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e-ISSN 2528-8075/ VOL 5/No. 2/MAYO – AGOSTO/2020/pp. 60-65
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
Higiene y manipulación de los alimentos en los restaurantes de Playita Mía de la
ciudad de Manta
Hygiene and food handling in Playita Mía restaurants in the city of Manta
“Emil Viera Manzo”
1
* “Bárbara Fernández Sanabria”
2
“Daniel Rafael Caballero Mero”
3
“Claudia Loor Caicedo”
4
“Amparo Cabrera Chávez”
5
Resumen
La correcta evaluación del proceso de elaboración de un producto gastronómico contribuye a la calidad de los servicios. En el área de
Playita Mia, Manta, Ecuador, se observaron deficiencias en el manejo de alimentos e higiene por parte del cliente interno. La investigación
tiene como objetivo analizar la incidencia de una adecuada higiene y manipulación de los alimentos en la calidad de los servicios en las
instalaciones de esta zona. Este estudio presenta baja expresión en los antecedentes de la ciudad, por lo que se clasifica como exploratorio
y descriptivo. El trabajo se apoyó en métodos teóricos y empíricos, que contribuyeron a fundamentar y demostrar la existencia del
problema, lo que dio paso a la necesidad y desarrollo de la investigación. Concretamente, esto se llevó a cabo en los dieciséis restaurantes
de Playita Mía. El tipo de muestreo fue probabilístico (aleatorio simple). Se utilizó el método experto para llegar a un consenso sobre los
temas relevantes para la aplicación de la encuesta. Los resultados se centran en el escaso conocimiento sobre la aplicación de
procedimientos de higiene y manipulación de alimentos. Se considera necesario desarrollar un programa de capacitación con temas
relacionados con la investigación para mejorar la calidad de los servicios en estos restaurantes, que, junto a la aplicación de un control
sistemático en los procesos de preparación de alimentos y atención al cliente, contribuya a la satisfacción y bienestar de los turistas que
visitan estos establecimientos.
Abstract
The correct evaluation of the process of elaboration of a gastronomic product contributes to the quality of the services. In the area of
Playita Mia, Manta, Ecuador, deficiencies were observed in the handling of food and hygiene by the internal client. The research aims to
analyze the incidence of proper hygiene and food handling in the quality of services in the premises of this area. This study presents low
expression in the antecedents in the city, for which it is classified as exploratory and descriptive. The work was supported by theoretical
and empirical methods, which contributed to the foundation and demonstration of the existence of the problem, which gave way to the need
and development of research. Specifically, this was carried out in the sixteen restaurants of Playita Mía. The type of sampling was
probabilistic (simple random). The expert method was used to reach consensus on the issues that were relevant for applying the survey.
The results focus on the scarce knowledge regarding the application of hygiene and food handling procedures. It is considered necessary
to develop a training program with topics related to research to improve the quality of services in these restaurants, which together with
the application of systematic control in food preparation processes, and customer service, contributes to the satisfaction and well-being of
the tourists who visit these establishments.
Palabras clave/Keywords
Gastronomía; servicios; manipulación e higiene; restaurantes/Gastronomy; services; handling and hygiene; restaurants
*Dirección para correspondencia: emil.viera@uleam.edu.ec
Artículo recibido el 14 - 07 - 2020 Artículo aceptado el 16 - 08 - 2020 Artículo publicado el 30 - 09 - 2020
Conflicto de intereses no declarado.
Fundada 2016 Unidad de Cooperación Universitaria de la Universidad Técnica de Manabí, Ecuador.
1
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, MBA., Facultad de Hotelería y Turismo, Manta, Manabí, Ecuador, emil.viera@uleam.edu.ec, https://orcid.org/0000-0001-7395-
1980
2
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Msc, Facultad de Hotelería y Turismo, Manta, Manabí, Ecuador, babygil4444@gmail.com, https://orcid.org/0000-0002-0621-8188
3
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Mgs., Facultad de Hotelería y Turismo, Manta, Manabí, Ecuador, daniel.caballero@uleam.edu.ec, http://orcid.org/0000-0003-0405-
8237
4
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Mgs., Facultad de Hotelería y Turismo, Manabí, Ecuador, kathys1908@hotmail.com, https://orcid.org/0000-0003-3756-2771
5
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Mgs., Facultad de Hotelería y Turismo, Manta, Manabí, Ecuador, amparo.cabrera@uleam.edu.ec, https://orcid.org/0000-0001-
7174-1891
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Higiene y manipulación de los alimentos en los restaurantes de Playita Mía de la ciudad de Manta
Viera Manzo, Fernández Sanabria, Caballero Mero, Loor Caicedo, Cabrera Chávez
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
1. Introducción
La ciudad de Manta se encuentra ubicada en la provincia de Manabí,
en la Costa del Pacífico. Presenta un amplio crecimiento comercial y
turístico. Además de contar con el principal puerto pesquero del Ecuador.
