Año 2018. Número 19.
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Evaluación de una bebida láctea fermentada novel a base de
lactosuero y harina de camote
Evaluation of a novel fermented beverage dairy based whey and sweet potato
flour
Autores: Pablo Israel Gavilanes López
1
Ángela María Zambrano Zambrano
2
Cindy Fernanda Romero Rosado
3
Armando Moro Peña
4
Dirección para correspondencia: gavilanespablo@yahoo.es
Recibido: 2017-06-13
Aceptado: 2018-05-31
Resumen
El lactosuero es un subproducto con importantes cualidades nutricionales y con
excelente funcionalidad en bebidas, convirtiéndose en una materia prima de
múltiples usos. El objetivo fue evaluar la influencia del lactosuero dulce y
harina de camote (Ipomoea batatas) variedad Guayaco Morado en la calidad
físico-química y sensorial de una bebida láctea fermentada. Se estudiaron tres
porcentajes de lactosuero (50%, 60% y 70%) en combinación con dos dosis de
harina de camote (4% y 6%). Se evaluaron parámetros físico-químicos (pH,
°Brix, acidez, sólidos totales, cenizas, viscosidad y proteína) y sensoriales
(apariencia, olor, sabor y textura). Se presentaron diferencias significativas
entre tratamientos solo para las variables viscosidad y proteína,
obteniéndose
como mejor tratamiento en cualidades físico-químicas T
2
(50% lactosuero y 6%
harina); que
también evidenció los mejores atributos sensoriales de apariencia,
1
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico, Sitio El Limón,
Calceta, Manabí, Ecuador.
2
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico, Sitio El Limón,
Calceta, Manabí, Ecuador.
3
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico, Sitio El Limón,
Calceta, Manabí, Ecuador.
4
Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Agronomía, Portoviejo, Manabí, Ecuador.
Pablo I. Gavilanes López, Ángela M. Zambrano Zambrano, Cindy F. Romero Rosado, Armando Moro Peña
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sabor, olor y textura. La bebida presentó características semejantes a un yogur
tradicional y de buena aceptación por los catadores.
Palabras clave: Análisis sensorial; bebida fermentada; camote; proteína;
viscosidad.
Abstract
The whey is a by-product with important nutritional qualities and with
excellent functionality in beverages, becoming a raw material of multiple uses.
The objective was to evaluate the influence of sweet whey and sweet potato
(Ipomoea batatas) flour variety Guayaco Morado on the physicochemical and
sensorial properties of a fermented dairy beverage. Three percentages of whey
(50%, 60% and 70%) were studied in combination with two doses of sweet
potato flour (4% and 6%). Physicochemical parameters (pH, ° Brix, acidity,
total solids, ash, viscosity and protein) and sensorial properties (appearance,
smell, taste and texture) were evaluated. There were significant differences
between treatments only for the variables viscosity and protein, obtaining as
best treatment in physicochemical qualities T2 (50% whey and 6% flour);
which also showed the best sensorial attributes of appearance, taste, smell and
texture. The beverage presented characteristics similar to a traditional yogurt
and of good acceptance by the tasters.
Keywords: Sensory analysis; fermented beverage; sweet potato; protein;
viscosity.
Introducción
El lactosuero obtenido como subproducto en las industrias queseras
artesanales es considerado como materia prima de poco valor. Utilizado de
forma marginal para alimentación animal, es descargado mayoritariamente en
fuentes de agua o alcantarillados, ocasionando graves problemas de
contaminación (Arce et al., 2016). Sin embargo, en este subproducto se retienen
cerca del 50% de los nutrientes presentes en la leche original (Walstra et al.,
2006). La eliminación del suero se debe entre otros aspectos, al
desconocimiento de algunos productores sobre las propiedades nutricionales de
este subproducto y a la dificultad para acceder a las tecnologías apropiadas
para su manejo y procesamiento (Poveda, 2013). El atractivo valor nutricional y
el interés por la disminución del impacto ambiental del lactosuero, han
impulsado investigaciones en la industria de alimentos que permitan su
empleo en el desarrollo de ingredientes para la elaboración de bebidas
(Sepúlveda et al., 2002; Monsalve y González, 2005).
