1
La Técnica: Revista de las Agrociencias
e-ISSN 2477-8982
https://revistas.utm.edu.ec/index.php/latecnica
Nº. Edición Especial (1-14): 2022
latecnica@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
DOI: https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i0.3675
Propiedades del queso artesanal elaborado a partir de vacas
lecheras alimentadas con pastos tropicales y alimento
comercial
Properties of artisanal cheese made from dairy cows fed tropical grasses and
commercial feed
1
Luis Fernando Mecias Moreira
Universidad Técnica de Manabí. Facultad de Ciencias Zootécnicas
lmecias9249@utm.edu.ec
ORCID: 0000-0001-8268-4060
2
Gerardo José Cuenca-Nevárez
Facultad de Ciencias Zootécnicas. Universidad Técnica de Manabí.
gerardo.cuenca@utm.edu.ec
ORCID: 0000-0002-1128-3013
3
Frank Guillermo Intriago Flor
Facultad de Ciencias Zootécnicas. Universidad Técnica de Manabí.
frank.intriago@utm.edu.ec
ORCID: 0000-0002-0377-1930
4
Maritza Viviana Talledo Solórzano
Facultad de Ciencias Zootécnicas. Universidad Técnica de Manabí.
mtalledo4282@utm.edu.ec
ORCID: 0000-0002-5735-9490
Recepción: 10 de noviembre de 2021 / Aceptación: 10 de enero de 2022 / Publicación: 04 de marzo de 2022
Resumen
El objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades del queso artesanal, el cual fue elaborado
a partir de vacas lecheras alimentadas con pastos tropicales Brachiaria decumbens; Panicum
maximum como fuente única de alimentación isocalórica en función de un concentrado comercial.
Se pudo determinar que el rendimiento de leche por parte de las vacas se ubicó entre 10,57 y 11,73
kg vaca día
-1
. Posteriormente, se elaboró queso a partir de cada uno de los tratamientos; luego, se
realizó un análisis del producto el mismo que se determinó que cumple con los criterios de calidad
tanto composicionales químicos como de higiene sanitaria contemplados en la Normativa Técnica
NTE INEN 1528; en cuanto al porcentaje de rendimiento tenemos que fue ligeramente bajo entre
el 3,52 y 3,91 mientras que los indicadores de eficiencia tecnológica en lo que tiene que ver al
aprovechamiento de caseína 51,74 a 52,84% y aprovechamiento de grasa 32,99 a 34,68%; esto
califica al producto como un queso fresco que todavía genera suero, razón por la cual los
componentes de la leche no son aprovechados de buena manera.
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Palabras clave: lecherías; energía metabolizable; producción de leche; queso artesanal; caseína.
Abstract
The objective of this work was to determine the properties of artisan cheese, which was made from
dairy cows fed with tropical grasses Brachiaria decumbens; Panicum maximum as the sole source
of isocaloric food based on a commercial concentrate. It was possible to determine that the milk
yield by the cows was between 10.57 and 11.73 kg cow day
-1
. Subsequently, cheese was made
from each of the treatments; Then, an analysis of the product was carried out, which was
determined that it meets the quality criteria of both chemical composition and sanitary hygiene
contemplated in the Technical Regulation NTE INEN 1528; Regarding the percentage of yield,
we have that it was slightly low between 3.52 and 3.91 while the indicators of technological
efficiency regarding the use of casein 51.74 to 52.84% and use of fat 32.99 34.68%; This qualifies
the product as a fresh cheese that still generates whey, which is why the milk components are not
used in a good way.
Keywords: dairy; metabolizable energy; milk production; artisan cheese; casein.
Introducción
El cantón Chone ubicado en la provincia de Manabí posee 300.000 mil cabezas de ganado, siendo
la zona con mayor cantidad de ganado bovino de la provincia; es así como esta localidad registra
entre 200.000 y 300.000 litros de leche diarios, siendo de estos el 70% de la producción destinada
a la elaboración de queso artesanal, un 20% se entrega a la industria para hacer otros quesos y
yogurt. El restante se comercializa en el mercado. (Corporación Financiera Nacional, 2017,
ESPAC, 2018).
