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Revista
Edición especial 2017, 43 - 53
ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982
Agroindustria
Recubrimiento comestible de quitosano, almidón de yuca y aceite esencial
de canela para conservar pera (Pyrus communis L. cv. “Bosc”)
Introducción
La pera (P. Bosc) contiene fibra, especialmente
de tipo insoluble, rica en lignina, por lo que se
considera un alimento con un efecto laxante
suave. Destacan sus contenidos de potasio,
vitamina C, y flavonoides, compuestos con
carácter antioxidante a los que se han atribuido
propiedades anticarcinógenas, además de su
relación con la disminución de los riesgos de
enfermedades coronarias (Moreira, 2013).
Las frutas y hortalizas mantienen sus tejidos vivos
incluso antes de ser ingeridas o procesadas para
su conservación. Llegar a controlar el proceso
de respiración en estos tejidos mejorará la
conservación y ampliará la vida útil del producto.
Las frutas y hortalizas frescas, así como las
mínimamente procesadas prácticamente son
tejidos vivos cortados, los cuales perciben un
ablandamiento y pardeamiento en la superficie
(Famá, Rojas, Goyanes, & Gerschenson., 2003;
Ohlsson & Winter, 2003).
El almidón es el polisacárido de reserva principal
de la mayoría de los vegetales, y es considerado
como la principal fuente de calorías la mayor parte
de la población humana. Es de transcendental
importancia como constituyente de los alimentos
en los que se encuentra presente, desde una
perspectiva desde el punto de vista nutricional, así
como a nivel tecnológico. El almidón de yuca, es
muy utilizado por las industrias de papel, textiles
y de alimentos (Radley 1976; Whistler, Bemiller, &
Paschall 1984; Nabeshima & Grossmann, 2001).
En su estado nativo, los gránulos de almidón
tienen la propiedad de aumentan de tamaño, e
hincharse muy rápidamente a bajas temperaturas
(Whistler, Bemiller, & Paschall 1984, pp 314).
El quitosano (polímero de B-1, 4-glucosamina)
es un componente de la pared celular de los
crustáceos, forma películas semipermeables a
gases y vapor de agua, y ha recibido atención
en los últimos años por su potencial como
recubrimiento comestible. Su aplicación como
recubrimiento disminuye la pérdida de peso y
mejora la calidad de frutos y hortalizas (Ziani,
Castro, Rivadeneira, Mantuano & Santacruz,
2014). El quitosano es un compuesto con
características biofuncionales, por lo que podría
ser una opción factible para mejorar o sustituir los
métodos tradicionales de control microbiano. Se
utiliza para formar películas que se emplean en la
industria biomédica, farmacológica, oftalmológica,
cosmética y alimenticia (Tharanathan & Kittur,
2003; Kumar, 2000).
Los aceites esenciales (AE) como el de canela
(Cinnamomum zeylanicum) son sustancias
hidrofóbicas,
consideradas
generalmente
reconocidas como seguras que poseen
propiedades antimicrobianas y antioxidantes,
con un potencial alto como conservador natural
en la industria alimentaria (Sacchetti et al.,
2005). El cinamaldehído es un componente
mayoritario presente en el aceite esencial
de canela, en estado puro posee actividad
inhibitoria contra varias especies de hongos y
bacterias, incluyendo muchas de relevancia en
la industria de alimentos tales como Salmonella
spp, Escherichia coli O157H7, Pseudomonas
aeruginosa, Bacillus cereus Bacillus subtilis,
Listeria monocytogenes y Staphylococcus spp
(Singh, Maurya, De Lampasona & Catalan., 2007;
Friedman, Henika & Mandrell., 2002; Al-Bayati
& Mohammed, 2009; Sanla-ead, Jangchud,
Chonhenchob & Suppakul., 2012). Otros estudios
han determinado la Concentración Mínima
Inhibitoria (CMI) del cinamaldehído, que es la
concentración más baja a la que el compuesto
inhibió los microrganismos, oscilando entre 800 y
1 200 ppm (Sanla-ead et al., 2012).
Por lo anterior y considerando que en la
actualidad se dispone de poca información
relacionada con la utilización de recubrimientos
comestibles en frutos de pera variedad Bosc, el
objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto
conservativo de la aplicación de recubrimientos
a base de almidón de yuca y quitosano
adicionándole aceite esencial de canela en peras
mediante el estudio de las características físico-
químicas y microbiológicas de la fruta recubierta
almacenada a 8 °C. Estos resultados podrán
ayudar a mejorar las técnicas de preservación de