Año 201
9
. Número
22
(Julio-Diciembre)
35
Evaluación de parámetros
físico-
químicos y organolépticos de
una leche fermentada enriquecida con quinua
(Chenopodium
quinoa)
Evaluation of physico
-
chemical and organoleptic parameters of a
fermented
milk
enriched with quinoa
(
Chenopodium quinoa
)
Autor
es:
Jandry Antonio Bravo Mera
1
Gema
Carolina Vera Verduga
2
Virginia Vanessa Andrade Andrade
3
Wagner Antonio Gorozabel Muñoz
4
Jordán Javier García Mendoza
5
Dirección para correspondencia
:
vandrade@utm.edu.ec
Recibido:
2019-04-04
Aceptado:
2019-11-18
Resumen
La harina de quinua presenta diversos aportes nutricionales requeridos en la
alimentación,
lo cual hace de este producto una alternativa viable para ser
involucrado en diferentes procesos de interés agroindustrial. El objetivo del
presente estudio fue evaluar los parámetros
físico-
químicos y organolépticos de
una leche fermentada (yogurt) enriquecida con harina de quinua. Se utilizó
un
diseño experimental completamente al azar con un nivel de significancia de
p<0
,05 utilizando la prueba de Duncan. El factor en estudio fue la adición de
harina de quinua en niveles del
1%(T
1
), 3%(T
2
) y 5%(T
3
)
más un tratamiento
testigo T
0
(0%
q
uinua). Las variables evaluadas fueron (proteína, grasa,
pH
y
acidez
) además mediante un panel sensorial se analizaron los atributos
sensoriales (sabor, olor, color, textura y apariencia general). Los resultados
indicaron que e
l
T
2
con 3% harina de quinua fue el de mayor aceptación, los
1
Facultad de Ciencias Zootécnicas.
U
niversidad
T
écnica de
Manab
í
-
Extensión Chone.
Ecuador.
2
Facultad de Ciencias Zootécnicas.
U
niversidad
T
écnica de
Manab
í
-
Extensión Chone.
Ecuador.
3
Facultad de Ciencias Zootécnicas.
U
niversidad
T
écnica de
Manab
í
-
Extensión Chone.
Ecuador.
4
Facultad de Ciencias Zootécnicas.
U
niversidad
T
écnica de
Manab
í
-
Extensión Chone.
Ecuador.
5
Facultad de Ciencias Zootécnicas.
U
niversidad
T
écnica de
Manab
í
-
Extensión Chone.
Ecuador.
J.A.
Bravo Mera,
G.C.
Vera Verduga,
V.V.
Andrade Andrade,
W.A.
Gorozabel Muñoz,
J.J.
García Mendoza
36
La Técnica. Publicación semestral. Vicerrectoría Académica. Universidad Técnica de Manabí, ECUADOR
cuales presentaron valores de proteína
de
5,1%; grasa 3,2%, pH 4
,89
y la
acidez fue no significativo entre los tratamiento teniendo un C.V. de
3,88
. El
análisis sensorial present
ó
diferencia significativa al 5% en todos los
tratamientos. Se logró determinar que la harina de quinua influy
ó
sobre las
características
físico-
químicas ya que todas las formulaciones estuvieron dentro
de los límites permisibles por la INEN
2395
:2011.
Palabras clave
:
Leche fermentada; quinua; análisis organoléptico; proteína;
grasa.
Abstract
Quinoa flour has various nutritional contributions required in food, which
makes this product a viable alternative to be involved in different processes of
agroindustrial interest. The objective of this study was to evaluate the
physicochemical and organoleptic parameters of
fermented
milk (yogurt)
enriched with quinoa flour. A completely randomized experimental design with
a significance level of p <0.05 was used using the Duncan test. The factor
under study was the addition of quinoa flour at levels of 1% (T1), 3% (T2) and
5% (T3) plus a T0 control treatment (0% quinoa). The variables evaluated were
(protein, fat, pH and acidity), in addition, a sensory panel analyzed the sensory
attributes (taste, smell, color, texture and general appearance). The results
indicated that T2 with 3% quinoa flour was the most widely accepted, which
presented protein values of 5.1%; 3.2% fat, pH 4.89 and acidity was not
significant among the treatments having a C.V. of 3.88. The sensory analysis
showed a significant difference at 5% in all treatments. It was possible to
determine that quinoa flour influenced the physicochemical characteristics
since all the formulations were within the limits allowed by INEN 2395: 2011.
Keywords:
Fermented milk; quinoa organoleptic analysis; protein; grease
.
Introducción
Los productos lácteos fermentados han constituidos una parte esencial de la
dieta humana en muchas regiones del mundo. La fermentación permite la
conservación de los nutrientes presentes en la leche durante periodos de
tiempo más largos y contribuyen a su seguridad microbiológica al inhibir el
crecimiento de patógenos. Al mismo tiempo, los productos lácteos fermentados
presentan unas características organolépticas más atractivas que las de la
materia prima original, generalmente tienen una consistencia más viscosa o
dura, una textura suave y un sabor agradable y característico
(
Johnson y
Steele, 2013
).
Las bacterias lácticas constituyen un grupo heterogéneo de microorganismos
con un gran interés económico debido a su aplicación en la industria
alimentaria para la obtención de numerosos productos fermentados, entre los
que destacan los productos lácteos (Douillard y de Vos, 2014). Las bacterias
lácticas empleadas como cultivo iniciador o cultivos adjuntos también
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-
ISSN 2477
-8982
Evaluación de parámetros físico
-
químicos y organolépticos de una leche fermentada enriquecida con quinua
Año 201
9
. Número
22
(Julio-Diciembre)
37
contribuyen al desarrollo del sabor y aroma adecuados en el producto final
(
Shiby y Mishra, 2013
).
Aportan
benefi
cios a la salud debido a los productos metabólicos que se
generan con las actividades biológicas de las BAL, capaces de inducir cambios
en el ambiente intestinal (Erdmann & Cheung, 2008). Por otra parte, (Lathan,
2002)
menciona que esta clase de derivados lácteos se conservan durante más
tiempo y son más digeribles que la leche fresca, retienen el valor nutritivo de
esta, constituyendo una excelente fuente de riboflavina, tiamina y calcio.
Asimismo
, contiene como proteínas más importantes la caseína y la
lactoalbúmina, ambas de alto valor biológico. Además, estudios expuestos por,
(
Adolphi & Scholz, 2009
)
, han observado que, a corto plazo, el consumo diario
de leches fermentadas mejora el balance de calcio, lo que revela una absorción
más eficiente, en mujeres pos
-
menopáusicas.
La práctica más habitual en las leches fermentadas es añadir la concentración
final deseada de probiótico en el producto mezclándolo con el cultivo iniciador,
siendo este último el encargado de desarrollar las características organolépticas
apropiadas. Este es el caso, por ejemplo, de los cultivos ABT, que contienen L.
acidophilus, una cepa de Bifidobacterium y
Str. thermophilus
, para la
elaboración de leche fermentada probiótica (Solanki
et al
., 2013). En cualquier
caso, es importante que el probiótico no perturbe las características
organolépticas del producto y que mantenga la viabilidad a lo largo de todas las
etapas tecnológicas y durante el almacenamiento del producto fermentado. La
microencapsulación de los probióticos se ha postulado como una alternativa
eficiente para proteger el probiótico durante la elaboración industrial del
producto fermentado en el que va vehiculado así como durante su tránsito a
través del tracto gastrointestinal (Forssten
et al
., 2011).
En efecto
u
no de los recursos más importantes de la agrobiodiversidad andina
está constituido por la especie
Chenopodium quinoa
, pseudo
-
cereal que, por sus
características nutricionales, nutracéuticas y organolépticas, ha pasado a ser
de un alimento para marginados a un elemento de alto valor en la alimentación
humana en el ámbito mundial
(Carvajal
, 2011)
.
