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e-ISSN 2528-8075/ VOL 6/No. 2/MAYO – AGOSTO/2021/pp. 56-61
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
Necesidades formativas del sommelier para una mejor comercialización del vino
Sommelier training needs for better wine marketing
“Francisco Daniel Pérez Dorta”
1
* “Analién Pelegrín Naranjo”
2
“Marilin Urbay Rodríguez”
3
“Lestter Pelegrín Naranjo”
4
“Yaikel López González”
5
Resumen
La preparación del sommelier se realiza para desarrollar sus competencias profesionales, a tono con las nuevas tendencias a nivel
internacional. Se realizó un estudio descriptivo. Los métodos de investigación aplicados con carácter sistémico: analítico sintético,
inductivo deductivo, análisis de documentos, observación, encuestas, entrevistas y la estadística descriptiva permitieron identificar las
dificultades existentes en las competencias demostradas por los sommeliers, evidenciando carencias en su formación. El objetivo de este
estudio fue analizar las necesidades formativas de los estudiantes de la “Especialización en Sommelier” para responder a los fundamentos
y tendencias actuales en la gestión de venta de vinos en los restaurantes del territorio villaclareño. El diagnóstico inicial permitió conocer
los criterios de los alumnos con relación al vino, su gusto por esta bebida e identificaron términos para describir un vino tinto. El muestreo
aplicado fue intencional a criterios de los investigadores, no probabilístico de sujetos voluntarios, se da cumplimiento al enfoque de género
en la investigación científica, se determinó la influencia que ejerció el género y el sector de procedencia en el criterio de los estudiantes.
Los principales resultados determinaron la cantidad y clasificación de los términos empleados para describir el vino y en los niveles de
preferencias por este, analizados de forma individual, por grupos, y según el género, así como las principales debilidades existentes en
las competencias de los estudiantes en formación. Lo que permitió el rediseño del curso y su ajuste a las necesidades reales de formación
impuestas por las nuevas demandas y exigencias formativas provocadas por los cambios dinámicos que exige el entorno empresarial
turístico a la academia, para garantizar la pertinencia de la oferta formativa.
Abstract
The sommelier's preparation is carried out to develop their professional skills, in tune with new international trends. A descriptive study
was carried out. The research methods applied with a systemic character: synthetic analytical, inductive deductive, document analysis,
observation, surveys, interviews and descriptive statistics allowed us to identify the existing difficulties in the competencies demonstrated
by the sommeliers, showing deficiencies in their training. The objective of these study was analyze the training needs of the students of the
"Sommelier Specialization" to respond to the fundamentals and current trends in the management of wine sales in restaurants in Villa
Clara. The initial diagnosis allowed to know the criteria of the students in relation to wine, their taste for this drink and they identified
terms to describe a red wine. The applied sampling was intentional to the criteria of the researchers, not probabilistic of voluntary subjects,
the gender approach is complied with in scientific research, the influence exerted by gender and the sector of origin on the criteria of the
students was determined. The main results determined the quantity and classification of the terms used to describe the wine and the levels
of preferences for it, analyzed individually, by groups, and according to gender, as well as the main weaknesses in the students'
competencies in training. This allowed the redesign of the course and its adjustment to the real training needs imposed by the new demands
and training demands caused by the dynamic changes demanded by the tourist business environment of the academy, to guarantee the
relevance of the training offer.
Palabras clave/Keywords
Formación; diagnóstico; estudiante; vino; competencia profesional/Training; diagnosis; student; wine; professional competence
*Dirección para correspondencia: dortafrankcu@gmail.com
Artículo recibido el 24 - 03 - 2021 Artículo aceptado el 24 - 08 - 2021 Artículo publicado el 22 - 10 - 2021
Conflicto de intereses no declarado.
Fundada 2016 Unidad de Cooperación Universitaria de la Universidad Técnica de Manabí, Ecuador.
