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e-ISSN 2528-8075/ VOL 7/No. 1/ENERO – ABRIL/2022/pp.78-86
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
Un paseo de sabores por el oriente cubano
A walk of flavors through the Cuban East
“Daniela Cuza Valdés”
1
* “Rosa Palao Fuentes”
2
“Nolberto Cruz Aguilera”
3
“Arnel Cruz Aguilera”
4
Resumen
El oriente cubano con su amplio patrimonio gastronómico es la región que más ha contribuido a la conformación de la identidad
culinaria a nivel nacional, Debido a la importancia que esto tiene, se realizó el presente estudio, el cual se propuso dar a conocer la
gastronomía oriental, así como las potencialidades que posee este territorio para desarrollar un turismo gastronómico. Para ello se
realizó un análisis de debilidades, fortalezas, amenazas y oportunidades el cual concluye con sugerencias de acciones que estimulan la
promoción y comercialización de los productos gastronómicos de la zona. Se abordaron los beneficios que aporta para la comunidad la
adecuada valorización y empleo de estos recursos, así como la posible inclusión de platillos tradicionales en rutas gastronómicas. Para
mostrar las riquezas culinarias del territorio se efectuó una disertación de platos típicos, con bebidas y postres surgidos en la manigua
hace más de doscientos años, que representan parte importante de la historia y lucha de independencia, así como costumbres
gastronómicas vinculadas a creencias y hábitos transmitidos de generación en generación.
Abstract
The Cuban East with its extensive gastronomic heritage is the region that has contributed the most to the conformation of the culinary
identity at the national level, Due to the importance this, has present study was carried out, which was proposed to make known the
oriental gastronomy, as well as the potentialities that this territory possesses to develop a gastronomic tourism. For this, an analysis of
weaknesses, strengths, threats and opportunities was carried out, which concludes with suggestions for actions that stimulate the
promotion and commercialization of gastronomic products in the area. The benefits that the proper valuation and use of these resources
brings to the community were addressed, as well as the possible inclusion of traditional dishes in gastronomic routes. To show the
culinary riches of the territory, a dissertation of typical dishes was held, with drinks and desserts that emerged in the bush more than two
hundred years ago, which represent an important part of the history and independence struggle, as well as gastronomic customs linked
to beliefs and habits passed down between generations.
Palabras clave/Keywords
Patrimonio gastronómico; cocina regional; rutas gastronómicas/Gastronomic heritage; regional cuisine; gastronomic routes
*Dirección para correspondencia: naninely.10@gmail.com
Artículo recibido el 06 - 11 - 2021 Artículo aceptado el 08 - 11 - 2021 Artículo publicado el 30 - 04 - 2022
Conflicto de intereses no declarado.
Fundada 2016 Unidad de Cooperación Universitaria de la Universidad Técnica de Manabí, Ecuador.
1
Universidad de Holguín, sede: Oscar Lucero Moya, estudiante de 4to año de la carrera de Licenciatura en Turismo, Holguín, Cuba, naninely.10@gmail.com,
https://orcid.org/0000-0002-2894-2257
2
Universidad de Holguín, sede Oscar Lucero Moya, Máster en Gestión Turística, Docente de la carrera de Licenciatura en Turismo, Holguín, Cuba, rpalaof@uho.edu.cu,
https://orcid.org/0000-0003-0179-1249
3
Universidad de Holguín, sede: Oscar Lucero Moya, Máster, Docente de la carrera de Licenciatura en Turismo, Holguín, Cuba, enecruz@uho.edu.cu, https://orcid.org/0000-
0003-1881-4953
4
Universidad de Holguín, sede Oscar Lucero Moya, Máster, Docente de la carrera de Licenciatura en Turismo, Holguín, Cuba, arnel801030@gmail.com,
https://orcid.org/0000-0002-0695-0053
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Un paseo de sabores por el Oriente cubano
Cuza Valdés, Palao Fuentes, Cruz Aguilera N., Cruz Aguilera A.
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
Unidad de Cooperación Universitaria. Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador
1. Introducción
¿Qué es Cuba? La mayoría de los foráneos la idealiza como el
paraíso cálido e idóneo para visitar durante las vacaciones de invierno.
No es menos cierto que el país se comercializa mayoritariamente como
un destino de sol y playa, sin embargo, Cuba es mucho más; posee
tesoros ocultos capaces de dejar una huella imborrable en todo aquel que
los revela. Prueba de ello es su riqueza paisajística notable en las cuevas
de Bellamar, las terrazas marinas del oriente, (que constituye el sistema
de terrazas marinas emergidas y sumergidas mejor conservadas del
mundo), los mogotes de Viñales y el macizo montañoso de la Sierra
Maestra por solo mencionar algunos de los más conocidos. La música y
el baile también constituyen parte esencial de la cultura isleña; la
guaracha, el son, la conga, la tumba francesa, la rumba rural y urbana,
ofrecen una variedad de ritmos y melodías resultado del proceso de
transculturación que tuvo lugar en la isla durante los períodos de colonia
y neocolonia. Sin embargo, existe un elemento menos conocido y que
sin dudas ha sido clave en el proceso formativo de la identidad cultural
cubana: la gastronomía.
Las tradiciones culinarias son tan diversas como las artes o la
naturaleza misma, encierran el legado de años de guerra, cuentan toda
una historia de inteligencia y astucia de nuestros antepasados, que van
desde la magnificencia con la que aborígenes crearon un alimento a
partir de un producto venenoso, hasta la cocina ingeniosa de los
mambises en la manigua, aprovechando frutos, raíces y especias. Las
condiciones climáticas de Cuba han propiciado el surgimiento de
interesantes recetas que, aunque provienen de territorios diferentes
tributan un mismo componente; la gastronomía nacional. Actualmente la
cocina cubana crea platos distinguidos con productos frescos y de km 0,
tendencia que ha surgido en el país casi sin proponérselo, como
resultado de dificultades en la transportación de alimentos.
