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e-ISSN 2528-8075/ VOL 6/No. 3/SEPTIEMBRE – DICIEMBRE/2021/pp.64-73
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
Sistemas de control y seguridad alimentaria en los restaurantes del Parque del
Marisco de la ciudad de Manta
Control systems and food safety in the restaurants of the Marisco park in the city of Manta
“Emil Viera Manzo”
1
*
“Bárbara Fernández Sanabria”
2
“Mabel Font – Aranda”
3
“Gustavo Xavier Álvaro Silva”
4
Resumen
Los sistemas y controles de seguridad alimentaria en restaurantes garantizan la calidad del servicio, asegurando el éxito del negocio. El
objetivo del trabajo es diagnosticar el nivel de conocimiento y aplicación de sistemas de control y seguridad alimentaria (SCSA) en los
restaurantes del Parque del Marisco de la ciudad de Manta, Ecuador. Se empleó el método mixto, y técnicas, partiendo de la observación
no estructurada, aplicando encuesta y entrevista a trabajadores, administradores de los restaurantes. Los resultados reflejaron un nivel
medio-bajo en conocimientos sobre el tema y aplicación de los SCSA; además se manifiestan coincidencias en las respuestas sobre la
necesidad de fortalecer el nivel de competencias en procedimientos e inspecciones en seguridad alimentaria y en falencias sobre la
aplicación de normativas, que garantizan el mejoramiento en la calidad de los servicios gastronómicos.
Abstract
The food safety systems and controls in restaurants guarantee the quality of the service, ensuring the success of the business. The objective
of the work is to diagnose the level of knowledge and application of food safety and control systems (SCSA) in the restaurants of the Parque
del Marisco in the city of Manta, Ecuador. The mixed method and techniques were used, starting from unstructured observation, applying
a survey and interview to workers and restaurant managers. The results reflected a medium-low level of knowledge on the subject and
application of the SCSA; In addition, there are coincidences in the answers on the need to strengthen the level of competence in procedures
and inspections in food safety and in shortcomings on the application of regulations, which guarantee the improvement in the quality of
gastronomic services.
Palabras clave/Keywords
Sistemas de control; seguridad alimentaria; restaurantes; calidad/ Controls systems, food safety, restaurants, quality
*Dirección para correspondencia: emilvm81@gmail.com
Artículo recibido el 23 - 07 - 2021 Artículo aceptado el 13 - 12 - 2021 Artículo publicado el 30 - 12 - 2021
Conflicto de intereses no declarado.
Fundada 2016 Unidad de Cooperación Universitaria de la Universidad Técnica de Manabí, Ecuador.
1
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Docente investigador auxiliar 1, Profesor titular auxiliar, Investigador del proyecto institucional “Metodología de gestión integrada e
inteligente de destinos para la mejora homogénea de la calidad turística. Provincia Manabí” Manta, Manabí Ecuador, emilvm81@gmail.com, 0984203873, http://orcid.org/0000-
0001-7395-1980
2
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Docente investigador auxiliar 1, Manta, Manabí Ecuador, barbara.fernandez@pg.uleam.edu.ec, 0983735596, http://orcid.org/0000-
0002-0621-8188
3
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Docente investigador agregado 3, profesora titular principal, Manta, Manabí Ecuador, mabelfont@yahoo.es, 0999885222,
https://orcid.org/0000-0002-8207-7321
4
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Docente investigador, profesor titular principal, Manta, Manabí Ecuador, gustavo.alvaro@uleam.edu.ec, 984203378,
http://orcid.org/0000-0001-9701-2259
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Sistemas de control y seguridad alimentaria en los restaurantes del Parque del Marisco de la ciudad de Manta
Viera Manzo; Fernández Sanabria; Font – Aranda; Álvaro Silva
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
1. Introducción
La actividad turística engloba al sector público y privado, incluyendo
un sinfín de servicios como hospedaje, alimentación, recreación, deporte,
arte -cultura, entre otros elementos que se van sumando según la
competencia y la globalización de los servicios. Asimismo, la demanda
turística y las necesidades según las experiencias y expectativas que van
dejando los visitantes nacionales y extranjeros en el país, hacen que se
generen e innoven productos y servicios con calidad y calidez. Esto
conlleva a que se incremente la oferta en los sectores turísticos, y se vean
en la obligación de mejorar sus servicios.
Al relacionar la calidad y la calidez con la formación, señalan
Gonzales & Mendoza (2015), en la industria del turismo es impensable no
contar con vocación de servicio, con calidad, con un personal y una
empresa enlazados. Refiere Artacho (2017) que entre los tipos de calidad
está la calidad higiénica sugerida en los alimentos y platos servidos, los
que en estas condiciones son servidos sin presentar peligros para la salud
e integridad de los consumidores.
Para la FAO (2018), la calidad está en los sistemas nacionales de
control de los alimentos. Por lo que, proteger la salud pública reduciendo
el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos; proteger a los
consumidores de alimentos insalubres, malsanos, indebidamente
etiquetados o adulterados; y contribuir al desarrollo económico
manteniendo la confianza de los consumidores en el sistema alimentario
y estableciendo una base normativa sólida para el comercio nacional e
internacional de alimentos.
