Autor 1, Autor2, Autor 3 y Autor 4. Título artìculoxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx.
140
Procedimiento para la selección de proveedores en gestión de restaurantes en
la ciudad de Manta
Procedure for the selection of suppliers in restaurant management in the city of
Manta
Dr.C. Vladimir Álvarez Ojeda
Docente ULEAM. Extensión Sucre, Manabí, Ecuador
vladimir.alvarez@uleam.edu.ec
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0859-0311
Dr.C. Yanelis Ramos Alfonso
Universidad de Matanzas, Matanzas, Cuba
yanelis.ramos@utm.edu.ec
OCID: https://orcid.org/0000-0001-8383-1245
Lic. Osmel Torres Chávez
Universidad de la Habana, Habana, Cuba
osmel.torres@utm.edu.ec
ORCID https://orcid.org/0000-0001-5638-6967
*Dirección para correspondencia: osmel.torres@utm.edu.ec
Artículo recibido el 20-01-2023 Artículo aceptado el 15-04-2023 Artículo publicado el 04-05-2023
Conflicto de intereses no declarado
Fundada 2016 Unidad de Cooperación Universitaria de la Universidad Técnica de Manabí, Ecuador
Citación de este artículo: Álvarez, V., Ramos, Y. y Torres, O. (2023). Procedimiento para
la selección de proveedores en gestión de restaurantes en la ciudad de Manta. Recus, 8(2),
140 –162. https://doi.org/10.33936/recus.v8i2.5844
PUBLICACIÓN ARBITRADA CUATRIMESTRAL
EDICIÓN CONTINUA UNIDAD DE COOPERACIÓN UNIVERSITARIA
UTM – ECUADOR
e-ISSN 2528-8075
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Resumen
La industria turística se considera en la actualidad uno de los sectores más dinámicos
en desarrollo, tanto a niveles locales como internacionales, convirtiéndose en uno de
los principales ingresos económicos para muchos países. La gastronomía a base de
platos autóctonos es sin duda uno de los principales atractivos que genera la movilidad
turística, lo que determina la necesidad de estudios sobre la calidad de las mercancías
y la correcta preferencia de proveedores. El presente artículo tuvo como objetivo
desarrollar un procedimiento para la selección de proveedores como apoyo a la
gestión de restaurantes en la ciudad de Manta. El estudio desarrollado es de tipo
cuantitativo, descriptivo, no experimental, se utilizó el método de expertos en la
identificación de los criterios examinados, a través de la Jerarquía Analítica de Saaty.
Se propuso un índice integral que permite la selección de proveedores que garanticen
la mayor calidad de las mercancías y coincidan con los estándares de compras
establecidos por la unidad de negocio. Su aplicación piloto en un restaurant local,
evidenció el valor práctico de la presente propuesta y su posibilidad de generalización
bajo el principio de la flexibilidad.
Abstract
The tourism industry is currently considered one of the most dynamic sectors in
development, both locally and internationally, becoming one of the main economic
sources for many countries. Gastronomy based on native dishes is undoubtedly one
of the main attractions generated by tourist mobility, which determines the need for
studies on the quality of merchandise and the correct preference of suppliers. The
objective of this article was to develop a procedure for the selection of suppliers to
support the management of restaurants in the city of Manta. The developed study is of
a quantitative, descriptive, non-experimental type, the method of experts was used in
the identification of the examined criteria, through Saaty's Analytical Hierarchy. An
Álvarez Ojeda, Ramos Alfonso, Torres Chávez.
Procedimiento para la selección de proveedores en gestión de restaurantes en la
ciudad de Manta
142
integral index was proposed that allows the selection of suppliers that guarantee the
highest quality of the merchandise and coincide with the purchasing standards
established by the business unit. Its pilot application in a local restaurant evidenced
the practical value of this proposal and its possibility of generalization under the
principle of flexibility.