Anualmente es visitada por turistas tanto extranjeros como nacionales, por
sus playas situadas en el corazón de la ciudad. Los Esteros, Tarqui, El
Murciélago, Barbasquillo, Santa Marianita, San Lorenzo, son el deleite
para el turismo y la aventura (Ecotravel, 2014).
La variedad de actividades turísticas favorables que se desarrollan en
este Cantón trae bonanzas económicas, y por consiguiente se considera un
instrumento generador de divisas. Una de las principales zonas turísticas,
gastronómicas y hoteleras de la ciudad de Manta es el sector de Playita
Mía, en la Parroquia Tarqui. Existen allí varios locales dedicados al
mercado de la venta de bebidas y alimentos. Estos locales buscan mejorar
sus condiciones de servicio y calidad de sus productos para satisfacer las
necesidades de los clientes; sus platos a base de mariscos y pescados
frescos son un privilegio que no tienen otros lugares a nivel nacional.
Elaborar los platos típicos de la región manabita con la calidad que
exigen visitantes y turistas requiere gran relevancia, evitar enfermedades
de transmisión alimentaria es un requisito obligatorio que exigen las
normas internacionales de elaboración de alimentos. Las investigaciones
que se han realizado en el área solo han tratado la satisfacción del cliente
y no la calidad de los servicios vinculada a la manipulación e higiene. Por
lo que surge la necesidad de esta investigación para analizar la incidencia
de una correcta manipulación e higiene de alimentos y de los
colaboradores en la calidad de los servicios.
El desarrollo cada vez más del turismo a nivel mundial exige de
restaurantes ajustados a un cliente que en igual medida demanda
excelencia. Se aprecia variedad de restaurantes, que por estudios de
mercado poseen una ubicación aceptada por consumidores. Sin embargo,
otras variables del servicio de un restaurante que no se pueden generalizar
son: iluminación y ambientación. Esto tiene que ver en gran medida con
los recursos de quienes son propietarios, o es también una variable a la
que no se le ha dado la debida atención por desconocimiento. Todo de
manera directa incide en la satisfacción de los clientes.
Para Gonzáles (2010), en los establecimientos de restauración uno de
los factores de mayor relevancia es la calidad del producto para la
elaboración de menús de la oferta. El éxito depende de la correcta
selección de los proveedores, la confiabilidad en los despachos en tiempo
y contar con la materia prima en condiciones óptimas y necesarias para el
montaje del plato en su totalidad.
En concordancia con este autor, los proveedores adecuados garantizan
seguridad gastronómica, elemento a considerar como relevante para lograr
un buen resultado del restaurante. La higiene de los alimentos comprende
condiciones que son necesarias y básicas desde el primer eslabón de la
cadena productiva hasta el final de su elaboración y consumo por el ser
humano. Donde el objetivo es garantizar el buen estado de los alimentos
y su inocuidad, para así alcanzar niveles altos de satisfacción al cliente.
Según Jiménez (2005), las investigaciones realizadas sobre seguridad
alimentaria son fundamentales para trazar estrategias y evaluar el
cumplimiento de los programas que se ejecutan. Uno de los factores que
en mayor medida afecta a la Salud Pública es la higiene de los alimentos,
especialmente en los comedores colectivos, ya que cada vez es mayor el
número de personas que realiza diariamente alguna comida fuera del
hogar. Este hecho motiva a que una buena parte de las actuaciones de los
técnicos superiores de Salud Pública se enfoque en mejorar la calidad
higiénica de los alimentos, con el fin de contribuir a la búsqueda de la
salud para todos, entendida en su sentido más global (Pérez, Belmonte &
Martínez, 1998).
