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Agroindustria

Comportamiento de la grasa vegetal en la elaboración 

de emulsificaciones cárnicas

               Revista

Edición especial 2017, 39 - 41

ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982

Figura 5. Resultados Contenido de Cenizas

Fuente: Autor, 2017

Figura 6. Resultados Contenido de Acidez

Fuente: Autor, 2017

Figura 7. Resultados Análisis Estadístico Sabor

Fuente: Autor, 2017

Análisis de Acidez

En esta prueba los tratamientos registraron 

valores de acidez de entre 5,97 y 6,07% (Figura 6) 

que al efecto P <0,05 y 0,01%, dan como resultado 

valores no significativos esto puede deberse a que 

la grasa vegetal aporta un antioxidante llamado 

BHT que genera en el producto cárnico un valor 

agregado  dentro  vida  útil  (Catherine,  2013), 

según la norma (INEN, 1338) estos valores en los 

cuatro tratamientos se encuentran dentro de los 

niveles aceptables por lo tanto, la grasa vegetal 

si sustituirá eficientemente a la grasa animal en 

la elaboración de las emulsificaciones cárnicas.

Análisis Organoléptico

Los catadores degustaron los productos 

obtenidos de los 4 tratamientos arrojando una 

diferencia en el tratamiento MPGV3 con un valor 

7,375  ±  1,25  (Figura  7),  donde  se  evidencia 

estadísticamente un cambio en el sabor, esto 

puede  deberse  a  que  uno  de  los  insumos  no 

cumplió  con  la  especificación  al  momento  de 

ser procesado el producto cárnico derivado de 

la carne de pollo (Morteza, 2015). Sin embargo 

los resultados para un porcentaje de inclusión 

del 20 % son altamente eficientes, dándose por 

aceptada la variable.

Discusión

En  esta  investigación  se  demostó  que  al  utilizar 

una grasa vegetal no hidrogenada con un máximo 

del 8,50 % A.G.L. (ácidos grasos libres) más un 

91,43  %  de  grasas  insaturadas  (Sang.  Keun, 

2015),  la  misma  que  según    establece  que  lo 

ideal para una buena salud, es sustituir todas 

las  grasas  saturadas  que  podamos  por  grasas 

tanto mono insaturadas como poliinsaturadas 

(Hwang, 2015). Por lo tanto, la emulsión cárnica 

procesada con grasa vegetal nos dio un aporte del 

18 % de grasas totales. Es decir, el 80 % de este 

porcentaje equivale a grasas insaturadas y el 20 % 

grasas saturadas. La mayoría de los productos 

cárnicos procesados contienen en su formulación 

concentraciones relativamente altas de grasa 

saturadas  (Sagués,  2007,  pág.  354),  por  lo  que 

muchas veces su consumo se ve restringido 

por  cuestiones  de  salud  (García,  2006).  Una 

alternativa para reducir o mejorar el balance de 

ácidos grasos es la incorporación de grasas o 

aceites de origen vegetal (Khetarpaul, 2014). 

Por  otro  lado  la  importancia  de  la  grasa  en  la 

formación de la emulsión cárnica como era de 

esperarse fue significativa teniendo en cuenta que 

mejoró las propiedades organolépticas en cuanto