69
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-ISSN 2477-8982
https://revistas.utm.edu.ec/index.php/latecnica
Nº. Edición Especial (69-81): 2021
latecnica@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i0.3312
Evaluación Microbiológica de Pescado Fresco Albacora
(Thunnus alalunga) en el Mercado Central del Cantón
Chone
Microbiological evaluation of fresh albacore fish (Thunnus alalunga) in the central
market of the canton Chone
1
Ana Laura Cedeño Mendoza
Ingeniera en Industrias Agropecuarias. Universidad Técnica de Manabí. Facultad de Ciencias Zootécnicas
acedeno3133@utm.edu.ec
ORCID: 0000-0001-9827-1471
2
Plinio Abelardo Vargas Zambrano
Ingeniero en Alimentos. Universidad Técnica de Manabí. Facultad de Ciencias Zootécnicas
plinio.vargas@utm.edu.ec
ORCID: 0000-0002-2152-7317
3
Maritza Viviana Talledo Solórzano
Ingeniería en Industrias Agropecuarias. Universidad Técnica de Manabí. Facultad de Ciencias Zootécnicas
mtalledo4282@utm.edu.ec
ORCID: 0000-0002-5735-9490
4
Gerardo José Cuenca Nevárez
Biólogo Marino. Universidad Técnica de Manabí. Facultad de Ciencias Zootécnicas
gerardo.cuenca@utm.edu.ec
ORCID: 0000-0002-1128-3013
Recepción: 29 de marzo de 2021 / Aceptación: 30 de mayo de 2021 / Publicación: 31 de julio de 2021
Resumen
El consumo de pescado es una de las fuentes de proteínas incluidas en la dieta alimentaria, sin
embargo, se presentan diversos problemas de inocuidad al momento de su expendio y
comercialización. El objeto de esta investigación fue evaluar la calidad microbiológica de la
albacora (Thunnus alalunga), para lo cual se tomaron 16 muestras por triplicado y de forma
aleatoria, las mismas que fueron colocadas en casetes con formol neutro. Posteriormente, se
cultivaron los aerobios mesófilos (AOAC 990.1); las enterobacterias (AOAC 998.08); Salmonella-
Shigella (NTE INEN 1529-15); Staphylococcus aureus (AOAC 2003.11) y Escherichia coli
(AOAC 998.08). Los resultados del análisis microbiológicos muestran que los valores reportados
para aerobios mesófilos (274 UFC g
-1
), enterobacterias (81 UFC g
-1
), Salmonella-Shigella (43
UFC g
-1
), S. aureus (273 UFC g
-1
) y E. coli (611 UFC g
-1
) se encuentran fuera de los límites
establecidos por las normas INEN 183-2013; de acuerdo a esta misma norma el contenido de
70
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-ISSN 2477-8982
https://revistas.utm.edu.ec/index.php/latecnica
Nº. Edición Especial (69-81): 2021
latecnica@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i0.3312
histamina se encuentra superior al límite (5 mg 100g
-1
) con una media de 7,06 mg 100g
-1
lo que se
considera como un factor de riesgo para la salud de quienes consumen este tipo de alimentos.
Palabras clave: almacenamiento; conservación; manipulación; pescados
Abstract
The consumption of fish is one of the protein sources included in the diet, however, there are
several safety problems at the time of its sale and marketing. The purpose of this research was to
evaluate the microbiological quality of albacore (Thunnus alalunga), for which 16 samples were
taken in triplicate and randomly, which were placed in cassettes with neutral formalin.
Subsequently, the mesophilic aerobes (AOAC 990.1) were cultured; the Enterobacteriaceae
(AOAC 998.08); Salmonella-Shigella (NTE INEN 1529-15); Staphycococcus aureus (AOAC
2003.11) and Escherichia coli (AOAC 998.08). The results of the microbiological analysis show
that the values reported for mesophilic aerobes (274 CFU g
-1
), Enterobacteriaceae (81 CFU g
-1
),
Salmonella-Shigella (43 CFU g
-1
), S. aureus (273 CFU g
-1
) and E. coli (611 CFU g
-1
) are outside
the limits established by the INEN 183-2013 standards; According to this same rule, the histamine
content is higher than the limit (5 mg 100g
-1
) with an average of 7.06 mg 100g
-1
,
which is
considered a risk factor for the health of those who consume this type food.
Keywords: storage; conservation; handling; fish
Introducción
La inocuidad es definida como el conjunto de acciones que garantizan el cumplimiento de las
normas higiénicas de los alimentos durante toda la cadena productiva de un alimento (Huertas,
2019; Fuertes, Paredes y Saavedra, 2014; De la Fuente, N., y Barbosa, J. 2010); este conjunto de
acciones permite establecer las condiciones necesarias para aumentar la seguridad alimentaria
(Fuertes, 2014), evitando el desarrollo de enfermedades que puedan afectar directamente sobre la
salud (Domínguez, Guevara, Peña, Suárez, y Zarzaba, 2015).