Los sistemas de control de la calidad en las empresas que producen o
expenden alimentos, según Artacho, facilitan:
La consolidación del saber hacer de la empresa; proporcionan
una mayor capacidad a la empresa para fabricar productos o
prestar los servicios en función de las necesidades del cliente;
promueve la fidelidad de los clientes; prepara a la empresa para
ofrecer una mejor respuesta y atención a sus clientes; disminuye
los costes producidos por el no cumplimiento de los requisitos de
calidad; proporciona orden y estandarización de las actividades
de la empresa. (2017, p.183)
Gran variedad de empresas se dedica a la producción y venta de
alimentos, entre las que destaca para el caso del servicio/venta, los
restaurantes.
El control de calidad en los alimentos es la utilización de parámetros
tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y
sensoriales para lograr que un alimento sea sano y sabroso con el objetivo
de proteger al consumidor, tanto del fraude como de su salud (SAIA,
2017). Está mundialmente aceptado que la calidad de los alimentos se
halla constituida por una serie de atributos que varían de acuerdo con los
productos y los mercados, y se asientan sobre la condición básica de la
inocuidad, entendiendo por tal a la seguridad higiénico-sanitaria de un
producto (Feldman, y otros, 2013). Un sistema de gestión de seguridad
alimentaria es un enfoque sistemático para controlar los peligros dentro
de la inocuidad alimentaria con el fin de garantizar que los alimentos sean
seguros para el consumo (Farm, 2020). La importancia de la seguridad
alimentaria es ampliamente conocida, pero en estos tiempos es necesario
asegurar que se cumpla en todos sus niveles (Bret Gary Luque Zúñiga,
2021).
Salinas, Bustamante, & Iñiguez, (2019) definen a los servicios
turísticos como aquella actividad que una persona hace hacia un
individuo, a partir de un bien, generando un beneficio económico a
cambio de realizar esa actividad. Dentro de los servicios turísticos están
los establecimientos de alimentos y bebidas, que juegan un papel
importante e intrínseco en los patrones de consumo del cliente, siendo
representativos por la diversidad de productos gastronómicos y servicios
diferenciados. Concuerdan Oliveira (2011); Oñate, Fierro, & Viteri
(2018) que el turismo gastronómico es un producto turístico nuevo, que
se ha posicionado con mayor demanda en los últimos tiempos, llamando
la atención en la comunicación social. Interpretan que el turismo se ha
segmentado por su diversidad, analizando las expectativas, deseos y
motivaciones que el turista deja a través de sus experiencias tangibles.
Mencionando aquella diversidad turística por citar algunos como, turismo
cultural, gastronómico, de naturaleza, comunitario, de aventura, entre
otros.
La gastronomía va tomando forma y adquiriendo fuerza dentro del
turismo, y desde ambas industrias se busca desarrollar una oferta
gastronómica más interesante. En muchas ocasiones el rol de la
gastronomía consiste en atraer clientes a un determinado lugar y luego
complementar esta oferta con otros servicios turísticos (FUDE, 2012).
Menciona Ruiz (2018) que reconoce al turismo gastronómico como uno
de los más dinámicos y diversos, que crece aceleradamente en la
actualidad; comenta que al mencionar las palabras turismo y gastronomía,
se refiere a un turista o visitante el cual una de sus motivaciones en el
momento de viajar es conocer las tradiciones gastronómicas de la ciudad
y palpar el producto de la región.
Para clasificar los locales que ofertan productos gastronómicos, el
Ministerio de Turismo de Ecuador (Mintur-Ecuador, 2018), en su
Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas (2018), título III, capítulo
I, art 14, los cataloga de la siguiente forma: a) Cafetería; b) Bar; c)
Restaurante; d) Discoteca; e) Establecimiento móvil; f) Plazas de comida;
g) Servicio de Catering. Asimismo, hace referencia a los requisitos
obligatorios y de categorización que deben cumplir para su respectivo
proceso de diferenciación. Esto se realiza para fines de regulación y
control de los establecimientos turísticos de alimentos y bebidas, siendo
parte integral, cumpliendo cabalmente con lo dispuesto en la normativa
vigente. Así se puede reconocer y elevar el nivel de estas empresas
turísticas y dar la confianza a los clientes de un servicio con calidad,
ofreciendo productos seguros y frescos.
Muchos turistas buscan satisfacer su apetito por medio de la
gastronomía de la región que visitan, esta misma búsqueda es un motor
para el mejoramiento de la prestación de los servicios, reflejando un
mayor interés en el momento de los cuidados de la materia prima y su
frescura, con el propósito de evitar daños a los comensales, desde la
perspectiva de Sanz, (2012) donde expresa que, los alimentos están
expuestos a una serie continua de riesgos de contaminación en cualquiera
de las fases de producción, no serviría de nada un estricto cuidado de
alimentos si en una de las fases, el cuidado es mínimo, y la posibilidad de
contaminación es alta, desde el momento de adquisición hasta la
preparación el control debe ser con el mismo nivel de importancia,
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Viera Manzo; Fernández Sanabria; Font – Aranda; Álvaro Silva
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cualquier desvío producido por un tratamiento o manipulación incorrecta
puede conducir un peligro hacia el consumidor.
