Año 2018. Número 19.
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Evaluación de tres métodos químicos para la conservación de
caña de azúcar (saccharum officinarum l.), variedad POJ 93, en
la provincia de Pastaza, Ecuador
Evaluation of three chemical methods for the conservation of sugar cane
(Saccharum officinarum l.), variety POJ 93, in the province of Pastaza, Ecuador
Autores: Raúl García
1
Diego Sarabia
2
Josselyn Pico
3
David Sancho
4
Danilo Sarabia
5
Javier Matute
6
Dirección para correspondencia: sarabiad87@gmail.com
Recibido: 2018-04-26
Aceptado: 2018-06-13
Resumen
Esta investigación se fundamenta en conocer la eficacia de los conservantes
químicos en la caña (Saccharum officinarum L.) variedad POJ93, con relación al
tiempo de conservación, para lo cual se planteó en el estudio tres factores que
fueron: Factor A, tiempo (15 y 30 días), Factor B, temperatura (6 ºC y ambiente)
y Factor C, conservantes (metabisulfito de Na, benzoato de Na y sorbato de k),
cada uno de los conservantes con los que se trabajó, no excedió los límites
permitidos, dejando como resultado que el tiempo máximo de conservación de
los tratamientos, fue del día 15 a 6ºC, estos sufrieron un descenso mínimo de
°Brix , que según el análisis de la varianza y la prueba de Tukey al 0.05 % no es
una diferencia significativa. De igual manera en la evaluación sensorial
1
Universidad Estatal Amazónica. Puyo, Ecuador.
2
Universidad Estatal Amazónica. Puyo, Ecuador.
3
Universidad Estatal Amazónica. Puyo, Ecuador.
4
Universidad Estatal Amazónica. Puyo, Ecuador.
5
Universidad Técnica de Ambato. Ambato, Ecuador.
6
Universidad Técnica de Machala. Machala, Ecuador.
Raúl García, Diego Abelardo Sarabia Guevara, Josselyn Pico, David Sancho, Danilo Sarabia
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La Técnica. Publicación semestral. Vicerrectoría Académica. Universidad Técnica de Manabí, ECUADOR
realizada a cada una de las variables (color, olor, sabor y textura) por
panelistas, solo hubo diferencia significativa en los resultados de la variable
color, que fueron sometidos a un análisis de la varianza no paramétrico por el
método de Kruskal-Wallis al 5%. Y con respecto al análisis económico los
tratamientos fueron analizados utilizando el método relación Costo/ Beneficio
permitiendo conocer que el tratamiento T1 (15 días + 6 ºC + Meta bisulfito de
Na) supera económicamente a los otros dos con un margen de ganancia de 0.56
centavos por cada dólar invertido.
Palabras clave: Caña de azúcar; conservantes; evaluación sensorial.
Abstract
The purpose of this investigation was to evaluate the efficiency of chemical
preservatives in sugar cane (Saccharum officinarum L.), and its relation with
preservation time. Thus, three factors were determined, Factor A “time” (15 and
30 days), Factor B “temperature” (6°C and environment temperature) and
Factor C “preservatives” (sodium metabisulfite, sodium benzoate and potassium
sorbate) which were added not exceeding recommended concentrations. As
result it was determined that maximum preservation-time was 15 days with a
6°C temperature, these had a lower sugars-Brix concentration which was
considered not significant due to an Analysis Of Variance and a Tukey test at
0.05%. About sensory evaluation of the studied variables (color, odor, flavor
and texture) it was obtained a single significant difference regarding to color
which was analyzed with a Kruskal-Wallis test at 5%. Finally, according to cost-
benefit analysis, it was determined that T1 treatment (15 days + 6°C + Sodium
Metabisulfite) was superior to other treatments with a profit-margin of 0.56
dollars from every invested dollar.
Keywords: Sugar cane; preservatives; sensory evaluation.