Para sostener toda esta producción el cantón Chone cuenta con una superficie total de 305389,11h;
que esta cultivada por pastos tropicales en 53,52% de la superficie, dichos pastos son el Panicum
máximum, Pennisetum purpureum, Cynodon nlemfuensis y en menor proporción Brachiaria
decumbems (Bolsen, 2014). En lo que respecta al sistema productivo agropecuario combinado en
Chone la producción pecuaria se dedica a la producción ganadera mestiza de doble propósito
(carne y queso), abarcando un área correspondiente al 0,92% en relación con la superficie de la
frontera agrícola cantonal (Castillo, 2015).
A pesar de la vasta extensión del sector pecuario del cantón, es menester destacar que no se está
realizando una buena producción de leche y por lo general se mantengan relaciones de 3:1 o 3,5:1
en cuanto a la elaboración de queso fresco, por lo que se trata de ser más productivo y para esto se
determina que se puede aumentar la producción lechera de una hacienda, sin modificar su tamaño,
una opción es estabular el ganado y alimentarlo con el pasto de corte (Montoya y Aguilar, 2019).
Con estos datos, se tiene que en Chone se genera diariamente entre 6 a 12 litros de leche en
promedio por unidad bovina y manteniendo así una producción de queso entre 2 a 4 libras de queso
fresco, los mismos que se comercializan dentro de la zona y para ciudades como Portoviejo, Santo
Domingo, El Carmen, Guayaquil y Quito (MAGAP, 2013).
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Pero es necesario, atender los criterios dispuestos por la FAO, (2017) en donde se determina que
la calidad del queso artesanal se determina por diversos factores tanto intrínsecos del proceso como
extrínsecos que son susceptibles de presentarse antes, durante y después del mismo.
En la actualidad, la globalización y la competitividad de los mercados ha obligado al sector
agrícola en general a implementar nuevas y modernas formas de producir con el fin alcanzar la
mayor productividad posible minimizando costos y maximizando el beneficio de los recursos
naturales, en este caso, la leche. Además de ser eficientes y productivos en el negocio ganadero,
es necesario enfocar también el aspecto social, puesto que al implementar cualquier tipo de
empresa se están generando fuentes de trabajo y por ende promoviendo desarrollo para la zona y
el país.
El presente proyecto tiene como objetivo determinar las propiedades del queso artesanal elaborado
a partir de vacas lecheras alimentadas con pastos tropicales y alimento comercial; buscando la
calidad del producto elaborado para que el mismo cumpla con los requisitos prescritos en la NTE
INEN1528-(2012).
Metodología
La presente investigación se desarrolló desde el 24 de agosto a 15 de noviembre de 2020, en la
finca experimental San Fernando, ubicada en la comunidad de Ricaurte, Ecuador, la cual se
encuentra a una altitud de 15 msnm. El suelo es predominante del orden Haplustic, moderadamente
fértil. El clima de la zona se caracteriza por presentar una precipitación anual de 450 mm, una
humedad relativa del 43,2% y la temperatura media anual es de 21,5 °C.
Previo a la realización de esta investigación, las parcelas con los dos tipos de pastos tropicales
fueron cortadas de forma uniforme en temporadas regulares para la obtención de los rebrotes a los
45 días; posteriormente después de cosechados los pastos, los mismos fueron cortados en una
picadora estacionaria en tamaños de 2 cm.
Se utilizaron nueve vacas multíparas de la raza Gyrolando lechero, las mismas fueron escogidas y
asociadas por criterios como el número de partos, los días de lactación y con un peso promedio de
400 kg. Los animales fueron pesados en una báscula digital de 1500 kg de capacidad; luego fueron
dispuestos de forma individual en un establo con buenas condiciones de ventilación; previo al
experimento las vacas fueron tratadas con Levamisol® que es un desparasitante con una dosis de
1 ml por cada 33 kg de peso vivo vía intramuscular, así mismo se les administró un reconstituyente
vitamínico (A-D3) Vigantol®
a razón de 1ml por cada 100 kg de peso.
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Tabla 1. Descripción de las vacas usadas en el experimento.
