VOLUMEN 4/NÚMERO 2/MAYO – AGOSTO/2019/pp. 63-67
"a) Docente de la Universidad Técnica de Manabí, Máster en Ciencias, Ecuador, pavargas@utm.edu.ec"
"b) Docente de la Universidad Técnica de Manabí, Doctor en Ciencias, Ecuador, famendoza@utm.edu.ec"
"c) Estudiante de la Universidad Técnica de Manabí, Ecuador, ameza0927@utm.edu.ec"
"d) Docente de la Universidad Técnica de Manabí, Máster en Ciencias, Ecuador, gcornejo@utm.edu.ec"
"e) Docente de la Universidad Técnica de Manabí, Doctor en Ciencias, Ecuador, aduenas@utm.edu.ec"
"f) Docente de la Universidad Técnica de Manabí, Doctor en Ciencias, Ecuador, cacedeno@utm.edu.ec"
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
Efecto de la adición de harina de Zapallo y cerveza en la mortadela tipo Bologna
Effect of the addition of Zapallo flour and beer in the mortadella type Bologna
"Plinio Abelardo Vargas Zambrano" * "Fredy Alain Mendoza Rivadeneira"
"Alexandra Meza Cool" "Gibson Jonny Cornejo Dueñas"
"Alex Alberto Dueñas Rivadeneira" "Carlos Alfredo Cedeño Palacios"
Resumen
La harina de Zapallo posee la capacidad de esponjar la masa cárnica al incorporar agua, facilitando la capacidad de retención y
mejorando la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes, la cerveza congelada mejora las características organolépticas de
los productos cárnicos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de harina de Zapallo y cerveza congelada (tipo
Pilsen) en las características bromatológicas y organolépticas de la mortadela Bologna. La elaboración de la harina de Zapallo se realizó
a través del proceso de secado con circulación de aire, molienda y tamizado, para ser utilizada posteriormente como insumo en la
elaboración de la mortadela Bologna, se utilizó cerveza congelada para bajar la temperatura de la masa cárnica y agregarle una
innovación al producto. El producto cárnico se realizó por triplicado bajo las mismas condiciones, la unidad experimental formulada fue
de 1 kilogramo por muestra. Se analizó la composición nutricional del producto de los atributos; proteína, grasa, humedad, ceniza y en
cuanto a la aceptabilidad mediante un panel sensorial de jueces no entrenados, se evaluó el color, olor, sabor, textura y apariencia general
del producto frente a una mortadela comercial. No existieron diferencias significativas en las variables de la composición fisicoquímica,
debido a que no hubo una variación mayor en las muestras. Y la aceptación del producto es similar en comparación a una mortadela
comercial. Se concluye que los cambios ocurridos en la composición del producto no afectan los beneficios que este aporta la población.
Abstract
Zapallo flour has the ability to sponge the meat mass by incorporating water, facilitating the retention capacity and improving the cohesion
of the particles of the different ingredients, frozen beer improves the organoleptic characteristics of meat products. The objective of this
work was to evaluate the effect of the addition of Zapallo flour and frozen beer (Pilsen type) on the bromatological and organoleptic
characteristics of the Bologna mortadella. The elaboration of the Zapallo flour was carried out through the drying process with air
circulation, grinding and sieving, to be used later as an input in the elaboration of the Bologna mortadella, frozen beer was used to lower
the temperature of the meat mass and add an innovation to the product. The meat product was made in triplicate under the same conditions,
the experimental unit formulated was 1 kilogram per sample. The nutritional composition of the product of the attributes was analyzed;
Protein, fat, moisture, ash and in terms of acceptability through a sensory panel of untrained judges, the color, smell, taste, texture and
general appearance of the product were evaluated against a commercial mortise. There were no significant differences in the variables of
the physicochemical composition, because there was no major variation in the samples. And the acceptance of the product is similar in
comparison to a commercial mortadella. It is concluded that the changes in the composition of the product do not affect the benefits that
the people bring.