Para Cohen (2004) es importante discutir sobre los estándares de
higiene, las consideraciones de salud, las brechas de comunicación y el
conocimiento limitado de los turistas sobre la cocina local, mientras que
se cuestiona el papel de los restaurantes étnicos en el hogar para preparar
a los turistas para la comida en el extranjero. Se describen las diversas
formas en que los establecimientos culinarios median entre los turistas y
la cocina local. Se consideran la autenticidad de los platos en tales
establecimientos y las variedades de experiencia culinaria.
La investigación tiene como objetivo, diagnosticar el nivel de
conocimiento y aplicación de sistemas de control y seguridad alimentaria
y su incidencia en la calidad del servicio en los restaurantes del Parque del
Marisco de la ciudad de Manta, Ecuador. Para esto se lleva a cabo los
siguientes pasos: investigar la bibliografía sobre sistemas de control y
seguridad alimentaria en restaurantes; analizar los problemas asociados al
conocimiento sobre la aplicación de sistemas de control y seguridad
alimentaria en los restaurantes del Parque del Marisco, y finalmente,
presentar los resultados obtenidos del diagnóstico para el mejoramiento
de la calidad del servicio en los establecimientos del Parque del Marisco.
El artículo es resultado parcial del proyecto institucional de la ULEAM:
“Metodología de gestión integrada e inteligente de destinos para la mejora
homogénea de la calidad turística. Provincia Manabí”.
En la ciudad de Manta se encuentra la parroquia Tarqui, donde se
localiza el Parque del Marisco siendo un sitio reconocido nacionalmente
por los exquisitos y variados platos que ofrecen a sus clientes
(Manabí.gob.ec, 2021). Cuenta con una red de establecimientos que
conforman una asociación contando con 19 cabañas-restaurante. Esta
zona turística-gastronómica está especializada en la preparación de
platillos a base de mariscos. (Manta.gob.ec, 2020). Los dueños y
trabajadores de estos establecimientos se ven beneficiados por el apoyo
de la comunidad, además están con el deseo de continuar mejorando en la
prestación de sus servicios, reflejando un interés positivo en obtener
conocimientos en el proceso de producción y elaboración de los
alimentos, como también en el servicio.
En investigaciones realizadas en varios sectores de la provincia de
Manabí, y en la ciudad de Manta por Viera, Fernández, Caballero, Loor
& Cabrera (2020), Viera, Mendoza, Caballero, Loor, & Fernández (2019),
Torres, Caballero, Fernández, & Viera (2018) coinciden que el problema
está asociado en la higiene y manipulación de alimentos en los
establecimientos que expenden alimentos y bebidas, concuerdan en el
bajo conocimiento sobre aplicación de normas o controles para el proceso
de elaboración de alimentos. También se evidenció que, en respuestas a
las encuestas aplicadas, muchos prestadores de servicios de restaurantes
mencionan que, sí cumplen con requisitos indispensables para el cuidado
de los productos, sin embargo, al realizar entrevistas en los sitios y
observar el fenómeno, cambia la perspectiva, mostrando un no
cumplimiento en ciertos procesos o exigencias actuales. A pesar de que se
han realizado investigaciones, capacitaciones y charlas motivadoras, se
siguen cometiendo errores en procesos y procedimientos en el servicio de
alimentación. No es menos cierto que los clientes cada vez aumentan su
nivel de exigencia para recibir un buen servicio y esto depende muchas
veces de la ubicación, el precio y la categoría del restaurante. Por lo que
se debe persistir en la mejora continua y optimizar la prestación de los
servicios de alimentos, como también fortalecer al personal, ya que será
el pilar inicial en camino hacia la mejoría, si el equipo de trabajo está
dispuesto a mejorar y escuchar, obtendrá nuevas herramientas de apoyo.
El lograr aplicar sistemas de control y seguridad alimentaria en los
procesos de elaboración de alimentos, no es simplemente una opción, es
una obligación con el fin de ofrecer seguridad en la preparación de estos.
Manta se encuentra en una zona dedicada a la actividad comercial,
industrial, pesquera y turística; se proyecta y crece muy rápido, sin
embargo, se está dejando atrás elementos claves del servicio turístico. Hay
que recordar que las tendencias gastronómicas cambian muy deprisa; los
nuevos hábitos sociales imponen también nuevos hábitos en la forma de
comer. La estructura de los restaurantes se transforma, e innovan desde su
forma, modalidad del servicio, hasta su variedad culinaria. Se rompen
esquemas sociales, sin dejar a un lado la calidad del servicio, la seguridad,
alimentos frescos y un trato con calidez y armónico. Al aplicar un sistema
de control y seguridad alimentaria en restaurantes de la ciudad de Manta,
permitirá la disminución de los niveles de contaminación ocasionados por
una mala manipulación, ofreciendo una mejoría en la calidad del servicio.
1.1 Revisión bibliográfica
Los sistemas de control y seguridad alimentaria tienen una gran
relevancia e incidencia en la calidad del servicio en restaurantes. La
aplicación de estos asegura y da beneficios al cliente durante el consumo
de productos, asimismo genera confianza y fortalece la cadena de valores
en la empresa turística.