El lactosuero se caracteriza por contener lactosa en cantidades significativas
como carbohidrato estructural, lo que permite el crecimiento y multiplicación
de las bacterias ácido-lácticas (Miranda et al., 2014). Si bien tiene un contenido
proteico bajo, sus proteínas son de alto valor biológico (triptófano, lisina y
aminoácidos azufrados), además presenta una cantidad rica de minerales
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Año 2018. Número 19.
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donde sobresale el potasio, seguido del calcio, fósforo, sodio y magnesio
(Londoño et al., 2008).
Hoy en día, en la industria láctea existe gran competitividad y por eso se están
desarrollando vertiginosamente nuevos productos, como los lácteos
fermentados (Moro, 2013). En este caso, se utilizan bacterias ácido lácticas
(BAL) que son microorganismos con varias aplicaciones, siendo una de las
principales la fermentación de alimentos como la leche (Ramírez, 2011). En
general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos que producen ácido láctico
como principal producto de la fermentación de carbohidratos (Carr et al., 2002;
Vásquez et al., 2009). Las BAL conservan los alimentos, debido a la acción de los
productos finales de la fermentación como: ácido láctico y ácido acético,
peróxido de hidrógeno, diacetilo y bacteriocinas (Shirai et al., 1996).
Existen múltiples investigaciones que tienen como objetivo principal el
aprovechamiento de lactosuero. Gradualmente este suero se ha ido
industrializando y utilizando en mayor volumen en la elaboración de
productos para alimentación humana; así, su uso incluye la incorporación en
bebidas fermentadas (Acevedo et al., 2015). Esto es debido a sus bajos costos
de producción, grado de calidad alimenticia y aceptable sabor (Londoño et al.,
2008). Además, estos productos se caracterizan por su mayor periodo de
conservación en comparación con la leche (Castañeda et al., 2009).
En el Ecuador, el descarte estimado anual de lactosuero es de 1.108.271 litros
de suero líquido/día (Vizcarra, 2013). Las nuevas tendencias consumidoras
apuntan a productos lácteos fortificados con frutos o vegetales que confieran
características particulares y aumenten su aceptación sensorial (Moro et al.,
2015). Por tal razón, según NTE INEN 2395 (2011), se permite la adición de
ingredientes naturales, como hortalizas en la formulación de leches
fermentadas, en cantidades que no superen el 30% del peso total del producto.
En este sentido, e l camote (Ipomea batatas), un producto típico de la
región Andina, es una raíz tuberosa explotada en la costa, sierra y oriente del
Ecuador (Naranjo et al., 2009). Se conoce este cultivo desde tiempos remotos,
y se caracteriza por su alto contenido de carbohidratos. Aunque el camote
presenta actualmente una baja explotación industrial (Ruiz, 2013) es un cultivo
clave para la seguridad alimentaria en diversas regiones del mundo, por su alto
rendimiento, bajo costo de producción y alto contenido nutricional (Castillo et
al., 2014).
La producción de harina de camote es una de las mejores posibilidades de
conservación de este producto, debido al bajo tiempo de vida útil de sus raíces
(Rubio y Túquerres, 2012). La utilización de este tipo de harinas para el
desarrollo de nuevos productos alimentarios (galletas, panes, bebidas, etc.), es
una forma de incentivar la producción y demanda de esta materia prima
subutilizada (Fioreze et al., 2000).
Pablo I. Gavilanes López, Ángela M. Zambrano Zambrano, Cindy F. Romero Rosado, Armando Moro Peña
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El objetivo de la investigación fue estudiar la influencia de incorporación de
lactosuero dulce y harina de camote sobre la calidad fisicoquímica y sensorial
de una formulación original y novedosa de bebida láctea fermentada.