Introducción
La Saccharum officinarum L., corresponde a las cañas cultivadas hoy en día y
se considera que fue domesticada a partir de Saccharum robustum. Cada
una de las especies mencionadas tiene sus propias características que la
identifican de manera específica. El número de cromosomas es variable dentro
de cada especie, lo cual ha incidido en una variación genética amplia en sus
progenies, cuando ellas han sido utilizadas en cruces entre las especies.
Los clones comerciales de caña de azúcar son derivados de las combinaciones
entre las especies principales (Osorio, 2007).
En términos de producción mundial, Según los datos de FAO, en el mundo
se sembraron unas 21.032.610 hectáreas de caña de azúcar en el 2009,
siendo Brasil el mayor con 8.598.440 Has, seguido por India (4.400.000
Has), China (1.630.520 Has) y Pakistán (1.029.000 Has).Brasil (40,88%), India
(20,9%), China (7,75%) y Pakistán (4,89%), son los que mayor área de siembra
destinaron al cultivo. Estos cuatro países siembran más del 74,42% de la
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Métodos químicos para la conservación de caña de azúcar, variedad POJ 93, en Pastaza, Ecuador
Año 2018. Número 19.
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superficie mundial. Otros países que se destacan en cuanto al área de
siembra dedicada al cultivo de caña de azúcar son Tailandia (4,43%),
México (no se dispone de informaciones para este año), Cuba (2,06%), Filipinas
(1,92%), Australia (1,86%), entre otros (Fretes & Martínez, 2011).
La caña de azúcar representa el cultivo más importante en la producción de
endulzante en el mundo. La caña de azúcar es uno de los cultivos más
importantes en la agricultura ecuatoriana, por ser la principal fuente de
materia prima para la producción de azúcar, etanol, alcohol y panela (CINCAE,
2009).
La industria azucarera del Ecuador, es la industria más innovadora del país,
que cubre todo el proceso agroindustrial de la caña de azúcar, cuya actividad
representa el 8.7% del PIB agrícola nacional (CINCAE, 2017).
En la provincia de Pastaza se cultiva ampliamente la variedad POJ 93 (Limeña)
para la obtención de panela (granulada y bloques), miel, jugos, alcohol y caña
de fruta. Se disponen de 927,05 ha de cultivo y constituye el principal rubro
agrícola de la provincia. Siendo esta variedad una de las más influyentes en
esta zona debido a su mejor adaptabilidad a las condiciones de clima y suelos
(Mujica et al., 2008).
En esta región del país existen organizaciones y pequeños productores que
cuentan con sus propios terrenos y cultivos de caña de azúcar. Más allá de
estos recursos es importante indicar que las organizaciones y productores
cuentan con equipos e insumos limitados para desarrollar plenamente estas
actividades, lo cual deja como consecuencia la baja productividad. El mercado
actual de la Caña de Azúcar que se produce en la provincia de Pastaza se
destina en un 30% al mercado del consumo de caña en tallo fresco para los
turistas, el restante 70% se destina a la venta para la producción de Panela y
Aguardiente (GADPPz, 2014).
El jugo de caña es un líquido viscoso, de color opaco que va del
marrón al verde oscuro. Su composición varía dependiendo de la variedad,
la edad, fitosanidad, el suelo, las condiciones meteorológicas, manejo
agronómico, etc (Jiménez et al., 2014).
La caña de azúcar tiene una serie de compuestos que confieren color al
jugo, tales como la clorofila y los compuestos fenólicos, cuya presencia
puede determinar, por diferentes vías, el desarrollo de otros compuestos
de color (Solís-Fuentes, Calleja-Zurita, & Durán-de-Bazúa, 2010).
Uno de los cambios más importantes en el jugo de la caña de azúcar es
el oscurecimiento que se produce inmediatamente después de la extracción,
que se relaciona con la formación de melanoidinas, de la reacción de Maillard
entre los azúcares reductores y las proteínas y aminoácidos presentes en
la caña de azúcar (Solís-Fuentes et al., 2010).