1
Profesor Principal en Centro de Capacitación del Turismo en Villa Clara, Cuba, Máster, dortafrankcu@gmail.com, https://orcid.org/0000-0003-4008-6489
2
Doctoranda en Turismo, Universidad de Alicante, España, Máster, apn28@alu.ua.es, https://orcid.org/0000-0002-2474-1474
3
Profesora-metodóloga en la Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas, Cuba, Doctora, marilinur@uclv.cu, https://orcid.org/0000-0002-8168-0129
4
Doctorando en Filosofía y Letras, Universidad de Alicante, España, Ingeniero, lpe14@alu.ua.es, https://orcid.org/0000-0003-1292-7527
5
Doctorando en Turismo, Universidad de Alicante, España, Ingeniero, ylg3@alu.ua.es, https://orcid.org/0000-0001-8226-5843
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Necesidades formativas del sommelier para una mejor comercialización del vino
Pérez Dorta, Pelegrín Naranjo, A., Urbay Rodríguez, Pelegrín Naranjo, L., López González
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
1. Introducción
El turismo se ha convertido para muchos países en una de las
principales fuentes de ingresos, industria que además de tributar
rápidamente a la economía es capaz de dinamizar otros sectores con los
correspondientes beneficios, en muchos casos con alta significación para
comunidades locales con escasos recursos para su sustento y desarrollo.
Cuba ha transitado por un proceso inversionista y desarrollo del sector
turístico hasta alcanzar en la actualidad importantes reconocimientos en
el contexto internacional, logrando altos niveles de impacto en la
economía de la isla (López, 2016). Se reconocen además atributos de los
productos turísticos de la mayor de las Antillas, hospitalidad, atractivos
naturales, patrimonio histórico autóctono, vida artística y seguridad de la
actividad, este último es certificado, incluso en las circunstancias
epidemiológicas complejas actuales, en que prácticamente la industria del
ocio se ha paralizado en todo el orbe (Ministerio del Turismo de Cuba,
2020).
Criterios de autores coinciden en valorar la importancia de la
gastronomía, que en algunos casos deviene en atractivo turístico, sobre
todo en aquellos donde la oferta refleja en alguna medida la cultura
lugareña pasando a ser parte de la motivación del viaje en muchas
ocasiones (Acle et al., 2020).
Se describe la gastronomía, dentro de la industria turística, como un
negocio importante y difícil de gestionar, pero imprescindible para el
turismo por cumplir con la misión básica de ofrecer comida y/o bebida a
los clientes, independientemente del producto turístico que se trate,
considerando que estos consumidores evolucionan constantemente a un
nivel superior de conocimiento de las ofertas y por demás adquieren
mayor capacidad para elegir lo que más convenga en función de
motivaciones, deseos y expectativas a cubrir por los prestadores de
servicio (Gallego, 2002).
Como parte del plan estratégico de desarrollo del turismo en Cuba se
trabaja con el capital humano vinculado a la actividad, y son los Centros
de Capacitación del Turismo (CCT), las instituciones que tienen este
encargo social. Tal empeño se relaciona con la necesidad de elevar la
calidad de los servicios acorde con los estándares internacionales. Los
CCT tienen concebido un sistema de trabajo que tributa a un proceso
pedagógico en constante renovación en función de garantizar las
expectativas de la empresa turística (Novoa, 2006; López; 2016).
La Escuela de Capacitación creada por el Intur (Instituto del Turismo),
en 1984 se considera el origen del CCT de Villa Clara (López, 2016), y se
conoce como Escuela de Hotelería y Turismo “Alberto Delgado Delgado”
en el año 1995, como parte del surgimiento de Formatur. Desde su
fundación estos centros se han caracterizado por la formación y desarrollo
del capital humano principalmente para el Sistema de Turismo,
caracterizado por su profesionalidad y cultura integral, con un claustro
altamente capacitado y en constante desarrollo.
La cartera de productos académicos del CCT en Villa Clara abarca
fundamentalmente la formación de los perfiles básicos y los niveles de
dirección de la pirámide del capital humano de las diferentes
especialidades de la hotelería y el turismo. Como parte de estos estudios
desde el año 2011 se inició el curso “Especialización en Sommelier” por
la importancia de esta figura en el contexto gastronómico del turismo
internacional con un programa diseñado para ello (Aguirre, 2011).
