Agentes clarificantes naturales y su efecto en el color y sólidos en suspensión en panela
DOI:
https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i26.3212Palabras clave:
cadillo blanco, cáscara de Theobroma cacao, calidad, artesanal, Saccharum officinarum.Resumen
La clarificación del jugo de la caña de azúcar permite remover impurezas y mejorar la calidad de la panela. Tradicionalmente los productores de panela artesanal utilizan elementos naturales como clarificantes sin dosificación, lo cual induce variaciones en la calidad. El objetivo de esta investigación fue evaluar la dosis de agentes clarificantes naturales sobre el color y los sólidos en suspensión como características de calidad de la panela artesanal (PA). El estudio fue efectuado en la comunidad de Aguafría del cantón Junín. Se empleó un arreglo bifactorial AXB en DCA con tres réplicas por tratamiento, utilizando 25 L de jugo de caña de azúcar por cada réplica. Los agentes clarificantes usados fueron: extractos acuosos de corteza de Triumfetta mollisima Bark de 4 meses de edad y cáscara de Theobroma cacao madura de la variedad nacional, en tres dosis: 100, 130 y 160 mL/25 L. La determinación de los sólidos suspendidos se hizo por método gravimétrico (AOAC, 1983). La determinación del color se realizó midiendo la absorbancia a 560 nm. El tratamiento con menor cantidad de sólidos en suspensión fue T6 (solución de cáscara de T. cacao en 160 mL/25 L de jugo) con 0,1 g/100 g de PA. Para la variable color, el mejor tratamiento fue T3 (solución de T. mollisima con 160 mL/25 L de jugo) obteniendo una absorbancia de 57. Ambos parámetros están dentro de la norma INEN 2331:2002.
Descargas
Citas
Caicedo Velasco, D. y Saa Rivera, I. (2011). Estandarización de una fórmula de aglutinante natural extraído de la planta cadillo (Triumfetta lappula) para emplearse como clarificante en la producción de panela. [Tesis de grado, Ingeniero, Agroindustrial Universidad de San Buenaventura]. Repositorio de la Universidad de San Buenaventura. http://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstream/10819/1346/1/Estandarizacion_Aglutinante_panela_Caicedo_2011.pdf
Cartay Angulo, R., García Briones, M., Mesa Moreira D., Intriago Estrella, J. y Romero García, F. (2019). Caracterización económica de un productor de aguardiente en Junín, Manabí, Ecuador. Revista ECA Sinergia, 10(1), 85-97. https://dialnet.unirioja.es/servlet/ articulo?codigo=6819755
Demera Lucas, F. M., Almeida Vera, A. M., Moreira Palacios, J. C., Zambrano Velázquez, L. D., Loor Cusme, R. K., y Cedeño Alcívar, D. C. (2015). Clarificación del jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) mediante el empleo de mucílagos naturales. Revista Alimentos Hoy, 23(36), 51-61. https://alimentoshoy.acta.org.co/index.php/hoy/article/ view/344
Fernández Escobar, Á. O., Torres Navarrete, E., y Espinoza Oviedo, B. J. (2020). Efecto de la viscosidad del mucílago de cáscara de cacao nacional en la clarificación de jugo de caña de la variedad Ragnan. Editorial Grupo Compás. http://142.93.18.15:8080/jspui/bitstream/ 123456789/579/1/Angel%20Oliverio.pdf
Flores Garazatúa, J. A. y Tafur Gallardo, A. P. (2012). Conservación de jugo de Saccharum officinarum (caña de azúcar) como bebida refrescante. [Tesis de grado, Universidad Nacional de la Amazonia Peruana]. Repositorio Facultad de Industrias Alimentarias. https://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12737/2975/T%20664.028%20T14.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
González, J., Escobar, J., Uvidia, H., González, V., Borja, N. y Ramírez, J. (2016). Calidad de la producción de panelas utilizadas para la alimentación animal en la Amazonía Ecuatoriana. Revista REDVET. Electrónica de Veterinaria, 17(12), 1-8. https://www.redalyc.org/pdf /636/63649052022.pdf
Gutiérrez Mosquera, L. F., Arias Giraldo, S. y Ceballos Peñaloza, A. M. (2018). Actualidad del sistema productivo tradicional de panela en Colombia: Análisis de mejoras y alternativas tecnológicas. Revista Ingeniería y Competitividad, 20(1), 107-123. https://revistaingenieria.univalle.edu.co/index.php/ingenieria_y_competitividad/%20article%20/view%20/6190
Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2002). Panela sólida. (INEN 2331). https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/2331.pdf.
Loayza Romero, M. V. (2016). Efecto de tres aglutinantes orgánicos en dos dosis como blanqueadores de panela. [Tesis de grado, Universidad Nacional De Loja]. Repositorio Universidad Nacional de Loja, https://dspace.unl.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/ 14369/1/Marco%20Vinicio%20Loayza%20Romero%20%20-%20Biblioteca.pdf
Osorio, G. (2007). Manual técnico buenas prácticas agrícolas (BBA) y buenas prácticas de manufactura (BPM) en la producción de caña y panela. Recuperado de: http://hdl.handle.net/20.500.12324/18313.
Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial. (16 de marzo de 2015). Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial PDOT Junín. No. (1360000710001) http://app.sni.gob.ec/sni-link/sni/PORTAL_SNI/data_sigad_plus/sigadplusdocumentofinal/1360000710001_PDOT%20JUNIN%202015D_16-03-2015_12-05-15.pdf
Ponce Vargas, R. A. (2010). Transformación productiva. Revista Eca-Sinergia, 1(1), 13-15. https://revistas.utm.edu.ec/index.php/ECASinergia/article/view/876/777.
Quezada Moreno, W., Gallardo, I. y Torres, M. (2016). El color en la calidad de los edulcorantes de la agroindustria panelera. Revista Afinidad, 73(573), 26-30. https://raco.cat/index.php/afinidad/article/view/308430/398445.
Quezada, W. F., Quezada Torres, W, W. D. y Molina Borja, F. A. (2018). Agroindustria panelera: Alternativa para su intensificación. Revista Kne Engineering, 3(1), 19-27. file:///C:/Users/USER/Downloads/1409-Article%20Text-7464-1-10-20180211.pdf
Ramírez Durán, J., Insuasty Burbano, O. y Viveros Valens, C. A. (2014). Comportamiento agroindustrial de diez variedades de caña de azúcar para producción de panela en Santander, Colombia. Corpoica. Revista Ciencia y Tecnología Agropecuaria, 15(2), 183-195. http://revista.corpoica.org.co/index.php/revista/article/view/358
Ramos Salinas, Y. M. (2013). Evaluación de dos tipos de mucílagos: balso blanco (Heliocarpus americanus) y cadillo (Triumfetta mollissima). Para mejorar el descachazado en el proceso de elaboración de panela en Lago Agrio. [Tesis de pregrado, Universidad Tecnológica Equinoccial]. Repositorio de Ingeniería e industrias facultad: Ingeniería Agroindustrial UTE. http://repositorio.ute.edu.ec/xmlui/bitstream/handle/123456789/19114/6555_1.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Beatriz María Bravo Zamora, Vicky Yuliana Parrales Mendoza, José Carlos Delgado Ríos, Nieve Esther Lectong Cusme, Isaac Leonel López Pinargote, Kathya Sayonara Reyna Arias
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.