El jugo de caña está compuesto por azúcares, sustancias solubles
llamadas no azúcares y agua. Entre los primeros, la sacarosa es el
Raúl García, Diego Abelardo Sarabia Guevara, Josselyn Pico, David Sancho, Danilo Sarabia
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principal constituyente, siguiéndole en concentraciones decrecientes, la
glucosa, fructosa y los oligosacáridos.
Los no azúcares son sales de ácidos orgánicos e inorgánicos, ácidos
carboxílicos, aminoácidos, proteínas, polisacáridos solubles, almidón, ceras
y grasa y otros compuestos minoritarios, tales como flavonoides, polifenoles,
entre otros (Zossi et al., 2010).
La demanda de la caña de azúcar variedad POJ-93, es fuerte y al ser un
producto comestible, es perecedero y está expuesto a sufrir cambios internos y
externos que afectan las características organolépticas del producto.
Estadísticamente hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas más
perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos,
pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a
las inadecuadas condiciones de traslado. Estas pérdidas ascienden a más del
40-50 por ciento en las regiones tropicales y subtropicales (FAO, 2004) en
(Urrutia- Orozco, 2010).
La caña de azúcar por lo general tiene un pH neutro en su estado natural, pero
una vez extraído no siempre conserva esa neutralidad por lo tanto: Grado de
acidez del jugo: el valor del pH es uno de los factores más importantes de
controlar en el proceso, pues cuando a los jugos les falta cal, producen
panela falta de grano (blanda y melcochuda) y en el caso contrario (pH
superior a 6,5) oscurece el producto (Osorio, 2007).
La mayor parte de estos cambios que provocan su rápido deterioro y que ocurre
en la caña, son debido a la acción enzimática y no enzimática propias de la
misma que al ser expuestas al ambiente estas interactúan con el oxígeno
logrando cambios bioquímicos (oxidación) que son visibles cambiando su sabor,
color textura etc (Osorio, 2007).
Conociendo la problemática a la que se enfrentan los comercializadores de caña
de azúcar variedad POJ-93, este trabajo de investigación busca dar solución al
rápido deterioro de la caña. En la cual se utiliza tres métodos químicos de
conservación, que a su vez cumpla con las normas establecidas que permitan
mantener las características propias de un producto fresco.
Metodología
El desarrollo experimental se realizó en el laboratorio de agroindustrias de la
Universidad Estatal Amazónica, que está ubicado en el Km 2 ½ de la vía a
Napo, en la ciudad de Puyo, provincia de Pastaza. La presente investigación
tuvo una duración de 2 meses en la que se cumplieron los objetivos propuestos.
La materia prima principal en esta investigación fue la caña de azúcar
(Saccharum officinarum L.) Variedad POJ-93, cultivada en la finca del señor Luis
Núñez ubicada en el sector las Américas km 4 vía a Napo.
Las cañas fueron receptadas en el lugar de la experimentación. Teniendo en
cuenta que fueron seleccionadas por sus condiciones de madurez en el
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Métodos químicos para la conservación de caña de azúcar, variedad POJ 93, en Pastaza, Ecuador
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momento de su corte en la propia finca. Toda la materia prima se pesó con la
finalidad de conocer cuál es su rendimiento final dando como peso inicial 69kg.
Posteriormente se eliminó la contaminación de materiales físicos (tierra, lodo,
etc.) para luego por inmersión eliminar la carga microbiana de la caña,
utilizando hipoclorito de Na al 100ppm.
Se procedió a desprender la cáscara de la fruta, procedimiento que se lo realizó
de manera manual con machetes que facilitaron esta labor. Utilizando cuchillos
de acero inoxidable, previamente desinfectados para evitar la contaminación
cruzada, se cortaron los entrenudos (tucos) de la caña en 8 partes, en el orden
que se iba a llevar acabo la inmersión.
