background image

37

               Revista

Edición especial 2017, 37 - 41

ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982

Agroindustria

Comportamiento de la grasa vegetal en la elaboración 

de emulsificaciones cárnicas

Materiales y métodos

La  investigación  fue  de  diseño  experimental 

es decir descriptiva e inferencial. Se realizó en 

las instalaciones de la Universidad Católica de 

Cuenca, en el laboratorio piloto de cárnicos. 

Las variables de investigación fueron tomadas 

en base a los requerimientos de la norma NTE 

INEN 1338: 96, para garantizar que el producto 

resultante posea alta calidad en el mercado, 

siendo los parámetros bromatológicos tales como 

proteínas, acidez, grasa, ceniza y humedad, 

juntamente con análisis de sabor las variables 

para validar la calidad del producto.

La población para comparación en esta 

investigación está establecida por el total de 

Kg producidos por semana elaborados por 

una Empresa de Cárnicos del sector Sierra del 

Ecuador.  Mientras  que  la  muestra  con  grasa 

animal  (Muestra  1)  que  será  la  referente  para 

realizar las comparaciones es representada por 

una  cantidad  significativa  de  200g,  la  misma 

que se tomó al azar de la producción total de la 

empresa.

Las  muestras  de  emulsificacion  cárnica  con 

inclusión de grasa vegetal (Muestra 2), para 

efectuar la comparación, fue producida en un total 

de 60 kg, repartidos en 4 grupos de 15 kg donde 

cada uno es identificado como MPGV0, MPGV1, 

MPGV2,  MPGV3  (Las  siglas  corresponden 

a  Materia  Prima  Grasa  Vegetal)  teniendo  un 

respectivo porcentaje de inclusión de grasa 

vegetal del 0, 10, 20, 30 %  respectivamente de 

inclusión de grasa vegetal para su elaboración. 

Siendo recolectadas en condiciones altamente 

higiénicas  y  con  instrumental  esterilizado 

para  evitar  incluir  patógenos  que  afecten  los 

resultados.

Los análisis bromatológicos se aplicaron a la 

muestra 1 y muestras 2 en los Laboratorios de 

la Universidad y fueron evaluados en base a la 

prueba comparativa de Duncan y posteriormente 

en base a los resultados de los análisis de 

estableció la comparación.

Para la aplicación de la pruebas organolépticas 

se  formaron  equipos  de  4  personas,  para  3 

sesiones, dicho panel cumplió con las normas 

como:  estricta  individualidad  entre  panelistas 

para evitar influencias entre los mismos, no haber 

ingerido bebidas alcohólicas y disponer a la mano 

de agua o té, para equiparar los sentidos. En la 

evaluación de las características organolépticas 

se  seguirá  el  siguiente  procedimiento:  A  cada 

degustador se le presentara cuatro muestras 

diferentes por sesión y todos los degustadores 

cataran todos los tratamientos en una sesión 

para  cada  bloque  previo  un  sorteo  al  azar  de 

los  tratamientos  dentro  de  cada  bloque.  Una 

vez  definidas  las  muestras  de  los  tratamientos 

a evaluarse durante la sesión, se procedió a la 

evaluación sensorial, para lo cual se entregara 

a cada panelista la encuesta correspondiente 

en la cual se valoran las muestras de acuerdo 

a la escala predefinida. Este proceso se llevó a 

cabo en cada sesión, con todos los resultados 

obtenidos (Figura 7) se continuó con la evaluación 

estadística de acuerdo a la prueba de Rating Test 

(Koeller, 2008).

Resultados 

Análisis de Humedad

Tras  los  análisis  de  laboratorio,  se  registraron 

valores  de  humedad  entre  63,03  y  64,27% 

(Figura  2),  en  donde  se  puede  evidenciar  que 

el segundo tratamiento presenta un valor mayor 

correspondiente a 64,27%, esto puede ser porque 

la carne sufrió una hidrolisis que provoco que se 

modifique  su  contenido  de  humedad  (Barcelo, 

2009).  Otro  punto  por  el  cual  puede  que  esté 

sucediendo  este  fenómeno  es  que  al  momento 

de  que  el  aceite  de  palma  que  forma  parte  de 

la grasa vegetal por ser solida tiene una mayor 

cantidad de cargas eléctricas, lo cual hace que 

la retención de agua sea mucho mayor (Jamshid, 

2015).  Según,  el  contenido  de  humedad  de  un 

producto cárnico se encuentra en el 65 % por lo 

tanto todos los tratamientos se encuentran dentro 

del límite máximo permisible dando por aceptada 

la variable.