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               Revista

Edición especial 2017, 36 - 41

ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982

Introducción

Los embutidos de origen animal son 

emulsificaciones  cárnicas  de  gran  consumo 

y popularidad en muchos países del mundo, 

ya  que  forman  parte  de  la  dieta  del  23%  de 

la  población  a  nivel  mundial  (García,  2006). 

Actualmente existen alrededor de 4200 procesos 

y recetas registradas para su fabricación 

existiendo además una gran variedad de tipos 

y  clases  de  embutidos  (García,  2006),  en  las 

diferentes regiones del mundo, principalmente 

en  Europa  (Alemania)  y  América  (Argentina  y 

Uruguay)  (García,  2006).  Un  índice  del  90% 

de los embutidos realizados a nivel mundial, 

se fabrican bajo la inclusión de grasa animal, 

la cual consumida en altas cantidades resulta 

perjudicial para la salud humana, ya que contiene 

transgénicos  saturados  que  desembocan  en 

colesterol y enfermedades cardiacas (Ikeda, 

2008),  siendo  este  el  principal  problema  a 

resolver  a  través  del  reemplazo  de  la  grasa 

animal con grasa vegetal, siendo los indicadores 

de éxito los parámetros bromatológicos medidos 

en las muestras. 

El valor nutritivo de los embutidos posee un 

tronco común (Fernández, 2007), ya que aunque 

en  el  mercado  existen  empresas  que  utilizan 

mejores ingredientes y mejores procesos para 

la  elaboración  de  sus  productos  (Figura  1),  es 

notorio  que  su  composición  química  es  común, 

lo  que  sirve  de  pauta  para  valorar  sus  aportes 

y beneficios en la salud (GuptaI, 2008), mismos 

que  se  indican  en  la  Tabla  1  (Requisitos  para 

productos cárnicos).

Actualmente se han desarrollado estudios en el 

campo de mejoramiento de la calidad y contenido 

nutritivo de embutidos, así en el Instituto de 

Alimentos aplicado a la Industria de Mongolia se 

ha desarrollado una investigación con resultados 

favorables en el campo de la reducción de niveles 

de cloruro de sodio en salchichas de cordero su 

efecto sobre las proteínas y la microestructura 

(NaNi, 2016) por otro lado la OMS sugiere limitar 

el consumo de grasas con el objeto de prevenir la 

obesidad (Dudley, 2008). Dichas organizaciones 

recomiendan que las grasas deben representar 

entre  el  15  y  30%  del  total  de  la  energía  de  la 

dieta (Nora, 2011).

Este estudio tiene como objetivo analizar el 

comportamiento de la grasa vegetal como 

sustituta de la grasa animal en la producción 

de  emulsificaciones  cárnicas,  para  lo  cual  se 

determina el efecto sobre las propiedades 

bromatológicas, a fin de plantear un tratamiento 

que  cumpla  con  los  estándares  ecuatorianos 

para el procesamiento de alimentos.

Figura 1. Diagrama de Flujo para el proceso de 

elaboración de emulsificaciones cárnicas.

Fuente: (Fernández, 2007)

Tabla 1.  Parámetros  comparativos  con  las  normas 

ecuatorianas  NTE  INEN  para  la  producción  de 

productos cárnicos.

Fuente: (Carmona, 2009)

Enterobactericeae 

1,0 x 10

2

  Humedad 

65%

Salmonella 

Aus/25gr 

Proteína 

12%

Staphylococcus 

1,0 x 10

2

 

Grasa 

25%

Escherichia Coli 

< 3 

Cenizas 

5%

 

 

Acidez 

6,2

MICROBIOLÓGICOS BROMATOLÓGICO

Agroindustria

Francisco Javier Matute Heredia