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esta fruta en la etapa de poscosecha y disminuir 

las perdidas en el proceso de comercialización. 

Materiales y métodos

El quitosano utilizado provino de las reservas del 

Departamento  de  Tecnología  de  Alimentos  de 

la  Universidad  Pública  de  Navarra  (Pamplona, 

España);  el  almidón  de  yuca  fue  adquirido  en 

el  supermercado  local,  en  tanto  que  los  frutos 

de pera Bosc fueron adquiridos en un mercado 

popular  de  la  ciudad  de  Manta,  Ecuador.  Las 

peras fueron seleccionadas de acuerdo a su 

grado  de  madurez,  tamaño,  coloración,  que  no 

presentaran daños o síntomas de deterioro. 

Previo el experimento, los frutos fueron tratados 

con una solución acuosa de hipoclorito de sodio 

al  0,5  %  durante  un  minuto.  Posteriormente 

fueron secados a temperatura ambiente (25 °C ± 

1 °C), y sumergidas en las respectivas soluciones 

de recubrimiento (Tabla 1). Se realizó el secado 

de  las  muestras  recubiertas  a  temperatura 

ambiente  durante  30  minutos.  Inmediatamente 

se  colocaron  en  bolsas  plásticas  y  estas 

fueron  depositadas  en  una  cámara  climática 

(SCI  Finetech  Co.,  Korea)  a  8  °C  y  80%  de 

humedad  relativa,  donde  fueron  evaluadas  las 

características físico-químicas y microbiológicas 

de las peras, cada 5 días durante 20 días. 

Tabla 1. Formulación de las soluciones de los 

tratamientos empleados para el recubrimiento de peras.

Fuente: (Carmona, 2009)

 

T1 

Quitosano 0,5% + Cinamaldehído 0,05% 

 

T2 

Quitosano 1,5% + Cinamaldehído 0,05%

 

T3 

Almidón 0,5% + Cinamaldehído 0,05%

 

T4 

Almidón 1,5% + Cinamaldehído 0,05%

Tratamiento 

Composición (p/p)

Preparación de los recubrimientos

Para la preparación de la solución de recubrimiento 

de almidón de yuca se utilizó el método propuesto 

por  Santacruz,  Rivadeneira  &  Castro.  (2015). 

Los recubrimientos fueron preparados mediante 

soluciones  acuosas  al  0,5%  y  1,5%  (p/p).  La 

mezcla se calentó constantemente hasta los 90 

°C,  en  la  cual  se  mantuvo  durante  5  minutos. 

Después del periodo de enfriamiento al llegar a 

25 °C se agregó el aceite esencial de canela en 

una  concentración  de  0,05%.  Para  la  solución 

de  quitosano  (Mw  =  149  kDa  y  DD  =  95%)  en 

concentraciones  de  0,5%  y  1,5%,  se  preparó 

una solución acuosa de ácido acético al 1% de 

concentración (p/p) para disolver el quitosano y 

se adiciono aceite esencial de canela 0,05% de 

concentración. Las mezclas se homogeneizaron 

utilizando  un  Ultraturrax  (Polytron,  Suiza)  a  11 

000 rpm durante 2 minutos.

Pérdida de peso

Se determinó la pérdida de peso según el método 

propuesto por González-Aguilar, Monroy-García, 

Goycoolea-Valencia, Diaz-Cinco, & Ayala Zavala. 

(2009),  los  análisis  fueron  ejecutados  cada  48 

horas  a  lo  largo  del  almacenamiento,  se  utilizó 

una balanza digital (Sartorius TE6101, Germany). 

Los resultados fueron expresados en porcentaje 

de pérdida de peso con respecto al peso inicial.

Medición de cantidades de sólidos solubles y 

acidez titulable

Para realizar los análisis de solidos solubles se 

utilizó  un  refractómetro  digital  (Atago,  Japón), 

reportándose  como  ºBrix,  AOAC.  (1990).  La 

acidez titulable se determinó por valoración con 

NaOH 0,1 N, AOAC. (1984), reportándose como 

porcentaje de ácido cítrico.

Índice de deterioro

Tres muestras del control y de cada tratamiento 

se evaluaron individualmente en los días 0, 5, 

10,  15  y  20  de  almacenamiento  para  detectar 

signos  de  deterioro,  utilizando  una  escala 

hedónica de 6 puntos propuesta por González-

Aguilar et al. (2009).

Textura instrumental

Para  la  medición  de  la  firmeza  se  eligieron  3 

muestras  de  control  y  3  de  cada  tratamiento 

Agroindustria

Marlon Castro García; Vanessa Espinoza Posligua; Yessenia García Montes;

Mario López Mantuano; Ramón Molina Basurto; Edison Lavayen Delgado

               Revista

Edición especial 2017, 44 - 53

ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982