En un estudio realizado a través de encuesta a más de cuatrocientas
personas en el rango comprendido entre dieciocho y treinta y siete años
de edad, se analizó el consumo de vinos, utilizando un cuestionario que
incluía elementos sobre los hábitos del consumidor y motivaciones por el
olor y el sabor principalmente, demostrándose la influencia de tres
factores, los comerciales (marca, premios, packaging, etiqueta), las
características organolépticas (color, olor, sabor) y la calidad en general
del vino. Los resultados también manifestaron mayor interés por el
consumo del vino por las personas con mayor edad (Clemente et al.,
2020).
Entre los componentes que inciden en el consumo de vino se hallan
los culturales, los socioeconómicos y las modas, hábitos que se modifican
constantemente y que constituyen punto de interés de las empresas para
adaptar sus productos a las nuevas demandas del mercado. Los productos
alimenticios figuran entre los que más evolucionan, el vino es un genuino
representante de este fenómeno. Los consumidores de mayor edad
parecen ser los que demuestran mayor preferencia por esta bebida, lo que
ha motivado a los productores a encaminar su trabajo a la identificación
de los gustos, sobre todo de los más jóvenes, para la elaboración de vino
con las características deseadas por un consumidor cada vez más exigente
(San José et al., 2018).
El curso “Especialización en Sommelier” se encuentra dentro de los
programas de estudio aprobados para los CCT, por la importancia que
tiene en la formación de profesionales altamente reconocidos en el ámbito
turístico (Loredo et al., 2019), y desde hace varios años se han formado
sommeliers que hoy se desempeñan en los más importantes restaurantes
del territorio villaclareño con el consiguiente impacto positivo.
En intercambio con profesionales y directivos de instalaciones
representativas se han identificado dificultades en cuanto a las
competencias demostradas por estos profesionales durante su desempeño,
lo que indica que existen carencias en el proceso de formación.
En el diagnóstico inicial realizado se detectó insuficiencias en las
competencias referidas a la prestación de los servicios y sus procesos en
las empresas del territorio de donde proceden los alumnos en formación.
Los argumentos anteriores justifican el constante perfeccionamiento
del proceso docente del CCT de Villa Clara, lo que condujo al objetivo de
analizar las necesidades formativas de los estudiantes de la
“Especialización en Sommelier” para responder, principalmente, a los
fundamentos y tendencias actuales en la gestión de venta de vinos en los
restaurantes de las empresas que prestan servicio al turismo y contribuir
de forma más efectiva al desarrollo de sus competencias profesionales en
el proceso docente educativo durante la ejecución del curso.
2. Materiales y Métodos
El estudio se realizó al inicio del curso 2019-2020, en Formatur Centro
de Capacitación “Alberto Delgado Delgado” de Villa Clara, perteneciente
al Ministerio de Turismo de Cuba, escuela que toma esa denominación
como resultado del proceso de perfeccionamiento del Ministerio de
Turismo en el país, donde los centros educacionales pertenecientes hasta
el año 2015 al Sistema de Escuelas de Hotelería y Turismo (Formatur), se
unen a una nueva estructura provincial que integra a unidades
presupuestadas.
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El curso “Especialización en Sommelier” tiene una estructura
organizativa compuesta por seis asignaturas que abarcan temáticas tales
como: viticultura, vinicultura, enología sensorial, fundamentos de la
sommelería práctica, enogastronomía, sobremesa en la restauración,
bebidas espirituosas, habanos y café.
Para su desarrollo fue necesario considerar las características de los
estudiantes y los contextos laborales en que estos se desempeñan, se
facilita así la formación de competencias profesionales propias de la
figura del sommelier, demandadas por las empresas turísticas. Ello
justifica el interés por conocer las necesidades formativas de los
estudiantes, lo cual es posible a través del diagnóstico del nivel de
desarrollo de las competencias, expresado en el dominio de
conocimientos, habilidades y actitudes propias de este profesional
adquiridos hasta el momento.