Es por ello que se hace necesario evaluar constantemente la cadena de comercialización que
permita a los consumidores obtener productos inocuos (Fuertes, 2014; Vásquez, Tasayco,
Chuquiyauri y Apac, 2018). Los principales riesgos en la pérdida de la calidad de los productos
cárnicos provenientes de la pesca están dados directamente por la acción de los microorganismos
patógenos o no patógenos que actúan sobre los tejidos comestibles (Heredia, Dávila, Solís, y
García, 2014), los cuales, pueden ser identificados por medio de análisis de laboratorio (Datta et
al, 2012).
En América Latina se registran cantidades de brotes significativos de Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETAs) debido a la falta de higiene en el manejo de los mismos siendo este un grave
problema para la salud pública (Moreno y Mercado, 2014; Villena, 2011). En el Ecuador la
presencia de estos problemas se debe en muchos de los casos por el mal manejo de las temperaturas
durante el almacenamiento, siendo este un factor que acelera la descomposición y deterioro del
71
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-ISSN 2477-8982
https://revistas.utm.edu.ec/index.php/latecnica
Nº. Edición Especial (69-81): 2021
latecnica@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i0.3312
producto (Barragán y Ayaviri, 2018). Dentro de la provincia de Manabí estos problemas están
asociados a la falta de conocimientos de las personas que manipulan los pescados durante la
captura o durante los procesos de comercialización (Osejos, Merino y Merino, 2017).
El pescado es un alimento que experimenta una serie de cambios desde el momento de su captura
debido a su composición, característica que lo convierte en un producto con un alto grado de
susceptibilidad al deterioro y putrefacción. Los responsables de estos fenómenos son las enzimas
que lo constituyen y los microorganismos que invaden los órganos y tejidos tan pronto sucede la
muerte (Corrales, Alvarado, Castillo, y Camacho, 2011).
La presencia de histamina en el pescado es considerada como uno de los peligros más frecuentes
que implica el desarrollo de brotes infecciosos asociados con los alimentos, provocando
intoxicación de tipo alérgico que normalmente es considerado como “intoxicación por
escómbridos”, cuyos síntomas comunes son la ingestión, e incluyen entre otros: dolor de cabeza,
sarpullido, quemazón oral, hormigueo en los dedos y diarrea (Sotodosos, Íñigo, Mourelo y
Fernández, 2019).
Es por ello que se deben implementar las condiciones ideales por medio de la aplicación de guías
alimentarias basadas en las normativas legales con las que se busca educar a la población y
orientarla en la selección de los más saludable (Olivares, Zacarías, y González, 2014) y de esta
manera evitar la presencia de ciertas alteraciones que afecta a los consumidores generadas por el
mal manejo de este tipo de especies (Pellon et al., 2019).
En el Ecuador las distintas entidades reguladoras han creado leyes que en su efecto están basadas
en mantener políticas claras que mantengan la seguridad alimentaria con productos sanos y
nutricionalmente buenos, además del cumplimiento de normas higiénicas y prácticas que deben
cumplir los mercados (NTE INEN 2687, 2013).
Los anteriores están sujetos establecer condiciones de seguridad con respecto a cada uno de los
productos que se ofertan aplicando planes estratégicos que aseguren el cumplimiento de las normas
en cada una de las actividades como el transporte, almacenamiento, manipulación y expendio.
Entre los principales aspectos está ofrecer un ambiente seguro, limpio, higiénico (Rosero, Guevara,
Avecilla y Tambini, 2018).
La presente investigación se la realizó con el objetivo de evaluar la calidad microbiológica del
pescado fresco que se comercializa en el mercado municipal del cantón Chone en base a los
requisitos estipulados en la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 183:2013.
Metodología
La presente investigación se desarrolló en los predios del mercado municipal del cantón Chone
ubicado con las siguientes coordenadas 0º 69'50"97 S y 80º 09'45" W con una temperatura que
varía de 22,8 °C hasta 33,7 °C. Los análisis de laboratorio se hicieron en el laboratorio de
Microbiología de la Universidad Técnica de Manabí (UTM) extensión Chone.
Para la recolección de las muestras se utilizaron guantes de nitrilo y bisturí previamente
72
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-ISSN 2477-8982
https://revistas.utm.edu.ec/index.php/latecnica
Nº. Edición Especial (69-81): 2021
latecnica@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i0.3312
esterilizados. Se tomaron 16 muestras por triplicado de albacoras frescas de forma aleatoria de
cada uno de los locales de expendio de pescados, los mismos que estuvieron codificados con la
letra mayúscula L de local y el número respectivo). Posteriormente, las muestras fueron colocadas
en casetes inicialmente esterilizados y consecutivamente ubicados en formol neutro, cada una de
las muestras fue rotulada para su respectiva identificación, obteniéndose un total de 48 muestras
de 100 gramos cada una.