Palabras clave/ Keywords
Mortadela; harina de Zapallo; cerveza; panel sensorial; homogenizante.
Mortadella; Zapallo flour; beer; sensory panel; homogenizer.
Dirección para correspondencia: pavargas@utm.edu.ec
Artículo recibido el 20 - 06 - 2018 Artículo aceptado el 08 - 09 - 2018
Conflicto de intereses no declarado.
Fundada 2016 Unidad de Cooperación Universitaria de la Universidad Técnica de Manabí, Ecuador.
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Efecto de la adición de harina de zapallo (cucurbita moschata) y cerveza en la mortadela tipo Bologna
Vargas Zambrano, Mendoza Rivadeneira, Meza Cool, Cornejo Dueñas, Dueñas Rivadeneira, Cedeños Palacios
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
1. Introducción
El Zapallo (cucúrbita máxima) es una hortaliza tradicional conocida con
el nombre de calabaza, es un fruto de sabor dulce muy digestiva y nutritiva
que aporta fibra y celulosa, utilizado en el procesamiento de algunos
alimentos (Miglierina, 2013). El componente principal del Zapallo es el
agua, es rico por su contenido en grasas y proteínas, puede utilizarse como
fuente de hidratos de carbono, contiene vitaminas: A, B1, B2, B5, C y
aminoácidos esenciales (Flores, 2015). El Zapallo también contiene sales
minerales como: fósforo, potasio, calcio, sodio, silicio, magnesio, hierro y
cloro (Ramírez, 2013).
En la actualidad la Industria cárnica ha evolucionado principalmente en
el área del uso de productos que proporcionen al alimento características
organolépticas adecuadas al gusto del consumidor (Errecart, 2014). Por
ende, el incremento en el consumo de derivados cárnicos, genera demanda
en el precio de las materias primas (carne), que tiende a ser elevado,
mientras que el uso de insumos alternativos como los extensores cárnicos
(harinas), reducen los costos de fabricación, dando un valor agregado a la
producción y brindando un producto económicamente asequible al
consumidor final (Carrillo, 2012). Este es el caso de la mortadela Bologna,
que es un embutido escaldado compuesto principalmente por carne fresca
y grasa, que junto con otros ingredientes como la cerveza congelada,
condimentos y adicionando determinados niveles de harinas como
extensores, pueden tener, no sólo un esperado efecto económico, sino
también un positivo efecto tecnológico debido a que su utilización no solo
puede influir en sus características físico-químicas, sino también en sus
características sensoriales (Guemes, 2007).
La función de la harina de Zapallo en la masa cárnica, es principalmente
como aglutinante y ablandador, ya que se esponja al incorporar agua,
facilitando la capacidad de retención, mejora la cohesión de las partículas
de los diferentes ingredientes, ayuda a crear textura, da un sabor suave y
tiene alta capacidad de emulsificación, estabiliza el hielo y la grasa,
incrementa la retención de agua y tiene altos rendimientos de
procesamiento y cocción (García, 2013).
La cerveza es un producto fermentado por la acción de levaduras,
aspecto relacionado con las características organolépticas, la seguridad del
producto y su valor nutritivo. Dada la actividad microbiana, la cerveza suele
poseer una cierta cantidad de vitaminas hidrosolubles del complejo B, lo
que la hace interesante desde un punto de vista complementario a la
alimentación habitual (Pérez, 2007). Existen diversos estudios que avalan
los innumerables beneficios de la cerveza, una nutritiva bebida con
minerales, proteínas, mucha fibra y propiedades antioxidantes (Alvarenga,
2012). La proporción de nutrientes de una cerveza puede variar en función
del tipo de cerveza y de los factores que intervienen en el proceso de
producción, siendo la cerveza negra la que contiene mayor cantidad de
hierro (Sánchez, 2010).
El hielo de la cerveza se debe adicionar durante el proceso de la masa
cárnica para controlar su temperatura, de lo contrario es muy difícil
controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsión por
calentamiento (Cruz, 2011).
La industria cárnica se encuentra en constante innovación, y presenta la
oportunidad de incorporar nuevas materias primas (Lozano, 2011).