Metodología
Obtención del lactosuero
La leche que se utilizó fue proveniente del primer ordeño del hato bovino (razas
Brow Swiss, Bramah y Holstein) de la ESPAM (Escuela Superior Politécnica
agropecuaria de Manabí) y se enfrió a 4°C, para posteriormente ser mezclada
con el lactosuero. Por otro lado, el lactosuero fue obtenido del primer desuerado
(suero dulce) resultante de la elaboración de queso fresco pasteurizado
(elaborado con la misma leche del primer ordeño). Ambas materias primas
fueron sometidas a un control de pH (Hanna HI 98150), obteniéndose valores
de pH óptimos entre 6,0-6,5. Finalmente se filtraron la leche y el lactosuero con
un tamiz de acero inoxidable No 200 (75 µm) con el fin de eliminar impurezas.
Las muestras de lactosuero y leche se mezclaron en proporciones de 50:50,
60:40 y 70:30, obteniendo unidades experimentales de 10 Kg.
Obtención de harina de camote
Para la obtención de la harina se receptó aproximadamente 4 Kg de camote.
Los tubérculos se seleccionaron y lavaron; luego se pelaron y se cortaron en
rodajas de 2 mm de espesor. Las muestras se deshidrataron a 70 °C por 24
horas en una estufa Memmert UF 450TS (+20 a +250°C), alcanzando una
humedad final entre 12-13%. El producto resultante se molió y fue tamizado
(8” No 70, 212 µm). El proceso de obtención de harina de camote presento un
rendimiento general del 10%.
Elaboración de la bebida láctea fermentada
Tomando como referencia investigaciones de otros autores (Sepúlveda, et al.,
2002; Londoño, et al., 2008; Vega, 2012; Miranda, et al., 2014) cada uno de los
tratamientos de lactosuero/leche (50:50, 60:40 y 70:30) se pasteurizó a 85 ºC
por 15 minutos (Pastomaster Carpiguiani, 60 RTL). Durante el calentamiento, a
los 55ºC se agregó estabilizante goma xantán (0.5%) y azúcar (8.0%) en relación
a la mezcla lactosuero/leche. Después, se enfrió a 45°C y se depositó 10% de la
muestra en recipientes plásticos esterilizados. En estos recipientes se disolvió el
fermento láctico (0,003%) Yo-flex FD-DVS YF-L811 (Streptococcus thermophilus
y Lactobacillus bulgaricus) de post-acidificación lenta. Con el cultivo disuelto se
inoculó el resto de la mezcla (90 %) en el mismo pasteurizador, y se agitó por
dos minutos a velocidad 300 rpm. La fermentación se dejó en reposo durante
un tiempo de 2-3 horas con temperatura a 45°C. Se realizaron mediciones de
pH cada 15 minutos. El proceso de elaboración finalizó cuando el pH alcanzó
un rango de valores entre 4,4 - 4,6. El producto se trasvaso en recipientes
plásticos con tapa (12 L) y se almacenó en refrigeración (4°C +/- 2°C) por un
lapso de 12 horas para estabilización. Al producto de lactosuero se fortificó con
harina de camote morado en dosis de 4% y 6% y el conservante sorbato de
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potasio (0,05%). Finalmente se envasó en botellas de polietileno de 1000 ml que
fueron almacenadas a 4ºC hasta los análisis respectivos. El proceso de
elaboración de la bebida láctea
fermentada está esquematizado en el
Gráfico 1.