El patrimonio gastronómico de la isla tiene tradiciones y platillos de
todas las regiones del país, pero definitivamente es la región Oriental la
que más ha contribuido en la creación de dicha identidad. Sin embargo,
la gastronomía del oriente no se conoce ni valoriza a cabalidad, a partir
de varias entrevistas realizadas a másteres en Gestión Turística de la
zona, la revisión de las encuestas de satisfacción del destino, aplicadas
por la oficina de Información Turística, a los turistas que arribaron al
territorio durante el segundo semestre del año 2019 y el análisis de las
opiniones vía online a través de la plataforma Tripadvisor se pudo
concluir que existe un déficit de preparaciones típicas o platos
tradicionales en las ofertas turísticas del territorio, la realización de
proyectos y actividades gastronómicas son insuficientes y para grupos
pequeños, la promoción y comercialización de la cocina regional es
deficiente y como muestra de ello está la existencia de una oferta poco
diversificada y con escasa presencia de productos autóctonos. Se
determinó entre las principales causas; la actual desvinculación entre el
sector estatal y los productores locales y la carencia de encadenamientos
productivos lo que impide, además, el empleo del recurso gastronómico
en el desarrollo turístico de la zona.
El objetivo de esta investigación se enfocó en demostrar las
potencialidades gastronómicas que posee la región oriental de Cuba para
desarrollar el turismo gastronómico; con este fin se realizó un análisis
DAFO (debilidades, amenazas, fortalezas, oportunidades) que permitió
revelar las tradiciones y costumbres del territorio, y el valor de estas, en
la conformación de una identidad culinaria de nivel nacional. Tributan al
objetivo propuesto los siguientes objetivos específicos:
• Realizar un análisis DAFO de la gastronomía Oriental.
• Explicar condiciones históricas, naturales y sociales que han
propiciado el desarrollo culinario de la zona.
• Realizar sugerencias de acciones para el desarrollo del turismo
gastronómico.
• Mencionar las aportaciones de una adecuada valorización de la
gastronomía al desarrollo económico del territorio.
1.1. La cocina tradicional regional
Son muchos los factores que caracterizan las tendencias culinarias de
una región, entre ellos se encuentra el clima, los recursos agrícolas y la
antigüedad, por lo que se define: “… las cocinas tradicionales regionales
constituyen parte del patrimonio intangible de las sociedades y las
comunidades, que son a su vez un elemento de identidad y una pieza
fundamental de las economías regionales y locales…”. Así lo refieren
Meléndez y Cañez (2009).
La cocina regional, a juicio de Porto y Gardey (2015) tiene su base
en las tradiciones; esta pretende mantener vivos los rasgos que definen a
una región en cuanto a su gastronomía, haciendo prevalecer el
sentimiento de pertenencia a través del gusto. Creando así una cultura
que asegure que los descendientes continúen el proceso transmitiendo
sus conocimientos de manera indefinida.
Manteniendo la idea del argumento anterior Padilla (2006) expone:
Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos
aspectos de la vida de las comunidades: la agricultura, la dieta,
los mercados tradicionales, las formas de conservar los
alimentos, las tradiciones, los procedimientos desde las viejas
tecnologías hasta las innovaciones más recientes. Así como
también las cocinas están al centro de procesos de intercambios
culturales regionales que van conformando las identidades en el
ir y venir de sus pobladores. Sin duda, dinámicas como la
globalización y sus efectos de homogenización están presentes
en las dinámicas culinarias, sin embargo, lejos de creer que hay
que instalarnos en el plano de lo global, afirmamos que las
cocinas regionales tradicionales y sus procesos continuos de
enriquecimiento se gestan y se reproducen en el espacio de lo
local, es decir en nuestro espacio, aquel que habitamos,
conocemos y se va transformando con el impulso de múltiples
fuerzas sociales.
Tal y como se expresa en la página web Ramón Restaurante (“3
características de la cocina tradicional”, 2018), “La cocina tradicional
está llena de matices y sabores” se puede identificar del resto
considerando las siguientes características:
• Es el reflejo sociocultural de la zona. Surge como
consecuencia de los productos de la tierra de la zona en
concreto, está influenciada por las necesidades de las
personas de la zona y los productos de que disponen en cada
temporada, han ido desarrollando diferentes formas de
cocinar un mismo producto. Así va surgiendo el recetario
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Cuza Valdés, Palao Fuentes, Cruz Aguilera N., Cruz Aguilera A.
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popular que el país o la región. Estas recetas van pasando de
generación en generación hasta llegar a nuestros días.
• Es una cocina sencilla que entraña técnicas y productos
clásicos. Constituye la base sobre la cual emergen otros tipos
de cocina, como la cocina de vanguardia. Al igual que otros
tipos de cocina también ha evolucionado.
• Una de sus características más representativas es el
aprovechamiento de los productos, se preparan diferentes
recetas con un mismo producto, eso la hace creativa.
La cocina regional es uno de los puntos más atractivos para los
turistas, ya que, realizar un turismo gastronómico les permite conocer la
cultura y tradiciones del pueblo, así como aprender acerca de la historia
y origen de los platos.
Con la intención de dar una definición abarcadora Oliveira (2011)
señala:
El turismo gastronómico es el desplazamiento de visitantes,
tanto turistas como excursionistas, cuyo motivo principal es la
gastronomía, y que involucra prácticas que van desde el mero
desplazamiento del lugar de residencia hacia un restaurante
donde degustar un plato; el desplazamiento hacia un
determinado destino para aprender a preparar determinados
alimentos; y hasta la realización de rutas gastronómicas con la
intención de aprender algo más sobre cierta gastronomía; entre
otros.
1.2. La cocina tradicional regional como un
elemento de desarrollo local
De acuerdo con lo postulado por Millán et al. (2011):
Los recursos gastronómicos mantienen las características
necesarias para poder identificarse como patrimonios turísticos
y culturales. La abundancia, la calidad y la variedad de los
alimentos típicos representan un importante atractivo para
aquellos curiosos de las culturas gastronómicas locales (…)
mantiene la ventaja de poder contar con un producto tangible,
sensorial y capaz de comunicar el patrimonio cultural inmaterial
escondido detrás de los hábitos culinarios.
Analizando estas definiciones, son ejemplos de turismo
gastronómico la visita a fincas campesinas, actividades vinculadas a
procesos agrícolas, el desplazamiento a un festival gastronómico o hacer
una ruta gastronómica.
La Organización Mundial del Turismo (OMT, 2012) plantea que las
rutas gastronómicas son una de las ofertas más populares dentro del
turismo gastronómico y las define:
Una oferta de turismo comprehensivo y temático, generalmente
con marca, y se define por uno o más itinerarios en un ámbito
geográfico delimitado (…) con una serie de productos o sitios,
tal como las fábricas y los restaurantes, enunciados en guías
turísticas, que se centran en una comida, producto o plato
específico, generalmente con calidad diferenciada, o en eventos
o actividades gastronómicas. Además, la ruta informa sobre
sitios de interés histórico, promocionando así el desarrollo
económico del área.
Briedenhann & Wickens (2004) señalan que las rutas son productos
turísticos que permiten dar a conocer el patrimonio cultural, porque
agrupan atractivos específicos de un territorio, donde en este proceso se
fomenta la colaboración entre agentes públicos y privados, y entre
diversas zonas geográficas, y que beneficia económicamente a todos los
implicados.
A juicio de Jeambey (2016) a través de las rutas gastronómicas se
ponen en práctica estrategias de desarrollo territorial y se crea una
imagen gastronómica del destino, en este proceso se promueve la
cooperación entre todas las entidades que se implican en la ruta.
De acuerdo con Elias (2006) hay elementos esenciales que no
pueden faltar en la estructura de una ruta turística: el producto estrella de
la ruta, la logística necesaria para atender a los clientes y las actividades
complementarias que diversifican la oferta.
2. Materiales y Métodos
Se realizaron investigaciones de nivel teórico como son el análisis-
síntesis: empleado para efectuar el estudio de lo general a lo particular y
de lo abstracto a lo concreto permitiendo la valoración de la cocina
tradicional en el Oriente cubano y su influencia en el desarrollo turístico
de la zona y el método de inducción-deducción utilizado para estructurar
de forma correcta el marco teórico-referencial. Se emplearon, además,
métodos de nivel empírico como la observación científica, la revisión
documental y el análisis de documentos con el fin de determinar los
principales fundamentos teóricos sobre la gastronomía, el patrimonio y
las rutas gastronómicas. Entre los documentos revisados se encuentran
los resultados de las encuestas de satisfacción aplicadas a los turistas que
arribaron al destino durante el segundo semestre del año 2019 así como
el análisis de las opiniones registradas en Tripadvisor y sitios oficiales
del turismo. Como parte de este método empírico se realizaron
entrevistas a expertos en el ámbito del turismo y la gastronomía del
territorio, pertenecientes tanto al sector público como privado y al
ámbito académico, con el objetivo de aunar criterios sobre la existencia
en la región de un patrimonio gastronómico y conocer sus
consideraciones acerca de los beneficios que pudiera aportar la
valorización de dichos recursos al desarrollo rural de la zona y a la
diversificación de la oferta turística.
En la investigación se empleó una matriz que analiza debilidades,
amenazas, fortalezas y oportunidades (DAFO) como herramienta de
diagnóstico que permite mostrar una visión detallada de cuáles son esas
fortalezas de la gastronomía Oriental y las oportunidades que ofrece el
aprovechamiento y la valorización de la cocina tradicional en el
desarrollo turístico de la zona. De esta misma forma se exponen las
debilidades de estos recursos gastronómicos y se mencionan las
amenazas a las cuáles se enfrentan con el fin de facilitar a futuras
investigaciones de orden práctico la base teórica necesaria para llevar a
cabo la propuesta de acciones realizada.
Empleando las palabras de Jeambey (2016) a nivel literal el análisis
DAFO es un acrónimo para Debilidades, Amenazas, Fortalezas y
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Cuza Valdés, Palao Fuentes, Cruz Aguilera N., Cruz Aguilera A.
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Oportunidades. Desde una perspectiva práctica y conceptual representa
un método de reflexión- acción muy clarificador.
El diagnóstico se realizó en dos etapas, así como sugiere la
herramienta DAFO adoptada en esta fase del estudio. La primera etapa
se centró en la identificación de las características internas de la
gastronomía en el Oriente del país y la segunda etapa se dedicó al
análisis de los elementos exógenos de la misma, es decir, de todos
aquellos aspectos propios del contexto de referencia y que de una
manera directa o indirecta afectan al objeto del estudio (Jeambey, 2016).
3. Resultados
Se inicia el análisis DAFO con una explicación detallada de las
fortalezas de la gastronomía Oriental, las cuales permiten dar a conocer
el extenso patrimonio gastronómico de la región que incluye recetas,
tradiciones, costumbres festivas, entre otros. Estas fortalezas junto a las
debilidades que también son expuestas constituyen los componentes
endógenos del producto objeto de análisis.
