40
al rendimiento nutricional del producto cárnico.
Sin embargo, la estabilidad de la grasa en la
emulsificación se vio afectada al utilizar una grasa
vegetal no láurica de bajo punto de fusión. Es decir,
al utilizar la grasa en el emulsificador nos dio como
resultado una hidrolisis causada por la fricción de
las hélices de la cutter (Ros, 2013), que causo
una separación de sólidos y líquidos en el batido
cárnico perdiendo la homogeneidad de la emulsión
(Vural, 2013). La grasa estabiliza las proteínas
solubilizadas en la red del gel y contribuye con su
jugosidad y textura (García, 2006). Es decir qué,
al utilizar una grasa vegetal cuyo punto de fusión
es muy bajo no cumple con las condiciones para
ser utilizada en un producto cárnico (Ikeda, 2008).
Sin embargo en esta investigación se rompió con
esa regla ya que al aplicar una temperatura en la
grasa entre 4 – 5 ºC. Permitió y evitó el riesgo de
separación de la grasa y la proteína en el producto
terminado. Dándonos así un producto de iguales
características organolépticas y de bajo contenido
en grasas.
Los análisis bromatológicos muestran
principalmente que los índices de componentes
analizados: cenizas, grasas, humedad, acidez
y proteína son relativamente elevados en
comparación con lo requerido en la norma (INEN,
1338) superando los valores mínimos requeridos
principalmente de proteína que según la norma
establece que debe tener un 12 % del contenido
nutricional, mientras el producto resultante obtuvo
un 17 % en este indicador, lo cual implica que el
producto resultante posee un alto valor nutritivo,
mientras en el caso de cenizas no se supera el
valor límite de 5 %, siendo favorable debido a que
el índice que contaminación durante el proceso
de fabricación es del 2.87 % como máximo.
Obteniendo de esta manera un embutido de alta
calidad con una formulación aplicable a un futuro
proceso de producción industrial.
Conclusiones
En la investigación realizada al comportamiento
de la grasa vegetal en la elaboración de productos
cárnicos (Salchicha y Mortadela). Se puede
considerar las siguientes conclusiones derivadas
de los resultados obtenidos.
1. Cuando se realizaron los análisis bromatológicos
de los productos cárnico (Salchichas y
Mortadelas), con la inclusión de una grasa
vegetal a diferentes niveles, se observó
que al utilizar el 20 y 30%, se obtuvieron los
mejores resultados, con respecto al contenido
de humedad, proteínas, cenizas y acidez sus
valores no son significativos por lo tanto son
aplicables a cualquiera de los tratamientos.
2. Los mejores resultados para las calificaciones
organolépticas que se obtuvieron dentro de
los tratamientos fueron de olor, color, pero
principalmente sabor, reportando un producto
de excelencia en los tratamientos (Materia
Prima Grasa Vegetal) MPGV2 y MPGV3,
mismo que alcanzó calificaciones en la escala
de excelencia. Siendo el proceso de sustitución
de grasa animal por manteca vegetal en la
fabricación de embutidos, exitoso según los
resultados obtenidos.
Referencias bibliográficas
Barcelo, Q. A.-P. (2009). Bioaccumulation of
chemical elements by water hyacinth
(Eichhornia crassipes) found in “Jose Antonio
Alzate” dam samples in the State of Mexico.
Journal of Radioanalytical and Nuclear
Chemistry, 238, 91–95. Obtenido de https://
link.springer.com/article/10.1007/BF02385360
Carmona, T. L. (2009). Hábitos alimentarios e
higiene dental en una población preescolar.
International Journal of Early Childhood,
13:23. Obtenido de https://link.springer.com/
article/10.1007/BF02385360
Catherine, S. B. (2013). Vegetable protein and
vegetable fat intakes in pre-adolescent
and adolescent girls, and risk for benign
breast disease in young women. Breast
Cancer Research and Treatment, 141, 299
- 306. Obtenido de https://link.springer.com/
article/10.1007/s10549-013-2686-8
Domanski, D. H. (2016). Classification schemes
and the study of social mobility: A detailed
examination of the Blau-Duncan categories.
Quality and Quantity, 30, 301 - 321. Obtenido
de https://link.springer.com/article/10.1007/
BF00140891
Agroindustria
Francisco Javier Matute Heredia
Revista
Edición especial 2017, 40 - 41
ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982