Palabras clave/Keywords
Calidad de las mercancías, turismo gastronómico, índice integral, criterios de
evaluación; gastronomía/Quality of goods, gastronomic tourism, comprehensive index,
evaluation criteria; gastronomy
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1. Introducción
En la actualidad el turismo se inclina cada vez más a la especialización y
despierta nuevas expectativas y deseos de los turistas. Por lo tanto, no es extraño que
hayan aparecido una serie de nuevos productos que van más allá del turismo
masificado de sol y playa, e intentan satisfacer diversos nichos de mercado. Según la
Organización Mundial de Turismo-OMT, el turismo gastronómico como fenómeno
turístico ha crecido considerablemente y se ha convertido en uno de los más
dinámicos y creativos segmento del turismo. Tanto destinos como empresas turísticas
se han dado cuenta de la importancia de la gastronomía con el fin de diversificar el
turismo y estimular el desarrollo económico local, regional y nacional.
“La gastronomía es uno de los principales motores que impulsan a los turistas a
elegir un destino y, pese a ello, todavía no se ha aprovechado el potencial del turismo
gastronómico como patrimonio cultural inmaterial”, afirmó el secretario general de la
OMT. (Pololikashvili, Z. secretario general de la OMT., 2018)
Es sustancial enfatizar el estudio del turismo desde su origen, evolución,
antecedentes, motivaciones, impulso, desarrollo, perspectivas, así como sus
tendencias hasta la actualidad. Existen varios factores que han contribuido al
incremento de visitantes a nivel mundial, siendo el principal la globalización, como cita
Thomas Friedman en su libro La Tierra es plana, un mundo más globalizado ha
permitido eliminar las fronteras entre países, con esto se hace referencia a que la
población tiene un mejor y mayor conocimiento de otras culturas lo que ha provocado
que la gente sienta más curiosidad en la visita y exploración de nuevos países. La
gastronomía, entre otros, está afirmándose como un elemento importante de
diversificación y como una herramienta de definición de marca y de imagen de un
territorio, un país y una cultura (HJALAGER, A., 2010).
Oliveira (2011) señala que hay turistas que "se alimentan" y otros que "viajan
para comer". Estos turistas que interesados por la comida realizan su búsqueda desde
una perspectiva que puede ser tanto cultural como fisiológica.
Para el mejoramiento en la competitividad mundial es necesario desarrollar el
sector turístico ofertando mejores servicios, además de contar con personal
Álvarez Ojeda, Ramos Alfonso, Torres Chávez
Procedimiento para la selección de proveedores en gestión de restaurantes en la ciudad de
Manta
144
capacitado para brindar una experiencia satisfactoria a los turistas, la calidad de los
servicios endógenos del turismo son estrategias competitivas generadas para
enfrentarse al mundo turístico globalizado cada día más exigente. (Kivela, J. Y Crotts,
J., 2006)
La gastronomía se ha convertido en un factor importante en el desarrollo de un
turismo de nicho y de destinos especializados en este tipo de recurso. Los estudios
demuestran que la cuota de gasto que los turistas dedican a la comida equivale a un
tercio de su gasto total, lo cual le identifica como segmento turístico extremadamente
atractivo para los destinos.
En la actualidad el Ecuador está considerado como uno de los países que posee
una acelerada evolución económica sostenible en Sudamérica (SENPLADES.
Secretaría Nacional de Planificación, 2013), siendo el turismo uno de los sectores
priorizados a nivel nacional por aportar un importante incremento al desarrollo del país.
Según establece la Política Nacional del Estado, “el reto histórico es cambiar la
historia y convertir el país en una verdadera potencia turística”, esta voluntad política
se refleja en el (PNBV, 2013 y PLANDETUR 2020, 2017) Decreto No. 1424 del Plan
Nacional para el Buen Vivir el cual considera al turismo como una de las fuerzas
motrices dentro de los cinco ejes fundamentales de desarrollo económico y social del
país. El Estado ecuatoriano ha trazado estrategias para promover al turismo como
motor de la economía nacional, lo cual considera un cambio en la matriz productiva y
su estructura económica.
La comida es uno de los atractivos que despierta mayor interés de los visitantes,
ya que captura la esencia y la forma en que se produce y se consume nos da una idea
acerca del quehacer de una población determinada (Navarrete y Muñoz, 2018). La
comida local da a conocer las actividades culturales de la zona, por ello, la cocina
típica representa un rasgo de autenticidad, de ahí que los turistas se sientan
interesados y atraídos.