Para el análisis de laboratorio, se realizó la preparación de seis tipos de agares para cultivos de
aerobios mesófilos, enterobacterias, Salmonella-Shigella, Staphycococcus aureus y Escherichia
coli aplicando los reglamentos establecidos en las normas pertinentes.
El cultivo de los aerobios mesófilos se lo realizo en el agar Plate Count (APC) aplicando los
métodos de las normas AOAC 990:1. Plate Count Agar (Standard Methods Agar) recomendado
para la determinación de conteo de microorganismos presentes en alimentos, agua, agua residual,
y algunas muestras clínicas. Para ello se suspende 23,5 gramos de APC en 1000 ml de agua
destilada; luego se calienta en un Erlenmeyer y disolver el medio completamente. Esterilizar en la
autoclave (SN30 Memmert ®) a 15 libras de presión, por 121ºC por 15 minutos, enfriar hasta 45
– 50ºC. Mezclar muy bien y dispensarlo en cajas Petri esterilizadas. Las muestras se diluyen y se
añaden diluciones apropiadas en placas de Petri. Se agrega 15 ml de agar estéril fundido a estas
placas y las mismas se giran suavemente para asegurar una mezcla uniforme de la muestra con
agar.
Las Enterobacterias, se cultivaron en Agar Mc Conkey (AMC) siguiendo el método AOAC
998:08. En tanto, que el cultivo de Salmonella Shigella utilizando el agar Salmonella-Shigella (SS)
aplicando los métodos de análisis de la NTE INEN 1529-15.
Los Staphylococcus fueron cultivados en agar Staphylococcus (S-110) aplicando la norma AOAC
2003.11. Para ello se suspende 149,5 gramos en 1000 ml de agua destilada. Mezclar bien y calentar
hasta llegar a ebullición, luego disolver completamente el medio. Esterilice en autoclave a 15 libras
de presión (121°C) durante 15 minutos. Vuelva a suspender el precipitado agitando suavemente
para evitar burbujas y vierta las placas mientras el medio está caliente. Alternativamente, enfríe el
medio a 45-50°C y agregue sangre o yema de huevo si lo desea. Este medio también se puede
utilizar sin esterilización; Se debe hervir durante 5 minutos y usar de inmediato.
El cultivo de E. coli UFC g
-1
se lo efectúo bajo el método de ensayo AOAC 998.08. Para la
confirmación se utilizó placas de agar Levine eosina azul de metileno (EMB) (Merck, Alemania).
Una vez que se prepararon los agares se colocaron en las cajas petri y se esperó 5 minutos para
que se solidificara. Para la obtención de la muestra madre se utilizó 50 ml de agua pectonada y 5
gr de muestra de pescado fresco, luego se procedió a la maceración de la misma hasta obtener una
muestra homogénea. La siembra se hizo en diferentes agares en la cámara de flujo laminar que
mantuvo a una temperatura entre los 35 y 37ºC, la siembra se hizo por placa profunda por estrías
(zig zag), utilizando un asa de Drigalsky previamente esterilizado. Se realizaron 2 repeticiones por
cada requisito (cuadro 1). Luego se sellaron con cinta y almacenaron las cajas petri a 37ºC en la
cámara de incubación por 48 horas. Posteriormente se hizo el conteo de las Unidades Formadoras
de Colonias por gramo (UFC g
-1
) en el contador de colonias.
73
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-ISSN 2477-8982
https://revistas.utm.edu.ec/index.php/latecnica
Nº. Edición Especial (69-81): 2021
latecnica@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i0.3312
Para el análisis de histamina las muestras fueron preparadas aplicando el método de ELISA el cual
está constituido por un kit, diseñado para efectuar análisis cuantitativos de la histamina con un
rango de cuantificación de 2,5 a 50 partes por millón (ppm) en un tiempo de 20 minutos. Se realizó
la extracción de la histamina aplicando un sencillo procedimiento con agua bidestilada (0,5 μS cm
-
1
de conductividad), utilizando 90 ml más 10 gramos de la muestra; se procedió a agitarlas de
forma manual por un tiempo de 15 segundos y posterior a ello se dejó reposar durante 5 minutos
a temperatura ambiente y en un lugar oscuro; este procedimiento se lo realizó por tres veces
consecutivamente. Posterior a ello, se filtró a través de papel filtro (Whattman # 5); el extracto se
colocó en un tubo de ensayo para posteriormente realizar el test.
