Nutritional and physicochemical evaluation of amasado cheese manufactured in the province of Carchi, Ecuador
Nutritional and physicochemical evaluation of amasado cheese manufactured in the province of Carchi, Ecuador
DOI:
https://doi.org/10.33936/rev_bas_de_la_ciencia.v4i3.1857Keywords:
Physicochemical characteristics, nutritional evaluation, kneaded cheese, fresh cheese.Abstract
En la producción de queso amasado se debe asegurar la calidad, inocuidad y aspectos nutritivos para cumplir con las expectativas de los consumidores y con la Norma INEN 1528 y 3067. El incumplimiento de las especificaciones en dicha normativa conlleva a la heterogeneidad en estos valores, competencia desleal y al no cumplimiento de los requerimientos de los consumidores. Con la finalidad de determinar la homogeneidad y el cumplimiento de la Norma INEN 1528 y 3067 de los quesos amasados producidos por diez fábricas de la Provincia del Carchi, se analizaron los parámetros nutricionales de carbohidratos totales, proteína, grasa cruda, contenido calórico y las características fisicoquímicas de humedad, cenizas, cloruro de sodio, pH, acidez y actividad de agua, según la metodología oficial. Las comparaciones de los parámetros estudiados fueron realizadas mediante un análisis de varianza de una vía y posteriormente con el estadístico de Prueba de Rangos Múltiples para determinar las diferencias entre medias. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros estudiados (p£0,05) a excepción de las cenizas y actividad de agua (aw). El contenido de macronutrientes hace que el queso amasado sea una buena fuente de proteínas, lípidos y carbohidratos totales. Las diferencias encontradas no permiten un aporte de nutrientes en cantidades constantes a los consumidores, así mismo, sugieren la no estandarización de la leche y falta de procesos estándares utilizados en los procesos en las distintas plantas procesadoras, lo cual conlleva al no cumplimiento de las normativas legales referentes a los quesos frescos (Normas INEN 1528 y 3067). Palabras clave: Características fisicoquímicas, evaluación nutricional, queso amasado, queso fresco. Abstract In the production of kneaded cheese, the quality, safety and nutritional aspects must be ensured to compliance the expectations of consumers and with the INEN Standard 1528 and 3067. Failure to comply with the specifications in standard leads to heterogeneity in these values, unfair competition and non-compliance with consumer requirements. In order to determine the homogeneity and compliance with the legal regulations of the kneaded cheese produced by ten factories of the Province of Carchi, the nutritional parameters of total carbohydrates, protein, crude fat, caloric content and the physicochemical characteristics of humidity, ash, sodium chloride, acidity, pH and water activity were analyzed, according to the official methodology. The comparisons of the analyzed parameters were carried out by an analysis of variance of one way and later with the Multiple Range Test Statistic to determine the differences between means. Statistically significant differences were found in the studied parameters (p£0. 05) with the exception of ash and water activity (aw). The macronutrients content makes the kneaded cheese a good source of proteins, lipids and total carbohydrates. The differences found do not allow a contribution of nutrients in constant amounts to consumers; likewise, suggest the non-standardization of milk and lack of standard processes used in the processes in the different processing plants, which leads to non-compliance with regulations legal requirements for fresh cheeses (INEN Standards 1528 and 3067). Keywords: Physicochemical characteristics, nutritional evaluation, kneaded cheese, fresh cheese.Downloads
Download data is not yet available.
References
AOAC (2005). Official Method Analysis of the Association of Official Analytical Chemitry. Washington, DC, USA.