La Universidad Técnica de Manabí tiene la responsabilidad de que los
estudiantes durante su formación apliquen sus conocimientos adquiridos en
el aula de clases y den solución a problemáticas que requieran de
conocimientos científicos. En la presente investigación se realizó un
producto cárnico para evaluar el efecto de la adición de harina de Zapallo y
cerveza congelada (tipo Pilsen) en las características bromatológicas y
organolépticas de la mortadela Bologna, y de esta forma poder evaluar sus
beneficios.
2. Materiales y Métodos
2.1. Obtención de la harina
La obtención de harina de Zapallo fue desarrollada en el laboratorio de
Procesos Agroindustriales, de la Facultad de Ciencias Zootécnicas. Se
utilizó Zapallo de la especie variedad macre (Cucúrbita máxima Duch).
El proceso de obtención comprende las etapas de: selección, limpieza,
pre cortado, pelado, lavado, cortado, tratamiento térmico, secado, enfriado,
molienda y clasificación de la harina.
En el caso del proceso de secado de la materia prima para obtener harina
de Zapallo, se elaboraron rodajas grandes de 3 mm de grosor utilizando una
rebanadora modelo IRAM LR 38324, HIG VOLTAGE, 110/220 V, luego
utilizando un deshidratador eléctrico modelo IEF-14 EXHAUST FAN
INDUSTRIAL IMEGAR PERÚ, tamaño 35 cm (14”), 110V 60 Hz 44W,
capacidad de 10 bandejas, se deshidrató el Zapallo a temperatura de 60 °C
en un tiempo de 6 horas, después se trasladó a la fase de molienda en el cual
se la hizo con un molino eléctrico modelo W112M 220\240V EXHAUST
FAN INDUSTRIAL IMEGAR PERÚ, con una capacidad de 40 kg, se
utilizaron instrumentos de laboratorio como la balanza analítica digital.
El balance de masa se describe de la siguiente manera: Al proceso de
elaboración ingresaron 17.2 kg de Zapallo teniendo como pérdida un 15,
93 kg, esto indica que se mermó materia prima en abundancia obteniendo
1, 283kg de harina de Zapallo. En la tabla 1 se exponen estos resultados.
Tabla 1.
Balance de masa de la harina de Zapallo
Fuente: Elaboración propia.
FÓRMULA
OPERACIÓN RESULTADO
BASE DE CÁLCULO
17,2 Kg
ME=MS
17,20 Kg = M₂ + M₃
M₁ = M₂ + M₃
17,20 Kg = 1,27 Kg + M₃
M₃ = 17,20 Kg – 1,27
SE=SS
0,07273(17,20 Kg) = M₂ 0,9751
M₁ = M₂ + M₃
1,25096 Kg = M₂ 0,9751
M₂ 0,9751 = 1,25096 Kg
LE=LS
15,9 Kg = 0,031 Kg + M₃
M₁ = M₂ + M₃
0,031 Kg + M₃ = 15,9 Kg
M₃ = 15,9 Kg - 0,031 Kg
BALANCE GENERAL
M₃ = 15,93 Kg
BALANCE PARCIAL
PARA SÓLIDO
M₂ = 1,283 Kg
BALANCE PARCIAL
PARA LÍQUIDO
M₃ = 15,89 Kg
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Vargas Zambrano, Mendoza Rivadeneira, Meza Cool, Cornejo Dueñas, Dueñas Rivadeneira, Cedeños Palacios
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SIMBOLOGÍA
ME= Masa que Entra
MS= Masa que Sale
SE= Sólido que Entra
SS= Sólido que Sale
LE= Líquido que Entra
LS= Líquido que Sale
Las propiedades fisicoquímicas de la harina de Zapallo (HZ) como
humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra, carbohidratos totales y energía,
fueron determinadas por un informe técnico elaborado por un laboratorio
de ensayo acreditado por el Servicio de Acreditación Ecuatoriano (SAE),
con acreditación N° OAE LE IC 06-001 LABOLAB, ubicado en Quito, la
descripción de la muestra fue un polvo color amarillento.