Lo cual hace de la quinua un
alimento con gran potencial en la lucha contra el hambre y la desnutric
ión
(Muñoz
, 2013)
.
Particularmente posee hidratos de carbono de bajo índice glucémico (IG),
proteínas de alto valor biológico (al contener 20 aminoácidos, incluidos los diez
esenciales), vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina y vitamina E) y minerales
(m
agnesio, potasio, zinc y manganeso). Es rica en fitoesteroles y ácidos grasos
n-
3 y n
-
6. Todo ello convierte a la proteína contenida en la quinua en la más
completa de todos los cereales, además tiene un menor nivel de grasa y un nulo
contenido en colester
ol
(Graf,
2014
; Nowak & Du, 2016). De hecho, representa,
según diversos estudios, una buena fuente de fibra dietética, con un rango de
entre el 1,1% y el 16,3% de fibra
(
Álvarez & Arendt, 2010)
.
J.A.
Bravo Mera,
G.C.
Vera Verduga,
V.V.
Andrade Andrade,
W.A.
Gorozabel Muñoz,
J.J.
García Mendoza
38
La Técnica. Publicación semestral. Vicerrectoría Académica. Universidad Técnica de Manabí, ECUADOR
Lo destacable de este grano radica no solamente en su excelente calidad
nutricional sino también en ser apto para ser consumido por celíacos, debido a
que no contiene gluten, y, de la misma manera, poder ser incluido dentro de la
alimentación complementaria luego de los 6 meses de edad, etapa en donde se
pued
en comenzar a forjar hábitos alimentarios saludables
(Bergesse
et al
.
,
2015)
.
Además del valor nutritivo, tiene un gran potencial económico, ya que toda la
planta puede ser utilizada. Las hojas se pueden consumir en ensalada, y a su
vez las saponinas cuentan con un interesante nicho en la industria
farmacéutica, de cosméticos, en detergentes y en la industria minera (Montoya
& Martínez, 2005)
.
Por otra parte, Se señalan también avances en la
investigación de la utilidad de la harina de quinua para elaborar diferentes
alimentos
(
pan, galletas, bebidas picantes o fermentadas
etc
.) (Díaz & Seguel,
2015
; Mora, 2012;
Abugoch,
2009)
.
Teniendo en cuenta la importancia que genera el consumo de leches
fermentadas
como
las propiedades que posee la quin
u
a, se crea el interés de
producir un producto lácteo que cumpla con las actuales exigencias de los
consumidores en no solo obtener un producto de calidad, sino que también
presente beneficios a la salud. Por lo tanto, el objetivo de la presente
investigaci
ón fue evaluar los parámetros
físico-
químicos y organolépticos de
una leche fermentada enriquecida con harina de quinua
(
Chenopodium quinoa
).
Metodología
La presente investigación se desarrolló en el Laboratorio de lácteos de la
Facultad de Ciencias Zootécnicas, extensión Chone de la Universidad Técnica
de Manabí, ubicada geográficamente en el cantón Chone Km 2 ½ vía Boyacá,
sitio Ánima, a 0°41′ y 17″ de latitud
s
ur y 80° 7′ 25.60″ de longitud oeste.
Para el desarrollo de la investigación
se
utilizó
como materia prima principal
leche;
proveniente del departamento de producción bovina de la FCZ (Facultad
de Ciencias Zootécnicas) para su respectiva utilización la
leche
presentó
una
densidad 1,029; pH 6,6; y acidez de
15
°Dornic. Posteriormente la harina de
quinua
(Mas
Corona, Ecuador)
se adquirió en el
Mega
maxi de la ciudad de
Manta
La BAL utilizada para la fermentación fue el probiótico
Bifidobacterium
(FD-
DVS ABY
-
3 Probio
-Te).
Cabe recalcar que la quinua en el campo de la
nutrición tiene especial significancia porque aporta alto porcentaje de proteínas
(10
–
23%) y minerales como el calcio (Hualpa, 2015
).
