background image

40

al rendimiento nutricional del producto cárnico. 

Sin embargo, la estabilidad de la grasa en la 

emulsificación se vio afectada al utilizar una grasa 

vegetal no láurica de bajo punto de fusión. Es decir, 

al utilizar la grasa en el emulsificador nos dio como 

resultado una hidrolisis causada por la fricción de 

las  hélices  de  la  cutter  (Ros,  2013),  que  causo 

una separación de sólidos y líquidos en el batido 

cárnico perdiendo la homogeneidad de la emulsión 

(Vural,  2013).  La  grasa  estabiliza  las  proteínas 

solubilizadas en la red del gel y contribuye con su 

jugosidad y textura (García, 2006). Es decir qué, 

al utilizar una grasa vegetal cuyo punto de fusión 

es muy bajo no cumple con las condiciones para 

ser utilizada en un producto cárnico (Ikeda, 2008). 

Sin embargo en esta investigación se rompió con 

esa regla ya que al aplicar una temperatura  en la 

grasa entre 4 – 5 ºC. Permitió y evitó el riesgo de 

separación de la grasa y la proteína en el producto 

terminado. Dándonos así un producto de iguales 

características organolépticas y de bajo contenido 

en grasas.

Los análisis bromatológicos muestran 

principalmente que los índices de componentes 

analizados:  cenizas,  grasas,  humedad,  acidez 

y proteína son relativamente elevados en 

comparación con lo requerido en la norma (INEN, 

1338)  superando los valores mínimos requeridos 

principalmente de proteína que según la norma 

establece que debe tener un 12 % del contenido 

nutricional, mientras el producto resultante obtuvo 

un 17 % en este indicador, lo cual implica que el 

producto resultante posee un alto valor nutritivo, 

mientras en el caso de cenizas no se supera el 

valor límite de 5 %, siendo favorable debido a que 

el índice que contaminación durante el proceso 

de  fabricación  es  del  2.87  %  como  máximo. 

Obteniendo de esta manera un embutido de alta 

calidad con una formulación aplicable a un futuro 

proceso de producción industrial.

Conclusiones

En la investigación realizada al comportamiento 

de la grasa vegetal en la elaboración de productos 

cárnicos (Salchicha y Mortadela). Se puede 

considerar las siguientes conclusiones derivadas 

de los resultados obtenidos.

1. Cuando se realizaron los análisis bromatológicos 

de los productos cárnico (Salchichas y 

Mortadelas), con la inclusión de una grasa 

vegetal a diferentes niveles, se observó 

que  al  utilizar  el  20  y  30%,  se  obtuvieron  los 

mejores resultados, con respecto al contenido 

de humedad, proteínas, cenizas y acidez sus 

valores  no  son  significativos  por  lo  tanto  son 

aplicables a cualquiera de los tratamientos.

2. Los mejores resultados para las calificaciones 

organolépticas  que  se  obtuvieron  dentro  de 

los tratamientos fueron de olor, color, pero 

principalmente sabor, reportando un producto 

de excelencia en los tratamientos (Materia 

Prima  Grasa  Vegetal)  MPGV2  y  MPGV3, 

mismo que alcanzó calificaciones en la escala 

de excelencia. Siendo el proceso de sustitución 

de grasa animal por manteca vegetal en la 

fabricación de embutidos, exitoso según los 

resultados obtenidos.

Referencias bibliográficas

Barcelo,  Q.  A.-P.  (2009).  Bioaccumulation  of 

chemical  elements  by  water  hyacinth 

(Eichhornia crassipes) found in “Jose Antonio 

Alzate” dam samples in the State of Mexico. 

Journal  of  Radioanalytical  and  Nuclear 

Chemistry,  238,  91–95.  Obtenido  de  https://

link.springer.com/article/10.1007/BF02385360

Carmona,  T.  L.  (2009).  Hábitos  alimentarios  e 

higiene dental en una población preescolar. 

International Journal of Early Childhood, 

13:23.  Obtenido  de  https://link.springer.com/

article/10.1007/BF02385360

Catherine,  S.  B.  (2013).  Vegetable  protein  and 

vegetable  fat  intakes  in  pre-adolescent 

and adolescent girls, and risk for benign 

breast  disease  in  young  women.  Breast 

Cancer  Research  and  Treatment,  141,  299 

-  306.  Obtenido  de  https://link.springer.com/

article/10.1007/s10549-013-2686-8

Domanski,  D.  H.  (2016).  Classification  schemes 

and  the  study  of  social  mobility:  A  detailed 

examination  of  the  Blau-Duncan  categories. 

Quality and Quantity, 30, 301 - 321. Obtenido 

de  https://link.springer.com/article/10.1007/

BF00140891

Agroindustria

Francisco Javier Matute Heredia

               Revista

Edición especial 2017, 40 - 41

ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982