Evaluación del perfil aromático de vino blanco producido con cepas resultantes de la fusión de protoplastos de levaduras

Evaluation of the aromatic profile of white wine produced with strains resulting from the fusion of yeast protoplasts

  • Maria Berradre Universidad del Zulia - Venezuela
  • Ana Cáceres Universidad del Zulia - Venezuela
  • Zulay Mármol Universidad del Zulia - Venezuela
  • Johanna Raga Universidad del Zulia - Venezuela
  • Marisela Rincón Universidad del Zulia - Venezuela
  • Karelen Araujo Universidad del Zulia - Venezuela

Resumen

 
El estudio de diferentes estrategias para conseguir mayor complejidad aromática a los vinos, es una inquietud constante dentro del campo de la enología debido a que el aroma es uno de los atributos más importantes implicados en la calidad del vino. El objetivo del presente trabajo es determinar el perfil aromático de vino blanco producido mediante fermentación alcohólica de la cepa híbrida SCHLUZ2014 resultante de la fusión intergénica de protoplastos de la levadura autóctona Saccharomyces cerevisiae SCVMLUZ 2008 y la levadura comercial Hanseniaspora guilliermondii CECT (Colección Española de Cultivos Tipo) 11102. Se realizaron vinificaciones en blanco con mosto de uva de la variedad Malvasía, además se realizaron fermentaciones con las levaduras parentales por separado y con un cultivo mixto de éstas. Se midieron los compuestos volátiles mayoritarios originados en la etapa de fermentación: acetato de isoamilo, acetato de etilo, hexanoato de etilo, n-propanol, isobutanol, alcohol isoamílico, acetaldehído y diacetilo. El perfil aromático fue determinado utilizando la técnica de espacio de cabeza acoplada a un cromatógrafo de gases con detector FID y ECD. La levadura híbrida produjo cantidades aceptables de alcoholes superiores y de acetaldehído. El vino generado con ésta cepa presentó mayor cantidad de hexanoato de etilo que la levadura autóctona S.cerevisiae, H.guilliermondii y la mezcla de ambas, por lo que ésta levadura representa una alternativa para la elaboración de vinos blancos con aroma a fruta agradable y matices propios de la región zuliana.
 
Palabras clave: vino blanco, levadura híbrida, aroma, compuestos volátiles.
 
Abstract
The study of different strategies to achieve greater aromatic intensity to wines, is a constant concern in the field of winemaking because the aroma is one of the most important attributes involved in the quality of wine. The aim of the present work is to determine the aromatic profile of white wine produced by alcoholic fermentation of the hybrid strain resulting from the intergenic fusion of protoplasts of the indigenous yeast Saccharomyces cerevisiae SCVMLUZ 2008 and the commercial yeast Hanseniaspora guilliermondii CECT (Spanish Collection of Type Crops) 11102. Fermentations of white wine were made with grape must of the variety Malvasía, besides making fermentations with the parental yeasts separately and with a mixed culture of these. The majority volatile compounds produced in the fermentation stage were measured: isoamyl acetate, ethyl acetate, ethyl hexanoate, n-propanol, isobutanol, isoamyl alcohol, acetaldehyde and diacetyl. The aromatic profile was used in the technique of coupled head space and gas chromatograph with FID and ECD detector. The hybrid yeast produces acceptable quantities of higher alcohols and acetaldehyde. The wine generated with this strain presented a greater amount of ethyl hexanoate than the indigenous yeast S.cerevisiae, H. guilliermondii and the mixture of both. The hybrid yeast represents an alternative for the production of white wines with pleasant fruit aroma and own nuances from the Zulia region.
 
Key words: white wine, hybrid yeast, aroma, GC headspace, volatile compounds.

##plugins.generic.usageStats.downloads##

##plugins.generic.usageStats.noStats##

Citas

Andorrà, I., Berradre, M., Mas, A., Esteve-Zarzoso, B., Guillamón, J. (2012). Effect of mixed culture fermentation on yeast population and aroma profile. Food Science and Technology, 49, 8-13.

Araujo, K., Berradre, M., Rivera, J., Cáceres, A., Páez, G., Aiello, C. & Perez, D. (2016). Fusión intergénica de protoplastos de Saccharomyces cerevisiae y Hanseniaspora guilliermondii. Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología, 36, 51-57.

Boulton, R., Singleton,V., Bisson, L., Kunkee, R. (1era edición). (1999). Principles and practices of winemaking. Nueva York, USA: Chapman & Hall Eds.

Callejon, R., Clavijo, A., Ortigueira, P., Troncoso, A., Paneque, P., Morales, M. (2010). Volatile and sensory profile of organic red wines produce by different selet autochthonous and commercial Saccharomyces cerevisiae strains. Analytica Chimica Acta, 660, 68-75.

Carrascosa, A., Muñoz, R. & González, R. (1era edición). (2005). Microbiología del vino. Madrid, España: AMV Ediciones.

Cedrón, M. (2004). Estudio analítico de compuestos volátiles en vino. Caracterización quimiométrica de distintas denominaciones de origen. Tesis doctoral. Universidad de la Rioja.
Clarke, R., Bakker, J. (2004). Wine Flavor chemistry.Oxford, USA: Blackwell Publishing.

Cullere, L., Cacho, J., Ferreira, V. (2007). An assessment of the role played by some oxidation-related aldehydes in wine aroma. Journal of Agricultural and Food Chemistry., 55, 876−881.

