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               Revista

Edición especial 2017, 35 - 41

ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982

Agroindustria

Artículo de investigación

Comportamiento de la grasa vegetal en la 

elaboración de emulsificaciones cárnicas

Behavior of fat vegetable in the preparation of meat 

emulsifications

Francisco Javier Matute Heredia

1

1 

Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Sede Regional Manabí, EC 130105, Ecuador. 

* 

Autor para correspondencia: fmatute@pucem.edu.ec.

Recibido: 3 de septiembre, 2017 

Aceptado: 25 de septiembre, 2017

Resumen

La presente investigación, tiene como objetivo el estudio del comportamiento de la manteca vegetal 

en la elaboración de productos cárnicos, para medir, evaluar y analizar los diferentes parámetros 

bromatológicos, sabor del producto final y porcentajes de inclusión de grasa vegetal en su elaboración 

y producción, estableciendo un protocolo de aprovechamiento y utilización de la grasa vegetal. Se 

utilizaron procedimientos ya establecidos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), 

específicamente  por  la  norma  NTE  INEN  1338:96  referente  a  los  valores  nutricionales  mínimos  y 

máximos de las diferentes componentes de los productos cárnicos (Carmona, 2009). Obteniéndose 

a través del diseño experimental resultados concluyentes de la investigación que con una inclusión 

porcentual de entre el 20% y 30% de grasa vegetal para la fabricación de emulsificaciones cárnicas, 

se conservan las características bromatológicas, se mantiene el sabor propio de los embutidos y se 

reduce la inclusión de grasa animal, logrando obtener un producto de calidad que conserve su sabor 

y con un índice de grasa animal saturada claramente reducido.
Palabras clave: Alimento, Análisis químico, Carne, Compuesto orgánico, Producción alimentaria.

Abstract

The present investigation has as main objective the study of the behavior of the vegetable shortening 

in the elaboration of meat products, to measure, evaluate and analyze the different bromatological 

parameters, flavor of the final product and percentages of inclusion of vegetal fat for the elaboration 

and production, establishing a protocol for the utilization and utilization of vegetable fat. Procedures 

already established by the Ecuadorian Institute of Normalization (INEN), specifically by the NTE INEN 

1338: 96 standard were used referring to the minimum and maximum nutritional values of the different 

components  of  the  meat  products  (Carmona,  2009).  Obtained  through  the  experimental  design 

conclusive  results  of  the  investigation,  with  an  inclusion  percentage  of  between  20%  and  30%  of 

vegetable fat for the manufacture of meat emulsions, the characteristics of the meat are preserved, the 

characteristic flavor of the sausages is preserved and the inclusion of animal fat is reduced, achieving 

a quality product that preserves its flavor and a clearly reduced index of saturated animal fat.
Key words: Food, Chemical analysis, Meat, Organic composite, Food production.