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Revista
Edición especial 2017, 37 - 41
ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982
Agroindustria
Comportamiento de la grasa vegetal en la elaboración
de emulsificaciones cárnicas
Materiales y métodos
La investigación fue de diseño experimental
es decir descriptiva e inferencial. Se realizó en
las instalaciones de la Universidad Católica de
Cuenca, en el laboratorio piloto de cárnicos.
Las variables de investigación fueron tomadas
en base a los requerimientos de la norma NTE
INEN 1338: 96, para garantizar que el producto
resultante posea alta calidad en el mercado,
siendo los parámetros bromatológicos tales como
proteínas, acidez, grasa, ceniza y humedad,
juntamente con análisis de sabor las variables
para validar la calidad del producto.
La población para comparación en esta
investigación está establecida por el total de
Kg producidos por semana elaborados por
una Empresa de Cárnicos del sector Sierra del
Ecuador. Mientras que la muestra con grasa
animal (Muestra 1) que será la referente para
realizar las comparaciones es representada por
una cantidad significativa de 200g, la misma
que se tomó al azar de la producción total de la
empresa.
Las muestras de emulsificacion cárnica con
inclusión de grasa vegetal (Muestra 2), para
efectuar la comparación, fue producida en un total
de 60 kg, repartidos en 4 grupos de 15 kg donde
cada uno es identificado como MPGV0, MPGV1,
MPGV2, MPGV3 (Las siglas corresponden
a Materia Prima Grasa Vegetal) teniendo un
respectivo porcentaje de inclusión de grasa
vegetal del 0, 10, 20, 30 % respectivamente de
inclusión de grasa vegetal para su elaboración.
Siendo recolectadas en condiciones altamente
higiénicas y con instrumental esterilizado
para evitar incluir patógenos que afecten los
resultados.
Los análisis bromatológicos se aplicaron a la
muestra 1 y muestras 2 en los Laboratorios de
la Universidad y fueron evaluados en base a la
prueba comparativa de Duncan y posteriormente
en base a los resultados de los análisis de
estableció la comparación.
Para la aplicación de la pruebas organolépticas
se formaron equipos de 4 personas, para 3
sesiones, dicho panel cumplió con las normas
como: estricta individualidad entre panelistas
para evitar influencias entre los mismos, no haber
ingerido bebidas alcohólicas y disponer a la mano
de agua o té, para equiparar los sentidos. En la
evaluación de las características organolépticas
se seguirá el siguiente procedimiento: A cada
degustador se le presentara cuatro muestras
diferentes por sesión y todos los degustadores
cataran todos los tratamientos en una sesión
para cada bloque previo un sorteo al azar de
los tratamientos dentro de cada bloque. Una
vez definidas las muestras de los tratamientos
a evaluarse durante la sesión, se procedió a la
evaluación sensorial, para lo cual se entregara
a cada panelista la encuesta correspondiente
en la cual se valoran las muestras de acuerdo
a la escala predefinida. Este proceso se llevó a
cabo en cada sesión, con todos los resultados
obtenidos (Figura 7) se continuó con la evaluación
estadística de acuerdo a la prueba de Rating Test
(Koeller, 2008).
Resultados
Análisis de Humedad
Tras los análisis de laboratorio, se registraron
valores de humedad entre 63,03 y 64,27%
(Figura 2), en donde se puede evidenciar que
el segundo tratamiento presenta un valor mayor
correspondiente a 64,27%, esto puede ser porque
la carne sufrió una hidrolisis que provoco que se
modifique su contenido de humedad (Barcelo,
2009). Otro punto por el cual puede que esté
sucediendo este fenómeno es que al momento
de que el aceite de palma que forma parte de
la grasa vegetal por ser solida tiene una mayor
cantidad de cargas eléctricas, lo cual hace que
la retención de agua sea mucho mayor (Jamshid,
2015). Según, el contenido de humedad de un
producto cárnico se encuentra en el 65 % por lo
tanto todos los tratamientos se encuentran dentro
del límite máximo permisible dando por aceptada
la variable.