Gráfico 1. Proceso de elaboración de la bebida láctea
fermentada
Análisis físico-químicos
Los parámetros físico-químicos evaluados en la bebida láctea fermentada
fueron: pH, según NTE INEN 0973; °Brix, utilizando un Brixómetro ATC (0-32
°Brix); acidez, según NTE INEN 13; sólidos totales, según NTE INEN 464;
cenizas, según NTE INEN 467; viscosidad, mediante un viscosímetro Brookfield
LVT a una velocidad de fuerza de corte de 30 r.p.m. y con muestras
estandarizadas a 25°C; grasa total, según AOAC 920.85. 1998 y proteína
cruda, según AOAC 2001.11
Análisis sensorial
Se efectuó una prueba sensorial de preferencia para las cualidades
organolépticas de la bebida láctea. Para ello se utilizó un panel conformado por
70 jueces no entrenados. Los atributos evaluados fueron: apariencia, textura,
olor y sabor, para esto se utilizó una escala hedónica de nueve puntos, en la
que el número uno (1) significa ‟Me disgusta muchísimo” hasta el número
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nueve (9) que significa ‟Me gusta muchísimo”, con un punto intermedio, el
número cinco (5), que significa “ni me gusta, ni me disgusta". La bebida se
mantuvo en refrigeración alrededor de 48 horas antes de servir, manteniendo
una temperatura promedio de 6 °C, se agitó previamente la bebida para
homogenizar y se proporcionó a cada juez 30 ml de las seis muestras
codificadas aleatoriamente para determinar su preferencia.
Análisis microbiológicos
Se realizaron análisis microbiológicos a la bebida con mejores cualidades físico-
químicas y organolépticas (T2) para verificar la inocuidad. Se efectuó el
recuento de mohos y levaduras, coliformes totales y E. Coli, de acuerdo a los
requerimientos de la NTE INEN 2395 (2011).
Diseño experimental
Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA), en arreglo bifactorial 3×2,
compuesto por seis tratamientos, con tres réplicas cada uno, los factores de
estudio fueron: porcentaje de lactosuero, con tres niveles (50%, 60%, y70%); y
porcentaje de harina de camote guayaco morado, con dos niveles (4% y 6%).
Análisis estadístico
El análisis estadístico de los datos se efectuó con el programa SPSS 21 versión
libre. Para las variables físico-químicas se aplicó ANOVA y la prueba de medias
de Tukey para establecer diferencias estadísticas entre tratamientos utilizando
un nivel de significancia inferior al 5% (p<0.05). Además, se realizó la prueba
de Kruscal Wallis para la variable proteína que no presentó distribución normal
de los datos. Para el análisis de los datos de la evaluación sensorial se utilizó la
prueba de Friedman.
Resultados
Análisis físico-químicos
La interacción de los factores en estudio solo presentó efectos significativos
sobre la variable viscosidad. El análisis de varianza para las variables físico-
químicas de pH, °Brix, sólidos totales, cenizas, viscosidad y grasa, mostraron
diferencias estadísticas significativas (p<0.05) con respecto al factor porcentaje
de lactosuero utilizado en las bebidas. Además, en las variables °Brix y cenizas
también influyó el factor porcentaje de harina de camote (p<0.05). Para la
variable acidez no hubo influencia ni de los factores, ni de la interacción entre
ellos.
En el Cuadro 1 se resumen los promedios de las variables mencionadas con los
rangos estadísticos establecidos por la prueba de Tukey.
Los promedios de pH para el factor porcentaje de lactosuero difieren entre sí,
observando que a medida que aumenta el porcentaje de lactosuero disminuye el
pH de las bebidas lácteas.
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La diferencia entre medias de °Brix para los porcentajes de lactosuero encontró
dos grupos homogéneos, siendo los grupos de 60% y 70% los que proporcionan
mayor °Brix (14.17 % y 14.73% respectivamente). La harina de camote en dosis
al 6%, aportó mayor concentración de °Brix.