3.1. Fortalezas
• Existencia de diversas elaboraciones típicas enriquecidas con
productos tanto del mar, como la montaña y el llano.
En el oriente cubano convergen como en ninguna otra parte del
territorio nacional, cuatro regiones gastronómicas: el llano, la montaña,
el humedal y la costa. En esta región nace el río más extenso del país, el
Cauto y el río más caudaloso, el Toa. Se encuentra además el principal
sistema montañoso, la Sierra Maestra, con el punto más elevado, el Pico
Turquino. Todos estos elementos han favorecido la existencia de una
rica diversidad de frutas silvestres poco conocidas como el caimitillo, el
canistel, la chirimoya, el anón, la guanábana, la poma rosa, el mapén, el
higo, la jagua, la piña de ratón, la pitajaya y variedades de plátanos como
el dominico, reconocido por su dulzor y menor tamaño. Así lo plantea
Cuza (2021) en la entrevista que le fue realizada. Esta unión de regiones
gastronómicas ofrece la ventaja de crear platos únicos y exquisitos, con
variedad de productos y sabores típicos de la zona.
• Posee platos autóctonos que contienen un fuerte componente
histórico
La cocina Oriental está enriquecida en gran medida por el legado
aborigen del cual se atesoran alimentos como el casabe o pan de los
indios como también se le conoce. Dicho alimento, elaborado a partir de
la yuca amarga y venenosa constituyó el sustento tanto de la comunidad
indotaina como de los españoles quienes incluso lo transportaban en sus
largos viajes de exploración. Según Fernández de Oviedo (como se citó
en Wey, 2013) “los casabes de mejor calidad eran los de tierra adentro”;
el lugar de más producción y consumo de este producto eran Bayamo y
Puerto Príncipe. Con respecto al potencial de la región en la producción
de dicho pan Batista (2020) describe que fue alimento valioso para los
mambises que se apropiaron de esta tradición como símbolo de cubanía
e independencia, como lo dijera Martí en el año 1894 en su diario de
campaña “al pan prefiero el casabe y el café que lleva por dulce la miel”
(Martí, 1894), utilizando el casabe y la miel como elementos
representativos de lo propio, siempre preferido por encima de lo foráneo.
Actualmente, el casabe se ha hecho extensivo en distintas variedades
no solo por el tamaño de la torta sino por la facilidad que tiene para crear
exquisitas combinaciones. Se consume tostado con ajo o azúcar, en
compañía de la longaniza u otros embutidos, en tapas con mariscos y
cremas, con queso, dulce de guayaba, frutas naturales, entre otras
muchas mixturas, mostrando su posible maridaje no solo en la cocina
tradicional sino también como parte de la cocina moderna, en la cual se
presenta en compañía de helados y natillas. Dichas variedades de casabe,
así como los platillos servidos en compañía de este, pueden ser
degustados en el restaurante Mesón La Cuchipapa, ubicado en el
municipio de Bayamo, provincia Granma.
En concordancia con lo mencionado por Cuza (2019) los principales
aportes de las comunidades aborígenes a la cocina cubana son las carnes
ahumadas y asadas, cocinadas en un trípode de madera llamado bucán,
primeramente, las carnes de manatí y caguamas propias de la zona y
luego como resultado de la mixtura indo- española, reses y cerdos,
introducidos por primera vez en Cuba por la región Oriental. Es en esta
zona donde comienzan a elaborarse embutidos como las butifarras y las
longanizas, costumbre española que aún se mantiene, y que se consumen
en compañía del propio casabe. A partir de las costumbres alimenticias
de los dos grandes rivales (españoles y aborígenes) nace entonces el
exquisito plato -longanizas con casabe-, siendo este no solo
representativo de la historia culinaria de la región sino del poder de la
cocina.
• Prevalece una cocina de campaña, herencia de las luchas
independentistas y símbolo de cubanía
Como muestra de dicha cocina sobresalen bebidas mambisas: la
frucanga, canchánchara, sambumbia y el ponche mambí, por mencionar
las más conocidas. Estos cocteles elaborados a base de aguardiente
tienen por ingredientes esenciales plantas silvestres, especias como el ají
guaguao, raíces como el jengibre y como elemento dulce la miel. El
aguardiente tuvo una gran relevancia en los tiempos de lucha, se bebía
puro y fuerte como calmante para el dolor o para las curas de heridas, ya
con las mezclas surgidas a partir de él, adquiere un valor patriótico y se
convierte en símbolo de independencia por haber surgido en tiempos de
guerra y a partir de productos netamente cubanos. Aquellos que lo
hacían con vino se consideraban partidarios del gobierno español. Así lo
demuestra Céspedes (como se citó en Frene, 2016) cuando expresa:
Para el cubano es mancilla y falta de inteligencia, brindar a la
independencia con vino de Manzanilla, manzanilla de Castilla,
Castilla ciudad de España quien nos subyuga y engaña con
insaciable crueldad, yo brindo a la libertad con aguardiente de
caña.
Según lo planteado por Cuza et al. (2011) con estos cocteles se daba
la bienvenida a la lucha, y se brindaba al terminar planes de combate
como sello de triunfo. Destacan de este período bebidas analcohólicas
como el jugo de calabaza con naranja agria llamado narcal, la champola
de guanábana, el anisado (leche con anís) y el agua mona (agua tibia
endulzada con miel) que también forman parte del patrimonio
gastronómico del país.
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Cuza Valdés, Palao Fuentes, Cruz Aguilera N., Cruz Aguilera A.