Se comprobó que los reactivos se encuentren a temperatura ambiente (20-30°C) e iniciar con la
preparación de los reactivos acorde a los procedimientos establecidos para este tipo de análisis. La
determinación del contenido de histamina en las muestras de pescado se la realizó por el método
de fluorometría; los resultados fueron expresados en miligramos de acorde a lo establecido por la
por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 183:2013.
Para el análisis de datos, se procedió a realizar un análisis descriptivo de los mismos, mediante el
uso del programa estadístico InfoStat (versión 24-03-2011, Grupo InfoStat, FCA, Argentina)
considerando la media, desviación estándar y el coeficiente de variación; esto se aplicó para los
análisis de las variables microbiológicas y de niveles de histamina.
Resultados
La Tabla 1, muestra los resultados de los recuentos promedio de la UFC g
-1
de los aerobios
mesófilos, enterobacterias, Salmonella, Staphylococcus aureus y Escherichia coli en las muestras
de pescado albacora analizadas en el mercado municipal del cantón Chone.
Tabla 1. Resultados estadísticos obtenidos en el conteo de UFCg
-1
Microorganismos
Indicadores
Rangos permitidos
INEN 183:2013
X
̅
D.E
C.V
m
M
Aerobios mesófilos
274,13
6,43
2,35
5x10
5
10x10
5
Enterobacterias
81,31
4,48
5,51
50
100
Salmonella 25g
42,38
3,42
8,08
-
-
Staphylococcus aureus
273,15
6,23
2,28
100
1000
Escherichia coli
611,02
5,93
0,97
10
500
Parámetro
Indicadores
Rangos permitidos
INEN 183:2013
Histamina (mg100g
-1
)
X
̅
D.E
C.V
m
M
7,15
1,05
14,72
0
5
X
̅
: Media, D.E: Desviación Estándar, C.V: Coeficiente de Variación. m: Índice máximo permisible
para identificar nivel de buena calidad. M: Índice máximo permisible para identificar nivel
aceptable de calidad.
74
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-ISSN 2477-8982
https://revistas.utm.edu.ec/index.php/latecnica
Nº. Edición Especial (69-81): 2021
latecnica@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i0.3312
Los resultados obtenidos, demuestran la presencia de microorganismos aerobios mesófilos en las
diversas muestras de pescado con un rango entre 263,33 a 284,67 UFC g
-1
(Figura 1).
Figura 1. Contenido de aerobios mesófilos en las muestras de albacora del mercado de Chone.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Así mismo, el análisis estadístico demostró que existen diferencias significativas (p>0,05) entre
cada uno de los locales evaluados; siendo los establecimientos de expendio L6, L2 y L5 los que
mayores valores de mesófilos presentaron.
Por otra parte, en lo que se refiere a los resultados de los recuentos de enterobacterias estos están
dentro de un rango que va desde los 72,33 hasta los 87,67 UFC g
-1
(Figura 2). Cabe mencionar que
existen diferencias significativas (p>0,05) entre cada uno de los locales analizados; siendo los
locales L6, L11, L5, L8 y L7; dichos locales, se encuentran en los cinco primeros establecimientos
con mayor presencia de bacterias.
Figura 2. Contenido de enterobacterias en las muestras de albacora del mercado de Chone.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05).
En las muestras de albacora analizadas se encontró el grupo bacteriano representado por
Salmonella-Shigella con un rango de presencia entre los 37,33 y 48,33 UFC 25 g
-1
. Así mismo, se
reportaron diferencias significativas (p>0,05) entre los establecimientos, encontrándose entre los
a
a
a
b b
b,c b,c
c,d
c,d
c,d,e
d,e,f
e,f,g
f,g
g,h
h,i
i
245
250
255
260
265
270
275
280
285
290
L6 L2 L5 L16 L13 L7 L11 L12 L1 L4 L8 L15 L3 L10 L9 L14
Mesófilos (UFCg
-1
)
Locales
a
a
a,b
a,b,c
a,b,c
b,c,d
c,d
d,e
d,e d,e
e,f e,f
e,f
f
f,g
g
0
20
40
60
80
100
L6 L11 L5 L8 L7 L16 L10 L2 L12 L3 L1 L15 L4 L9 L13 L14
Enterobacterias (UFC g
-1
)
Locales
75
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-ISSN 2477-8982
https://revistas.utm.edu.ec/index.php/latecnica
Nº. Edición Especial (69-81): 2021
latecnica@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i0.3312
cinco primeros lugares el establecimiento 5 por tercera vez consecutiva con la presencia de un
grupo bacteriano (Figura 3).
Figura 3. Contenido de Salmonella en las muestras de albacora del mercado de Chone.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Al realizar el recuento de Staphylococcus aureus en las muestras analizadas de albacora se
determina una presencia que va desde los 263,33 hasta los 283,67 UFC g
-1
. Como en todos los
grupos bacterianos hasta el momento reportados, también se encuentran diferencias significativas
entre los establecimientos muestreados (Figura 4).