La caña fue sumergida en tres soluciones diferentes (Metabisulfito de Na,
Benzoato de Na, Sorbato de K) por un tiempo de 15 min cada una, este proceso
se llevó acabo en el orden del cortado. De acuerdo a la cantidad de caña que fue
de 6kg para cada tratamiento en 20 litros de agua, se calculó la concentración
necesaria en gramos de cada conservante. Con el fin de minimizar la
contaminación del ambiente hacia el producto y los efectos de la refrigeración,
los tratamientos se empacaron en fundas plásticas transparentes y herméticas
de doble cierre, cada funda contenía 500g de las muestras en total 36
muestras. De los 36 tratamientos 18 se almacenaron al ambiente y 18 en
refrigeración 6ºC.
En el experimento se tomó en cuenta tres factores de estudio, constituidos por
tiempo, temperatura y adición de conservantes y se establecieron dos niveles
para la variable tiempo (15 días y 30 días); dos niveles para la variable
temperatura (6° y temperatura ambiente); y, tres niveles para la variable
adición de conservantes (Metabisulfito de NA al 0.5%, Benzoato de Na al 0.1% y
Sorbato de NA al 0.1%)
En el diseño experimental se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA)
con arreglo factorial 2x2x3, para 12 tratamientos con tres repeticiones por cada
tratamiento, obteniendo un total de 36 unidades experimentales. Cada unidad
experimental estuvo compuesta por 500gr de caña de azúcar variedad POJ 93.
Mediciones experimentales
Dentro del experimento se midieron las siguientes variables:
Características Organolépticas. Se determinó mediante el criterio de un panel de
catadores, la aceptación hacia cada uno de los tratamientos. Se consideró las
siguientes variables: Olor, Color (aspecto), Sabor (gusto) y Textura.
Concentración de sacarosa. Se determinó en el laboratorio de agroindustrias de
la Universidad Estatal Amazónica, con el uso de un refractómetro manual con
escala de 0 a 100 °Brix, previamente calibrado, donde se midió la siguiente
variable: Grados °Brix.
Relación Costo / Beneficio. La relación costo-beneficio (B/C), también conocida
como índice neto de rentabilidad, es un cociente que se obtuvo al dividir el
Raúl García, Diego Abelardo Sarabia Guevara, Josselyn Pico, David Sancho, Danilo Sarabia
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Valor Actual de los Ingresos totales netos o beneficios netos (VAI) entre el Valor
Actual de los Costos de inversión o costos totales (VAC) de un proyecto
mediante la siguiente fórmula: B/C = VAI / VAC
Análisis estadísticos
A continuación se detallan los análisis estadísticos que se aplicaron para las
variables mencionadas anteriormente, apoyados con el programa Infostat
versión 2010.
Para los resultados de la variable “características organolépticas” se sometieron
a un análisis de la varianza no paramétrica por el método de Kruskal-Wallis al
5%.
Los resultados experimentales que se obtuvieron de la variable “concentración
de sacarosa” fueron sometidos a los análisis de varianza y la separación de
medias que se realizó mediante la prueba de: Tukey al punto 0.05 de
significancia.
Resultados y Discusión
Características Organolépticas
Los resultados obtenidos de evaluación de tres métodos químicos para la
conservación de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) variedad POJ-93, se
muestran en los siguientes cuadros. Las variables evaluadas fueron: Color;
Olor; Sabor y Textura.
Resultados de la variable color
En la prueba de Kruskal-Wallis al 0.05 para la variable Color se encontraron
diferencias significativas entre tratamientos y dos rangos de significación (A, B).
En el rango con mayores valores de mediana se encuentran los tratamientos T1
(Metabisulfito de Na – 15 días –6 ºC) y T3 (Sorbato de k – 15 días –6 ºC) con 4.0
y 4.0. En el rango con menor valor de mediana, se encuentra el tratamiento T2
(Benzoato de Na – 15 días –6 ºC).
