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Agroindustria
Comportamiento de la grasa vegetal en la elaboración
de emulsificaciones cárnicas
Revista
Edición especial 2017, 39 - 41
ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982
Figura 5. Resultados Contenido de Cenizas
Fuente: Autor, 2017
Figura 6. Resultados Contenido de Acidez
Fuente: Autor, 2017
Figura 7. Resultados Análisis Estadístico Sabor
Fuente: Autor, 2017
Análisis de Acidez
En esta prueba los tratamientos registraron
valores de acidez de entre 5,97 y 6,07% (Figura 6)
que al efecto P <0,05 y 0,01%, dan como resultado
valores no significativos esto puede deberse a que
la grasa vegetal aporta un antioxidante llamado
BHT que genera en el producto cárnico un valor
agregado dentro vida útil (Catherine, 2013),
según la norma (INEN, 1338) estos valores en los
cuatro tratamientos se encuentran dentro de los
niveles aceptables por lo tanto, la grasa vegetal
si sustituirá eficientemente a la grasa animal en
la elaboración de las emulsificaciones cárnicas.
Análisis Organoléptico
Los catadores degustaron los productos
obtenidos de los 4 tratamientos arrojando una
diferencia en el tratamiento MPGV3 con un valor
7,375 ± 1,25 (Figura 7), donde se evidencia
estadísticamente un cambio en el sabor, esto
puede deberse a que uno de los insumos no
cumplió con la especificación al momento de
ser procesado el producto cárnico derivado de
la carne de pollo (Morteza, 2015). Sin embargo
los resultados para un porcentaje de inclusión
del 20 % son altamente eficientes, dándose por
aceptada la variable.
Discusión
En esta investigación se demostó que al utilizar
una grasa vegetal no hidrogenada con un máximo
del 8,50 % A.G.L. (ácidos grasos libres) más un
91,43 % de grasas insaturadas (Sang. Keun,
2015), la misma que según establece que lo
ideal para una buena salud, es sustituir todas
las grasas saturadas que podamos por grasas
tanto mono insaturadas como poliinsaturadas
(Hwang, 2015). Por lo tanto, la emulsión cárnica
procesada con grasa vegetal nos dio un aporte del
18 % de grasas totales. Es decir, el 80 % de este
porcentaje equivale a grasas insaturadas y el 20 %
grasas saturadas. La mayoría de los productos
cárnicos procesados contienen en su formulación
concentraciones relativamente altas de grasa
saturadas (Sagués, 2007, pág. 354), por lo que
muchas veces su consumo se ve restringido
por cuestiones de salud (García, 2006). Una
alternativa para reducir o mejorar el balance de
ácidos grasos es la incorporación de grasas o
aceites de origen vegetal (Khetarpaul, 2014).
Por otro lado la importancia de la grasa en la
formación de la emulsión cárnica como era de
esperarse fue significativa teniendo en cuenta que
mejoró las propiedades organolépticas en cuanto