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de respiración y por ende la pérdida de agua en
los frutos (Chaisawadi et al., 2005).
Otros autores presentan resultados similares con
investigaciones realizadas en recubrimientos
comestibles, (Canto, Santana Da Silva, Simões
Da Rocha, Barbosa Dos Santos, Barbosa
DOS Santos, & Dos Santos, 2006) utilizaron
concentraciones de (0, 1, 2, y 3% de almidón, en
las que mostraron pérdidas en el peso de 4,40,
4,26, 3,93 y 3,88% en papaya.
En la etapa del climaterio suceden reacciones
afines con la maduración y la etapa de
senescencia acelerada, de esta manera se
produce una liberación de ácidos orgánicos
dentro del fruto, todas estas reacciones pueden
desarrollar la acidez (Castricini, 2009).
En contraste con otros trabajos de investigación,
(Figueroa, Salcedo, & Narváez 2013) señalan
una disminución de acidez titulable en frutas
de mango recubiertas con almidón de yuca;
Henrique & Evangelista. (2006) observaron que
después del quinto día de almacenamiento a una
temperatura de 5 ºC, en zanahorias mínimamente
procesadas que fueron cubiertas con película
biodegradables, se originó una disminución en la
acidez los primeros días y también se evidencio un
aumento en el periodo final del almacenamiento.
Rhatore, Masud, Sammi, & Soomro. (2007)
asocian este comportamiento a la atmósfera
modificada generada por los recubrimientos que
permite ralentizar el proceso metabólico en los
frutos, y en consecuencia se retrasa la degradación
enzimática del ácido cítrico o conversión del
mismo en azúcar durante la maduración. Solon,
Menezes, De Medeiros, Aroucha, & Mendes.
(2005) afirma que la concentración de ácidos
orgánicos tiende a disminuir en la mayoría de los
frutos debido a la utilización de los mismos como
substrato respiratorio y como esqueletos de
carbono para la síntesis de nuevos compuestos.
Por otra parte, de Azevedo-Pinto et al. (2006)
señalan que la disminución de la acidez de las
frutas se debe probablemente a la reducción de
la actividad metabólica.
Cuando los frutos entran en un proceso de
maduración es acompañada por cambios en los
ácidos orgánicos. La maduración presupone un
descenso de la acidez, debido a que los ácidos
orgánicos son degradados o bien convertidos a
azúcares (Blandón-Navarro, 2012).
En la maduración, el contenido de sólidos solubles
totales (SST) tiende a aumentar (Santamaría-
Basulto, Díaz-Plaza, Sauri-Duch, Espadas y Gil,
Santamaría-Fernández, & Larqué-Saavedra,
2009). En los tratamientos de este estudio, el
contenido de SST presentó un ligero aumento,
tendencia que podría estar relacionada con el
retardo del proceso de maduración en los frutos
revestidos con película. Similar comportamiento
fue observado por Castricini. (2009) en muestras
testigo de papaya recubierta con almidón de
yuca a 3% por igual período y almacenadas a
temperatura ambiental y de refrigeración a 12 ºC.
En otro trabajo Amaya, Peña, Mosquera, Villada,
& Villada (2010) reportaron que el almidón de
yuca, produjo una retención en el aumento de los
sólidos solubles de los tomates.
Cuando existe aumento del deterioro en
frutas, esto podría estar relacionado con la
pérdida de textura, pérdida fisiológica de peso,
acompañada de la actividad microbiológica y el
proceso de respiración de los frutos (Castro et
al., 2015). En este estudio se pudo demostrar
que el recubrimiento a base de quitosano con
la incorporación de cinamaldehído ayuda a
disminuir el deterioro de las peras en la etapa de
almacenamiento. Este comportamiento podría
ser atribuido a la degradación por hidrólisis que
se presenta en las paredes celulares durante la
etapa de maduración, lo que afecta las fuerzas
de cohesión que mantienen unas células unidas
con otras y esto da origen a un ablandamiento
del fruto y como consecuencia se presenta una
disminución de su resistencia a la penetración
(Aldana, 2001). En otro trabajo (Sakurai & Nevis,
1997) señalan que este comportamiento podría
ser debido a la degradación de los componentes
de la pared celular, específicamente de la pectina
debido a la acción de enzimas específicas tales
como las pectinesterasa y la poligalacturonasas
Revista
Edición especial 2017, 49 - 53
ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982
Agroindustria
Recubrimiento comestible de quitosano, almidón de yuca y aceite esencial
de canela para conservar pera (Pyrus communis L. cv. “Bosc”)