INVESTIGATION OF THE CONCENTRATION OF NITRATES AND NITRITES IN SAUSAGES THROUGH A LITERATURE REVIEW

Ciencias Químicas

Authors

André Luiz Pereira Fontoura Instituto Federal de Mato Grosso do Sul-Câmpus Coxim. Brasil. https://orcid.org/0009-0007-7029-906X
Geilson Rodrigues Da Silva Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-2899-185X
Hygor Rodrigues De Oliveira nstituto Federal de Mato Grosso do Sul, Brasil. https://orcid.org/0000-0003-0844-0732

DOI:

https://doi.org/10.33936/revbasdelaciencia.v9i1.6836

Keywords:

Additives, Sausages, Nitrate, Nitrite.

Abstract

Due to the routine of modern life in which people have little time to prepare meals, sausages have been gaining prominence among food products due to their practicality in preparation. Additives such as sodium or potassium nitrate and nitrite are used on a large scale by the food industry in the manufacturing process of sausages to give the product a red color, aroma and flavor, giving the food a fresh appearance even months after its manufacture, as well as acting as a preservative. The aim of this work is to conduct a literature review in search of scientific articles and theses on the determination of nitrates and nitrites in sausages from 2009 to 2019. Of the 20 articles selected for analysis, only nine (45%) of the studies presented satisfactory results, thus respecting the values established by Brazilian legislation. On the other hand, eleven (55%) of the studies showed results with values above those permitted by law. As a result, we can see that the sausages marketed in Brazil still have shortcomings both in production and in the inspection carried out by the Health Inspection Service. After analyzing the results found in the studies, it is important that society in general is aware of the seriousness and consequences that the excessive use of sausages can have on health, with the hope that there will be a reduction in the consumption of these foods due to the excessive and uncontrolled use of nitrates and nitrites.

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