Con respecto a la harina
de quinua, su contenido de agua no será superior al 13,5 %, la fibra bruta no
será mayor de 3,0%, y su materia grasa no excederá del 4,0% (INEN 1673:2013,
2014).
Diseño experimental
Se utilizó un Diseño Completamente al Azar, donde el factor en estudio fue
adicionar diferentes concentraciones de harina de quinua en niveles del 1%
(T
1
), 3%
(T
2
) y 5%
(T
3
) respectivamente. Además, para lograr establecer
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-
ISSN 2477
-8982
Evaluación de parámetros físico
-
químicos y organolépticos de una leche fermentada enriquecida con quinua
Año 201
9
. Número
22
(Julio-Diciembre)
39
diferencias en
tre
las variables de estudio se formuló un tratamiento
testigo
T
0
(0%
h
arina de quinua) con tres repeticiones para cada tratamiento (Tabla 1).
Para la comparación de promedios se utilizó la prueba Duncan al
p<0,05
de
significancia.
Tabla N° 1
.-
D
etalle de los Tratamientos aplicados en la investigación
Métodos
La leche entera de vaca utilizada
para
la presente investigación debió cumplir
con los parámetros mínimo de calidad que dispone la
NTE
INEN 9:2012
(
Leche
cruda-requisitos
), en lo referente a los requisitos organolépticos, y parámetros
físico
–
químicos como la densidad relativa
15°
(Norma
INEN 11),
a
cidez titulable
como ácido láctico
(NTE
INEN 13),
y
pH (
NTE
INEN 1842
-
método
potenciométrico-peachímetro)
respectivamente. La harina de quinua utilizada
fue de una marca comercial, la misma que se verifico que cumpla con las
respectivas normas que rigen para este tipo de productos; y además se tomó
como referencia la composición química y el valor nutricional de esta, para de
esta manera determinar el aporte nutricional en el producto terminado. Se
aplicaron
4
tratamientos
con tres repeticiones, y las unidades experimentales
fueron conformadas por 4000 ml cada una, las mismas que
s
e dividieron en
muestras para los análisis físico
-químicos
, y la evaluación sensorial. El
producto
elaborado
fue envasado en envases plásticos asépticos, aplicando las
buenas prácticas de manufactura, para evitar contaminación cruzada ya que
este es uno de los puntos críticos más importantes al finalizar el proceso;
después del envasado las muestras fueron almacenadas en refrigeración a una
temperatura comprendida entre 2
-
4°C que es la temperatura adecuada para
garantizar la vida útil de los tratamientos
.
L
uego de 24 horas de
almacenamiento al producto leche fermentada enriquecida con harina de
quinua se le realiz
ó
la respectiva caracterización
físico-
química mediante los
análisis de: pH por el método (NTE INEN 701), grasa (NTE INEN 12) y proteína
(NTE INEN 16).
Análisis organ
olépticos
Las muestras fueron entregadas codificadas y en orden aleatorio a treinta
catadores no entrenados y como herramienta se utilizó un test hedónico de 9
puntos, según Likert. Los atributos evaluados en grado de preferencia por los
catadores fueron: sabor olor, color, textura, y apariencia general.
Trat.
Símbolo
Descripción
Repeticiones
1
T
0
Testigo (0% harina de quinua)
3
2
T
1
Harina de
q
uinua 1%
3
3
T
2
Harina de
q
uinua 3%
3
4
T
3
Harina de
q
uinua 5%
3
J.A.
Bravo Mera,
G.C.
Vera Verduga,
V.V.
Andrade Andrade,
W.A.
Gorozabel Muñoz,
J.J.
García Mendoza
40
La Técnica. Publicación semestral. Vicerrectoría Académica. Universidad Técnica de Manabí, ECUADOR
SIMBOLOGÍA
OPERACIÓN
INSPECCION
DEMORA
TRANSPORTE
ALMACENADO
Procedimiento experimental
El proceso productivo para la
elaboración
de leche fermentada
enriquecida
con
harina de quinua involucr
ó
varios procesos lo cuales se detallan a
continuación
en la figura 1.
