Año 2018. Número 20 (Julio-Diciembre)
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Efecto de tres concentraciones de guarapo de caña de azúcar
(Saccharum) sobre las características físico-químicas en la
elaboración de vino de piña (Ananas comosus)
Effect of three concentrations of sugar cane guarapo (Saccharum) and its
impact on the physicochemical characteristics in the production of pineapple
wine (Ananas comosus)
Autores: Luis Cornejo Solórzano
1
Manuel Flores Vera
2
María Zambrano Vélez
3
Wagner Antonio Gorozabel Muñoz
4
Jordán García Mendoza
5
Dirección para correspondencia: wgorozabel@utm.edu.ec
Recibido: 10-07-2018
Aceptado: 17-09-2018
Resumen
Dentro de los procesos agroindustriales el vino es considerado como una
alternativa viable para la industrialización de frutas, ya que estas materias
primas poseen las características necesarias para poder inducir la fermentación
alcohólica, además el jugo de caña por ser una fuente importante de sacarosa
la misma que puede ser considerada para incluirla dentro de la industria
vinícola. Por lo tanto, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el
efecto de tres concentraciones de guarapo de caña de azúcar (Saccharum) sobre
las características físico-químicas en la elaboración de vino de piña (Ananas
comosus), que se realizó en la Facultad de Ciencias Zootécnicas extensión
Chone. Para la elaboración del vino de fruta se utilizó un DCA unifactorial con
tres replicas, donde el factor en estudio fue reemplazar guarapo de caña al 15%
1
Facultad de Ciencias Zootécnicas. Universidad Técnica de Manabí - Extensión Chone. Ecuador.
2
Facultad de Ciencias Zootécnicas. Universidad Técnica de Manabí - Extensión Chone. Ecuador
3
Facultad de Ciencias Zootécnicas. Universidad Técnica de Manabí - Extensión Chone. Ecuador
4
Facultad de Ciencias Zootécnicas. Universidad Técnica de Manabí - Extensión Chone. Ecuador
5
Facultad de Ciencias Zootécnicas. Universidad Técnica de Manabí - Extensión Chone. Ecuador.
L. Cornejo Solórzano, M. Flores Vera, M. Zambrano Vélez, W.A. Gorozabel Muñoz, J. García Mendoza
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La Técnica. Publicación semestral. Vicerrectoría Académica. Universidad Técnica de Manabí, ECUADOR
(T
1
), 30% (T
2
), y 45% (T
3
), más un testigo T
0
(100% mosto de piña). El proceso
fermentativo fue evaluado en un periodo de 20 días, cuyas variables medidas
fueron: pH, comportamiento de los S.S (actividad fermentativa), y conversión de
alcohol. Los resultados obtenidos indicaron que el T
3
obtuvo un pH de 3,81 a
diferencia del T
0
con un pH menor de 3,25. De acuerdo al comportamiento de
los sólidos solubles en el T
0
se observó S.S finales de 8,1°Brix, mientras que el
T
3
presento 6°Brix finales. La conversión del grado alcohólico en el T
3
reflejó
10.7°GL siendo este el mayor promedio.
Palabras clave: Fermentación; vinícola, guarapo de caña; vino.
Abstract
Within the agro industrial processes, wine is considered as a viable alternative
for the industrialization of fruits, since these raw materials possess the
necessary characteristics to be able to induce alcoholic fermentation, besides
the cane juice for being an important source of sucrose the same as It can be
considered to include it within the wine industry. Therefore, the objective of the
present investigation was to evaluate the effect of three concentrations of sugar
cane juice (Saccharum) on the physico-chemical characteristics in the
elaboration of pineapple wine (Ananas comosus), which was carried out in the
Faculty of Zootechnical Sciences extension Chone. For fruit wine elaboration, a
unifactorial DCA with three replicates was used, where the factor under study
was replacing cane sugar cane at 15% (T1), 30% (T2), and 45% (T3), plus a T0
control (100% pineapple must). The fermentative process was evaluated in a
period of 20 days, whose measured variables were: pH, behavior of S.S
(fermentative activity), and alcohol conversion. The results obtained indicated
that T3 obtained a pH of 3.81 unlike T0 with a pH of less than 3.25. According
to the behavior of the soluble solids in the T0, the final S.S of 8.1 ° Brix was
observed, while the T3 presented the final 6 ° Brix. The conversion of the
alcoholic strength in T3 reflected 10.7 ° GL, this being the highest average.
