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esta fruta en la etapa de poscosecha y disminuir
las perdidas en el proceso de comercialización.
Materiales y métodos
El quitosano utilizado provino de las reservas del
Departamento de Tecnología de Alimentos de
la Universidad Pública de Navarra (Pamplona,
España); el almidón de yuca fue adquirido en
el supermercado local, en tanto que los frutos
de pera Bosc fueron adquiridos en un mercado
popular de la ciudad de Manta, Ecuador. Las
peras fueron seleccionadas de acuerdo a su
grado de madurez, tamaño, coloración, que no
presentaran daños o síntomas de deterioro.
Previo el experimento, los frutos fueron tratados
con una solución acuosa de hipoclorito de sodio
al 0,5 % durante un minuto. Posteriormente
fueron secados a temperatura ambiente (25 °C ±
1 °C), y sumergidas en las respectivas soluciones
de recubrimiento (Tabla 1). Se realizó el secado
de las muestras recubiertas a temperatura
ambiente durante 30 minutos. Inmediatamente
se colocaron en bolsas plásticas y estas
fueron depositadas en una cámara climática
(SCI Finetech Co., Korea) a 8 °C y 80% de
humedad relativa, donde fueron evaluadas las
características físico-químicas y microbiológicas
de las peras, cada 5 días durante 20 días.
Tabla 1. Formulación de las soluciones de los
tratamientos empleados para el recubrimiento de peras.
Fuente: (Carmona, 2009)
T1
Quitosano 0,5% + Cinamaldehído 0,05%
T2
Quitosano 1,5% + Cinamaldehído 0,05%
T3
Almidón 0,5% + Cinamaldehído 0,05%
T4
Almidón 1,5% + Cinamaldehído 0,05%
Tratamiento
Composición (p/p)
Preparación de los recubrimientos
Para la preparación de la solución de recubrimiento
de almidón de yuca se utilizó el método propuesto
por Santacruz, Rivadeneira & Castro. (2015).
Los recubrimientos fueron preparados mediante
soluciones acuosas al 0,5% y 1,5% (p/p). La
mezcla se calentó constantemente hasta los 90
°C, en la cual se mantuvo durante 5 minutos.
Después del periodo de enfriamiento al llegar a
25 °C se agregó el aceite esencial de canela en
una concentración de 0,05%. Para la solución
de quitosano (Mw = 149 kDa y DD = 95%) en
concentraciones de 0,5% y 1,5%, se preparó
una solución acuosa de ácido acético al 1% de
concentración (p/p) para disolver el quitosano y
se adiciono aceite esencial de canela 0,05% de
concentración. Las mezclas se homogeneizaron
utilizando un Ultraturrax (Polytron, Suiza) a 11
000 rpm durante 2 minutos.
Pérdida de peso
Se determinó la pérdida de peso según el método
propuesto por González-Aguilar, Monroy-García,
Goycoolea-Valencia, Diaz-Cinco, & Ayala Zavala.
(2009), los análisis fueron ejecutados cada 48
horas a lo largo del almacenamiento, se utilizó
una balanza digital (Sartorius TE6101, Germany).
Los resultados fueron expresados en porcentaje
de pérdida de peso con respecto al peso inicial.
Medición de cantidades de sólidos solubles y
acidez titulable
Para realizar los análisis de solidos solubles se
utilizó un refractómetro digital (Atago, Japón),
reportándose como ºBrix, AOAC. (1990). La
acidez titulable se determinó por valoración con
NaOH 0,1 N, AOAC. (1984), reportándose como
porcentaje de ácido cítrico.
Índice de deterioro
Tres muestras del control y de cada tratamiento
se evaluaron individualmente en los días 0, 5,
10, 15 y 20 de almacenamiento para detectar
signos de deterioro, utilizando una escala
hedónica de 6 puntos propuesta por González-
Aguilar et al. (2009).
Textura instrumental
Para la medición de la firmeza se eligieron 3
muestras de control y 3 de cada tratamiento
Agroindustria
Marlon Castro García; Vanessa Espinoza Posligua; Yessenia García Montes;
Mario López Mantuano; Ramón Molina Basurto; Edison Lavayen Delgado
Revista
Edición especial 2017, 44 - 53
ISSN: 1390-6895 e-ISSN: 2477-8982