LE
CHE FERMENTADA CON HARINA DE
QUINUA
Recepción
Análisis
Filtración
Pasteurización 90°C x 2 min
Homogenización
Inoculación 42
-
45°C
Incubación 45°C x 5
horas
Refrigeración 4
-
7ºC x 12 H
Batido de la bebida 10
-
15 min
Envasado
Almacenado 2
-4°C
Figura 1. Flujograma para la elaboración
de
leche fermentada enriquecida con quinua.
Resultados
Análisis
físico-
químicos (Proteína, Grasa y
pH
, Acide
z)
La prueba de Duncan al
p<0,05
de significancia (figura 2) demostró que el
mayor porcentaje de proteína presente en la bebida, fue para el tratamiento
testigo con un promedio de 6,33%, y entre los tratamientos que se les incluyó
harina de quinua en la formulación, los resultados indicaron que el T
3
fu
e el de
mayor porcentaje con 6,15%, mientras que en menor promedio fue el T
1
con
4,1%.
Leche
entera
Estabilizante para leche
Azúcar
% de H. Quinua por cada
tratamiento al 1, 3, y 5%
Bifidobacterium 0,3
mg
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-
ISSN 2477
-8982
Evaluación de parámetros físico
-
químicos y organolépticos de una leche fermentada enriquecida con quinua
Año 201
9
. Número
22
(Julio-Diciembre)
41
Figura N° 2.
-
Comparación múltiple de Duncan para los porcentajes de proteína.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
.
La comparación de promedios para el porcentaje de grasa mediante la prueba
de Duncan al
p<0,05
de significancia (figura 3) clasificó a los tratamientos en
dos rangos, y se observó que el T
0
difiere estadísticamente con el T
1
T
2
y T
3
,
además se demostró que los tratamientos con niveles de quinua al 1, 3, y 5%
no mostraron diferencias estadísticas entre sí. De tal forma se logra evidenciar
que el mayor porcentaje en grasa se encuentra en el T
3
con 3,3% y en menor
valor el T
0
con 2,5%.
Figura N°
3.-
Comparación múltiple de Duncan para porcentajes de grasa.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05).
La prueba de Duncan al
p<0,05
de significancia (figura 4) permitió evidenciar
que el mayor promedio de pH lo obtuvo el T
1
con un valor de 4,95 seguido del
T
2
y T
3
con 4,89 y 4,85. Los resultados también indicaron que el T
0
dio
un
pH
más bajo siendo este de 4,77, y cabe mencionar que estos valores fueron
medidos después de transcurrir 5 horas (tiempo estandarizado para el proceso
de incubación de la bebida fermentad
a).
J.A.
Bravo Mera,
G.C.
Vera Verduga,
V.V.
Andrade Andrade,
W.A.
Gorozabel Muñoz,
J.J.
García Mendoza
42
La Técnica. Publicación semestral. Vicerrectoría Académica. Universidad Técnica de Manabí, ECUADOR
Figura N° 4.
-
Comparación múltiple de Duncan para el pH.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Los resultados del ANOVA para la acidez (% ácido lá
ctico)
indicaron que no
hubo diferencia significativa
,
la que tuvo un coeficiente de variación de 3,88 y
un p
-v
alor de 0,49
NS
lo cual indica que a nivel de este parámetro evaluado los
tratamientos no incidieron significativamente.
Análisis organoléptico
Los resultados del ANOVA demostraron diferencia altamente significativa
(p<
0,05) en todos los atributos evaluados (sabor, olor, color, textura, apariencia
general)
, es decir que los catadores manifestaron diferencias entre los
tratamientos al incluir quin
ua
al 1%,3%, y 5% en la elaboración de una bebida
fermentada.
Figura
N°5.-
Promedios de evaluación
organoléptica.