Figura 4. Contenido de S. aureus., en las muestras de albacora del mercado de Chone.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
En cuanto a la presencia de Escherichia coli se tiene que las albacoras expendidas en el mercado
de la ciudad de Chone, presentan una formación de colonias bacterianas que van desde los 602,67
a 623,33 UFC g
-1
, por lo que se consideró como un alimento con una baja calidad microbiológica.
a
a
a
a,b a,b
b,c
c,d
c,d,e c,d,e
c,d,e
c,d,e
c,d,e,f
d,e,f
e,f e,f
f
0
10
20
30
40
50
60
L13 L12 L5 L16 L2 L3 L7 L9 L14 L4 L10 L1 L15 L8 L6 L11
Salmonella (UFC g
-1
)
Locales
a
a,b
b,c b,c
c,d
c,d,e
d,e,f
d,e,f
e,f
f,g f,g
f,g
g,h
h,i
i
i
250
260
270
280
290
L12 L15 L10 L7 L16 L5 L6 L11 L1 L2 L14 L9 L13 L3 L4 L8
S. aureus
(UFC g
-1
)
Locales
76
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-ISSN 2477-8982
https://revistas.utm.edu.ec/index.php/latecnica
Nº. Edición Especial (69-81): 2021
latecnica@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i0.3312
Figura 5. Contenido de E. coli., en las muestras de albacora del mercado de Chone.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
El contenido de histamina en las muestras de pescado presenta una media de 7,0625 mg100g
-1
±
0,8539 los cuales se encuentran fuera de los rangos establecidos por la NTE INEN 183:2013 que
estipula como rango un máximo de 5 mg 100g
-1
lo que demuestra que los centros de expendio
presentan falencias en el almacenamiento, manipulación y conservación de los pescados.
Figura 6. Contenido de histamina en las muestras de albacora del mercado de Chone.
Discusión
En cuanto a la evaluación microbiológica de los pescados que se expenden el mercado de la ciudad
de Chone, no se encuentra documentación referente a este tópico, por lo que los resultados aquí
provistos son comparados en base a la normativa técnica y a contextos de otros países de la región.
En lo que respecta al grupo microbiano representado por los mesófilos, los valores aquí reportados
evidencian que en ningún caso sobrepasan a los límites establecidos en la NTE INEN 183:2013
debido a que en todos los establecimientos analizados los recuentos se hallan por debajo de 5x10
5
que es el límite mínimo permisible, lo que permite evidenciar la buena calidad del producto en
cuanto a su frescura. Estos valores se encuentran por debajo de los hallados para dos especies de
pescado en el Mercado de Sincelejo, en un estudio realizado por Suarez en (2016).
Las enterobacterias presentes en el estudio, son menores a los 100 UFC g
-1
, como índice máximo
a
a,b
a,b,c
b,c,d
b,c,d,e
b,c,d,e
b,c,d,e,f
b,c,d,e,f
b,c,d,e,f,g
c,d,e,f,g
c,d,e,f,g
d,e,f,g
e,f,g
f,g
f,g
g
580
590
600
610
620
630
L4 L6 L2 L13 L5 L12 L11 L1 L8 L16 L10 L14 L15 L3 L9 L7
E. coli
(UFC g
-1
)
Locales
77
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-ISSN 2477-8982
https://revistas.utm.edu.ec/index.php/latecnica
Nº. Edición Especial (69-81): 2021
latecnica@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i0.3312
permisible para identificar nivel aceptable de calidad establecidos por la NTE INEN 183-2013.
Cabe indicar que entre las enterobacterias encontradas en la muestra no se identifica alguna
bacteria en particular. De la misma manera, es recomendable de acuerdo con Kim, An, & Price,
(1999); documentar la presencia de las enterobacterias por cuanto son causantes de la formación
de aminas biógenas, sobre todo en pescados que se mantienen a temperaturas comprendidas entre
los 20 y 37ºC.
Los valores reportados para Salmonella-Shigella, son mayores a los establecido en la normativa
técnica vigente NTE INEN 183-2013 pues esta indica “no detectado” para Salmonella 25g
-1
en
pescado fresco. Cabe indicar que el medio de cultivo no se especifica los rangos permitidos de
unidades formadoras de colonia (UFC g
-1
) de Salmonella y de Shigella, para la identificación de
los diversos tipos de estas bacterias en el pescado se debería hacer un estudio más específico.
Investigaciones realizadas por Rondón et al., (2020) al evaluar el contenido de salmonella en
diferentes especies de pescado documentan un total de 25 UFC g
-1
muy por debajo de los obtenido
en esta investigación.
