36
Revista
Edición especial 2017, 36 - 41
ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982
Introducción
Los embutidos de origen animal son
emulsificaciones cárnicas de gran consumo
y popularidad en muchos países del mundo,
ya que forman parte de la dieta del 23% de
la población a nivel mundial (García, 2006).
Actualmente existen alrededor de 4200 procesos
y recetas registradas para su fabricación
existiendo además una gran variedad de tipos
y clases de embutidos (García, 2006), en las
diferentes regiones del mundo, principalmente
en Europa (Alemania) y América (Argentina y
Uruguay) (García, 2006). Un índice del 90%
de los embutidos realizados a nivel mundial,
se fabrican bajo la inclusión de grasa animal,
la cual consumida en altas cantidades resulta
perjudicial para la salud humana, ya que contiene
transgénicos saturados que desembocan en
colesterol y enfermedades cardiacas (Ikeda,
2008), siendo este el principal problema a
resolver a través del reemplazo de la grasa
animal con grasa vegetal, siendo los indicadores
de éxito los parámetros bromatológicos medidos
en las muestras.
El valor nutritivo de los embutidos posee un
tronco común (Fernández, 2007), ya que aunque
en el mercado existen empresas que utilizan
mejores ingredientes y mejores procesos para
la elaboración de sus productos (Figura 1), es
notorio que su composición química es común,
lo que sirve de pauta para valorar sus aportes
y beneficios en la salud (GuptaI, 2008), mismos
que se indican en la Tabla 1 (Requisitos para
productos cárnicos).
Actualmente se han desarrollado estudios en el
campo de mejoramiento de la calidad y contenido
nutritivo de embutidos, así en el Instituto de
Alimentos aplicado a la Industria de Mongolia se
ha desarrollado una investigación con resultados
favorables en el campo de la reducción de niveles
de cloruro de sodio en salchichas de cordero su
efecto sobre las proteínas y la microestructura
(NaNi, 2016) por otro lado la OMS sugiere limitar
el consumo de grasas con el objeto de prevenir la
obesidad (Dudley, 2008). Dichas organizaciones
recomiendan que las grasas deben representar
entre el 15 y 30% del total de la energía de la
dieta (Nora, 2011).
Este estudio tiene como objetivo analizar el
comportamiento de la grasa vegetal como
sustituta de la grasa animal en la producción
de emulsificaciones cárnicas, para lo cual se
determina el efecto sobre las propiedades
bromatológicas, a fin de plantear un tratamiento
que cumpla con los estándares ecuatorianos
para el procesamiento de alimentos.
Figura 1. Diagrama de Flujo para el proceso de
elaboración de emulsificaciones cárnicas.
Fuente: (Fernández, 2007)
Tabla 1. Parámetros comparativos con las normas
ecuatorianas NTE INEN para la producción de
productos cárnicos.
Fuente: (Carmona, 2009)
Enterobactericeae
1,0 x 10
2
Humedad
65%
Salmonella
Aus/25gr
Proteína
12%
Staphylococcus
1,0 x 10
2
Grasa
25%
Escherichia Coli
< 3
Cenizas
5%
Acidez
6,2
MICROBIOLÓGICOS BROMATOLÓGICO
Agroindustria
Francisco Javier Matute Heredia