La importancia de las condiciones higiénicas se encuentra ligada a las
buenas prácticas de manipulación alimentaria, desde ese momento el
contacto directo con los alimentos resulta el punto clave para controlar los
procesos de contaminación y la propagación de las enfermedades. Estas
últimas trasmitidas por alimentos: salmonella, capylobacter, listeria, por
solo citar algunas.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), son un problema
que se considera en un ámbito de carácter social, tecnológico, económico,
cultural y político. Por ser un problema recurrente en los países en vías de
desarrollo, las autoridades e instancias gubernamentales y otras
instituciones afines, tanto del sector público como privado, deberían
dirigir campañas de vigilancia y asistencia continua a fin de prevenir o
corregir situaciones que pueden ser muy peligrosas, y que afectan
adversamente la salud de la población (Kopper, 2009).
Por su parte, el HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
rige y garantiza la calidad de los productos mediante un monitoreo de
puntos críticos en el proceso de producción. Este sistema de
administración aborda la seguridad alimentaria a través de la
identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos,
biológicos y radiológicos, desde las materias primas y etapas del proceso
de elaboración hasta la distribución y consumo del producto terminado
(FAO, 2009).
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización
Panamericana de la Salud (OPS), los Principios generales de higiene de
los alimentos del Codex Alimentarius (BPA/BPM) son aplicables en toda
la cadena alimentaria, desde la producción inicial hasta el consumidor
final, estableciendo condiciones higiénicas necesarias para producir
alimentos inocuos y saludables (OPS/OMS, 2015). Este documento posee
códigos específicos aplicables a determinadas áreas. La aplicación de
estos principios permite manejar condiciones ambientales favorables en
la producción de alimentos seguros, y en la higiene, referentes a la
manipulación (producción y cosecha, preparación, procesamiento,
embalaje, almacenado, transporte, distribución y venta), para consumo
humano, garantizando productos seguros, inocuos y saludables.
Las BPM o GMP (por sus siglas en inglés), como plantea Solano
(2008), se conforman por un conjunto de herramientas que se
implementan en la industria de la alimentación. El objetivo central de esta
es obtener productos seguros para el consumo humano. Los ejes
principales de las BPM son las metodologías utilizadas para la
manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de estos, liberándose
de las ETA. Para este autor, el programa BPM aplicado a la industria
requiere al igual que otras normas, tales como la ISO (International
Organization for Standardization), la auditoría permanente para verificar
el cumplimiento del sistema. Estos controles generalmente están basados
en las recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan en base a
diez aspectos de verificación:
Infraestructura, edificación y operacional.
Materias primas, insumos directos e indirectos.
Métodos y procedimientos.
Equipos, utensilios y herramientas.
Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección).
Producto terminado.
Servicios.
Manejo de residuos.
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Higiene y manipulación de los alimentos en los restaurantes de Playita Mía de la ciudad de Manta
Viera Manzo, Fernández Sanabria, Caballero Mero, Loor Caicedo, Cabrera Chávez
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
Control de plagas.
Logística, transporte y distribución.
Cabe señalar que la aplicación de estas normas y principios generales
en las empresas hoteleras y restauranteras es necesaria e importante, ya
que agrega valor en cuanto a aspectos de calidad en el servicio ofertado.
El control y auditoría internos, la evaluación y autoevaluación de los
procesos de producción de alimentos, seguridad e higiene del servicio y
el local son trascendentales para elevar el nivel de aceptación y
satisfacción del cliente, así como para ganar relevancia en el mercado de
la gastronomía.
Pla (2009) otorga vital importancia a la información para realizar
reformas que contribuyan a la mejora continua. Por ejemplo, aquellos
indicadores que denotan satisfacción o insatisfacción en los
consumidores. Estos sin restar posición al nivel de eficacia y eficiencia
con el que se llevan a cabo los procesos clave del restaurante (la
producción de cocina, los procesos de trabajo de sala o el proceso de
compras a proveedores).
Torres & Príncipe (2013) en su investigación sobre la evaluación de
la calidad del servicio de restaurantes mencionan que el Plan de Desarrollo
Concertado 2009-2021 de la provincia de Huaraz, Perú, considera al
desarrollo turístico como un segundo eje de progreso. En la ciudad de
Huaraz se aprecia que la gran mayoría de los restaurantes son micro y
pequeñas empresas (mypes) formadas ya sea por familias o por pequeños
empresarios. Los cuales, en muchos casos, carecen de la suficiente
preparación para una adecuada gestión de los restaurantes.
