Evaluación sensorial y estimación del rendimiento cárnico del chame Dormitator latifrons

Autores/as

Alexandra Elizabeth Bermúdez-Medranda Grupo de Investigación en Sanidad Acuícola, Inocuidad y Salud Ambiental; Departamento de Acuicultura, Pesca y Recursos Naturales Renovables, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Técnica de Manabí, Bahía de Caráquez, Manabí 130104, Ecuador http://orcid.org/0000-0002-5451-3990
Ana María Santana-¨Piñeros Grupo de Investigación en Sanidad Acuícola, Inocuidad y Salud Ambiental; Departamento de Acuicultura, Pesca y Recursos Naturales Renovables, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Técnica de Manabí, Bahía de Caráquez, Manabí 130104, Ecuador http://orcid.org/0000-0001-6917-0508
Fernando Isea-León Grupo de Investigación en Sanidad Acuícola, Inocuidad y Salud Ambiental; Departamento de Acuicultura, Pesca y Recursos Naturales Renovables, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Técnica de Manabí, Bahía de Caráquez, Manabí 130104, Ecuador http://orcid.org/0000-0003-4405-8987
Yanis Cruz-Quintana Grupo de Investigación en Sanidad Acuícola, Inocuidad y Salud Ambiental; Departamento de Acuicultura, Pesca y Recursos Naturales Renovables, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Técnica de Manabí, Bahía de Caráquez, Manabí 130104, Ecuador http://orcid.org/0000-0002-3766-5108

DOI:

https://doi.org/10.33936/at.v3i2.3661

Palabras clave:

Acuicultura, Ecuador, Rendimiento, Chame

Resumen

El chame Dormitator latifrons es una especie con gran potencial acuícola por su resistencia fisiológica y la calidad de su carne; sin embargo, se desconocen muchos aspectos productivos como el rendimiento en carne y su aceptación. Se estimó el grado de aceptación de la carne de chames silvestres y de producción, así como el rendimiento eviscerado y en filete en chames de cultivo. La longitud total y el peso promedio de los peces estudiados (n = 9) fue de 198,00 ± 0,97 mm (180 – 210) y 101,9 ± 7,59 g (92 – 117,32), respectivamente. El grado de aceptación sensorial se evaluó mediante una prueba hedónica, encuestando a 20 personas. El sabor obtuvo la mayor aceptación (65%) mientras que el olor obtuvo la aceptación más baja (45%). En todos los criterios, los peces silvestres obtuvieron una aceptación ligeramente superior a los peces cultivados (sabor 60 % y olor 40%). El peso promedio eviscerado fue de 87,53 ± 5,86 g (81,10 – 101,32), con un rendimiento del 86 ± 4%. Los pesos del filete con piel y sin piel fueron de 44,84 ± 8,93 g y 21,41 ± 3,64 g, para un rendimiento del 44% y 21%, respectivamente. El chame muestra un buen rendimiento en el filete en el rango de tallas estudiado. Estos resultados demuestran el potencial de esta especie para el desarrollo acuícola y la exportación en este tipo de presentación.

Citas

Bermúdez-Medranda, A.E.; Lucas, G; Vilela, E; J.C. Vélez-Chica; Y. Cruz; Mesías, A; Vásconez, Y; Espinoza, M; Piaguage, E; Santana-Piñeros, A.M. (2020). Efecto de dos probióticos comerciales en la ganancia de peso, parámetros hematológicos e histología intestinal del chame (Dormitator latifrons). AquaTechnica Revista Iberoamericana de Acuicultura., 2(1), 23-30.

Eslava P. (2009). Estimación del rendimiento y valor nutricional del besote Joturus pichardi Poey, 1860 (Pisces: Mugilidae). Revista MVZ Córdoba, 14(1), 1576-1586.

Tacon A; Hasan M.R; Metian M. (2011). Demand and supply of feed ingredients for farmed fish and crustaceans: Trends and prospects. FAO, Fisheries and aquaculture technical paper No. 564. Rome, Italy. 87p.

García Macías, J.A; Núñez González, F.A; Chacón Pineda, O; Alfaro Rodríguez, R.H; Espinosa Hernández, M.R. (2004). Calidad de canal y carne de trucha arco iris, Oncorhynchus mykiss Richardson, producida en el noroeste del Estado de Chihuahua. Hidrobiológica, 14(1), 19-26.

Macías, J.A.G; González, F.A.N; Monterrubio, A.L.R; Castro, J.A.J; Hernández, M.R.E. (2006). Calidad de canal y carne de tres variedades de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss (Walbaum). Hidrobiológica, 16(1), 11-22.

González, M; Rodríguez, J; López, M; Vergara, G; García, A. (2016). Estimación del rendimiento y valor nutricional de la vieja azul (Andinoacara rivulatus). Revista de Investigación Talentos, 3(2), 36-42.

Luna-Figueroa, J; Uribe, E.A. (2017). Un menú diverso y nutritivo en la dieta de peces." El alimento vivo". Agroproductividad, 10(9), 112-117.

Peleteiro-Alonso, J.B; Álvarez-Blázquez-Fernández, B. (2012). Junta Nacional Asesora de Cultivos Marinos (JACUMAR). (2012). Caracterización de la calidad del pescado de crianza. 216 p. Consultado el 17/07/2020. Disponible en https://www.mapa.gob.es/app/jacumar/planes_nacionales/Documentos/ 103_IF_CALIDAD.pdf

Rincón, L; Ginés, R; Hernández, M.D; Álvarez, A; Claret, A; Guerrero, L. (2009). Desarrollo de perfiles sensoriales para la caracterización de tres especies de crianza: dorada, lubina y besugo. XII Congreso Nacional de Acuicultura. 24-26 noviembre 2009. Universidad Politécnica de Madrid, Madrid.

Rojas-Runjaic, B; Perdomo, D.A; García, D.E; González-Estopiñán, M; Corredor, Z; Moratinos, P; Santos, O. (2011). Rendimiento en canal y fileteado de la tilapia (Oreochromis niloticus) variedad Chitralada producida en el estado Trujillo, Venezuela. Zoot Trop, 29, 113-126.

Rodríguez Vizcaíno, N.E. (2017). Análisis proximal de pescados continentales de mayor consumo humano en Ecuador (Bachelor's thesis, PUCE).

Rutten, M.J; Bovenhuis, H; Komen, H. (2004). Modeling fillet traits based on body measurements in three Nile tilapia strains (Oreochromis niloticus L.). Aquaculture, 231(1-4), 113-122.

Sikorski Z. (1994). Tecnología de los productos del mar: Recursos, composición nutritiva y conservación. Zaragoza, España: Editorial Acribia, S.A.

Suarez Verdezoto, K.J. (2019). Análisis organoléptico del filete de "Dormitator latifrons" (chame) alimentado con harina de maíz hidropónica al 8% (Bachelor's thesis, Universidad de Guayaquil-Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia).