad de toda la
organización. El sistema HACCP busca identificar los puntos
críticos de control, y establecer parámetros para identificar y
controlar aquellos alimentos que no pueden seguir en el proceso
por sus propiedades no son las recomendadas para su consumo. Al
aplicarlo logra mejorar los procesos productivos mediante un
estándar internacional es lo que se quiere lograr en la empresa que
realizaron la implementación de un sistema HACPP tomando de
partida lo establecido por el sistema tomando partida y controlando
la producción para obtener resultados óptimos para la organización
(Mujica & Romero, 2014).
“El plan HACCP se puede manejar como una herramienta para el
mejoramiento de los sistemas productivos en la industria alimenticia”
(Herrera & Marroquin, 2003). Se coincide con estos autores ya que al
adoptarlo se podrá contar con la información necesaria actualizada y
sistematizada no solo en producción sino en cuanto al tema de comercio,
al consumo de los alimentos, reflejando así una necesidad en países de
desarrollo que deben integrarse de manera obligatoria ante la apertura de
algún establecimiento comercial en el mundo de la industria alimentaria.
Comercialmente hablando, Ecuador es un país de desarrollo que goza
de una gastronomía totalmente exquisita y variada, debido a los recursos
naturales que ofrece, siendo la actividad gastronómica de las más
utilizadas por la población para obtener ingresos y optimizar su economía.
Para brindar un mejor servicio al consumidor es necesario aplicar un
sistema que permita garantizar la calidad alimentaria.
A través de la investigación realizada sobre el sistema HACCP, se
logró conocer que su aplicación dentro de las empresas gastronómicas
cumple un rol fundamental, en cuanto a la elaboración, preparación y
conservación de los alimentos, para controlar y optimizar su producción,
y de esta forma generar una nueva cultura de inocuidad alimentaria.
Se identificaron indicadores y elementos que corresponden al HACCP
los cuales se deben tener en cuenta en cada producto alimenticio, ya que
estos tienen sus propias características de calidad, dado que algunas de
ellas se pueden percibir fácilmente, en cambio otras pueden pasar
inadvertidas y debe recurrirse a determinados ensayos. El conocer estas
características de calidad y familiarizarse con los adecuados instrumentos
de control, es vital para el control de calidad de los productos alimenticios.
Al contextualizarlos al territorio ecuatoriano, por medio de la norma ISO,
se ha llegado a realzar la importancia de la aplicación de la calidad
alimentaria en el país, creando normas de calidad nacionales; que han
permitido asegurar la calidad de los productos que forman parte del grupo
de exportadores y a su vez en los establecimientos gastronómicos del país,
para mejorar la economía del país y de los ciudadanos.
Finalmente, se logró establecer un sistema que reúne las condiciones
necesarias y competentes para luego proponer la implementación en este
restaurante de la ciudad de Manta.
Es obligación de los empresarios que se encuentren laborando en estas
áreas, conocer las leyes y normativas que rigen entorno a esta actividad;
y es responsabilidad de los funcionarios públicos hacer que se apliquen
estas normativas.
Deben aplicarse las normas de calidad en empresas de restauración,
ya que lastimosamente aún existe desconocimiento profundo de que los
alimentos pueden ser grandes portadores de tóxicos o llegar a serlo
durante su elaboración. Debido a esta deficiencia de conocimiento, es de
suma importancia y una necesidad, capacitar exhaustivamente a todo el
personal que forma parte del sector terciario y que brindan un servicio al
consumidor, siendo un punto clave y determinante para asegurar su
beneficio, como empresas que dependen de la calidad para generar
ingresos.
Se recomienda que se sigan realizando investigaciones con respecto al
sistema HACCP, ya que de esta forma se puede potenciar y mejorar para
futuras aplicaciones dentro del sector gastronómico.
Referencias bibliográficas
Araluce, L. M. (2001). Empresas de restauración alimentaria: un sistema
de gestión global. Ediciones Díaz de Santos.
Bustos Lozano, G., & Fernández Rueda, S. (2000). Ecuador: su tierra y
símbolos. España: MMI EDITORIAL OCEANO.
Caro, S.-L. A., & Martinez, V. C. (2018). Aplicación de normas y
condiciones higiénico-sanitarias en restauración. IC Editorial.
Dhamija, O. P., Hammer, W. C. K., & Organización de las Naciones
Unidas Para la Agricultura y la Alimentación. FAO. (1991).
Manual de control de la calidad de los alimentos: 6. alimentos para
la exportación. FAO.
García, A. (2014). Seguridad e higiene en la manipulación alimentaria:
(Restaurantes, hoteles y otras colectividades). Editorial Visión
Libros.
García, O. F., García, O. P., & Gil, M. M. (2006). Técnicas de servicio y
atención al cliente. Editorial Área Universitaria.
Griful, E. (2005). Gestión de calidad. España: Universidad Politécnica de
Catalunya.
Herrera, J., & Marroquin, J. (2003). Elaboración de un manual de
implantación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de
control (HACCP) en la Industria de Panificación en el Salvador.
Ciudad Universitaria: Universidad de El Salvador.
Leal, L. M. (2015). Turismo gastronómico, impulsor del comercio de
proximidad. Editorial UOC.
Loma-Ossorio, F. E., & Rodriguez, S. D. (1999). Fortalecimiento de la
Capacidad Institucional de las Organizaciones Empresariales del
Sector Agroalimentario. IICA.
Mujica, J., & Romero, O. (2014). Diseño e implementación de un sistema
de gestión de análisis de riesgos y puntos criticos de control-
HACCP en el restaurante SAXO PUBB. Bucaramanga.
OMS. (05 de 11 de 2018). Organizacion Mundial de la Salud. Obtenido
de Organizacion Mundial de la Salud:
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=a
rticle&id=10915:2015-principio-ii-establecer-los-puntos-criticos-
de-control&Itemid=41432&lang=es
Ordoñez, M. (2005). Políticas de empleo en la planificación turística
local de Ecuador: herramientas para su formulación. United
Nations Publications.
REVISTA RECUS. PUBLICACIÓN ARBITRADA CUATRIMESTRAL. EDICIÓN CONTINUA.UTM - ECUADOR
e-ISSN 2528-8075/ VOL 4/No. 3/SEPTIEMBRE – DICIEMBRE/2019/pp. 22-28
28
El control y aseguramiento de la calidad alimentaria en un restaurante de la ciudad de Manta, Manabí, Ecuador
Viera Manzo, Mendoza Moreira, Caballero Mero, Loor Caicedo, Fernández Sanabria
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
Organizacion de Alimentos y Agricultura de las Naciones Unidas. (2002).
Mejora de la eficiencia y transparencia en los sistemas de
inocuidad de los alimentos. Marruecos.
Prieto, M. (2011). Espacios en disputa: el turismo en Ecuador. FLACSO.
Richards, G. (2002). Tourism and Gastronomy. Research Gate.
Sanchez-LaFuente, A., & Martinez, C. (2017). Aplicación de normas y
condiciones higiénico-sanitarias en restauración (2a. ed.). IC
Editorial.
Varo, J. (2001). Gestión estratégica de la calidad en los servicios
sanitarios: un modelo de calidad.