Keywords: Fermentation; wine, cane juice; wine.
Introducción
Las bebidas fermentadas en esencia, son soluciones aromatizadas de etanol,
derivadas de numerosos sustratos, que pueden ser cereales, uvas u otras
frutas, o carbohidratos en general (Lee & Castell , 2001). Además, (Padín &
Goitia, 2012) afirman que la uva es la fruta ideal para elaborar vino debido a
sus características químicas y biológicas, pero también es una verdad
incuestionable la existencia de una amplia gama de frutas que con una sencilla
tecnología pueden ser convertidas en vinos de excelente calidad.
Un vino de frutas es una bebida proveniente de mostos de frutas frescas,
distintas de la uva, sometidos a la fermentación alcohólica y que han sufrido
procesos semejantes a los exigidos para los vinos (Montoya & Londoño, 2005),
tendrán una concentración alcohólica comprendida entre 8 y 14 % (g/100 ml),
La Técnica: Revista de las Agrociencias e-ISSN 2477-8982
Efecto de tres concentraciones de guarapo de caña de azúcar sobre las características físico-químicas del vino de piña
Año 2018. Número 20 (Julio-Diciembre)
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pueden ser sin carbonatar o carbonatados por la inyección de CO
2
o por
fermentación secundaria (Jarvis, 1996), normalmente son producidos en países
en los cuales el clima dificulta o imposibilita la producción natural de viñas y
en cambio permite la producción de frutas viníficables (Gonzáles, 2013), su
composición química, depende considerablemente del tipo de fruta, factores
climáticos, fertilización, origen, edad, momento en que se cosechó y, situación
de la región (Aguilar, 2006).
El vino de frutas debe presentar aspecto límpido, exento de residuos
sedimentados o sobrenadantes. El producto puede presentar la coloración y el
aroma característicos, de acuerdo a la clase de fruta utilizada y a los
procedimientos enológicos seguidos (NTE INEN 374, 2016).
En el caso concreto de la fermentación alcohólica, al descomponerse la glucosa
en alcohol etílico (su fórmula es C
2
H
5
OH) y dióxido de carbono, se desprende
solo un 7,33% de la energía susceptible de recuperación (Apaza, 2016). Desde
el punto de vista energético este rendimiento es muy bajo, pero lo compensa el
hecho de que estas cantidades de energía representan un verdadero capital
productivo. Por otra parte, (Faruk, 2017) indica que, durante la fermentación,
la levadura interactúa con los azúcares en el jugo para crear etanol,
comúnmente conocido como alcohol etílico y dióxido de carbono (como un
subproducto). Por lo que es considerable que la pulpa sea una fuente de
nutrientes más rica que el zumo, la fermentación sea vigorosa y no resulte
necesaria la suplementación de nutrientes (Arthey & Ashurt, 1999).
La caña de azúcar es muy conocida mundialmente por ser materia prima para
la producción de azúcar, pero en algunos países como Ecuador se conoce
también del consumo del jugo de la caña de azúcar como una bebida
refrescante y energética proveniente de la trituración de la caña mediante el
uso de un trapiche o molino (Aguirre, 2011). El guarapo (jugo de caña)
particularmente es considerado una materia prima que se destina a la
producción de aguardiente y otros derivados, una vez extraído presenta de 10 a
14% de sacarosa (Uribe & Cortés, 2008).