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De la cocina en tiempos de guerra destacan platos a base de palmito
(cogollo de la palma) citados por el General Jorge Carlos Milanés y
Céspedes en su diario de campaña en Bio Arriba, 1871 (como se citó en
Fonseca, 2004):
… el resto de la carne de caballo con palmito, única vianda que
por muchos días veníamos usando (…), palmito solo cocinado
con agua y sal de manaca que es la usual en este territorio (…),
jutía con palmito rayado y quemado como casabe, pues ya no
puede resistirse la repugnancia de comerlo como sopa (…).
• La gastronomía del Oriente destaca por presentar una cocina
creativa
Esta región fue la madre de las luchas independentistas siendo
epicentro de importantes batallas. Como consecuencia, desarrolló una
cocina de campaña en medio de conflictos y escasez de alimentos. De
estos tiempos de guerra surgieron innumerables platillos que han
superado más de medio siglo. La cocina creativa de los mambises en los
campos de batalla tuvo también su toque dulce, de esa época destacan
postres como:
- El frangollo: famoso por ser el dulce favorito del Titán de
Bronce, Antonio Maceo. Este postre es una adaptación creada
por los mambises a partir del tradicional frangollo de
Canarias. Estos poseen igual nombre, pero difieren en sabor
ya que la versión cubana sustituye la harina de maíz por una
harina creada con plátanos verdes puestos a secar
previamente, como lo plantea Cuza (2020a). Martí tuvo la
oportunidad de degustar el frangollo mambí en los montes de
Guantánamo y así lo refiere en su diario de campaña el 15 de
abril, cuando ofrecido por el guajiro José de las tropas de
Félix Ruenes, formó parte de su desayuno: “De mañana
frangollo, el dulce de plátano y queso, y agua de canela y anís
caliente …” (Martí, 1894).
- El bollo prieto: postre de gran relevancia en la dieta mambisa
por su fácil elaboración, alto valor calórico y que no exige
condiciones especiales para su conservación. De acuerdo con
lo planteado por Cuza (2020b) este dulce es una mezcla de
pinol (maíz tostado y molido) y miel, aunque también pueden
formar parte de sus ingredientes el maní o ajonjolí. Dicho
postre mambí es uno de los más conocidos ya que su nombre
despierta la curiosidad tanto de los nativos como de los
visitantes, por su popularidad y aceptación artistas locales le
han escrito décimas y canciones por lo que se puede decir que
dicho dulce ha traspasado las barreras culinarias y se ha
convertido en un importante elemento de la cultura regional.
- Las ciruelas borrachas (ciruelas en almíbar con alcohol), el
calamir (dulce de calabaza y miel) y el boniatillo (dulce de
boniato) son otros de los más conocidos. Se refiere que estos
dulces fueron codiciados incluso, por el gobierno español.
• Gastronomía enriquecida con diversas costumbres y
tradiciones
Forma parte de la rica tradición culinaria el sabroso ajiaco bayamés,
distintivo por el empleo de diversas carnes y especias, particularmente el
ají guaguao. El ajiaco es representativo de la gastronomía Oriental y es
el bayamés reconocido por ese gusto único que le aportan sus
ingredientes. Se encuentra entre los cocidos predilectos por los
habitantes de la zona, y es de los platos más elogiados por los foráneos.
Se acompaña por una torta de casabe y fritura de plátano como
elementos característicos de la región. Existe una variante de la receta, el
ajiaco rivelino, que es preparado a base de pescado y consumido durante
las fiestas del San Juan Bautista, el 24 de junio, donde por tradición no
debe comerse carne. La ocurrente iniciativa permite a los pobladores
disfrutar el delicioso caldo sin contraponerse a sus creencias.
Si de tradición se trata no se pueden dejar de mencionar los
populares buñuelos, que acompañan las cenas de noche buena como
postre de excelencia, es de los preferidos por los más pequeños por la
facilidad de crear formas graciosas con la masa, la cual se prepara con
viandas cocidas (boniato y yuca), harina, azúcar y huevos, luego se fríen
y consumen con un melao de azúcar que se agrega por encima. Otros
dulces comunes de la región del llano son: el pudín de pan, natillas, el
merengue casero, las torticas y las mermeladas de frutas de estación, con
las que también se hacen refrescos y se improvisan helados artesanales.
De esta zona son notorias bebidas como: el Prú oriental, elaborado a
partir de la fermentación de raíces, herencia africana; el guarapo, jugo
extraído de la caña dulce y la más famosa de todas: el café, brindado
como muestra de cortesía al visitante, y cuya forma de consumo difiere
en dependencia de la región; en el llano se distingue generalmente un
café bajo en dulzor, acompañado de un trocito de queso blanco y
elaborado a partir del grano poco tostado para conservar el aroma. En las
zonas montañosas el café se consume a la inversa, el grano permanece
más al fuego y se pilona justo antes de colarlo. Este café claro y bien
dulce es distintivo de los hogares de la Sierra, donde los campesinos
cultivan sus propios cafetales.
De la montaña también es costumbre bebidas calientes como la leche
con jengibre en las noches frías y en ausencia del lácteo, pues se disfruta
de igual forma el té de la raíz picorosa. Es común el chorote (maíz
tostado y molido, conocido como pinol el cual se agrega a la leche) en
los desayunos, habituales en los días de siembra, pues se considera el
energizante ideal para empezar una larga jornada de trabajo en la tierra.
Son notorios de esta región los dulces en almíbar, dígase: plátanos en
tentación, casquitos de guayaba, dulce de naranja, mango, toronja,
ciruelas, fruta bomba y el dulce de maní que es costumbre hacer con la
primera cosecha para probar la calidad de este antes de su venta.
