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Figura 4. Deterioro en peras recubiertas con almidón de yuca, quitosano y cinamaldehído, almacenadas durante 

20 días a 8°c y 80% de humedad relativa. -♦- T1 (quitosano 0,5% + cinamaldehído 0,05%), □ T2 (quitosano 1,5% 

+ cinamaldehído 0,05%), ▲ T3 (almidón 0,5% + cinamaldehído 0,05%), -X- T4 (almidón 1,5% + cinamaldehído 

0,05%), ..●.. Testigo (sin tratamiento).

Índice de deterioro

Los resultados del análisis de índice de deterioro 

muestran  diferencia  significativa  (P<0,05)  entre 

los  tratamientos  y  el  testigo  durante  los  20 

días  del  periodo  de  almacenamiento  (Figura 

4).  Las  muestras  del  testigo  presentaron 

señales  de  deterioro  a  partir  del  día  10  de 

almacenamiento, aumentando hasta llegar el día 

20 cuando presentaron signos de ablandamiento 

degradación,  los  tratamientos  T1,  T3  y  T4 

mostraron menor porcentaje de deterioro, siendo 

el T2 el tratamiento que mejor conservó las peras 

sin presentar signos de deterioro durante los 20 

días de almacenamiento. 

Textura instrumental

Se  muestra  el  efecto  significativo  (P<0,05)  en 

el  análisis  de  textura  en  peras  recubiertas  con 

quitosano,  almidón  de  yuca  y  cinamaldehído 

durante  20  días  de  almacenamiento  a  8°C 

(Figura  5).  El  descenso  fue  más  notable  en 

las  muestras  del  control  que  pasaron  de  14,51 

N  en  el  día  cero,  a  ,79  N  para  el  día  20.  Se 

observó que el tratamiento que presentó mayor 

fuerza  de  penetración  en  las  peras  fue  el  T2 

(quitosano  1,5%  +  cinamaldehído  0,5%),  que 

al  final  del  periodo  de  evaluación  presentó  un 

valor de 11,26 N. Le siguen los tratamientos T1, 

T4 y T3 que presentaron 9,18 N; 7,83 N; 6,65 N, 

respectivamente.

Recuento de mohos y levaduras

En la Tabla 2 se muestran los resultados de los 

tratamientos en cuanto al desarrollo de mohos 

y  levaduras,  estos  resultados  demuestran 

diferencia  significativa  (P<0,05)  a  partir  del  día 

5,  entre  los  tratamientos,  en  comparación  con 

el  control.  El  tratamiento  más  efectivo  fue  el 

T2,  el  cual  inhibió  el  crecimiento  de  hongos  a 

partir del día 5 del periodo de estudio cuando no 

presentó datos en el recuento, pese a que en el 

día 0 tenía 0,8 Log UFC/g. En los tratamientos 

T3 y T4, recubiertos con almidón, presentaron un 

aumento logarítmico pasando de 0,8 Log UFC/g 

para el día 0 hasta llegar a 1,8 Log UFC/g y 1,1 

Log  UFC/g  respectivamente  para  el  día  20  del 

periodo de almacenamiento. 

               Revista

Edición especial 2017, 47 - 53

ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982

Agroindustria

Recubrimiento comestible de quitosano, almidón de yuca y aceite esencial 

de canela para conservar pera (Pyrus communis L. cv. “Bosc”)