2.2. Elaboración de mortadela Bologna
Para la elaboración de la Mortadela se empleó carne magra de bovino,
carne magra de porcino, grasa dorsal de porcino obtenida a través de un
faenamiento y los condimentos como Nitrito de Sodio, Fosfato, GSM,
Ácido Ascórbico. En la tabla 2 se pueden observar los componentes
utilizados en la fórmula.
Tabla 2.
Formulación de la Mortadela Bologna
Fuente: Elaboración propia.
La mortadela fue elaborada en el laboratorio de cárnicos de la Facultad,
se elaboraron 3 muestras de 1 kg, utilizando los respectivos materiales y
equipos adecuados.
El proceso de elaboración consistió en trocear la carne magra de bovino,
carne magra de porcino y grasa dorsal de porcino que fueron utilizadas para
las tres muestras en el cual fueron troceadas, se separó la grasa y se troceó
en segmentos pequeños, por cada muestra se utilizó carne magra de bovino,
carne magra de porcino y grasa dorsal de porcino. Una vez obtenido este
proceso la carne de res fue molida por un disco de 7 mm y la grasa por un
disco de 9 mm de grosor utilizando un molino modelo TC 22, 110 V, con
una frecuencia de 60 HZ, 0.75 KW, una potencia de entrada 0.96 KW, una
capacidad de 220 kg/h, una dimensión de 525x228x390 (mm) y un peso
neto de 25 kg, después la carne molida fue llevada al cútter modelo QS620B
BIG FOOD, una frecuencia de 60 HZ, 220 V, una dimensión de
775x710x940 (mm), un peso neto de 126 kg, la carne fue cuteada, se le
añadió sal, fosfato, GSM, nitrito y el hielo de cerveza, se le adicionó la
grasa y se siguió cutteando; a la masa anterior se le adicionó especies y
condimentos y se cutteó por un minuto, luego se adicionó Ácido ascórbico,
después de un minuto se le agregó harina y el resto de hielo. Una vez
finalizado el cutteado se prepararon las tripas y fueron colocadas en una
embutidora modelo SF-8, de una dimensión de 970x220x280 (mm), un
volumen de 8 L, y un peso neto de 38 kg; se amarró correctamente la tripa
asegurándose que no escapara aire para que no entrara agua al momento de
ser escaldada, luego se hizo la cocción en una cocina Industrial a 75 °C por
180 minutos, una vez terminada la cocción se colocaron en agua fría y la
mortadela fue almacenada en refrigeración.
El análisis bromatológico se realizó en la Facultad de Ciencias
Zootécnicas, el análisis de proteína se realizó por el método Kjeldahl,
determinándose en 3 etapas: etapa de Digestión, Destilación, y Titulación,
en un tiempo de 3 horas; el análisis de humedad se hizo por el método de
secado al horno, utilizando una estufa por el tiempo de 5 horas; el análisis
de ceniza se realizó por el método de la Mufla a 600°C, por 5 horas y el
análisis de grasa se realizó en el laboratorio de investigación de la
Universidad Técnica de Manabí, utilizando el método de Soxhlet,
utilizando un sistema de extracción clínica de los componentes solubles en
éter que se encuentran en los alimentos.
Con respecto al análisis sensorial se realizó en la Facultad de Ciencias
Zootécnicas con una muestra de 15 personas, utilizando una escala
hedónica, se hizo la degustación de las 3 muestras evaluando la
aceptabilidad del color, olor, sabor, textura y apariencia general. Además,
se realizó un análisis de textura con un análisis de perfil de textura
(analizador de textura reafirmación computarizado FTM 50, España) para
ambos productos. Las muestras se cortaron como un cubo con 2 cm de
longitud y permanecieron a la temperatura ambiente durante 1 hora dentro
de una bolsa de polietileno, para evitar la pérdida de humedad. Se realizó
una doble compresión al 75 % de la deformación y una velocidad de la
cabeza de 1 mm.s-1. Las características analizadas fueron dureza (kg-m. s-
2), gomosidad (kg-m. s-2), adhesividad (kg.m2. s-2), masticabilidad (kg-m.
s-2), cohesión y elasticidad.