Coexisten diferentes modalidades de turismo que generan “productos turísticos”
y en otros países “nichos turísticos”. Dentro de las principales modalidades que se
desarrollan en el mundo se destacan:
1. Turismo de sol y playa (relax + activo).
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2. Turismo cultural (Gastronomía, ciudades, entornos culturales
significativos).
3. Turismo de naturaleza (ecoturismo, agroturismo, vacaciones en la
naturaleza).
4. Turismo de cruceros.
A partir de investigaciones realizadas por la OMT, UNESCO y otras
organizaciones, se consolida el Turismo Gastronómico como una Modalidad de
turismo emergente la cual responde a los niveles de desplazamientos turísticos por
estos intereses culturales, patrimoniales, alimentarios, productivos y de seguridad
(Martin, 2009).
Según los autores Hall, R., Mitchell, F. y Labrín, José (2020), se entiende por
turismo gastronómico aquel que establece como motivo esencial de viaje la visita a
los productores de alimentos primarios o secundarios, a las ferias y festividades de
gastronomía y búsqueda de centros de expendio gastronómico o lugares concretos
donde la degustación de alimentos y demás actividades inherentes. Montecinos
(2022), reitera, el turista gastronómico no consume alimentos y bebidas solo por
cuestiones biológicas, sino que viaja para consumir experiencias que alimenten su
cuerpo, mente y espíritu.
El mismo autor define al conjunto de recursos gastronómicos que generan una
capacidad de atracción suficiente para inducir a un viajero a realizar los esfuerzos
necesarios para desplazarse hacia él como destino gastronómico y turístico.
(Montecinos, 2016).
El litoral ecuatoriano presenta una gastronomía de elevada calidad y aceptación,
siendo esta región tomada como piloto para potenciar el desarrollo gastronómico y
hacer de este un producto competitivo, meta que se promociona a través del proyecto
desarrollado por el (Ministerio de Turismo Ecuador, 2014) con el eslogan comercial
ECUADOR A LA CARTA y la Gran Feria Internacional Gastronómica Turística del
Ecuador.
La ciudad de Manta es una de las más visitadas por turistas nacionales e
internacionales, su fortaleza es el puerto de crucero más importante del litoral
ecuatoriano, sus playas y el atractivo gastronómico de los innumerables restaurantes
Álvarez Ojeda, Ramos Alfonso, Torres Chávez
Procedimiento para la selección de proveedores en gestión de restaurantes en la ciudad de
Manta
146
ubicados en las cercanías del mar, con exquisitos menús de mariscos y pescados.
Ante esta realidad se impone potenciar el desarrollo de la industria turística local,
con una alta calidad en las ofertas gastronómicas y los servicios en el sector. Para ello
es esencial la calidad de los productos, su estabilidad en el surtido, que garantice una
determinada oferta, máxime que los visitantes demandan productos autóctonos de la
costa ecuatoriana, con calidad, inocuos, frescos y que, a su vez, estos tengan una
disponibilidad adecuada y permanencia en las ofertas.
La selección de proveedores permite fortalecer todos los procesos de
producción, distribución, almacenamiento y comercialización; si se tienen proveedores
confiables y sujetos a las políticas de la empresa, se pueden mejorar tiempos y
disminuir costos.
El seleccionar un proveedor representa para la empresa un factor
preponderante, para lo cual se deben tomar medidas apropiadas para elegir el mejor
dentro de un grupo que ofrecen el mismo producto o servicio, tomando en cuenta los
diferentes criterios de selección y evaluación (Herrera, O., y Osorio, J., 2006).
El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar un procedimiento para la
selección y evaluación de proveedores en los restaurantes de la ciudad de Manta.
2. Materiales y Métodos
Seguidamente se presenta el procedimiento para la selección y evaluación de
proveedores que se propone en esta investigación:
Conformación del grupo de especialistas
Se crea un equipo de trabajo especializado en la actividad de restauración,
formación en cadena de suministro y más de 10 años de experiencia en el sector,
avalado por estudios de tercer, cuarto nivel y cursos de especialización, etc.