Es importante destacar además que muchos de los contenidos del
curso tienen como base las experiencias de vida de cada estudiante,
especialmente las relacionadas con la memoria visual, olfativa y gustativa
de estos, además de sus preferencias, elementos que constituyen punto de
partida para la formación de determinadas competencias, principalmente
las relacionadas con la evaluación sensorial de determinados productos
gastronómicos (vinos, puros, bebidas espirituosas, café, entre otras).
La población o universo del estudio lo formaron 30 estudiantes de 2
grupos que recién iniciaban el curso “Especialización en Sommelier”,
provenientes de instalaciones gastronómicas del territorio villaclareño que
prestan sus servicios al turismo.
La muestra intencional quedó conformada por 14 estudiantes,
teniendo en cuenta que el número de mujeres del grupo era 7 y por tanto
se seleccionaron 7 hombres que accedieron como sujetos voluntarios para
equiparar los géneros y facilitar el procesamiento de los datos, dada la
necesidad de conocer las particularidades de cada uno individualmente
como parte del trabajo docente personalizado, para una correcta
interpretación y procesamiento de los resultados cuantitativos y
cualitativos que se describen .
Se realizó un diagnóstico aplicando con carácter sistémico diferentes
métodos de investigación científica (análisis de documentos, observación,
entrevistas y encuestas) en diferentes actividades organizadas para
facilitar el trabajo de los estudiantes, quienes recibieron de forma
individual la base orientadora necesaria para su realización.
Se crearon las condiciones para la cata ciega de un vino tinto que
serviría de referencia para el trabajo de los estudiantes. La actividad
además fue precedida de una explicación sobre la importancia que
tendrían los resultados de su trabajo.
Teniendo en cuenta el valor que aporta este tipo de estudio descriptivo
en correspondencia con su objeto de estudio y campo de acción, se aplicó
un cuestionario de tipo semiestructurado, quedando conformado por
preguntas abiertas y cerradas, que permitieron acceder a diversos datos y
criterios, entre los que se encuentran:
Nombre
Procedencia institucional
Género
Gusto por el consumo del vino
Términos conocidos para caracterizar el vino con la vista, el olfato y
el gusto.
La pregunta del cuestionario dirigida a declarar el gusto por el vino se
elaboró con casillas enumeradas del 1 al 10, donde el estudiante marcaba
el valor elegido, considerando que el 10 se correspondía al mayor gusto
por dicha bebida.
Con respecto a la identificación de términos, se caracterizó el vino a
través de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto, por la relación que
guardan estos términos con las características más importantes de los
vinos, apreciadas por los consumidores en el proceso de selección de la
bebida; términos que deben dominar los sommeliers para un correcto
desempeño en la gestión de venta de este producto.
Los datos se procesaron en función de conocer las necesidades
formativas del estudiante de la “Especialización en Sommelier”, sobre
todo aquellas que pudieran tributar directamente al desarrollo de
competencias profesionales para el desempeño de esta figura en la
empresa turística local.
Investigaciones anteriores también constatan los altos niveles de
satisfacción de los turistas en relación a la gastronomía de una localidad
determinada, lo que evidencia la necesidad constante de mejorar los
negocios dedicados a la oferta de alimentos (Vázquez et al., 2020).
En este entorno la posibilidad e importancia de conocer criterios de
estudiantes a través de determinadas herramientas, en este caso una
encuesta, acerca de procesos y componente de cursos académicos,
evidencia la valía de la opinión del estudiante para el proceso docente
educativo (Torres y Merino 2010).
Considerando las competencias profesionales que debe reunir el
sommelier en relación al vino y otras áreas del conocimiento de
gastronomía, historia, geografía y economía, y estudios existentes sobre
el tema, se evidencia la necesidad constante de preparación y certificación
correspondiente de este perfil ocupacional (Loredo et al., 2019).
3. Resultados
3.1. Evaluación del gusto por el vino
La evaluación de la muestra de estudiantes, en cuanto al gusto por
beber el vino, mostró como resultado un valor promedio de 7.14 en la
puntuación otorgada, de una escala del 1 al 10 propuesta, considerando el
10 como máximo en cuanto al placer al degustar la bebida.