Tratamiento
Código
Días de
lactación
Número de
partos
Litros
T1
M047
65
1
10
M050
64
1
10
M043
65
1
10
T2
M048
62
1
12
M042
63
1
11
M040
60
1
12
T3
M041
64
1
9
M044
63
1
10
M049
65
1
9
Antes de proceder a la limpieza de los establos se recolectó muestras de heces, una vez realizada
esta tarea se procedía a desalojar a las vacas para que estas estuvieran en un lugar común en donde
según sus requerimientos fisiológicos se les ofrecía agua ad libitum y sales minerales. Las nueve
vacas fueron distribuidas de manera aleatoria en cada uno de los tres tratamientos; los mismos que
se detallan a continuación.
Tabla 2. Descripción de los tratamientos.
Tratamiento
Descripción
# Réplicas
T1: Concentrado alimenticio
(AB). Semi-estabulado
Concentrado alimenticio
fraccionado en dos porciones por
día (6kg)
3
T2: Concentrado
alimenticio+Forraje fresco 1
(Ff1) y melaza
Concentrado alimenticio (2kg) +
Pasto Brachiaria decumbens (4kg)
+ 1 kg de melaza + 0,04 kg de sales
minerales por día
3
T3: Concentrado
alimenticio+Forraje fresco 2
(Ff2) + melaza
Concentrado alimenticio (2kg) +
Pasto Panicum maximum (4kg) + 1
kg de melaza + 0,04 kg de sales
minerales por día
3
El ordeño de las vacas se lo realizó de forma manual dos veces por día, a las 06H00 y a las 17H00;
y por el pesaje del producto obtenido se obtuvo la producción de leche. Se tomaron muestras de
leche por cada vaca, las cuales se mantuvieron a una temperatura de refrigeración 4-5 °C para
luego ser enviadas para su respectivo análisis bromatológico.
En el tratamiento 1 se utilizó alimento concentrado super lechero de Pronaca cuya composición
proximal es de 14% de proteína cruda, 3% de grasa cruda, 12% de fibra cruda, 8% de ceniza y un
13% de humedad. Para los tratamientos 2 y 3 se calcularon en función de que ambas dietas fueran
isocalóricas con respecto al T1, por lo cual se empleó melaza para este fin y también como agente
palatabilizante en una cantidad de 1 kilogramo y se lo mezcló con los pastos para disponerlos en
tanques de polietileno partidos por la mitad; para que los animales se alimenten en dos horarios
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del día, por la mañana de 7:30 a 8:00 a.m. y por la tarde de 17:30 a 18:00 p.m. Mientras que el
concentrado comercial se dispuso durante el tiempo del ordeño. Por lo que cabe mencionar, que el
sistema de alimentación implementado para la presente investigación fue la semi-estabulada.
El alimento ofrecido y rechazado de forma ocasional fue molido en un tamiz de 1 mm, para luego
ser transportado en contenedores de plástico estéril al laboratorio y realizar el análisis químico
proximal respectivo. Mientras que para determinar la composición química de las pasturas se
procedió a analizar el contenido de materia seca, materia orgánica, cenizas y nitrógeno total
(Kjeldhal) de acuerdo con lo estipulado en la norma de la A.O.A.C (1990).
Cabe mencionar que, para hallar la proteína bruta, el contenido de nitrógeno se multiplicó por el
factor de 6,25. Mientras que, para hallar la fibra detergente neutra, la fibra y lignina detergente
ácida se siguió lo descrito por Robertson y Van Soest (1981).
Para el cálculo de la energía metabolizable (EM) de las pasturas, se procedió a seguir los criterios
de Lindgren (1979) (Ecuación 1).






 (Ec. 1)
Donde EM es la energía metabolizable; MO materia orgánica; Mj Mega Joule; MS materia seca.
A continuación, se tomaron 0,5 g de muestra seca, las mismas que se incubaron junto con 49 ml
de solución buffer y 1 ml de líquido ruminal a 38 °C durante 96 horas, los residuos generados se
pesaron e incineraron; esto para determinar el contenido de energía metabolizable.