En el sector donde se realizó el estudio se observó que existen
problemas en cuanto a la calidad del servicio en los restaurantes, debido a
la falta de inspecciones periódicas, y a la falta de rigurosidad con la que
se realizan estas. Estas empresas de elaboración y venta de alimentos no
se interesan por mejorar su servicio. Se evidencia que una gran cantidad
de ellas no cuentan con estacionamiento propio, la higiene no es la
adecuada en su entorno, y se observa una escasa aplicación de normas de
seguridad. Asimismo, se aprecia que no hay la suficiente inversión en
infraestructura y mantenimiento de los locales, es decir, no se contemplan
las buenas prácticas en la gestión de las empresas, situación que debe ser
solucionada para ofrecer un mejor servicio a los turistas.
1.1. Generalidades de estandarización de las
normas de higiene en restaurantes
Ante la relevancia que guarda el cuidado de la salud, es indispensable
que los restaurantes cumplan con las normas de higiene que les garanticen
a los comensales una buena calidad de procesamiento de alimentos hasta
la venta final de productos. Todo ello, implica asegurar la inocuidad de
alimentos y bebidas de consumo humano, establecer los requisitos
sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación de estos.
Asimismo, la infraestructura debe cumplir con las normas de higiene
(Capetillo, 2013). Para estandarizar las normas de higiene en restaurantes
se necesita la aplicación de las normas ISO que inciden en la calidad del
servicio de alimentación, así como en la producción de estos. De no
tomarlas en cuenta se podría incurrir en un hecho de alto riesgo para la
salud humana.
Estas normas se examinan cada 5 años con la finalidad de garantizar
la adaptabilidad a las tendencias mundiales y al contexto en el que se está
laborando. En el año 2000 se realizaron cambios a la ISO 9000 y quedaron
conformadas por tres apartados:
• ISO 9000:2000, Sistemas de gestión de calidad: principios y
vocabulario.
• ISO 9001:2000, Requisitos de los Sistemas de gestión de calidad.
• ISO 9004:2000, Recomendaciones para llevar a cabo las mejoras
de calidad.
La calidad en el servicio de un restaurante es un criterio relativo;
depende de la forma del servicio que se presta y del concepto que maneja
el establecimiento. Hoy en día los clientes exigen cada vez más el
cumplimiento de los detalles que hacen cómoda su estadía. Para lo cual se
necesitan asegurar los atributos básicos del servicio: el ambiente, la
oportunidad, la cortesía, la higiene, la tangibilidad y la seguridad
(Betancourt-Ramírez, Aldana-de-Vega & Gómez-Betancourt, 2014).
Para esto se toman como referencia ciertos puntos, los cuales se
dividen en tres partes.
Presencia Personal:
• Usar uniforme para laborar en el área de preparación de
alimentos y en el área de servicios.
• No usar anillos, pulseras, relojes, etc.
• No usar perfumes o esencias muy fuertes.
• Lavarse las manos constantemente, o cada vez que tenga
contacto con alimentos u otro producto.
• No laborar con alguna enfermedad contagiosa o virus de
temporada.
• En caso de las mujeres usar maquillaje tono natural y uñas cortas
y limpias.
• En caso de los hombres estar rasurados, y cabello correctamente
cortado.
• Usar mallas, gorra o gorro durante el trabajo.
Local:
• Los pisos deben ser de loza antideslizante, con pequeña
inclinación para el desagüe.
• Las paredes enlucidas pintadas de colores claros y materiales
anti-moho, o con lozas sin poros ubicadas de manera que no
queden hendiduras.
• Los techos sin arcos, hendiduras, u otra columna añadida, para
evitar la acumulación de polvo.
• Ventilación adecuada, utilizar campanas extractoras de gases,
ventanas o claraboyas por donde circule el aire.
Utensilios y equipos:
• Los utensilios deben estar ubicados de acuerdo con su utilización
y área de trabajo.
• Los botes de basura deben manipularse con guantes y estar
ubicados en lugares estratégicos dentro o fuera del área de la
cocina, con su debida tapa, y se les debe realizar una correcta
desinfección cada día.
• La vajilla y cubertería se debe mantener en un lugar seco y
desprovisto de polvo u otros contaminantes.
• No usar equipos en mal estado ni enmendados, ya que podría
causar un accidente laboral.
• No situar equipos eléctricos cerca de drenajes o salidas de agua
para evitar un cortocircuito.
• Las tablas donde se cortan los productos alimenticios deben ser
clasificadas e higienizadas cada vez que se usen, así como
renovadas cuando tengan aspecto poco deseable.