Flanzy, C. (2003). Enología: fundamentos científicos y tecnológicos, Madrid, España: Ediciones Mundi-Prensa.

Jackowetz, J., Dierschke, S., Mira de Orduña, R. (2011). Multifactorial analysis of acetaldehyde kinetics during alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae. Food Research International, 44, 310-316.

Gómez-Míguez, M., Cacho, J., Ferreira, V., Vicario, I., Heredia, F. (2007). Volatile components of Zalema white wines. Food Chemistry, 100, 1464-1473.

Hidalgo, T. (2011). Tratado de Enología. Tomo I. Madrid, España: Ediciones Mundi-Prensa.

Lachenmeier, D. y Sohnius, E. (2008). The role of acetaldehyde outside ethanol metabolism in the carcinogenicity of alcoholic beverages: evidence from a large chemical survey. Food Chemical Toxicology, 46, 2903−211.

Lambrecht, M., Pretorius, I. (2000).Yeast and its importance to wine aroma - a review. South African Journal for Enology and Viticulture, 21, 97–129.
Lossada, M., Andrés, J., Cacho, J., Revilla, E., López, J. (2011). Influence of some prefermentative treatments on aroma composition and sensory evaluation of white Godello wines. Food Chemistry, 125, 884-891.

Mason, A., Dufour., (2000). Alcohol acetyl transferees and the significance of ester synthesis in yeast. Yeast, 16, 1287-1289.

Mateo, J., Jiménez, M., Pastor, A.,Huerta, T. (2001). Yeast starter cultures affecting wine fermentation and volatiles. Food Research International, 34, 307-314.

Mateo, J. & Maicas S. (2016). Application of Non-Saccharomyces Yeasts to Wine-Making Process. Fermantation, 21(4), 1-13.

Montgomery, D. & Runger, P. (2005). Probabilidad y estadística aplicadas a la Ingeniería. Arizona, Estados Unidos: Editorial McGraw-Hill.

Moreira, N., Guedes de Pinho, P., Santos, C., Vasconcelos, I. (2011). Relationship between nitrogen content in grapes and volatiles, namely heavy sulphur compounds, in wines. Food Chemistry, 126: 1599-1607.

Moreno, J. & Peinados, R. (2009). Química enológica. Madrid, España: AMV Ediciones y Ediones Mundi Prensa.

Nikolaou, E., Soufleros, E. H., Bouloumpasi, E., &Tzanetakis, N. (2006). Selection of indigenous Saccharomyces cerevisiae strains according to their oenological characteristics and vinification results. Food Microbiology, 23, 205-211.

Oliveira, C., Ferreira, A., De Freitas, V. & Silva, A. (2011). Oxidation mechanisms occurring in wines. Food Research International, 44, 1115-1126.

Pretorius, I. (2000). Tailoring wine yeast for the new millenium: novel approache to the ancient art of winemaking. Yeast, 16, 675-729.

Raineri, S. & Pretorius, I. (2000). Selection and improvement of wine. Annals Microbiology, 50, 15-31.

Ramos, R., Pacheco, M., Gonçalves, L., Valente, I., Rodrigues, J., Araujo, A. Determination of free and total diacetyl in wine by HPLC–UV using gas-diffusion microextraction and pre-column derivatization. Food Control, 24 (1-2), 220-224.

Regodón, J., Ramirez, M., Perez-Nevado, F. (2006). Influence of Saccharomyces cerevisiae yeast strain on the major volatile compounds of wine. Enzyme and Microbial Technology , 40 (1), 151-15.

Rodríguez, R. & Suárez, B. (2007). Determination of Volatile Compounds in Cider Spirits by Gas Chromatography with Direct Injection. Journal of Chromatography Science, 45, 428-434.

Romano, P., Fiore, C., Paraggio, M., Caruso, M., Capece, A. (2003). Function of yeast species and strains in wine flavor. International Journal of Food Microbiology, 86, 169-180.

Tufariello, M., Chiriatti, M., Grieco, F., Perrotta, C., Capone, S., Rampino, P., Tristezza, M., Mita, G. 2014. Influence of autochthonous Saccharomyces cerevisiae strains on volatile profile of Negroamaro wines. Food Science and Technology, 58, 35-48.

Uber, G. (2006). Modificación genética de levaduras vínicas industriales para mejorar la producción de aroma secundario. Tesis doctoral. Universidad de Valencia.

Viana, F. (2011). Levaduras no-Saccharomyces para modular el aroma secundario de los vinos: incremento del acetato de 2-feniletilo mediante cultivos iniciadores mixtos. Tesis doctoral. Universidad Politécnica de Valencia.

Van Rensburg, P. (2006). Las levaduras hibridas, una herramienta excepcional para las fermentaciones. Viticultura/Enología Profesional, 105, 9-43.

Vilanova, M., Escudero, A., Graña, M., Cacho, J. (2013). Volatile composition and sensory properties of NorthWest Spain white wines. Food Research International, 54, 562–568.

Wu, Y., Duan, S., Zhao, L., Gao, Z., Luo, M., Song, S., Xu, W., Zhang, C., Ma, C., Wang, S. (2016). Aroma characterization based on aromatic series analysis in table grapes. Scientific Reports, 6 (3116), doi: 10.1038/srep31116.

Zambonelli, C. (2003). Microbiologia e biotecnologia dei vini. Bologna, Italia: Edagricole.
Zhu, F., Du, B., Li, J. (2016). Aroma Compounds in Wine. London, United Kingdom: Intechopen.
Publicado
2019-05-30
Sección
Ciencias Químicas