Los resultados comparativos por género indican diferencia entre
mujeres y hombres, las primeras puntuaron un valor superior al declarar
el gusto por el vino (8.57), respecto al sexo masculino (5.71). Estos
resultados fueron motivo de intercambio con los propios estudiantes en
busca de otros criterios que pudieron haber influido en los valores, entre
las opiniones, la más reiterada indica que, principalmente los hombres,
muestran una preferencia por el ron, tradición arraigada en la isla caribeña,
cuna del ron ligero.
Evidentemente los resultados y los diferentes puntos de vista de los
estudiantes abren nuevos caminos para continuar investigando en función
de conocerlos más y tomar decisiones para las mejoras correspondientes
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Pérez Dorta, Pelegrín Naranjo, A., Urbay Rodríguez, Pelegrín Naranjo, L., López González
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
durante el proceso docente educativo y el impacto positivo que ejercerán
en su futuro desempeño como sommeliers en las instalaciones
gastronómicas.
Los resultados obtenidos pudieran relacionarse con determinadas
competencias, entre ellas la intercultural, conceptualizada en la literatura
con un reconocimiento a la interacción que incluye componentes
afectivos, cognitivos y actitudinales (Bess, 2015; Campos, 2019), muchos
especialistas caracterizan al vino como una bebida hiperculturalizada,
considerando que se ha alejado de su contexto natural al consumirse
principalmente mediante rituales con un fin social (Estruch, 2018), estos
referentes evidencian una posible conexión entre los gustos de las
personas y las tradiciones culturales de la sociedad en que se
desenvuelven.
Investigaciones sociológicas han demostrado que la evolución de los
gustos se relaciona con cambios similares en las relaciones sociales, entre
hombres y mujeres y clases sociales, influenciado por lo cultural y lo
económico, por lo que el consumo de bebidas como el vino y las formas
de hacerlo se convierten en distinción social (Aguirregoitia y Fernández,
2017; Sandoval, 2020).
Investigaciones científicas constatan que, para algunos estímulos, la
influencia del género pudiera tener una explicación biológica, como es el
caso del olor del vino, que en el género femenino tiene un mejor
reconocimiento por la presencia de un mayor número de células en bulbo
olfatorio según Wurz et al. (2017), (citado por Chávez et al., 2020).
3.2. Identificación y uso de términos para describir
el vino
A continuación, se exponen algunos términos que debe conocer el
sommelier para hacer una correcta descripción del vino y que por ende
deben ser considerados en su formación.
Se destaca la influencia de las propiedades organolépticas de los
alimentos sobre las emociones y a su vez la incidencia de estas sobre la
elección de un producto por parte del consumidor. En algunos productos
como el vino se reconoce, además, la existencia de términos que
relacionan las características de este producto con las emociones
percibidas del mismo, elementos a considerar para lograr el éxito del
producto en el mercado (Chaya y Mora, 2018).
Los términos utilizados para describir el vino durante un proceso de
cata se identifican por los órganos de los sentidos, principalmente por la
vista, el olfato y el gusto. Generalmente los términos descriptivos
derivados de un análisis sensorial permiten la formulación de criterios en
cuanto al estado de conservación de la bebida, su procedencia geográfica,
el tipo de uva utilizada, la edad asociada a su crianza, y otros que tipifican
al vino y su calidad. Estos elementos justifican su consideración para la
formación de competencias profesionales del sommelier durante la
preparación de los estudiantes que aspiran esa certificación.
La evaluación sensorial de alimentos es una de las alternativas más
usada para conocer las características organolépticas que los distinguen
en función de adaptarlos a nuevos gustos de los consumidores (Martín y
Fernández, 2019).
La sensometría se considera de gran utilidad, en el análisis sensorial
del vino se puede hacer una valoración de su calidad y conocer en qué
medida resultó placentera la degustación del mismo, devenido en método
de trabajo de viticultores y enólogos (Guerrero et al., 2018; García, 2018),
además de estos especialistas, el sommelier encuentra en la sensometría
una herramienta efectiva para el entrenamiento de sus competencias
profesionales y para la caracterización del vino en el proceso de
interacción con el cliente durante el servicio de esta bebida.