De un listado inicial de especialistas se estable la selección mediante la
aplicación de un test de experticia, determinando el coeficiente de competencia (K),
mediante el cálculo del coeficiente de conocimiento o información (Kc), y el coeficiente
de argumentación o fundamentación (Ka) (Cisneros, L., Pozo, R. y Espinosa, J., 2011).
Se partió de 20 candidatos comprometidos e interesados en colaborar con la
investigación.
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Descripción de los criterios para selección/evaluación de proveedores
La literatura especializada ofrece diferentes criterios para la selección/evaluación
de proveedores, en este punto se deben identificar, listar y describir los mismos,
partiendo de lo abordado por los diferentes autores que han trabajado con anterioridad
la temática.
El proceso de selección debe ser lo menos complejo posible, con un número
manejable de criterios. Se han apuntado criterios de selección de proveedores por
diferentes autores, como la experiencia, cantidades mínimas posibles a entregar,
relación calidad-precio y la rapidez en la entrega (Alzate, 2015). Su medición para
distintas alternativas de proveedores potencia la gestión de compras por la
coordinación más efectiva.
Es importante destacar que la evaluación necesita la experiencia previa en el
recibo de suministros del proveedor, en tanto la selección se realiza mediante criterios
generales. Lo anterior establece dos grupos de criterios: de selección y de evaluación.
Identificación de criterios y sus pesos relativos
Luego de listar y describir los criterios de los diferentes autores se procede a la
recopilación del criterio de los expertos sobre la importancia de los mismos para la
selección/evaluación de los proveedores de mercancías de los restaurantes de la
localidad objeto de estudio.
Se parte de la consistencia en el juicio de los especialistas, para lo cual se solicita
a estos que ponderen los criterios por orden de prioridad, y la correspondencia de
criterios se establece mediante la concordancia de Kendall, con una sigma asintótica
inferior a 0,05, con la utilización del software profesional SPSS versión 25.0.
Posteriormente se determinan los pesos normalizados de cada criterio, y por
consiguiente se establecen los factores de ponderación de cada uno de estos, según
el procedimiento basado en la matriz de comparación por pares de criterios, la cual en
su elaboración mantiene el principio de la comparación recíproca es decir” si el criterio
C
1
es “3”, moderadamente más importante que C
3
, entonces tendrá el valor inverso
respecto a C
1
, es decir, 1/3 (Orejuela, J. y Osorio Y., 2005).
Para la confección de la matriz se consideran los resultados de la prueba de
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Procedimiento para la selección de proveedores en gestión de restaurantes en la ciudad de
Manta
148
Wilcoxon, realizada con la respuesta de los expertos al ordenar los criterios. Se
empleó la escala de Saaty (1990) que se expone a continuación:
Nivel de importancia Puntos
Igual importancia 1
Moderadamente más importante 3
Mucho más importante 5
Construcción del índice integral valorativo para la selección
Luego de la identificación de los criterios y sus pesos relativos, se establece la
selección/evaluación de los proveedores candidatos mediante un índice único que
permite la unificación de los criterios antes definidos, como sigue:
Dónde:
ISE
pj
: Índice de selección/evaluación del proveedor j
P
i
: Puntos asignados a cada criterio i
W
i
: Factor de ponderación de cada criterio i (importancia relativa del criterio
obtenida en el paso anterior)
En el caso de la puntuación de cada criterio (Pi) se establecerán las escalas
adecuadas a cada criterio que permita la valoración del mismo en tres (3) categorías.
1: Deficiente
2: Regular
3: Bueno
La escala valorativa para el índice para la selección se establece de acuerdo a
la puntuación antes definida como presenta en la “Tabla 1”:
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Tabla 1.
Consideraciones para la selección de proveedores
Puntaje
Descripción
Rango
Decisión
1
No cumple con el criterio
1,0 – 1,49
Proveedor rechazado
2
Cumplimiento parcial
1,50– 2,49
Selección condicionada
3
Cumple con el criterio
2,50 -3,00
Proveedor seleccionado
Análogamente, la “tabla 2” muestra la propuesta de escala para la evaluación de
proveedores.
Tabla 2.