• La cocina regional oriental contiene platos marineros
Las zonas costeras contrario a lo que pudiera pensarse posee tierras
muy fértiles y esto se debe al proceso de arrastre que provocan las
lluvias sobre las montañas, llevando sedimentos que reducen la
presencia de hongos en estas tierras, convirtiéndolas en el lugar propicio
para la siembra de tubérculos, frutas y hortalizas. Es por lo que la costa
sur es reconocida por los grandes cultivos de cebollas y uvas, con las que
se crean vinos artesanales de gran calidad, refrescos y dulces.
De esta región sobresalen preparaciones típicas como el pulpo a la
criolla y las jaibitas rellenas, (las cuales identifican la costa noroeste del
Oriente), el pargo asado, enchilados, frutas como el anón, el mango, el
anoncillo, la guayaba y el coco; a partir del cual se extrae aceite muy
empleado en la cocina y en tratamientos de la piel por sus propiedades
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hidratantes. De esta fruta se elaboran cocadas, turrones, batidos y el agua
también es codiciada por su frescura y efecto medicinal (Morales y Cuza
2019).
Otra bebida popular es el chorote el cual a diferencia del que se
consume en las zonas montañosas se elabora a partir del cacao y la leche
de coco. Son populares los cocteles de mariscos como el cangrejo, el
camarón, la langosta y el ostión. Su consumo también es habitual en las
zonas del llano lo que su precio es más elevado y su producto,
generalmente, menos fresco.
• La gastronomía oriental posee un sello distintivo
Es distintivo de la gastronomía Oriental la existencia de platos
elaborados con productos autóctonos y que únicamente se pueden
degustar en esta región. Tal es el caso del famoso Tetí, pez diminuto de
agua dulce que solo puede ser visto en la región noreste del Oriente, más
común en Baracoa. Su arribo se realiza en el influjo de la luna
menguante durante el tercer trimestre del año y es todo un
acontecimiento para el pueblo baracoense. La llegada del cardumen que
nada contra las corrientes del río más caudaloso de Cuba es símbolo de
alegría y abundante comida. Su pesca es una tradición de esta zona, al
igual que los platillos elaborados a partir de él, los cuales despiertan la
curiosidad del visitante, no solo por su sabor peculiar sino también por el
protagonismo de este pequeño pez en innumerables leyendas y mitos
(Luperón, 2019).
Cuentan los pescadores de la zona que ninguna mujer embarazada o
en período menstrual puede participar o presenciar la pesca del Tetí,
pues es de muy mala suerte y puede traer como consecuencia el enfado
de los espíritus y con ello la desaparición del cardumen (“Cuba curiosa”,
2020).
Tan significativo es el Tetí en la cultura de la región que se
desarrolla un evento anual durante los meses de junio -julio conocido
como el Festival del Tetí en el cual se realiza la exhibición de platos
típicos en sus diferentes variedades, premiando al término de la
actividad, al plato más creativo y mejor elaborado. Entre las
preparaciones más conocidas se encuentran: el guapén con Tetí, leche de
coco con Tetí, frituras de Tetí, Tetí entomatado, entre otros.
Es Baracoa un municipio lleno de encantos, famoso no solo por el
hechizo del pequeño pez sino también por el gusto único de sus postres,
como son los chocolates artesanales elaborados a partir del
procesamiento del cacao muy común en esta zona, los turrones con
almendras, entre otros. Este municipio es reconocido en toda Cuba por la
calidad y sabor peculiar de un dulce en específico: el cucurucho,
elaborado a base de coco rallado, el cual se cocina con azúcar, jugo de
naranja y frutas como la guayaba y la fruta bomba creando lo que se
conoce en el argot popular como cocada. Una vez terminada y fresca, se
envuelve con la yagua de la palma en forma de cucurucho lo que además
de otorgarle el nombre, favorece su conservación. Así lo afirman
Morales y Cuza (2019). De esta forma viaja por toda la isla, pues no hay
visitante que llegue a Baracoa y no se lleve de regreso uno de estos
conos dulces.
De la provincia Granma prevalecen postres con más de 200 años de
historia, únicamente producidos en esta zona. Se conocen como
granjerías y representan una gastronomía heredada de las grandes ferias
ganaderas y fiestas de reyes, populares de esta región en la época de la
colonia. Estos dulces se elaboran a partir de la catibia (harina de la yuca
agría rallada y prensada para eliminarle el látex venenoso): suspiros,
roscas blandas, matahambres y rosquitas son los más conocidos (Cuza et
al., 2011). A estos se les une el basoco, especie de raspadura con ajonjolí
envuelta en hojas de plátano secas y divididas en pequeños medallones.
Dichos postres pueden ser degustados en el parque central de la ciudad
de Bayamo, espacio en el cual se unen historia y gastronomía para
mantener vigente la tradición en nativos y darla a conocer con orgullo al
visitante.
Los granmenses tienen el prestigio de haber creado una de las
bebidas artesanales más sabrosas del país. Se conoce como aliñao y es
sinónimo de alegría y festejo por la vida. Su preparación y consumo es
autóctona de Granma, aunque se ha hecho extensiva en otras regiones
orientales. Se elabora con alcohol y dulces de frutas en almíbar; los que
incluyen cuanta fruta se desee y disponga. Las más empleadas son:
ciruelas, carambolas (conocidas como ciruelas chinas), uvas, grosellas,
caña y cerezas.
El tiempo ideal para que las frutas aporten sus sabores al ron y
conserven su gusto es aproximadamente entre siete meses y un año y
medio. Si se pasa de este período, se concentran los azúcares y el fruto
apenas es distinguible. El aliñao empieza a preparase desde el propio
momento que se decide traer una nueva persona al mundo, con él, los
familiares, amigos y vecinos dan la bienvenida al recién nacido, incluso
se conserva una botella con la que se brinda quince años más tarde pese
a que la calidad de la bebida no es la misma, sin embargo, se consume
de este modo porque representa garantía de salud y bienestar familiar.