En lo que respecta a la producción de leche vaca día
-1
, se midió diariamente mediante la suma de
los dos ordeños diarios que se hicieron durante el tiempo del ensayo. En lo referente al análisis
químico proximal de la leche, los parámetros: proteína, grasa y sólidos totales se determinaron de
acuerdo con la normativa técnica vigente en torno a los requisitos de la leche cruda NTE INEN
9:2015; en lo que respecta a la caseína esta fue analizada en torno a los descrito por la A.O.A.C.
(1984).
Se procesó leche de cada uno de los tratamientos llevados a cabo en el presente estudio para la
elaboración de queso fresco, que fue realizado en las inmediaciones de la finca bajo un diagrama
de procesos adoptado por la finca y que consistió en:
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Figura 1. Diagrama de flujo del proceso.
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Después de elaborado el queso, se tomaron muestras aleatorias, provenientes de los tres
tratamientos para determinar las propiedades del producto, para lo cual se evaluaron los parámetros
fisicoquímicos y microbiológicos que estipulan la carga microbiana contaminante y que están
contempladas en la normativa nacional NTE INEN 1528.
Tabla 3. Análisis químico proximal y microbiológico del queso artesanal de acuerdo con los
criterios de la Normativa Técnica NTE INEN 1528.
Parámetro
Método
Humedad
NTE-INEN 63
Grasa
NTE INEN 64
Acidez titulable (acd. Láctico)
NTE INEN 0013
Enterobacterias
NTE INEN 1529-13
Staphylococcus aureus
NTE INEN 1529-14
Mohos y levaduras
NTE INEN 0013
Salmonella
NTE-INEN 1529-15
Cálculo de la eficiencia tecnológica de la producción de queso fresco
En lo referente al rendimiento y aprovechamiento de los componentes de la leche, se realizó la
medición del volumen de leche usada como materia prima en cada producción y el peso del queso
fresco obtenido (Ecuación 2 y 3).
Tabla 4. Análisis del rendimiento y del aprovechamiento de componentes de la producción de
queso fresco.
Eficiencia tecnológica de la producción
Rendimiento



(Ec. 2)
Aprovechamiento de componentes



 (Ec. 3)
Rq = Rendimiento quesero (%)
Ex = Aprovechamiento de componentes (%)
Wq = Composición de sólidos totales, grasa o proteína en el queso (%)
Wl = Composición de sólidos totales, grasa o proteína en la leche (%)
Mq = Peso del queso (kg)
Ml = Peso de la leche (kg)
En lo referente a los datos, estos se analizaron mediante un ANOVA (nivel de confianza 95%),
utilizando un diseño completamente aleatorizado y previa comprobación de los supuestos de
homogeneidad de varianza y normalidad mediante las pruebas de Levene y Kolmogorov-Smirnov,
respectivamente.
La comparación de medias se realizó mediante la prueba de Tukey (α = 0,05 %). El análisis de los
datos se realizó con el software estadístico InfoStat v 24-03-2011 (Córdova-Argentina).
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Resultados
Producción y composición de la leche
Los resultados de producción y composición de la leche presentan diferencias significativas entre
los tratamientos (p>0,05); sobre todo en lo que respecta al rendimiento de leche (kg vaca día
-1
), a
la EMC (kg vaca día
-1
) y a los sólidos totales (g kg
-1
de leche).
Los rendimientos de leche (kg vaca día
-1
), no presentan diferencias significativas entre el
tratamiento control y el tratamiento con P. maximum; mientras que estos dos tratamientos si
demuestran diferencias significativas con el tratamiento con B. decumbens (Tabla 5).
Tabla 5. Rendimiento y composición de la leche de los diferentes tratamientos.