Cuadro N° 1: Resultados de la variable color.
Variable
Tratamientos
N
Medias
Medianas
P
Color
T1
10
3,90
4,00
0,0109
Color
T2
10
2,40
2,00
Color
T3
10
3,50
4,00
Tratamiento
Medianas
Rangos
T2
2,00
9,20
A
T3
4,00
17,15
B
T1
4,00
20,15
B
Letras distintas indican diferencia significativa p<=0.05
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Métodos químicos para la conservación de caña de azúcar, variedad POJ 93, en Pastaza, Ecuador
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La preferencia de los degustadores por las muestras T1 y T3 con respecto a la
variable color se debe a:
En el caso del T1 el Metabisulfito evito el pardeamiento debido a que tiene una
doble función que es antimicrobiano y antioxidante (AGROVIN, 2015) como lo
establece (García‐Ruiz et al., 2015) siendo el segundo lo que determina a este
tratamiento como el mejor según los datos de los resultados obtenidos.
Todo lo contrario con el tratamiento T2 ya que este solo actúa como
antimicrobiano y no como antioxidante.
El color opalescente de los tratamientos se debe a la temperatura de
refrigeración, este influye directamente en su color debido a la quemadura por
frio que se da por fluctuaciones de temperatura también corroborado por
(Cheftel, 1992).
Resultados de la variable olor
En la prueba de Kruskal-Wallis al 0.05 para la variable Olor no se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos T1 (Metabisulfito de Na – 15
días –6 ºC), T2 (benzoato de Na – 15 días –6 ºC) y T3 (Sorbato de k – 15 días –6
ºC).
En los datos obtenidos de las medias de acuerdo a la escala hedónica de 5
puntos, tenemos que el mejor tratamiento es el T2 con un valor de 3, seguido
del T1 con 2.5 y por último el T3 con 2.3, como lo muestra el (Cuadro Nº 2) de
la varianza, dejándonos como resultado al T2 como el mejor tratamiento con un
valor de 3 que significa que tiene una aceptabilidad de bueno.
Cuadro N° 2: Resultados de la variable olor.
Variable
Tratamientos
N
Medias
Medianas
P
Olor
T1
10
2,50
2,50
0,0995
Olor
T2
10
3,00
3,00
Olor
T3
10
2,30
2,00
Con respecto a los resultados donde no se encontró diferencia significativa
entre los tratamientos para la variable olor puede deberse a: Que los tres
tratamientos T1, T2 y T3 fueron sometidos a un mismo tiempo de
almacenamiento, una misma temperatura y un conservante diferente, pero los
tres tienen la misma función contra bacterias, mohos y levaduras como lo dicen
(Lück & Jager, 2000).
En el caso de la diferencia de medias en donde el mejor resultado lo obtuvo el
T2 (Benzoato de Na) con un valor de 3, puede deberse a que el benzoato actúa
mejor contra las bacterias que el Sorbato de K y mejor contra los mohos y
levaduras en comparación con el Metabisulfito de Na.
Resultados de la variable sabor
En la prueba de Kruskal-Wallis al 0.05 para la variable Sabor no se
encontraron diferencias significativas entre los tratamientos T1 (Metabisulfito
Raúl García, Diego Abelardo Sarabia Guevara, Josselyn Pico, David Sancho, Danilo Sarabia
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de Na – 15 días –6 ºC), T2 (benzoato de Na – 15 días –6 ºC) y T3 (Sorbato de k –
15 días –6 ºC).
En los datos obtenidos de las medias de acuerdo a la escala hedónica de 5
puntos, el mejor tratamiento con una mínima diferencia fue el T2 con un valor
de 2.9, seguido del T1 con 2.2 y por último el T3 con 1.7 como lo muestra el
cuadro (Cuadro Nº3), dejando como resultado que el tratamiento T2 con valor
de 2.9 tiene una aceptabilidad de bueno.