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Higiene y manipulación de los alimentos en los restaurantes de Playita Mía de la ciudad de Manta
Viera Manzo, Fernández Sanabria, Caballero Mero, Loor Caicedo, Cabrera Chávez
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
• Realizar la correcta higienización a los equipos y utensilios
evitando dejar residuos para impedir que crezcan
microorganismos que puedan afectar la salud del ser humano.
En los últimos cinco años se avanzó en la sensibilización acerca de la
importancia de la inocuidad teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria.
Puesto que se considera que algunos problemas tienen su origen en la
producción primaria, es decir, en la finca, y se transfieren a otras fases
como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercialización, la
preparación del producto, y su consumo. La adecuada manipulación de
los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide
directamente sobre la salud de la población.
2. Materiales y Métodos
La presente investigación se clasifica en exploratoria y descriptiva,
pues existe ausencia de trabajos en la ciudad sobre el tema. Se utilizan
métodos empíricos de investigación; se aplicaron encuestas, entrevistas y
la observación. Se trabajó con la totalidad población, abarcando a los
dieciséis restaurantes ubicados en el sector de Playita Mía, de la zona de
Tarqui. Además, el trabajo se apoyó en los métodos teóricos; análisis y
síntesis, histórico-lógico, junto con la revisión de la bibliografía sobre los
principios generales de higiene y manipulación de los alimentos y su
aplicación en el área de la investigación.
A continuación, se nombran los restaurantes:
1. Cabaña Restaurant Picantería “El Gran Jefe”
2. Cabaña Restaurant “La Madrina”
3. Cabaña Restaurant “Yenny”
4. Cabaña Restaurant “La madrina”
5. Cabaña Restaurant “El Mecías”
6. Cabaña Restaurant “Maritza”
7. Cabaña Restaurant “Cabañita”
8. Cabaña Restaurant “Belén”
9. Cabaña Restaurant “El Tiburón”
10. Cabaña Restaurant “El Chamo”
11. Cabaña Restaurant “La Chama”
12. Cabaña Restaurant “Brisas del Mar”
13. Cabaña Restaurant “100% Chonera”
14. Cabaña Restaurant “Diosa del Mar”
15. Cabaña Restaurant “JahueJireh”
16. Cabaña Restaurant “Yoly”.
Se aplica la encuesta como instrumento de recolección de datos a los
dieciséis dueños de los locales del sector, que participaron de forma
voluntaria en la investigación. Para conformar el instrumento de
recolección se elaboró una guía de diez preguntas, que responde a los
objetivos, dando libertad a los dueños de exponer sus criterios.
La encuesta se validó mediante el método de expertos, utilizando la
experticia de cinco propietarios de restaurantes de prestigio de la ciudad
y cinco docentes de la Facultad de Hotelería y Turismo de la Universidad
Laica Eloy Alfaro de Manabí, que fueron escogidos por su experticia y
trayectoria académica. El método de expertos permitió validar la
propuesta presentada, sustentada en sus conocimientos, como también en
las investigaciones, bibliografía y experiencias. Los expertos realizan un
análisis del tema, buscando la coherencia con el problema existente en la
investigación. Se procede enviando el modelo propuesto, y una
explicación breve del trabajo, enmarcando los objetivos y lo que se quiere
lograr con este. Una vez contactado con los expertos, se envió un
cuestionario, para que dieran su opinión de los temas. Luego se analizaron
las respuestas y se identificaron las áreas en las que están de acuerdo y en
las que se difieren.
Finalmente, se envió un resumen de lo analizado y opiniones sobre el
tema, repitiendo el proceso hasta llegar a la estabilidad de opiniones. Las
preguntas se evaluaron de forma cuantitativa para conocer si era necesario
modificar o agregar algún elemento. Por último, se restructuró el formato
acorde a las observaciones y se procedió al levantamiento de la
información. Se consideran desde la perspectiva de los dueños de los
establecimientos. La escala utilizada se diseñó con variables dicotómicas:
existe o no, se aplica o no.
El tema investigado pretende dar una contribución positiva a la
sociedad a través del aporte de una propuesta que fortalecerá la calidad
del servicio de las empresas en estudio. Para esto, se facilita el
cuestionario a los individuos que se encuentran involucrados en el estudio,
requiriendo su colaboración y total honestidad, al responder cada una de
las preguntas que son presentadas. Los resultados de este cuestionario se
manejaron de forma anónima y sólo fueron utilizados con fines
investigativos.