Las ISO, son normas que regulan, organizan, coordinan procesos,
operaciones de empresas a nivel internacional, aumentando la efectividad
en productos y servicios. La ISO 9001 es una norma internacional
elaborada por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO)
que se aplica a los Sistemas de Gestión de Calidad de organizaciones
públicas y privadas, independientemente de su tamaño o actividad
empresarial. Se trata de un método de trabajo excelente para la mejora de
la calidad de los productos y servicios, así como de la satisfacción del
cliente (ISO, 2021). Los establecimientos turísticos buscan adquirir esta
certificación, ya que se ven comprometidos en asegurar la calidad del
servicio y productos. Es una ventaja competitiva para aquellas empresas
que buscan alcanzar un nivel alto en el mercado del turismo. Asimismo,
la ISO 22000 es una norma que define y especifica los requisitos para
desarrollar e implantar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.
La intención final de este estándar es lograr la armonización internacional
de la gran variedad de normas que existen en esta materia y ser un medio
que permita alcanzar la mejora continua de la Seguridad Alimentaria
(ISO, 2021). Esta norma refuerza la Seguridad Alimentaria, crea esa
empatía entre los involucrados, protegiendo al consumidor, ganando la
confianza y fidelización. También mejora el rendimiento de los costes en
la cadena de suministros de materia prima alimenticia.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter
sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un
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instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que
se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de
cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los
procedimientos de elaboración o el sector tecnológico (FAO, 2020). Este
sistema se aplica en toda la cadena alimenticia, desde la cosecha hasta el
consumidor, basado en pruebas investigativas para determinar riesgos en
la salud humana. Este sistema mejora la inocuidad alimentaria y beneficia
la promoción confiable del comercio de alimentos seguros. FAO (2020)
menciona que la aplicación del sistema de HACCP es compatible con la
aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es
el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los
alimentos en el marco de tales sistemas. El Sistema de Análisis de Peligros
y de Puntos Críticos de Control (HACCP) o (APPCC), cuenta con 7
principios, directrices, métodos de aplicación, capacitación para
evaluación en su momento final, lo que conlleva a mostrar los resultados
antes, durante y después del proceso de aplicación. A continuación, se
muestra un diagrama donde se explica el orden lógico de aplicación del
sistema HACCP.
Figura 1
Diagrama de orden lógico de aplicación del sistema HACCP
Fuente: Elaboración propia. Basado en información de la FAO
(FAO, 2020).
El diagrama refleja la secuencia ordenada y lógica de cómo aplicar el
sistema HACCP en un establecimiento de alimentos y bebidas. En cada
paso se debe realizar mesas de trabajos para levantar la información
necesaria, respondiendo a preguntas claves, con la ayuda de un diagrama
de secuencia de decisiones para identificar los PCC en el punto 7. Luego
de esto se realiza una ficha donde se describe el producto, y va desde la
fase 1, peligros, medidas preventivas, PCC, límites críticos,
procedimientos de vigilancia, medidas rectificadoras y los registros
finales. Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos
de los requisitos para la aplicación del sistema de HACCP, mientras que
las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación práctica.
Las BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas) son una herramienta
básica para obtener productos seguros para el consumo humano, ya que
se basan en la higiene y la forma de manipulación de los alimentos por
parte de las personas; son útiles para el diseño y el funcionamiento de los
establecimientos, así como para el desarrollo de procesos de elaboración
de alimentos. Son requisito para poder aplicar el sistema HACCP en un
programa de gestión de calidad o de un sistema de calidad ISO (Paula
Feldman, 2015). Una de las principales causas de contaminación en la
elaboración de alimentos es la inexistencia de adecuadas técnicas de
limpieza y desinfección en las áreas de procesos, algunas veces por
desconocimiento por parte de manipuladores (Gloria Esperanza Vázquez
-de Plata, 2015). El aseguramiento de la calidad de los alimentos conlleva
a contar con un sistema ya implementado que controle la limpieza y
desinfección, contribuyendo a fortalecer las BPM para así reducir el
mínimo error en la contaminación y garantizar la inocuidad de la materia
prima alimenticia.
Figura 2
Diagrama cíclico de las BPM para una empresa de restaurante
El diagrama de la figura 2 representa el ciclo de las BPM, detallando
cinco dimensiones importantes: talento humano profesional y seguro que
garantice la calidad y calidez en el servicio, materia prima (alimentos)
aptos para el consumo humano, procesos coherentes donde se evidencien
los pasos de aplicación de sistemas de control alimentario, procedimientos
lógicos donde se siga una secuencia ordenada, sin saltar pasos, esto enfoca
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Viera Manzo; Fernández Sanabria; Font – Aranda; Álvaro Silva
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a la innovación de métodos y técnicas de intervención seguras y fáciles de
aplicar en el control y seguridad de los alimentos, finalmente el control de
equipos, utensilios, como también la sistematización de la limpieza e
higienización de las áreas de producción de alimentos en los tres
momentos de elaboración, antes, durante y después del servicio.
El Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN, 2013), comprende
el CPE INEN-CODEX 1:2013, donde refleja ordenadamente elementos
importantes e identifica los principios esenciales de higiene de los
alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la
producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo
de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano;
recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP
para elevar el nivel de inocuidad alimentaria (INEN, 2013). Esta norma
afirma que los principios generales instituyen una base sólida para
asegurar la higiene de los alimentos y deberían aplicarse junto con cada
código específico de prácticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las
directrices sobre criterios microbiológicos.