Es considerado básicamente agua y un conjunto de sólidos en suspensión que
son principalmente residuos fibrosos, resultado de la molienda de la caña; los
solubles son los azúcares sacarosa, glucosa y fructosa y los compuestos
orgánicos, conocidos en la jerga azucarera como “no azúcares” que consisten de
sustancias nitrogenadas, grasas, ceras, pectinas, ácidos orgánicos y colorantes,
además de sustancias inorgánicas que analíticamente están representadas por
las cenizas (Duarte & Vidal, 2006).
La piña es la fruta más importante del mundo después de los cítricos y
plátanos, el 70% de la piña que se produce a nivel mundial es consumida como
fruta fresca en el propio país de origen donde se cultiva con un elevado grado
de calidad se utiliza para exportaciones en estado fresco cortadas y en
derivados (García & Pérez, 2011) tiene un alto contenido de agua, se destaca
por una enzima que es la bromelina, glicoproteína del grupo de las cisteíno
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proteasas, actúa sobre los aminoácidos básicos y aromáticos de las proteínas
(Clavijo & Portilla, 2012).
Ha sido uno de los recursos económicos de exportación en muchos países, en
especial el cultivar Gold “Extra Sweet” MD-2, que, por su contenido de sólidos
solubles, aroma y color ha sido preferida y se ha mantenido como el número
uno en los mercados mundiales. La variedad MD-2, es un cultivar producto del
cruce de dos híbridos (PRI 581184 x PRI 59443) considerada una fruta muy
dulce y jugosa, por sus rendimientos mayores de producción y tamaño de la
fruta (Bartholomew, 2009; Bartholomew & Hawkins, 2012).
Además, según (Buitrago, 2017) la piña contiene altos porcentajes de vitaminas
A, B y C, así como carbohidratos, minerales y fibra, también posee ácido
málico, cítrico y ascórbico, de los cuales el 87% es cítrico, sales minerales de
calcio, fosforo y hierro, glúcidos como sacarosa, glucosa y levulosa, macro
nutrientes que previenen el cáncer, disuelven los coágulos de sangre, lo que
beneficia el sistema cardiaco.
Por lo expuesto anteriormente y de acuerdo a las propiedades y características
de la piña y el guarapo de caña, se consideran materias primas idóneas para
inducir la fermentación alcohólica; por lo tanto, el objetivo de la presente
investigación fue evaluar el efecto de tres concentraciones de guarapo de caña
de azúcar (Saccharum) sobre las características físico-químicas en la
elaboración de vino de piña (Ananas comosus)
Metodología
El desarrollo de la investigación se la realizó en el Laboratorio de Industrias
Agropecuarias en el área de frutas y hortalizas de la Facultad de Ciencias
Zootécnicas, extensión Chone de la Universidad Técnica de Manabí.
El guarapo de caña Saccharum fue obtenido en los trapiches ubicados en el
sitio el Caucho, al norte del cantón Junín (Manabí) el cual se caracterizó por
poseer entre 14 y 18 °Brix, y un valor de pH entre 4,2 y 4,6. Previo a su
utilización se pasó por un proceso de estandarización a 15°Brix y 4, 4 de pH.
En cuanto a las frutas de piña Ananas comosus se trabajó con la variedad MD
2
fueron adquiridas en el mercado central del cantón Chone (Manabí), se
receptaron en base a su grado de madurez, tamaño, coloración, en un estado
óptimo, sin presencia de deterioro o magulladuras. Las características de las
piñas dieron valores entre 12 y 14°Brix y pH entre 3,6 a 4. El trabajo
experimental se realizó entre los meses de octubre y noviembre, ya que en este
periodo se da la zafra para la obtención del guarapo.
Factor y niveles de estudio
El factor en estudio fue reemplazar proporcionalmente guarapo de caña en
niveles del 15% (T
1
), 30% (T
2
), y 45% (T
3
), y para comparar las variables en
estudio, se formuló un testigo utilizando el 100% mosto de piña en la
elaboración de vino (Tabla 1).