Cuadro N° 3: Resultados de la variable sabor.
Variable
Tratamientos
N
Medias
Medianas
P
Sabor
T1
10
2,20
2,00
0,0506
Sabor
T2
10
2,90
3,00
Sabor
T3
10
1,70
1,50
Con respecto a los resultados donde no se encontró diferencia significativa
entre los tratamientos para la variable Sabor puede deberse a:
Primero que la concentración de sacarosa (°Brix) tuvo un descenso casi similar
en los tres tratamientos esto debido a que fueron sometidos a las mismas
condiciones de temperatura en el mismo tiempo.
Y en el caso de la diferencia de medias en donde el mejor resultado lo obtuvo el
T2 (benzoato de Na) con un valor de 2.9, puede deberse a que el benzoato actúa
mejor contra las bacterias que el Sorbato de k y mejor contra los mohos y
levaduras en comparación con el Metabisulfito de Na dejando como resultado
un descenso menor que los demás tratamientos.
Resultados de la variable textura
En la prueba de Kruskal-Wallis al 0.05 para la variable textura (cuadro N°4) no
se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos T1
(Metabisulfito de Na – 15 días –6 ºC) T2 (benzoato de Na – 15 días –6 ºC) y T3
(Sorbato de k – 15 días –6 ºC).
Con respecto a los valores de las medias, el tratamiento T1 con un valor de 3.30
fue el mejor, seguido por el T2 con 3.20 y por último el T3 con 3.00.
Dejándonos como resultado que el mejor fue el T1 con una aceptabilidad de
Bueno a Muy Bueno.
Cuadro N° 4: Resultados de la variable textura.
Variable
Tratamientos
N
Medias
Medianas
P
Textura
T1
10
3,30
3,00
0,9023
Textura
T2
10
3,20
3,00
Textura
T3
10
3,00
3,00
Con respecto a los resultados donde no se encontró diferencia significativa
entre los tratamientos para la variable textura puede deberse a:
Que los tratamientos fueron sometidos a las mismas condiciones de
temperatura y tiempo de conservación.
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Métodos químicos para la conservación de caña de azúcar, variedad POJ 93, en Pastaza, Ecuador
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Y con relación a las medias donde el mejor resultado lo obtuvo el T1
(Metabisulfito de Na) con un valor de 3.20, puede deberse a que el Metabisulfito
por su doble función es más eficaz contra la descomposición.
Concentración de sacarosa
Resultados del Análisis de la varianza día 1
En los resultados de sólidos solubles en todos los tratamientos en el día 1, no
se observaron diferencias altamente significativas.
Figura N° 1: Resultados ADEVA (°Brix) – día 1.
Luego de realizar las medición de los grados °Brix después del día 1, se observa
que no existe diferencia significativa en los datos iniciales de los grados °Brix,
esto podría deberse a que la materia prima (caña de azúcar variedad POJ-93),
provenía de un mismo cultivo.
Resultados del Análisis de la varianza día 15
En los resultados de sólidos solubles en los mejores tratamientos T1
(Metabisulfito de Na – 15 días –6 ºC) T2 (benzoato de Na – 15 días –6 ºC) y T3
(Sorbato de k – 15 días –6ºC) del día 15, no se observaron diferencias altamente
significativas.
Figura N° 2: Resultados ADEVA (°Brix) – día 15.
Raúl García, Diego Abelardo Sarabia Guevara, Josselyn Pico, David Sancho, Danilo Sarabia
70
La Técnica. Publicación semestral. Vicerrectoría Académica. Universidad Técnica de Manabí, ECUADOR
Luego de realizar las medición de los grados °Brix después del día 15, se
observa que no existe diferencia significativa en los grados °Brix, esto podría
deberse a que los tres tratamientos fueron sometidos a una misma temperatura
de refrigeración (6 °C) durante los 15 días y a la acción de cada conservante.