La cata es considerada una metodología sensométrica de grandes
potencialidades, muy utilizada en el estudio de productos alimenticios
para la identificación de sus características a través de atributos
cuantitativos y cualitativos, recogidos en un formulario confeccionado en
dependencia del propósito fundamental de la cata. Los atributos que se
identifican con la cata se expresan mediante el uso de términos sencillos,
sin embargo, la cata puede incidir positivamente en estudios de mercado
para el desarrollo de nuevos vinos, conociendo el nivel de aceptación de
los clientes sobre el producto en cuestión (Zaldívar et al., 2018).
Durante el estudio realizado se identificaron un total de 48 términos,
utilizados por la muestra de estudiantes para describir el vino, con una
distribución relativamente equitativa entre los diferentes análisis
sensoriales efectuados durante la cata del vino tinto, 16 en el visual, 14 en
el olfativo y 18 en el gustativo, (ver Tabla 1).
Sin embargo, se observan marcadas diferencias en la cantidad de
términos usados por los hombres, en comparación con las mujeres. Los
hombres utilizaron un 60.42 % de todos los términos identificados por el
grupo mientras que las mujeres promediaron el 47.92 %. Se apreció, para
las diferentes fases del análisis sensorial, que había un predominio de
hombres, en comparación con las mujeres, que utilizaron más de un
término para describir algunas de las fases.
Otro dato interesante es que las féminas utilizaron en mayor medida
los términos identificados para cualificar la fase gustativa 61.11 % lo que
parece guardar relación con la preferencia de estas por la bebida en
comparación con los hombres, mientras que estos manejaron en
proporción superior los términos identificados en las fases visual y
olfativa, con valores de 68.75 % y 64.29 % respectivamente.
Tabla 1
Términos usados por fases del análisis visual y género
Fuente: Elaboración propia.
Los términos utilizados para describir un vino, como ya se ha referido,
van a estar muy estrechamente relacionados con la memoria visual,
olfativa y gustativa del catador, quien generalmente aporta elementos de
su individualidad a cada ejercicio de evaluación sensorial, lo cual es
respetado. Independientemente de estas libertades, atribuibles a este tipo
de práctica, se reconocen términos para describir el vino, con un uso más
frecuente y con una intencionalidad marcada en dependencia de la fase
que se analiza, y para el caso que ocupa se han denominado términos
correctos e incorrectos teniendo en cuenta las características de los
Total de términos
Vista
Olfato
Gusto
48
16
14
18
Usados por Hombre
68.75 %
64.29 %
50.00 %
Usados por Mujeres
37.50 %
42.86 %
61.11 %
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estudiantes y el tratamiento docente de esta información durante el
transcurso del curso.
En la Tabla 2 se describe la proporción de términos correctos e
incorrectos dentro del total identificado en relación a cada una de las fases
del análisis sensorial realizado.
Tabla 2
Clasificación de los términos identificados
Fuente: Elaboración propia.
Los resultados muestran que los estudiantes, del total de términos
identificados, el 79.17 % se consideran correctos, cifra que se corresponde
con la etapa inicial del curso en que se encuentran, la cual debe
incrementarse en la medida que venzan los contenidos curriculares del
programa de estudio.
Entre los valores más significativos se encuentran los reflejados en la
fase gustativa teniendo en cuenta que el 100 % de los términos
identificados son correctos, comportamiento diferente se manifestó en las
fases visual y olfativa en que los valores de los términos correctos se
expresaron en un 56.25 % y 78.57 % respectivamente.
Estos resultados indican el nivel en que se encontraban los estudiantes
en el momento de realización del estudio, respecto a la evaluación
sensorial del vino y constituyen estadísticas básicas de las necesidades
formativas de los educandos para continuar trabajando el tema desde las
diferentes actividades docentes del curso ya referido.
