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               Revista

Edición especial 2017, 43 - 53

ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982

Agroindustria

Recubrimiento comestible de quitosano, almidón de yuca y aceite esencial 

de canela para conservar pera (Pyrus communis L. cv. “Bosc”)

Introducción

La pera (P. Bosc) contiene fibra, especialmente 

de  tipo  insoluble,  rica  en  lignina,  por  lo  que  se 

considera un alimento con un efecto laxante 

suave.  Destacan  sus  contenidos  de  potasio, 

vitamina  C,  y  flavonoides,  compuestos  con 

carácter antioxidante a los que se han atribuido 

propiedades  anticarcinógenas,  además  de  su 

relación con la disminución de los riesgos de 

enfermedades coronarias (Moreira, 2013).

Las frutas y hortalizas mantienen sus tejidos vivos 

incluso antes de ser ingeridas o procesadas para 

su conservación. Llegar a controlar el proceso 

de  respiración  en  estos  tejidos  mejorará  la 

conservación y ampliará la vida útil del producto. 

Las  frutas  y  hortalizas  frescas,  así  como  las 

mínimamente  procesadas  prácticamente  son 

tejidos  vivos  cortados,  los  cuales  perciben  un 

ablandamiento  y  pardeamiento  en  la  superficie 

(Famá, Rojas, Goyanes, & Gerschenson., 2003; 

Ohlsson & Winter, 2003). 

El almidón es el polisacárido de reserva principal 

de la mayoría de los vegetales, y es considerado 

como la principal fuente de calorías la mayor parte 

de  la  población  humana.  Es  de  transcendental 

importancia como constituyente de los alimentos 

en  los  que  se  encuentra  presente,  desde  una 

perspectiva desde el punto de vista nutricional, así 

como a nivel tecnológico. El almidón de yuca, es 

muy utilizado por las industrias de papel, textiles 

y de alimentos (Radley 1976; Whistler, Bemiller, & 

Paschall 1984; Nabeshima & Grossmann, 2001). 

En  su  estado  nativo,  los  gránulos  de  almidón 

tienen la propiedad de aumentan de tamaño, e 

hincharse muy rápidamente a bajas temperaturas 

(Whistler, Bemiller, & Paschall 1984, pp 314).

El  quitosano  (polímero  de  B-1,  4-glucosamina) 

es un componente de la pared celular de los 

crustáceos,  forma  películas  semipermeables  a 

gases  y  vapor  de  agua,  y  ha  recibido  atención 

en  los  últimos  años  por  su  potencial  como 

recubrimiento  comestible.  Su  aplicación  como 

recubrimiento  disminuye  la  pérdida  de  peso  y 

mejora  la  calidad  de  frutos  y  hortalizas  (Ziani, 

Castro,  Rivadeneira,  Mantuano  &  Santacruz, 

2014).  El  quitosano  es  un  compuesto  con 

características biofuncionales, por lo que podría 

ser una opción factible para mejorar o sustituir los 

métodos tradicionales de control microbiano. Se 

utiliza para formar películas que se emplean en la 

industria biomédica, farmacológica, oftalmológica, 

cosmética  y  alimenticia  (Tharanathan  &  Kittur, 

2003; Kumar, 2000).

Los aceites esenciales  (AE) como el de canela 

(Cinnamomum zeylanicum) son sustancias 

hidrofóbicas, 

consideradas 

generalmente 

reconocidas  como  seguras  que  poseen 

propiedades  antimicrobianas  y  antioxidantes, 

con un potencial alto como conservador natural 

en  la  industria  alimentaria  (Sacchetti  et al.

2005).  El  cinamaldehído  es  un  componente 

mayoritario presente en el aceite esencial 

de  canela,  en  estado  puro  posee  actividad 

inhibitoria  contra  varias  especies  de  hongos  y 

bacterias,  incluyendo  muchas  de  relevancia  en 

la industria de alimentos tales como Salmonella 

spp, Escherichia coli O157H7, Pseudomonas 

aeruginosa, Bacillus cereus Bacillus subtilis, 

Listeria monocytogenes y Staphylococcus spp 

(Singh, Maurya, De Lampasona & Catalan., 2007; 

Friedman,  Henika  &  Mandrell.,  2002;  Al-Bayati 

&  Mohammed,  2009;  Sanla-ead,  Jangchud, 

Chonhenchob & Suppakul., 2012). Otros estudios 

han  determinado  la  Concentración  Mínima 

Inhibitoria  (CMI)  del  cinamaldehído,  que  es  la 

concentración  más  baja  a  la  que  el  compuesto 

inhibió los microrganismos, oscilando entre 800 y 

1 200 ppm (Sanla-ead et al., 2012).

Por  lo  anterior  y  considerando  que  en  la 

actualidad se dispone de poca información 

relacionada con la utilización de recubrimientos 

comestibles en frutos de pera variedad Bosc, el 

objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto 

conservativo de la aplicación de recubrimientos 

a  base  de  almidón  de  yuca  y  quitosano 

adicionándole aceite esencial de canela en peras 

mediante el estudio de las características físico-

químicas y microbiológicas de la fruta recubierta 

almacenada  a  8  °C.  Estos  resultados  podrán 

ayudar a mejorar las técnicas de preservación de