Patrimonio alimentario y gastronómico, factor de desarrollo local e identidad cultural del cantón Saquisilí, Ecuador

Resumen

El patrimonio alimentario forma parte de la identidad de los habitantes y es un elemento que aporta a la economía local. La gastronomía constituye un factor fundamental para comprender la cultura, historia, tradiciones, técnicas productivas y otros elementos propios de cada territorio. A través de una investigación cualitativa con alcance exploratorio. Se emplearon los métodos analítico-sintético e inductivo, método etnográfico que permite al investigador involucrarse de forma directa para la recolección de la información, y la metodología del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC). Técnicas como: salidas de campo, mapeo de actores (informantes), entrevistas y observación directa. La revisión bibliográfica fue importante para compilar los elementos históricos, sociales y culturales relacionados. Se registraron: 11 productos agrícolas producidos en el cantón, de los cuales 6 son considerados como patrimoniales por el Ministerio de Cultura desde el 2013 entre nativos y criollos, denominaciones que usa el Ministerio de Agricultura, ganadería, acuacultura y pesca (MAGAP), estos son: maíz, papas, melloco, mashua, oca, cebolla blanca, cebada, trigo, habas y quinua; con base de estos alimentos se identificaron 8 preparaciones: tortillas de maíz, papas con caucara, papas con cuy, runaucho, cauca de maíz, hornado, cocinado y papas con librillo. La cauca de maíz (cotidiano) y el runaucho (festivo) tienen una sensibilidad al cambio alta, esto significa que cada vez la frecuencia de preparación de estos platos disminuye debido a la dinámica social y cultural actual. El 90,67% de la zona rural se ha caracterizado por desarrollar actividades de agricultura, ganadería, y la comercialización en las ferias al aire libre.