EFECTO DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DEL MESOCARPIO DE CARICA PAPAYA L
DOI:
https://doi.org/10.33936/revbasdelaciencia.v7i2.5188Palabras clave:
Sólidos solubles totales, acidez titulable, pH, calidad, pulpa, lechosaResumen
La alimentación humana ha cambiado en las últimas dos décadas, debido al acelerado ritmo de vida que indirectamente genera el sacrificio de algunas actividades importantes, siendo necesario introducir alternativas nutritivas, ya procesadas o mínimanente procesadas, como las pulpas de frutas, a fin de consumir el producto de forma directa, en diferentes presentaciones, manteniendo sus propiedades y valor nutricional. Con la finalidad de evaluar la presentación del mesocarpio de lechosa y las condiciones de almacenamiento sobre las características químicas, se seleccionaron frutos de lechosa variedad Carmen del ̈CESID Frutícola y Apícola ̈ (CORPOZULIA). El diseño fue un arreglo factorial 22 x 6 completamente al azar, para evaluar dos temperaturas (-10 y 0 oC), seis tiempos de almacenamiento (15, 30, 45, 60, 75 y 90 días) y dos presentaciones del mesocarpio (homogeneizado y troceado) con determinaciones quincenales durante tres meses. El contenido de sólidos solubles totales (p ≤ 0,01), en trozos (12,27 °Brix) fue mayor en comparación con pulpa (11,92 °Brix) a una temperatura de -10 °C. La acidez titulable se afectó significativamente (p ≤ 0,01) por la presentación y la interacción temperatura por días de almacenamiento con el mayor valor para pulpa (264,03 %) y para la interacción 75 días de almacenamiento a 0 °C (288,4 %). Mientras que para el pH (p ≤ 0,01) el mayor valor fue para trozos de lechosa almacenados a 0 °C por 15 días (5,18). Las condiciones de refrigeración influyen notoriamente sobre las variables evaluadas; la temperatura es el factor más importante para minimizar los daños al tejido en los productos mínimamente procesados.
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