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Tabla 1. Formulación de los tratamientos estudiados
Diseño experimental
Se utilizó un DCA unifactorial con tres replicas, donde el factor en estudio fue
reemplazar guarapo de caña al 15% (T
1
), 30% (T
2
), y 45% (T
3
), más un testigo T
0
(100% mosto de piña) en la elaboración de vino, para la comparación de
promedios de los tratamientos se utilizó la prueba de Tukey al (p > 0,05) de
significancia. El proceso fermentativo se controló durante veinte días
monitoreando que la temperatura se encuentre entre 25°C y 30°C, donde se
evaluó el pH, actividad fermentativa, y conversión de grado alcohólico.
Unidades experimentales
Se conformaron doce unidades experimentales, con un volumen de 5000 ml
para cada tratamiento (según las formulaciones establecidas), mismas que
fueron derivadas para los análisis físico-químico.
Registro de datos y métodos de evaluación
Potencial de hidrogeno (pH). - Para la medición de esta variable se utilizó el
método potenciométrico según la INEN 2325, para lo cual se procedió
previamente a la calibración del equipo para evitar resultados erróneos. Se
procedió a la medición de este parámetro a las materias primas (guarapo de
caña y mosto de piña) y a las diferentes mezclas que conformaron los
tratamientos, tomando en consideración que el pH fue estandarizado a 3,8 para
lo cual se utilizó bicarbonato de sodio (pH inferior numéricamente a 3,8) y ácido
cítrico (pH superior numéricamente a 3,8) de acuerdo a sus niveles y el uso
requerido de estos.
Sólidos solubles. - Se utilizó el método por lectura refractométrica. Se procedió
a la medición de los grados Brix de las materias primas y cada una de las
mezclas que conformaron los tratamientos. Lo sólidos solubles fueron
estandarizados a 20 °Brix, para lo cual se utilizó sacarosa en cantidades
requeridas para alcanzar dicho estándar. Los resultados se registraron
diariamente por un tiempo de veinte días, y fueron plasmados mediante una
curva para determinar la evolución de este parámetro en el tiempo establecido.
Conversión alcohólica. – Para la medición de alcohol se utilizó el método de
alcoholímetro en escala Gayc lusac el cual consiste en medir la gravedad
específica de una bebida alcohólica para lo cual se tomó como referencia la
TRAT.
CÓDIGO
FACTOR
REPETICIONES
A
0
T
0
100% mosto de piña + 0% de guarapo
3
1
T
1
85% mosto de piña + 15% de guarapo
3
2
T
2
70% mosto de piña + 30% de guarapo
3
3
T
3
55% mosto de piña + 45% de guarapo
3
L. Cornejo Solórzano, M. Flores Vera, M. Zambrano Vélez, W.A. Gorozabel Muñoz, J. García Mendoza
46
La Técnica. Publicación semestral. Vicerrectoría Académica. Universidad Técnica de Manabí, ECUADOR
SIMBOLOGÍA
OPERACIÓN
INSPECCION
DEMORA
TRANSPORTE
ALMACENADO
INEN 340, grado alcohólico que fue medido al culminar el tiempo fermentativo
de veinte días.
Procedimiento experimental
El proceso productivo para la elaboración de vino de piña con adición de
guarapo de caña incluyo varios procesos, los mismos que se describe en la
figura 1.
VINO DE PIÑA CON GUARAPO
Recepción de la materia prima
Lavado y selección (fruta de rechazo)
Pelado (cáscara)
Extracción de pulpa y jugo
Pesado
Preparación del mosto (20°Brix)
Fermentación (20 días)
Trasiego
Filtrado (residuos)
Envasado
Almacenado
Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de vino de piña con la adición de guarapo de caña.
Agua clorada
(Tratamientos estudiados)
Levadura + mosto de piña
+ guarapo de caña.