PASTA BASE 100% 4000
INGREDIENTES % g.
Carne magra de bovino 27 1080
Carne magra de porcino 33 1320
Grasa dorsal de porcino 18 720
Harina de Zapallo 5 200
Cerveza Congelada 17 680
Sal 2 80
Nitrito de sodio 0,0125 0,5
Fosfato 0,3 12
GSM 0,1 4
Ácido Ascórbico 0,05 2
Ac. Sorbico 0
Pimienta blanca 0,1 4
Pimienta negra 0,05 2
Orégano 0,15 6
Ajo 0,2 8
Cebolla 0,3 12
Canela 0,15 6
Nuez moscada 0,2 8
Color 0,025 1
TOTAL 4146
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Vargas Zambrano, Mendoza Rivadeneira, Meza Cool, Cornejo Dueñas, Dueñas Rivadeneira, Cedeños Palacios
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3. Resultados
En la tabla 3 se presentan los resultados del análisis bromatológico de
la harina de Zapallo: en la determinación de humedad según el método
PEE/LA/02 INEN ISO 712 se obtuvo 13,24 % de humedad; en proteína
según el método PEE/LA/01 INEN ISO 20483 se logró un 4,63 %; en grasa
según el PEE/LA/05 INEN ISO 11085 se obtuvo un resultado entre 1,82 +
0,03; en la determinación de ceniza por el método de PEE/LA/03 INEN 520
se determinó un 6,59 %; en fibra según la Norma INEN 522 se obtuvo un
2.44 %; se determinó el total de carbohidratos dando como resultado un
cálculo de 71,28 y la energía con un cálculo de 320,02 mg, pudiéndose
determinar que tiene una gran cantidad de carbohidratos totales.
Tabla 3.
Resultados de análisis bromatológico de la harina de Zapallo
Fuente: Elaboración propia.
En la Tabla 4, se describen los resultados del análisis bromatológico
realizado por triplicado que exige la norma INEN 1340 para mortadela, en
la determinación de humedad según el método INEN ISO 712 en las
muestras 2 y 3 se obtuvo el mismo resultado, en el de proteína el resultado
fue variado, en el de grasa la determinación de la muestra 2 fue mayor en
comparación con los otros resultados y en el análisis de ceniza el resultado
de las 3 muestras fue óptimo.
Tabla 4.
Análisis bromatológico de la Mortadela
Fuente: Elaboración propia.
En la tabla 5, se describen los resultados de los datos estadísticos del
análisis bromatológico en el cual se pueden evidenciar los datos más
relevantes e importantes como son la media, mediana, moda, dado que por
no tener una variabilidad no tienen una significación mayor, se puede
determinar que el análisis de humedad fue muy relevante en comparación
con los otros análisis, ya que éste tiene una metodología sencilla en la
práctica y es de fácil manejo.
Tabla 5.
Datos descriptivos del análisis bromatológico de la Mortadela con
harina de Zapallo
Fuente: Elaboración propia.
En la tabla 6 se evidencia que no existe diferencia significativa entre las
variables comparadas, ya que no hubo una variación en las muestras que se
realizaron, sin embargo, el olor en la mortadela de las 3 muestras fue el que
tuvo una mayor significación, es decir, una mayor aceptación, en
comparación con las otras variables también la apariencia general tuvo una
mayor aceptación por los catadores no entrenados.
En la tabla 7 se presenta un análisis de perfil de textura, donde se puede
observar que cumple los parámetros para ser aceptada por los catadores no
entrenados, porque presenta características parecidas a las de una Mortadela
comercial.