Consideraciones para la evaluación de proveedores
Evaluación
(%)
Muy confiable
86 -100
Confiable
70-85
Poco confiable
60-69
No confiable
Menos de 60
Aplicación del índice y selección/evaluación de proveedores
Luego de establecido el índice, se procede a su aplicación en los restaurantes
objeto de estudio, los pesos relativos ya están establecidos de pasos anteriores, en
este paso se solicita a los administradores, jefes de bodega o personal responsable
de la gestión de compras en sentido general que otorguen la puntuación
correspondiente a cada criterio i, referido a cada proveedor j que forme parte de la
posible selección y/o evaluación de proveedores.
3. Resultados
Conformación del grupo de especialistas
Se partió de 20 candidatos interesados en colaborar y con más de 10 años de
experiencia en gestión de restaurantes. Los mismos constituyen profesionales del
turismo y la gastronomía, dueños de restaurantes de la costa litoral de Manta. Se
Álvarez Ojeda, Ramos Alfonso, Torres Chávez
Procedimiento para la selección de proveedores en gestión de restaurantes en la ciudad de
Manta
150
estableció la selección de 10 expertos especialistas, mediante el coeficiente de
competencia (K), por valores superiores a 0,8 en todos los casos.
Descripción de los criterios para selección de proveedores
Para definir los criterios a tomar en cuenta para la selección y evaluación de los
proveedores se tomó como referencia el estudio de Dickson (1966), clásico de la
materia (Sarache, W., Castrillón, Ó. y Ortiz, L., 2009).
Se conformó un listado de 11 criterios, el que fue enviado a los expertos en una
primera ronda para que plantearan los que a su juicio debían ser tenidos en cuenta.
Se consideraron para el estudio los que fueran enunciados por más del 70% de los
expertos “Tabla 3”
Tabla 3.
Criterios establecidos desde la literatura especializada
Criterios
Generales del
proveedor
Localización geográfica
Experiencia
Productor directo
Comercializador mayorista
Capacidad de producción
Condiciones
económicas
Facilidades de pago
Precio de los productos
Posición financiera
Criterios de
confiabilidad
Calidad de los productos
Tiempo de entrega
Estabilidad del surtido
Calidad: este criterio califica la tenencia de un Sistema de Gestión de Calidad
(SGC) y/o de productos que cumplan en su totalidad con las normas de
especificaciones, avalados por un certificado de concordancia, lo que garantiza la
conformidad de los productos con sus requisitos. De este criterio depende la seguridad
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en la prestación del servicio.
Precio: los precios deben estar acorde a los que se reportan en el mercado de
proveedores (Portal de Compras Públicas) y en correspondencia con la calidad de la
mercancía. Este criterio evalúa la oferta económica del proveedor y es un elemento
importante para determinar la relación costo-beneficio. Es la base del indicador de los
presupuestos de las operaciones para las compras.
Experiencia: este criterio califica el tiempo de permanencia del proveedor en el
mercado. Si el proveedor conoce su mercado y las necesidades de sus clientes, se
adapta rápidamente a los cambios y busca alternativas de mejora.
Comercializador mayorista: son los proveedores que ofrecen un mayor surtido
de productos, pueden vender mayores volúmenes de mercancías y por consiguiente
ajustarse los precios con ligeras ventajas para el comprador.
Tiempo de entrega: este criterio evalúa el cumplimiento del proveedor en cuanto
a la puntualidad en la entrega, teniendo en cuenta las fechas y/o el tiempo pactado.
Además, califica la capacidad de respuesta que tiene el proveedor ante los
inconvenientes o imprevistos que se puedan presentar.
Estabilidad en el surtido: este criterio permite mantener un surtido permanente
de los productos, garantizando la permanencia de las ofertas en la instalación.
El análisis de los criterios anteriores permitió conformar dos grupos. El primero,
los criterios que posibilitan seleccionar los proveedores sin haber recibido el servicio
de estos y el segundo los que posibilitan evaluar los proveedores.