Arguello, P., Lucero, O., Castillo, G., Escobar, S., Albuja, A., Gallegos, J., Carrascal, A. 2015. Calidad microbiológica de los quesos artesanales elaborados en zonas rurales de Riobamba (ecuador). Perspectiva 16(18), 65-74. Recuperado de http://www.revistas.upagu.edu.pe/index.php/PE/article/view/376
Balogun, MA., Kolawole, FL., Joseph, JK., Adebisi, TT., & Ogunleye, OT. (2016). Effect of fortification of fresh cow milk with coconut milk on the proximate composition and yield of warankashi, a traditional cheese. Croatian journal of food science and technology, 8(1), 10-14; doi: https://doi.org/10.17508/CJFST.2016.8.1.02
Benavides, E. G. (2015). Evaluación de la calidad sanitaria de quesos amasados elaborados artesanalmente en el cantón Tulcán. Repositorio del centro de investigación, Transferencia Tecnológica y Emprendimiento (CITTE-UPE) Artículo Investigación Código: (CI-06-2015). Recuperado de http://repositorio.upec.edu.ec:8080/handle/123456789/469
Calampa, L., Fernández, A., y Bernal, W. (2019). Evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de queso fresco en las cuencas lecheras de la Región Amazonas, Perú. Agroindustrial Science, 8(2), 117-121; doi: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2018.02.06
Castro, A. D., Atencia, O. O. P., Bermúdez, S. C., Sánchez, N. J. V., & Padilla, M. L. O. (2016). Detección de Listeria spp y Salmonella spp en queso y su relación con las características fisicoquímicas. Revista Politécnica, 12(23), 91-98. Recuperado de http://revistas.elpoli.edu.co/index.php/pol/article/view/903
Cedeño, M. A. (2015). Calidad del queso fresco en diferentes lugares de procedencias y lugares de comercialización en Quevedo (Bachelor's thesis), Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ), Quevedo, Ecuador.
Díaz, P. E., Valladares Carranza, B., Gutiérrez Castillo, A. D. C., Arriaga Jordan, C. M., Quintero-Salazar, B.,&
Velázquez Ordoñez, V. (2017). Caracterización de queso fresco comercializado en mercados fijos y populares de Toluca, Estado de México. Revista mexicana de ciencias pecuarias, 8(2), 139-146; doi: http://dx.doi.org/10.22319/rmcp.v8i2.4419
Elsamani, M. O., Habbani, S. S., Babiker, E. E., & Ahmed, I. A. M. (2014). Biochemical, microbial and sensory evaluation of white soft cheese made from cow and lupin milk. LWT-Food Science and Technology, 59(1), 553-559; doi: 10.1016/j.lwt.2014.04.027
GABAS del Ecuador (Guías Alimentarias Basadas en Alimentos del Ecuador). (2018). Ministerio de Salud Pública del Ecuador y Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Documento Técnico de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) del Ecuador. GABA-ECU 2018. Quito-Ecuador.
Gúzman, L. G., Mayorga, N. A., y Mejía, C. F. (2015). Evaluación de parámetros físicos, químicos y microbiológicos del queso fresco prensado producido en la región Junín, Perú. Apuntes de Ciencia & Sociedad, 5(2), 280-286; doi: http://dx.doi.org/10.18259/acs.2015039
Laurindo, J., Tonial, I. B., do Prado, N. V., Morés, S., y de Castro Cislaghi, F. P. (2017). COMPOSIÇÃO PROXIMAL, COR E QUALIDADE LIPÍDICA DE QUEIJO AZUL FRESCO E MATURADO. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 72(3), 163-173; doi: 10.14295/2238-6416.v72i3.613
Martínez, FM., Narváez, RY. (2013). Utilización de 3 variedades de pimiento y 3 variedades de ají fresco y deshidratado para la elaboración de queso fresco prensado (Tesis de grado). Universidad Politécnica Estatal del Carchi (UPEC), Tulcán, Ecuador.
Martínez, LA. (2018b). Formulación de queso amasado, fermentado y bajo en grasa para la empresa Prodalsan, Carchi-Ecuador (Master's thesis). Universidad de las Américas, Quito, Ecuador.
Martínez, P. G. (2018a). Impacto de tres alternativas de corte y moldeo del queso amasado (Master's thesis). Universidad de las Américas, Quito, Ecuador.