La Técnica: Revista de las Agrociencias e-ISSN 2477-8982
Efecto de tres concentraciones de guarapo de caña de azúcar sobre las características físico-químicas del vino de piña
Año 2018. Número 20 (Julio-Diciembre)
47
3,27
3,61
3,71
3,8
3
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
pH
TRATAMIENTOS
100% mosto de piña + 0% de guarapo 85% mosto de piña + 15% de guarapo
70% mosto de piña + 30% de guarapo 55% mosto de piña + 45% de guarapo
A
B
B
C
C
Resultados
Registro de pH para los tratamientos
El análisis de varianza (Tabla 2) para la variable de pH se comprobó que las
tres concentraciones de guarapo de caña estudiadas más el testigo, influyeron
directamente sobre el pH en la elaboración de vino de piña, lo cual indica
significancia al 0,05%.
Tabla 2. Análisis de la varianza (pH)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 0,49 3 0,16 30,13 0,0001
FACTOR A 0,49 3 0,16 30,13 0,0001 **
Error 0,04 8 0,01
Total 0,53 11
** Altamente significativo al 0,05% CV=2,04
Mediante la prueba de Tukey al 0.05% de significancia (Figura 2) los resultados
indicaron que entre el tratamiento T
2
y T
3
no hubo significancia, pero si logran
diferir significativamente con los tratamientos T
0
y T
1
, por otra parte, el
tratamiento T
1
y T
2
no presentaron significancia entre sí, pero si difieren
significativamente con los tratamientos T
0
y T
3
. Además, se observó que el T
3
mostro mayor presentación de pH 3,8 por otro lado, el T
0
reflejó un pH de 3,27
siendo este el menor valor en comparación con los otros tratamientos.
Figura 2. Medición de pH de los tratamientos. Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p >
0,05).
L. Cornejo Solórzano, M. Flores Vera, M. Zambrano Vélez, W.A. Gorozabel Muñoz, J. García Mendoza
48
La Técnica. Publicación semestral. Vicerrectoría Académica. Universidad Técnica de Manabí, ECUADOR
Monitoreo diario de la actividad fermentativa
Los resultados de los tratamientos estudiados, demostraron que, aunque todos
los tratamientos iniciaron con un mosto estandarizado a 20°Brix, existió una
variabilidad en el desarrollo de la fermentación al transcurrir de los días. (figura
3). En el T
0
se observó S.S finales de 8,1°Brix valor que se estabilizó en el día 13
con una conversión de S.S en alcohol de 11,3°Brix. El T
1
presentó una
estabilidad de fermentación al día 14 con 7,3°Brix teniendo una conversión de
alcohol con 12,7 °Brix. El T
2
se estabilizó al día 9 con un valor de S.S de 8°Brix,
presentando una conversión de 12°Brix en alcohol. El T
3
se estabilizó al día 10
llegando a 6°Brix finales y se observó que este tratamiento obtuvo 14°Brix de
conversión en alcohol siendo este el valor mayor entre los otros tratamientos.
Figura 3.- Seguimiento del proceso fermentativo (conversión de los sólidos solubles °Brix durante los 20 días) del
vino de piña con tres concentraciones de guarapo de caña.
Control y seguimiento de los sólidos solubles
Mediante los resultados de los sólidos solubles (Tabla 3) se comprobó que las
tres concentraciones de guarapo de caña estudiadas más el testigo, influyeron
directamente sobre los sólidos solubles en la elaboración de vino de piña, lo
cual indica que hubo significancia al 0,05%.