Cuadro 1. Valores promedios de las variables físico-químicas estudiadas de la bebida láctea
MUESTRA
VARIABLES ESTUDIADAS
pH
°Brix
%
Acidez
% Sólidos
Totales
%
Cenizas
Viscosidad
(cp)
% Grasa
TRATAMIEN
TOS
NS
NS
NS
NS
NS
**
NS
T1 (L 50% -
H 4%)
4.68 ±
0.04
12.87 ±
0.23
0.70 ±
0.05
19.70 ±
2.30
0.74 ±
0.02
205.33 ±
7.52c
2.19 ±
0.18
T2 (L 50% -
H 6%)
4.68 ±
0.05
13.53 ±
0.47
0.70 ±
0.05
20.50 ±
0.53
0.82 ±
0.06
261.67 ±
6.29a
2.40 ±
0.14
T3 (L 60% -
H 4%)
4.49 ±
0.03
13.70 ±
0.56
0.78 ±
0.01
19.56 ±
0.34
0.65 ±
0.02
220.00 ±
2.50b
1.75 ±
0.06
T4 (L 60% -
H 6%)
4.48 ±
0.02
14.63 ±
0.55
0.67 ±
0.08
19.28 ±
0.30
0.66 ±
0.01
211.50 ±
3.77bc
1.88 ±
0.03
T5 (L 70% -
H 4%)
4.38 ±
0.02
14.50 ±
0.46
0.63 ±
0.04
17.21 ±
0.19
0.64 ±
0.02
180.00 ±
5.00d
1.56 ±
0.10
T6 (L 70% -
H 6%)
4.42 ±
0.02
14.97 ±
0.67
0.71 ±
0.07
18.41 ±
0.45
0.65 ±
0.01
202.00 ±
0.87c
1.45 ±
0.07
LACTOSUER
O
**
**
NS
**
**
**
**
50%
4.68 ±
0.04c
13.20 ±
0.49b
0.70 ±
0.04
20.10 ±
1.55a
0.78 ±
0.05a
233.50 ±
31.47
2.30 ±
0.18a
60%
4.48 ±
0.02b
14.17 ±
0.71a
0.72 ±
0.08
19.42 ±
0.32a
0.66 ±
0.02b
215.75 ±
5.47
1.82 ±
0.08b
70%
4.40 ±
0.03a
14.73 ±
0.57a
0.67 ±
0.07
17.81 ±
0.72b
0.64 ±
0.01b
191.00 ±
12.47
1.51 ±
0.10c
HARINA DE
CAMOTE
NS
*
NS
NS
*
NS
NS
4%
4.52 ±
0.14
13.69 ±
0.80b
0.70 ±
0.07
18.83 ±
1.68
0.68 ±
0.05b
201.78 ±
18.14
1.84 ±
0.30
6%
4.53 ±
0.12
14.38 ±
0.82a
0.69 ±
0.06
19.40 ±
0.99
0.71 ±
0.09a
225.06 ±
28.01
1.91 ±
0.42
Letras iguales en columnas no difieren estadísticamente según Tukey al 5% de probabilidad de error.
NS No significativo.
* Significativo al 5%.
** Significativo al 1%.
En la Acidez de las bebidas no se evidenció diferencias significativas entre
medias, por lo tanto, no hubo influencia de los factores. Los tratamientos se
ubicaron dentro del rango de 0.6 y 1.5 que establece la Norma NTE INEN 2395
(2011).
El contenido de Sólidos Totales fue afectado por el porcentaje de lactosuero,
presentando diferencias entre medias. Se obtuvieron dos grupos homogéneos
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donde los porcentajes más altos se encontraron al utilizar 50% y 60% de
suero con valores de 20.10% y 19.42% respectivamente.
Para la variable Cenizas hubo diferencias significativas entre promedios según
el porcentaje de lactosuero adicionado, obteniendo el valor más alto de 0.78% al
utilizar 50% de suero en la formulación. La harina de camote también influyó
en los promedios de cenizas, siendo la mejor dosis al 6%.
Las medias de Viscosidad de las bebidas presentaron diferencias significativas
para la interacción de los factores en estudio, arrojando el valor más elevado
igual a 261.67cp, mediante la combinación de 50% lactosuero y 6% harina de
camote (tratamiento T2). Independientemente los porcentajes de lactosuero
tuvieron efecto significativo sobre las medias de Viscosidad; dosis del 50%
imparte mayor viscosidad (233.50 cp) a la bebida láctea.