En cuanto a la bacteria Staphylococcus aureus, su presencia está por debajo del índice máximo
permisible para identificar nivel aceptable de calidad (1000 UFC g
-1
). Por otra parte, en
contraposición a lo que se detalla en este estudio, Gabancho en (2014) no encuentra presencia de
este patógeno en peces expendidos en el mercado de Tingo María.
La presencia de E. coli; se ubica por encima de lo permitido en la normativa técnica vigente NTE
INEN 183-2013; así mismo los resultados de esta bacteria está relacionado a lo presentado en un
estudio sobre la determinación de esta misma bacteria en peces pelágicos comercializados en un
mercado de la isla Margarita (Iriarte y Torres, 2013); quienes determinaron que la presencia de
esta bacteria en los filetes de pescado puede causar serios riesgos para la salud pública de quienes
lo consumen.
En lo que respecta al contenido histamínico, Arciniega en (2017), mencionó que estos factores
provocan la descarboxilación del aminoácido y en consecuencia provoca que la histamina se eleve
superando los límites permitidos. Este autor al evaluar la histamina en diferentes especies de
pescado (bagre, tilapia, albacora, tiburón, chinito, camotillo) comercializados en mercados de la
ciudad de Cuenca evidencia concentraciones de 8,42 ± 10,46 hasta 39,20 ± 38,63 ppm, no obstante,
en el caso de la albacora la histamina presenta una media de 8257,81 ± 24884,11 ppm. Por su
parte, Barba et al., (2012), hallaron histamina al evaluar el contenido de la misma en filetes de
pescado dorado, lisa y sierra aplicando el método de fluorometría presenta valores de 6,9±2,5 a
9,9±4,0 ppm sin presentar diferencias significativas entre especies de pescado; lo que indica según
los autores mencionados que los elevados valores de la desviación estándar se deben
específicamente a la calidad sanitaria en las que se expende el pescado (Obando y Burgos, 2018).
Conclusiones
El análisis de los resultados estadísticos fue significativamente diferente entre grupos de los locales
evaluados. Se determinó que las muestras de albacora presentaron Aerobios mesófilos,
Enterobacterias, Salmonella-Shigella (S-S) y Staphylococcus aureus y Escherichia coli, dentro de
78
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-ISSN 2477-8982
https://revistas.utm.edu.ec/index.php/latecnica
Nº. Edición Especial (69-81): 2021
latecnica@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i0.3312
los niveles máximos permisibles de acuerdo con la NTE INEN 183-2013. Así mismo, los valores
de Salmonella-Shigella presentan una media de 43 UFC, en tanto que los resultados de Escherichia
coli supera el límite permitido por la normativa técnica anteriormente mencionada; de la misma
manera el contenido de histamina en las muestras de pescado supera los límites establecidos con
una media de 7,0625 mg 100g
-1
.
Referencias bibliográficas
AOAC 990:12. (1990). Official Methods of analysis, Association of Official Analytical Chemists.
Aerobic Plate Count in Foods. Dry Rehydratable Film. (Petrifilm Aerobic Count Plate)
Method. First Action. Washington, D.C. 15th ed. https://www.edgeanalytical.com/wp-
content/uploads/Food_AOAC-990.12.pdf
AOAC 991:14. (1990). Official Methods of analysis, Association of Official Analytical Chemists.
Coliform and Escherichia coli Counts in Foods. Dry Rehydratable Film. (Petrifilm E. coli
Coliform Coun Plate and Petrifilm Coliform Count Plate) Methods. First Action.
Washington, D.C. 15th ed. https://multimedia.3m.com/mws/media/1759925O/aoac-oma-
991-14-coliform-and-e-coli-counts-in-foods.pdf
Arciniega, G. (2017). Determinación de histamina por el método de ELISA en pescado fresco
comercializado en el mercado municipal “El Arenal” de la ciudad de cuenca. Conference
Proceedings, 1(1), 1160-1170.
http://investigacion.utmachala.edu.ec/proceedings/index.php/utmach/article/view/199
Barba, G., Ramírez, J. C., Sánchez, I., Ruelas, J., & Moreno, J. (2012). Contenido de histamina y
calidad microbiológica de pescado comercializado en Mazatlán, Sinaloa. Revista de
Ciencias Biológicas y de la Salud, 14(1), 3-12.
https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/109/102
Barragán, M., & Ayaviri, D. (2018). Ética del Consumo en la Gestión de la Seguridad Alimentaria
en el Cantón Santo Domingo de los Colorados, Ecuador. Información tecnológica, 29 (5),
143-156. http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642018000500143
Corrales, L., Alvarado, M., Castillo, L., & Camacho, Y. (2011). Estudio bacteriológico de la
calidad del pescado fresco, Bagre (Pseudoplatystoma sp.) y Mojarra Roja (Oreochromis sp.)
comercializado en el municipio de El Colegio, Cundinamarca (Colombia). Nova, 9(16), 150-
157. https://revistas.unicolmayor.edu.co/index.php/nova/article/view/181/361
Datta, S., Akter, A., Shah, I., Fatema, K., Islam, T., Bandyopadhyay, A., & Biswas, D. (2012).