La figura 3 muestra un sistema de control y seguridad alimentaria que
agrupa aquellos sistemas y normas que regulan y estandarizan la calidad
para un establecimiento que expende alimentos y bebidas.
Figura 3
Sistema de control y seguridad alimentaria
Las normas se relacionan entre sí, su elemento clave es garantizar la
seguridad e inocuidad alimentaria, desde el primer eslabón de la cadena
productiva de alimentos hasta el proceso final. Cada paso es importante y
cada momento representa un indicador preciso para la calidad del
producto y servicio. Las normas, desde un enfoque de sistema de gestión
de calidad, seguridad, control, evaluación y protección al consumidor
forman parte de un proceso de mejora continua que van desde las
necesidades de las empresas, de manera externa e interna, creando una
especie de comunicación fluida, dando esa confianza al cliente interno
como al cliente externo, llamado también consumidor final.
2. Materiales y Métodos
Para esta investigación se aplicó el método mixto, para integrar las
metodologías cualitativa-cuantitativa. Según Sampieri (2014), mientras
más herramientas tengamos disponibles, podemos resolver un mayor
número de trabajos diferentes que respondan a distintas necesidades. La
investigación tiene un alcance exploratorio-descriptivo en la medida que
el diagnóstico determina el conocimiento que poseen los colaboradores
con relación a las dimensiones que permiten la medición. Lo anterior
consiente a la aplicación del sistema de control y seguridad alimentaria en
los restaurantes del ámbito de estudio.
El método mixto vincula y conecta cada resultado obtenido en la
aplicación de la encuesta y la entrevista a los actores que conforman la
muestra seleccionada. A la vez se relaciona con toda la indagación
cualitativa que enriquece los datos que proporcionan los representantes
antes mencionados. Aquí se produce la triangulación que permite obtener
la información de diferentes fuentes, aplicar las técnicas para recolectar
los datos y realizar el análisis.
El método mixto en este trabajo investigativo permite mayor fidelidad
de los instrumentos de recolección de los datos, (observación, encuesta,
entrevista) integridad del tratamiento o intervención, optimizar
significados, facilitando mayor perspectiva de los datos, consolidando
interpretaciones y la utilidad de los descubrimientos.
Fue importante para este estudio la revisión bibliográfica, basada en
los procesos lógicos del pensamiento, se analizaron resultados de
investigaciones que se relacionan con este trabajo dando sustentos a los
antecedentes y las referencias teóricas.
La población está comprendida por 19 restaurantes del sector Parque
del Marisco de la ciudad de Manta. Estos locales cuentan con una
asociación (Buenos Amigos) la cual es el órgano guía y planificador de
actividades. Cabe señalar que, de los 19 locales, solo 18 pertenecen a la
asociación. Se utilizó la técnica de muestreo no probabilístico por
conveniencia: permite seleccionar aquellos casos accesibles que acepten
ser incluidos. Esto, fundamentado en la conveniente accesibilidad y
proximidad de los sujetos para el investigador (Otzen & Manterola, 2017).
Aplicando la técnica de muestreo no probabilístico, no aleatorio, permite
la facilidad de acceso a las personas, dado por el tiempo o cualquier
elemento particular que ocurra.
Por tener similitudes en su estructura como restaurante, servicio, y
ofertas, se trabaja con la mayoría de los locales, específicamente con 15,
lo que representa el 79 %, (siendo 19 locales el 100 %). Para aplicar los
instrumentos se seleccionan a 15 trabajadores (encuesta), y 15
administradores (entrevista), teniendo un total de 30 personas, siendo el
78 % de la totalidad de la muestra.
La recolección de información permite la identificación de los
aspectos relacionados a los indicadores que conciernen las variables:
sistemas de control y seguridad alimentaria en las empresas hoteleras y
restauranteras.
Las técnicas utilizadas para suplir las necesidades de información
fueron las siguientes: la observación no estructurada, que permitió prestar
atención a hechos y personas del sector en estudio, con la finalidad de
obtener datos necesarios para la investigación.
Apoyado en autores como Cabero & Llorente, (2013); Galicia,
Balderrama, & Navarro (2017), se aplicó el metodo de expertos, donde
mencionan que la evaluación mediante el juicio de experto radica, en
solicitar a una serie de personas la valoración de un instrumento, material
educativo, o su opinión respecto a un aspecto determinado.
Para validar el cuestionario se utilizó el juicio de expertos. Para esto
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se seleccionaron a cinco candidatos por sus competencias con el tema del
presente trabajo, siendo profesionales en el campo del turismo y la
restauración, asimismo en la docencia e investigación, y teniendo
disponibilidad para participar en el estudio. Se les facilita mediante
procedimiento el instrumento previamente elaborado por el investigador,
para que sean validado de acuerdo con el juicio emitido por cada uno y
conocer el nivel de consenso.