Matera, J., Luna, A. S., Batista, D. B., Pimentel, T. C., Moraes, J., Kamimura, B. A., Ferreira, B.S, Silva, H.L., Mathias, S.P., Esmerino, E.A., Freitas, M. Q., Raices, R.S., Quintério, S.L., Sant'Ana, A.S., Silva, M.C., & Cruz, A.G. (2018). Brazilian cheeses: A survey covering physicochemical characteristics, mineral content, fatty acid profile and volatile compounds. Food research international, 108, 18-26; doi:10.1016/ j. foodres.2018.03.014
Normativa Técnica Ecuatoriana INEN 1528 (2012). Norma General para Quesos Frescos no Madurados Requisitos. Quito, Ecuador.
Normativa Técnica Ecuatoriana INEN 3067 (2016). Quesos elaborados con mezcla de leche. Requisitos. Quito, Ecuador.
Normativa Técnica Ecuatoriana INENISO 5534 (2013). Queso y queso fundido-determinación del total contenido en sólidos (método de referencia) (IDT). Quito, Ecuador.
Normativa Técnica Ecuatoriana INENISO 8968-1 (2014). Leche y productos lácteos ̶ determinación del contenido de nitrógeno ̶ parte 1: método kjeldahl y cálculo de la proteína bruta (ISO 8968-1:2014│idf 20-1:2014, mod. Quito, Ecuador.
Pulido, R., Pinzón, D. M., y Tarazona Díaz, M. P. (2018). Caracterización nutricional, microbiológica y sensorial de queso fresco. Nutrición clínica y dietética hospitalaria, 38(3), 74-79; doi:10.12873/383tarazon
Rashidinejad, A., Bremer, P., Birch, J., & Oey, I. (2017). Nutrients in Cheese and Their Effect on Health and Disease. In R.S. Watson, R.J. Collier, V.R. Preddy. (Ed.), Nutrients in Dairy and their Implications on Health and
Disease (pp. 177-192). London: United Kingdom: Academic Press.
Ramírez, C., y Vélez, J. F. (2012). Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que afectan su calidad. Temas selectos de Ingeniería en Alimentos, 6(2), 131-148. Recuperado de https://www.researchgate.net/profile/Carolina_Ramirez_Lopez/publication/303959697_Quesos_frescos_propiedades_metodos_de_determinacion_y_factores_que_afectan_su_calidad/links/57601b6208ae227f4a3ee94e/Quesos-frescos-propiedades-metodos-de-determinacion-y-factores-que-afectan-su-calidad.pdf
Ramírez, J., Aguirre, J., Aristizabal, V., Castro, S. (2017). La sal en el queso: diversas interacciones. Agronomía Mesoamericana, 28(1), 303-316. Recuperado de: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43748637024
Sant’Ana, A. M. S., Bezerril, F. F., Madruga, M. S., Batista, A. S. M., Magnani, M., Souza, E. L., & Queiroga, R. C. R. E. (2013). Nutritional and sensory characteristics of Minas fresh cheese made with goat milk, cow milk, or a mixture of both. Journal of dairy science, 96(12), 7442-7453; doi: http://dx.doi.org/10.3168/jds.2013-6915
Sarangid, B. C. (2015). Evaluación de la calidad sensorial y nutritiva del queso fresco elaborado con sustitución parcial de aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) (Doctoral dissertation). Universidad Técnica de Ambato (UTA). Ambato, Ecuador.