3. Resultados
El procedimiento de medición permitió determinar a partir de la
escala de gradación correspondiente a cada dimensión los resultados
siguientes: 95 % de los propietarios consideran que sus locales cuentan
con higiene satisfactoria. Sin embargo, un 5 % reconocen que los
elaboradores de alimentos no tienen los conocimientos suficientes para
ejecutar tareas de procesamiento de alimentos cumpliendo con las
exigencias actuales.
Preguntas relacionadas con el uso de anillos en el proceso de
producción resultó que, un sí en un 100 %; desconociendo que estos son
medios para el desarrollo de las bacterias, por la suciedad que van
acumulando y el riesgo al contaminar el alimento.
Lo mismo sucede con consumir alimentos en las áreas donde se
trabaja, coincide un 100 % que sí se puede, y este resultado se relaciona
con la aplicación del método empírico de observación.
Los trabajadores se alimentaban en la propia cocina de los
restaurantes e infringen al contaminar los alimentos ya elaborados.
En la pregunta 4, los propietarios respondieron en un 80 %, sí. Sin
embargo, en la entrevista ese mismo porciento no pudo explicar qué
objetivo se proponían con la aplicación de HACCP, mientras el 20 %
restante solo conocía parcialmente. Siendo este elemento vital para el
propio autocontrol del departamento de alimentos y bebidas en higiene.
Con relación al lavado de manos, las encuestas arrojaron un 95 %
que, sí se realiza este procedimiento, mientras que en la observación se
apreció que se hace parcialmente, solo cuando se tocan la cara, van al
baño, o ejecutan procedimientos en otra área. Los cocineros
constantemente contaminan alimentos, preparan para el consumo
vegetales, carnes, condimentos crudos y no se lavan las manos.
Relacionado a lo anterior se observó que los meseros para ganar
tiempo terminan de preparar la presentación de los platos que se
consumirán, solo el 5 % señala que sí se deben asear las manos y se
observó en la práctica su ejecución. En las manos habitan los
microorganismos y si no se lavan con frecuencia las bacterias sobreviven
y pasan a los alimentos que se elaboran. Concluyendo, en este sentido no
se garantiza un servicio de calidad, existe el riesgo de ofrecer alimentos
que transmitan microbios dañinos para la salud.
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Higiene y manipulación de los alimentos en los restaurantes de Playita Mía de la ciudad de Manta
Viera Manzo, Fernández Sanabria, Caballero Mero, Loor Caicedo, Cabrera Chávez
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La pregunta 6 de la encuesta dio como resultado que el 100 % de los
locales no poseen plan de limpieza y desinfección. Los propietarios
consideran según la entrevista que la asepsia es diaria, no aplicando el
plan. Estos desconocen que su ejecución destruye, mediante la utilización
de químicos, microorganismos, evitando alteraciones en el alimento.
En el análisis de las preguntas 7 y 8 hay coincidencia entre los que
administran los restaurantes en Playita Mía, en que sí incide en la calidad
de los servicios la adecuada higiene del personal y la manipulación de los
alimentos. Esto demuestra que durante el desarrollo de la investigación se
logra conciencia de la importancia del tema y su relación con la calidad
del servicio. Logrando consenso en la necesidad de capacitación de los
que laboran en los departamentos de alimentos y bebidas.
3. Discusión
Según Castañeda-Ruelas & Jiménez-Edeza (2017) en la investigación
realizada en áreas de elaboración de comida para escolares, es importante
que el personal reciba capacitación continua y se adhiera a las BPH para
asegurar la inocuidad alimentaria. La presencia de Salmonella, E. coli y
coliformes en manos del personal representa un gran riesgo de
diseminación de estas bacterias al entorno, incluyendo el alimento listo
para el consumo. Como consecuencia, lo anterior genera efectos nocivos
sobre la salud de los niños que son alimentados.
La investigación anterior recalca la importancia de la capacitación,
elemento aplicable a la presente investigación, según los resultados
anteriores. Los restaurantes de Playita Mía necesitan capacitar a los
elaboradores de alimentos, garantizando la inocuidad de los alimentos.
Condición indispensable para consumir alimentos y bebidas en cualquier
empresa con estos fines.
