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Agroindustria
Francisco Javier Matute Heredia
Figura 2. Resultados Contenido de Humedad.
Fuente: Autor, 2017
Figura 3. Resultados Contenido de Proteína
Fuente: Autor, 2017
Figura 4. Resultados Contenido de Grasas
Fuente: Autor, 2017
Análisis de Proteína
En cuanto al contenido de proteína se registraron
valores entre 16,03 y 16,92% por el efecto P <
0,05 y 0,01% no son resultados significativos,
esto puede deberse a que la carne de pollo posee
un contenido proteico de aproximadamente 15%
cuando la carne de pollo esta sin piel según,
pueden estar en función de la edad del animal
(Morteza, 2015), además, si comparamos estos
valores con los exigidos por la (INEN, 1338),
señala que el nivel mínimo de aceptación es
de 12%, y este porcentaje es superado en 4
(Figura 3) puntos, lo que denota que este tipo
de salchicha es altamente nutritiva. Por lo tanto
la manteca vegetal sustituirá eficientemente a
la grasa animal en la elaboración de productos
cárnicos a bases de carne de pollo, por lo que se
da por aceptada la variable.
Análisis de Cenizas
Respecto al contenido de cenizas no presentan
diferencias significativas por efecto P < 0,05 y
0,01% en el comportamiento de los diferentes
porcentajes de la grasa vegetal, aunque
numéricamente se incrementa, esto es debido
a que el punto de fusión de la grasa vegetal es
menor que el punto de fusión de la grasa animal
según la norma (INEN, 0474) (Khetarpaul, 2014).
(Figura 5) Indicando que los valores de ceniza
son menores a los establecidos por la (INEN,
1338) por lo que las posibles contaminaciones
metálicas que pueden ocurrir durante el proceso
de producción, son muy bajas, dando así por
aceptada H0., cumpliendo con este parámetro.
Análisis de Grasas
El contenido de grasa en la elaboración de
emulsiones cárnicas, estadísticamente se puede
evidenciar que los tratamientos MPGV0 y MPGV1
si son significativos con respecto al MPGV2 y
MPGV3 (Figura 4) que no son significativos a
la prueba de Duncan (Domanski, 2016), esto
quiere decir que el comportamiento de los dos
primeros tratamientos afectan en la elaboración
de la emulsión cárnica y consecuentemente
afecta su textura (García, 2006). Según la norma
(INEN, 1338), indica que el contenido máximo
de grasa en una emulsificación cárnica es del
25%, es notorio la variación de contenido graso
en los diferentes tratamientos, esto quiere decir
que la manteca vegetal sustituirá eficientemente
a la grasa animal en los tratamientos MPGV2 y
MPGV3 en la elaboración de emulsificaciones
cárnicas.
Revista
Edición especial 2017, 38 - 41
ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982