Microbiological quality assessment of raw meat and meat products, and antibiotic
susceptibility of isolated Staphylococcus aureus. Agriculture, Food and Analytical
Bacteriology, 2 (3), 187-194. https://www.researchgate.net/publication/233920154
De la Fuente, N., & Barbosa, J. (2010). Inocuidad y bioconservación de alimentos. Acta
Universitaria, 20 (1), 43-52. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=41613084005
Domínguez, N., Guevara, R., Peña, Y., Suárez, D., & Zarzaba, A. (2015). Intervención educativa
sobre alimentación y nutrición en manipuladores de alimentos. Revista Electrónica Dr. Zoilo
E. Marinello Vidaurreta, 40 (2), 1-6.
http://revzoilomarinello.sld.cu/index.php/zmv/article/view/100/166
Fuertes, G., Paredes, F., & Saavedra, D. (2014). Buenas prácticas de manufactura y preservación
a bordo: pescado inocuo. Big Bang Faustiniano., 3 (4), 41-45.
https://revistas.unjfsc.edu.pe/index.php/BIGBANG/article/view/234/233
79
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-ISSN 2477-8982
https://revistas.utm.edu.ec/index.php/latecnica
Nº. Edición Especial (69-81): 2021
latecnica@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i0.3312
Fuertes, H. (2014). Inocuidad en los productos de la pesca artesanal. Big Bang Faustiniano, 3(1),
32-40. https://www.scribd.com/document/255760677/INOCUIDAD-EN-LOS-
PRODUCTOS-DE-LA-PESCA-ARTESANALd-en-Los-Productos-de-La-Pesca-Artesanal
Gabancho, F. (2014). Evaluación de la calidad higiénica de 4 especies de pescado de mayor
consumo, expendidos en el Mercado de Tingo María. [Tesis de grado, Universidad Nacional
Agraria de La Selva], Tingo María, Perú.
https://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/830/TZT-
616.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Grupo InfoStat. (2011). Programa de cómputo, InfoStat.
Heredia, N., Dávila, J., Solís, L., & García, S. (2014). Productos cárnicos: principales patógenos
y estrategias no térmicas de control. Nacameh, 8(1), 20-42.
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6032880
Huertas, A. (2019). Contextualización del concepto de inocuidad en el concepto de seguridad
alimentaria y nutricional. Revista Alimentos Hoy, 27(48), 27-50.
https://alimentoshoy.acta.org.co/index.php/hoy/article/view/544/0
Iriarte, M., & Torres, M. (2013). Incidencia de histamina y de bacterias indicadoras de calidad
higiénica, en filetes, ruedas y trozos de pescado de especies pelágicas comercializadas en un
mercado de pescado de la isla de Margarita (Venezuela). Revista del Instituto Nacional de
Higiene Rafael Rangel, 44 (1), 15-24.
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-
04772013000100003&lng=es&tlng=es.
Kim, H., Field, G., Chang, S., Wei, I., An, H. (2001). Identification of bacteria crucial to histamine
accumulation in pacific mackerel during storage. J. Food Prot. 64, 1556–1564.
https://doi.org/10.4315/0362-028x-64.10.1556
McMahon, A., Aleo, A., Schultz, A., Horter, L. y Lindberg, K. (2003). 3M Petrifilm Staph Express
Count plate method for the enumeration of Staphylococcus aureus in selected types of meat,
seafood, and poultry: collaborative study. Journal of AOAC International, 86 (5), 947-53.
https://doi.org/10.1093/jaoac/86.5.947
Mercado, P., & Moreno, Y. (2015). Antibacterial sensibility of Listeria cultures isolated places of
fishexpenditure of markets from Trujillo city (Peru). Revista REBIOL, 35 (1), 70-76.
https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/facccbiol/article/view/878
NTE INEN 1529-15. (2013). Instituto Ecuatoriano de Normalización. Normativa Técnica
Ecuatoriana. Control microbiólogico de los alimentos. Salmonella. Métodos de detección.
Quito, Ecuador. https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/1529-15-1R.pdf
NTE INEN 183. (2013). Instituto Ecuatoriano de Normalización. Normativa Técnica Ecuatoriana.
Pescado fresco refrigerado o congelado. Requisitos. Enmienda (2014-03-18). Primera
Revisión. Quito, Ecuador. https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/183-1-enm.pdf
NTE INEN 2687. (2013). Instituto Ecuatoriano de Normalización. Normativa Técnica
Ecuatoriana. Mercados Saludables. Requisitos. Primera Edición. Quito, Ecuador.
https://www.salud.gob.ec/wp-content/uploads/2021/03/Norma-INEN-mercados-2687-
2013-FINAL.pdf
Obando, F., & Burgos, C. (2018). Guía para promover la participación social y el poder
comunitario en pro del bienestar y la salud: Un abordaje de problemas de salud. Quito,
Ecuador: Municipio del Distrito Metropolitano de Quito. Secretaría de Salud.