Vásquez, N., Duran, L., Sánchez, C., y Acevedo, I. (2012) Evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso blanco a nivel de distribuidores, estado Lara, Venezuela. Zootecnia Tropical, 30(3), 217-223; Recuperado de http://www.scielo.org.ve/pdf/zt/v30n3/art01.pdf
Arguello, P., Lucero, O., Castillo, G., Escobar, S., Albuja, A., Gallegos, J., Carrascal, A. 2015. Calidad microbiológica de los quesos artesanales elaborados en zonas rurales de Riobamba (ecuador). Perspectiva 16(18), 65-74. Recuperado de http://www.revistas.upagu.edu.pe/index.php/PE/article/view/376
Balogun, MA., Kolawole, FL., Joseph, JK., Adebisi, TT., & Ogunleye, OT. (2016). Effect of fortification of fresh cow milk with coconut milk on the proximate composition and yield of warankashi, a traditional cheese. Croatian journal of food science and technology, 8(1), 10-14; doi: https://doi.org/10.17508/CJFST.2016.8.1.02
Benavides, E. G. (2015). Evaluación de la calidad sanitaria de quesos amasados elaborados artesanalmente en el cantón Tulcán. Repositorio del centro de investigación, Transferencia Tecnológica y Emprendimiento (CITTE-UPE) Artículo Investigación Código: (CI-06-2015). Recuperado de http://repositorio.upec.edu.ec:8080/handle/123456789/469
Calampa, L., Fernández, A., y Bernal, W. (2019). Evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de queso fresco en las cuencas lecheras de la Región Amazonas, Perú. Agroindustrial Science, 8(2), 117-121; doi: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2018.02.06
Castro, A. D., Atencia, O. O. P., Bermúdez, S. C., Sánchez, N. J. V., & Padilla, M. L. O. (2016). Detección de Listeria spp y Salmonella spp en queso y su relación con las características fisicoquímicas. Revista Politécnica, 12(23), 91-98. Recuperado de http://revistas.elpoli.edu.co/index.php/pol/article/view/903
Cedeño, M. A. (2015). Calidad del queso fresco en diferentes lugares de procedencias y lugares de comercialización en Quevedo (Bachelor's thesis), Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ), Quevedo, Ecuador.
Díaz, P. E., Valladares Carranza, B., Gutiérrez Castillo, A. D. C., Arriaga Jordan, C. M., Quintero-Salazar, B.,&
Velázquez Ordoñez, V. (2017). Caracterización de queso fresco comercializado en mercados fijos y populares de Toluca, Estado de México. Revista mexicana de ciencias pecuarias, 8(2), 139-146; doi: http://dx.doi.org/10.22319/rmcp.v8i2.4419
Elsamani, M. O., Habbani, S. S., Babiker, E. E., & Ahmed, I. A. M. (2014). Biochemical, microbial and sensory evaluation of white soft cheese made from cow and lupin milk. LWT-Food Science and Technology, 59(1), 553-559; doi: 10.1016/j.lwt.2014.04.027
GABAS del Ecuador (Guías Alimentarias Basadas en Alimentos del Ecuador). (2018). Ministerio de Salud Pública del Ecuador y Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Documento Técnico de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) del Ecuador. GABA-ECU 2018. Quito-Ecuador.
Gúzman, L. G., Mayorga, N. A., y Mejía, C. F. (2015). Evaluación de parámetros físicos, químicos y microbiológicos del queso fresco prensado producido en la región Junín, Perú. Apuntes de Ciencia & Sociedad, 5(2), 280-286; doi: http://dx.doi.org/10.18259/acs.2015039
Laurindo, J., Tonial, I. B., do Prado, N. V., Morés, S., y de Castro Cislaghi, F. P. (2017). COMPOSIÇÃO PROXIMAL, COR E QUALIDADE LIPÍDICA DE QUEIJO AZUL FRESCO E MATURADO. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 72(3), 163-173; doi: 10.14295/2238-6416.v72i3.613
Martínez, FM., Narváez, RY. (2013). Utilización de 3 variedades de pimiento y 3 variedades de ají fresco y deshidratado para la elaboración de queso fresco prensado (Tesis de grado). Universidad Politécnica Estatal del Carchi (UPEC), Tulcán, Ecuador.
Martínez, LA. (2018b). Formulación de queso amasado, fermentado y bajo en grasa para la empresa Prodalsan, Carchi-Ecuador (Master's thesis). Universidad de las Américas, Quito, Ecuador.