Parámetros
Tratamientos
Error
estándar
α=0,05
T1
T2
T3
Leche (kg vaca día
-1
)
10,57
c
11,73
a
11,04
b
0,01
<0,0001
ECM (kg vaca día
-1
)
11,36
a
11,00
b
11,20
a
0,05
<0,0001
Grasa (g kg
-1
de
leche)
35,24
a
35,21
a
35,39
a
0,11
<0,4984
ST (g kg
-1
de leche)
122,44
b
122,79
a
122,54
a,b
0,09
<0,0491
PB (g kg
-1
de leche)
34,55
a
34,62
a
34,52
a
0,03
<0,1250
Caseína
(g kg
-1
de leche)
27,30
a
27,34
a
27,29
a
0,03
<0,4751
Rendimiento del queso fresco
A continuación, la Tabla 6 muestra los valores promedio del rendimiento y la eficiencia
tecnológica de los quesos elaborados a partir de los diversos tratamientos llevados a cabo en el
presente estudio. Estos valores demuestran que existen diferencias significativas entre el
tratamiento control (concentrado alimenticio) y los tratamientos con los dos pastos tropicales
(p>0,05). Determinándose que existen valores ligeramente mayores de los quesos elaborados a
partir de la leche proveniente de vacas alimentadas con pastos tropicales en relación con las vacas
alimentadas con balanceado comercial.
Tabla 6. Rendimiento y eficiencia tecnológica de la producción de queso a partir de los diferentes
tratamientos.
Parámetros
Tratamientos
Error
estándar
α=0,05
T1
T2
T3
Rendimiento (kg kg
-1
)
3,52
c
3,91
a
3,68
b
0,01
<0,0458
Aprovechamiento de sólidos
totales (%)
29,68
c
30,23
b
30,70
a
0,02
<0,0001
Aprovechamiento de caseína
(%)
51,74
c
52,35
b
52,84
a
0,10
<0,0001
Aprovechamiento de grasa (%)
32,99
a
34,15
a
34,68
a
0,48
<0,0698
9
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Análisis de calidad del queso elaborado con los diferentes tratamientos
Los valores de los atributos fisicoquímicos de los quesos procedentes de los diversos tratamientos
de este estudio determinaron que los mismos tienen diferencias significativas entre ellos (p>0,05).
Tabla 7. Análisis bromatológico y microbiológico del queso producido a partir de la leche de los
diversos tratamientos.
Parámetros
Tratamientos
Error
estándar
α=0,05
T2
T3
Humedad (%)
63,79
b
62,82
c
0,02
<0,0001
Grasa (%)
16,33
b
16,18
c
0,01
<0,0001
Acidez titulable
(% ácido láctico)
8,22
a
7,35
b
0,02
<0,0061
Coliformes totales (UFC g
-1
)
26
b
22
c
1,03
<0,0001
S. aureus (UFC g
-1
)
32
a
31
b
1,01
<0,0001
Mohos y levaduras (UP g
-1
)
27325
b
27353
b
39,08
<0,0001
Salmonella (UFC 25 g
-1
)
----
----
----
----
UFC g
-1
= Unidades formadoras de colonia por gramo; UP g
-1
= Unidades propagadoras por gramo.
El análisis microbiológico respectivo de los quesos que procedieron a partir de los diversos
tratamientos nos indica que para Coliformes totales los quesos presentaron valores entre 22 y 33
UFC g
-1
. En lo que respecta a S. aureus, tenemos valores entre 31 a 41 UFC g
-1
. Por su parte, los
mohos y levaduras tienen una presencia entre 27325 y 29209 UP g
-1
y la bacteria Salmonella sin
presencia alguna.
Discusiones
Producción y composición de la leche
Los rendimientos de leche (kg vaca día
-1
), en el presente estudio, se encuentran por debajo de lo
estipulado como rendimiento lechero a nivel de la costa ecuatoriana con promedios entre los 4,5 y
4,9 l vaca
-1
día
-1
; tal como lo estipulan Requelme & Bonifaz, (2012).
Se puede evidenciar que los valores de los parámetros de la composición de la leche procedente
de los diversos tratamientos llevados a cabo en el presente estudio guardan relación con los
reportados por Pazmiño (2020); la misma que evidencia valores de proteína entre 31,2 y 36,1 g kg
-
1
de leche y de grasa entre 30,7 y 39,6 g kg
-1
de leche; en vacas donde se les midió su desempeño
productivo al ser alimentadas con ensilado de maíz y moringa (Rodríguez, 2011). Así mismo, se
puede determinar que los valores evidenciados en esta investigación guardan estrecha relación con
lo estipulado por la normativa técnica ecuatoriana NTE INEN 009-2015.
