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Figura 5. Textura en peras recubiertas con almidón de yuca, quitosano y cinamaldehído, almacenadas durante
20 días a 8 °C y 80% de humedad relativa. -♦- T1 (quitosano 0,5% + cinamaldehído 0,05%), □ T2 (quitosano 1,5%
+ cinamaldehído 0,05%), ▲ T3 (almidón 0,5% + cinamaldehído 0,05%), -X- T4 (almidón 1,5% + cinamaldehído
0,05%), ..●.. Testigo (sin tratamiento).
Tabla 2. Recuento de mohos y levaduras en peras, tratadas con quitosano y almidón de yuca adicionándole
cinamaldehído almacenadas durante 20 días a 8 ºC.
Los valores corresponden a la media de 3 réplicas. Las letras en superíndices distintas corresponden a valores estadísticamente
diferentes (α < 0.05). ND = no detectado.
Control
0,8A ± 0,05
1,1B ± 0,05
1,3B ± 0,05
1,5C ± 0,11
2,8D ± 0,11
T1
0,8A ± 0,05
0,6A ± 0,10
0,5A ± 0,05
0,4A ± 0,11
0,4A ± 0,05
T2
0,8A ± 0,05
ND
ND
ND
ND
T3
0,8A ± 0,05
1B ± 0,11
1,3B ± 0,20
1,5C ± 0,07
1,8C ± 0,03
T4
0,8A ± 0,05
0,9B ± 0,10
1,1B ± 0,11
1,1B ± 0,05
1,1B ± 0,11
Tratamientos
Día 0 Log
Día 5 Log
Día 10 Log
Día 15 Log
Día 20 Log
UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g
Discusión
Los recubrimientos comestibles previenen la
pérdida fisiológica de peso, posiblemente por
la intervención de varios factores, se crea una
barrera semipermeable antagonista con el O
2
, CO
2
y la humedad, incremento de solutos, reacciones
de oxidación, pérdida de agua y a la disminución
en la tasa de la respiración (Baldwin, 1996).
Otros autores, mencionan que la pérdida de
peso en los alimentos es congruente con la tasa
de transpiración, que representa a la difusión
del H
2
O y demás sustancias volátiles presentes
en las frutas, por medio de la epidermis, esto
como resultado del (proceso de respiración y
transpiración) metabolismo, donde lo describe
mediante la primera ley de Fick, que implanta que
el flujo de un gas a través de una barrera de tejido
es proporcional al gradiente de concentración
(Fias, Lammertyn, Reynvoet, Dupont & Orban,
2003). Los resultados de este estudio en cuanto
a la pérdida de peso podrían ser atribuidos a
que los recubrimientos forman una capa que
contribuye a la reducción del intercambio de
gases reduciendo de esta manera la velocidad
Agroindustria
Marlon Castro García; Vanessa Espinoza Posligua; Yessenia García Montes;
Mario López Mantuano; Ramón Molina Basurto; Edison Lavayen Delgado
Revista
Edición especial 2017, 48 - 53
ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982