Martínez, P. G. (2018a). Impacto de tres alternativas de corte y moldeo del queso amasado (Master's thesis). Universidad de las Américas, Quito, Ecuador.
Matera, J., Luna, A. S., Batista, D. B., Pimentel, T. C., Moraes, J., Kamimura, B. A., Ferreira, B.S, Silva, H.L., Mathias, S.P., Esmerino, E.A., Freitas, M. Q., Raices, R.S., Quintério, S.L., Sant'Ana, A.S., Silva, M.C., & Cruz, A.G. (2018). Brazilian cheeses: A survey covering physicochemical characteristics, mineral content, fatty acid profile and volatile compounds. Food research international, 108, 18-26; doi:10.1016/ j. foodres.2018.03.014
Normativa Técnica Ecuatoriana INEN 1528 (2012). Norma General para Quesos Frescos no Madurados Requisitos. Quito, Ecuador.
Normativa Técnica Ecuatoriana INEN 3067 (2016). Quesos elaborados con mezcla de leche. Requisitos. Quito, Ecuador.
Normativa Técnica Ecuatoriana INENISO 5534 (2013). Queso y queso fundido-determinación del total contenido en sólidos (método de referencia) (IDT). Quito, Ecuador.
Normativa Técnica Ecuatoriana INENISO 8968-1 (2014). Leche y productos lácteos ̶ determinación del contenido de nitrógeno ̶ parte 1: método kjeldahl y cálculo de la proteína bruta (ISO 8968-1:2014│idf 20-1:2014, mod. Quito, Ecuador.
Pulido, R., Pinzón, D. M., y Tarazona Díaz, M. P. (2018). Caracterización nutricional, microbiológica y sensorial de queso fresco. Nutrición clínica y dietética hospitalaria, 38(3), 74-79; doi:10.12873/383tarazon
Rashidinejad, A., Bremer, P., Birch, J., & Oey, I. (2017). Nutrients in Cheese and Their Effect on Health and Disease. In R.S. Watson, R.J. Collier, V.R. Preddy. (Ed.), Nutrients in Dairy and their Implications on Health and
Disease (pp. 177-192). London: United Kingdom: Academic Press.
Ramírez, C., y Vélez, J. F. (2012). Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que afectan su calidad. Temas selectos de Ingeniería en Alimentos, 6(2), 131-148. Recuperado de https://www.researchgate.net/profile/Carolina_Ramirez_Lopez/publication/303959697_Quesos_frescos_propiedades_metodos_de_determinacion_y_factores_que_afectan_su_calidad/links/57601b6208ae227f4a3ee94e/Quesos-frescos-propiedades-metodos-de-determinacion-y-factores-que-afectan-su-calidad.pdf
Ramírez, J., Aguirre, J., Aristizabal, V., Castro, S. (2017). La sal en el queso: diversas interacciones. Agronomía Mesoamericana, 28(1), 303-316. Recuperado de: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43748637024
Sant’Ana, A. M. S., Bezerril, F. F., Madruga, M. S., Batista, A. S. M., Magnani, M., Souza, E. L., & Queiroga, R. C. R. E. (2013). Nutritional and sensory characteristics of Minas fresh cheese made with goat milk, cow milk, or a mixture of both. Journal of dairy science, 96(12), 7442-7453; doi: http://dx.doi.org/10.3168/jds.2013-6915
Sarangid, B. C. (2015). Evaluación de la calidad sensorial y nutritiva del queso fresco elaborado con sustitución parcial de aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) (Doctoral dissertation). Universidad Técnica de Ambato (UTA). Ambato, Ecuador.
Vásquez, N., Duran, L., Sánchez, C., y Acevedo, I. (2012) Evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso blanco a nivel de distribuidores, estado Lara, Venezuela. Zootecnia Tropical, 30(3), 217-223; Recuperado de http://www.scielo.org.ve/pdf/zt/v30n3/art01.pdf
Published
2019-12-31
Issue
Section
Ciencias Químicas