Análisis de calidad del queso elaborado con los diferentes tratamientos
En cuanto a la calidad fisicoquímica de los quesos, estos se encuentran dentro del rango de valores
reportado por Coronado y Petro, (2015) en un estudio sobre la adición de películas antimicrobianas
para elevar el tiempo de vida útil del queso costeño. Así mismo, estos valores están dentro de los
reportados dentro de la normativa vigente local NTE-INEN 1528-2012.
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Por lo que respecta a los valores de los análisis microbiológicos, también se encuentran dentro de
los rangos permisibles de acuerdo con la normativa legal vigente NTE-INEN 1528-2012.
De la misma manera, comparando estos valores con otro estudio realizado por Espinoza y
colaboradores (2020), en quesos frescos comercializados en la ciudad de Babahoyo, se determina
que los valores microbiológicos obtenidos guardan estrecha relación con el estudio anteriormente
mencionado.
Rendimiento del queso fresco
Los resultados reportados para el rendimiento del queso procesado en esta investigación están
acordes a lo reportado por Villegas, Díaz y Hernández (2017) en un estudio realizado sobre la
eficiencia tecnológica en la elaboración de queso fresco con coagulación enzimática, donde
obtuvieron rendimientos en el orden de 3,52 y 3,91; mientras que para el aprovechamiento de
sólidos totales 29,68 y 30,70%; el aprovechamiento de caseína 32,99 y 34,68% y el
aprovechamiento de grasa 51,74 y 52,84%.
Conclusiones
Los valores reportados en esta investigación reflejan que los pastos tropicales analizados B.
decumbens y P. maximum; se constituyen en una buena alternativa al momento de alimentar vacas
lecheras, usándolos como dieta única, ya que se encuentran dentro de los rangos determinados
cuando se usa alimento balanceado comercial, en lo que respecta al consumo de alimento y
digestibilidad aparente. Así mismo, el rendimiento lechero de las vacas alimentadas con B.
decumbens y P. maximun, reflejaron aumentos en la producción ligeramente mayores a la que se
consigue con el concentrado comercial. En lo que respecta al análisis proximal de la leche (grasa,
sólidos totales, proteína bruta y caseína), su composición química no resultó afectada por los pastos
versus el concentrado comercial, asegurando de esta manera una materia prima de calidad óptima.
Por su parte, el análisis composicional del queso producido (humedad, grasa y acidez titulable
como ácido láctico) con la leche producida por las vacas alimentadas con pastos tropicales no bajo
su calidad, sino que se mantuvo; así mismo el criterio microbiológico de calidad (coliformes
totales, S. aureus, mohos-levaduras y Salmonella) de los quesos aquí analizados están dentro de lo
determinado por la normativa legal vigente.
En este orden de análisis, es menester indicar que el rendimiento y la eficiencia tecnológica de la
producción del queso procesado con los tres tratamientos fue bajo a pesar de la buena calidad de
la leche, ya que los valores obtenidos reflejan la categoría de un queso fresco que todavía genera
suero, razón por la cual los componentes de la leche no son aprovechados de buena manera por el
producto elaborado y por la falta de tecnificación del proceso.
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Universidad Técnica de Manabí
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Contribución de los Autores
Autor
Contribución
1
Luis Fernando Mecias Moreira
1
Conceptualización, administración de la
investigación, supervisión, visualización,
escritura y preparación de borradores
originales de la investigación; revisión
bibliográfica, análisis e interpretación de los
datos, preparación y edición del manuscrito.
2
Gerardo José Cuenca-Nevárez
2
Tutoría y director de la investigación en
general: Metodología, administración de la
investigación, análisis estadístico, redacción y
preparación del borrador original.
3
Frank Guillermo Intriago Flor
3
Redacción, preparación del borrador original
y supervisión técnica
4
Maritza Viviana Talledo Solórzano
4
Tratamiento de datos, análisis de laboratorio y
diseño metodológico de la investigación.
Citación/como citar este artículo:
Mecias, L. F.; Cuenca-Nevárez, G. J; Intriago, F. G. y Talledo, M.V. (2022). Propiedades del queso
artesanal elaborado a partir de vacas lecheras alimentadas con pastos tropicales y alimento
comercial. La Técnica: Edición Especial, 1-14. DOI:
https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i0.3675