4. Discusión
La evaluación sensorial se identifica como el método más usado por
viticultores y enólogos para controlar la calidad de su trabajo (García,
2018), siendo también muy utilizado por los sommeliers en el proceso de
venta del vino.
El entrenamiento es necesario para las personas que practican la cata,
este permite la selección de los atributos más apropiados para un producto
determinado (Guerrero et al., 2018), y contribuye al desarrollo de las
competencias profesionales de los especialistas que hacen uso de esta
herramienta.
Conocer el nombre del estudiante a diferencia de otros tipos de
cuestionario permitió, una vez procesados los datos y obtenida la
información necesaria, trabajar la docencia de una forma diferenciada
para cada uno de ellos, y evaluar en cada momento la evolución del
estudiante en cuanto a sus competencias profesionales.
Saber la procedencia permitió además contextualizar la formación del
estudiante a un tipo de empresa en particular y relacionar determinadas
características de este con la cultura organizacional del ámbito laboral.
Relacionar el género con los términos utilizados para describir el vino
a través de los sentidos resultó interesante teniendo en cuenta que este tipo
de descripción toma como base la memoria olfativa, gustativa y visual del
estudiante que indiscutiblemente, donde el género pudiera tener alguna
influencia, facilitando así atenciones diferenciadas en caso necesario,
durante el proceso docente educativo.
Conocer el gusto que tienen los estudiantes por el consumo de vino
permite un acercamiento al conocimiento que tienen sobre la bebida y el
interés por la misma, condiciones que pueden ser básicas para las
competencias del sommelier, necesarias durante la gestión de esta bebida
en el desempeño laboral. Es importante destacar que el consumo del vino
no se encuentra entre las costumbres asociadas a la mesa de la población
cubana lo que ocasiona un marcado distanciamiento, sobre todo en las
nuevas generaciones.
Los resultados permitieron conocer el nivel de desarrollo de
competencias profesionales de los futuros sommeliers, expresado
principalmente en el dominio de términos correctos para describir el vino,
para responder a las tendencias en su caracterización y venta, lo que
propició ejecutar los cambios necesarios en el perfil de competencias a
formar a través de la actualización del programa incialmente previsto.
Se modificaron los objetivos, las habilidades, las destrezas, las
aptitudes y actitudes, los contenidos de las clases teóricas y prácticas, los
métodos, procedimientos, medios de enseñanza, las formas de
organización del proceso de enseñanza aprendizaje, asignando un rol
activo, participativo y protagonista a los estudiantes, dando prioridad al
aprender haciendo y transformando las formas de evaluar, para constatar
si el alumno se apropió de las operaciones y acciones que demuestran el
nivel de desempeño esperado en cada una de las competencias previstas.
Son muy significativos los cambios logrados en la concepción,
organización, ejecución o dirección y control del proceso de formación
manifiesto en los niveles de satisfacción e implicación personal de los
alumnos protagonistas del proceso formativo y del docente como
conductor y facilitador del aprendizaje mediante diferentes vías, entre la
que se destacan las clases o actividades prácticas y en la evaluación final
del proceso formativo.
Se logró el reforzamiento de las competencias del sommelier para
responder a tendencias en la caracterización y venta del vino evidenciado
en las observaciones sistemáticas realizadas en el desempeño durante la
práctica profesional del curso y en la vitácora de las diferentes
evaluaciones aplicadas.
Muy fructífero fue aplicar la triangulación de las autoevaluaciones,
coevaluaciones y heteroevaluaciones realizadas que precisaban el plan de
acción para la mejora continua de cada uno de los estudiantes, lo que fue
discutido y socializado con el grupo en formación, sinergia muy positiva
para la autotransformación de cada estudiante, mediante la proyección de
nuevas metas necesarias para mejorar su desempeño y lograr de forma
óptima las competencias expresadas en desempeño superior.
Referencias bibliográficas
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Vista
Olfato
Gusto
Total
16
14
18
48
56.25 %
78.57 %
100 %
79.17 %
43.75 %
21.43 %
0.00 %
20.83 %
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