PARÁMETRO MÉTODO RESULTADO
Humedad (%) PEE/LA/02 INEN ISO 712 13.24
Proteína (%) PEE/LA/01 INEN ISO 20483 4.63
Grasa (%) PEE/LA/05 INEN ISO 11085 1.82+- 0.03
Ceniza (%) PEE/LA/03 INEN 520 6.59
Fibra (%) INEN 522 2.44
Carbohidratos totales Cálculo 71.28
Energía (kcal/100mg) Cálculo 320.02
MUESTRA 1
MUESTRA 2
MUESTRA 3
SUMA DE
CUADRADOS
Gl
MEDIA
CUADRÁTICA
F Sig.
Inter-grupos 2,178 2 1,089 0,274 0,762
Intra-grupos 166,933 42 3,975
Total 169,111 44
Inter-grupos 0,178 2 0,089 0,029 0,971
Intra-grupos 128,8 42 3,067
Total 128,978 44
Inter-grupos 1,644 2 0,822 0,231 0,795
Intra-grupos 149,467 42 3,559
Total 151,111 44
Inter-grupos 1,2 2 0,6 0,193 0,825
Intra-grupos 130,8 42 3,114
Total 132 44
Inter-grupos 1,6 2 0,8 0,14 0,869
Intra-grupos 239,2 42 5,695
Total 240,8 44
SABOR
OLOR
COLOR
TEXTURA
APARIENCIA
GENERAL
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Vargas Zambrano, Mendoza Rivadeneira, Meza Cool, Cornejo Dueñas, Dueñas Rivadeneira, Cedeños Palacios
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
Tabla 6.
Diferencia significativa de la variable medida en la Mortadela con
harina de Zapallo
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 7.
Análisis de perfil de textura
Fuente: Elaboración propia.
4. Discusión
Luego de analizar los resultados obtenidos en la elaboración de
Mortadela con la harina de Zapallo y cerveza congelada se puede decir que:
En el análisis químico realizado a la harina, se obtuvo que el Zapallo
tiene un mayor porcentaje de carbohidratos totales. Según Miglierina,
(2013), contiene también aminoácidos esenciales, que sirven para dar un
balance al cuerpo
En el análisis bromatológico se pudo determinar que la Mortadela
Bologna tuvo un alto porcentaje en grasa, de acuerdo con Gottau (2014), es
de gran ayuda conocer el contenido de grasas y colesterol de la misma.
Con respecto al análisis sensorial de la mortadela no se evidenciaron
diferencias estadísticas a excepción del atributo olor.
En el análisis de perfil de textura fueron analizadas algunas
características de la Mortadela, en el cual se obtuvieron resultados óptimos,
de acuerdo con Herrero (2008).
Comparar los resultados sensoriales con los del análisis de perfil de
textura (TPA) confirma la aceptación por los catadores no entrenados, al
ser parecida a una mortadela comercial.
Referencias
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España.
HUMEDAD PROTEÍNAS CENIZAS GRASAS
Válidos 3 3 3 3
Perdidos 73 73 73 73
38,33 12,21 3,52 8,07
35 12,33 3,48 8,61
35
11,87
a
3,46
a
5,44
a
5,77 0,29 0,092 2,41
33,33 0,089 0,009 5,83
35 11,87 3,46 5,44
45 12,43 3,63 10,18
25 35 11,87 3,46 5,44
50 35 12,33 3,48 8,61
75 . . . .
Desv. típ.
Varianza
Mínimo
Máximo
Percentiles
ESTADÍSTICOS
N
Media
Mediana
Moda
Manufactured Trademark
product product
Hardness (kg.m.s
-2
)
28.25 ± 1.11 a 38.26 ± 2.94 b
Gumminess (kg.m.s
-2
)
15.45 ± 0.73 a 19,20 ± 2.81 b
Cohesiveness 0.55 ± 0.04 a 0.57 ± 0.10 a
Elasticity 0.91 ± 0.04 a 0.95 ± 0.13 a
Chewiness (kg.m.s
-2
)
1,49 ± 0.02 a 1.43 ± 0.02 a
Adhesiveness (kg.m
2
.s
-2
)
1.41 ± 0.22 a 1.23 ± 0.15 a