Se continúa con la lógica que explica Raimondo, et al (2018) para
llegar al consenso, en el análisis de las respuestas se muestra como
resultado coincidencia de las preguntas y posibles respuestas
preliminares, con la finalidad de facilitar el debate, llegando al consenso
y resaltando aquellos temas que pueden ser objeto de controversias en el
cuestionario.
Posteriormente, se aplica la encuesta conformada por preguntas
abiertas y cerradas a los 15 individuos seleccionado de las cabañas
restaurantes. Cabe señalar que se seleccionó una persona por local.
Asimismo, se realizó la entrevista a 15 administradores de estos
restaurantes. La entrevista fue semiestructurada para dar flexibilidad a los
involucrados. Debido a que parten de preguntas planeadas, que pueden
ajustarse, adaptarse y reducir formalismos hacia los entrevistados (Díaz,
Torruco, Martínez, & Varela, 2013).
3. Resultados
Para llegar a los resultados se hizo el análisis e interpretación de cada
respuesta. A continuación, se procede a la presentación de los resultados
de manera analítica y gráfica. Se realizó un sondeo para identificar, datos
importantes como, rango de edades, género, nivel educativo, profesión u
ocupación, situación laboral actual.
Figura 4
Datos generales de las personas encuestadas de los restaurantes
del Parque del Marisco
De los 15 encuestados (siendo 15 el 100 % como referencia), el 47 %
de los trabajadores, está en el rango de edad de 18 a 29 años, otro 47 %
entre los 30 a 55 años, y un 6 % mayor a 56 años. En cuanto al género,
para el masculino hay un 40 % y femenino un 60 %. En el nivel de
educación el porcentaje más alto indica bachiller con un 40 %, mientras
que tecnológico 13 %, univeristario un 20 %, y en otros un 27 %. En
profesión un 87 % asume que tiene una profesión, y un 13 % no. En
ocupación el 53 % son meseros y el 13 % son cocineros. En cuanto a su
situación laboral actual, mencionan que el 66 % está a tiempo completo y
el 34 % a medio tiempo.
A continuación la tabla 1 muestra las respuestas a las preguntas
realizadas en la encuesta a las 15 personas.
Tabla 1
Preguntas y respuestas de la encuesta realizada a los
trabajadores de los restaurantes del Parque del Marisco
No.
Preguntas
Opciones
%
1
¿Conoce usted
sobre sistemas
de control y
seguridad
alimentaria
para
restaurantes?
Sí
67%
No
33%
2
¿Qué debe
conocer usted
antes de
aplicar un
sistema de
control y
seguridad
alimentaria?
Estructura de la
instalación
40%
Políticas
ambientales
26%
Manual de trabajo
34%
3
¿Cuál de las
siguientes
medidas de
control de
higiene son
utilizado en su
trabajo?
Tablas para picar
cada tipo de
producto
alimenticios.
34%
Uso de guantes
para manipular
alimentos
40%
Limpieza de sus
áreas de trabajo
antes y después de
terminar su labor.
20%
Otros
6%
4
De las
siguientes
siglas:
¿Cuáles usted
identifica
como sistema
HACCP (Hazard
Analysis and
Critical Control
Points)
34%
APPCC (Análisis
de Peligros y
6%
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Sistemas de control y seguridad alimentaria en los restaurantes del Parque del Marisco de la ciudad de Manta
Viera Manzo; Fernández Sanabria; Font – Aranda; Álvaro Silva
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
de control
alimentario?
Puntos de Control
Críticos)
ISO (International
Organization for
Standardization)
13%
BPM (Buenas
Prácticas de
Manufactura)
13%
Inventario
34%
5
Seleccione
cuál es el
beneficio que
proporciona al
restaurante
aplicar un
sistema de
control y
seguridad
alimentaria.
Reduce la
contaminación
cruzada y aumenta
la calidad del
producto
67%
Permite la
introducción de
nuevas tecnologías
20%
Aumenta la
comercialización
13%
El mayor número de encuestados manifestaron que conocen sobre
sistemas de control y seguridad alimentaria, mientras que una cifra
inferior refiere que no. En cuanto a conocimientos elementales para
aplicar el sistema de control y seguridad alimentaria un porcentaje conoce
una cifra media, conoce la estructura de la instalación, otra cifra menor
conoce las políticas ambientales y los manuales de trabajo. Que no exista
un dominio de todo el personal de los conceptos asociados a las variables
de trabajo de esta investigación tiene relación con locales que
visiblemente les hace falta mantenimiento, mejorar el entorno y aplicar
políticas y manuales.
Sobre las medidas de control de higiene, el 40 % menciona que una
parte importante es el uso de guantes, no siendo esta el número uno en el
proceso de higienización en el área de alimentos, el 34 % define que las
tablas para picar alimentos son una medida de control y el 20 %
mencionan la limpieza antes y después de terminar la labor diaria. Sobre
la identificación de siglas en sistemas de control alimentario (SCA), el 34
% refleja al HACCP, con el mismo porcentaje, identifican los inventarios
como sistema de control de alimentos. Se observa que el 13 % señala los
indicadores de normas ISO y BPM, como SCA y por último y más bajo
el mismo HACCP, pero con sus siglas en ingles APPCC. En cuanto a los
beneficios que proporciona al restaurante el aplicar SCA, el 67 % señala
que reduce la contaminación cruzada, el 20 % menciona que permite la
introducción de nuevas tecnologías, y un 13 % aumenta la
comercialización.