Los promedios del contenido de Grasa en las bebidas lácteas presentaron
diferencias influenciados por los porcentajes de lactosuero, se estableció como
mejor nivel el 50% de lactosuero, ya que proporciona un mayor contenido de
grasa (2.30%).
La variable Proteína fue evaluada mediante el ANOVA de Kruskal Wallis por
ausencia de normalidad en los datos, arrojando que el factor lactosuero influyó
positivamente en los resultados, no así el factor harina de camote. Además, la
interacción de los dos factores presentó significancia (p<0.05) entre
tratamientos. Según el gráfico 2, se muestra la distribución de los promedios
en cuanto a los porcentajes de proteína de los tratamientos estudiados.
Gráfico 2. Medias de los tratamientos para variable Proteína
De acuerdo al contenido de Proteína el tratamiento T2 presentó el mayor
porcentaje con un valor de 2.8%, resultado de la combinación de 50%
lactosuero y 6% de harina de camote.
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Evaluación sensorial
Se aplicó la prueba de Friedman y se logró obtener la distribución de los
promedios de preferencia según los atributos evaluados (apariencia, olor, sabor
y textura), donde se determinó que los valores más altos de aceptabilidad en
cuanto a preferencia por parte de los jueces no entrenados, recayeron sobre el
tratamiento T2 (50% de lactosuero y 6% de harina de camote) obteniendo
promedios de 5.72 para apariencia, 5.38 para olor, 4.95 para sabor y 5.38 para
textura. En el Gráfico 3 se evidencia claramente el tratamiento T2 como el más
aceptado.
Gráfico 3. Medias de preferencias de los tratamientos evaluados.
Análisis microbiológico al tratamiento (T2)
Según los contajes microbianos reportados en el Cuadro 2, se determinó que el
tratamiento T2 cumple con los parámetros establecidos según la norma NTE
INEN 2395 (2011), mostrando conteos de mohos y levaduras muy por debajo
del máximo permitido y ausencia para Coliformes totales y E. coli.
Cuadro 2. Análisis microbiológico al tratamiento T2 (50% de lactosuero y 6% de harina de camote)
PRUEBAS
UNIDAD
RESULTADOS INEN
Coliformes totales
UFC/ml
Ausencia
10
Recuento de E. coli
UFC/ml
Ausencia
<1
Recuento de Mohos y
levaduras
UFC/ml
1.6x10
1
200
Discusión
El desarrollo de nuevas bebidas lácteas fermentadas es una tendencia mundial,
sumado a la utilización del subproducto Lactosuero cada vez mayor en este tipo
de productos, permite generar información relevante para contrastar con
estudios realizados en esta línea.
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En cuanto a los parámetros físico-químicos evaluados en este experimento,
Sepúlveda et al., (2002) indican que la reducción del pH se atribuye a la
actividad ácido láctica inducida durante el proceso fermentativo. Se cree que al
utilizar más lactosuero existe un mayor contenido de lactosa, lo que origina más
ácido láctico durante la fermentación y por lo tanto disminuye el pH.
Se infiere que el contenido apreciable de lactosa en el lactosuero provoca que a
mayor contenido de lactosuero mayor contenido de °Brix, comportamiento
similar al reportado por Vega (2012) quien trabajó con 70% de lactosuero, 30%
de leche y 2% de avena. La harina de camote en dosis al 6%, aportó mayor
concentración de °Brix; esto probablemente por el alto contenido de azúcares
del camote morado que le dan mayor dulzor como manifiesta también
Benavides (2011).
Dosis con mayor porcentaje de lactosuero mostró menor contenido de sólidos
totales; esto se explica con estudios de Gauche et al., (2009) donde al utilizar
suero dulce, observaron que al aumentar la cantidad de lactosuero la materia
seca final de la bebida se redujo. Se infiere que al utilizar más porcentaje de
lactosuero, aumenta la fracción de humedad en la bebida y consecuentemente
baja el contenido los sólidos.