Para la selección de proveedores
1. Precio
2. Calidad
3. Experiencia
4. Comercializador mayorista
Para la evaluación de proveedores
1. Calidad
2. Tiempo de entrega (puntualidad)
3. Estabilidad en el surtido
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Procedimiento para la selección de proveedores en gestión de restaurantes en la ciudad de
Manta
152
1. Selección de criterios y sus pesos relativos
Luego de establecer los criterios los expertos valoran la importancia de los
mismos y mediante un análisis de concordancia de Kendall se manifiesta
correspondencia en el criterio de los especialistas, con un valor de W de Kendall de
0,758 y una siga asintótica de 0,000, basado en la ponderación mostrada en la “Tabla
4”.
Tabla 4.
Ponderaciones dadas por los expertos a los criterios de selección de
proveedores
Criterios
Jueces
∑
Promedio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Precio
1
2
1
2
2
1
1
2
1
1
2
2
18
1,42
Calidad
2
1
2
1
1
2
2
1
3
2
1
1
19
1,67
Experiencia
4
3
3
4
3
4
3
3
2
3
3
4
37
3,25
Comercializador
a mayorista
3
4
4
3
4
3
4
4
4
4
4
3
44
3,67
Asimismo, en la “Tabla 5” se muestra el resultado del ordenamiento para los
criterios de evaluación de proveedores, con una w de Kendall de 0,77 y una sigma
asintótica de 0,000, lo que también muestra correspondencia en el juicio de los
expertos.
Tabla 5.
Ponderaciones dadas por expertos a los criterios de evaluación de proveedores
Criterios
Jueces
∑
Promedi
o
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Calidad
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
12
1,08
Tiempo de
entrega
3
2
3
3
3
3
2
3
2
3
3
2
32
2,33
Estabilidad
del surtido
2
3
2
2
2
2
3
2
3
2
2
3
28
2,16
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Seguidamente las “tablas 6 y 7” muestran las matrices de comparación por pares
para la selección y evaluación de proveedores.
Tabla 6.
Matriz para la selección
Criterios
Precio
Calidad
Experiencia
Comercializador
mayorista
Promedio
Precio
1,00
1,00
5,00
5,00
3,00
Calidad
1,00
1,00
5,00
5,00
3,00
Experiencia
0,20
0,20
1,00
3,00
1,10
Comercializador
mayorista
0,20
0,20
0,33
1,00
0,43
Sumatoria
2,40
2,40
11,33
14,00
Criterios
Precio
Calidad
Experiencia
Comercializador
mayorista
Factores de
ponderación
Precio
0,41
0,41
0,44
0,36
0,41
Calidad
0,41
0,41
0,44
0,36
0,41
Experiencia
0,08
0,08
0,09
0,21
0,12
Comercializador
mayorista
0,08
0,08
0,03
0,07
0,06
Sumatoria
1,00
Tabla 7.
Matriz para la evaluación
Criterios
Calidad
Tiempo de
entrega
Estabilidad
del surtido
Promedio
Calidad
1,00
3,00
3,00
2,33
Tiempo de entrega
0,33
1,00
1,00
0,78
Estabilidad del surtido
0,33
1,00
1,00
0,78
Sumatoria
1,66
5,00
5,00
Álvarez Ojeda, Ramos Alfonso, Torres Chávez
Procedimiento para la selección de proveedores en gestión de restaurantes en la ciudad de
Manta
154
Criterios
Calidad
Tiempo de
entrega
Estabilidad
del surtido
Factores de
ponderación
Calidad
0,60
0,60
0,60
0,60
Tiempo de entrega
0,20
0,20
0,20
0,20
Estabilidad del surtido
0,20
0,20
0,20
0,20
1,00
En la “tabla 8” se puede apreciar el resumen de la obtención de los pesos
relativos de cada criterio estudiado.
Tabla 8.
Factores de ponderación para los criterios de selección y evaluación
Etapa
Criterios
Factores de
ponderación
Selección
Precio
0,41
Calidad
0,41
Experiencia
0,12
Comercializador
mayorista
0,06
Evaluación
Calidad
0,60
Tiempo de entrega
0,20
Estabilidad del surtido
0,20
Construcción del índice integral valorativo para la selección
En este paso quedó establecido el índice y los pesos relativos de cada criterio,
solo estaría pendiente el puntaje, para lo cual se establecen las categorías evaluativas
de los criterios de selección antes establecidos por el grupo de especialistas, como se
muestra en la tabla 9.