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-
ISSN 2477
-8982
Evaluación de parámetros físico
-
químicos y organolépticos de una leche fermentada enriquecida con quinua
Año 201
9
. Número
22
(Julio-Diciembre)
43
En
prueba de comparación múltiple de
Duncan
(figura 5) para todos los
atributos, los resultados indicaron que los catadores no entrenados
demostraron un mayor grado de aceptabilidad hacia el T
2
(3%
h
arina de
quinua) con escala de calificación de 7,77/9 sabor, 7,7/9 olor, 7,73/9 color,
7,47/9 textura, y 7,9/9 apariencia general
,
rangos que se mantienen dentro de
la escala hedónica con una aceptación de “me gusta moderadamente”.
Discusión
De acuerdo a los porcentajes obtenidos de proteína en los tratamientos
estudiados se logró establecer un menor valor proteico de 4,1% en el T
1;
resultado que guarda relación con lo expuesto por (Soria &
Bravo
, 2017) que
indican un promedio de 4
,
0% de proteína en un yogurt a base soya enriquecido
con quinua y camote. Por otra
parte,
el T
0
presentó
un elevado contenido
proteína de 6,33% este valor hace referencia a lo mencionado por
(
Haug, 2007
)
que las proteínas de los lácteos son de un elevado valor biológico. (Camán &
Vilca
, 2016) elaboraron un yogurt fortificado con quinua al 0,5% obteniendo
5,9% de proteína, valor que se encuentra relacionado con los presentes en el T
2
5,1% y T
3
6,15%. En efecto el
T
0
reportó
mayor contenido proteico a
comparación de los tratamientos con harina de quinua en f
ó
rmula, esto se debe
a que la temperatura de pasteurización presente en los tratamientos fue de
92
o
C x 2
minutos
influyendo de tal forma en la desnaturalización proteica de la
quinua, aquello hace referencia a lo publicado por (Mujica & Jacobsen, 2016)
mismos que establecieron que el nivel de proteína disminuye al pasteurizar un
producto a temperatura mayor de 65
o
C.
Al adicionar harina de quinua en los tratamientos
T
1
, T
2
y T
3
los niveles de
grasa aumentaron en valores de 3,2% y 3,3%
,
estos porcentajes se relacionan
con lo manifestado por (Hualpa Mamani , 2015) quien obtuvo 3,16% de grasa
en un yogurt probiótico con quinua. El T
0
al no contener harina de quinua
presentó
un promedio de 2,5%, siendo el más bajo en comparación a los
tratamientos que se le incluyó harina de quinua, lo cual se relaciona con el
aporte de grasa (insaturada) de este componente en el producto terminado. Por
otra parte, en una investigación presentada por (Ojeda, 2010) determinó la
presencia del contenido graso en un yogurt enriquecido con quinua fue del
10,
0% logrando de tal forma evidenciar que el contenido graso de la quinua
influye sobre este tipo de producto
s
terminados
.
Despué
s de 5 horas de incubación el pH fue variable con un Coeficiente de
Variación de 0,88 para cada tratamiento presentando valores entre 4,85 a 4,91
para los tratamientos con adición de harina de quinua, y con un promedio de
4,77 el T
0
,
estos valores de pH no son tan cercanos con los obtenidos por
(Maldonado & Carrillo, 2018) el cual
en
una bebida fermentada a base de
quinua
obtuvo promedios de pH de 4
,0.
Por otra parte, (Rosales Guevara ,
2017)
reportó
u
n resultado similar en un estudio de adición de miel de higo en
una leche fermentada con quinua presentando un pH de 4
,
0.
J.A.
Bravo Mera,
G.C.
Vera Verduga,
V.V.
Andrade Andrade,
W.A.
Gorozabel Muñoz,
J.J.
García Mendoza
44
La Técnica. Publicación semestral. Vicerrectoría Académica. Universidad Técnica de Manabí, ECUADOR
El tratamiento con mejor aceptación fue el T
2
(3% harina de quinua) con un
rango de calificación entre 7,4 y 7,9 valores que dentro de la escala hedónica de
9 puntos mantienen el grado de preferencia en “me gusta moderadamente” este
nivel de aceptabilidad se relaciona con un estudio similar presentado por
(Castañeda & Manrique, 2009) quien utiliz
ó
una escala estructura
da
de 5
puntos, en un yogur
t
con harina de tarwi presentando un mayor número de
respuesta con la calificación de 4 que representa un nivel de agrado moderado
en el producto.
