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de respiración y por ende la pérdida de agua en 

los frutos (Chaisawadi et al., 2005).

Otros autores presentan resultados similares con 

investigaciones  realizadas  en  recubrimientos 

comestibles, (Canto, Santana Da Silva, Simões 

Da  Rocha,  Barbosa  Dos  Santos,  Barbosa 

DOS  Santos,  &  Dos  Santos,  2006)  utilizaron 

concentraciones de (0, 1, 2, y 3% de almidón, en 

las que mostraron pérdidas en el peso de 4,40, 

4,26, 3,93 y 3,88% en papaya.

En  la  etapa  del  climaterio  suceden  reacciones 

afines  con  la  maduración  y  la  etapa  de 

senescencia  acelerada,  de  esta  manera  se 

produce  una  liberación  de  ácidos  orgánicos 

dentro del fruto, todas estas reacciones pueden 

desarrollar la acidez (Castricini, 2009). 

En contraste con otros trabajos de investigación, 

(Figueroa,  Salcedo,  &  Narváez  2013)  señalan 

una  disminución  de  acidez  titulable  en  frutas 

de  mango  recubiertas  con  almidón  de  yuca; 

Henrique & Evangelista. (2006) observaron que 

después del quinto día de almacenamiento a una 

temperatura de 5 ºC, en zanahorias mínimamente 

procesadas  que  fueron  cubiertas  con  película 

biodegradables, se originó una disminución en la 

acidez los primeros días y también se evidencio un 

aumento en el periodo final del almacenamiento.

Rhatore,  Masud,  Sammi,  &  Soomro.  (2007) 

asocian este comportamiento a la atmósfera 

modificada generada por los recubrimientos que 

permite  ralentizar  el  proceso  metabólico  en  los 

frutos, y en consecuencia se retrasa la degradación 

enzimática  del  ácido  cítrico  o  conversión  del 

mismo en azúcar durante la maduración. Solon, 

Menezes,  De  Medeiros,  Aroucha,  &  Mendes. 

(2005)  afirma  que  la  concentración  de  ácidos 

orgánicos tiende a disminuir en la mayoría de los 

frutos debido a la utilización de los mismos como 

substrato  respiratorio  y  como  esqueletos  de 

carbono para la síntesis de nuevos compuestos. 

Por  otra  parte,  de  Azevedo-Pinto  et al.  (2006) 

señalan que la disminución de la acidez de las 

frutas se debe probablemente a la reducción de 

la actividad metabólica.

Cuando los frutos entran en un proceso de 

maduración es acompañada por cambios en los 

ácidos orgánicos. La maduración presupone un 

descenso de la acidez, debido a que los ácidos 

orgánicos son degradados o bien convertidos a 

azúcares (Blandón-Navarro, 2012). 

En la maduración, el contenido de sólidos solubles 

totales  (SST)  tiende  a  aumentar  (Santamaría-

Basulto, Díaz-Plaza, Sauri-Duch, Espadas y Gil, 

Santamaría-Fernández,  &  Larqué-Saavedra, 

2009).  En  los  tratamientos  de  este  estudio,  el 

contenido  de  SST  presentó  un  ligero  aumento, 

tendencia  que  podría  estar  relacionada  con  el 

retardo del proceso de maduración en los frutos 

revestidos con película. Similar comportamiento 

fue observado por Castricini. (2009) en muestras 

testigo  de  papaya  recubierta  con  almidón  de 

yuca  a  3%  por  igual  período  y  almacenadas  a 

temperatura ambiental y de refrigeración a 12 ºC. 

En otro trabajo Amaya, Peña, Mosquera, Villada, 

&  Villada  (2010)  reportaron  que  el  almidón  de 

yuca, produjo una retención en el aumento de los 

sólidos solubles de los tomates. 

Cuando existe aumento del deterioro en 

frutas,  esto  podría  estar  relacionado  con  la 

pérdida  de  textura,  pérdida  fisiológica  de  peso, 

acompañada de la actividad microbiológica y el 

proceso  de  respiración  de  los  frutos  (Castro  et 

al.,  2015).  En  este  estudio  se  pudo  demostrar 

que  el  recubrimiento  a  base  de  quitosano  con 

la incorporación de cinamaldehído ayuda a 

disminuir el deterioro de las peras en la etapa de 

almacenamiento.  Este  comportamiento  podría 

ser atribuido a la degradación por hidrólisis que 

se presenta en las paredes celulares durante la 

etapa de maduración, lo que afecta las fuerzas 

de cohesión que mantienen unas células unidas 

con  otras  y  esto  da  origen  a  un  ablandamiento 

del fruto y como consecuencia se presenta una 

disminución de su resistencia a la penetración 

(Aldana, 2001). En otro trabajo (Sakurai & Nevis, 

1997) señalan que este comportamiento podría 

ser debido a la degradación de los componentes 

de la pared celular, específicamente de la pectina 

debido a la acción de enzimas específicas tales 

como las pectinesterasa y la poligalacturonasas 

               Revista

Edición especial 2017, 49 - 53

ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982

Agroindustria

Recubrimiento comestible de quitosano, almidón de yuca y aceite esencial 

de canela para conservar pera (Pyrus communis L. cv. “Bosc”)