Por ser tan representativa de las tradiciones cubanas se organiza cada
año el Festival del Aliñao en el cual se reconoce esta famosa bebida
como identidad culinaria de la región. Dicho evento es patrocinado por
el reconocido artista Raúl Torres.
Otra fortaleza es la existencia en el territorio del periódico
gastronómico El ambigú Bayamés, el cuál informa del acontecer
culinario del territorio, promociona eventos como el Bayamo Gourmet y
da a conocer platos tradicionales con sus historias y recetas.
3.2. Debilidades
La gastronomía del Oriente cubano pese a ser tan extensa y variada
posee debilidades que han influido negativamente en la conservación y
aprovechamiento de estos recursos gastronómicos. Entre estas se
encuentran la escasa promoción y comercialización de la cocina típica y
regional, lo cual se evidencia en las ofertas turísticas del territorio que
carecen en su mayoría de estas preparaciones.
Son muy pocos los restaurantes que contemplan entre sus cartas
elaboraciones tradicionales sobresaliendo generalmente en este aspecto
las instalaciones del sector no estatal. Uno de los restaurantes más
representativos de la zona es el Mesón La Cuchipapa ubicado en la
provincia Granma, el cual desde su concepto de diseño muestra un gran
interés por conservar y promover la cocina tradicional. Actualmente se
encuentra entre las mejores opciones gastronómicas a visitar por los
turistas según Cuba paladar, sitio pionero de la crítica gastronómica en
Cuba. Sin embargo, el sector estatal se encuentra más dirigido a una
cocina internacional; con una presencia deficiente de platos tradicionales
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en los menús de restaurantes y buffets de hoteles. Exceptuando las
celebraciones de noches temáticas dedicadas a la cocina regional cubana,
se promueven muy escasamente las tradiciones culinarias de la región y
el país en general.
Así consta en los resultados de satisfacción de los clientes
encuestados que han visitado el destino. Otra debilidad constituye la
desvinculación existente entre el sector estatal y los productores locales
y la carencia de una estrategia por parte de los agentes del territorio que
posicione a la gastronomía como elemento de relevancia para el
desarrollo de la región. Esto dificulta la divulgación y comercialización
de productos locales y el establecimiento de encadenamientos
productivos. Constituye otra debilidad el pobre alcance social que tienen
los eventos culinarios que se realizan en la región, los cuáles son poco
frecuentes.
A modo de resumen se muestran las fortalezas y debilidades en la
tabla 1.
Tabla 1
Componentes endógenos de la matriz DAFO
Fortalezas
Debilidades
Variedad de platos
tradicionales y productos
autóctonos
Deficiente promoción y
comercialización
Prevalece una gastronomía
distintiva
Carencia de platos típicos en
las ofertas gastronómicas
Destaca la cocina creativa y de
campaña con un fuerte
componente histórico
Existencia de un periódico
gastronómico
Desvinculación entre el sector
estatal y los productores
locales
3.3. Amenazas
Se analizan a continuación los componentes exógenos; haciendo
referencia a las amenazas y oportunidades.
Constituye una amenaza la competencia que representan destinos
como República Dominicana y México reconocidos por las ofertas
turísticas con fuerte tendencia gastronómica. Estos países, definen la
cocina tradicional como factor influyente en la satisfacción de clientes,
por lo que priorizan la promoción y comercialización de esta. Es por lo
que los turistas interesados en realizar la modalidad de turismo
gastronómico en el Caribe generalmente se deciden por visitar dichos
destinos en vez de Cuba. Otras amenazas son las afectaciones que ha
traído consigo la Pandemia Covid 19 y el bloqueo económico al cual
está sometido el país; ambos dificultan la transportación,
comercialización y conservación de los productos gastronómicos de los
que en muchas ocasiones el país dispone.
3.4. Oportunidades
Representa una importante oportunidad el creciente interés por la
gastronomía a nivel internacional, el cual se ha hecho evidente en el
aumento de programas audiovisuales, concursos, publicaciones de libros
de cocina y revistas especializadas. Estos elementos han influido en la
formación de un nuevo perfil de consumidor mucho más interesado en
conocer las gastronomías locales y los productos autóctonos.
En este sentido Cuba tiene grandes oportunidades por los avances
que ha realizado, ejemplo de esto son la declaratoria de la cocina
tradicional como patrimonio de la nación en el 2019 y la denominación
de la ciudad de La Habana como capital iberoamericana de la coctelería
en el 2018, dicha categoría que no es permanente, pero de igual forma
tiene una influencia positiva en la motivación de turistas gastronómicos
al territorio nacional. También se puede mencionar el evento
internacional de bartenders en el 2021.
Otra oportunidad es la nueva tendencia de la actividad turística
implementada como consecuencia de la pandemia Covid 19. Se les
otorga mayor prioridad a las opciones de desarrollo alejadas del entorno
urbano y las aglomeraciones, lo que ofrece la posibilidad de desarrollar
variantes de actividades turísticas en las zonas rurales donde se les dé un
mayor protagonismo a los productos locales.
A modo resumen se exponen las amenazas y las oportunidades en la
tabla 2.
Tabla 2
Componentes exógenos de la matriz DAFO.