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Tabla 9.
Puntuación para las alternativas y criterios de selección de proveedores
Criterios de selección
Alternativas
Puntos
Calidad
No posee registro único de
proveedores (RUP)
1
Registro en proceso
2
Posee RUC
3
Precio
Muy superior al mercado
1
Ligeramente superior
2
Similar o menor al mercado
3
Experiencia (años)
De 1 a 5
1
De 6 a 10
2
Más de 10
3
Comercializador mayorista
Hasta 5 productos
1
6 a 10
2
Más de 10
3
Aplicación del índice y selección/evaluación de proveedores
La actual propuesta se desarrolló en un restaurante del Complejo el Murciélago,
ubicado en la ciudad de Manta, de tercera categoría, con aforo de 80 personas, una
planta y 6 trabajadores. Pertenece a la Asociación de restaurantes de Manta,
considerado de mediana operación, referente a organización y estabilidad de sus
proveedores.
Los proveedores que surten de mercancías al restaurante según información del
propietario son cinco, se les compran básicamente todos los productos necesarios
para elaborar la oferta, con excepción de los mariscos y pescados, que se adquieren
directamente al productor en el puerto, sin garantía de calidad ni reclamo de
devoluciones.
En la “Tabla 10” se relacionan los proveedores y las mercancías que ofertan
cada uno, los cuales se identifican con letras y no con los nombres reales, para
conservar su anonimato y preservar su imagen comercial. No se tuvo en cuenta el
Álvarez Ojeda, Ramos Alfonso, Torres Chávez
Procedimiento para la selección de proveedores en gestión de restaurantes en la ciudad de
Manta
156
surtido de frutas y verduras porque estos habitualmente se compran frescos y a menor
precio en los mercados a los productores directos.
Tabla 10.
Listado de proveedores
Proveedores
Mercancías que comercializan
Cantidad de
productos
A
Pescados, mariscos, carne de ave, res y cerdo,
cereales, tubérculos, lácteos y aceites y grasas,
bebidas alcohólicas y no alcohólicas, infusiones,
condimentos.
13
B
Pescados, mariscos, carne de ave, res y cerdo
5
C
Lácteos, cereales, leguminosa, aceites y grasas,
salsa, condimentos, pastas alimenticias, infusiones,
vinos, vinagre, bebidas alcohólicas y no alcohólicas
12
D
Bebidas alcohólicas y no alcohólicas
2
E
Lácteos, cereales, leguminosa, aceites y grasas,
salsa, condimentos, pastas alimenticias, infusiones,
vinos, vinagre, bebidas alcohólicas y no alcohólicas
12
Al realizar el proceso de selección se constató que resultaron seleccionados tres
proveedores, dos especializados (identificados con las letras B y D), uno en productos
cárnicos y otro en bebidas alcohólicas y no alcohólicas, ambos con más de 10 años
de experiencia y una calidad certificada por las normas ecuatorianas (INEN)
1
y el
Ministerio de Salud Pública, (MSP) y por tanto registrados en el portal de compras
públicas del Ecuador. También resultó seleccionado el proveedor “C” que suministra
12 productos, posee registro único de proveedores y los precios de manera general
son similares al mercado y en algunos rublos inferiores como se muestra en la “Tabla
11”.
1
INEN. Servicio Ecuatoriano de Normalización
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Tabla 11.
Selección de proveedores
Proveedor
Criterios
(Factores de ponderación)
ISEpj
Decisión
Calidad
(0,41)
Precio
(0,41)
Experiencia
(0,12)
Comercializador
Mayorista
(0,06)
A
1
2
2
3
1,65
Condicionado
B
3
2
3
3
2,59
Seleccionado
C
3
3
2
3
2,88
Seleccionado
D
3
3
3
3
3,00
Seleccionado
E
1
1
2
3
1,24
Rechazado
Luego de la selección se impone que el propietario fidelice a dichos proveedores,
para lograr calidad y confianza, y en el caso de las bebidas, adquirirlas del proveedor
especializado.