Resultados del Análisis de la varianza del tiempo y conservante
En los resultados de sólidos solubles de la concentración de sacarosa de los
mejores tratamientos del día 15 en comparación con los del día 1, no se
observaron diferencias altamente significativas, encontrándose un solo rango(A)
en la prueba de Tukey al 5%.
Figura N° 3: Resultados ADEVA (tiempo – conservante)
Figura N° 4: Resultados de la prueba de Tukey (tiempo – conservante)
La no existencia de diferencia significativa de °Brix en los datos iníciales del día
1 y los tomados en el día 15, se debe a la acción conservadora del frio, que esta
hace que disminuya la actividad microbiana como también enzimática no
dando lugar a una caída extrema de °Brix, como también a la acción de los
conservantes.
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Métodos químicos para la conservación de caña de azúcar, variedad POJ 93, en Pastaza, Ecuador
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Relación Costo / Beneficio
Cuadro N° 5: Relación costo/beneficio.
Después de haber calculado los tres tratamientos principales (T1, T2, T3)
podemos observar que en dos tratamientos T2y T3 (Benzoato de Na, Sorbato de
k) su costo de producción fue igual en relación con el T1 (Metabisulfito de Na)
que vario por una pequeña diferencia.
Esta diferencia no significativa se debe a las cantidades utilizadas de los
reactivos ya que en el tratamiento T1 se utilizó 10g de Metabisulfito de Na y en
los otros tratamientos se utilizó 20g cada uno, esto debido a los porcentajes
permitidos por la normativa vigente de los aditivos.
De acuerdo a los resultados obtenidos los cuales son mayores que uno, es
recomendable realizar este producto por la factibilidad demostrada de su
relación beneficio – costo.
Conclusiones
Los tratamientos en los cuales no sufrieron cambios extremos tanto físicos
como químicos fueron los de 15 días en refrigeración. Sin embargo no se
extendió más el tiempo, porque en los otros tratamientos ya hubo un cambio de
sus características físicas, por lo cual el producto tuvo que ser rechazado.
En los resultados del análisis físico de °Brix, en los tratamientos con
Metabisulfito de Na, Benzoato de Na y Sorbato de k, del día 1 hasta el día 15,
no hubo una diferencia significativa de descenso de °Brix en las muestras,
quedando demostrado la influencia de los conservantes por su acción efectiva.
En los resultados de la evaluación sensorial con relación al análisis de la
variable Color, se pudo evidenciar que en el T1 (Metabisulfito de Na – 15 días –6
ºC) existió una diferencia significativa con relación a los otros tratamientos T2 y
T3, dejando evidenciado que el Metabisulfito por su acción antioxidante fue
mayormente eficaz que los demás. Todo lo contrario con los resultados de los
análisis de las variables Olor, Sabor y Textura, donde no existió diferencia
significativa entre los tres tratamientos T1 (Metabisulfito de Na – 15 días –6 ºC)
T2 (benzoato de Na – 15 días –6 ºC) y T3 (Sorbato de k – 15 días –6ºC) al día 15,
comprobándose que los tres conservantes tienen la misma efectividad de
mantener las características organolépticas del producto.
En el análisis económico de los tres tratamientos se determinó que el de mayor
rentabilidad fue el tratamiento T1 (Metabisulfito de Na – 15 días –6 ºC) con una
ganancia de 0.56$ por cada dólar invertido.
Tratamiento
Costo
Beneficio
Relación
C/B
T1
5,76
9
1,56
T2
5,96
9
1,51
T3
5,96
9
1,51
Raúl García, Diego Abelardo Sarabia Guevara, Josselyn Pico, David Sancho, Danilo Sarabia
72
La Técnica. Publicación semestral. Vicerrectoría Académica. Universidad Técnica de Manabí, ECUADOR
Referencias bibliográficas
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