DIA
0
DÍA
1
DÍA
2
DÍA
3
DÍA
4
DÍA
5
DÍA
6
DÍA
7
DÍA
8
DÍA
9
DÍA
10
DÍA
11
DÍA
12
DÍA
13
DÍA
14
DÍA
15
DÍA
16
DÍA
17
DÍA
18
DÍA
19
DÍA
20
T0
20 18, 14, 11, 10, 9,4 9,0 8,6 8,5 8,4 8,3 8,3 8,3 8,1 8,1 8,1 8,1 8,1 8,1 8,1 8,1
T1
20 16, 11, 9,0 8,2 8,1 7,7 7,6 7,5 7,4 7,4 7,4 7,4 7,4 7,3 7,3 7,3 7,3 7,3 7,3 7,3
T2
20 16, 11, 9,7 9,1 8,2 8,3 8,2 8,1 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0
T3
20 17, 15, 13, 12, 10, 9,0 8,3 7,5 7,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
SOLIDOS SOLUBLES (°BRIX)
TRATAMIENTOS
T0 T1 T2 T3
La Técnica: Revista de las Agrociencias e-ISSN 2477-8982
Efecto de tres concentraciones de guarapo de caña de azúcar sobre las características físico-químicas del vino de piña
Año 2018. Número 20 (Julio-Diciembre)
49
6
7,33
8
8,17
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
SOLIDOS SOLUBLES °BRIX
TRATAMIENTOS
55% mosto de piña + 45% de guarapo 85% mosto de piña + 15% de guarapo
70% mosto de piña + 30% de guarapo 100% mosto de piña + 0% guarapo
A
B B
B
Tabla 3.- Análisis de varianza (sólidos solubles)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 8,73 3 2,91 27,93 0,0001
FACTOR A 8,73 3 2,91 27,93 0,0001 **
Error 0,83 8 0,10
Total 9,56 11
** Altamente Significativo al 0,05 % CV= 4,38
Se comparó los promedios mediante la prueba de Tukey al 0.05% de
significancia (Figura 4), por lo tanto, se indica la presencia de dos rangos entre
todos los tratamientos por lo cual se explica que, el T
3
logró diferir
significativamente al 0.05% con los otros tres tratamientos restantes, mientras
que entre estos mismos tres tratamientos la prueba de Tukey los ordeno en un
solo grupo, es decir que no son significativamente diferentes al 0.05%. Además,
se observó que en producto terminado el T
0
mostró mayor concentración de
sólidos solubles (8,1°Brix), por otro lado, el T
3
reflejó 6°Brix siendo este el
menor valor en comparación con los otros tratamientos.
Figura 4.- Comparación de promedios según Tukey para los sólidos solubles (°Brix). Medias con una letra común no
son significativamente diferentes (p > 0,05).
Conversión alcohólica
Los resultados obtenidos para la conversión alcohólica del producto terminado
(Tabla 4) indicaron significancia al 0.05% lo cual indica que las tres
concentraciones de guarapo de caña estudiadas más el testigo influyeron
directamente sobre la conversión de alcohol en elaboración de vino de piña.
L. Cornejo Solórzano, M. Flores Vera, M. Zambrano Vélez, W.A. Gorozabel Muñoz, J. García Mendoza
50
La Técnica. Publicación semestral. Vicerrectoría Académica. Universidad Técnica de Manabí, ECUADOR
8,2
8,6
8,73
10,07
0
2
4
6
8
10
12
GRADO ALCOHOLICO (GL)
TRATAMIENTOS
85% mosto de piña + 15% de guarapo 100% mosto de piña + 0% guarapo
70% mosto de piña + 30% de guarapo 55% mosto de piña + 45% de guarapo
Tabla 4. Análisis de varianza (conversión alcohólica)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 5,44 3 1,81 14,89 0,0012
FACTOR A 5,44 3 1,81 14,89 0,0012 **
Error 0,97 8 0,12
Total 6,41 11
** Altamente Significativo al 0,05 % CV= 3,47
La prueba de Tukey al 0.05% de significancia (Figura 5), indico la presencia de
dos rangos entre todos los cuatro tratamientos, y se observó que, el T
3
difiere
significativamente al 0.05 % con los otros tres tratamientos, aun así, estos tres
tratamientos no son significativamente diferentes al 0.05% entre sí, por lo que
pertenecen al mismo grupo y por el cual se representan con la letra “A”. El T
3
reflejó 10.7 grados de alcohol (°GL) siendo este el mayor promedio entre los
demás tratamientos.