Conclusiones
L
a utilización de harina de quinua al 1%, 3% y 5% influy
ó
sobre las
características físico
-
químicas de la leche fermentada y de igual forma dichos
tratamientos cumplieron con lo establecido por la NTE INEN 2395 (2011).
El análisis sensorial aplicado a los tratamientos demostró que en todos los
atributos evaluados (sabor, olor, color, textura, y apariencia general) predomin
ó
la leche fermentada con inclusión de harina de quinua al 3% (T
2
), pero además
se logró determinar por parte de los catadores que a mayor cantidad de harina
de quinua en f
ó
rmula menor es el grado de aceptabilidad.
Referencias bibliográficas
Abugoch, L. (2009). Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) Composition, Chemistry,
Nutritional, and Functional Properties. Advances in Food and Nutrition Research. 58,
1-31.
Adolphi, B., & Scholz Ahrens, K. D. (2009). Short
-
term effect of bedtime consumption
offermented milk supplemented with calcium, inulin
-
type fruc
-
tans and
caseinphosphopeptides on bone metabolism inhealthy, postmenopausal women. Rev.
Eur J Nutr, 48, 45
-53.
Álvarez Jubete, L., & Arendt, E. G. (2010). Nutritive value of pseudocereals and their
increasing use as functional gluten
-
free ingredients. Trends Food Sci Technol, 21(2),
106-113.
Bergesse
, A. E., Boiocchi, P. N., Calandri, E. L., Cervilla, N. S., Gi
anna
, V., Guzmán, C.
A.,
Mufari, J. R. (2015). APROVECHAMIENTO INTEGRAL DEL GRANO DE QUINOA
"Aspectos Tecnológicos, f
ísico-
químicos, Nutri
ci
onales y Sensoriales". Córdoba
-
Argentina
: Oficina de Conocimiento Abierto UNC.
Bottacini, F., Ventura, M., van Sinderen, D., O'Connell Motherway, M. (2014).
Diversity, ecology and intestinal function of bifidobacteria.
Microbial Cell Factories
. 13:
1-S4.
Camán,
Aliaga.
, R. E., & Vilca Santillan, B. (2016). Evaluación Físico Química y
Organoléptica
de yogurt natural fortificado con harina de Chenopodium quinoa
"Quinoa". Tesis de Grado. Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de
Amazonas. CHACHAPOYAS
–
PERÚ.
Carvajal Saravia, R. (2011). La quinua y la necesidad de realizar investigación
ag
roambiental. T'inkazos. Revista Boliviana de Ciencias, 30.
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-
ISSN 2477
-8982
Evaluación de parámetros físico
-
químicos y organolépticos de una leche fermentada enriquecida con quinua
Año 201
9
. Número
22
(Julio-Diciembre)
45
Cas
tañeda P, B., & Manrique M, R. (2009). Formulación y elaboración preliminar de
un yogurt mediante sustitución parcial con harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet).
Rev. Medicina Naturista, 3(1), 2
-9.
Díaz, J., Seguel, I., & Morales, A. (2015). Quínoa: oportunidad y desafío para la
Agricultura Familiar Campesina en Chile. En J. Kalazich B., Tierra Adentro "Quínoa
un súper alimento para Chile y el Mundo" (pág. 63). Chile: INIA.
Douillard, F.P.,
de Vos, W.M.
(2014)
. Functional genomics of lactic acid bacteria: from
food to health.
Microbial Cell Factories.
13: 1
-S8.
Erdmann, k., & Cheung, B. S. (2008). The possible roles of food
-
derived bioactive
peptides in reducing the risk of cardiovascular disease. J Nutr Biochem, 19, 643
-654.