En la entrevista se concluyó que el entorno donde se desarrolla el
turismo gastronómico y playero no es agradable, ni higiénico, las aguas
residuales que bordean los restaurantes afectan el desarrollo del proceso
de restauración. Resultado de la entrevista se evidenció que 12 de los 16
propietarios de locales consideran que los malos olores de aguas servidas
o de alcantarillas, en esas condiciones reciben muy pocos clientes, que
manifiestan su incomodidad. No obstante, algunos manifestaron que se
planteó el tema con las autoridades y que se está trabajando en base a lo
expuesto. La Secretaría Técnica del Mar, en diciembre del 2015, trató
temas relacionados sobre la posible solución al tratamiento de aguas
residuales de Manta.
El análisis de Pérez-Cordón, Rosales, Valdez, Vargas-Vásquez &
Cordova (2008) en su estudio sobre el grado de contaminación en
muestras de agua y alimentos en diferentes distritos de la provincia
Trujillo, de Perú reafirma la importancia de identificar áreas donde se
requieran investigaciones urgentes sobre inocuidad de los alimentos,
evitando los impactos negativos del consumo de alimentos sobre las
personas, está investigación tiene relevancia al llamar la atención del
desarrollo de la producción de alimentos en los restaurantes de Playita
Mía. Por lo que, se conoció que varias entidades nacionales y del cantón
se reunieron en las oficinas de la Secretaría Técnica del Mar y plantearon
la conformación de un comité técnico asesor que apoye las actividades a
desarrollar de manera conjunta para abordar esta problemática (Mar,
2015).
Hacer énfasis en que se apliquen las normas del HACCP, las BPM y
el Codex alimentarius, así como las ISO, en los restaurantes de Playita
Mía, en Manta, favorecería al sector turístico. Una vez que se comiencen
con capacitaciones en temas afines a la investigación, la calidad del
servicio pudiera elevarse notablemente. Los beneficios de la aplicación de
estas normas significan el mejoramiento de la calidad de los productos y
los servicios ofrecidos, y oportunidad para la creación de nuevos
negocios.
Los resultados del presente estudio coinciden con los obtenidos por
Oliveira (2007), en la ciudad de Mealhada, Portugal. Dicha investigación
resultó en un 86 % de la población encuestada considera la gastronomía
una atracción, por lo que se necesita garantizar calidad en el servicio, que
incluye la garantía de elaboraciones ajustadas a las normas de calidad. La
ciudad de Manta es reconocida por su gastronomía y esta se vincula a la
ubicación que poseen los restaurantes. Ambos estudios coinciden en que
una oferta gastronómica de calidad constituye uno de los factores que
determina la elección de los destinos turísticos.
Como recomendaciones finales se plantea:
1. Capacitar al personal que labora en centros turísticos de índole
restaurantes, en temas sobre, normas de calidad, seguridad
alimentaria y manipulación de alimentos.
2. Aplicar las normas ISO, HACCP, BPM y Codex alimentarius, lo
cual garantiza mayor calidad en los servicios.
3. Controlar periódicamente los establecimientos turísticos que
expenden alimentos y bebidas.
La aplicación de las normas certifica el desarrollo turístico de la zona.
Recomendando a los establecimientos que cumplen con las mismas y
otorgándoles un lugar en el mercado turístico-hotelero-restaurantero.
Estudios anteriormente mencionados reflejan la importancia de aplicar
normas de seguridad alimentaria y la correcta manipulación de alimentos
en empresas hoteleras y restaurantes. Esto hace que se impulse el turismo
en ciudades con características y atributos turísticos
Como resultado del análisis de la situación del caso y tomando en
consideración la necesidad imperiosa de reestructurar las metodologías
empleadas por las instituciones gastronómicas de la zona objeto de
estudio, se recomienda dictar capacitaciones en coordinación con
instituciones de enseñanza superior, los gobiernos provinciales y
cantonales y el ministerio del turismo con el objetivo de que los
trabajadores de los restaurantes de Playita Mía apliquen procedimientos
correctos de manipulación de los alimentos y normas adecuadas para la
higiene personal. Asimismo, implementar medidas de control interno que
garanticen la salud de los trabajadores y clientes, asegurando la calidad
del servicio de alimentos y bebidas; estos controles sistémicos y
aplicaciones de normas a su vez garantizarán el desarrollo social,
económico y turístico de la ciudad de Manta.
Referencias bibliográficas
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(2014). Servicio, ambiente y calidad de restaurantes en Bogotá.
Estudio comparativo de empresa familiar y empresa no familiar.
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