En las formulaciones de las bebidas, se observó que al utilizar menor porcentaje
de lactosuero se incrementó el contenido de cenizas, obviamente debido a un
menor contenido de agua que aporta el lactosuero. Por otro lado, Vasconcelos et
al., (2012) utilizaron harina de yacón en un yogurt bajo en calorías obteniendo
mayor contenido de cenizas al incrementar la dosis de esta harina en la
formulación; comportamiento similar se observó en el presente trabajo con la
harina de camote, debido probablemente al contenido concentrado de la
fracción inorgánica de la harina provocando un aumento en el contenido de
cenizas.
Por otro lado, dosis al 50% de lactosuero imparten mayor viscosidad al producto
diseñado, cuyo valor está dentro del rango (97.73 - 499.33 cp) citado por
Sepúlveda et al., (2002) al utilizar suero de leche y crema de leche en una
bebida
láctea fermentada.
La interacción de los factores en estudio evidenció
como mejor tratamiento la formulación al T2 (50% lactosuero y 6% harina de
camote) obteniendo la viscosidad más elevada con un valor de 261.67 cp,
comprobando así la sinergia entre ellos.
Al utilizar menor porcentaje de lactosuero (50%) en la formulación se obtuvo un
contenido graso cercano al reportado por Gauche et al. (2009) de 2.20% quien
trabajó con 30% de lactosuero como sustituto de leche. Al incrementar el
lactosuero en la bebida se reduce el contenido de grasa, esto se atribuye al bajo
contenido de grasa que posee el lactosuero, alrededor de 0.32% según Sánchez
(2009). Con los resultados obtenidos se cumple la NTE INEN 2395 (2011)
ubicándose en la categoría de leches fermentadas semidescremadas (1% a 2.5
% de grasa).
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Almeida et al., (2009) evaluaron las características físico-químicas de bebidas
lácteas fermentadas con lactosuero, concluyendo que el contenido de proteína
se reduce a medida que aumenta la cantidad de suero en las bebidas, similar
resultado se ha obtenido para esta variable respuesta. Esto se explica porque la
proporción de la leche se reduce con el incremento de lactosuero. Además, el
tratamiento T2 cumplió con la norma INEN 2395 (2011) que establece un
mínimo de 2.5%.
Se observó con claridad un descenso en la aceptación sensorial en los
tratamientos con dosis superiores al 50% de lactosuero (T3, T4, T5 y T6),
probablemente debido al mayor contenido acuoso que presentan estas bebidas
lácteas por el alto porcentaje de lactosuero en su formulación, mermando los
atributos organolépticos evaluados.
Finalmente, en cuanto a parámetros microbiológicos, la bebida láctea evaluada
con mejores características físico-químicas y sensoriales (T2) resultó segura
para el consumo humano manteniendo estrictos niveles de inocuidad en cuanto
a los microorganismos analizados según requisitos de la norma NTE INEN 2395
(2011).
Conclusiones
Se logró elaborar una formulación original de bebida láctea fermentada a base
de lactosuero y harina de camote con una gran aceptación sensorial y
cumpliendo los requisitos reglamentarios.
La mejor combinación de los factores en estudio
presentó el tratamiento T
2
(50% lactosuero y 6% de harina de camote), obteniendo
los mejores resultados
respecto al porcentaje de proteína y viscosidad. El mismo tratamiento se
mostró como el más aceptable sensorialmente en cuanto a apariencia, olor,
sabor y textura.
El análisis microbiológico de la bebida láctea con 50% de lactosuero y 6% de
harina de camote cumplió con los requisitos establecidos por la norma NTE
INEN 2395 (2011) en cuanto Mohos y levaduras, Coliformes totales y E. Coli.
En investigaciones futuras se recomienda utilizar porcentajes de lactosuero
menor o igual al 50%, debido a que se evidenció que en dosis más altas
sensorialmente no son aceptables para bebidas lácteas fermentadas.
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