Es notable que el conocimiento en cuanto a sistemas, normas, y
controles de seguridad alimentaria está en un nivel medio-bajo, hay
inseguridad en las respuestas, ya que se divaga en un tema que no se
profundiza, solo se menciona, pero no se conoce con profundidad.
Resultados de la entrevista
En la figura 5 se muestra el nivel de coincidencia, representado por
porcentajes, en las respuestas recogidas durante la entrevista a los quince
personas, administradores y propietarios.
Figura 5
Coincidencia en respuestas de la entrevista
Se puede observar que, en las respuestas de las preguntas,
2,4,6,7,9,10,11,12, existe un nivel de coincidencias del 100%, que
representan a los 15 administradores o propietarios. En la pregunta
1 y 5 cuenta con un 90 % de coincidencias, y en la respuesta a la
pregunta 3, un 30 % de coincidencia, a lo que se concluye que el
nivel de conocimientos sobre normas de control y seguridad
alimentaria es medio-bajo.
En la tabla 2, se hace un análisis de las respuestas a las preguntas
de la entrevista realizada a los 15 administradores o propietarios de
los establecimientos.
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Viera Manzo; Fernández Sanabria; Font – Aranda; Álvaro Silva
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
Tabla 2
Análisis de las respuestas de la entrevista
Preguntas
Respuestas
Coindidencia
1. ¿Qué lo motivó para
dedicarse a la actividad
gastronómica?
La necesidad de buscar un
sustento para mi familia
90%
2. ¿Cuál es su punto de
vista acercar de la
calidad del servicio en
el sector donde labora?
Es un punto de vital
importancia el cual
reflejaría el éxito o
pérdida del negocio.
100%
3. ¿Conoce usted sobre
sistemas o normas de
control y seguridad
alimentaria?
Se conoce sobre las
normas ISO y los
inventarios, por medio de
capacitaciones
50%
4. ¿Ha recibido charlas
sobre norma o sistemas
de control y seguridad
alimentario? ¿Cuáles
son los temas de esas
capacitaciones?
Las charlas son recibidas
por parte del municipio, o
proyectos universitarios,
los temas a tratarse con la
manipulación de los
alimentos, cómo cuidar y
preservar las herramientas
de trabajo, entre otros
temas
100%
5. ¿Su personal de
trabajo está apto para
efectuar una adecuada
manipulación de los
alimentos?
Ellos poseen un nivel bajo
acerca de las correctas
formas de manipular los
alimentos.
90%
6. Al referirnos a la
conservación de los
alimentos: ¿Con que
herramientas, o
equipos, cuenta para
mantener en óptimas
condiciones la materia
prima?
Refrigeradores y
congeladores.
100%
7. ¿Cuáles son los
procedimientos que
usted aplica en su local
para controlar y
asegurar la calidad de
los alimentos?
La separación de los
alimentos, es decir en
recipientes se conservan
los pescados, en otro los
mariscos y así
sucesivamente.
100%
8. ¿El establecimiento
aplica normas o algún
sistema de control de
calidad? ¿Cuál?
Se aplica un sistema
llamado FIFO o PEPS
90%
9. ¿Desde su
perspectiva es necesaria
la aplicación de un
sistema de control y
seguridad alimentaria
Sí es necesario con el fin
de mejorar el servicio
hacia los clientes y en la
disminución de las
pérdidas.
100%
para el aseguramiento
de la calidad en su
restaurante?
10. ¿Usted tiene
conocimiento sobre el
sistema HACCP, ISO o
BPM?
No, pero he escuchado
sobre eso.
100%
11. ¿Aceptaría aplicar
algún sistema de control
y seguridad alimentaria
como el HACCP en su
negocio? En caso de
aceptar ¿considera
usted que sus
trabajadores pondrán
resistencia en el proceso
de aplicación del
sistema?
Sí, el cual me permitirá
conocer las falencias de
mi negocio y aprendería
de cómo reducir dichos
errores y tendría una
nueva herramienta. No
deberían hacer resistencia
al cambio, es solo cierto
temor a lo desconocido.
100%
12. ¿Qué tan importante
es poder contar con un
sistema el cual permitirá
informar, controlar, y
evaluar los procesos en
la elaboración de
alimentos en su
establecimiento, para
brindar a los clientes un
servicio de calidad?
Tiene un nivel de alta
importancia porque
conocería como mi
personal está utilizando
los productos, disminuiría
mis pérdidas y lograría
evitar la contaminación de
los alimentos.
100%
Analizando los resultados de la encuesta, y en comparación a los de la
entrevista, se presenta un vacío en el conocimiento sobre sistemas de
control alimentario, y su aplicación. Asimismo, de normas que
estandarizan los procesos de elaboración de alimentos, no obstante, se
percibe un interés por conocer el tema, a pesar de la falta de motivación
en cuanto a seguir capacitándose y preparándose para elevar su nivel
profesional. Se percibe también la falta de conocimiento sobre los
reglamentos turísticos que existen en el país, siendo este un documento
que rige, evalúa, controla y categoriza los establecimientos turísticos de
alimento y bebidas.