Después de un trimestre de entrega de mercancías se realizó la evaluación de
cada proveedor, obteniendo para cada uno un 100% de cumplimiento y una
calificación de “muy confiable”.
Se aprecian coincidencias en los criterios de precio y calidad con las propuestas
abordadas por la mayoría de los autores de la literatura especializada, tal es el caso
de Toscano y otros (2018), quienes realizan una propuesta de criterios para la
selección de proveedores en empresas de alimentos en general, siendo sus
propuestas: precio, calidad, puntualidad y confiabilidad. De alguna manera la
confiabilidad se relaciona con la experiencia, siendo esta última un poco más tangible
en su evaluación.
De la misma forma Hernández y Navajas (2018) refieren como criterios la
calidad, y el precio, añadiendo surtido y servicio para la evaluación de proveedores en
la ciudad de Córdoba.
La investigación desarrollada por Pacheco y otros (2019), permitió determinar
los criterios para la selección de proveedores de la industria camaronera ecuatoriana,
Álvarez Ojeda, Ramos Alfonso, Torres Chávez
Procedimiento para la selección de proveedores en gestión de restaurantes en la ciudad de
Manta
158
evaluando la percepción tanto de los grupos de clientes y de proveedores, los cuales
serían el precio de los productos, las promociones incluidas y la fiabilidad de la
información entregada. Los proveedores también valoran la aplicación de rappels o
descuentos comerciales, promociones, la calidad de los insumos, los servicios, plazos
de entrega y, créditos favorables a los que se pueda acceder. Por lo que se mantienen
el precio y la calidad; añadiendo la puntualidad en la categoría plazos de entrega.
Los autores Quinayas y Restrepo (2020) establecen un análisis comparativo
entre selección y evaluación de proveedores cumplimiento de cada uno de los ítems
o lineamientos que establece la norma ISO 9001: 2015, en consideración a los
criterios: precio del producto, desempeño del proceso de logística, integrando de las
órdenes de compras, calidad en el servicio al cliente, gestión de la información para
pedidos online. Se puede apreciar una coincidencia, aunque sin duda, se trata de
empresas con mayor utilización de las tecnologías.
En consecuencia, se identifica la actual propuesta como válida, por su factibilidad
de aplicación de una forma relativamente sencilla en restaurantes donde el nivel de
desarrollo de las tecnologías y los sistemas de gestión es limitado, donde prevalece
el empirismo en un grupo de procesos; sin dejar de mencionar los métodos utilizados
que dan valor científico a la propuesta. Adicionalmente se destaca la coincidencia con
los criterios sugeridos por la mayoría de los autores consultados.
Como complemento del método será útil el diseño de un sistema de gestión que
haga referencia a los manuales de procedimientos y registros necesarios para el
archivo, análisis y seguimiento de las informaciones correspondientes, que sean
sencillos a la vez que garanticen la organización y búsqueda de la información en
torno a la gestión de compras.
4. Discusión
Según los resultados del presente trabajo la mayoría de las investigaciones
presentan una aproximación coincidente en los criterios para asegurar la selección y
evaluación de proveedores de manera efectiva, los que consideran el precio del
producto, la calidad, la experiencia y distribuidores mayoristas, estos últimos
excluyendo intermediarios que encarecen las mercancías y dilatan la logística de
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abastecimiento.
Se pudo constatar de igual manera que los proveedores especializados y
proveedores multiproducto que surten una alta variedad de mercancías garantizan los
estándares de compra en las entidades de servicios gastronómicos.
Es valedero recalcar, a modo de sugerencias, que la alianza de estas empresas
de servicios en cuanto a necesidades de aprovisionamiento con el proveedor idóneo,
garantizan altos volúmenes de mercancías minimizando los costos de adquisición de
materias primas, esto sin lugar a duda es rentabilidad garantizada.
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Contribución de los Autores
Autor
Contribución
Dr.C. Vladimir Álvarez Ojeda
Concepción y diseño, investigación;
metodología, redacción, adquisición de
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bibliográfica.
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datos, análisis e interpretación. Búsqueda
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bibliográfica.
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Concepción, Metodología, Análisis e
interpretación. Redacción y revisión del
artículo.