80
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-ISSN 2477-8982
https://revistas.utm.edu.ec/index.php/latecnica
Nº. Edición Especial (69-81): 2021
latecnica@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i0.3312
https://www.quito.gob.ec/documents/Salud/Guia_para_promover_la_participacion_social_
en_salud.pdf
Olivares, S., Zacarías, I., & González, C. (2014). Motivaciones y barreras de los niños chilenos:
¿amenazas u oportunidades para la implementación de las guías alimentarias 2013?
Nutrición Hospitalaria, 30(2), 260-266.
http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v30n2/05originalobesidad02.pdf
Osejos, M., Merino, M., & Merino, M. (2017). Incidencia de la pesca artesanal en la contaminación
de la Playa del Cantón Puerto López, de la Provincia de Manabí-Ecuador. Revista del
Instituto de Investigación de la Facultad de Ingeniería Geológica, Minera, Metalúrgica y
Geográfica, 20(40), 18-27.
https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/iigeo/article/view/14385/12720
Pellon, M., Sánchez, M., San Miguel, A., Rodríguez, E., Pastor, M., & Pachón, J. (2019). El fraude
del atún rojo. Gaceta Médica de Bilbao, 116(1), 16-21.
http://gacetamedicabilbao.eus/index.php/gacetamedicabilbao/article/view/688/695
Rondón, J., Ramos, D., Vilca, M., Salazar, E., Mendoza, Y., & González, R. (2020).
Caracterización sanitaria e identificación de los puntos de contaminación microbiológica en
la cadena decomercialización pesquera en el puerto de Pucallpa, Ucayali, Perú. Revista de
Investigaciones Veterinarias del Perú, 31(1), 1-13.
http://dx.doi.org/10.15381/rivep.v31i1.17539
Rosero, G., Guevara, M., Avecilla, D., & Tambini, G. (2018). Mercados saludables en el Ecuador.
Manual para el reconocimiento y la certificación de os mercados saludables. Quito,
Ecuador: Ministerio de Salud Pública, Ministerio Coordinador de Desarrollo Social,
Asociación de Municipalidades Ecuatorianas,Organización Panamericana de la Salud.
Sotodosos, M., Íñigo, S., Mourelo, M., & Fernández, M. (2019). Predicción de la formación de
histaminaen pescados refrigerados ricos en histidina. REMASP, 1(5), 1-7.
https://doi.org/10.36300/remasp.2019.009
Suarez, L. (2016). Calidad fisicoquímica y microbiológica de dos especies de pescados
dulceacuícolas comercializados en el municipio de Sincelejo – Colombia. [Tesis de grado,
Universidad de Sucre], Sincelejo-Sucre-Colombia.
https://repositorio.unisucre.edu.co/jspui/bitstream/001/562/1/T597.0929%20S939.pdf
Vásquez. J., Tasayco. W., Chuquiyauri. M., y Apac. S. (2018). Microbiological evaluation of fish
and seafood available in Huánuco's markets. Revista de Investigación Valdizana, 12 (2), 75-
82. https://doi.org/10.33554/riv.12.2.142
Villena, C. (2011). Metodología para mejorar condiciones higiénico-sanitaras en el expendio de
pescado fresco aplicando un protocolo en mercados de Yurimaguas. [Tesis de grado,
Universidad Nacional de la Amazónia Peruana], Urimaguas, Perú.
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/3501
81
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-ISSN 2477-8982
https://revistas.utm.edu.ec/index.php/latecnica
Nº. Edición Especial (69-81): 2021
latecnica@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i0.3312
Contribución de los Autores
Autor
Contribución
1
Ana Laura Cedeño Mendoza
1
Diseño de la investigación; revisión
bibliográfica, análisis e interpretación de los
datos, preparación y edición del manuscrito.
2
Plinio Abelardo Vargas Zambrano
2
Preparación y edición del manuscrito,
corrección de estilo.
3
Maritza Viviana Talledo Solórzano
3
Interpretación de los datos y revisión del
contenido del manuscrito.
4
Gerardo José Cuenca Nevárez
4
Análisis de datos y corrección de estilo.
Citación/como citar este artículo:
Cedeño, A. L., Vargas, P. A., Talledo, M. V. y Cuenca, G. J. (2021). Evaluación Microbiológica
de Pescado Fresco Albacora (Thunnus alalunga) en el Mercado Central del Cantón Chone. La
Técnica, Edición Especial, 69-81. DOI: https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i0.3312
