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Agroindustria

Francisco Javier Matute Heredia

Figura 2. Resultados Contenido de Humedad.

Fuente: Autor, 2017

Figura 3. Resultados Contenido de Proteína 

Fuente: Autor, 2017

Figura 4. Resultados Contenido de Grasas

Fuente: Autor, 2017

Análisis de Proteína

En cuanto al contenido de proteína se registraron 

valores entre 16,03 y 16,92% por el efecto P < 

0,05  y  0,01%  no  son  resultados  significativos, 

esto puede deberse a que la carne de pollo posee 

un contenido proteico de aproximadamente 15% 

cuando la carne de pollo esta sin piel según, 

pueden estar en función de la edad del animal 

(Morteza, 2015), además, si comparamos estos 

valores  con  los  exigidos  por  la  (INEN,  1338), 

señala  que  el  nivel  mínimo  de  aceptación  es 

de  12%,  y  este  porcentaje  es  superado  en  4 

(Figura  3)  puntos,  lo  que  denota  que  este  tipo 

de salchicha es altamente nutritiva. Por lo tanto 

la  manteca  vegetal  sustituirá  eficientemente  a 

la grasa animal en la elaboración de productos 

cárnicos a bases de carne de pollo, por lo que se 

da por aceptada la variable. 

Análisis de Cenizas

Respecto al contenido de cenizas no presentan 

diferencias  significativas  por  efecto  P  <  0,05  y 

0,01%  en  el  comportamiento  de  los  diferentes 

porcentajes  de  la  grasa  vegetal,  aunque 

numéricamente  se  incrementa,  esto  es  debido 

a que el punto de fusión de la grasa vegetal es 

menor que el punto de fusión de la grasa animal 

según la norma (INEN, 0474) (Khetarpaul, 2014). 

(Figura  5)  Indicando  que  los  valores  de  ceniza 

son menores a los establecidos por la (INEN, 

1338)  por  lo  que  las  posibles  contaminaciones 

metálicas que pueden ocurrir durante el proceso 

de producción, son muy bajas, dando así por 

aceptada H0., cumpliendo con este parámetro. 

Análisis de Grasas

El contenido de grasa en la elaboración de 

emulsiones cárnicas, estadísticamente se puede 

evidenciar que los tratamientos MPGV0 y MPGV1 

si  son  significativos  con  respecto  al  MPGV2  y 

MPGV3  (Figura  4)  que  no  son  significativos  a 

la  prueba  de  Duncan  (Domanski,  2016),  esto 

quiere  decir  que  el  comportamiento  de  los  dos 

primeros tratamientos afectan en la elaboración 

de la emulsión cárnica y consecuentemente 

afecta su textura (García, 2006). Según la norma 

(INEN,  1338),  indica  que  el  contenido  máximo 

de  grasa  en  una  emulsificación  cárnica  es  del 

25%,  es notorio la variación de contenido graso 

en los diferentes tratamientos, esto quiere decir 

que la manteca vegetal sustituirá eficientemente 

a la grasa animal en los tratamientos MPGV2 y 

MPGV3  en  la  elaboración  de  emulsificaciones 

cárnicas.

               Revista

Edición especial 2017, 38 - 41

ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982