Amenazas
Oportunidades
Competencia directa de los
destinos México y República
Dominicana
Afectaciones ocasionadas por
de la pandemia Covid 19
Bloqueo económico impuesto
por el gobierno de los Estados
Unidos
Denominación de La Habana como
capital iberoamericana de la
coctelería
Surgimiento de un perfil de
consumidor más gastronómico
Declaración de la cocina tradicional
como patrimonio de la nación
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos con el análisis DAFO
realizado anteriormente se hace evidente la necesidad de tomar acciones
encaminadas al aprovechamiento de las fortalezas y potenciamiento de
las oportunidades que posee la gastronomía del Oriente cubano, lo que a
su vez contribuirá al desarrollo turístico de la zona, puesto que el
territorio posee los recursos necesarios para conformar un destino
gastronómico y atraer por sí mismos un mayor flujo de clientes. Se
considera necesario establecer encadenamientos productivos que
garanticen una vinculación y activa participación entre los principales
actores del territorio, ya sean del sector estatal o productores locales, así
se facilitará la comercialización de los recursos gastronómicos de la zona
y se garantizará la diversificación de la oferta turística. Al mismo tiempo
se promueve y se da a conocer una cocina tradicional representativa de
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la identidad culinaria de orden nacional. Teniendo en cuenta las
debilidades y amenazas que afectan a la gastronomía se deben trazar
estrategias de enfrentamiento a las mismas.
Partiendo del estudio realizado se recomiendan las siguientes líneas
de acción:
• Dar un mayor protagonismo a la cocina regional y platos
típicos de la zona en las ofertas turísticas del territorio.
• Facilitar encadenamientos productivos y proyectos de
cooperación entre los principales agentes de la región.
• Promover el patrimonio gastronómico a través de la frecuente
realización de eventos culinarios y festivales tradicionales
que tengan mayor alcance social.
• Organizar planes de desarrollo para el turismo gastronómico
de la región como pueden ser la realización y promoción de
rutas gastronómicas.
• Lograr la condición de denominación de origen a productos
autóctonos de la región como son los casabes del Padrón, las
ciruelas borrachas y las famosas granjerías: matahambres,
roscas blandas y rosquitas de yuca.
• Favorecer a productores y comercializadores de platos
tradicionales con acciones que motiven y faciliten su trabajo
como, por ejemplo: una base impositiva más flexible,
asistencia en la obtención de materias primas y colaboración
en la producción y transportación de sus productos.
4. Discusión
Se comprobó que el Oriente del país posee un extenso patrimonio
gastronómico que representa la historia y la cultura a nivel nacional. Es
evidente que esta región atesora los recursos necesarios para el
desarrollo del turismo gastronómico de la zona, sin embargo, a estos no
se les ha dado la atención ni el cuidado que merecen.
La diversidad de recursos alimenticios que posee esta región, que
además se encuentran vinculados a la historia del pueblo cubano y sus
tradiciones ofrecen la posibilidad de desarrollar un turismo gastronómico
basado en el potencial que brindan los alimentos como facilitadores de la
experiencia turística.
Según lo mencionado por Millán et al. (2011), poner en valor los
recursos crea nuevas oportunidades de desarrollo en dicha zona; siendo
este tipo de turismo un importante dinamizador de la economía y de la
cultura. Como parte de las actividades turísticas que se pueden potenciar
en esta región se encuentran las rutas gastronómicas, las cuales permiten
disfrutar de forma organizada un conjunto de actividades que
contribuyen al conocimiento de la cocina regional, y, por tanto, de la
identidad cultural de la zona visitada como son la participación del
cliente en procesos agrícolas, siembra y recogida de cultivos, así como la
elaboración y degustación de platos tradicionales. De esta manera, el
turismo gastronómico favorece la valorización de productos locales,
preservando el patrimonio inmaterial tangible e intangible de la región.
En correspondencia con lo planteado por Jeambey (2016) dichas
acciones contribuyen a dar solución a la masificación turística, ya que
permite diversificar la oferta y redirigir a los turistas hacia zonas rurales,
estimulando el desarrollo económico y sociocultural de las zonas
agrícolas, mediante el consumo y la comercialización de productos
elaborados en la zona. Mediante las actividades turísticas, se
complementa la producción propia del sector agrario dando la
posibilidad de establecer encadenamientos productivos entre productores
del territorio. Con lo cual se generan otras fuentes de ingresos, y se crean
puestos de trabajo, demostrando el carácter multisectorial del turismo
(Fernández et al., 2013).
Una forma de valorizar las riquezas gastronómicas de la zona, y
darlas a conocer como sello de cultura nacional es a través de la
implementación de rutas gastronómicas. Pese a que están instauradas
algunas de ellas como son la ruta de la Revolución, la ruta del casabe y
la ruta del Oriente cubano se requiere de mayor promoción y objetividad
de estas, itinerarios que contemplen la participación del turista en las
actividades agrícolas y confección de platos tradicionales, en fin,
convertirlas en atractivos reales, para ello pueden establecerse recorridos
que incluyan otras partes del territorio menos conocidas, pero con altos
valores gastronómicos. Tal es el caso de las fincas del Padrón ubicadas
en el municipio Bayamo, donde aún se elaboran casabes en burenes y se
mantiene vigente la tradición de su consumo, la comunidad de Victorino
en Guisa donde se aprecia una extensa diversidad de frutas silvestres
todo el año, se siembra en montañas empinadas y se conservan múltiples
tradiciones como el pilonado del café y la cocina con leña, o la finca
Isabelíca ubicada en Santiago la cual posee ruinas de cafetales franceses,
declarados Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en el
año 2000. Son muchas las variantes de desarrollo que posee el Oriente
del país para implementar el turismo gastronómico, es cuestión de
reconocer estas potencialidades y darle su adecuado uso para que así los
turistas que arriben a la región tengan la oportunidad de conocer y vivir
la historia a través de una gastronomía que enaltece tradiciones y que
conserva un fuerte componente histórico, natural y social.
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