4. Discusión
El propósito principal de esta investigación ha sido diagnosticar el
nivel de conocimiento y aplicación de sistemas de control y seguridad
alimentaria en los restaurantes del Parque del Marisco de la ciudad de
Manta, Ecuador. Los resultados de esta investigación son similares a
investigaciones realizadas previamente, en contextos donde predomina el
procesamiento de alimentos para el servicio. Un estudio realizado por
Correia, y otros (2012) sobre la importancia del manipulador de alimentos
en la calidad del servicio hotelero de la ciudad de João Pessoa, Brasil,
expone que en los establecimiento donde ofertan alimentos, los
manipuladores carecían de adiestramiento adecuado, y desconocían las
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Viera Manzo; Fernández Sanabria; Font – Aranda; Álvaro Silva
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
normas técnicas referentes a buenas prácticas de fabricación, incluyendo
procedimientos operativos en cuanto a la correcta higiene de las manos y
uniforme estandarizado durante la producción de alimento. Coincide
Zavala (2015) en su estudio sobre la evaluación de la higiene de alimentos
en los restaurantes de los hoteles de la franja de playa, de la zona Dorada,
en México, donde se evidencia la falta de condiciones y medidas de
seguridad alimentaria, que no son suficientes para asegurar la calidad del
servicio gastronómico. Menciona que es necesario implementar un
sistema de calidad e inocuidad alimentaria con un enfoque preventivo, que
garantice la seguridad del consumo de alimentos del destino turístico. La
evaluación diagnóstica, realizada por González & Palomino (2012) sobre
la gestión de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en un
restaurante con servicio buffet, en Bogotá, Colombia, tienen relación con
el diagnóstico de esta investigación; existe una inadecuada preparación y
manipulación de alimentos por parte del personal, donde se realizaban
procedimientos importantes en las buenas prácticas de elaboración. No
obstante, se aplicó un plan de capacitaciones al personal y se logró mejorar
esta acción. Recomiendan desarrollar pruebas microbiológicas para
confirmar el estado de las buenas prácticas de elaboración de alimentos
por el personal y la efectividad de la limpieza y desinfección en las áreas
de elaboración. Este estudio contribuye a la reflexión y el análisis de los
operadores de alimentos para los servicios de alimentos y bebidas; aporta
además a futuras investigaciones sobre fortalecer el conocimiento en
aplicación de sistemas de control y seguridad alimentaria en la
identificación de indicadores de medición de la calidad.
Conclusiones
Concluyendo con el análisis de los datos del diagnóstico y a su vez,
verificar la convergencia, confirmación o correspondencia al contrastar
datos cuali-cuantitativos, así como corroborar o no los resultados y
descubrimientos en aras de una mayor validez interna y externa del
estudio, se muestran los resultados mediante una triangulación
metodológica.
Los resultados alcanzados reflejan un nivel medio-bajo de
conocimiento y aplicación en cuanto a sistemas de control y seguridad
alimentaria (SCSA) para restaurantes, por parte de los trabajadores. En
cuanto al indicador de beneficios de aplicación de SCSA, y su relación
con la calidad del servicio, los trabajadores mencionan como aspecto
positivo el aumento de la calidad del producto y la reducción de
contaminantes en el proceso de elaboración. En correspondencia a los que
mencionan los administradores y/o propietarios, desde su punto de vista,
consideran que es importante los beneficios que tendría conocer y aplicar
SCSA, ya que disminuiría el nivel de contaminación y a su vez elevarían
las ventas, permitiendo así aumentar la estabilidad del negocio. Por otra
parte, los trabajadores reflejan con inseguridad el reconocimiento de
sistemas y normas de control y seguridad alimentaria, hacen alusión a que
han recibido capacitaciones sobre el tema, más no con profundidad, en
ciertos SCSA como el HACCP, lo mismo confirman los administradores
y/o propietarios, coincidiendo en que no conocen a mayor escala el
término, no obstante, han escuchado la mención del algún que otro SCSA.
En cuanto a la motivación percibida por parte de las dos partes
involucradas en la investigación, se puede decir que se sienten
desmotivados, ya que no cuentan con un plan sistemático de
capacitaciones o un guía que los prepare en temas referentes a controles,
calidad y seguridad alimentaria. No obstante, muestran interés de
fortalecer sus competencias laborales.
Tanto trabajadores como administrativos están conscientes de que la
problemática persistente, y que se sigue infringiendo en cuanto a malos
hábitos de manipulación en los alimentos, y en el proceso de elaboración.
Es importante destacar que se si se quiere vender un producto o
servicio con calidad, y llegar a niveles de reconocimiento internacional,
se deben hacer cambios significativos en todos los sentidos, que competen
al turismo gastronómico. La preparación constante, la implementación de
nuevas tecnologías, mantenimiento de infraestructura, innovación de
productos y servicios, hacen la diferenciación y crean ese plus que atrapa
al turista, cliente o consumidor final, haciéndolo fiel y creando una
confianza de consumo sano y seguro. Esta investigación servirá para
diseñar manuales, programas y guías relacionados al cuidado en los
procesos de elaboración de alimentos en restaurantes, como también
propuestas de aplicación de sistemas de control y seguridad alimentaria..
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