Figura 5.- Comparación de promedios según Tukey para el grado alcohólico (°GL). Medias con una letra común no
son significativamente diferentes (p > 0,05)
Discusión
Con los resultados de la investigación se logró evidenciar que a mayor cantidad
de guarapo en fórmula, el pH aumenta numéricamente, siendo este un factor
importante que influyó sobre la fermentación en los tratamientos; aquello hace
referencia con lo que expone (Salazar & Espinoza, 2011) que indica valores de
pH en un rango de 3.0 a 4.0 para vinos de frutas, además este rango es
consistente con lo informado por (Bedoya & Gomez, 2005) para vino de naranja
dulce con un pH de 3.8 y a su vez, valores señalados por (Herrera & González,
2010) de un pH para vino de semeruco entre 3,44 y 3,58. El pH es de suma
A
B
A
A
A
A
B
A
La Técnica: Revista de las Agrociencias e-ISSN 2477-8982
Efecto de tres concentraciones de guarapo de caña de azúcar sobre las características físico-químicas del vino de piña
Año 2018. Número 20 (Julio-Diciembre)
51
importancia en los vinos, debido a que crea un equilibrio con las antocianinas
(presentan diferentes formas químicas de acuerdo al pH), para mantener el
color del vino (Ochoa & García, 2012).
En el monitoreo de la actividad fermentativa se logró observar que el (T
0
)
culminó su proceso fermentativo al día 13, el (T
1
) al día 14, el (T
2
) a los 9 días, y
el (T
3
) al día 10; dichos resultados concuerdan con (Andrade, 2010; Miño &
Martos, 2015) quienes manifiestan que el tiempo normal de fermentación está
entre 10-15 días, pero también puede tardar desde un par de días a varios
meses dependiendo de la cantidad de azúcar, temperatura de fermentación,
cantidad y tipo de flora microbiana, acidez, vitaminas disponibles en el medio.
En lo referente a los sólidos solubles (teniendo un punto de partida de 20 °Brix
para todos los tratamientos) los resultados indicaron que los °Brix finales para
los tratamientos fueron: 8,1°Brix (T
0
), 7,3 °Brix (T
1
), 8 °Brix (T
2
), y 6 °Brix (T
3
),
los cuales guardan relación hasta cierto punto con los datos obtenidos por
(Betancurt & Gioscia, 2008) mismos que reportaron un inicio de 14.5 ºBrix,
llegando hasta aproximadamente 5 ºBrix en la elaboración de jugo de manzana
fermentado, y los resultados obtenidos se acercan, pero con menor tiempo de
paralización de la fermentación.
Los resultados generados para la conversión alcohólica de los tratamientos
demostraron un mínimo de 8,2°GL (T
1
: vino elaborado con 85% mosto de piña +
15% de guarapo) y un máximo de 10,07°GL (T
3
: vino elaborado con 55% mosto
de piña + 45% de guarapo), y se observó que el grado alcohólico del tratamiento
T
1
guarda relación con el estudio de (García & Florez, 2016) quien reporto un
contenido de 9,25°GL, por otra parte para el tratamiento T
3
(Granados &
Torrenegra, 2013)
obtuvo una bebida con un contenido alcohólico de 11,3°GL,
aun así los otros resultados se alejan entre 1 a 2°GL de diferencia.
Conclusiones
Las proporciones de mosto de piña y guarapo de caña influyeron
estadísticamente sobre el pH, sólidos solubles, y producción de alcohol en la
elaboración de vino de frutas.
El número de días en los cuales ceso el proceso fermentativo fue variable en los
cuatro tratamientos, los mismos que requirieron entre 10 días a 13 días,
logrando bajar de 20° Brix (que fue la concentración inicial de Brix en todos los
tratamientos) a un valor de solidos solubles entre 6°Brix a 8,1°Brix finales
luego del proceso fermentativo.
Los tratamientos que fueron formulados con el 30% (T
2
) y 45% (T
3
) de guarapo
de caña, mostraron los mayores grados alcohólicos, evidenciándose que los
sólidos solubles aportados por el guarapo de caña incidieron directamente
sobre la producción de alcohol.
L. Cornejo Solórzano, M. Flores Vera, M. Zambrano Vélez, W.A. Gorozabel Muñoz, J. García Mendoza
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La Técnica. Publicación semestral. Vicerrectoría Académica. Universidad Técnica de Manabí, ECUADOR
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