Forssten, S.D
.
, Sindelar, C.W
.
, Ouwehand, A.C. (2011). Probiotics from an industrial
perspective.
Anaerobe
. 17: 410
-413.
Graf, B., Poulev, A., Kuhn, P., Grace, M., Lila, M., & Raskin, I. (2014). Quinoa seeds
leach phytoecdysteroids and other compounds with anti
-
diabetic properties. Food
Chem, 163, 178
-185.
Haug, A., & Hostmark, A. H. (2007). Bovine milk in human nutrition
—
a review. Lipids
Health Dis, 6, 25.
Hualpa Mamani, R. (2015). "Evaluación del efecto de la adicion de quinua
(Chenopodium quinoa Wild). En las caracteristicas sensoriales de un yogurt
probiótico". Tesis de Grado. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
-
Tacna.
Perú.
Johnson, M.E., Steele, J.L. (2013). Fermented dairy products. In
Food Microbiology
Fundamentals and Frontiers
, 4th ed. Doyle, M.P., Buchanan, R.L. ASM Press,
Washington, DC. 825
-839.
Lathan, M. (2002). La nutrición humana en el mundo en desarrollo. Roma:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Maldonado, J. R., & Carrillo
,
P
. (2018). Elaboración de una bebida fermentada a base
de quinoa (
Chenopodium quinoa
). Rev. Enfoque UTE, 9(3), 1
-11.
Montoya Restrepo, L. A., & Martínez Vianchá, L. (2005). An
á
lisis de variables
estratégicas para la conformación de una cadena productiva de quinua en Colombia.
INNOVAR, revista de ciencias administrativas y sociales, 15(25), 103
-119.
Mora, A. (2012). Evaluación de la calidad de cocción y calidad sensorial de pasta
elaborada a partir de mezclas de sémola de trigo y harina de quinua. Colombia: Tesis
de Maestría. UNC
-
Medellín.
Mujica, A., & Jacobsen, E. (2016). Mejoramiento genético de la quinua. FAO, 40
-50.
Muñoz Jáuregui
, A. M. (2013). Editorial "Año Internacional de la Quinua”. Revista de la
Sociedad Química del Perú, 79(1), 1.
Nowak, V., & Du, J. C. (2016). Assessment of the nutritional composition of quinoa
(
Chenopodium quinoa Willd
). Food Chem, 193, 47
-54.
NTE INEN 2395. (2011). Norma Técnica Ecuatoriana. Leches Fermentadas. Requisitos.
Ojeda, Á. R. (2010). Elaboración de yogurt a base de leche enriquecido con quinua.
Tesis de Grado. Universidad de las Américas. Quito.
J.A.
Bravo Mera,
G.C.
Vera Verduga,
V.V.
Andrade Andrade,
W.A.
Gorozabel Muñoz,
J.J.
García Mendoza
46
La Técnica. Publicación semestral. Vicerrectoría Académica. Universidad Técnica de Manabí, ECUADOR
Rosales Guevara, M. C. (2017). Estudio de la adición de miel de higo (
Ficus Carica I.
) en
una leche fermentada con quinua (
Chenopodium Quinoa wild
) durante su
almacenamiento. Trabajo de Grado. Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito
-
Ecuador.
Shiby, V.K., Mishra, H.N. (2013). Fermented milks and milk products as functional
foods-
a review.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition
. 53: 482
-96.
Solanki, H.K., Pawar, D.D., Shah, D.A., Prajapati, V.D., Jani, G.K., Mulla, A.M.,
Thakar, P.M. (2013). Development of microencapsulation delivery system for long
-
termpreservation of probiotics as biotherapeutics agent.
BioM
ed Research International
:
Article ID 620719, 21 pages.
Soria Chico, M. Y., & Bravo Romero, B. I. (2017). Elaboración de yogurt a base de soya
enriquecido con quinoa y camote. Rev. Investigación y Desarrollo en Ciencia y
Tecnología de Alimentos, 2,
410-416.