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Figura 5. Textura en peras recubiertas con almidón de yuca, quitosano y cinamaldehído, almacenadas durante 

20 días a 8 °C y 80% de humedad relativa. -♦- T1 (quitosano 0,5% + cinamaldehído 0,05%), □ T2 (quitosano 1,5% 

+ cinamaldehído 0,05%), ▲ T3 (almidón 0,5% + cinamaldehído 0,05%), -X- T4 (almidón 1,5% + cinamaldehído 

0,05%), ..●.. Testigo (sin tratamiento).

Tabla 2. Recuento de mohos y levaduras en peras, tratadas con quitosano y almidón de yuca adicionándole 

cinamaldehído almacenadas durante 20 días a 8 ºC.

Los valores corresponden a la media de 3 réplicas. Las letras en superíndices distintas corresponden a valores estadísticamente 

diferentes (α < 0.05). ND = no detectado.

  Control 

0,8A ± 0,05 

1,1B ± 0,05 

1,3B ± 0,05 

1,5C ± 0,11 

2,8D ± 0,11

 

T1 

0,8A  ± 0,05 

0,6A ± 0,10 

0,5A ± 0,05 

0,4A ± 0,11 

0,4A ± 0,05

 

T2 

0,8A  ± 0,05 

ND  

ND 

ND 

ND

 

T3 

0,8A  ± 0,05 

1B ± 0,11 

1,3B ± 0,20 

1,5C ± 0,07 

1,8C ± 0,03

 

T4 

0,8A  ± 0,05 

0,9B ± 0,10 

1,1B ± 0,11 

1,1B ± 0,05 

1,1B ± 0,11

Tratamientos 

Día 0 Log 

Día 5 Log 

Día 10 Log 

Día 15 Log 

Día 20 Log 

 

UFC/g  UFC/g  UFC/g  UFC/g UFC/g

Discusión

Los  recubrimientos  comestibles  previenen  la 

pérdida  fisiológica  de  peso,  posiblemente  por 

la  intervención  de  varios  factores,  se  crea  una 

barrera semipermeable antagonista con el O

2

, CO

2

 

y la humedad, incremento de solutos, reacciones 

de oxidación, pérdida de agua y a la disminución 

en la tasa de la respiración (Baldwin, 1996). 

Otros  autores,  mencionan  que  la  pérdida  de 

peso en los alimentos es congruente con la tasa 

de  transpiración,  que  representa  a  la  difusión 

del H

2

O y demás sustancias volátiles presentes 

en  las  frutas,  por  medio  de  la  epidermis,  esto 

como  resultado  del  (proceso  de  respiración  y 

transpiración)  metabolismo,  donde  lo  describe 

mediante la primera ley de Fick, que implanta que 

el flujo de un gas a través de una barrera de tejido 

es proporcional al gradiente de concentración 

(Fias,  Lammertyn,  Reynvoet,  Dupont  &  Orban, 

2003). Los resultados de este estudio en cuanto 

a  la  pérdida  de  peso  podrían  ser  atribuidos  a 

que  los  recubrimientos  forman  una  capa  que 

contribuye  a  la  reducción  del  intercambio  de 

gases reduciendo de esta manera la velocidad 

Agroindustria

Marlon Castro García; Vanessa Espinoza Posligua; Yessenia García Montes;

Mario López Mantuano; Ramón Molina Basurto; Edison Lavayen Delgado

               Revista

Edición especial 2017, 48 - 53

ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982